Truffle: cendawan eksklusif atau "berlian putih" masakan

Truffle adalah cendawan paling misteri dan paling sedap di dunia. Bab yang terpisah dikhaskan untuknya dalam buku "Fisiologi Rasa", yang ditulis oleh pakar masakan Perancis Jean-Anselm Brija-Savarin pada tahun 1825. Di dalamnya, pakar masakan menggambarkan eksperimen yang dilakukan dengan cendawan, yang disebutnya "berlian putih." Koki itu dapat membuktikan bahawa umbi mempunyai sifat yang merangsang keinginan seksual.

Apa ciri mereka

Truffle adalah badan ubi bawah tanah yang tergolong dalam genus cendawan marsupial. Mereka tumbuh dalam kumpulan kecil dari 3-7 buah dan dicirikan oleh struktur berdaging dan penampilan yang tidak sedap dipandang di mana rasa eksklusif tersembunyi. Dipercayai bahawa setelah merasakan truffle sekali, aromanya akan dicantumkan dalam ingatan seumur hidup..

Di mana tumbuh

Buat pertama kalinya, makanan istimewa itu terkenal di Mesir dan Rom Kuno. Pada abad ke-16, ia dibawa ke Perancis, di mana permintaannya belum pernah terjadi sebelumnya hingga ke hari ini. Cendawan ditanam di hutan konifer dan gugur:

  • Eropah;
  • Amerika Utara;
  • Asia;
  • Afrika Utara.

Yang terbaik adalah truffle putih dari bandar Itali Alba di Piedmont. Mereka dituai dari Oktober hingga Desember, itulah sebabnya wilayah pada masa ini menjadi pusat pelancongan, yang dapat dikunjungi oleh gourmets sejati..

Rasa apa

Cendawan mempunyai rasa yang berbeza yang dapat dibandingkan dengan biji bunga matahari panggang dan walnut. Untuk pemeliharaan rasa yang maksimum, makanan istimewa lebih disukai untuk dimakan mentah atau dengan mengurangkan proses pemprosesan termal produk ke tahap minimum. Banyak orang yang merasakannya bahawa badan buahnya mempunyai bau yang kuat, mengingatkan aroma ganggang..

Truffle dituai pada waktu malam, kerana peningkatan sifat aromatiknya di udara sejuk. Untuk memburu mereka, babi digunakan, yang mudah menangkap bau cendawan elit..

Apakah jenisnya

Terdapat dua jenis biasa:

  • truffle hitam (Tuber Melanosporum);
  • truffle putih (Tuber Magnatum).

Berkaitan dengan cendawan lain, makanan istimewa ini memerlukan syarat khas untuk penanaman - iklim subtropika dengan curah hujan yang banyak. Dia merasa selesa di hutan campuran, di mana pokok beech dan oak tumbuh, yang berumur lebih dari 15 tahun. Tanah untuk penanaman mestilah lembut dan kaya dengan mineral.

Mengapa begitu dihargai

Cendawan mengandungi banyak unsur bermanfaat:

  • antioksidan;
  • protein sayuran;
  • feromon;
  • vitamin;
  • serat makanan.

Bahan yang membentuk produk ini mempunyai sifat perubatan dan profilaksis:

  • vitamin C menguatkan sistem imun, mencegah perkembangan barah usus besar dan memastikan penyerapan zat besi dan kalsium sepenuhnya;
  • vitamin PP mengambil bahagian dalam proses metabolik, mengatur kadar kolesterol jahat dalam darah dan mencegah terjadinya penyakit kardiovaskular;
  • asid nikotinik meningkatkan jumlah estrogen dan testosteron dalam badan dan juga memperbaiki keadaan kulit.

Mauro Maccarone dari University of Rome Campus Bio-Medico mendapati bahawa truffle mengandungi anandamide, bahan yang mempengaruhi sistem saraf seperti ganja.

Apakah keunikan komposisi makanan

Truffle adalah produk rendah kalori dan jika tidak kerana eksklusivitasnya, ia dapat menjadi asas diet puasa bagi banyak orang yang menurunkan berat badan. Kandungan kalori per 100 g ialah 24 kcal.

Nilai pemakananKuantiti, g
Protein3.0
Lemak0.5
Karbohidrat2.0
Selulosa1.0
Abu1.0
Air90.0

Tidak seperti cendawan biasa, pulpa "intan putih" lebih mudah diserap oleh badan, memulihkan mikroflora usus dan menormalkan keasidan perut.

Komposisi kimia (setiap 100 g produk)Kuantiti, mg
Thiamin (vitamin B1)0.02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Asid nikotinik (vitamin B3)9.0
Asid askorbik (vitamin C)6.0

Tidak ada batasan pengambilan cendawan, sementara di restoran elit hidangan disajikan, yang tidak melebihi 10 g produk.

Keadaan simpanan

Oleh kerana truffle mudah rosak, disarankan untuk menggunakannya segera setelah dibeli. Segar mereka boleh disimpan tidak lebih dari tiga hari. Sebelum meletakkan cendawan di dalam peti sejuk, anda mesti membungkusnya dengan tuala kertas dan meletakkannya di dalam bekas tertutup rapat. Untuk memanjangkan jangka hayat makanan istimewa, pengeluar menggunakan makanan dalam tin, krim, sos dan mentega daripadanya..

Bagaimana truffle dimakan

Mereka dianggap sebagai tambahan kepada kursus utama, yang beratnya tidak melebihi 8 g setiap hidangan. Ini disebabkan oleh rasa dan aroma produk yang kaya. Umbi disapu dengan kepingan nipis menggunakan peralatan dapur. Ia berpasangan dengan:

  • daging ayam;
  • telur;
  • udang galah;
  • kentang;
  • nasi;
    champignon;
  • buah.

Cendawan ini banyak digunakan dalam masakan kebangsaan Itali dan Perancis. Ia disajikan dengan makanan laut, foie gras, pasta dan telur dadar.

Apa yang dihidangkan dengan

Restoran truffle elit menawarkan wain khas. Antara minuman yang disyorkan yang dapat memaksimumkan rasa cendawan:

  • Wain putih: Grand Cru, Meursault.
  • Wain merah: Bordeaux, Cahors.

Truffle hitam dengan sampanye dianggap sebagai hidangan asli. Minuman buih membolehkan anda mencapai aroma dan rasa zest yang diinginkan.

Kerang Parisienne

Anda boleh mencuba hidangan ini di kompleks hotel London Hotel Cafe Royal atau memasaknya di rumah.

Perkara yang perlu diambil untuk 1 hidangan:

  1. Kupas dan rebus kentang. Buat kentang tumbuk daripadanya.
  2. Campurkan kuning telur dan kentang tumbuk hingga rata.
  3. Pisahkan kerang dari cengkerang dan letakkan campuran di dalamnya. Bakar dalam ketuhar pada suhu 200 untilC hingga coklat keemasan.
  4. Kupas tomato dan potong menjadi kiub. Tumis dengan daun bawang dalam minyak zaitun.
  5. Letakkan sayur di atas kentang tumbuk.
  6. Rebus kerang dalam air masin mendidih tidak lebih dari 1 minit. Potong ke dalam kepingan nipis dan letakkan di atas bantal sayur.
  7. Sediakan sos: campurkan kaldu kerang dengan krim, garam dan lada yang dihangatkan.
  8. Tuangkan sos makanan laut dan letakkan di dalam ketuhar. Bakar pinggan hingga kekuningan.

Taburkan makanan pembuka yang sudah siap dengan pasli dan truffle parut sebelum dihidangkan.

Sandwic puffle puff

Anda boleh menyediakan makanan ringan hanya dalam 15 minit. Pembuka selera terasa enak berkat gabungan sempurna keju lembut dan cendawan Itali.

  1. Cairkan doh dan bahagikan kepada 3 keping. Gulung ke dalam kepingan nipis seperti lasagna.
  2. Buat puri cendawan dan krim.
  3. Griskan loyang dengan mentega dan pasangkan sandwic: letakkan lembaran doh pertama di atasnya dengan puri cendawan dan keju parut, kemudian tutup dengan helaian kedua dan teruskan operasi.
  4. Pukul telur dengan garpu dan sikat di atas kepingan doh.
  5. Potong sandwic menjadi 4 bahagian. Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada suhu 200˚C selama 20 minit.

Semasa menghidangkan, hidangan boleh dihiasi dengan ramuan cincang halus.

Berapakah harga untuk 1 kg di Rusia

Oleh kerana produk ini mempunyai jangka hayat yang pendek, anda boleh mencubanya segar hanya semasa musim menuai. Makanan ini tidak dapat dijumpai di pasar raya, tetapi dijual di kedai gourmet dan kedai makanan. Pasaran gastronomi membeli cendawan elit dalam kumpulan kecil masing-masing 100 g, yang dihantar dari tempat pertumbuhan dalam bekas khas.

NamaHarga, sapu.
Truffle hitam segar (Serbia), 1 kg55000
Truffle hitam beku segar (Rusia), 1 kg35000
Minyak truffle putih Urbani (Itali), 500 ml3,168
Krim Calugi champignons dengan truffle putih (Itali), 500 g2 147
Sos tartufi dengan cendawan dan truffle hitam (Itali), 180 g1,081

Mengembara di Itali pada akhir musim luruh, anda boleh mencuba makanan segar di restoran-restoran di Piedmont. Di sana, dengan harga kira-kira 180 euro, menu ditawarkan, hidangan yang memungkinkan untuk menghargai eksklusif cendawan sepenuhnya. Di samping itu, para pelancong ditawarkan program truffle, yang menyediakan malam untuk mencari makanan istimewa dengan peluang berikutnya untuk membelinya..

Truffle hitam cendawan - teknologi dan cadangan untuk menanam di rumah (145 foto)

Pemotong kayu dari Périgord bekerja keras di hutan dan mempunyai kentang untuk makan malam. Tiba-tiba seorang wanita tua yang lemah semangat menghampirinya dan meminta untuk berkongsi makan malam dengannya. Wanita tua itu ternyata seorang tukang sihir dan, dengan rasa syukur atas kebaikan lelaki itu, membuatnya menjadi cendawan yang tidak biasa mula tumbuh di laman webnya dan bukannya kentang, yang memungkinkan keluarga penebang kayu menjadi kaya.

Selepas beberapa ketika, peri memutuskan untuk mengunjungi kawan baiknya, tetapi dia mengetahui bahawa pemotong kayu itu telah mati, dan anak-anaknya tidak menolong mereka yang kurang bernasib baik. Setelah mengucapkan mantera, penyihir membuatnya sehingga buah-buahan yang tidak biasa hilang dari tanah anak-anak penebang kayu, dan mereka sendiri berubah menjadi babi mencari tanaman ini.

Jelas bahawa legenda ini didedikasikan untuk sejarah asal-usul truffle cendawan kerajaan.

Truffle - cendawan milik keluarga kulat Ascomycete. Truffle hitam tergolong dalam keluarga Truffle, genus Truffle. Jamur ini pertama kali dijumpai di wilayah Perigord di Perancis, jadi nama tengahnya adalah "Perigord truffle"

  • Tempat kelahiran truffle
  • Rupa-rupanya truffle
  • Masa pengumpulan
  • Bagaimana truffle tumbuh
  • Siapa yang akan menolong anda mencari truffle hitam
  • Sejambak bunga bangsawan komuniti cendawan
  • Manfaat untuk badan dari penggunaan truffle hitam
  • Adakah mungkin untuk menanam raja cendawan bawah tanah di rumah
  • Berapa kos truffle hitam
  • Foto cendawan truffle hitam

Tempat kelahiran truffle

Cendawan sedap tumbuh:

  • di tenggara Perancis di wilayah pentadbiran Aquitaine (Dordogne, Gironde, Lot, Perigord), di jabatan Vaucluse;
  • di Sepanyol;
  • di Itali;
  • di Romania;
  • di Belarus.

Sehingga kini, China adalah peneraju dari segi jumlah truffle hitam buatan yang dijual..

Rupa-rupanya truffle

Melihat foto truffle hitam, ketiadaan sifat cendawan biasa - topi dan kaki - segera terserlah. Buahnya menyerupai kerikil, umbi atau kentang kasar saat disentuh, ditutup dengan sebilangan besar bentuk geometri yang tidak rata, agak mengingatkan pada ketuat dengan sisi 4-6.

Apabila diukur, diameter badan cendawan adalah dari 3 hingga 9 cm, berat rata-rata cendawan mencapai 400 gram. Warna permukaan bergantung pada usia.

Sekiranya cendawan masih muda, warnanya berwarna coklat gelap, tumbuh, cendawan berubah warna menjadi hitam arang batu. Apabila ditekan, lapisan atas buah berubah warna berkarat.

Bubur cendawan mempunyai bau pedas tertentu dan rasa yang menyenangkan dengan sedikit kepahitan. Warnanya, seperti warna permukaan, berubah seiring bertambahnya usia. Pada mulanya, berwarna terang, kelabu atau merah jambu dengan warna coklat, lama-kelamaan mereka gelap, memperoleh warna coklat gelap atau hitam-ungu.

Terdapat urat pada daging cendawan, membentuk corak putih matte pada potongan. Mereka tetap ada walaupun warna pulpa berubah..

Masa pengumpulan

Truffle Perancis hitam berbuah dari bulan Disember hingga separuh pertama bulan Mac. Penuaian dilakukan pada awal musim sejuk.

Bagaimana truffle tumbuh

Kekhususan pertumbuhan cendawan keluarga cendawan ascomycetes (marsupial), yang merangkumi truffle, adalah sebagai berikut:

  • Buah cendawan tidak berada di atas tanah, tetapi di dalam tanah, berbaring ke dalam pada jarak 10 hingga 35 cm.
  • Untuk memastikan pertumbuhan buah yang normal, tanah mesti dicampurkan dengan kapur.
  • Pokok membantu pengembangan truffle - oak, hazel, birch.

Pokok mengisi cendawan dengan kombinasi mineral, dan miselium memperkuat kemampuan sistem akar untuk menyerap garam dan air. Oleh itu, tanaman hutan dan cendawan marsupial membentuk simbiosis.

Siapa yang akan menolong anda mencari truffle hitam

Untuk memilih cendawan berkualiti tinggi, pakar terlatih yang disebut "tartuffeaio" memerlukan haiwan peliharaan, sarung tangan dan pisau nipis.

Truffle mempunyai aroma kuat yang menarik babi hutan, menggali cendawan, babi hutan tidak hanya membantu mengumpulkan truffle, tetapi juga menyebarkan spora.

Babi hutan dan babi domestik adalah haiwan terbaik untuk mencari truffle, mereka mendengar bau cendawan 20-25 m sebelum lokasi mereka.

Walau bagaimanapun, pembantu ini sendiri memuja buah-buahan yang enak dan, setelah menemuinya, dapat memakannya tanpa mengalami rasa kesedihan. Oleh itu, seseorang yang melakukan perburuan yang tenang dengan babi atau babi hutan perlu mengusirnya dari tempat penemuan dan cepat menuai.

Baru-baru ini, anjing terlatih telah digunakan untuk memburu cendawan raja. Anjing itu tidak akan memakan cendawan yang dijumpai, berbau harum, ia akan berhenti berhampiran tempat penemuan. Kemudian "tartuffeaio" sudah berfungsi, dia merobek tanah dengan tangannya, memakai sarung tangan dan memotong buah dengan pisau nipis.

Kelemahan utama menggunakan anjing untuk memburu cendawan adalah harganya, yang mencapai 10 ribu euro. Tempoh latihan adalah sehingga lima tahun.

Petunjuk dan pengatur wanita paling sesuai untuk tujuan ini. Anak anjing dinyanyikan dengan susu, di mana kaldu truffle dicampur, peringkat seterusnya adalah pencarian oleh anjing di rumah untuk kiub atau kiub, yang dindingnya digosok dengan truffle. Dan selepas itu mereka mula bekerja dengan mereka di alam, pertama di halaman, dan kemudian dalam keadaan hutan.

Tetapi jalan pintas "tartuffayos" yang paling berpengalaman tanpa pembantu "rakus" dan mahal, mereka mencari cendawan, mencari jenis lalat khas yang meletakkan larva pada cendawan.

Pada waktu matahari terbenam, lalat merah ini mulai melingkar di lokasi cendawan bawah tanah, dengan itu membantu pemburu mencari "berlian hitam", sebagaimana para penikmat produk menyebutnya..

Sejambak bunga bangsawan komuniti cendawan

Dalam memasak, truffle digunakan sebagai tambahan hidangan utama kerana mereka mempunyai aroma yang cerah dan rasa tahan lama. Mereka dipotong sedemikian tipis sehingga dari sisi seolah-olah sedang dicukur, dan kemudian disebarkan di atas pinggan hangat..

Truffle segar dipesan sebagai tambahan pada menu. Satu gram cendawan hitam di restoran metropolitan berharga kira-kira $ 5. Rasa cendawannya terasa seperti biji panggang atau kacang walnut.

Selain cendawan itu sendiri, minyak truffle hitam digunakan di dapur restoran di seluruh dunia..

Minyak klasik adalah campuran zaitun dan cendawan. Minyak truffle akan menghiasi dan merasakan hidangan apa pun: salad, sup, sos, gravies. Satu-satunya perkara yang perlu diingat ialah rasa lembut dan unik produk hilang semasa dipanaskan. Oleh itu, anda perlu menambahkannya ke pinggan yang telah siap sepenuhnya..

Kerana harga cendawan hitam yang tinggi, tidak setiap kedai makan mampu membeli minyak truffle klasik.

Oleh itu, ahli teknologi makanan telah membuat pilihan yang murah apabila rasa truffle buatan ditambahkan ke dalam minyak zaitun..

Manfaat untuk badan dari penggunaan truffle hitam

Dengan kandungan kalori rendah (25 kkal per 100 g), cendawan akan menghiasi menu makanan apa pun.

Komposisi utama cendawan diwakili oleh protein (54.5%) dan karbohidrat (36.6%), peratusan lemak dalam memberi tenaga kepada tubuh kurang dari 10%.

Sebagai tambahan kepada kandungan kalori rendah, truffle hitam menyumbang kepada usaha memperkuat sistem imun di kawasan berikut:

  • mempercepat proses metabolik;
  • memperbaiki komposisi cecair darah, menurunkan kadar glukosa dan lipid;
  • vitamin C, yang merupakan sebahagian daripada komposisi, mendorong peristalsis usus besar, mendorong penyerapan zat besi dan kalsium ke dalam badan;
  • meningkatkan aktiviti sistem endokrin dan kelenjar adrenal, meremajakan epidermis;
  • adalah afrodisiak terkuat;
  • digunakan dalam rawatan gout;
  • meningkatkan potensi lelaki dan kemungkinan melahirkan keturunan pada wanita. Penampilan pewaris Napoleon dikaitkan dengan kenyataan bahawa, dengan menggunakan nasihat pegawai yang mempunyai banyak anak, dia memerintahkan tukang masak itu memasukkan truffle hitam ke dalam menu isterinya..

Siapa yang tidak boleh makan truffle.

  • perempuan mengandung;
  • kanak-kanak di bawah 12 tahun;
  • orang yang menderita ulser perut atau usus;
  • penghidap alergi yang bertindak balas terhadap sebarang jenis kulat.

Adakah mungkin untuk menanam raja cendawan bawah tanah di rumah

Pada abad ke-19, ladang pertama muncul cendawan hitam yang tidak biasa..

Untuk menumbuhkan truffle hitam di rumah, pertama sekali, anda harus bersabar, kerana ini adalah proses yang agak panjang dan sukar. Bahan utama untuk berjaya adalah iklim kering, hutan campuran, rumah hijau dan tanah yang betul..

Duri ek atau berongga dipenuhi miselium truffle hitam. Anak benih berada dalam keadaan steril sepenuhnya selama beberapa minggu..

Untuk pertumbuhan anak benih lebih lanjut, rumah hijau diperlukan, tanah di mana akan kaya dengan humus dan kalsium. Tanah di mana anak benih akan ditanam dibersihkan dengan sempurna dari batu, rumpai dan jamur yang bersaing.

Tunas ek, disuntik dengan miselium, tertanam di dalam tanah pada musim bunga, apabila kebarangkalian fros dikurangkan menjadi sifar.

Penanaman truffle dianggap sebagai sektor ekonomi luar bandar yang paling perlahan. Sebelumnya, penuaian cendawan kerajaan pertama dituai 15 tahun selepas penanaman, teknologi penanaman moden telah mempercepat proses ini, pada tahun-tahun pertama 3-4 kg cendawan per hektar akan menjadi kejayaan yang nyata, tetapi setelah 5 tahun, dengan kandungan yang ideal, panen akan tumbuh lima kali ganda.

Menarik: Di Perancis, eksperimen sedang dilakukan untuk membuat klon truffle, ini disebabkan oleh penurunan tajam dalam pengambilan cendawan dan peningkatan permintaan untuk mereka.

Berapa kos truffle hitam

Menurut statistik, sebuah restoran bergaya dengan sebilangan besar pelanggan yang kaya raya menggunakan 5-10 kg truffle setiap tahun..

Kos cendawan dipengaruhi oleh berat, ukuran, hasil dan musimnya. Kos truffle Perigord liar hitam di pasaran Eropah berkisar antara $ 1,500 hingga $ 2,500 sekilogram, pasaran Rusia menawarkan kepada pengguna cendawan aristokrat hitam pada harga $ 500 hingga $ 2,000 sekilogram.

Truffle hitam adalah

Badan buah (apothecia yang diubah) berada di bawah tanah, berbentuk ubi, berbentuk bulat atau tidak teratur, berdiameter 3-9 cm. Permukaannya berwarna coklat kemerahan, kemudian menjadi warna hitam-arang batu, ketika ditekan, berubah menjadi warna berkarat. Diliputi dengan banyak penyelewengan kecil dengan tepi 4-6.

Buburnya tegap, mulanya berwarna terang, kelabu atau merah jambu-coklat dengan corak marmar putih atau kemerahan pada potongan, gelap dengan usia dari spora dan menjadi dari coklat gelap hingga hitam-ungu, urat di dalamnya tetap ada. Mempunyai aroma ciri yang sangat kuat dan rasa yang menyenangkan dengan warna pahit.

Serbuk spora, coklat gelap, spora 35 × 25 μm, fusiform atau bujur, melengkung.

Ekologi dan pengedaran

Agen pembentuk mikorizal dengan kayu oak, lebih jarang dengan pokok-pokok lebat lain. Ia tumbuh di hutan lebat dengan tanah berkapur pada kedalaman beberapa sentimeter hingga setengah meter. Paling biasa di Perancis, Itali tengah dan Sepanyol. Di Perancis, penemuan truffle hitam terkenal di semua wilayah, tetapi tempat pertumbuhan utama terletak di barat daya negara ini (jabatan Dordogne, Lot, Gironde), tempat pertumbuhan lain adalah di bahagian tenggara Vaucluse.

Bau cendawan yang kuat menarik babi liar, yang menggali badan berbuah dan menyebarkan spora. Larva lalat merah berkembang di truffle, serangga dewasa sering berkerumun di atas tanah, ini dapat digunakan untuk mencari badan buah.

Musim: November hingga Mac, biasanya dituai pada bulan pertama tahun ini.

Cendawan secara tradisional dituai dengan bantuan babi terlatih, tetapi sejak haiwan ini memusnahkan tanah hutan, anjing mulai dilatih untuk tujuan ini..

Spesies serupa

  • Truffle musim panas (Tuber aestivum) mempunyai daging yang lebih ringan, kurang aromatik.
  • Truffle musim sejuk (Tuber brumale) terdapat di lebih banyak wilayah utara.
  • Tuber macrosporum mempunyai permukaan yang hampir licin.

Kualiti makanan

Cendawan yang boleh dimakan, makanan istimewa yang sangat berharga, ia disebut "berlian hitam di atas meja". Cendawan yang paling bernilai tidak dikumpulkan di kawasan tumbuh "liar", tetapi ditanam dengan penanaman semula miselium ke pokok inang. Ia digunakan dimasak dan dalam jumlah kecil mentah, sebagai perasa yang sedap dan beraroma. Satu kilogram berharga lebih dari 1,000 euro di pasaran. [1]

Sastera

  • Cendawan: Buku Panduan / Per. dengan ital. F. Dvin. - M.: "Astrel", "AST", 2001. - S. 281. - ISBN 5-17-009961-4
  • Grunert G. Cendawan / trans. dengan dia. - M.: "Astrel", "AST", 2001. - Hlm. 276. - (Panduan alam). - ISBN 5-17-006175-7
  • Lesso T. Cendawan, kunci / trans. dari bahasa Inggeris. L.V. Garibova, S.N. Lekomtseva. - M.: "Astrel", "AST", 2003. - S. 258. - ISBN 5-17-020333-0
  • Cendawan Udu J. Ensiklopedia = Le grand livre des Champignons / per. dengan fr. - M.: "Astrel", "AST", 2003. - S. 171. - ISBN 5-271-05827-1

Pautan

  • Treasures of Perigord - artikel dalam majalah "Around the World"
  • Taksonomi di www.mycobank.org

Catatan

  1. IS GISMETEO. Berita: Pemanasan Global Akan Memukul Gourmets

Yayasan Wikimedia. 2010.

  • Pemetik kain
  • Opera Threepenny (main)

Lihat apa "Black truffle" dalam kamus lain:

Truffle musim panas -? Truffle musim panas... Wikipedia

Truffle (disambiguasi) - Truffle: Truffle adalah cendawan marsupial, makanan istimewa. Truffle (fr. Truffe) pelbagai gula-gula. Filem Truffle (fr. Truffe) 2008, arahan Kim Nguyen. Cendawan hitam dari genus Truffle (Latin Tuber) dari keluarga Truffle (Latin Tuberaceae)... Wikipedia

Truffle - Istilah ini mempunyai makna lain, lihat Truffle (disambiguasi). ? Truffle... Wikipedia

TRUFFLE - (Tuber), genus discomycetes mengikut urutan truffle (Tuberales). Badan buahnya berada di bawah tanah, mulai dari ukurannya dari kacang hazel hingga umbi kentang besar (berat hingga 1 kg), bulat, dengan permukaan ubi, berdaging atau kasar, ditutup dengan peridium di luar...... Kamus Ensiklopedik Biologi

truffle - saya; pl. genus. dia; m. [Bahasa Jerman. Trüffel] 1. Cendawan bawah tanah berdaging berubat dengan rasa tinggi (digunakan sebagai perasa yang indah). Black T. (cendawan bawah tanah yang boleh dimakan, sangat wangi dengan warna gelap). 2. Gula-gula coklat, menurut...... Kamus Ensiklopedik

truffle - saya; pl. genus. dia; m. (German Trüffel) lihat juga. truffle 1) Cendawan bawah tanah berdaging beruban dengan rasa tinggi (digunakan sebagai perasa halus) Hitam tru / fel. (cendawan bawah tanah yang boleh dimakan, sangat wangi dengan warna gelap) 2)...... Kamus banyak ungkapan

Tuber melanosporum -? Truffle black Klasifikasi saintifik Kerajaan: Bahagian Cendawan: Subseksyen Ascomycetes... Wikipedia

Umbi -? Truffle Pengelasan saintifik Kerajaan: Bahagian Cendawan: Ascomycetes Subsection: Pezizo... Wikipedia

Tuber aestivum -? Summer truffle Pengelasan saintifik Kerajaan: Bahagian Cendawan: Ascomycetes... Wikipedia

Jenis cendawan Truffle hitam

Terdapat beberapa jenis cendawan yang mahal, di antaranya truffle hitam menonjolkan rasanya. Jenis ini dikelaskan sebagai gourmet dan digunakan dalam hidangan gourmet. Truffle hitam tidak mudah dijumpai kerana ciri pertumbuhannya.

  1. Penerangan mengenai cendawan
  2. Penampilan
  3. Tempat pertumbuhan
  4. Spesies serupa
  5. Ciri pertumbuhan
  • Komposisi dan sifat berguna
  • Kontraindikasi untuk digunakan
  • Peraturan pengumpulan
  • Menggunakan truffle hitam
  • Ciri-ciri yang semakin meningkat
  • Kesimpulannya
  • Jenis truffle hitam cendawan

    Penerangan mengenai cendawan

    Truffle hitam (Tuber melanosporum) tergolong dalam keluarga Truffle dan genus Truffle. Cendawan ini juga disebut Perigord truffle, atau Perancis hitam. Nama yang disemak ini disebabkan oleh fakta bahawa sebahagian besar jajaran jatuh di wilayah Perigord Perancis. Jenis ini adalah yang paling canggih dan mahal.

    Penampilan

    Cendawan mempunyai bentuk luar umbi yang tidak seimbang dalam strukturnya. Badan mempunyai 4 hingga 6 muka. Diameter umbi adalah 7-8 cm. Berat satu cendawan hingga 400 g. Warna permukaan badan buah bergantung pada usia. Truffle muda berwarna coklat gelap. Lama kelamaan, lapisan atas bertukar menjadi arang menjadi hitam. Sekiranya anda menekan permukaan badan, warnanya akan berubah menjadi oren gelap.

    Buburnya ringan, semakin gelap dari spora yang matang dan mengambil warna ungu. Struktur badannya adalah marmar, dengan banyak urat berwarna putih atau merah jambu muda. Rasa pulpa kaya, ciri dengan nota coklat dan sedikit kepahitan. Aroma diucapkan.

    Spora kecil secara mikroskopik berbentuk bujur atau gelendong, sangat melengkung. Warna serbuk spora berwarna coklat gelap. Buah spesies ini berlangsung dari awal Disember hingga pertengahan Mac..

    Tempat pertumbuhan

    Truffle hitam Perigord tumbuh bukan sahaja di Perigord. Cendawan spesies ini terdapat di kawasan lain di Perancis:

    • Dordogne;
    • Vaucluse;
    • Si gironde.

    Spesies ini juga terdapat di utara Sepanyol dan Itali. China adalah pemimpin dunia dalam jumlah truffle hitam yang ditanam secara buatan. Rakan sejawat China lebih biasa kerana harganya yang rendah. Walau bagaimanapun, kualiti cendawan seperti itu jauh lebih rendah daripada orang Perancis.

    Spesies serupa

    Sebagai tambahan kepada truffle hitam klasik, terdapat jenis lain dengan ciri yang serupa:

    • Truffle hitam musim panas Rusia (Tuber aestivum): badan buahnya berdiameter 12 cm, berat cendawan hingga 450 g. Dengan bertambahnya usia, warna pulpa berubah dari putih menjadi kelabu-coklat. Rasa mengeluarkan kacang. Tempat pertumbuhan - Crimea, Caucasus, bahagian Eropah di Rusia. Spesies ini tumbuh di bawah pokok pain dan oak. Tempoh berbuah - dari bulan Jun hingga pertengahan Oktober.
    • Truffle Burgundy hitam (Tuber mesentericum): spesies ini dicirikan oleh bentuk bulat dan berat hingga 310 g. Diameter badan buah hingga 9 cm. Pulpa mempunyai warna coklat muda dengan struktur marmar. Aromanya mengandungi nota koko.
    • Truffle musim sejuk hitam (Tuber brumale): Badan buahnya bulat, berdiameter 7-20 cm. Jisim cendawan mencapai 120 g. Permukaan badan mempunyai warna ungu dan ditutup dengan pertumbuhan. Aromanya musky, jelas. Tempoh berbuah adalah awal November - pertengahan Februari. Memerlukan hazel atau linden untuk pertumbuhan. Tempat berkembang - Itali, Ukraine dan Switzerland barat daya.
    • Truffle hitam Himalaya (Tuber himalayensis): badan berbuah biasanya beratnya hingga 50 g, dengan rasa kacang yang jelas. Mencari ubi memang sukar kerana ukurannya yang kecil.

    Ciri pertumbuhan

    Cendawan tumbuh pada kedalaman 35 cm

    Truffle adalah cendawan marsupial. Spesies tersebut mempunyai ciri pertumbuhan berikut:

    1. Badan yang boleh dimakan berada di tanah, pada kedalaman 10 hingga 35 cm.
    2. Tanah untuk pertumbuhan mesti mengandungi kapur.
    3. Spesies pokok tertentu diperlukan untuk perkembangan truffle yang baik.

    Irina Selyutina (Ahli Biologi):

    Miselium truffle, tanpa mengira spesiesnya, biasanya memberikan 3-7 badan berbuah, yang disusun dalam bulatan, membentuk sarang. Apabila matang, tanah naik di atasnya, membentuk lebam khas dan ini berfungsi sebagai sejenis isyarat untuk pengumpul truffle. Secara beransur-ansur, sarang tumbuh dan dengan pengumpulan yang teliti, "truffle" akan memberi badan berbuah baru dalam jangka masa yang lama. Memerlukan 3-4 bulan untuk truffle berkembang sepenuhnya.

    Spesies truffle hitam memerlukan akar hazel atau oak untuk membentuk mikoriza. Pokok lain tidak sesuai untuk pembangunan yang betul.

    Pokok ini menyediakan kompleks mineral yang diperlukan oleh truffle, dan miselium meningkatkan kemampuan sistem akar untuk menyerap air dan garam.

    Komposisi dan sifat berguna

    Kandungan kalori produk adalah 25 kcal per 100 g. Komposisi cendawan:

    • protein - 3 g;
    • lemak - 0,5 g;
    • karbohidrat - 2 g.

    Kandungan kalori rendah membolehkan truffle hitam dimakan semasa berdiet.

    • Meningkatkan metabolisme dalam badan, menurunkan kolesterol dan gula darah.
    • Asid askorbik mengurangkan risiko disfungsi kolon dan membantu menyerap zat besi dan kalsium.
    • Vitamin B meningkatkan fungsi sistem endokrin dan kelenjar adrenal.

    Vitamin B3 yang terdapat dalam komposisi bertanggungjawab untuk pertumbuhan semula normal epidermis (lapisan permukaan kulit - kutikula).

    Khasiat terpenting dari truffle hitam adalah kesannya terhadap sistem pembiakan manusia. Menggunakannya dalam makanan dipercayai dapat menyembuhkan mati pucuk pada lelaki dan meningkatkan peluang wanita hamil..

    Secara semula jadi, cendawan adalah hutan yang teratur. Truffle hitam sering tumbuh di dekat pokok tua, memproses akarnya. Juga, spesies ini melindungi sistem akar pokok yang sihat dari penyakit yang lewat..

    Kontraindikasi untuk digunakan

    Truffle tidak digalakkan untuk ditambahkan ke dalam diet sekiranya terdapat ulser perut atau usus. Dan juga tidak digalakkan untuk kanak-kanak di bawah 12 tahun, wanita hamil dan menyusui.

    Kontraindikasi juga merangkumi intoleransi individu terhadap produk. Sekiranya anda mempunyai reaksi alergi terhadap cendawan biasa, lebih baik tidak memakan truffle.

    Wakil spesies boleh membahayakan alam sekitar. Di mana miselium tumbuh, tumbuh-tumbuhan lain mati kerana kekurangan nutrien dan air.

    Peraturan pengumpulan

    Mencari miselium bukanlah sesuatu yang mudah

    Mengumpulkan truffle hitam berkualiti tinggi memerlukan latihan khas dan haiwan penolong. Pencari terbaik dari spesies ini adalah babi. Mereka merasakan bau cendawan pada jarak 20-25 m. Bahayanya adalah cinta haiwan terhadap "buah-buahan" ini - babi kadang-kadang pecah dan merobek tanah, membahayakan miselium.

    Juga, anjing yang dilatih khas digunakan untuk mencari. Latihan memerlukan banyak masa - anak anjing diberi susu dengan penambahan truffle dan terpaksa mencari papan dengan bau cendawan. Penjaga darah yang dilatih dengan cara ini mahal.

    Lalat merah akan membantu mengesan miselium. Mereka meletakkan larva di daerah truffle, jadi kepekatan serangga seperti itu menunjukkan pembersihan jamur..

    Irina Selyutina (Ahli Biologi):

    Yang peliknya bagi kita, penduduk wilayah Périgord dan Vaucluse menggunakan amalan "memburu lalat" untuk mengumpulkan truffle. Ini berdasarkan fakta bahawa apa yang disebut. lalat truffle (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) bertelur di tanah berhampiran truffle. Larva mereka yang berkembang memakan tisu truffle. Jadi bertahun-tahun serangga ini adalah "petunjuk" kehadiran truffle di kawasan tersebut.

    Setelah menjumpainya, penting untuk menggali dan memotong cendawan dengan teliti agar tidak merosakkan miselium dan cendawan itu sendiri. Lebih baik merobek bumi dengan tangan bersarung. Badan berbuah dipotong dengan pisau nipis.

    Menggunakan truffle hitam

    Spesies ini sangat jarang digunakan dalam masakan seharian kerana harganya yang tinggi. Truffle digunakan dalam masakan Perancis dan Itali. Tampilan Perigord dimakan segar, dengan penambahan kenari dan madu. Juga pelbagai ini digunakan dalam salad dan potongan.

    Hidangan yang popular adalah truffle yang diasinkan dalam wain putih, yang dihidangkan tipis dengan minuman beralkohol..

    Varieti berkualiti rendah digunakan untuk membuat sos dan perapan untuk daging. Mereka juga dimasukkan ke dalam pengisian produk doh bersama dengan arnab cincang..

    Truffle juga berjaya memasuki bidang perubatan. Ia digunakan untuk tujuan yang berbeza:

    • Jus menyembuhkan penyakit mata.
    • Serbuk badan buah truffle hitam digunakan untuk kompres untuk gout dan sakit sendi.
    • Cendawan segar adalah afrodisiak yang kuat.

    Badan berbuah juga digunakan dalam kosmetologi. Di klinik elit, menggunakan topeng berdasarkan truffle hitam, mencerahkan kulit dan menghilangkan pigmentasi. Juga, badan berbuah membantu menghilangkan kedutan dan membetulkan kontur wajah..

    Ciri-ciri yang semakin meningkat

    Untuk menumbuhkan spesies di rumah, anda perlu membeli anak pokok dari jenis pokok tertentu dan menjangkiti mereka dengan miselium. Spesies pokok berikut sesuai untuk menanam spesies:

    • kayu oak;
    • Oak Inggeris;
    • hazel biasa.

    Untuk pengetahuan anda. Anak benih adalah tanaman yang sangat muda yang baru muncul dari biji..

    Selepas inokulasi (jangkitan), anak benih ditempatkan di rumah hijau, di mana karantina ketat mesti diperhatikan. Pokok harus ditanam setelah 12 bulan, apabila anak benih mencapai ketinggian 25 cm.

    Sesuai untuk menanam tanah dengan kandungan kalsium dan humus yang tinggi. Anda juga perlu ingat tentang keasidannya. Hanya tahap tertentu sahaja yang membolehkan anda mendapatkan hasil cendawan ini. Sebaik-baiknya, pH = 7.5-7.9. Terbaik ditanam di iklim kering. Purata suhu persekitaran pada musim panas tidak boleh melebihi + 25 ° С. Penanaman dilakukan pada musim bunga, setelah berakhirnya fros dan bermulanya cuaca hangat yang stabil. Pola pendaratan adalah 5x4 m. Kedalaman pendaratan sekurang-kurangnya 75 cm.

    Penuaian pada tahun-tahun pertama akan kecil - 3-4 kg sehektar. Dari masa ke masa, jumlah cendawan akan meningkat. 5 tahun selepas penanaman, dengan penjagaan yang betul, sehingga 20 kg truffle dituai.

    Truffle hitam

    Kumpulan:Marsupial
    Plat:Tidak hadir
    Warna:Coklat dengan warna merah, hitam
    Maklumat:Vena kelihatan pada luka

    Jabatan:Ascomycota (Ascomycetes)
    Pembahagian:Pezizomycotina (Pesizomycotins)
    Kelas:Pezizomycetes (Pecicomycetes)
    Subkelas:Pezizomycetidae (Pecicomycetes)
    Pesanan:Pezizales
    Keluarga:Tuberaceae (Truffle)
    Genus:Umbi (Truffle)
    Pandangan:Tuber melanosporum (Black Truffle)

    Anda boleh memilih cendawan sepanjang hayat anda dan tidak pernah menemui truffle. Kerana untuk ini, anda perlu, pertama, untuk tinggal di Eropah, dan kedua, mempunyai bau ghaib atau keberuntungan ghaib. Lebih-lebih lagi, sebilangan besar penonton kami mungkin tidak pernah mencuba (dan tidak mungkin mencuba) cendawan ini, yang tumbuh hampir secara eksklusif di kawasan hangat Eropah dan harganya, menurut pelbagai anggaran, dari 1000 euro per kilogram.

    Mereka yang telah mencuba cendawan ini dibahagikan secara tajam kepada dua kem. Yang pertama menyanyikan pujian untuk truffle hitam, menaikkan rasa ke syurga dan mendakwa bahawa mereka tidak pernah makan sesuatu yang lebih enak dalam hidup mereka. Yang terakhir, sebaliknya, berpendapat bahawa truffle hitam adalah hidangan yang paling mahal di dunia dan tidak bernilai wang yang diminta untuknya. Pencinta truffle segera keberatan bahawa tidak mungkin dapat merasakan hidangan cendawan kerajaan ini pada kali pertama. Bagaimanapun, semua orang mahu mencari truffle hitam. Sebilangan - untuk makan, yang lain - untuk menjual dengan menguntungkan.

    Penerangan

    Badan berbuah

    Ia diwakili oleh umbi berbentuk tidak teratur, ukurannya mencapai 3 hingga 9 sentimeter. Permukaan badan berbuah dihiasi dengan formasi cembung bentuk geometri biasa dalam bentuk poligon dengan jumlah muka dari 3 hingga 6. Truffle berwarna coklat dengan warna merah, akhirnya memperoleh warna hitam dari teduhan arang batu dalam.

    Daging truffle hitam muda sangat padat, tegas, berwarna merah jambu atau kelabu keputihan.

    Seiring jamur, daging menjadi gelap, menjadi merah kecoklatan pertama, dan kemudian hampir hitam dengan warna ungu.

    Pada potongan cendawan pada usia berapa pun, garis-garis putih dan merah jelas terlihat, memberikan truffle pulp ciri khas marmar.

    Bubur cendawan, bahkan tidak dipotong, mengeluarkan aroma spesifik yang kuat dan mempunyai rasa yang pelik, mengingatkan seseorang dengan coklat dengan nota hutan, dan kepada seseorang minuman beralkohol yang mulia.

    Spora matang dalam ketebalan pulpa cendawan, mempunyai bentuk memanjang, melengkung.

    Pengagihan dan pengumpulan

    Truffle hitam tumbuh hampir secara eksklusif di zon hangat Eropah tengah, terutamanya di wilayah tengah, selatan dan barat daya Perancis, dan juga terdapat di Itali dan Sepanyol.

    Kelangkaan truffle disebabkan, antara lain, oleh hakikat bahawa ia sangat memilih tanah. Tanah berkapur sangat lemah, di mana hazel atau oak tumbuh, sesuai untuk pertumbuhannya. Dengan pokok-pokok inilah selalunya truffle hitam membentuk simbiosis akar..

    Hampir mustahil untuk mencari truffle secara kebetulan, kerana cendawan ini menjalani gaya hidup bawah tanah yang eksklusif. Kedalaman pertumbuhannya mencapai 50 cm.

    Sebagai peraturan, haiwan yang dilatih khas dengan deria bau yang kuat digunakan untuk mencari truffle hitam, misalnya, babi atau anjing. Pengumpulan cendawan ini juga rumit oleh fakta bahawa truffle hitam tumbuh secara eksklusif dalam spesimen tunggal..

    Spesies serupa

    • Truffle musim panas

    Ia mempunyai daging berwarna lebih ringan, aromanya tidak begitu kuat. Buah truffle musim panas bermula lebih lambat daripada spesies Black.

    • Truffle musim sejuk

    Ia juga mempunyai aroma dan rasa yang kurang jelas, tumbuh di lebih banyak garis lintang utara.

    Gunakan

    Tradisi masakan Eropah merangkumi pelbagai jenis hidangan yang disediakan dengan truffle hitam. Mereka menggunakannya baik mentah, menambahkan dalam jumlah kecil sebagai bumbu, dan juga setelah rawatan panas. Juga, pate, sos dan banyak hidangan lain dibuat dari truffle hitam..

    Fakta menarik

    • Cara lain untuk mencari truffle hitam adalah dengan melihat pengumpulan lalat merah di kawasan tanah tertentu. Faktanya ialah spesies Hymenoptera ini menggunakan truffle hitam sebagai inkubator untuk keturunannya..
    • Truffle hitam dianggap sebagai afrodisiak yang paling kuat. Jadi, menurut legenda, berkat truffle hitam, maharaja tanpa anak Napoleon dapat memperoleh keturunan untuk waktu yang lama.
    • Budaya makan truffle hitam kembali lebih dari 4000 tahun, diketahui bahawa keluarga kekaisaran dan persekitaran terdekat memakan truffle hitam dalam jumlah besar.
    • Yang pertama menyebut tentang truffle hitam sebagai makanan istimewa sejak abad ke-2 SM dan terdapat dalam sumber bertulis di Mesopotamia.
    • Dari segi sejarah, babi telah digunakan untuk menuai truffle hitam dan dilatih untuk melakukannya. Tetapi baru-baru ini, anjing semakin banyak digunakan untuk memburu cendawan yang tidak biasa. Sebabnya adalah bahawa anjing cenderung untuk menghancurkan lapisan tanah.
    • Kerana jarang dan rasanya yang luar biasa, truffle hitam telah mendapat banyak nama panggilan yang dihormati. Mereka memanggilnya berlian hitam, puteri hitam, emas hitam.

    Temui "Raja Cendawan" - Black Truffle!

    Gourmets membuat legenda mengenai rasa dan aroma truffle hitam: dan masing-masing memilikinya dengan "rasa" tersendiri. Terdapat dakwaan bahawa truffle berbau seperti coklat, untuk yang lain aromanya mirip dengan bau hutan lembap dan alkohol mahal, untuk yang ketiga - baunya seperti kacang dan rasanya sama.

    Sekiranya kita membuang lirik dan menilai aroma dan rasa cendawan dari sudut pandang pakar masakan yang tidak berat sebelah, hasilnya adalah seperti ini: baunya cerah dan menyakitkan, rasanya dengan kepahitan yang ketara. Bangsawan cendawan sangat menarik minat para petani. Nilai yang mengagumkan di pasaran membuat seseorang berfikir tentang kebaikan menanam truffle untuk tujuan menjual.

    Ciri-ciri dan penerangan mengenai pelbagai

    Secara rasmi, di semua buku rujukan, truffle ditulis dalam bahasa Latin - Tuber melanosporum. Tetapi dalam bahasa biasa disebut Perancis atau Perigord. Menurut legenda, cendawan pertama dijumpai di wilayah Perancis ini - Perigord dan memperoleh namanya.

    Menarik! Cendawan termahal di dunia mempunyai penampilan yang sangat tidak dapat dilambangkan. Dia tidak mempunyai tanda-tanda biasa dari cendawan (topi, kaki), dia kelihatan seperti kentang yang belum dicuci.

    Tubuh tuberous dari truffle hitam dicirikan oleh penyelewengan - cendawan ditutup dengan tubercles. Warna - dari coklat gelap hingga hitam kebiruan. Sekiranya anda menekan cendawan, ia akan berubah warna pada titik tekanan menjadi coklat berkarat. Diameter badan buah adalah dari 3 hingga 9 cm. Daging pada potongannya sukar, dengan urat ringan, memberikan cendawan "marmar" penampilan. Pada truffle muda berwarna merah jambu, tetapi ketika miselium di dalam umbi matang, daging menjadi gelap, memperoleh warna coklat..

    Truffle tidak mempunyai kaki seperti itu; ada selaput dara (tempat miselium matang) wujud. Pada cendawan terestrial biasa, selaput dara berada di bahagian bawah penutup. Sekiranya kita secara konvensional menganggap badan ubi sebagai "topi", maka miselium truffle harus dicari di bahagian bawah umbi.

    Rujukan: Untuk menanam cendawan gourmet di rumah atau di ladang, lebih baik membeli miselium truffle hitam siap pakai di tempat yang terbukti, dan jangan dapatkannya sendiri.

    Truffle hitam tergolong dalam genus cendawan marsupial, keluarga truffle dan merupakan salah satu tanaman paling berharga dalam bidang memasak dan tata rias. Terdapat kira-kira 70 jenis truffle secara keseluruhan, tetapi hanya 10 daripadanya yang menarik..

    Sedikit sejarah

    Truffle hitam telah dikenali sejak zaman Sumeria (sekitar 4000 tahun yang lalu). Cendawan digunakan oleh Avicenna untuk tujuan perubatan. Pada tahun 1825, truffle mula-mula digambarkan oleh koki Perancis terkenal Anselm Brillat-Savarin dalam buku masakannya.

    Musim dan tempat berbuah

    Truffle hitam tidak akan tumbuh di mana sahaja. Cendawan ini pilih-pilih di habitatnya dan juga pilihan jiran. Kemungkinan besar akan menemui truffle Perancis di hutan lebat, tetapi tidak di bawah pokok apa pun, tetapi di bawah oak atau hazel.

    Rujukan: Pemetik truffle yang berpengalaman mencatat kes ketika cendawan tumbuh di bawah hawthorn dan juga viburnum.

    Tetapi tidak digalakkan menavigasi hanya dengan pokok. Terdapat beberapa tanda api yang lebih pasti dari tartufayo (pemetik truffle):

    1. Sekiranya "lingkaran penyihir" ditandai dengan jelas di bawah pokok, iaitu, tidak ada tanaman yang diperhatikan, maka ada kemungkinan untuk menggali beberapa truffle.
    2. Sekiranya lalat merah melayang di atas tanah "telanjang", pasti ada jamur. Serangga ini meletakkan larva mereka dalam truffle dan tidak terbang jauh dari "anak-anak".

    Kedalaman ubi hingga 50 cm, jadi sukar bagi seseorang untuk mencari cendawan. Anjing dan babi yang dilatih khas melakukan tugas dengan sempurna. Tetapi pembantu ini mempunyai kelemahan yang ketara: seekor anjing "truffle" sangat mahal dan perlu dilatih untuk waktu yang lama, dan seekor babi "truffle" dapat makan jamur yang dijumpai.

    Geografi pertumbuhan truffle hitam sangat luas: cendawan dapat dijumpai di seluruh Eropah, dalam keadaan tertentu bahkan boleh tumbuh di Semenanjung Skandinavia. Habitat bersejarah truffle Perancis - wilayah barat daya Perancis, Itali, Sepanyol. Cendawan ini dijumpai di Belarus, Ukraine, Rusia.

    Musim tumbuh untuk truffle di garis lintang kami bermula pada bulan Oktober dan berlangsung hingga Januari. Di Perancis, anda dapat menikmati makanan segar ini sepanjang musim sejuk dan awal Mac. Truffle hitam dituai secara aktif pada pertengahan musim sejuk..

    Tempat truffle hitam tumbuh di Rusia

    Sebilangan wilayah Rusia dicirikan oleh pertumbuhan truffle hitam musim panas. Ini adalah cendawan langka di lintang kita, sukar untuk mencari truffle hitam di Rusia, dan tidak digalakkan - ia disenaraikan dalam Buku Merah Rusia dan di beberapa Buku Data Merah wilayah. Oleh itu, orang yang bertuah yang menjumpai truffle berisiko dihukum..

    Kulat dikelaskan oleh pihak berkuasa perlindungan alam sebagai spesies di negeri yang hampir terancam. Populasi truffle hitam Rusia sangat rendah. Tetapi kadang-kadang dapat dijumpai di wilayah Voronezh, Wilayah Krasnodar, republik Adygea dan Ossetia Utara..

    Seawal 100-150 tahun yang lalu, truffle hitam juga tumbuh di wilayah Moscow, Belgorod dan Pskov. Mereka mengumpulkan banyak cendawan. Petani menjual truffle secara besar-besaran.

    Berkembang di rumah dan sebagai perniagaan di ruangan bawah tanah

    Penternakan truffle sebagai perniagaan mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kekurangan:

    • memerlukan modal permulaan yang besar;
    • kesukaran untuk mencari pembekal bahan benih berkualiti tinggi;
    • tempoh pembayaran balik projek yang panjang.
    • kos tinggi produk yang ditanam (500-2000 euro sekilogram);
    • persaingan minimum di ceruk.

    Untuk menanam truffle hitam, gunakan kawasan terbuka (pilihan yang sesuai untuk wilayah selatan), rumah hijau dan bilik bawah tanah. Sistem penanaman cendawan gourmet berbeza dengan kaedah penyebaran cendawan tiram atau champignon yang biasa. Prosesnya rumit dan panjang. Tanaman pertama dapat tumbuh tidak lebih awal dari lima tahun setelah pokok-pokok diserang miselium. Dengan hasil yang tinggi, anda dapat menuai hingga 15 kilogram truffle per hektar.

    Catatan: Semasa menanam cendawan, ingat bahawa hasil truffle hitam tidak stabil. Untuk memeliharanya, perlu memenuhi sejumlah syarat mengenai keadaan tanah, suhu dan kelembapan..

    Algoritma untuk menanam truffle di lapangan terbuka:

    1. Pemilihan tempat yang kompeten: mestilah kawasan tanpa angin dan berlindung tidak jauh dari rumah. Keadaan utama adalah ketersediaan jenis pokok gugur yang diperlukan. Dengan akarnya, kulat membentuk simbiosis untuk mineral dan pengembangan. Truffle tidak melakukan parasit - ia melindungi pokok daripada penyakit dan menguatkan sistem akar.
    2. Penyediaan tanah - kehadiran humus, kalsium, nitrogen, karbon, tahap pH 7.5-7.9, kelembapan - lebih daripada 70%.
    3. Membuat cerun buatan - 15 darjah.
    4. Memastikan suhu stabil.
    5. Membeli miselium berkualiti dari penjual yang dipercayai.
    6. Jangkitan akar anak benih dengan miselium dan penanaman di tanah (pada musim bunga ia boleh ditanam di tanah yang hangat dengan penambahan kapur).

    Cara menanam truffle di rumah hijau:

    1. Membangun rumah hijau dan mewujudkan persekitaran untuk pengembangan cendawan: untuk tujuan ini, mereka mengambil tanah dari hutan lebat, baja, serbuk gergaji oak.
    2. Tanah diayak dari batu, tahap pH diperiksa.
    3. Miselium dicampurkan dengan lapisan tanah hutan yang disenyawakan.
    4. Campuran miselium dan tanah diletakkan di atas habuk papan kayu oak.

    Perkembangan miselium dapat dilihat dalam sebulan, jika suhu dan kelembapan tertentu dipertahankan. Penuaian kecil pertama mungkin muncul dalam setahun. Truffle hitam tumbuh dengan aktif hanya selepas 3-4 tahun.

    Rujukan: Kos 100 g miselium berkualiti tinggi ialah 500-1500 rubel. Jumlah ini cukup untuk menjangkiti satu anak pokok..

    Beregu palsu

    Eksperimen untuk membuat klon truffle hitam kini tersebar luas di Perancis. Mungkin, setelah berjaya, harga truffle akan turun. Sementara itu, tartufayo yang tidak bertanggungjawab dapat, bukannya "berlian hitam" yang sebenar, tergelincir palsu. Atau pemetik cendawan yang tidak berpengalaman akan salah memilih truffle hitam yang benar untuk yang palsu, yang mungkin kelihatan sangat mirip dengan yang boleh dimakan..

    Untuk melindungi kehidupan dan kesihatan anda, kami mencadangkan agar anda membiasakan diri dengan data dalam jadual:

    Nama cendawanRupa, ciriRisiko selepas digunakan
    Truffle palsuUmbi panjang, panjang hingga 10 cm, permukaan merah gelap. Mempunyai bau yang tidak menyenangkan.Mabuk. Kemungkinan kematian.
    Rusa rusaUmbi coklat, merah-coklat, coklat, ditutup dengan kerak tebal dan bergelombang. Menyerupai walnut.Perut tidak selesa. Untuk haiwan - tidak berbahaya dan boleh dimakan.
    Tombol yang tidak boleh dimakanBadan berbuah berbentuk umbi muncul ke permukaan. Kaki hilang. Pelbagai warna.Saluran gastrousus yang teruk. Mabuk badan.

    Sebelum memulakan perburuan truffle, periksa dengan teliti rakan sejenis jamur gourmet yang benar. Lebih baik - melalui foto atau video.

    Penilaian rasa, komposisi, sifat perubatan, faedah dan kemungkinan bahaya

    Sebilangan besar gourmet canggih memastikan bahawa mereka tidak memakan cendawan truffle itu sendiri, tetapi baunya. Di restoran mahal, truffle disajikan dalam kepingan telus nipis bukan sebagai hidangan bebas, tetapi ditambahkan ke daging, sayur-sayuran dan juga pencuci mulut. Cendawan unik menekankan dan memperkaya rasa pelbagai jenis hidangan.

    • protein -54.5%;
    • karbohidrat - 36.6%;
    • lemak - 10%.

    Kualiti cendawan yang bermanfaat, menurut pakar pemakanan, adalah kandungan kalori rendah. Juga, truffle hitam mempunyai kesan positif pada semua sistem dan organ:

    • mengaktifkan proses metabolik;
    • menurunkan glukosa dan lipid darah;
    • meremajakan epidermis;
    • menormalkan sistem endokrin;
    • meningkatkan pergerakan usus.

    Khasiat berguna: cendawan banyak digunakan untuk merawat gout, meningkatkan potensi pada lelaki dan merawat kemandulan pada wanita. Makan truffle boleh membahayakan:

    • perempuan mengandung;
    • kanak-kanak di bawah 12 tahun;
    • orang yang menderita penyakit ulser peptik;
    • penghidap alahan.

    Aplikasi dalam bidang kosmetologi

    Truffle hitam digunakan untuk membuat minyak wangi, syampu, dan kosmetik penjagaan kulit. Bahan aktif kulat mempunyai kesan berikut:

    • meremajakan kulit;
    • pulih selepas pembedahan plastik dan mengelupas;
    • menggalakkan pengeluaran kolagen dan elastin.

    Resipi memasak

    Perkara yang baik tentang hidangan truffle adalah bahawa hanya memerlukan beberapa keping cendawan untuk dimasak. Makanan sedap digabungkan dengan pasta, nasi, telur. Dianjurkan untuk menggunakan minyak truffle untuk meningkatkan rasa dan aroma. Tidak perlu dijemput, membuat truffle kalengan, menggoreng, menyiapkan kaviar dari cendawan jenis ini - ia termasuk makanan ringan.

    Pemprosesan utama

    Cendawan halus tidak bertolak ansur dengan rawatan panas yang kuat. Untuk mengekalkan aroma dan rasa truffle berkualiti tinggi, cukup untuk mencucinya dengan teliti di bawah air sejuk dan reneh dalam wain. Sebagai alternatif, simpan di dalam ketuhar selama kira-kira lima minit.

    Masin dalam balang

    Terdapat dua cara untuk memetik truffle: sejuk dan panas.

    Rujukan: Pengambilan garam dan pemeliharaan truffle hanya dilakukan di Rusia dan negara-negara pasca-Soviet yang lain. Dalam masakan Perancis, kaedah memasak cendawan yang lazat ini tidak digunakan dan dianggap tidak sopan..

    Salap sejuk

    • cendawan - 1 kg;
    • garam - 100 g.
    1. Basuh cendawan.
    2. Masukkan ke dalam balang, taburkan garam dengan teliti.
    3. Garam harus disimpan di bawah tekanan di tempat yang sejuk..

    Salap panas

    • cendawan -1 kg;
    • garam - 50 g;
    • air - 0.5 cawan.
    1. Rebus cendawan dalam air garam.
    2. Susun dalam balang yang disterilkan.

    Catatan: Oleh kerana truffle adalah cendawan yang mahal dan jarang, mustahil untuk memberi garam pada sebilangan besar produk. Oleh itu, resipi pengambilan acar yang tepat (hingga satu gram) sangat sukar dicari. Selalunya, suri rumah menggunakan jumlah garam dan air yang sama dengan garam cendawan "sederhana". Tetapi tidak digalakkan untuk menambahkan rempah-rempah aromatik ketika menyiapkan truffle blank, agar tidak "membunuh" aromanya.

    Sos cendawan

    • truffle hitam kecil - 1 pc.;
    • mentega - 200 g;
    • krim berat - 0.5 cawan;
    • minyak truffle - 0,4 cawan;
    • wain putih - segelas;
    • garam, bawang putih kering, bawang merah.
    1. Bawa mentega ke suhu bilik dan campurkan dengan mentega truffle. Sejukkan campuran.
    2. Masukkan bawang merah dan bawang putih ke dalam wain putih, reneh selama kira-kira 3 minit.
    3. Masukkan krim dan masak selama satu minit lagi.
    4. Potong mentega yang telah disejukkan menjadi kiub kecil.
    5. Kurangkan haba hingga sederhana dan tambah kiub mentega secara beransur-ansur (ini penting!) Ke dalam campuran wain-krim.
    6. Apabila mentega sudah cair, kurangkan api hingga rendah.
    7. Masukkan truffle parut ke dalam sos sebelum dihidangkan.
    8. Hidangkan sos sehingga suam.

    Cadangan untuk penyimpanan yang betul

    Truffle hitam segar dan rapi tahan 3-4 hari, oleh itu ia memerlukan pemprosesan atau penjualan secepat mungkin. Simpan truffle mentah di dalam peti sejuk dengan membungkus setiap cendawan secara berasingan dalam serbet dan letakkan di dalam bekas kaca.

    Fakta menarik mengenai cendawan

    1. Restoran Truffle tidak menyajikan wain di bawah usia 10 tahun.
    2. Chef restoran elit membeli truffle di lelong khas dan menambah tidak lebih daripada 8 gram cendawan ke pinggan.
    3. Mereka keluar mencari cendawan dengan khinzir pada waktu malam, kerana di udara sejuk binatang menangkap bau truffle lebih cepat.
    4. China menduduki kedudukan tertinggi di dunia dalam penanaman truffle, tetapi produk China jauh lebih rendah daripada produk Eropah..
    5. Pada tahun 2007, truffle seberat 1.5 kg dijual di lelong di Alba dengan harga 330 ribu euro.

    Cendawan gourmet tidak kehilangan popularitinya, walaupun harganya terlalu tinggi. Selalu ada ahli yang sanggup membayar ribuan euro untuk truffle. Dan ini sahaja menjadi motivasi untuk menanam truffle bagi banyak petani. Melabur secara besar-besaran dalam perniagaan truffle boleh lebih menjimatkan daripada membeli dan melatih anjing dan mendaki di hutan liar. Secara semula jadi, truffle sering tumbuh secara tunggal atau dalam kumpulan kecil, dan anda tidak perlu bergantung pada penuaian cendawan kekal yang besar..