Senarai makanan

Semua yang paling lazat - dengan penerangan langkah demi langkah, jangan ketinggalan!

Pengeringan

  • kediaman
  • Syarat
  • Pengeringan

Apa yang dikeringkan?

Pengeringan adalah sejenis pengeringan sejuk dari produk organik. Semasa proses pengeringan, bahan kering dikeringkan pada suhu hingga 40 ° C, yang merupakan petunjuk yang lebih rendah dari suhu denaturasi protein ketika terkena cahaya matahari pada bahan mentah yang diproses.

Apabila dikeringkan, produk ini menjalani proses biokimia kompleks yang berkaitan dengan pengaktifan enzim di bawah pengaruh cahaya matahari. Pada masa yang sama, kandungan kelembapan dalam bahan menurun dan kompleks protein-lipid terbentuk, yang memberikan sifat elastik bahan kering dan rasa khas..

Lemak dalam produk jerky, tidak seperti yang telah menjalani kaedah pengeringan sejuk, diagihkan semula ke seluruh ketebalan tisu otot. Pada masa yang sama, pada yang terakhir, lemak tertumpu di tempat-tempat di mana mereka terkumpul di hidupan liar. Harus dikatakan bahawa produk kering mempunyai kecenderungan lebih rendah untuk kehilangan lemak semasa memasak, yang bukan hanya meningkatkan daya tarikan pengguna terhadap produk siap, tetapi juga, kerana sifat ini, menjadikannya lebih stabil dalam penyimpanan. Faktanya ialah lemak yang berkaitan tidak mengalami pengoksidaan dan tengik yang cepat..

Sebenarnya, proses pengeringan memiliki banyak persamaan dengan proses pematangan, yang juga dicirikan oleh pembentukan sebatian lemak dan protein dalam produk. Produk kering sesuai dengan rasa, ciri produk yang matang.

Harus dikatakan bahawa spektrum cahaya matahari, yang mempengaruhi proses pengeringan, belum cukup dipelajari, tetapi menurut beberapa penyelidik, spektrum ultraviolet adalah faktor utama. Pada masa yang sama, pengalaman praktikal tidak benar-benar mengesahkan, dan juga tidak menolak pernyataan ini.

Seperti pengeringan sejuk, pengeringan dilakukan dalam keadaan bekalan berterusan sedikit haba, yang digunakan untuk penyejatan kelembapan dari lapisan permukaan produk. Peningkatan jumlah haba yang dibekalkan ke produk kering memprovokasi denaturasi protein, akibatnya terjadi perubahan negatif yang tidak dapat dipulihkan dalam produk.

Pengeringan dianggap sebagai salah satu kaedah pengawetan makanan tertua. Di dunia moden, dalam pembuatan produk kering, adalah kebiasaan menggunakan pengering buatan, kerana tidak mungkin memperoleh produk yang benar-benar kering kerana fakta bahawa proses teknologi dilakukan dalam kegelapan. Mengingat peralihan tajam ini dari pengeringan in vivo, konsep produk kering telah memperoleh makna yang agak kabur dan kini digunakan secara aktif oleh pengeluar untuk mempromosikan produk kering..

Dengan pengeringan yang betul, produk ini mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi, kesungguhan untuk pembuatan, dan, oleh itu, kos tinggi, yang menjadi sebab utama pengaburan konsep pengeringan. Ciri utama intensiti tenaga kerja dianggap sebagai masa pengeluaran yang lebih lama, yang dikaitkan dengan proses enzimatik yang agak panjang. Inilah yang membezakan pengeringan dari pengeringan sejuk, di mana dehidrasi adalah proses asas..

Adalah salah untuk mempercayai bahawa produk kering dicirikan oleh kandungan kelembapan yang lebih tinggi daripada produk yang dikeringkan dengan pengeringan sejuk. Proses pengeringan dianggap lengkap jika, disebabkan oleh dehidrasi dan akhir aktiviti enzim, aktiviti air dalam tisu otot berkurang sehingga aktiviti penting mikroflora berbahaya disekat, yang menyumbang kepada pemanjangan jangka hayat. Oleh kerana sifat yang diperoleh, produk kering kurang hygroscopic berbanding dengan kering, sementara kurang terdedah kepada rendaman atau penyusutan semasa penyimpanan.

Untuk ikan dan daging, pengeringan mirip dengan merokok, tetapi sumber panas dalam hal ini, bukannya api, adalah cahaya matahari yang cerah. Oleh kerana terdedah kepada sinar ultraviolet, protein mengalami perubahan kimia, dan lemak di bangkai mula secara beransur-ansur mengagihkan semula seluruh ketebalan serat otot. Ini memungkinkan untuk makan ikan tanpa pemprosesan kuliner lebih lanjut, dan untuk dendam, walaupun pemprosesan diperlukan, tetapi sama sekali tidak signifikan.

Sebagai peraturan, pengeringan dicapai dengan mengeringkan bahan mentah di udara terbuka, di ruang terbuka dan separuh terbuka, dalam arus udara yang kuat, dalam angin kencang. Ini perlu agar produk terdedah kepada arus udara sepanjang masa pengeringan, sementara peranan suhu udara, walaupun tambahan, tidak boleh melebihi norma tertentu.

Mengingat fakta bahawa aliran udara semula jadi selalu lebih kuat pada jarak dari permukaan bumi, disarankan agar pengeringan dilakukan setinggi mungkin di atas ketinggian seseorang, sementara produk makanan harus diposisikan sehingga ditiup dari semua sisi. Itulah sebabnya produk tersebut tidak pernah diletakkan pada satah mendatar, tetapi digantung pada posisi menegak, yang merupakan jaminan layu yang cepat dan berkualiti tinggi..

Dalam cuaca kering dan berangin, daging dan ikan kecil kering dengan baik hanya dalam beberapa hari. Tetapi bergantung pada cuaca dan ukuran ikan, misalnya, pengeringan dapat berlangsung lebih dari 2 minggu.

Pengeringan sepenuhnya adalah perkara biasa pada spesis ikan seperti roach dan ram, karper, vimbet, shemaya, dan smelt Asia. Selain itu, adalah kebiasaan menuai bahagian perut (teshi) dan punggung (balyks) sturgeon (stellate sturgeon dan sturgeon), salmon (nelma, whitefish) dan whitefish (muksun, omul).

Dalam memasak, semasa menyediakan hidangan, daging jerky sering digunakan, yang sebelumnya direndam dalam air masin. Sebagai peraturan, daging seperti itu direbus atau direbus. Penyimpanan produk kering mesti dilakukan di tempat yang kering.

Pengeringan

Apabila ekspedisi penyelidikan saintifik pergi ke kawasan yang tidak banyak dipelajari di planet kita, dalam senarai produk yang mereka bawa, pastikan anda makan jerky atau ikan..

Pengeringan adalah sejenis pengeringan sejuk ikan atau daging..

Teknologi pengeringan terdiri daripada penyahhidratan produk secara beransur-ansur. Akibatnya, enzim diaktifkan, yang memberikan makanan rasa yang sangat baik, serta sifat yang diperlukan untuk penyimpanan produk jangka panjang..

Dalam makanan kering, tidak seperti makanan kering, lemak diedarkan ke seluruh ketebalan jisim otot. Daging yang diawet lebih cantik dari segi estetik, rasanya lebih harmoni dan tahan terhadap tengik.

Penerangan umum kaedah

  1. 1 Untuk mengeringkan produk dengan betul, diperlukan bekalan udara segar dan suhu hingga + 40 ° C secara berterusan. Pada suhu yang lebih tinggi, perubahan protein yang tidak dapat dipulihkan yang disebut denaturasi berlaku. Pada masa yang sama, rasa produk menjadi sebilangan kecil orang yang berani mencubanya. Dan jika dia mencuba, dia akan menjadi pejuang aktif untuk mematuhi peraturan termal.!
  2. 2 Waktu memasak makanan bergantung pada suhu udara, kekurangan kelembapan dan kehadiran angin. Untuk memasak lebih cepat, daging harus digantung pada ketinggian yang tidak lebih rendah daripada ketinggian manusia. Ini disebabkan oleh fakta bahawa pada ketinggian seperti itu kelajuan angin lebih tinggi daripada di permukaan bumi. Draf juga merupakan faktor yang baik..
  3. 3 Sekiranya berangin dan kering di luar, produk mungkin siap selepas 2-3 hari. Lebih kerap, masa memasak mencapai 2 minggu atau lebih..

Produk kering dengan baik mendapat daya tahan terhadap perkembangan mikroflora patogen. Ini disebabkan oleh sifat insolasi matahari, di mana proses pengeringan dilakukan..

Makanan kering dimakan tanpa proses masakan lebih lanjut, sejurus selepas proses memasak selesai. Jangka hayat produk sedemikian sangat lama, yang sesuai untuk kenaikan atau ekspedisi.

Pada masa ini, terdapat banyak produk kering semu yang dijual. Perbezaan utama mereka dari ham atau ikan dendeng sebenar adalah bahawa proses memasak tidak berkaitan dengan matahari. Akibatnya, penapaian tidak lengkap berlaku, dan produk tersebut tidak mempunyai semua kelebihan pengeringan semula jadi..

Selalunya, roach, ram dan smelt Asia dikeringkan sepenuhnya. Bagi bahagian punggung dan perut, mereka menggunakan ikan sturgeon dan ikan salmon untuk penyediaannya..

Sifat berguna makanan kering

  • Nilai pemakanan makanan kering pastinya patut dihormati. Berkat teknologi ini, enzim diaktifkan yang memberi kesan positif pada otak dan saraf tunjang, meningkatkan fungsi cakera intervertebral, dan yang paling penting, mereka meningkatkan fungsi keseluruhan saluran gastrointestinal..
  • Orang yang kerap makan jerky dan ikan merasa lebih aktif berbanding rakan sebaya mereka yang tidak mengambil makanan seperti itu. Ini disebabkan oleh fakta bahawa daging kering cenderung dicerna dengan lebih sempurna.
  • Lemak yang merendam daging dan ikan, di bawah pengaruh matahari dan enzim, mengalami transformasi, berkat ia mampu memberi tubuh dan tenaga lebih banyak..

Sifat berbahaya makanan kering

Siapa yang tidak akan mendapat keuntungan daripada tersentak? Ini terutamanya orang yang mengalami metabolisme protein (purin) yang terganggu.

Ia juga berbahaya bagi orang yang mempunyai tekanan darah tinggi..

Juga, tidak dianjurkan untuk menggunakan makanan yang tidak sedap untuk orang yang mempunyai kecenderungan untuk urolithiasis..

Pengeringan dan pengeringan daging, ikan, unggas, cendawan, herba

Apa yang lebih baik dan apa perbezaannya?

  • Pengeringan berbeza dengan pengeringan terutamanya pada waktunya.

Pengeringan melibatkan proses yang cukup lama - dari 24 jam, di mana dagingnya ditapai dan memperoleh rasa produk siap.

Pengeringan biasanya memakan masa 5-7 jam dan tidak termasuk proses penapaian daging.

Air dikeluarkan dari produk menggunakan sinaran inframerah. Oleh itu, dendeng dan ikan lebih enak, tetapi mereka memerlukan lebih banyak masa untuk pembuatan, jadi kos produk tersebut lebih tinggi.

Daging kering atau ikan tidak mempunyai rasa ekspresif, tetapi dapat digunakan sebagai makanan ringan untuk bir.

Harga kos produk sedemikian lebih rendah daripada harga kering.

  • Kini di pasaran, produk kering sering dicuba sebagai produk kering, kerana pada penampilannya rata-rata orang tidak membezakan produk ini.
  • Sekiranya anda menumpukan pada penjualan kepada pelanggan biasa, maka, walaupun harganya mahal, kami mengesyorkan menghasilkan daging atau ikan jerk.

    Anda boleh mengetahui lebih lanjut mengenai teknologi pengeringan dalam resipi kami.

    Jawatan: produk kering - s / v

    Pengeringan

    Pengeringan adalah proses teknologi pengeringan sejuk produk dalam industri makanan. Dehidrasi semasa pengeringan harus dilanjutkan tanpa denaturasi panas protein, iaitu pada suhu hingga 35 ° C. Oleh kerana penyejatan kelembapan, sifat produk berubah dan dapat dipelihara. Dalam pengeluaran makanan di Rusia, ikan dan daging paling sering dikeringkan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa pemprosesan tambahan, menerima produk berkalori tinggi dengan rasa khas gastronomi.

    Pengeringan menyiratkan perjalanan keseluruhan proses biokimia yang berkaitan dengan pengaktifan enzim dengan latar belakang penurunan kandungan kelembapan produk, dan disertai dengan pembentukan kompleks protein-lipid kompleks yang memberikan sifat elastik dan elastik produk, serta rasa istimewa..

    Dari segi fizikal, pengeringan bukan hanya kehilangan kelembapan produk, tetapi juga kompleks proses yang disebabkan oleh pengeringan ini.
    Apabila ikan dikeringkan, jumlah sel dan serat otot dilenyapkan, yang menyebabkan kemunculan kekosongan, yang semasa pengeringan diisi dengan produk pemecahan dan pengoksidaan protein, lemak subkutan dan medium seperti lemak dari usus ikan. Ini adalah sifat dan dinamika kehilangan kelembapan dan keseragaman pengagihan formasi protein-lemak dalam tisu yang menentukan ambar, kekenyalan, ketelusan produk siap..

    Pengeringan industri

    Pengeringan sebaiknya dilakukan secara semula jadi di luar rumah. Walau bagaimanapun, realiti moden pengeluaran industri produk kering membataskan proses teknologi. Sebagai contoh, dalam kamera pengeringan industri adalah mustahil untuk mencipta semula keadaan cahaya matahari yang semula jadi. Walaupun begitu, ruang pengering moden mampu mencipta keadaan untuk pengeringan yang hampir dengan semula jadi dan mengurangkan masa pematangan produk dengan ketara kerana penyediaan udara tambahan dan pengoptimuman sistem peredaran udara..

    Mengeringkan ikan

    Mengeringkan daging

    Ikan kering

    Ikan kering secara tradisional adalah produk kering yang paling popular di Rusia. Ikan yang paling popular untuk pengeringan ialah bream, roach, ram, asp, red mullet, vimet, tulka, hake dan lain-lain. Untuk mendapatkan ikan kering kelas pertama yang berkualiti tinggi, anda mesti menggunakan ikan segar kelas pertama atau yang sudah dicairkan dengan betul.

    Untuk pengeringan berkualiti tinggi, ikan yang dibasuh dalam air tawar disusun berdasarkan ukuran dan dihantar ke tangki asin dalam bekas dengan air garam atau dalam pelarut garam. Dengan pengasinan manual, barisan ikan ditaburkan dengan garam dan dicampur. Duta ikan berlangsung dari dua hingga 6 hari, bergantung pada saiz dan pemotongannya. Ikan kecil (sprat, goby, smelt, hamsa) diasinkan dalam air garam dalam masa yang singkat. Setelah masin, ikan dibasuh dalam air tawar untuk mengeluarkan garam dari permukaan, kemudian dirangkai dan dimuat ke kerangka sehingga bangkai dipusingkan dengan perutnya ke satu sisi.

    Secara semula jadi, tanpa penyediaan udara industri, ikan sederhana dan besar dikeringkan dari 13 hingga 30 hari. Ikan kecil dikeringkan secara pukal, dari 2 hingga 8 hari. Produk siap disimpan di dalam bilik kering yang sejuk pada suhu hingga 10 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 75%. Berdasarkan kualiti, ikan kering dibahagikan kepada kelas 1 dan 2.

    Mengeringkan daging

    Mengeringkan daging adalah salah satu kaedah yang paling lama dan digemari untuk memelihara daging di kalangan sebilangan orang. Walaupun begitu, hari ini semakin banyak daging dikeringkan bukan untuk menjadikannya sesuai untuk makanan lebih lama, tetapi untuk menikmati cita rasa yang menyenangkan dan konsistensi khas..

    Apabila daging dikeringkan, proses biokimia kompleks berlaku, akibatnya daging memperoleh sifat rasa khas, dan strukturnya menjadi elastik dan elastik. Produk kering boleh disimpan lama pada suhu bilik, sangat berkhasiat dan berfungsi sebagai makanan ringan untuk minuman beralkohol.

    Keperluan bahan mentah

    Untuk mendapatkan daging semburan premium, pertama sekali, perlu menggunakan daging mentah berkualiti tinggi. Untuk penapaian yang lebih lancar dan betul, daging tanpa lemak biasanya digunakan, yang seharusnya bebas daripada tisu penghubung. Sebilangan kecil lemak akan memberikan rasa kering pada produk kering dan akan membantu mengekalkannya.

    Peralatan pengeringan

    Ruang pengeringan dan pengeringan untuk menyembuhkan fungsi mengikut skema yang berbeza dan termasuk peralatan yang berbeza. Kerana kemudahan pengeringan dalam keadaan semula jadi dalam pengeluaran perindustrian, ruang pengeringan sering digunakan dalam pengeluaran makanan, yang dapat mengurangkan waktu pengeringan dengan urutan besarnya, memungkinkan anda mendapatkan produk jadi dalam beberapa jam.

    Di antara kesukaran utama yang dihadapi oleh ahli teknologi makanan ketika mengeringkan produk adalah keperluan untuk mengganggu proses pengeringan untuk melakukan penimbangan teknikal sebilangan produk untuk menentukan jumlah kelembapan di dalamnya dan, oleh itu, tahap kesediaannya. Bilik pengeringan perindustrian moden mempunyai automasi, yang mampu dengan sendirinya memantau tahap pematangan produk dan menyelesaikan proses ketika kandungan kelembapan yang ditentukan tercapai..

    KERING

    . V.V. Pokhlebkin. 2005.

    • VADYOR
    • VYANDLINA

    Lihat apa "KERING" dalam kamus lain:

    pengeringan - Sejenis pemprosesan kuliner produk makanan dan pada masa yang sama pemuliharaannya, serupa dengan pengeringan, tetapi berbeza daripadanya dalam dua ciri khas: 1) penyertaan panas yang tidak signifikan atau ketidakhadiran sepenuhnya dalam proses pengeringan; 2) …… Kamus Kulinari

    pengeringan - KERING, liu, sahaja; malas; bukan. bahawa. Keringkan di bawah sinar matahari, di udara terbuka untuk penuaian masa depan. B. ikan. B. epal, pir. Kamus Huraian Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992... Kamus Penjelasan Ozhegov

    pengeringan - kata nama, bilangan sinonim: 5 • pengetinan (17) • pembungkus (3) • pengeringan... Glosari sinonim

    Pengeringan - Istilah ini mempunyai makna lain, lihat Pengeringan (makna)... Wikipedia

    Pengeringan - ikan, kaedah mengeringkan ikan masin ringan di udara terbuka. Dengan V., ikan kehilangan sejumlah besar kelembapan; di bawah pengaruh sinar ultraviolet, perubahan kimia protein berlaku dan lemak diagihkan semula ke seluruh ketebalan otot ikan... Ensiklopedia Besar Soviet

    Pengeringan - rujuk 1. proses tindakan mengikut ch. layu, layu 1. 2. Hasil daripada tindakan sedemikian. Kamus penerangan Efremova. T.F. Efremova. 2000... Kamus Penjelasan Moden Bahasa Rusia oleh Efremova

    dikeringkan - dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan, dikeringkan (Sumber: "Paradigma penekanan penuh menurut A. A. Zaliznyak")... Bentuk kata

    pengeringan - dalam fenomena, saya... kamus ejaan Rusia

    pengeringan - (2 s), Ave. mengenai vya / lenia... Kamus ejaan bahasa Rusia

    pengeringan - lihat Pengeringan... Kamus Ensiklopedik

    Sosej kering dan balyki di rumah - senang

    Bahkan di antara sosej yang berpengalaman, ada pendapat bahawa membuat makanan ringan yang selamat dan selamat di rumah adalah "aerobatik". Ya, anda mesti belajar perkakasan sedikit dan berlatih. Ya, anda perlu membeli beberapa barang habis dan aksesori ringkas. Bagi kesukaran, membuat sosej yang enak di rumah lebih sukar. Baiklah, lihat...

    Apa yang lembap

    Produk salai kering dan tidak dimasak adalah yang paling mahal di segmen pasaran mereka. Ini dapat difahami, kerana untuk pembuatannya hanya perlu menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi, dan keseluruhan kitaran pengeluaran berlangsung sekitar 25-40 hari rata-rata.

    Perbezaan penting antara jenis sosej ini adalah jangka hayat yang sangat lama dan ketiadaan rawatan haba. Sudah waktunya untuk diperhatikan bahawa makanan asap mentah bahkan tidak boleh dipilih dalam kategori yang terpisah, kerana ia dihasilkan menggunakan teknologi pengasinan dan pengeringan yang sama, tetapi hanya pada tahap tertentu, kaedah merokok jangka panjang (!) Merokok digunakan untuk pemeliharaan paksa.

    Jadi dari mana datangnya rasa yang tidak dapat digambarkan ini, mengapa daging mentah masuk ke dalam kategori "tidak mudah rosak"? Perlu segera diperhatikan bahawa pengeringan tidak betul-betul kering. Proses utama di sini adalah MATURASI, serta FERMENTASI, yang dipicu oleh bakteria dan mikroorganisma asid laktik semasa pematangan daging. Tugas kita adalah untuk menyokong bakteria bermanfaat dan mengandungi penyebab penyakit.

    Syarat untuk pengeringan yang betul

    Untuk mengawal bakteria dan untuk proses berkualiti tinggi dari interaksi kompleks bahan asas (protein, lemak, garam, air...), dua syarat utama mesti dipatuhi:

    1. Suhu. Sebaik-baiknya, semasa pengeluaran, anda perlu menyediakan mod dalam lingkungan 8-12 darjah.
    2. Kelembapan. Sasarkan 70 hingga 75 peratus.
    • buat pergerakan udara yang lemah pada kelajuan 0,2-0,5 m / s;
    • menyegarkan udara secara berkala di bilik / ruang;
    • elakkan pencahayaan langsung;
    • membasmi kuman bilik / ruang / alat / perkakas antara kegunaan;

    Tempat mengeringkan sosej

    Di rumah, mencapai keadaan suhu dan kelembapan yang ideal. Peminat pemula menggunakan balkoni sejuk, bilik simpanan, loteng dan bilik lain yang serupa untuk pematangan dan penapaian. Walau bagaimanapun, keadaan yang sedikit hampir tidak optimum tidak selalu diperhatikan di sini. Contohnya, di beberapa kawasan terlalu panas dan kering pada musim panas dan terlalu lembap pada cuaca sejuk. Ruang bawah tanah dalam sebilangan besar kes sama sekali tidak sesuai kerana kelembapan tinggi dan kehadiran kulat / jamur.

    Sekiranya terdapat tempat yang lebih kurang sesuai, misalnya, pantri, maka anda biasanya harus menggabungkan produk gantung di dalamnya dan secara berkala menyusun roti di dalam peti sejuk biasa. Varian normal "siang / malam", apabila sosej dan balai "berehat" dicapai di dalam peti sejuk semalaman (khususnya, kelembapan diagihkan semula), dan pada waktu siang penurunan berat badan dan penapaian aktif berlaku di pantri.

    Banyak sosej telah belajar menggunakan peti sejuk dengan sistem No Frost untuk pematangan. Dalam kes ini, penting untuk menguji ruang yang tersedia dengan termometer dan hygrometer untuk memahami di kawasan peti sejuk mana keadaan yang paling baik..

    Amatur maju membeli ruang iklim siap pakai (bukan sahaja "sosej" sesuai, tetapi juga "untuk bir", "untuk keju") atau memasangnya sendiri - berdasarkan peti sejuk titisan konvensional atau peranti No Frost. Sebagai peraturan, "produk buatan sendiri" menggunakan pelembap, penggemar rumah tangga, pelbagai pengawal untuk mendapatkan iklim yang diperlukan...

    Versi siap pakai yang ringkas dengan penjelasan:

    Apa masalahnya

    Sekiranya anda tidak mengambil kira kelemahan teknikal pengeluaran rumah (merajut roti yang tidak tepat, pembungkusan longgar, dll.), Maka pada dasarnya kita bercakap mengenai pematangan yang cacat, yang tidak akan sesuai dengan pendekatan yang betul untuk bekerja.

    Perangai. Ini adalah kerak kedap yang terbentuk di permukaan, yang "menyumbat" kelembapan di dalamnya. Sosej atau balyk tetap lembut di dalam, daging boleh berubah menjadi kelabu, bau tidak menyenangkan muncul, retakan dan kekosongan terbentuk. Tempering kerana draf, suhu tinggi dan kelembapan rendah.

    Pengasidan. Manifestasi: rasa pedas dan masam, warna tidak rata. Sebab: aktiviti bakteria berbahaya yang tidak diingini pada suhu terlalu tinggi.

    Pertumbuhan acuan. Ia menampakkan diri dalam bentuk plak putih (atau hijau) kelabu-hijau (tidak boleh dikelirukan dengan mekar putih tipis - ini dapat ditunjukkan melalui kreatin dengan gula dan garam). Berlaku kerana "kabut" produk di bawah pengaruh "titik embun", disebabkan oleh udara yang bertakung, kerana pencemaran bakteriologi.

    Ini bukan acuan, kerana plak "kering" dan nipis, tidak mempunyai bau "cendawan".

    Peralatan dan pinggan apa yang digunakan

    Alat utama pembuat sosej rumah pasti akan menjadi penggiling daging elektrik. Mana-mana model dengan kapasiti 1.4 kW akan berjaya. Keutamaan harus diberikan kepada peranti dengan berbagai cakera berlubang untuk daging cincang (semakin besar bukaan di dalam cakera, semakin baik sosis tersebut). Walau apa pun, penggiling daging harus mempunyai pisau tajam yang akan memotong dan tidak menggiling serat dengan jelas, tidak memanaskan atau mengoleskan lemak, yang memberi kesan buruk kepada pematangan produk.

    Sebenarnya, anda boleh mengisar daging menjadi daging cincang dengan pisau yang baik (beberapa resipi memerlukan ini), tetapi untuk memasukkan lebih baik mengambil "jarum sosej" atau menggunakan penggiling daging lagi. Sekiranya set untuk penggiling daging dilengkapi dengan alat plastik / logam untuk memasak sosej - ini adalah satu lagi kriteria penting untuk memilih.

    Anda masih tidak dapat melakukan tanpa pisau dapur yang tajam. Mereka perlu menanggalkan daging sebelum memutar, dan, omong-omong, hanya dengan pisau anda boleh memotong lemak babi untuk membuat sosej. Pasangkan dengan pisau untuk membeli papan pemotong berkualiti tinggi, lebih baik jika ia adalah model plastik besar dengan lapisan antibakteria dan alur di sekitar perimeter.

    Sebaiknya perniagaan sosej anda mengambil pisau dan papan berasingan yang tidak akan digunakan di tempat lain..

    Sekiranya anda membuat sosej, anda memerlukan bekas untuk mengasinkan dan menguli daging cincang. Untuk ini, periuk dan mangkuk yang diperbuat daripada keluli tahan karat dengan isipadu 3 liter atau lebih digalakkan..

    Untuk mengasinkan produk yang diawetkan secara kering di rumah, gunakan bekas plastik makanan dan beg plastik yang padat.

    Amalan menunjukkan bahawa sangat sesuai untuk daging garam dan lemak babi, yang ditutup dalam beg - menggunakan penyedut vakum.

    Untuk mengawal keadaan suhu dan kelembapan semasa pematangan sosis / baldi kering yang kering, pastikan mendapatkan hygrometer dan termometer yang tepat.

    Untuk mengukur jumlah aditif yang betul, anda harus mempunyai keseimbangan berkualiti tinggi dengan kemampuan mengukur dengan tepat dari 1 gram.

    Bahan dan komponen apa yang diperlukan

    • Daging. Semua jenis digunakan, selalunya dalam bentuk campuran - yang utama adalah ia berkualiti tinggi. Ciri khas (misalnya kandungan lemak) bergantung pada resipi.
    • Garam nitrit. Unsur terpenting yang mencegah kemunculan botulisme dan perkembangan bakteria patogen lain. Ia meningkatkan struktur dan sifat organoleptik, tidak merosakkan produk. Bahan tambahan makanan ini digunakan dalam jumlah 2-3 peratus daripada berat bahan mentah..
    • Cengkerang. Untuk sosej yang kering, mesti digunakan bahan telap wap. Pilihan terbaik adalah selongsong kolagen dengan diameter 45 hingga 110 mm.
    • Bahan untuk produk mengait. Gunakan rami atau benang kapas.
    • Budaya pemula. Campuran kilang mikrobiologi yang dipilih khas, yang mengaktifkan proses pematangan dan penapaian, mengurangkan masa yang diperlukan untuk mencapai kesediaan. Anda boleh melakukannya tanpa mereka, tetapi dengan "bermula" lebih baik.
    • Bahan tambahan untuk "pemodenan" daging cincang: brendi, kacang, bawang putih, keju...
    • Rempah. Set bergantung pada resipi.

    Memasak sosej kering kering langkah demi langkah

    1. Putar daging dan lemak babi menjadi kepingan kecil dalam penggiling daging dengan panggangan besar atau potong kecil. Resipi ini mengandungi 1.1 kilogram daging lembu, 1.1 kilogram daging babi, dan 400 gram lemak babi. Agar bahan mentah dihancurkan tanpa pengisar, ia mesti dibekukan terlebih dahulu.

    2. Kami menambah bahan tambahan pada daging cincang: 52 gram garam nitrit, kultur starter Bessastart (2 gram) dan campuran gula (40 gram), biji lada hitam (5 gram), campuran rempah untuk produk yang kering (beri junior berry, biji jintan, ketumbar, paprika - hanya 10 gram, bawang putih (8 gram).

    3. Kacau daging cincang selama 10-15 minit, sehingga benang protein putih muncul. Tutup daging cincang dan masukkan ke dalam peti sejuk.

    4. Potong selongsong kolagen dengan diameter 45 mm menjadi kepingan 30 sentimeter dan rendam selama beberapa minit dalam air suam hingga elastik. Potong benang menjadi kira-kira 1 meter.

    5. Kami mengikat cangkang dari satu tepi dan memasukkan roti dengan penggiling daging.

    6. Kami memadatkan roti dan mengaitnya di sisi lain, jika perlu, letakkan beberapa gelung pada roti panjang. Timbang sosis dan labelkan roti mengikut berat (untuk mengesan penurunan berat badan).

    7. Kami memastikan roti tetap hangat (dari 20 hingga 30 darjah) selama kira-kira 36 jam - "sedimen" daging cincang berlaku, dan kultur pemula mula berfungsi. Sekiranya kultur pemula tidak digunakan, maka roti segera digantung di bilik / ruang untuk pematangan, di mana suhu harus dari 8 hingga 15 darjah.

    8. Kami menggantung sosej dan mengharapkan pematangan penuh dalam 20-40 hari (bergantung pada diameter selongsong yang digunakan dan suhu / kelembapan). Selama ini, roti harus dipadatkan, dan jisimnya harus berkurang 25-30 persen.

    9. Produk sudah siap. Tetapi anda masih boleh berlatih, misalnya, sebelum menyimpan sosej masih boleh dilapisi dengan rempah. Untuk melakukan ini, kami melepaskan cengkerang, melembabkan permukaan roti dalam bentuk cair (ini adalah gelatin yang sangat kuat dengan kekuatan gel yang hampir dua kali ganda - 220 mekar) dan gulungkannya dalam bumbu kegemaran kami.

    Jenis balyk memasak "basturma-chorizo" selangkah demi selangkah

    1. Gunakan 400 gram tenderloin babi yang baik. Kami membersihkannya dari filem, bahagikan kepingan menjadi dua (untuk kemudahan pengasinan).

    2. Kami mengumpulkan campuran garam nitrit (8 gram), lada dan paprika (ini sesuai selera dan pilihan). Kami menggosok daging dengan bahan tambahan ini, memasukkannya ke dalam bekas dan menghantarnya ke peti sejuk untuk pengasinan.

    3. Selepas 3-4 hari, gantung daging untuk matang di pintu peti sejuk (No Frost).

    4. Selepas 3 minggu, anda akan mendapat hasil berikut:

    Atau anda boleh mendapatkan makanan istimewa yang berwarna kuning. Ini adalah dada ayam, yang, setelah masin, diletakkan di dalam jaring elastik.

    Semua produk otot kental atau utuh yang telah diasinkan dan diperam (daging asap, ham, lemak babi, baldi, kumpyaks, dll.) Dibuat dengan cara yang sama..

    Seperti yang anda lihat, sosej kering dan baldi di rumah cukup nyata dan pasti berbaloi. Produk seperti itu akan lebih murah daripada yang dikeluarkan oleh kilang (tentu saja, jika dibandingkan dengan barang berkualiti tinggi). Dan keseronokan kerja yang dilakukan... ia tidak ternilai harganya.

    Cara mengeringkan daging

    Daging selalu menjadi, merupakan dan akan menjadi produk utama dalam diet orang yang sihat, kerana ia adalah pembekal utama protein kepada tubuh kita..

    Dengan latar belakang pelbagai jenis produk daging yang berlainan, daging kering sangat bernilai. Ini adalah produk semula jadi yang eksklusif, di mana nutrien yang diperlukan terkumpul dalam bentuk yang paling semula jadi..

    Daging yang diawetkan bebas dari kelembapan berlebihan berkat pengeringan yang betul. Tidak ada "kimia" di dalamnya, tidak ada rasa tiruan.

    Daging kering adalah makanan istimewa yang diiktiraf. Semua orang telah mendengar nama-nama nyonya dari pelbagai produk daging dari daging lembu, daging babi, domba, ayam. Ini adalah jamon, prosciutto, basturma dan banyak lagi. Sebenarnya, daging tersebut tanpa syarat mengabaikan produk protein dari segi rasa, nilai pemakanan dan kegunaan, termasuk ikan dan makanan laut lain..

    Secara amnya, ketika makan secara tergesa-gesa, kesederhanaan diperlukan, ia tidak mempunyai kekurangan lain.

    Pelbagai jenis tersentak

    Terdapat banyak resipi mengenai cara memasak jerk. Teknologi ini telah digunakan sejak zaman kuno oleh orang yang berlainan untuk mengasinkan dan mengeringkan pelbagai jenis daging..

    Teknik terkenal orang-orang Timur nomaden, ketika potongan daging mentah dibungkus di bawah pelana kuda. Daging, di bawah pengaruh panas, gemetar, berat penunggang, peluh asin haiwan, dimampatkan, menghilangkan kelembapan berlebihan. Produk daging yang dihasilkan dapat disimpan dalam cuaca hangat untuk waktu yang lama.

    Petani dengan cepat menggunakan teknologi berkesan ini dari para nomad. Mereka mula memasak daging dengan mengasinkan dan kemudian menggantungnya hingga kering di udara segar. Teknik ini memungkinkan untuk mengekalkan semua bahan bermanfaat yang terdapat dalam daging segar: protein, vitamin, asid amino, unsur surih.

    Jamon

    Hamon tidak diragukan lagi adalah salah satu daging yang paling terkenal di dunia gastronomi. Ini adalah "kisah" Sepanyol semata-mata. Jamon dibuat dari daging beberapa baka babi yang dibiakkan khas. Kaki belakang haiwan, iaitu ham, digunakan. Jamon yang diterjemahkan dari bahasa Sepanyol adalah "ham".

    Terdapat dua jenis makanan istimewa ini. Jamran serrano biasa dibuat dari babi putih. Jamon Iberico yang jauh lebih mahal dikeringkan dari babi hitam yang diberi makan biji-bijian.

    Proses pembuatan jamon cukup memakan masa dan sukar. Kaki babi diasinkan selama beberapa hari, bergantung pada jisimnya. Kemudian dikeringkan dari enam bulan hingga tiga tahun. Penting pada suhu berapa untuk menahannya. Jamon memperoleh rasa dan aroma khasnya semasa pematangan di bilik bawah tanah pada suhu hingga 10 darjah Celsius.

    Sudah menjadi kebiasaan memotong jamon menjadi jalur (kepingan) yang sangat nipis menggunakan pendirian khas, jamon. Seni ini bahkan diajarkan khas. Seseorang yang telah menguasai semua selok-belok profesion di Sepanyol disebut cortador.

    Ham yang dihiris berpotensi disimpan di rumah selama yang anda mahukan. Perkara utama adalah jangan lupa melumasi potongan dengan minyak zaitun. Namun, dalam praktiknya, makanan enak yang sangat sedap ini tidak dapat bertahan lama dalam simpanan..

    Prosciutto

    Sekiranya jamon adalah ham Sepanyol, maka prosciutto adalah ham Itali. Perkataan ini di Itali disebut ham yang dibuat dari ham berkualiti tinggi, dengan penambahan hanya satu ramuan - garam laut.

    Prosciutto yang paling terkenal dibuat di sekitar Parma. Babi untuk tujuan ini diberi makan khas dengan jagung, buah-buahan, parmesan whey. Babi babi diasinkan kering dan kemudian dikeringkan selama 10-12 bulan. Hasilnya, daging memperoleh konsistensi kering dan tegas dengan aroma yang luar biasa.

    Dalam masakan Itali, prosciutto biasanya dimakan sejuk, menambah hidangan hanya pada akhir penyediaannya. Resipi prosciutto yang paling biasa adalah bruschetta dengan ham dan ramuan lain. Menghidangkan daging ini dengan irisan tembikai, buah ara, pir juga dianggap tradisional..

    Bresaola

    Mereka tahu banyak tentang Itali dan daging lembu kering. Tenderloin siap disebut bresaola di sana. Daging ditutup dengan lapisan garam dan lada hitam tanah, disimpan selama dua minggu. Sapi kemudian digantung di udara terbuka untuk pematangan selama lima minggu. Tahap terakhir adalah masak di bilik bawah tanah pada suhu yang lebih rendah selama dua hingga tiga minggu lagi. Daging kering perlahan-lahan kehilangan kelembapan, memperoleh warna merah terang, rasa masin-manis yang sangat baik dan aroma pedas ringan.

    Basturma

    Ini adalah satu lagi variasi pada tema tenderloin daging lembu yang popular di Asia Kecil dan Timur Tengah..

    Tenderloin diasinkan, ditekan ke bentuk khas, menghilangkan kelembapan berlebihan. Kemudian daging dicelupkan ke dalam campuran adunan khas fenugreek (chaman), bawang putih, merah, lada hitam. "Silinder" daging siap dikeringkan. Semasa menghidangkan, basturma dipotong menjadi kepingan nipis dan dimakan sebagai pembuka selera sejuk.

    Ini adalah makanan daging yang enak dari Tyrol. Ia disiapkan dari paha babi, menghilangkan kulit, bahagian lemak, menghilangkan tulang. Kemudian daging asin selama sebulan dengan pelbagai rempah: beri juniper, bawang putih, lada, daun salam.

    Teknik penting dalam penghasilan kek ialah merokok antara sepuluh hari menggunakan kayu (beech, juniper). Pematangan akhir memakan masa sekitar setengah tahun..

    Hasilnya adalah perkara yang sangat serba boleh. Bintik merah kemerahan mempunyai keseimbangan daging dan lemak babi, aromatik, rasa pedas. Ini adalah pilihan yang sangat baik untuk daging jerky untuk bir atau wain..

    Cara mengeringkan daging dengan tangan anda sendiri

    Cara memasak daging lembu berperisa

    • daging lembu - kira-kira 10 kg;
    • untuk jumlah daging ini - 2 liter air;
    • satu paun garam;
    • daun currant;
    • allspice;
    • Daun bay;
    • akar halia;
    • kayu manis.
    1. Bersihkan daging lembu yang dibasuh dari tendon dan filem. Potong semua daging yang ada menjadi kepingan setebal 5cm.
    2. Sediakan air garam. Kupas akar halia, potong kiub kecil. Bilas dan keringkan daun currant. Rebus air, masukkan garam, kacau hingga sebati. Masukkan daun kismis, halia, kayu manis dan semua rempah lain ke dalam air. Rebus air garam selama 10 minit.
    3. Kemudian turunkan lapisan daging secara bergantian dalam air garam yang menggelegak, simpan selama 3 minit. Kemudian ketepikan hingga sejuk. Keringkan selama 10 hari pada suhu sekitar 20 darjah di bilik yang gelap dan kering dengan pengudaraan yang baik.

    Cara membuat domba oriental

    • anak domba - kira-kira 10 kg;
    • 2 liter air;
    • 100 g fenugreek tanah;
    • allspice;
    • Daun bay;
    • kayu manis;
    • halia.
    1. Bersihkan daging yang dibasuh dari tendon, filem, lemak berlebihan, potong dengan lapisan tebal 5 cm.
    2. Untuk mendidih air. Masukkan garam, gaul rata. Masukkan akar halia cincang halus, biji fenugreek dan rempah lain. Rebus air garam selama lebih kurang 10 minit. Rendam daging selama 3 minit dalam air garam, kemudian ketepikan.
    3. Daging sejuk mesti dikeringkan dengan betul di tempat yang gelap dan kering yang berventilasi dengan baik. Anak domba akan siap dimakan setelah pengeringan selama 10 hari pada suhu sekitar 20 darjah.

    Resipi daging kering dari Alla Kovalchuk

    • dua fillet ayam belanda;
    • 250 g garam laut;
    • 50 g brendi;
    • Daun bay;
    • hitam, lada merah;
    • paprika;
    • kunyit;
    • kari;
    • bawang putih kering;
    • gula;
    • oregano.
    1. Campurkan setengah sudu teh semua rempah, tambah garam, brendi. Campurkan segalanya, parut daging ayam dengan campuran.
    2. Letakkan di atas "tempat tidur" garam yang sudah siap, letakkan sedikit daun salam di atasnya, taburkan dengan garam. Perap ayam belanda di dalam peti sejuk selama 24 jam.
    3. Bersihkan daging yang disiapkan dari garam, rempah, keringkan dengan tuala kertas. Balut ayam belanda dengan kain tipis, gantung di rak peti sejuk selama dua hari.

    Cara mengeringkan daging ayam dengan betul

    • bangkai ayam - 10 kg;
    • garam - 100 g;
    • hitam, lada merah.
    1. Keringkan bangkai ayam yang telah dibasuh, kupas dari kulit, pisahkan fillet, potong menjadi kepingan. Buat pembalut dengan garam dan dua jenis lada. Parut kepingan dengan campuran, sisihkan selama 10 minit.
    2. Panaskan ketuhar hingga 50 darjah celcius. Letakkan kepingan di rak dawai, hantar ke oven. Tinggalkan pintu ajar. Keringkan selama 12 jam. Boleh buat tersentak di pengering.

    Selain daging lembu, daging babi, domba, unggas, daging jenis lain juga dikeringkan. Secara tradisional, teknologi ini digunakan untuk memasak daging rusa, arnab, angsa, daging beruang, sohatin, burung liar.

    Apa yang dikeringkan

    Pengeringan - Sejenis pemprosesan kuliner produk makanan dan pada masa yang sama pemuliharaannya, serupa dengan pengeringan, tetapi berbeza daripadanya dalam dua ciri khas:

    1) penyertaan panas yang tidak ketara atau ketiadaannya sepenuhnya dalam proses pengeringan;

    2) sifat pengeringan yang perlahan dan beransur-ansur, dan tidak lengkap, tidak muktamad, tetapi sebahagian, sehingga produk kering, berbeza dengan yang kering, mengekalkan konsistensi dan keanjalannya yang lembut, sementara produk keringnya rapuh, rapuh dan keras.

    Pengeringan biasanya dicapai dengan pengeringan di udara terbuka, di ruangan separa terbuka atau sepenuhnya terbuka, dalam angin kencang, dalam arus udara yang kuat, sehingga produk selalu terkena massa udara (angin, draf), sementara suhu udara dibandingkan dengan pergerakannya memainkan peranan bawahan, tambahan dan tidak boleh melampaui had tertentu, sementara semasa pengeringan, tidak ada batasan suhu yang praktikal ditetapkan (hanya masa pengeringan pada suhu tinggi yang ditentukan).

    Sebagai peraturan, produk makanan berair mengalami pengeringan, yang praktis tidak dapat mengering, tetapi hanya "mampu" menjadikan jusnya menjadi pekat akibat pengeringan.

    Jadi, misalnya, pir, epal, plum, ceri dan sejenisnya hanya boleh dikeringkan, kerana ia keras dan jisimnya kecil (terutama ketika dihancurkan), kelembapannya cepat hilang dan mengering. Sebaliknya, tembikai, pisang tidak dapat dikeringkan sepenuhnya - mereka sangat tepu dengan jus, tetapi mereka boleh dikeringkan, iaitu, menebal jus manis ini. Di bawah pengaruh suhu, produk makanan berair tersebut dapat membusuk sebelum tenggelam, tetapi dalam angin kencang busuknya dapat dihalang oleh penyejukan berterusan. Proses serupa berlaku apabila ikan dikeringkan - produk makanan yang juga mempunyai simpanan jus yang ketara. Produk yang dimaksudkan untuk layu biasanya dilepa, yaitu, mereka berubah menjadi lapisan tipis - lapisan.

    Oleh kerana aliran udara semula jadi selalu lebih kuat pada jarak dari permukaan bumi, disarankan untuk melakukan pengeringan setinggi mungkin setinggi manusia dan meletakkan makanan sehingga ditiup dari semua sisi. Untuk tujuan ini, produk tidak pernah diletakkan pada satah mendatar, tetapi selalu digantung tegak. Ini menjamin pengeringan yang cepat dan berkualiti. Makanan kering, seperti tidak terkena api dan suhu tinggi, adalah yang paling lengkap, menyimpan maksimum bahan berguna, hampir sama atau serupa dengan ciri biokimia mereka dengan produk makanan segar, dan kadang-kadang bahkan melebihi mereka (misalnya, buah kering, di mana penapaian berlaku dan vitamin baru muncul).

    Pengeringan - Cara mengubah roach menjadi makanan ringan untuk bir.

    Pengeringan - Kaedah penyediaan ikan.

    Pautan rawak:
    Angiotrib (angio- + bahasa Yunani.
    Vodla, sebuah sungai di sebelah tenggara Karelia. Arr.
    Bentuk payung - kehidupan tertentu.
    Monarki Parlimen - bentuk diperintah.

    Makna perkataan kering

    Keringkan dalam kamus silang kata

    pengeringan
    • Penyediaan ikan untuk kegunaan masa depan

    pengeringan adalah sejenis pengeringan sejuk dari produk organik. Dalam proses pengeringan, bahan kering dihidrasi pada suhu hingga 40 darjah Celsius - di bawah suhu denaturasi termal protein apabila terkena cahaya matahari.

    1. proses tindakan mengikut bab. layu, layu

    2. Hasil daripada tindakan sedemikian.

    Kamus penerangan moden bahasa Rusia yang besar

    Rabu.
    1) Proses tindakan mengikut nilai. kata kerja.: hingga kering.
    2) Nyatakan mengikut nilai kata kerja.: untuk mengeringkan (
    1).

    Kamus Penjelasan Baru Efremova dari Bahasa Rusia

    Kamus bahasa Rusia Lopatin

    pengeringan Rabu.
    1) Proses tindakan mengikut nilai. ver: hingga kering.
    2) Nyatakan mengikut nilai kata kerja.: untuk mengeringkan (
    1).

    Kamus penerangan Efremova

    ikan, kaedah mengeringkan ikan masin ringan di udara terbuka. Dengan V., ikan kehilangan sejumlah besar kelembapan; di bawah pengaruh sinar ultraviolet, perubahan kimia dalam protein berlaku dan lemak diagihkan semula ke seluruh ketebalan otot ikan, yang memungkinkan untuk memakannya tanpa proses kuliner lebih lanjut. V. bertahan dua minggu atau lebih, bergantung pada saiz ikan dan keadaan cuaca. Ciri-ciri utama ikan yang disembuhkan: kelembapan tidak lebih dari 38%, sisik bersih, kemasinan ringan (hingga 10%), daging berlemak. Dalam bentuk kering, mereka menyediakan: roach ('pengeringan'), ikan mas, shemaya, vybets, ram, dll. Menggunakan kaedah V., punggung (balyks) dan bahagian perut (tyoshi) sturgeon (sturgeon dan stellate sturgeon) dan ikan salmon (ikan putih, nelma dan omul) (lihat produk balyk).

    Ensiklopedia Soviet Hebat, TSB

    kering, -I

    Kamus ejaan lengkap bahasa Rusia

    sejenis produk organik pengeringan sejuk

    Dalam perjalanan, kami lebih dari satu kali melihat rusa di pulau-pulau, tetapi kami tidak menceroboh kehidupan mereka, dengan sombongnya berfikir bahawa kami akan menggunakan lesen yang kami miliki di tempat itu dan dengan itu menyingkirkan keperluan untuk menghabiskan masa dan tenaga untuk menyembuhkan daging dan mengangkutnya.

    Selain itu, dalam hal ini, pengeringan terjadi pada saat masih ada sedikit lalat dan lebih mudah melindungi ikan dari larva mereka..

    Walaupun ikan segar terdapat di Thailand sepanjang tahun, kaedah pemprosesan seperti pengeringan dan pengasinan semakin meluas..

    VladimirOnischenkob8e68ca9-2932-11e2-86b3-b737ee03444a Pengasinan, pengeringan, pengeringan dan merokok ikan Terdapat orang yang tidak suka ikan dan tidak pernah memakannya.

    VladimirOnischenkob8e68ca9-2932-11e2-86b3-b737ee03444aMerokok, mengeringkan dan mengasinkan dagingKetika memasuki kedai runcit, mata anda mengalir dari pelbagai produk daging di kaunter.

    Kaedah pemeliharaan seperti pembekuan, pengasinan, pengeringan juga digunakan untuk pemeliharaan jangka panjang daging dan ikan..

    Kaedah pemeliharaan utama dan paling popular adalah pensterilan suhu tinggi atau pengetinan, pengasinan, merokok, pengeringan dan pengeringan..

    Untuk simpanan jangka panjang permainan dalam cuaca panas, atau ikan dan daging apabila tidak dapat dibekukan, kaedah terbaik ialah mengasinkan, merokok, mengeringkan dan mengeringkan.

    Contohnya, pengeringan adalah cara yang biasa digunakan untuk menyediakan ikan untuk simpanan jangka panjang..

    Merokok, pengetinan, pengeringan, sosej memasak Ensiklopedia masakan sebenar bagi penggemar daging dan ikan!

    Cara mengeringkan ikan di rumah

    Kandungan artikel:

    Ikan kering dijual di banyak kedai runcit, tetapi untuk memastikan kualiti produk, lebih baik anda melakukannya sendiri. Untuk mengeringkan ikan di rumah, anda tidak perlu mempunyai kemahiran khas, bahkan seorang pemula dapat menangani proses mudah ini.

    Rasa produk siap akan bergantung kepada lebih daripada sekadar proses memasak. Kualiti produk siap dipengaruhi oleh saiz ikan, kandungan lemak dan struktur serat..

    Perlu diingat bahawa pengeringan adalah proses pengeringan bangkai ikan dengan pengasinan awal, yang wajib dilakukan untuk kaedah memasak ini..

    Ikan mana yang lebih baik dikeringkan

    Selalunya, ikan kecil digunakan untuk pengeringan, yang tidak berguna untuk memanggang atau menggoreng. Spesimen yang lebih besar biasanya disediakan dengan cara lain, tetapi ini tidak bermaksud bahawa mereka tidak sesuai untuk pengeringan. Lebih baik keringkan ikan segar yang ditangkap tidak lebih dari sehari yang lalu.

    Jenis ikan yang sesuai untuk pengeringan:

    • bream perak;
    • vobla;
    • ikan mas salib;
    • kecoak;
    • suram;
    • idea;
    • keparat;
    • pike;
    • ikan sabrefish;
    • capelin;
    • hinggap;
    • kemerah-merahan;
    • zander;
    • ikan tenggiri;
    • bream;
    • ikan mas.

    Ikan keli dan burbot sangat berlemak, dan untuk alasan ini mereka sukar diproses. Tetapi orang yang berpengalaman berjaya mengeringkan jenis ikan ini. Goby dan rotan juga tidak begitu sesuai untuk pengeringan, kerana dalam proses massa ikan berkurang beberapa kali, dan hampir tidak ada makanan.

    Varieti berlemak adalah yang paling lazat, tetapi tidak disimpan lama, dan dengan cepat memperoleh bau lemak yang manja dan rasa yang tidak menyenangkan. Ikan ini dikeringkan dalam jumlah kecil dan dimakan dengan cepat. Untuk penyimpanan jangka panjang, anda harus memilih spesies ikan yang lebih langsing..

    Daging ikan pemangsa dianggap hampir diet dan sangat sesuai untuk pengeringan. Ikan putih (sabrefish, bream, silver bream, dan lain-lain) sesuai untuk memasak taranka, tetapi kandungan lemaknya bergantung pada musim. Kadang-kadang berlaku bahawa lemak menetes dari ikan yang digantung.

    Masin ikan sebelum dikeringkan

    Jangan mula asin ikan segera setelah menangkapnya. Ia harus dipindahkan dengan jelatang dan diletakkan di dalam peti sejuk selama beberapa jam..

    Pada musim panas, semua ikan, bahkan ikan pemangsa, memakan rumput. Sekiranya bahagian dalamnya tidak dikeluarkan, maka selepas beberapa jam proses penguraian akan bermula, dan ia tidak akan dapat digunakan.

    Jangan lupa bahawa ikan mentah adalah sumber patogen dan cacing. Ia hanya boleh diminum selepas rawatan panas atau garam selama dua minggu..

    Sebelum anda memberi garam pada ikan sebelum dikeringkan, anda harus memilih garam dengan zarah yang sangat besar. Garam "Extra" atau iodized tidak sesuai untuk tujuan ini. Kerak garam terbentuk di permukaan ikan, yang menghalang air garam masuk ke dalam. Sekiranya ikan beku digunakan untuk pengeringan, pertama sekali, perlu menunggu pencairan sepenuhnya. Ini mesti berlaku pada suhu bilik.

    Anda boleh menggunakan asin kering, atau menggunakan air garam.

    Cara garam ikan dalam air garam

    Mari kita pertimbangkan dengan lebih terperinci cara memberi garam pada air garam:

    1. Anda perlu memilih bekas dari bahan yang tidak akan mengoksidakan, seperti plastik atau logam gred makanan. Jangan gunakan bekas bersalut zink. Dia harus berdiri di tempat yang sejuk.
    2. Susun ikan dengan kemas dalam satu atau lebih baris.
    3. Letakkan penutup pada baris terakhir ikan dan tekan di atas. Dengan pertolongannya, anda dapat memadatkan ikan dan mencegah pembentukan ruang udara, di mana selalunya koloni bakteria putrefaktif menetap dan mula berkembang.
    4. Air garam disediakan. Untuk melakukan ini, ambil 3 liter air dan 250 g garam. Sekiranya perlu, isipadu komponen meningkat.
    5. Setelah garam benar-benar larut dalam air, air garam dituangkan ke dalam bekas di mana ikan berada di bawah penindasan.
    6. Kadang-kadang gula ditambahkan ke dalam air garam. Untuk 1 kg garam, gunakan tidak lebih dari satu sudu besar.

    Kadang kala menjadi mustahak untuk memberi garam kepada ikan secara langsung di tempat tangkapan. Untuk tujuan ini, beg tebal digunakan, yang diletakkan di tempat teduh. Mereka menindas ikan dan mengisinya dengan air garam. Bahagian atas beg tidak ditutup sepenuhnya, tetapi digulung.

    Ciri-ciri asin kering

    Biasanya, dengan bantuan pengasinan kering, spesimen dikeringkan yang mencapai 1 kg atau lebih. Kotak kayu, bakul atau bekas lain sesuai untuk tujuan ini. Sangat penting bahawa terdapat lubang di bahagian bawah untuk mengalirkan cecair..

    Pertama, letakkan kain burlap atau kain kapas di bahagian bawah..

    Kemudian mereka menyebarkan bangkai ikan dan taburkan dengan garam kasar. Perlu diingat bahawa semasa pengasinan, ikan akan mengeluarkan cairan, yang harus disalirkan. Setiap bangkai diletakkan perut ke bahagian atas, dan asin di dalamnya.

    Kadang-kadang ikan masin dengan cara ini secara langsung di dalam beg, yang diletakkan di dalam lubang sedalam satu meter dan dikuburkan. Ikan akan tepu dengan garam, dan suhu rendah akan mencegah produk merosakkan.

    Masa masin - dari 3 hingga 5 hari.

    Tempoh rendaman mestilah sekurang-kurangnya 12 jam, tetapi sebilangan nelayan percaya bahawa tahap ini harus berlangsung selagi ikan itu asin.

    Air mesti ditukar setiap 5-6 jam..

    Cara mengeringkan ikan di rumah

    Mari kita pertimbangkan dengan lebih terperinci semua proses bagaimana mengeringkan ikan dengan betul di rumah.

    Kaedah gantung

    Untuk pengeringan, ikan mesti digantung. Ini boleh dilakukan dengan dua cara: dengan ekor atau kepala..
    Lubang dibuat di ekor dengan pisau. Lubang ini digunakan untuk mata kail. Dalam kedudukan ini, semua kelembapan berlebihan dari perut mengalir keluar melalui kepala. Terima kasih kepada ini, dagingnya tidak pahit.

    Sekiranya bangkai digantung oleh kepalanya, maka tali atau wayar dilewatkan melalui mata. Dengan kaedah ini, lemak akan tinggal di dalam, dan daging akan sedikit tepu dengan hempedu. Akibatnya, ram akan mendapat sedikit kepahitan, yang dihargai di kalangan penggemar bir..

    Ikan itu digantung pada tali yang terbuat dari bahan semula jadi, atau dawai yang terbuat dari bahan tahan karat. Semasa proses pengeringan, bangkai tidak boleh saling bersentuhan.

    Selalunya, ikan pertama kali digantung di bawah sinar matahari hingga kering selama 5-6 jam. Berhampiran ini, kalungan dengan ikan diletakkan di tempat di mana terdapat tempat teduh dan draf. Sekiranya cuaca baik di luar, ikan kering dalam tiga atau lima hari..

    Sekiranya udara terlalu lembap, maka beberapa batang melintang diletakkan di dalam setiap bangkai. Ini akan membolehkan ikan kering lebih cepat..

    Tempat yang sesuai untuk mengeringkan ikan adalah di loteng dengan tingkap terbuka. Pengeringan ikan yang paling cepat adalah pada suhu dari +18 hingga +20 C.

    Tempat pengeringan

    Tempat mengeringkan ikan adalah seperti berikut:

    1. Loteng. Permukaan bumbung sentiasa memanaskan dengan baik. Bangkai tidak terkena hujan atau cahaya matahari.
    2. Ketuhar Pertama, bangkai dipanaskan di dalam ketuhar selama 2 jam. Selepas itu, setiap kepala ditutup dengan kerajang, dan ikan dibiarkan dalam keadaan yang sama. Selepas itu, ikan itu digantung di balkoni, dan prosesnya berterusan selama beberapa hari lagi..
    3. Pengering elektrik. Untuk mengelakkan ikan mengukus dan runtuh, anda tidak boleh menaikkan suhu di atas 30 ° C.
    4. Di udara terbuka. Ikan hanya boleh dikeringkan dalam keadaan panas dan cerah. Semasa hujan atau pada waktu malam, ikan dibawa masuk ke dalam rumah.
    5. Di balkoni. Bilik sedemikian sesuai untuk pengeringan walaupun dalam cuaca lembap. Adalah sangat penting untuk meletakkan lantai dan membuka tingkap sebelum memulakan proses..

    Bila hendak menggantung ikan hingga kering

    Kadang kala ikan digantung hingga kering pada waktu petang sehingga sedikit masa untuk mengering. Ini akan menarik lebih banyak lalat..

    Ada nelayan yang menggantung ikan hanya pada waktu siang di bawah sinar matahari, dan pada waktu malam mereka membawanya di dalam rumah. Mereka mendakwa bahawa akibat penurunan suhu, ikan menjadi lembap dan kehilangan rasanya..

    Juga, kadang kala ram digantung dalam cuaca sejuk dan lembap. Sekiranya ia masin dengan baik, ia tidak akan merosot. Tetapi dalam keadaan seperti itu, daging kering lebih lama, tetapi rasa ikan akan lebih enak dan enak..

    Cara mengatasi lalat

    Setiap bangkai boleh disebarkan dengan bawang putih yang dihancurkan.

    Griskan kepala ikan dengan minyak bunga matahari.

    Setelah ikan direndam, bangkai dicelupkan selama 5-10 minit dalam larutan asid asetik. Untuk 10 liter air berikan 6 sudu cuka. Ini akan menakutkan serangga, tetapi pada masa yang sama mengurangkan rasa taranka..

    Garland ikan ditutup dengan kain kasa. Ini mesti dilakukan supaya lalat tidak sampai ke ikan. Juga, kanopi kain kasa ditaburkan dengan cuka atau dioleskan dengan bawang putih..

    Cuka (satu bahagian) dan minyak bunga matahari (tiga bahagian) dicampurkan dalam satu bekas. Permukaan setiap bangkai ditutup dengan komposisi ini..

    Cara mengeringkan ikan pada musim sejuk

    Sekiranya ikan kecil, anda tidak boleh membuangnya, tetapi masin begitu sahaja. Kemudian daging tepu dengan lemak, yang berada di dalam perut dan di bawah kulit. Hasilnya, daging yang dimasak akan lebih berair dan enak. Semua ikan yang melebihi 500 g dibersihkan dari bahagian dalam. Sekiranya terdapat kaviar di dalamnya, maka dimasukkan dengan hati-hati kembali ke perut yang bersih.

    Teknologi pengeringan ikan pada musim sejuk tidak jauh berbeza dengan musim panas. Satu-satunya perbezaan adalah bahawa pada suhu rendah bangkai kering lebih lama.

    Garland dengan ikan boleh diletakkan di dalam bilik (akan ada bau yang tidak menyenangkan di dalam bilik), atau di balkoni atau loggia yang hangat. Untuk membuat draf, ventilasi dibuka sedikit.

    Penggunaan pemanas atau bateri untuk tujuan ini tidak wajar. Produk yang dihasilkan sangat sukar dipanggil dimakan.

    Cara memeriksa kesediaan ikan

    Sebelum makan ikan, anda harus memeriksa kesediaannya..

    Tanda-tanda kesediaan:

    1. Tidak ada sisa garam di permukaan bangkai, dan daging menjadi lut.
    2. Ikan yang sudah siap boleh dibengkokkan dengan mudah (ekor harus menyentuh kepala) Bangkai mestilah kenyal dan mudah kembali ke keadaan semula. Ikan kering dibungkus dengan kain basah dan diletakkan selama 12 jam di bilik bawah tanah atau di rak peti sejuk.
    3. Sebelum mula makan, ikan diletakkan di tempat yang sejuk dan berventilasi untuk masak selama 2 hingga 3 minggu..
    4. Produk siap boleh disimpan di dalam almari di dapur. Dalam kes ini, ia dibungkus dengan teliti dalam kertas, filem atau kerajang..
    5. Ia juga boleh diletakkan di dalam beg dan digantung di bilik yang lapang atau dilipat di dalam bakul willow dengan penutup yang ketat. Bakul mesti berada di kawasan yang berventilasi gelap..