Rasanya kerang?

Saya mahu mencuba gulungan kerang, tetapi saya ragu-ragu.

Sebaiknya, walaupun tidak perlu, dibandingkan dengan beberapa jenis ikan, dengan tongkat ketam dan bukan produk yang sangat eksotik. Kerana kerang, cumi-cumi, sotong, saya juga tidak mencuba.

Saya juga tertanya-tanya dalam bentuk apa dalam gulungan (mentah, goreng, asap).

Kerang tidak mempunyai rasa tajam. Dari semua kerang yang telah saya cuba, kerang adalah persepsi yang paling neutral. Dan dagingnya tidak mempunyai bau tertentu. Saya memakannya mentah, terus dari laut, dan selepas memasak.

Sekiranya anda belum mencuba kerang, cumi-cumi, gurita dan haiwan yang serupa, maka sukar bagi saya untuk memberikan analogi rasa. Agar kerang terasa samar-samar, hanya tentakel gurita dewasa. Kerang rebus, secara kasar, tidak mempunyai rasa sama sekali. Putih telur ayam? Sesuatu seperti itu.

Rasa kerang juga bergantung pada bakat tukang masak. Sekiranya anda menyimpan daging kerang cukup lama pada suhu tinggi, terutama dalam air mendidih, maka ia akan menjadi tulang rawan yang tidak boleh dimakan. Semuanya hilang.

Kerang mempunyai rasa yang sangat halus, tidak mempunyai bau amis tertentu. Saya makan kerang yang dibakar tepat di kerang di Thailand dan Vietnam, di mana mereka segar dan tidak beku. Rasanya paling dekat dengan daging sotong, yang tidak dimasak dalam bangkai, tetapi tanpa bau amis.

Kerang adalah produk yang sihat dan rendah kalori. Sekiranya kerang dibekukan, maka setelah dicairkan, goreng sedikit mentega dan dibumbui dengan mustard dan mayonis. Kerang beku hampir sepenuhnya kehilangan rasa halus dan oleh itu ia dibumbui. Dalam gulungan, rasa kerang kemungkinan besar akan hilang, sangat lembut.

Di Thailand dan Vietnam, kerang dihidangkan dengan kacang parut, kapur dan sambal.

Sayangnya, saya sendiri belum merasai "kerang" yang dimasak, kerana mustahil untuk "mendapatkan" mereka di sini, dan jika mereka menjumpai, maka harga untuk mereka "sangat tidak realistik".

Tetapi menurut kisah rakan-rakan yang pernah mencicipinya di Dubai, rasa "Kerang laut" mempunyai beberapa jenis dan setiap rasa bergantung pada:

  • kaedah memasak
  • kesegaran makanan laut
  • kaedah penyimpanan
  • kaedah pemprosesan.

Selepas percubaan pertama, rakan saya sangat menyukai hidangan "kerang" dan mereka memutuskan untuk mencuba hidangan ini di tempat yang berbeza.

Dan inilah yang mereka katakan:

  • Di tempat pertama yang lebih mahal, hidangan kerang sangat enak, dagingnya sangat lembut dan mempunyai rasa laut yang berbeza, rasanya menyerupai rasa kerang.
  • Dalam "hidangan biasa" kedua hidangan makanan laut ini tidak mempunyai rasa laut yang jelas dan hampir tidak menyerupai kerang hanya tanpa rasa.
  • Rasa terakhir adalah dengan penduduk tempatan, "kerang" yang dimasak menjijikkan, mereka hanya mendapat emosi negatif, menurut mereka, hidangan yang dibuat dari makanan laut ini mempunyai bau yang tidak menyenangkan, dan rasanya umumnya menyerupai ikan busuk.

Oleh itu, ciri-ciri yang disebutkan di atas sangat mempengaruhi rasa hidangan yang disediakan dari "Scallops".

Kerang

Scallop adalah produk moluska bivalve yang popular di seluruh dunia. Seperti apa kerang? Ia mudah dikenali dengan cengkerang berbentuk kipas ribennya..

Terdapat banyak jenis kerang, tetapi di negara kita Iceland, tepi laut dan Laut Hitam sangat digemari. Rasa kerang itu menyenangkan dan lembut, dengan sedikit rasa manis. Daging kerang gourmet lembut dianggap sebagai makanan istimewa yang berharga.

Mengapa kerang berguna? Mereka yang mengandungi yodium, fosforus, kalsium dan zat besi dalam bentuk di mana tubuh menyerapnya dengan mudah dan lengkap. Perkara yang sama boleh dikatakan untuk protein kerang. Ngomong-ngomong, dari segi kandungannya, mereka melebihi banyak jenis daging..

Salah satu sifat utama kerang adalah kemampuan mereka menurunkan kadar kolesterol dan risiko terkena barah tertentu. Manfaat kerang untuk lelaki adalah bahawa mereka mengekalkan potensi dan memperlambat perubahan yang berkaitan dengan usia. Bagi wanita, scallop fillet adalah produk makanan yang luar biasa yang juga meningkatkan mood dan mengatasi tekanan. Sifat bermanfaat dari kerang ditunjukkan dengan jelas pada kegemukan, terutama jika ada kemungkinan aterosklerosis.

Dalam masakan Eropah dan Asia, kerang dinilai sama tinggi. Mereka boleh direbus dan dipanggang dengan sayur-sayuran lain, ditambahkan ke nasi dan pasta, dibuat sup gourmet, dan diasinkan dengan sos pedas. Pakar sebenar dalam kerang memasak adalah Yulia Vysotskaya. Kaji resepnya di laman web Eat at Home dan nikmati keluarga anda dengan hidangan asli.

Rasanya kerang

Ia adalah kerang ketiga yang paling banyak dikonsumsi di dunia setelah tiram dan kerang..

Yang juga disebut sisir St James atau sisir jemaah. Dan dia juga simbol dewi Venus. Kenapa? Saya ceritakan di bawah.

Apakah nama kerang dalam bahasa yang berbeza:

  • Dalam bahasa Inggeris - kerang, atau cangkang St James atau escallop
  • Perancis - Coquille Saint-Jacques
  • Dalam bahasa Itali - la capasanta atau Conchiglia di San Giacomo
  • Sepanyol - la concha de vieira
  • Jerman - Jakobsmuschel
  • Belanda - Sint-jakobsschelp

Di dalam cangkang, kerang terdiri daripada dua bahagian:

  1. otot putih dan berdaging berbentuk silinder, yang disebut "walnut"
  2. dan "kaviar" kemerahan atau oren, ia dipanggil "karang".

Seperti apa rasa kerang? Daging putihnya yang padat mempunyai rasa yang manis dan sedikit manis. Dan kaviar oren (karang) mempunyai konsistensi yang lebih lembut dan rasa "laut" yang lebih kuat. Ia sering dipisahkan dari daging dan digunakan untuk meningkatkan rasa sos. Tetapi anda juga boleh memasak dengannya. Cuba sesuka hati.

Di Eropah, kami memenuhi dua jenis utama:

1) "Kerang Mediterranean" Pecten jacobaeus dari Laut Mediterranean - ia lebih kecil

2) dan "king scallop" Pecten maximus dari Atlantik. Yang boleh mencapai diameter 15 cm. Dituai dari Norway, Kepulauan British utara di sepanjang seluruh pantai Atlantik hingga ke selatan Portugal.

Tempat yang paling "mencurigakan" untuk moluska ini adalah Laut Adriatik, Selat Inggeris, yang dibasuh oleh wilayah Perancis di Normandia, Lautan Atlantik di lepas pantai Brittany (Perancis), utara Sepanyol (Galicia), England, Scotland dan Ireland.

Oleh itu, tentu saja, perjalanan kami seperti Basque Country Food Tour atau Bordeaux Food Tour termasuk menikmati kerang.

Ada kerang liar, dan ada akuakultur, iaitu tumbuh. Ini ditunjukkan pada pembungkusan. Sememangnya liar, dua kali lebih mahal. Di Norway, malah ditambang oleh penyelam. Kelebihan ladang adalah anda boleh membelinya sepanjang tahun.

Tetapi kerang Sakhalin adalah ragam yang berbeza. Ini adalah kerang laut Mizuhopecten yessoensis (kerang Yesso, kerang raksasa Ezo). Tetapi dia juga tergolong dalam keluarga besar Pectinidae (kerang). Namanya Yesso / Ezo berasal dari fakta bahawa dia ditemui di utara Jepun. Spesies ini terdapat di pantai Asia Timur Jauh, di bahagian barat laut Lautan Pasifik: China, Korea, Jepun dan Rusia, ke Laut Okhotsk, Sakhalin selatan dan Kepulauan Kuril selatan, dan, mungkin, bahkan di utara hingga ke Semenanjung Kamchatka dan Kepulauan Aleutian.

Kerang adalah salah satu kerang yang sangat berharga. Mereka baik untuk kesihatan anda. Rendah kalori, mereka mengandungi protein dan omega-3 "baik", serta vitamin A dan mineral seperti kalsium dan natrium. Dan sangat sedikit lipid dan karbohidrat.

Mereka secara tradisional disukai di Perancis, terutama pada Krismas. Setiap lawatan wain kami ke Perancis tidak lengkap tanpa kerang.

Mereka lebih sering dimakan dimasak: dengan sos krim yang dibakar dalam mentega, hanya digoreng dengan mentega, bawang putih cincang dan pasli cincang.

Dan orang Itali suka crudo - iaitu mentah, dalam bentuk carpaccio atau tartare.

Kerang Makanan Laut - ulasan

Resipi memasak kerang. Cara makan kerang dan rasanya, mengenai perkara ini dalam ulasan.

Baru-baru ini, semakin banyak makanan dalam bentuk makanan laut mula muncul di meja kami: udang, kerang, tiram dan penduduk laut yang lain.

Kerang adalah sejenis kerang yang dimakan di seluruh dunia.

Mereka hidup dalam keadaan air masin dan dipancing di pesisir pantai di banyak negara. Daging kerang dianggap makanan istimewa dan dijual sebagai makanan laut.

Hari ini kita akan memberi tumpuan kepada mereka. Saya ingin memberitahu dan menunjukkan beberapa gambar penyediaannya, dan juga meninggalkan resipi yang mana kami menyediakannya.

Hidangan kerang 84 gram biasa mempunyai banyak nutrien dan kurang dari 100 kalori.

Penting untuk diingat bahawa makanan laut apa pun boleh menyebabkan alahan, ada baiknya perkara ini tidak berlaku kepada saya.

Boleh menyebabkan reaksi alahan pada sesetengah orang

Harganya berbeza di mana-mana untuk makanan laut ini dan anda boleh membelinya di banyak kedai, kami membeli satu kilogram dengan harga 250 rubel. Pada mulanya kami mengambilnya beku, dijual dibungkus dalam beg lutsinar.

Kemudian anda perlu membuka pintu, membersihkan dan membilas, kemudian mula memasak. Pintu terbuka dengan mudah, lebih mudah daripada tiram misalnya.

Di dalam cangkang terdapat otot, otot, mantel dan kaki.

Kerang

Apa itu dan bagaimana menggunakannya - kisah dua koki yang baik

  • Idea
  • Resipi terbaik negara

Borsch hijau

Chef restoran Moscow "Shinok" Elena Nikiforova - mengenai sup sorrel, yang merupakan sup borscht dan kubis

  • Idea
  • Produk

Ramson

Salad, sup dan pai

  • Resipi bermusim

Salad ringan

Resipi: dengan udang, cendawan, keju feta, kubis dan alpukat

  • Pengarang

Kerang adalah tuan rumah bentuk tempurung kanonik, yang biasanya kita fikirkan ketika memikirkan penduduk dasar laut. Cantik di luar dan dalam, sihat dan enak - gudang unsur mikro dan makro, protein paling murni. Untuk apa kerang tidak dipuji.

Namun perkara utama dalam kerang adalah rasanya, krim manis yang unik, unik dalam jenisnya - tidak ada kerang lain yang dapat membanggakan gabungan tersebut..

Sudah tentu, seperti banyak makanan laut lain, kerang terbaik adalah yang diambil dari dasar laut dan segera dimakan tanpa meninggalkan pantai. Kerang tidak suka perbualan yang panjang: semakin mudah dan cepat dimasak, semakin baik. Sekiranya anda benar-benar menjalani rawatan panas, maka dengan mengetahui perkara tersebut.

Kami berbual dengan dua koki - Alexander Railean dari restoran Insight dan Alesandr Stakheev dari restoran Bottarga - dan mengetahui apa kerang, bagaimana perbezaannya, bagaimana mengatasinya untuk menekankan rasa dan mengekalkan manfaat maksimum..

Apa itu kerang?

Alexander R. Railean, Chef, Restoran Wawasan:

“Kerang di pasar kami boleh didapati secara langsung dan beku. Orang-orang langsung dibawa dari Jepun dan Murmansk, serta dari Timur Jauh. Kerang beku dibawa dari Jepun dan Asia Tenggara ".

Alexander Stakheev, koki restoran Bottarga:

"Kerang beku diputihkan. Ambil pek dan lihat - semuanya berwarna putih sama. Seseorang pemutih dengan soda, orang lain dengan kimia lain, ini dilakukan agar kerang cantik. Ini dilakukan di seluruh Asia Tenggara - di China, Korea. Malah orang Jepun melakukannya, walaupun kurang kerap. Ini boleh mempengaruhi rasa ke bawah. Teksturnya mungkin terganggu jika terlalu chymotic. Tidak semestinya, tetapi risikonya sangat besar.

Kerang beku kecil dari LAUT - gustatory. Ia kecil, tekstur - seperti tayar getah, sedikit garing, tetapi sangat kaya dan enak.

Kerang beku boleh dibekukan kering (yang dibuat di Hokkaido mahal, kira-kira 6,000 rubel per kg, tetapi hampir tidak dapat dibezakan dengan yang hidup apabila dicairkan), ia boleh dikaca (yang terbaik berharga kira-kira 3,000 rubel per kg) ".

Bagaimana kerang terasa?

"Semua kerang terasa manis jika segar. Kerang Jepun sangat mineral dan berkrim, paling manis dari semua. Far Eastern serupa dengannya: ia juga manis, Murmansk adalah yang paling masin. Kerang Jepun juga merupakan ukuran terbesar ".

“Kerang langsung mempunyai kisah yang menarik. Kumpulan datang - satu rasanya sangat sejuk, dan yang berikutnya, yang ditangkap serentak dengan yang pertama, dan di tempat yang sama, tidak. Warna, pengisian (nisbah isi daging dan tempurung) mungkin berbeza. Ini adalah alam ".

Apa Perbezaan Antara Kerang Segar dan Beku?

“Kerang yang dibekukan dan kemudian dimasak akan sedikit lebih tekstur daripada karet daripada yang segar yang dimasak dengan cara yang sama. Mereka hampir dengan selera ".

"Beku dan dicairkan dengan betul, kerang Hokkaid rasanya hampir tidak dapat dibezakan dari yang hidup..

Kerang beku semasa pencairan dapat kehilangan rasa, kerana susu akan keluar bersama dengan air, secara kasar, satu tekstur akan tetap ada. Kerang boleh berubah menjadi koyak selepas pencairan ".

Cara mencairkan kerang?

"Kerang harus dicairkan di dalam peti sejuk dengan sedikit tambah - katakanlah, pada +1 darjah. Sekiranya saya memerlukan kerang pada waktu pagi, saya meletakkannya di dalam peti sejuk pada waktu petang, sambil menyediakan longkang sehingga air dapat mengalir keluar. Di rumah, anda boleh memasukkan kerang ke dalam saringan dan meletakkan ayak ke dalam mangkuk..

Sekiranya semua kerang di dalam beg tersangkut menjadi briket, ini bermaksud bahawa produk tersebut mempunyai masa untuk mencair, ia akan dibekukan semula dan dijual kepada anda. Dalam beg dengan sisir, masing-masing harus dalam sayu sendiri, dan bersama-sama mereka harus membentuk sekumpulan bola. Sekiranya anda melihat sepotong ais, maka jangan mengambilnya. ".

Apa yang perlu dilakukan dengan kerang hidup?

"Saya menggesa anda untuk makan kerang mentah. Ini adalah produk yang sempurna untuk tidak membumbui apa-apa. Sekiranya anda ingin melakukan sesuatu dengannya, mulailah dengan sashimi, sushi, ceviche atau tartare. Sesuai untuk menggabungkan kerang dengan kicap lemon. Anda mendapat kerang manis dengan rasa masin dan masam, kombinasi yang sangat baik dan sangat berjaya.

Saya juga gemar bermain dengan kekemasan kerang. Saya memasangkannya dengan santan atau krim. Potong kerang, isi dengan sedikit santan atau krim, tambah lemon lemon (jika anda menambah jus, susu curdles), anda boleh mempunyai sedikit kicap dengan ekstrak shiso (sos dijual langsung dengan daun shiso di dalamnya), tambahkan sedikit buah atau beri, pomelo, sebagai contoh, ia mempunyai asid ringan. Sebagai contoh, saya baru-baru ini menghidangkan kerang segar dengan sos santan, markisa, cuka dan tembikai yang diperap dengan gula dan yuzu. Set bahan tambahan ini membantu menonjolkan rasa manis dan kekemasan asli kerang. ".

"Kerang itu bagus. Anda boleh membuat sos untuk sashimi, tartar atau sashimi scallop (sebenarnya, perbezaannya adalah mengiris), yang utama adalah bahawa ia menekankan rasa kerang itu sendiri, tidak mengganggu. Pertama, anda perlu mencuba kerang, seperti yang saya katakan, ia boleh berbeza walaupun dalam kumpulan yang sama. Periksa bagaimana rasanya, teksturnya. Adakah terlalu getah?

Kerang memerlukan sama ada kerabatnya (untuk meningkatkan rasa) atau beberapa rasa Asia untuk syarikat itu. pilihan pertama adalah membuat sos dari kerang yang sama. Ramai orang menggunakan kicap dengan limau, lemon, atau yuzda. Asid diperlukan, ia menekankan manisnya kerang. Anda boleh menggunakan balsamic. Asid dan garam meningkatkan rasa manis kerang. ".

Cara menggoreng kerang dengan betul?

"Untuk menggoreng kerang untuk waktu yang lama adalah ejekan terhadap produk. Sangat mudah merosakkannya: ditambah beberapa minit - dan hanya itu, anda mendapat produk getah.

Adalah perlu untuk memanaskan kuali dengan betul, menggoreng kerang yang sudah dicairkan atau segar dari semua sisi (dari setiap saat selama dua puluh lima), beri warnanya (saya goreng dalam mentega, ia membantu kerang untuk memperoleh warna karamel dan rasa kacang) dan itu saja..

Semakin besar kerang, semakin mudah menggoreng, kerana lebih mudah untuk mengetahui tahap kelembutan. Yang kecil bersiap lebih cepat. Lebih banyak perhatian diperlukan. Walaupun hasilnya kami mendapat produk yang sama lazat ".

"Sekiranya anda menggoreng kerang segar, maka logiknya. Buka cengkerang, keluarkan otot. Saya mengeluarkan filem dari atas dan cepat-cepat membersihkan kerang dengan serbet. Jangan biarkan mereka berbohong sehingga mereka tidak akan melepaskan susu mereka.

Masukkan kerang segar ke dalam beg plastik, tahan selama lima hingga tujuh minit (bergantung pada ukuran kerang) di dalam air yang dipanaskan hingga 40 darjah. Mengukur 40 darjah dengan tangan adalah mudah - ia seperti mandi air panas yang bagus. Dalam lima hingga tujuh minit, kerang akan bertambah panas, tetapi ia tidak akan mula dimasak.

Sekiranya anda mula menggoreng kerang sejuk, mereka akan tetap berada di dalamnya, kerana mereka perlu digoreng dengan sangat cepat. Sekiranya anda menggoreng lama, suhu akan menjadi seragam, tetapi getah.

Kami mahu kerang digoreng, tidak direbus. Jika tidak, ia akan menjadi pemadam. Oleh itu, kami menutupnya di atas kerana suhu tinggi, tetapi di dalamnya tetap lembap. Susu tetap di dalam, otot tidak koyak ".

Cara memasak kerang beku?

“Kerang beku boleh dimasak. Sebelum itu, saya garam produk. Ia dilakukan dengan cara ini: celupkan kerang ke dalam garam laut dan biarkan selama sepuluh minit, kemudian bilas. Kerang akan mengambil garam dengan cepat, sebanyak yang diperlukan. Sekiranya anda mempunyai kerang kecil (beratnya kurang dari 50 gram), biarkan dalam garam selama lima minit, sudah cukup. Ini adalah bagaimana kita mendapat keseimbangan garam dan gula yang baik..

Saya biasanya memanggang kerang beku dan / atau menambahkannya ke risottos, pasta dan makanan lain. Hidangkan kerang yang digoreng di atas panggangan (atau kuali) dengan sos manis dan masam. Sos dibuat seperti berikut: per liter jus oren, ambil 100-150 gram kicap (jika ringan, kemudian 200-250 gram), tambahkan gula dan garam secukup rasa, sejat sehingga anda mendapat jisim yang ketat, tetapi tidak terlalu tebal. Dengan sos seperti itu, kerang panas digabungkan dengan baik.

Kerang berjalan dengan baik dengan risotto kerana keduanya berkrim. Perkara utama adalah menambahkan kerang ke risotto yang sudah siap, mereka tidak boleh dimasak bersama, jika tidak, kerang akan menjadi getah. Ada baiknya jika risotto mengandungi kembang kol, ia sesuai dengan kerang. Dia juga manis dan berkrim, sedap di tempat.

Ini kisah yang sama dengan pasta: letakkan siap. Sekiranya udang masih boleh dimasak bersama pasta, tetapi kerang tidak, ia akan menjadi getah.

Kerang goreng boleh dimakan dengan baik dalam sandwic seperti salmon dan kerang.

Kerang manis boleh digunakan dalam pencuci mulut. Saya membuat mousse kerang dan menghidangkannya dengan badam dan raspberi. Mousse dibuat seperti ini: goreng kerang dalam mentega, tuangkan krim, didihkan, tumbuk hingga rata. Saya juga melewati jisim melalui siphon, iaitu, saya jenuh dengan udara sehingga tekstur mousse terasa lapang. Tambahkan macaroons dan raspberi, anda boleh ais krim. Dalam kes ini, kerang bertindak sebagai krim mentega, ia mengatasi beban ini kerana kekenyangan, kelembutan dan kemanisannya. Tidak ada gula dalam pencuci mulut itu sendiri - kerang sudah cukup ".

"Suhu membunuh kerang, jadi Anda tidak boleh menambahkannya ke sup atau apa-apa yang memerlukan waktu lama untuk memasak..

Kami membuat sos dari kerang rasa beku dari LAUT. Mereka mempunyai tekstur getah, tetapi banyak rasa. Anda juga boleh menggorengnya, saya tahu bahawa sesetengah orang menyukai tekstur kenyal. Tetapi mereka yang pernah mencuba kerang di Vladivostok, atau biasanya gemar makanan laut, tidak akan menghargainya dalam bentuk ini. Mereka memerlukan tekstur daging yang lembut, kelembutan kelapa dan keseluruhan cerita ini yang mereka gemari kerang..

Untuk kuah, goreng kerang, masukkan krim. Hasilnya adalah sos manis yang sesuai dengan kerang segar..

Kerang sesuai dengan kubis - kembang kol atau kubis putih. Semuanya sangat sederhana. Untuk sesuatu yang lembut, anda perlu memberikan sesuatu yang akan menjadi kasar atau mempunyai jenis tekstur yang berbeza. Sekiranya terdapat sisir dengan sendirinya, nampaknya melewati langit, iaitu gigi tidak terlalu terlibat. Anda perlu menambahkan sesuatu yang renyah, tetapi bukan crouton, bukan keropok. Penyelesaiannya adalah sayur-sayuran dengan tekstur cerah yang tidak mempunyai rasa tersendiri. dengan alasan yang sama sesuai dengan kerang asparagus.

Sekiranya anda menjumpai kerang koyak setelah pencairan, tambahkannya ke daging cincang dengan ladu atau sedikit. Potongnya, bungkus dalam adunan beras dan kukus. Kerang berkawan baik dengan adunan beras. Ia dengan cepat menjadi kesediaan, seperti kerang. Empat minit dan anda sudah selesai. Hidangkan dengan mayonis, juga sesuai dengan kerang. ".

Mengapa kerang berguna?

"Ini adalah protein paling murni dengan banyak asid amino. Ia juga mengandungi zink (yang sangat bermanfaat bagi lelaki) dan yodium. ".

“Kerang tidak mengandung lemak dan karbohidrat, tetapi mengandung banyak protein, yang sesuai untuk pemakanan makanan..

Selain tinggi protein, kerang juga mengandungi asid amino dan mineral seperti kalsium, zat besi, yodium, dll. Vitamin seperti B1, B2, B6, B12.

Pengambilan kerang secara berkala membantu menurunkan kolesterol darah, dan bagi lelaki, kerang berguna kerana meningkatkan potensi ".

Kerang dan gambarnya

Kerang adalah moluska bivalve yang dihormati sebagai makanan istimewa di dapur. Dijual mereka boleh didapati dikupas dan juga cengkerang. Setiap tukang masak mempunyai resipi sendiri mengenai cara memasak kerang dengan betul. Ini boleh menjadi hidangan ala Asia, kerang dengan sos atau lauk "berat". Seperti apa kerang dan cara memasak kerang di rumah, anda akan belajar dari bahan di bawah. Anda juga dapat melihat foto kerang dan mengetahui wain mana yang sesuai untuk makanan istimewa ini.

Varietas kerang utara, yang ditangkap di Laut Utara dan berhampiran Sakhalin, paling sedap dari Januari hingga akhir bulan Mac.

Cara kerang ditangkap adalah kepentingan gastronomi. Ini adalah satu-satunya moluska bivalve yang dapat bergerak dengan sendirinya: dengan cepat membanting dan membuka pintu, ia dapat tersentak dengan segera setengah meter dari bahaya yang berpotensi. Sekiranya mereka dikumpulkan dengan jaring dari cetek, mereka, semasa melarikan diri, mengumpulkan banyak pasir. Semasa memasak, tentu saja tidak sukar untuk mencuci pasir ini, tetapi sebahagian dari rasa hilang dengannya. Oleh itu, di Amerika Syarikat, misalnya, kerang "menyelam" (mereka ditandai seperti itu), yang dikumpulkan oleh penyelam, lebih dihargai..

Di Rusia hanya ada satu wilayah di mana anda boleh membeli kerang segar tanpa risiko dan bukan untuk wang yang besar, dan ini, sayangnya, bukan Moscow. Kita harus puas dengan beku atau dalam tin.

Beku terdiri daripada dua jenis: dengan dan tanpa air. Kerang sering direndam dalam larutan fosfat, yang memutihkan daging dan menambah berat badan hingga 30%. Oleh itu, adalah lebih baik membeli yang mengatakan "tidak mengandungi fosfat" atau "dibungkus kering".

Seperti apa kerang, bagaimana memasaknya di rumah

Scallop adalah makanan istimewa yang sangat dihargai kerana kekayaan rasanya, dan bukan kerana kelangkaannya. Ia cukup umum di beberapa wilayah, dan juga ditanam dengan baik. Kebanyakan otot bulat dan padat digunakan untuk makanan, dengan mana moluska menutup cangkang, walaupun kaviar orennya juga sangat dihargai oleh koki.

Daging otot padat. Rasa kerang halus, sedikit manis, dan tugas utama koki adalah tidak "memalu" ketika memasak.

Seperti kebanyakan makanan laut, kerang menjadi "getah" dengan pemprosesan yang berpanjangan. Oleh itu, sebelum memasak kerang di rumah, selalu ingat bahawa perkara utama adalah kepantasan menggoreng. Sebaiknya reneh kerang dalam mentega, dilapisi roti atau dijadikan mentah sebagai sashimi.

Wain untuk kerang

Jadual "Wain untuk kerang" menunjukkan hidangan yang dibuat dari kerang dan wain yang berkaitan.

Kerang

Maklumat am

Kerang tergolong dalam keluarga moluska laut bivalve. Kerang dapat bergerak di lajur air kerana terciptanya tujahan jet dengan kerap mengepakkan kepak. Moluska ini terdapat di semua lautan. Cangkang kerang tidak sama, dengan telinga - kawasan besar di belakang dan di hadapan puncak. Saiz mereka boleh berbeza, misalnya, orang Jepun sangat besar, dan orang Galicia dan Scotland mencapai ukuran sederhana. Kerang Chili merah enak dan berharga di Hemisfera Barat, walaupun kecil.

Ciri menarik kerang adalah terdapat banyak mata kecil (hingga 100 keping) di sepanjang pinggir mantel dalam dua baris. Jarak yang dapat mereka lihat cukup untuk bertindak balas terhadap pendekatan musuh.

Cara memilih

Kerang dijual baik dikupas dan dicengkerang. Kerang segar mesti mempunyai bau laut. Kerang yang sangat besar lebih tua dan mempunyai nutrien yang lebih sedikit daripada yang muda. Daging kerang segar harus dalam bentuk lajur, krim berwarna merah jambu atau berwarna kelabu.

Sekiranya anda merancang untuk memakan kerang mentah, anda harus membelinya secara langsung. Dalam moluska hidup, dikeluarkan dari air, injap harus ditutup, atau ditutup dengan sentuhan sedikit pun dengan jari. Hanya kerang yang dimakan mentah..

Cara menyimpan

Kerang beku disimpan di dalam peti sejuk tidak lebih dari tiga bulan. Segar hendaklah disimpan di dalam peti sejuk tidak lebih dari tiga hari, setelah memasukkannya ke dalam bekas berisi ais.

Cara pencairan dan pembersihan

Kerang beku harus dicairkan pada suhu bilik. Jangan mencairkan kerang di dalam air panas atau menggunakan ketuhar gelombang mikro. Masak segera setelah pencairan..

Sebelum memasak, kerang harus dibilas dengan air sejuk, dan jika dikehendaki, keluarkan pembentukan putih di satu sisi. Sekiranya terdapat beg karang kecil di cangkangnya, jangan dibuang, kerana ini adalah kaviar dan sangat sedap.

Refleksi dalam budaya

Cangkang kerang digunakan sebagai lambang Jalan St James, melintasi Eropah Barat, serta jemaah haji yang datang ke makam St. James. Dan cangkang moluska bivalve telah lama dianggap sebagai simbol prinsip air wanita..

Kandungan kalori kerang

Kerang, selain kualiti positif yang lain, mempunyai satu perkara lagi - kandungan kalori rendah, iaitu hanya 88 kkal per 100 gram daging. Ini membolehkan anda menganggap kerang sebagai produk makanan, dan termasuk dalam diet pelbagai diet..

Nilai pemakanan setiap 100 gram:

Protein, grLemak, grKarbohidrat, grAsh, grAir, grKandungan kalori, kcal
17.52--7088

Sifat kerang yang berguna

Komposisi dan kehadiran nutrien

Kerang mempunyai komposisi yang sangat kaya dan bervariasi, kerana dagingnya mengandung sejumlah besar protein, serta mineral: magnesium, yodium, besi, fosfor, tembaga, zink, mangan, kobalt. Ia juga mengandungi asid omega tak jenuh ganda dan kompleks multivitamin. Daging kerang dianggap makanan kerana fakta bahawa ia rendah kalori, rendah lemak dan rendah karbohidrat.

Kerang kaya dengan vitamin B12, tiamin, riboflavin, dan ia juga merupakan sumber kalsium terbaik. Biokalsium tidak beracun dan tidak memberi kesan berbahaya kepada tubuh manusia, oleh itu bermanfaat untuk memberi kerang kepada anak-anak yang kekurangan kalsium.

Sifat berguna dan perubatan

Daging kerang mengurangkan kadar kolesterol darah, menormalkan metabolisme, meningkatkan fungsi sistem saraf, endokrin dan kardiovaskular, meningkatkan nada umum tubuh manusia. Sebilangan besar yodium dalam komposisi kerang, serta nilai biologi yang tinggi, memungkinkan untuk mencadangkannya sebagai produk yang diperlukan dalam diet pesakit dengan aterosklerosis.

Kerang dalam budaya Asia ditingkatkan menjadi salah satu cara yang sangat diperlukan untuk meningkatkan potensi lelaki. Para saintis telah membuktikan bahawa penggunaan kerang secara berkala membantu bukan sahaja memulihkan fungsi seksual, tetapi juga mengekalkannya pada tahap tinggi untuk jangka masa yang panjang..

Yang paling berharga dalam sikat adalah mantel dan otot penutupan. Kerang adalah sumber mineral semula jadi yang paling berharga, dan mustahil untuk menilai kelebihannya. Dagingnya juga mengandung vitamin PP, yang merupakan sebahagian daripada enzim yang memberikan pernafasan sel. Ia juga mempunyai kesan positif pada fungsi normal pankreas dan perut..

Dalam memasak

Daging kerang digunakan untuk menyiapkan pelbagai hidangan: sup, salad, roti kubis, potongan daging dan banyak lagi. Rasanya sangat halus dan manis. Masakan Perancis sangat kaya dengan pelbagai resipi termasuk kerang.

Kaedah untuk menyediakan kerang sangat pelbagai. Mereka dibakar, direbus, acar, rebus, dan dimasak bersama dengan singki dalam sampanye. Juga, beberapa gourmet memakannya mentah, ditaburkan dengan minyak zaitun dan jus lemon..

Dalam kosmetologi

Kerang tidak diragukan lagi berguna untuk orang yang gemuk, terutama dengan manifestasi lesi vaskular aterosklerotik. Hidangan dengan makanan laut ini, kerana kandungan kalori yang rendah, disyorkan oleh banyak pakar pemakanan.

Baru-baru ini, ekstrak kerang telah digunakan dalam pelbagai krim wajah. Oleh kerana komposisi mineral kerang yang kaya mempunyai kesan yang sangat baik pada kulit.

Ciri-ciri berbahaya kerang

Sekiranya terdapat kemungkinan reaksi alergi, kerang harus dirawat dengan berhati-hati. Atas sebab yang sama, wanita semasa mengandung dan menyusui tidak digalakkan mencuba makanan istimewa ini..

Untuk hipertiroidisme, kerang juga harus dielakkan kerana kandungan yodiumnya tinggi..

Dengan menonton video, anda akan belajar cara memotong kerang dengan betul.

Kerang

Daging lembut moluska yang indah ini dengan rasa unik dan kualiti perubatan berguna digunakan dalam banyak masakan nasional di dunia. Fleksibiliti kerang mempunyai nilai tertentu. Anda boleh memasak banyak makanan ringan, sup, salad dan hidangan lain dari itu.

Sejarah produk dan geografi

Scallop adalah nama generik yang digunakan untuk salah satu dari banyak jenis moluska bivalve dalam keluarga pectinidae (bahasa Latin untuk "sisir"). Mereka dihargai sebagai sumber nutrien yang sedap. Kata "kerang" digunakan dalam masakan untuk merujuk pada daging kerang ketika dijual sebagai makanan laut.

Geografi dan habitat

Kerang dijumpai di semua lautan dunia, tetapi jumlah spesies terbesar lebih suka perairan garam di wilayah Indo-Pasifik. Secara tradisinya, moluska memilih perairan cetek seumur hidup (tempat dengan air pasang hingga 100 m), namun, ada juga varietas yang hidup di dasar yang dalam. Kumpulan individu dengan cepat bercampur, merasakan pendekatan pemangsa, dan boleh berhijrah jarak jauh. Kerang jarang mendiami kawasan berbatu, lebih suka perairan berpasir.

Sejarah kerang bivalve

Sejarah kerang berdasarkan fosil kaya dan pelbagai. Rekod kerang terawal bermula pada zaman Triassic (≈ 200 juta tahun yang lalu). Bukti fosil menunjukkan bahawa banyaknya spesies dalam keluarga pektinidae telah berubah dengan ketara dari masa ke masa. Sebagai contoh, pelbagai moluska bivalve dari era Mesozoik hampir hilang sepenuhnya pada akhir zaman Cretaceous. Individu yang masih hidup berkembang dalam tempoh Tersier. Berdasarkan sampel yang diperoleh hasil penggalian dan kajian perwakilan moden pektinidae, hampir 7,000 spesies dan subspesies telah direkodkan.

Nilai perikanan dan komersial

Kawasan kerang liar terbesar terletak di Kanada Timur dan Amerika Syarikat Timur Laut di perairan Atlantik. Sebahagian besar penuaian komersial muncul di pasaran antarabangsa dari Jepun, China (≈ 80% daripada jumlah keseluruhan dunia) dan Rusia. Bilangan kerang di pantai timur Amerika Syarikat telah menurun sejak 100 tahun yang lalu. Agaknya, ini disebabkan oleh pengurangan tumbuh-tumbuhan di teluk dan pencairan nutrien seterusnya. Di perairan Lautan Atlantik, sebaliknya, terdapat puncak sejarah peningkatan jumlah individu.

Moluska dikumpulkan dengan pukat bawah dan kapal korek. Beberapa penyelam rekreasi mengambil kerang mereka dengan tangan mereka di dasar lautan dan pergi ke pasar dengan hasil tangkapan mereka. Kaedah pengumpulan ini lebih mesra alam dan tidak berbahaya bagi fauna dan flora bawah laut, berbeza dengan perikanan industri menggunakan penggali yang bekerja di dasar laut..

Jenis dan ragam

Sebilangan besar wakil moden keluarga pectinidae muncul dalam tempoh Triassic (≈ 240 juta tahun yang lalu) dan hidup dan membiak dengan selamat hingga hari ini. Mereka mempunyai cangkang bergelombang, bukan valvular dengan warna coklat muda dengan jalur ungu dan telinga besar. Daging dan kaviar kerang memiliki nilai masakan di moluska.

Memilih kerang di kedai adalah dengan bau yang manis dan permukaan yang berkilat. Mereka menyerupai tiram atau kerang dalam penampilan, tetapi masih berbeza dengannya. Cengkerang ditutup dengan alur cembung berbentuk kipas, dan bahagian dalamnya memiliki lapisan berdaging (mantel) yang menutupi seluruh tubuh kerang.

Selalunya, kerang raja memukul rak. Mereka adalah ahli keluarga pectinidae yang besar, setebal 4 cm. Moluska Mexico mempunyai rasa kasar dan struktur yang sukar. Mereka dapat dibezakan dengan cangkang mereka. Kerang Amerika, berdiameter sekitar 1 cm, mempunyai rasa manis dan daging lembut.

Semasa memilih fillet di kedai, utamakan produk dengan warna putih merah jambu atau berkrim. Jangan beli kerang putih. Pakar mengatakan bahawa moluska seperti itu sebelumnya direndam dalam fosfat. Mereka diproses sedemikian rupa untuk meningkatkan jangka hayat dan menjadikannya lebih besar..

Ciri-ciri yang bermanfaat

Nilai pemakanan produk terdiri daripada bahan yang diperlukan untuk aktiviti normal manusia: zat besi, vitamin B, tiamin, riboflavin, fosfor, kalsium, yodium, dll. Kerang telah dinilai di Yunani kerana komposisi yang berguna sejak zaman kuno. Pada masa lalu, moluska ini bahkan digunakan sebagai ubat..

Mengapa kerang sangat berguna?

• Produk berharga untuk niasinnya. Bahan itu menormalkan kerja pankreas dan perut.
• Budaya Asia telah lama mengetahui sifat kesihatan produk yang berkaitan dengan peningkatan prestasi fungsi seksual. Ia tidak hanya berjaya dipulihkan dengan penggunaan kerang biasa, tetapi kemudian dikekalkan pada tahap tinggi untuk waktu yang lama..
• Produk ini sangat bermanfaat bagi tubuh, bukan hanya kerana kompleks mineral yang tersedia (besi, fosforus, dll), tetapi juga disebabkan oleh yodium, yang diperlukan bagi mereka yang menderita penyakit tiroid yang berkaitan dengan kekurangan yodium.
• Kandungan vitamin B yang tinggi membolehkan produk ini disarankan sebagai ubat penenang untuk sistem saraf.
• Sifat moluska yang paling berharga adalah kemampuannya untuk mengurangkan kepekatan kolesterol dalam darah. Sekiranya anda menggunakan produk secara berkala, anda boleh mencegah pembentukan deposit di dinding saluran darah..

Rasa kualiti

Bahagian kerang yang boleh dimakan adalah otot yang menghubungkan injap cangkang dan telur individu. Daging kerang rasanya sangat lembut, manis, mengingatkan kepiting. Produk ini mempunyai khasiat pemakanan yang sangat baik, menjadikan kerang sebagai hiasan atau bahan yang sesuai untuk hampir semua hidangan. Rasanya sangat sedap, tidak kira bagaimana ia disediakan atau komposisi resipi..

Aplikasi memasak

Makanan laut disukai dalam pelbagai masakan kebangsaan di dunia. Ia disediakan di China, Jepun, Perancis dan negara-negara lain. Daging kerang rendah kalori, oleh itu ia sesuai untuk diet pemakanan mereka yang ingin menurunkan berat badan.

Pelbagai kaedah untuk menyediakan produk sangat mengagumkan. Ia direbus dan direbus dalam sos, digunakan sebagai lauk, panggang, ditambahkan ke sup dan salad. Secara tradisional, ia dijual di kedai yang dibekukan atau di dalam tin..

Kerang sesuai dengan daging tanpa lemak, madu, lemon, limau gedang, tomato, timun, wortel, labu, bawang, kacang polong, kacang, cendawan, kentang, beras, zaitun, sayur-sayuran, mentega sapi, krim, krim masam, mayonis, keju, saderi, ketumbar, ketumbar, halia, gajus, alpukat, prun, wain putih, sampanye.

Hidangan kerang yang popular

• Kebab.
• Carpaccio.
• Kerang dalam daging.
• Kerang dengan buah.
• Kerang dalam adunan.
• Makanan laut rebus dengan krim.
• Tagliolini.
• Pilaf dengan kerang.
• Makanan laut jeli.
• Kerang mentah dengan lemon.

Sebelum memasak kerang, ingatlah untuk mencairkannya pada suhu bilik. Jangan gunakan air panas atau ketuhar gelombang mikro untuk tujuan ini, kerana ini akan merosakkan rasa produk..

Mengeluarkan daging dari singki memang mudah. Buka penutup dengan pisau atau penjepit dan lepaskan kerang dengan jari anda dengan menariknya.

Sekiranya anda menjumpai kantung berwarna karang di singki, anda boleh mendapat ucapan tahniah atas penemuan yang sangat enak. Ini adalah kaviar kerang, dari mana makanan ringan yang enak, pengisian pancake dan hiasan hidangan dibuat.

Rasanya kerang

Apa yang perlu anda ketahui mengenai kerang, bagaimana memilih dan memasaknya, apa yang harus dipasangkan dan di mana rasa - kami meneliti makanan laut dari semua pihak.

Menu ini merangkumi rasa laut, berkilau dingin dan dedikasi kuliner untuk jurugambar Australia, Dean West.

Scallop jelas bukan produk di mana seluruh negara berkembang, walaupun sekarang ia boleh didapati di kebanyakan restoran di Moscow atau St. Petersburg. Percubaan pertama pemilik restoran untuk memperkenalkan hidangan dengan kerang ke dalam menu - dalam peniruan Eropah - sering kali tidak berjaya: beberapa koki memahami cara mengatasinya. Namun, lama-kelamaan mereka terbiasa dengan mereka, dan era penggantian import menunjukkan bahawa kerang tertangkap di salah satu laut dari Sakhalin hingga Murmansk. Dengan satu cara atau yang lain, mereka boleh didapati di mana-mana: kerang adalah perkara biasa di kebanyakan perairan garam di dunia..

Kerang ditanam sepanjang tahun, dan musimnya bergantung pada wilayah. Kerang Rusia biasanya dituai dari bulan Mac hingga Julai dan September hingga Disember..

Kerang terdapat dalam pelbagai ukuran, dari jenis Iceland atau Inggeris yang sangat kecil hingga yang besar dari Alaska. Tidak mustahil untuk menentukan ukuran otot di dalam dengan tepat mengikut ukuran cengkerang. Di samping itu, ukuran otot bergantung pada usia moluska: kerang yang sangat muda akan agak kecil. Untuk kerang Rusia, berat otot rata-rata bervariasi dari 30 hingga 40 gram; untuk mendapatkan jisim ini, moluska memerlukan dua hingga tiga tahun.

Kerang mentah berwarna sedikit berkrim atau kekuningan. Sekiranya anda menjumpai kerang putih mendidih, kemungkinan besar mereka dirawat dengan bahan kimia khas sehingga kelembapannya lebih baik dan lebih berat. Ini tidak berbahaya, tetapi semasa memasak produk akan menjadi kurang.

Kerang terdiri dari air dan protein, dan anda bahkan tidak dapat merasakan beberapa gram lemak untuk setiap 100 gram. Terima kasih kepada komposisi ini, rasanya agak bulat, protein, padat, tanpa kekotoran yang tidak perlu, jadi kerang agak mudah merosakkan. Rasa moluska dipengaruhi oleh air di mana ia hidup, atau lebih tepatnya, peratusan garam. Di restoran di Moscow dan St. Petersburg, mereka kebanyakannya memasak kerang Murmansk atau Timur Jauh, yang pertama sedikit lebih kecil dan rasa masin, sementara yang terakhir lebih besar dan berdaging - mereka lebih senang menggoreng.

Sekiranya anda cukup bernasib baik untuk berada di pasar ikan di suatu tempat di tepi laut, pastikan anda membeli kerang segar, dalam kerang atau dikupas. Kesegaran dapat dilihat dari seberapa ketat cengkerang dimampatkan, atau bau, jika anda berurusan dengan yang sudah dibersihkan. Kerang segar berbau seperti air garam, bukan kerang atau lumpur, dan terasa seperti sekeping daging dengan ketegasannya. Kerang beku yang baik dapat dikenali dengan warna dan ketebalan lapisan ais: jika sama tebal dan seragam, maka anda boleh mengambil.

Mentah atau ceviche, rebus atau goreng dalam kuali atau panggangan. Selain itu, mereka dihisap dan dikeringkan (mengikut tradisi masakan Kantonis di China). Jauh lebih sukar menggoreng kerang kecil, mereka memasak dengan cepat, jadi ada risiko berlebihan dan mendapat "crouton". Selain otot itu sendiri, kaviar juga dimakan dari kerang, walaupun sudah jauh lebih sukar untuk mencarinya..

Dipercayai bahawa pasangan ideal dengan kerang berkilau - sampanye, krim, merah jambu. Sudah tentu, semuanya bergantung pada hidangan, yang dibuat dari kerang. Untuk kombinasi yang kaya seperti kerang dan daging asap, sangat sesuai untuk mengambil sebotol sari ringan, bir ringan, atau semacam merah lembut seperti Pinot Noir atau Spätburgunder. Baiklah, wain putih ringan akan selalu menyelesaikan masalahnya. Pilih mengikut citarasa dan hidangan anda sendiri: soave atau gavi dari Itali, Muscadet, Sauvignon Blanc atau Chablis dari Perancis, Gruner Veltliner atau Dry Riesling.

Le Restaurant: kerang tartare dengan kaviar merah
Jeremy Uryuti mencampurkan kerang dengan tiram dan dengan sederhana mengisi semula semuanya dengan kaviar hitam.

Probka on Tsvetnoy: Carpaccio kerang Timur Jauh dengan bottarga mullet Sardinia
Daging kerang dipotong menjadi kepingan besar, dibumbui dengan bottarga dan dituangkan dengan minyak zaitun. Dengan hidangan yang sederhana, rasa kerang itu sendiri tidak akan hilang.

Glenuill: Kerang panggang dan yuzu berblanc
Di sini mereka datang dengan idea mencampurkan berblan dengan yuzu sitrus Asia dan berpakaian dengan kerang Josper panggang ini.

Ikan potong: kerang panggang, salad hijau, dashi butter, bottarga
Glen Ballis memutuskan untuk memanggang bukan hanya kerang, tetapi juga salad hijau, menambah sedikit botol dan mentega dengan kaldu dashi. Bersatu - rasa laut yang bersih dan tidak tertutup.

Cevicheria: kerang ceviche dengan sos mangga dan quinoa popcorn
Salah satu ceviches yang paling halus di restoran disajikan dengan popcorn ringan dan rangup dan berpakaian yang sedikit manis. Dalam kombinasi ini, kerang kelihatan ringan dan segar..

Selfie: kerang ceviche dengan truffle hitam dan kerang dengan kaviar, sumsum tulang dan kubis
Anatoly Kazakov hadir dengan dua kombinasi dari kerang sekaligus. Untuk menu utama, dia mengumpulkan ceviche kerang dengan truffle hitam dan lobak hijau: dengan bahan-bahan "keras" seperti itu, dengan mana ia membakar kerang lembut, kombinasi itu keluar dengan cukup harmoni. Dan untuk set khas Rusia "Rossiya.doc" Kazakov mengepung kerang dengan kaviar, sumsum tulang dan kubis. Idea berani membenarkan dirinya sepenuhnya: hidangan itu tidak berpecah menjadi bahan, tetapi kedengaran seperti satu kumpulan.

Kembar: Kerang Timur Jauh dengan konsumsi tomato, rucioli zucchini dan keju feta
Saudara-saudara Berezutsky melakukan karya kerawang: mereka hampir tidak menggoreng kerang, membungkus keju feta dalam kepingan zucchini terbaik untuk membuat ravioli dari mereka, dan menuangkan semuanya bersama-sama dalam konsol tomato yang telus - hampir intipati rasa dan aroma tomato.

"Severyane": kerang dengan artichoke Yerusalem

Kesederhanaan hidangan ini hanyalah penampilan. Georgiy Troyan mencampurkan kerang panggang dengan sejambak keseluruhan: rasa lemon masin, minyak jeruk keprok, biji bijan, quince dan ayam demi-glace. Ternyata secara halus dan halus.

Latin: scallop nikkei ceviche dengan wasabi
Untuk hidangan Peru-Jepun ini, kerang mentah dipotong menjadi kepingan nipis, dibumbui dengan sos krim dengan kaviar wasabi, madu dan tobiko, dan sedikit cabai dan bawang merah ditambahkan untuk menambah rasa..

Arnab Putih: Kerang Emas
Vladimir Mukhin berjaya dalam keajaiban pemilihan: dia membesarkan kerangnya sendiri - keemasan. Sebenarnya, ini adalah panna cotta dengan mangga mousse, yang meniru bukan sahaja daging kerang lembut, tetapi juga kaviar yang sangat.

Erarta: kerang dengan krim kembang kol dan champignon zhu
Di restoran di Muzium Erarta, kerang telah praktis berubah menjadi objek seni, termasuk hidangan dalam satu set khas, sesuai dengan pameran foto Dean West Best of West. Setiap kedudukannya diilhamkan oleh salah satu foto pameran, dan kerang dalam penyelesaian artistik ini adalah parafrasa karya "Wood" dari siri "In Detail" pada tahun 2009.

"Blok": kerang hangat dengan kuah kubis dan kenari
Dalam satu-satunya projek di St. Petersburg oleh Alexander Rappoport, "Blok", kerang Murmansk adalah bahan utama dalam salad gaya Asia. Untuk hidangan ini, mereka nyaris api selama setengah minit dan diletakkan di atas bantal tiga jenis kubis, wortel dan lada manis, dibumbui dengan sos kacang pekat.

Truffle house Bruno: kerang dengan busa truffle dan puri artichoke Yerusalem
Di restoran Perancis ini, malah pencuci mulut disajikan dengan truffle, jadi tidak hairanlah dialah yang membuat sepasang kerang. Gabungan kerang halus dengan garam "Brumal" dan garam truffle dilengkapi dengan kacang julienne dan serpihan roti Borodino.

makanan dengan tukang masak

Sebulan kemudian, festival kerang bermula di Perancis. Adakah makanan istimewa ini layak untuk merayakan percutian di tanah asing? Glen Ballis, koki restoran Nedalny Vostok, merenung.

Apa itu kerang?

Dalam bentuknya, itu adalah cangkang timbul yang indah, kadang-kadang ia dilengkapi dengan tepi merah. Di dalamnya terdapat sejenis otot putih - ini adalah sisir itu sendiri, ia dilekatkan pada bahagian bawah cangkang oleh kaki kecil. Terdapat sebilangan besar jenis kerang di dunia, tetapi yang paling penting saya menghormati orang Jepun - mereka adalah yang terbesar, sangat gemuk, ukuran keping, dan sangat enak.

Kerang tinggal di satu tempat sepanjang masa atau bergerak?

Oh, mereka bergerak dengan sangat aktif, menolak air dengan kepaknya seperti dayung, dan mereka berenang ke belakang. Dan apabila mereka memerlukannya, mereka menempel pada batu atau karang dengan kepak yang sama. Bagaimana mereka ditangkap, saya tidak dapat mengatakan dengan pasti, tetapi sangat pasti bahawa untuk ini perlu ada beberapa dokumen yang mengesahkan hak untuk memancing, kerana terhad, kerang masih menjadi makanan istimewa. Dan inilah satu lagi perkara yang menarik, mereka mempelajari cara menumbuhkannya secara buatan, di dalam bekas yang begitu besar, ia terutama dijual. Oleh itu, anda boleh membelinya di mana sahaja. Jual beku dan segar. Saya rasa sudah jelas bahawa lebih baik membeli segar, di sini anda dapat segera mengetahui dengan bau sama ada produk itu rosak atau tidak. Dan saya menasihati anda untuk menyimpannya di dalam ais, tetapi agar kerang itu sendiri tidak bersentuhan dengan air, jika tidak, ia akan memberikan aroma wangi itu, biar ada bungkusan ais. Ini akan menjadikan kerang segar selama beberapa hari..

Apa bau kerang segar?

Tidak biasa. Rasanya seperti anda berpusing sekarang, dan di belakang anda ada laut! Oleh itu, semua orang sangat menyayanginya. Di Perancis, malah diadakan festival khas. Ia berlaku setiap bulan April di bandar Arque - orang Perancis menganggap tempat ini sebagai ibu kota kerang. Ngomong-ngomong, orang Perancis sering memanggil mereka "San Jacques", yaitu tempurung St James, kerana itu adalah cangkang kerang yang digambarkan di panji St. James dan menjadi lambang jemaah. Di festival itu, anda boleh menangkap San-Jacques dan memasaknya sendiri.

Atau anda boleh memasak sesuatu dari kerang di rumah?

Ia mudah. Kerang berjalan dengan baik dengan sayur-sayuran segar, dan dari sos - dengan apa sahaja, walaupun dengan cuka dan ketumbar, walaupun dengan jus lemon, tetapi dengan mayonis yang sama - semuanya akan baik-baik saja. Pembuka selera sejuk asas - potong kerang mentah, letakkan di atas pinggan dan sajikan dengan sayur-sayuran segar, jus lemon, minyak zaitun, garam laut dan lada. Hanya sos daging sahaja yang tidak sesuai untuk kerang. Namun, hampir tidak ada yang dapat bereksperimen dengan cara ini. Jadi, anda boleh membuat salad lazat dengan sentuhan Jepun. Untuk melakukan ini, ambil seratus gram kerang segar, potong dengan nipis dan nipis, perap untuk waktu yang sangat singkat, secara harfiah satu minit, dalam jus lemon. Sekarang mari sediakan sos - campurkan pulpa tomato dengan jus lemon, sedikit sahaja, tambahkan sesudu kecil kicap, minyak zaitun, garam, lada. Masukkan kerang ke atas pinggan - sama ada di daun selada, atau bersama-sama dengan alga tohsaka dan tomato ceri - tuangkan ke atas sos kami. Inilah salad dan siap. Perkara utama adalah untuk mengetahui bahawa kerang adalah salah satu makanan yang paling indah, walaupun tidak berubah-ubah, ketika memasaknya mesti ditangani dengan berhati-hati, dengan rasa..

Dia tidak takut dengan rawatan panas?

Tidak. Saya secara peribadi menyukai makanan mentah dan makanan ringan. Berikut adalah resipi hidangan paling enak yang boleh anda masak dengan mudah di rumah. Ambil kerang - sebanyak yang anda mahu - potong masing-masing menjadi empat bahagian dan masukkan ke dalam bekas dengan susu - selama lima minit. Kemudian keluarkan dan masukkan ke dalam kuali dengan sedikit minyak zaitun, garam dan lada. Gorengnya dengan cepat, tetapi tunggu sehingga warna emas muncul. Letakkan kerang di atas pinggan; anda boleh menyajikan dengan irisan lemon, taburkan dengan ketumbar atau di bawah mayonis. Atau anda boleh mengambilnya mentah, masukkan ke dalam kuali panas dengan minyak sayuran dan coklat di kedua-dua belah, tanpa menambah apa-apa kecuali garam dan lada putih - rasa kerang itu sendiri sangat lembut, halus dan mencukupi sehingga tidak memerlukan penambahan. Saya sendiri menggoreng kerang di kuali Cina atau di panggangan. Tetapi saya tidak akan memasaknya untuk masa yang lama - mereka akan kehilangan kecanggihan mereka! Masa maksimum untuk menggoreng kerang adalah satu minit. Semoga ia mengekalkan rasa dan jusnya! Dan jika anda mahukan kerang rebus, anda boleh mencelupkannya ke dalam air masin yang sudah mendidih selama kira-kira tujuh minit, sehingga kedua rasa dan vitamin akan dipelihara. Ada banyak yang terakhir, omong-omong, di kerang, terutama kumpulan B, dan juga zink dan protein. Oleh itu, di Jepun dia sangat dihormati, mereka memasak dengan dia sashimi dan sushi.

Di suatu tempat mereka menyukai makanan istimewa ini seperti di Perancis dan Jepun.?

Di tanah air saya, Australia, mereka sangat digemari. Mereka banyak makan di sana, kebanyakannya digoreng. Dan seseorang goreng betul-betul di cengkerang! Saya tidak melakukannya, saya suka apabila kerang ditutup dengan kerak coklat yang rangup, dan apabila dipotong, ia memberikan jus - ini adalah keseronokan yang terbaik! Dan dibasuh dengan bir atau wain putih. Tetapi saya akan mengesyorkan minum kerang mentah dengan wain, dan jika itu sashimi atau sushi Jepun, maka nasi vodka.

Ditemu ramah oleh Anna Karmanova

Versi PDF

  • 42
  • 43