Daging lembu

Daging sapi adalah daging lembu (lembu, sapi, sapi, lembu dan lembu).

Kualiti daging mereka bergantung pada usia, jenis makanan, kandungan dan jenis kelamin haiwan tersebut. Penuaan daging, iaitu proses pematangan daging, serta tekanan yang dialami oleh haiwan sebelum disembelih, juga banyak menentukan kualiti daging..

Daging lembu dibahagikan kepada 3 gred. Dorsal, payudara, fillet, pantat, pantat dan pantat tergolong dalam gred tertinggi; hingga yang pertama - bahagian skapular dan bahu, serta bahagian sisi; hingga yang kedua - sayatan, batang depan dan belakang.

Daging lembu yang paling berharga diperoleh dari baka lembu sapi, dan terutama daging lembu yang lebih lembut - diperoleh dari lembu dan lembu yang belum matang.

Kualiti daging - daging lembu harus berwarna merah berair, mempunyai bau daging segar yang menyenangkan, serta struktur marmar yang berserat halus. Lemak harus lembut dan mempunyai warna krim keputihan. Apabila ditekan dan dipotong, daging harus cukup elastik dan di tempat potongan - berkilau, mudah disentuh dengan jari, dan tempat tekanan setelah beberapa saat harus keluar sendiri. Daging binatang tua mempunyai rona merah tua, lemak memiliki banyak filem, dan tisu daging lembik

Kandungan kalori daging lembu

Daging sapi dianggap jenis daging rendah kalori, kerana kandungan lemak di dalamnya adalah minimum (terdapat lapisan lemak kecil dalam daging itu sendiri). Penting untuk diingat bahawa bahagian tubuh haiwan yang berlainan mempunyai kandungan lemak yang berbeza, rata-rata dari 150 kcal hingga 500 kcal. 100 g daging lembu mengandungi 187 kcal. Dalam daging rebus - 153 kkal per 100 g daging. Dalam daging lembu panggang - 180 kcal. Makan jenis daging ini secara sederhana ditunjukkan kepada semua orang, termasuk orang yang gemuk..

Nilai pemakanan setiap 100 gram:

Daging sapi mengandungi 315-334 mg% kalium, 60-65 mg% sodium, 9-10 mg% kalsium, 21-26 mg% magnesium, 198-210 mg% fosfor, 2.6-2.8 mg% zat besi, vitamin kumpulan B, PP. Kolagen dan elastin protein rendah nilai dalam daging lembu 2.6%.

Protein, grLemak, grKarbohidrat, grAsh, grAir, grKandungan kalori, kcal
1717.4-0.865150-180

Khasiat daging lembu yang berguna

Hati daging sapi mengandungi vitamin A (8.2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0.7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2.19 mg%), B1 (0.3 mg%), dll. Daging sapi juga merupakan pembekal garam mineral (natrium, kalium, magnesium, fosfor, besi, tembaga, zink, kobalt, dll.). Kandungan zat besi tertinggi yang terdapat di hati daging lembu adalah 8.4 mg%.

Daging lembu adalah salah satu pembekal utama protein lengkap dalam makanan manusia. Semasa mendidih, daging lembu kehilangan sehingga 40% air, 2% protein dan 1% lemak. Dalam praktiknya, protein digunakan sepenuhnya dalam diet. Untuk makanan protein yang paling berharga, lebih baik menggunakan tenderloin - bahagian paling lembut dari bangkai.

Vitamin B12 (terbentuk kerana seekor lembu mengunyah permen karet - rumput hijau), terlibat dalam penyerapan zat besi di dalam badan kita. Daging sapi membantu mengatasi keletihan dengan jayanya, berguna untuk anemia kekurangan zat besi, dan doktor Britain menasihatkan lelaki yang mempunyai kadar kolesterol jahat untuk makan hingga 200 gram. sehari daging lembu tanpa lemak. Mereka mendapati bahawa dengan diet seperti itu, kolesterol dikurangkan hampir 20%..

Daging sapi tua lebih sukar dicerna, tidak digalakkan untuk dimakan oleh kanak-kanak dan orang tua - lebih baik menggantinya dengan daging lembu.

Hati daging sapi disyorkan untuk pencegahan serangan jantung, dalam rawatan urolithiasis. Daging sapi rebus membantu pulih dari penyakit berjangkit, kecederaan, luka bakar.

Sifat berbahaya daging lembu

Perlu diingat bahawa sebagai tambahan kepada bahan berguna, daging mengandung pangkalan purin, selama pertukaran asid urik dapat terbentuk di dalam tubuh. Pengumpulan asid urik, yang berlaku dengan pemakanan daging yang berlebihan, dapat mengganggu kebolehtelapan kapilari nefron ginjal, menyumbang kepada perkembangan gout, osteochondrosis dan penyakit lain. Telah terbukti bahawa pengambilan daging yang berlebihan mengurangkan daya tahan tubuh, ketahanannya terhadap pelbagai penyakit.

Kehadiran kolesterol dalam daging lembu menyumbang kepada perkembangan penyakit kardiovaskular, serta penyakit buah pinggang dan hati.

Di samping itu, ketika merebus daging sapi, perlu menukar air beberapa kali untuk mengalirkan bahan berbahaya yang terdapat di dalam daging lembu. Doktor tidak mengesyorkan makan daging lembu goreng, kerana ia menghasilkan karsinogen yang boleh menyebabkan barah.

Pengarang video akan memberitahu anda dengan cara yang menarik bagaimana memasak daging lembu yang enak dan sihat.

Cara menentukan kualiti daging?

Pencarian produk berkualiti tinggi hari ini adalah tugas bagi setiap orang moden. Di rak-rak kedai, pasar dan pasar raya, anda dapat mencari daging untuk setiap selera dan anggaran. Tetapi, untuk membeli daging berkualiti tinggi, anda mesti mempunyai sedikit pengetahuan. Dalam artikel kami hari ini, kami mendedahkan semua rahsia memeriksa kualiti daging.

Faktor yang mempengaruhi kualiti produk

Untuk penilaian kualiti daging yang betul, beberapa faktor penting mesti diambil kira:

  • Jenis kelamin haiwan (daging jantan jarang dinilai kerana strukturnya yang lebih berserat)
  • Umur dia
  • Syarat-syarat penahanan
  • Diet
  • Penyembelihan dan pemotongan yang kompeten

Kami menentukan kualiti

  • Mengikut warna. Ketika memilih daging lembu, dagingnya harus berwarna merah jambu tua, sapi - sedikit lebih ringan. Daging domba mempunyai warna kemerahan gelap. Babi berwarna merah jambu. Nota. Daging segar itu selalu mempunyai warna yang seragam di seluruh permukaan. Warna kelabu, kekuningan dan hijau menunjukkan makanan yang rosak.
  • Permukaan. Daging segar boleh ditutup dengan filem merah jambu nipis di seluruh permukaan. Lendir pada daging menunjukkan bahawa produk telah merosot.
  • Dengan bau. Babi hampir tidak mempunyai bau khas. Daging lembu mempunyai bau susu yang khas. Daging domba mempunyai bau yang spesifik, yang merupakan ciri dari kes-kes apabila haiwan lawan jenis dipelihara bersama. Sekiranya anda mendapati bahawa "bau" busuk atau masam yang tidak menyenangkan berasal dari daging, ini bermaksud bahawa produk tersebut tidak boleh dibeli..
  • Mengikut lemak badan. Daging babi dan daging lembu harus berwarna putih, sementara daging domba berkrim. Garisan kuning akan menunjukkan bahawa haiwan itu sudah tua dan, akibatnya, dagingnya akan menjadi keras. Sekiranya bau busuk berasal dari lemak, anda harus menolak untuk membeli produk tersebut.
  • Secara konsisten. Daging segar dari mana-mana haiwan akan menjadi tegas. Uji dengan menekan jari ke permukaan daging. Adakah terdapat penyok kiri? Kami menolak daging seperti itu.
  • Pada potongan. Sekiranya berwarna kelabu dan meleleh, produknya akan rosak..
  • Dengan jus. Jus daging segar jelas, dan daging basi keruh.

Ingat bahawa produk yang telah dibekukan mempunyai warna terang dengan kristal ais putih. Daging yang sering dibekukan dapat dikenal pasti dengan adanya banyak noda berdarah.

Daging borong dari pengilang boleh dibeli dengan baik dari Hermes: hanya produk segar dengan kos yang berpatutan!

Daging, syarat kualiti daging

Daging - produk makanan yang berharga. Ia adalah sumber protein, lemak dan bahan-bahan lain yang diperlukan untuk manusia. Kadar penggunaan harian dalam bentuk goreng, rebus, rebus adalah 80-100 g. Daging sapi, daging babi, ayam, domba digunakan untuk pemakanan, lebih jarang daging kuda, daging rusa digunakan.

Daging boleh dikelaskan mengikut jenis haiwan penyembelihan, umur, kegemukan, keadaan termal.

Mengikut jenis haiwan yang disembelih membezakan antara daging lembu, domba, lumpur kambing, daging babi, daging kuda, daging rusa, daging arnab, haiwan liar (rusa, rusa roe, beruang), dll..

Daging lembu. Mengikut usia, daging lembu dibahagikan kepada daging lembu dari lembu dewasa (lembu, lembu, sapi betina berusia lebih dari 3 tahun, lembu), daging lembu dari sapi - sapi betis pertama, daging lembu dari haiwan muda (lembu, sapi), daging sapi muda (dari 14 hari hingga 3 hari) x tahun). Daging lembu dan lembu dari merah terang hingga merah gelap, dengan pemendapan lemak subkutan besar dari putih hingga kekuningan. Otot mempunyai struktur yang padat, halus dan halus dengan lapisan lemak (marbling). Daging lembu muda mempunyai otot merah jambu, halus, lemak putih, padat, runtuh, marbling kurang dinyatakan. Veal mempunyai otot dari warna merah jambu muda hingga warna merah jambu keabu-abuan, konsistensi lembut, lemak subkutan hampir tidak ada, lemak dalaman padat dengan warna putih atau putih-merah jambu, tisu penghubung lembut.

Domba (daging domba). Daging haiwan muda berwarna merah muda, konsistensinya lembut, ototnya halus, tidak ada kelereng, lemak subkutan dan dalaman berwarna putih, lebat, rapuh. Daging haiwan tua berwarna merah bata, kasar, dengan bau tertentu, lemaknya tahan api, putih. Yang terbaik adalah daging dari haiwan muda yang berumur di bawah satu tahun.

Babi. Babi dibahagikan mengikut umur menjadi daging babi, daging babi dan babi susu. Daging babi diperoleh dari haiwan dengan berat penyembelihan lebih dari 34 kg. Warna babi dari merah muda hingga merah, otot lembut, dengan marbling, lemak dalaman berwarna putih, lemak subkutan berwarna merah jambu. Daging babi diperoleh dari babi muda dengan berat penyembelihan 12 hingga 38 kg. Dagingnya lebih lembut daripada daging babi, warnanya ringan. Daging babi tenusu diperoleh dari haiwan dengan berat penyembelihan 3 hingga 6 kg. Ia mempunyai otot yang sangat lembut dan berwarna merah muda pucat hingga hampir berwarna putih..

Mengikut keadaan terma daging dibahagikan kepada: disejukkan, sejuk, sedikit beku, beku.

Daging sejuk - mengalami penyejukan pada suhu tidak melebihi 12 ° С, mempunyai kerak pengeringan, konsistensi elastik.

Daging sejuk - mengalami penyejukan pada suhu 0 hingga 4 ° C, memiliki kerak pengeringan yang lebih padat daripada daging sejuk, konsistensi elastik.

Daging beku - mengalami pembekuan dan suhu di paha pada kedalaman 1 cm dari -3 hingga -5 ° C, dan ketebalan otot paha pada kedalaman 6 cm - dari 0 hingga -2 ° C. Semasa penyimpanan, suhu sepanjang isipadu separuh bangkai mestilah dari -2 hingga 3 ° С.

Beku beku hingga suhu tidak melebihi 8 ° С, mempunyai konsistensi yang padat, tidak berbau.

Daging beku dan beku dicairkan sebelum digunakan. Dianjurkan untuk mencairkan daging secara perlahan pada suhu 0 hingga 8 ° C, kerana jus daging yang dihasilkan akan diserap sepenuhnya oleh sel-sel tisu otot, maka kekurangan nutrien akan berkurang.

Dengan kegemukan, daging dibahagikan kepada beberapa kategori. Kategori keadaan badan ditentukan oleh perkembangan tisu otot, pemendapan lemak, dan tahap penonjolan tulang. Daging sapi, domba, kambing dibahagikan kepada 1 dan 11 kategori.

Daging lembu kategori 1 mempunyai otot yang berkembang dengan memuaskan; proses putaran vertebra, tuberkul iskial tidak menonjol secara mendadak; lemak subkutan meliputi bangkai dari tulang rusuk kelapan hingga tuberkul iskial, jurang ketara dibenarkan; leher, bilah bahu, tulang rusuk depan, paha, rongga pelvis dan kawasan selangkangan mempunyai simpanan lemak dalam bentuk kawasan kecil. Daging lembu kategori II Mempunyai perkembangan otot yang kurang memuaskan (paha mengalami kemurungan) proses putaran vertebra, lemak subkutan terdapat dalam bentuk kawasan kecil di kawasan tuberkel iskial, punggung bawah dan tulang rusuk terakhir.

Daging lembu muda 1 kategori otot berkembang dengan baik, bilah bahu tanpa kemurungan, paha tidak terselip, proses putaran vertebra, tubi sciatic sedikit menonjol. Berat bangkai (kg): dari haiwan muda terpilih - lebih dari 230; Kelas 1 - lebih dari 195 hingga 230; Kelas 2 - lebih dari 168 hingga 195; Kelas 3 - 168 dan kurang. Daging Sapi Muda II kategori telah berkembang dengan memuaskan otot, proses putaran tulang belakang, tuberositi iskial jelas.

Kategori lembu 1 (dari anak lembu tenusu) mempunyai otot yang berkembang dengan memuaskan, berwarna merah jambu. Deposit lemak dijumpai di kawasan ginjal dan rongga pelvis, di tulang rusuk dan di beberapa tempat di paha, proses putaran vertebra punggung dan lumbal tidak menonjol. Kategori Veal II (dari anak lembu yang diberi makan) mempunyai otot yang kurang berkembang, berwarna merah jambu, simpanan lemak kecil terdapat di rongga ginjal dan pelvis. Proses putaran vertebra dorsal dan lumbar menonjol sedikit.

Babi dibahagikan kepada lima kategori berdasarkan kegemukan..

Kategori babi 1 (bacon) - tisu otot berkembang dengan baik, terutamanya pada bahagian punggung dan pinggul. Lemak berwarna putih pekat atau dengan warna merah jambu, sama rata sepanjang keseluruhan bangkai separuh dengan ketebalan 1.5 hingga 3.5 cm. Jisim bangkai adalah dari 53 hingga 72 kg.

Kategori Babi II (daging - haiwan muda) - bangkai babi daging (haiwan muda) seberat 39 hingga 86 kg pada kulit. Ketebalan lemak babi untuk semua bangkai adalah dari 1.5 hingga 4.0 cm. Kategori ini juga merangkumi bangkai gilts dengan berat 12 hingga 38 kg kulit dan berat 10 hingga 33 kg tanpa kulit dengan ketebalan lemak 1.0 cm atau lebih dan daging babi bermata.

Kategori babi III (berlemak) - bangkai babi dengan berat tanpa had dan ketebalan lemak 4.1 cm atau lebih.

Kategori IU babi (pemprosesan industri) - bangkai babi seberat 90 kg tanpa kulit, dengan berat lebih dari 98 kg kulit. Ketebalan daging di semua bangkai adalah dari 1.5 cm hingga 4.0 cm. Bangkai di kulit kayu dihasilkan dengan kaki belakang.

Kategori U babi (daging babi) - bangkai babi tenusu dengan berat dari 3 hingga b kg. Mereka mesti mempunyai kulit putih atau sedikit merah jambu, tanpa lebam, luka; proses putaran tulang belakang dan tulang rusuk tidak menonjol.

Setiap bangkai, separuh bangkai, seperempat mesti ditandakan dengan cap yang mengesahkan kualiti dan lemak daging. Daging lembu, daging sapi muda, daging kambing, daging kambing kategori I, daging babi kategori 1 dan U dicap dengan cap ungu bulat. Daging lembu, daging sapi, domba kategori ke-11, daging babi kategori II ditandai dengan cap persegi, daging babi kategori 1 - dengan cap oval berwarna ungu. Daging lembu, anak domba kategori II (kurus), daging babi kategori IU dijenamakan dengan ciri segitiga berwarna merah. Daging lembu dari haiwan muda dan kategori babi U di sebelah kanan jenama dicap dengan huruf "M"; untuk daging lembu dari lembu lembu pertama - cap huruf "P"; untuk daging lembu - cap huruf "T"; pada daging lembu dari lembu - cap huruf "B"; pada daging kambing - cap huruf "K"; pada bangkai, separuh bangkai dan tempat yang digunakan untuk pemprosesan industri - "P P".

Di bahagian depan dan belakang bangkai muda, mereka meletakkan setem nombor, masing-masing, mengikut kelas: terpilih - 0, pertama - 1, kedua - 2, ketiga - 3. Jenama diletakkan di bahagian skapular, punggung, lumbar, paha dan dada separuh bangkai daging lembu kategori 1 dan kategori 11 satu untuk bahagian skapular dan femoral; satu di bilah bahu, paha dan di sebelah kanan bangkai kambing dari kategori 1 dan ke-11 - di kedua-dua belah bangkai di bahagian bahu dan paha. Satu setem diletakkan di bahu bangkai babi dari semua kategori.

Keperluan untuk kualiti daging

Kualiti daging pelbagai jenis haiwan penyembelihan boleh segar, meragukan kesegaran, basi. Kualiti daging ditentukan oleh kaedah organoleptik, mikrobiologi, kimia dan kaedah lain..

Kaedah organoleptik kualiti daging ditentukan oleh keadaan permukaan, warna, konsistensi, bau, keadaan lemak, tendon, sumsum tulang, kualiti kaldu. Daging kesegaran yang dipersoalkan, daging basi tidak digunakan.

Penyimpanan daging. Daging disimpan di ruang sejuk dengan menggantung daging sejuk, timbunan daging beku pada suhu 0 hingga -5 ° C dan kelembapan relatif 85-90% - 2-3 hari. Pada suhu -12 ° C dan kelembapan relatif 95 - 98%, daging sapi beku disimpan selama 8 bulan, daging kambing, daging kambing - 6 bulan. Daging sejuk disimpan pada suhu dari 0 hingga 2 ° C dan kelembapan relatif 85%, hingga 3 hari.

Ciri-ciri kualiti daging lembu dan daging babi

Kualiti dan prestasi daging

Pengelasan daging

Bergantung pada jenis binatang, daging babi, kuda, kerbau, rusa, arnab, lembu dan ruminan kecil dibezakan..
Daging babi dibahagikan kepada babi hutan, babi hutan dan babi. Daging babi kasar, mempunyai warna merah gelap dan bau tertentu yang tidak menyenangkan. Terutamanya digunakan untuk pemprosesan industri. Daging babi dan babi hutan, bergantung pada usia binatang, dibagi menjadi daging babi, daging babi dan daging babi tenusu. Daging seperti itu mempunyai warna mulai dari merah muda hingga merah. Tisu ototnya lembut, dan dagingnya berwarna putih atau merah jambu.
Daging lembu dibahagikan kepada daging lembu, lembu dan lembu. Bergantung pada usia haiwan, daging dibahagikan kepada daging lembu - ini adalah daging haiwan yang berumur lebih dari 3 tahun, daging muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun) dan daging sapi muda (dari 2 minggu hingga 3 bulan). Daging haiwan dewasa mempunyai warna merah terang, tisu otot daging seperti itu padat dan kasar. Terdapat simpanan lemak subkutan dan dalaman, warnanya boleh dari putih hingga kuning. Lebih-lebih lagi, semakin tua haiwan itu, semakin gelap dagingnya, dan lemak memperoleh warna kekuningan. Daging lembu seperti itu sukar dan kasar.
Haiwan muda mempunyai daging yang lebih lembut daripada daging lembu dari lembu dewasa. Ia berwarna merah jambu muda atau berwarna merah muda. Lemak subkutan cukup menutupi bangkai dan mempunyai warna putih, "marbling" daging sedemikian sangat lemah.
Veal adalah daging merah jambu yang sangat lembut. Lendiran lemak berwarna putih, secara amnya, tidak ada. Daging seperti itu mudah dicerna oleh badan dan sangat dihargai.
Daging lembu tidak dibenarkan dijual - warnanya gelap dengan warna kebiruan, mempunyai tisu otot yang sukar, kasar dan melekit. Bau daging seperti itu sangat spesifik dan tidak menyenangkan, dan lemak subkutan dan "marbling" hampir tidak ada.
Kambing dan kambing dianggap sebagai ruminan kecil. Perbezaan utama mereka adalah bahawa daging kambing, berbeza dengan daging kambing, mempunyai warna yang lebih kuat, mempunyai simpanan lemak yang lebih sederhana dan kekurangan lemak pada tisu intermuskular.
Venison adalah daging yang sangat lembut yang mudah diserap oleh tubuh manusia. Mempunyai sejumlah besar lemak putih.
Daging kerbau mempunyai warna daging merah gelap. Berbeza dengan daging lembu dengan bau peluh tertentu dan tisu otot yang lebih kasar.
Daging arnab - daging merah jambu pucat lembut, mempunyai rasa yang sedikit manis.
Daging kuda, bergantung pada usia haiwan, dibahagikan kepada daging kuda (berumur lebih dari 3 tahun), daging kuda - binatang muda (dari 1 hingga 3 tahun) dan daging anak buas (berumur hingga 1 tahun), yang pada gilirannya, dibahagikan kepada daging kastra, tidak dibakar kuda jantan dan daging betina.


Pengelasan daging termal

Bergantung pada suhu ketebalan otot, jenis daging berikut dibezakan:
- berpasangan;
- disejukkan (suhu tidak lebih tinggi daripada 15 ° С);
- sejuk (dari 0 ° hingga 4 ° C);
- daging beku (tidak lebih tinggi - 6 ° С).

Daging cair dicirikan oleh kandungan jus daging yang rendah dan nilai pemakanan yang agak rendah, daging itu hilang akibat pencairan.
Daging yang dibekukan semula berbeza dengan ais krim dengan warna yang lebih gelap pada permukaan daging dan pewarnaan lemak. Apabila daging beku kembali dihangatkan dengan jari, warna permukaannya tidak berubah, sementara daging beku menjadi lebih gelap. Daging semacam itu tidak boleh dijual, terutama digunakan untuk pemprosesan industri.


Keperluan untuk kualiti daging

Daging sejuk mesti mempunyai kerak merah kering dan kering di permukaannya. Permukaan daging berkualiti segar sedikit lembap, dan warnanya harus sesuai dengan daging haiwan. Konsistensi, apabila ditekan dengan jari, elastik. Daging segar selalu mempunyai jus daging yang jelas. Bau di permukaan bangkai dan pada tulang adalah ciri daging matang. Kaldu dari daging seperti itu telus dan beraroma, dan titisan lemak besar dikumpulkan di permukaan kuahnya. Lemak babi berwarna putih atau merah jambu pucat, lembut secara konsisten ketika ditekan dengan jari. Lemak daging lembu berwarna putih hingga kuning dan keras secara konsisten. Anak domba berwarna putih, seperti daging babi, dan konsistensinya lebat. Sebarang lemak berkualiti tinggi tidak boleh mempunyai bau berminyak dan tengik.
Daging cair, warna bangkai, mempunyai warna yang lebih kuat daripada daging sejuk. Permukaan daging yang dipotong harus sangat lembap, dan jus dagingnya berwarna merah. Konsistensi, apabila ditekan, pasty.
Ais krim semestinya sekeras ais. Apabila mengetuknya dengan objek keras, ia mengeluarkan suara yang jelas. Permukaan potong berwarna kelabu merah jambu. Daging seperti itu tidak boleh mempunyai bau yang berbeza. Dalam daging yang dibekukan semula, permukaan potong berwarna merah gelap dan lemaknya menjadi merah. Kaldu ternyata mendung dengan banyak busa, bau yang terdapat pada kaldu dari daging sejuk tidak ada.
Daging yang akan dijual mestilah bebas dari gumpalan darah, lebam, pencemaran dan serpihan dari organ dalaman. Daging beku mestilah bebas dari ais dan salji. Bilangan pelupusan dan pelepasan lemak subkutan pada daging lembu tidak boleh melebihi 15% dari separuh bangkai, pada anak domba - 10% dari bangkai, dan pada daging babi - 10% mencabut permukaan separuh bangkai dan 15% melepaskan lemak subkutan.

PENGARUH DALAM KUALITI Daging BREED, SEKS, UMUR DAN PEMAKANAN HAIWAN
Dalam peternakan, ada berbagai arah dalam pembiakan ternakan dan unggas, tetapi, walaupun demikian, semua binatang, setelah menggunakannya untuk tujuan yang dimaksudkan dan dibunuh, dikirim untuk disembelih..
Kualiti daging bergantung kepada baka lembu atau unggas, umur, jantina dan keadaan badan mereka.
Baka ini sangat mempengaruhi kualiti daging. Daging terbaik diperoleh dari baka daging. Keturunan ini dibezakan oleh kematangan awal mereka; pembentukan lemak yang sederhana, yang disimpan terutamanya di antara tisu otot dan dalam jumlah kecil di bawah kulit dan di rongga; keupayaan untuk membentuk sejumlah besar daging dengan perkembangan utama bahagian otot itu, yang memberikan jenis daging yang paling berharga. Petunjuk ciri baka daging haiwan adalah: badan berbentuk tong, pelvis memanjang, tulang iskial lebar dan rongga, perkembangan otot punggung dan croup yang lemah, dada lebar, embun yang menonjol, garis lurus perut dan belakang; haiwan berjongkok, kepalanya agak kecil, lehernya lebar dan berdaging.
Baka lembu daging termasuk berkepala putih Kazakh, Kalmyk, Shorthorn dan Hereford. Kualiti daging yang baik dimiliki oleh Simmental, Bestuzhev, Swiss, Kostroma, Sychev, keturunan Ukraine berkepala putih.
Dari keturunan babi di bekas USSR, yang berikut tersebar luas: Putih Besar, Putih Steppe Ukraine, Mirgorodskaya, Breitovskaya, Livenskaya, Kalikinskaya, Berkshire, Kaukasia Utara, Hitam Besar, Urzhumskaya, Murom, Steppe Ukraina Pockmarked, Kemerovo; arah bacon - baka Estonia.
Pada babi daging dan daging, bahagian tengah badan diregangkan, ham pendek, tetapi berkembang dengan baik, jumlah lemak tidak melebihi 12%, sedangkan pada babi berminyak terdapat lebih dari 40%.
Baka biri-biri dibahagikan mengikut kelaziman produk yang diterima dari mereka, iaitu: arah daging-lemak, arah daging-bulu dan bulu. Domba daging dan berminyak termasuk biri-biri ekor gemuk - baka Gissar, Edilbaev dan Saradzha; kepada daging dan bulu - Kuchugurovskie, Mikhnovskiy, Cherkassy; kepada domba berbulu - merino Soviet, dll..
Unggas mengikut produktiviti dibahagikan kepada daging, telur dan daging dan telur. Baka unggas daging dibezakan oleh saiznya yang besar, tulang dan otot yang berkembang dengan baik, berat badan tinggi, kematangan awal dan keupayaan penggemukan yang baik..
Keturunan daging ayam termasuk Cornish; kepada daging - Pulau Rhode, Plymouth Rock, Zagorsk, dll. Dari keturunan telur di negara kita, ayam putih Rusia yang paling biasa, yang juga mempunyai kualiti daging yang baik.
Dari keturunan kalkun, kualiti daging terbaik adalah di Kaukasia Utara dan Moscow.
Angsa adalah burung daging. Keturunan Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural dan Cina terkenal di sini..
Baka itik yang menghasilkan daging berkualiti tinggi termasuk Mirror, Moscow White dan Peking.
Jenis kelamin haiwan mempengaruhi nisbah tisu yang membentuk daging, serta rasa dan kualiti pemakanannya. Daging lembu lembu biasanya lebih berkualiti daripada daging lembu dengan keadaan badan yang sama; ini disebabkan oleh pengedaran lemak yang lebih seimbang dalam daging haiwan yang dikebiri. Lembu dan babi hutan sukar, berwarna gelap dan rendah lemak.
Umur haiwan juga mempengaruhi kualiti daging. Haiwan muda mengandungi lebih banyak tisu otot daripada haiwan yang lebih tua, dan lemaknya lebih sedikit. Daging haiwan muda mempunyai kandungan kalori yang lebih rendah daripada orang dewasa.
Daging berkualiti terbaik diperoleh dari lembu yang telah dikebiri dan sapi yang tidak hamil; dari biri-biri dan kambing muda; dari babi berumur 6-7 bulan.
Keletihan haiwan dicirikan oleh pengembangan tisu otot dan ukuran simpanan lemak di kawasan tertentu badan. Ia mempengaruhi komposisi kimia dan morfologi daging: semakin tinggi lemak haiwan, semakin banyak tisu otot dan lemak terkandung di dalam bangkai dan semakin tinggi kandungan kalori daging..
Spesies haiwan, keturunan, usia dan kegemukan mempengaruhi berat penyembelihan dan hasil penyembelihan daging. Berat penyembelihan adalah berat bangkai (tanpa kepala, kulit, organ dalaman dan anggota badan ke pergelangan tangan dan bokong) dan lemak dalaman mentah. Hasil penyembelihan - nisbah berat bangkai dengan lemak dalaman dengan berat haiwan, dinyatakan sebagai peratusan. Berat penyembelihan dan hasil penyembelihan daging pada baka daging jauh lebih tinggi daripada pada daging tanpa daging.
LANGKAH-LANGKAH VETERINARI DAN SANITARY UNTUK MENYEDIAKAN DAN MEMASTIKAN CATTLE DAN BURUNG
Ternakan dan unggas dituai pada titik bebas daripada penyakit berjangkit haiwan ternakan.
Organisasi perolehan dilarang menerima lembu pada separuh kedua kehamilan, biri-biri hamil dan sapi hamil pada peringkat kedua kehamilan tanpa tindakan veterinar dan zooteknik pada pemusnahannya.
Apabila menerima ternakan dari berat hidupnya yang sebenar, ditentukan dengan menimbang, potongan dibuat untuk kandungan saluran gastrousus. Jumlah potongan bergantung pada kaedah dan syarat penyerahan ternakan, penyiraman dan pemberian makanan dalam perjalanan, waktu penerimaan, dll. Semasa menghantar haiwan melalui jalan raya pada jarak hingga 30 km, potongan berat hidup adalah 3%, dan dari 30 hingga 60 km - 1, lima%. Sekiranya haiwan mempunyai gumpalan kotoran di kulitnya, potongannya akan meningkat sebanyak 1%. Sekiranya kecederaan tisu otot, potongan harga juga meningkat sebanyak 1% atau jumlah pemangkasan daging setelah penyembelihan ditentukan.
Lembu dan unggas yang memasuki perusahaan ternakan lembu yang kekurangan gizi digemukkan.
Di antara langkah-langkah untuk memastikan makanan ternakan dan unggas, pembentukan haiwan yang betul menjadi kumpulan homogen mengikut jantina, usia, berat badan, kegemukan dan keturunan sangat penting. Pembahagian ini memudahkan pemeliharaan dan memberi makan haiwan dan mencegah kecederaan traumatik semasa memberi makan atau pendedahan berlebihan haiwan sementara di pangkalan. Lembu dewasa harus ditambat dan haiwan muda longgar. Babi dibahagikan kepada tiga kumpulan: a) berat hingga 60 kg; b) dari 60 hingga 100 kg dan c) lebih dari 100 kg. Babi dan serangga disimpan secara berasingan dari babi, lembu dan haiwan muda. Domba dan kambing ditempatkan tanpa penggredan.
Sebelum lembu atau unggas diberi makan atau dihantar untuk disembelih, pakar veterinar organisasi perolehan mesti melakukan pemeriksaan klinikal menyeluruh terhadap haiwan tersebut. Sekiranya ternakan itu berasal dari ladang yang berlainan, maka sebelum diberi makan untuk penggemukan, mereka akan dikuarantin selama 21 hari di bawah pengawasan veterinar yang berterusan. Setelah kedatangan haiwan ke organisasi pemerolehan, pakar veterinar memeriksa dokumen haiwan, kehadiran tanda pada haiwan dan pematuhannya terhadap inventori yang disertakan. Kemudian memeriksa semua haiwan dan secara selektif mengukur suhu. Sekiranya perlu, lembu yang digemukkan, digemukkan dan dipelihara, akan menjalani vaksinasi pelindung dan ujian diagnostik..
Semasa penggemukan, pemerhatian dibuat mengenai kenaikan berat haiwan dan kegemukannya. Untuk tujuan ini, semua haiwan yang gemuk atau kumpulan kawalan ditimbang setiap 10 hari pada waktu pagi, sebelum memberi makan dan minum..
Setelah mencapai berat badan tertentu dan kegemukan yang diinginkan, haiwan diserahkan untuk disembelih. Haiwan yang kurang makan makanan dan tidak memberikan kenaikan berat badan yang dirancang disembelih kerana tidak dikenakan penggemukan.
Setibanya di pangkalan, burung diperiksa secara langsung di dalam sangkar atau kotak, sambil memperhatikan semua jenis penyimpangan dari keadaan normal: kemurungan, kurang bersinar penutup bulu, perubahan warna biru atau pelepasan puncak dan anting-anting, pencemaran bulu di cloaca, pembengkakan kepala atau anting-anting, kehadiran pelepasan dari mata dan bukaan hidung, bulu roma, dll..
Sekiranya kumpulan unggas yang datang tidak mempunyai penyakit dan kematian dan mereka dihantar dari kawasan yang bebas daripada penyakit berjangkit, maka doktor haiwan memberikan petunjuk kemungkinan penyortiran unggas. Sekiranya terdapat burung dengan penyakit berjangkit (wabak, pasterallosis, paratyphoid, dll.), Langkah-langkah diambil sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Burung yang dihantar ke kilang unggas tidak dikembalikan kepada pengirimnya.
Lemak ayam dan lemak di atas rata-rata dihantar untuk penyembelihan tanpa penggemukan, rata-rata lemak dihantar untuk penggemukan jangka pendek (10-12 hari), dan unggas di bawah lemak rata-rata, serta haiwan muda - untuk penggemukan penuh (18-20 hari).
Unggas yang diterima dari ladang, tidak menguntungkan untuk tuberkulosis, terlepas dari hasil tuberkulinisasi, dikirim untuk disembelih segera, diikuti dengan pemeriksaan menyeluruh setiap bangkai. Unggas yang diserahkan oleh ladang kerana tidak berjaya dalam pullorosis dibenarkan untuk diberi makan di kandang yang berasingan. Burung seperti itu disembelih secara berasingan dari yang sihat; selepas disembelih, ia dikeluarkan sepenuhnya. Unggas yang menderita penyakit saluran gastrointestinal, gangguan metabolik, sendi bengkak, kelumpuhan kaki atau sayap, perut kendur, anemia dan kurus tidak dibenarkan untuk menggemukkan. Burung seperti itu ditahan selama beberapa jam di kedai penerima dalam keadaan pengasingan yang ketat dan dibunuh pada akhir hari kerja, setelah penghentian penyembelihan dan pemprosesan burung yang sihat.
Lembu dewasa (hidup). Lebih tinggi kegemukan. Bentuk badannya bulat. Tulang kerangka dan proses putaran vertebra dorsal dan lumbar tidak menonjol. Otot berkembang dengan baik. Bilah bahu sedikit kelihatan. Bahagian belakang, pinggang dan pangkal lebarnya sederhana. Fossa lapar hampir tidak dapat dilihat. Tisu adiposa dirasakan di bawah kulit, terutama pada embun, dua tulang rusuk terakhir, pada tuberkel iskial, di pangkal ekor dan lipatan lutut.
Keadaan badan rata-rata. Bentuk badannya agak bersudut. Tulang kerangka menonjol, tetapi tidak tajam. Otot berkembang dengan baik. Bilah bahu menonjol. Paha dikembangkan secara sederhana. Leher, punggung, pinggang dan rongga sempit; proses putaran vertebra tidak menonjol. Fossa lapar dapat dilihat. Kulit mudah bergerak, mudah ditarik ke belakang, dan dilipat di leher. Tisu adiposa dirasakan di lipatan patela, pada tuberkel iskial dan pada akar ekor. Dalam lembu, skrotum kurang berkembang, ada sedikit lemak di dalamnya..
Keadaan badan purata yang lebih rendah. Proses spinous vertebrae, tubercia iliac dan ischial, menonjol ketara. Otot kurang berkembang, paha, kurus. Leher, punggung, pinggang dan rangkak sempit. Fossa lapar menonjol dengan tajam. Bentuk badannya bersudut. Lemak di bawah kulit tidak dapat dirasakan. Pada akar ekor, lubang tenggelam. Dalam lembu, skrotum berkerut dan tidak mengandungi simpanan lemak..
Lembu muda. Lebih tinggi kegemukan. Bentuk badannya bulat. Tulang kerangka dan proses putaran vertebra tidak menonjol. Otot berkembang dengan baik, pinggulnya memuaskan. Lemak subkutan dirasakan di dada, pada tuberositi iskial, di pangkal ekor, pada dua tulang rusuk terakhir dan pada probe. Pada castrates, lemak di skrotum dirasakan.
Keadaan badan rata-rata. Tulang kerangka lemah menonjol. Otot berkembang dengan baik. Pinggul diikat. Leher, punggung, pinggang dan rangkak sempit. Bentuk badannya agak bersudut. Tisu adiposa dirasakan di pangkal ekor, di castrates - di skrotum.
Keadaan badan purata yang lebih rendah. Tulang kerangka menonjol. Otot kurang berkembang. Lemak subkutan tidak dirasakan di mana sahaja.
Haiwan yang tidak termasuk dalam kategori yang dinyatakan tidak standard.
Lembu yang tidak disiarkan. Kategori I. Bentuk badannya bulat. Tulang kerangka tidak menonjol. Otot berkembang dengan baik. Lehernya tebal. Punggung, pinggang dan pangkal lebar. Tisu adiposa subkutan dirasakan di lipatan lutut, embun, pada tuberositi iskial dan pada akar ekor.
Kategori II. Tulang kerangka menonjol. Ototnya kurang berkembang. Leher tidak cukup tebal. Tisu lemak di bawah kulit tidak dapat dirasakan.
Anak lembu. Kategori I. Anak lembu susu dengan berat hidup sekurang-kurangnya 30 kg. Mereka mesti mempunyai perkembangan otot yang memuaskan. Kotnya licin dan berkilat. Proses putaran vertebra punggung dan lumbal dapat diraba. Selaput lendir pada gusi, bibir dan lelangit berwarna putih dengan warna merah jambu. Konjunktiva putih.
Kategori II. Otot mereka tidak cukup berkembang, lapisannya kasar. Proses putaran vertebra menonjol dengan jelas. Selaput lendir kelopak mata, gusi, bibir dan lelangit berwarna kemerahan.
Domba dan kambing. Dengan kegemukan, menurut GOST 5111-55, haiwan ini dibahagikan kepada tiga kategori.
Lebih tinggi kegemukan. Tuberkul iskial dan proses putaran vertebra tidak menonjol. Otot berkembang dengan baik. Bentuk badannya bulat. Lemak terasa di bahagian layu dan punggung bawah. Deposit lemak terdapat di tulang rusuk dan punggung; pada biri-biri ekor lemak di ekor lemak dan domba ekor lemak di akar ekor, pemendapan lemak yang ketara dapat dilihat.
Keadaan badan rata-rata. Tulang punggung, layu, sakrum dan tuberositi iliac sedikit diangkat. Otot dikembangkan secara relatif. Tisu adiposa hanya dirasakan di punggung bawah. Pada biri-biri ekor lemak dan ekor lemak, pemendapan lemak di kawasan ekor adalah sederhana. Pada kambing, proses vertebra toraks menonjol.
Keadaan badan purata yang lebih rendah. Proses spinous vertebrae, tubercles iliac dan tulang rusuk menonjol dengan ketara. Otot kurang berkembang. Lemak tidak dapat diraba di bawah kulit, kulit berkumpul dalam lipatan. Pada biri-biri berekor lemak dan berekor lemak, lemak ekor (ekor lemak) sangat sedikit yang disimpan.
Babi mengikut umur dan kegemukan dibahagikan kepada empat kumpulan (GOST 1213-55).
Babi itu gemuk. Proses putaran vertebra dorsal tidak dirasakan atau dirasakan lemah. Lehernya besar, bulat; kepala tumbuh ke dalamnya dan bergabung dengan bilah bahu. Bahagian belakang, pinggang lurus, pangkal bulat. Tubuhnya sekata, bulat, tanpa gangguan di belakang bilah bahu. Babi bulat, turun ke bongkok. Ketebalan lemak pada tahap 6-7 proses spinous vertebra toraks adalah 4 cm atau lebih.
Babi adalah daging. Badan tidak cukup bulat; bahagian belakangnya sempit. Proses putaran vertebra terasa jelas, tetapi tidak menonjol. Pencegahan dibenarkan pada badan di belakang bilah bahu. Bilah bahu dan hamsnya memuaskan. Ketebalan lemak dari 1.5 hingga 4 cm.
Kumpulan ini juga termasuk babi yang diberi makan dengan berat hidup dari 20 hingga 59 kg..
Babi bacon harus mempunyai bentuk badan yang bulat, bilah bahu yang lebar dan belakang yang baik, perut yang tidak terkulai, dengan garis bawah yang rata; proses putaran vertebra dorsal dapat diraba; ketebalan daging adalah 2-4 cm; berat hidup 70-100 kg termasuk; umur 6-9 bulan; lelaki mesti dikebiri.
Babi babi: Kategori I (pemerahan susu) - termasuk berat 2-6 kg; bentuk badan bulat; proses putaran tulang belakang dan tulang rusuk tidak menonjol; kulit tanpa kerosakan trauma dan calar;
Kategori II - badan tidak cukup bulat; proses putaran vertebra menonjol sedikit; berat hidup termasuk 6-20 kg.
Babi dan gilt yang tidak memenuhi syarat kegemukan daging, dan babi kategori II diklasifikasikan sebagai kurus.
Sekiranya berlaku perselisihan antara penerima dan penderma mengenai penentuan kegemukan babi dan kelenjar, penyembelihan kawalan dilakukan. Keletihan babi dalam kes ini ditentukan dengan mengukur ketebalan daging di bahagian punggung di bawah proses keenam dan ketujuh vertebra toraks.

Daging lembu

Kandungan artikel:

Daging lembu sangat digemari oleh kebanyakan orang. Ia dicirikan oleh rasa, nilai pemakanan yang sangat baik, dan mempunyai kesan yang baik pada tubuh. Kandungan daging lembu rendah lemak dianggap kelebihan besar daripada banyak jenis daging lain..

Daging sapi adalah daging lembu: lembu, lembu, sapi, anak lembu atau lembu. Kadang-kadang daging haiwan muda, anak lembu dan sapi muda, dibezakan menjadi kategori yang berbeza - daging sapi. Perkataan "daging lembu" berasal dari "daging lembu", yang dalam bahasa Rusia Lama bermaksud "lembu".

Manusia telah memelihara ternak dan memasak daging lembu selama lebih dari 8.000 tahun, sejak lembu liar (bosprimigenius) pertama kali dijinakkan. Daripadanya berasal dari semua jenis haiwan ini, yang ditanam pada skala industri atau di rumah. Dipercayai bahawa semuanya bermula dengan wilayah Turki moden dan Macedonia..

Pada masa ini terdapat lebih daripada 1000 spesies ras dan 30 baka hibrida, yang biasa terjadi di seluruh pelosok dunia..

Dan setiap baka ini mempunyai ciri tersendiri, yang bergantung pada:

  • iklim;
  • persekitaran, alam di mana haiwan hidup;
  • keperluan orang yang membiak mereka.

Sebilangan besar daging lembu komersial diperoleh dari penyembelihan lembu yang dikebiri sehingga berusia 20 bulan, selebihnya adalah dari bangkai lembu.

Rasa dan kualiti daging secara langsung dipengaruhi oleh proses penyusuan. Terdapat banyak kaedah, dan pendapat sangat berbeza: seseorang percaya bahawa kedua-duanya menjimatkan dan efektif bagi rasa daging untuk memberi makan haiwan dari usia muda dengan makanan khas.
Yang lain berpendapat bahawa hingga disembelih, haiwan itu dapat memakan rumput sawah di padang rumput, dan makanan khas hanya diperlukan beberapa bulan terakhir sebelum disembelih..

Pelbagai faktor mempengaruhi sama ada daging sapi keras atau lembut, kering atau berair, tepu atau rendah kalori, contohnya:

  • berapa lama daging matang;
  • apa jenis makanan yang diberi makan oleh lembu;
  • apa jantina dan umur lembu atau lembu;
  • apakah baka haiwan itu;
  • bahagian badan mana yang dipilih untuk memasak.

Telah terbukti bahawa kualiti daging dipengaruhi oleh apakah haiwan mengalami tekanan sebelum disembelih..

Varieti daging lembu terbaik dipanggil baka lembu dari mana ia dibuat. Hereford dan Angus yang terkenal di dunia, misalnya, dibiakkan di England. Baru-baru ini, orang Argentina dianggap sebagai daging lembu yang paling enak, daging Australia, gobies dari New Zealand dan Amerika Syarikat tidak kurang dihargai..

Jenis daging lembu

Daging lembu biasanya dibahagikan kepada 3 gred: unggul, pertama dan kedua. Nilai tertinggi termasuk sirloin atau paha - daging bahagian belakang haiwan. Daging bebas serat yang berair ini lebih biasa digunakan untuk panggang dan daging panggang.

Jenis daging lembu premium lain:

  1. Bahagian belakang adalah tepi atas yang tebal. Ini termasuk tulang rusuk, pinggang pada tulang rusuk, entrecote, tepi tebal. Sesuai untuk potongan daging, daging panggang, bakar dalam ketuhar dalam satu bahagian, dan anda boleh memasak sup dari tulang rusuk.
  2. Sternum adalah pulpa dengan lemak dan filem ringan bergantian. Baik untuk merebus atau merebus kaldu, selalunya tepung daging.
  3. Fillet - bahagian tepi nipis dan lumbar. Daging lembut dan tanpa lemak. Sediakan stik, daging lembu panggang, gulai, daging ayam, potongan daging.
  4. Rump adalah bahagian atas paha belakang. Goreng dalam ketuhar dalam kepingan besar, di atas api terbuka. Digunakan untuk medali, bebola daging, potongan daging cincang.

Gred pertama - bahu, bilah bahu, sayap. Bahu digunakan untuk kaldu yang jelas dan sup berpakaian. Sesuai untuk panggang dan potongan daging cincang. Bahagian bahu sesuai untuk potong cincang, sup, gulai. Bergantung pada lokasinya, dagingnya dapat memiliki kelembutan yang berbeza. Flank biasanya digunakan untuk rebusan dengan sayur-sayuran cincang dan dihiris, gulungan dibuat.

Gred kedua merangkumi shank, potong. Shank atau shank direbus atau direbus dengan atau tanpa tulang, dan daging jeli disediakan. Potongan adalah bahagian serviks. Digunakan untuk rebusan, memasak, menyediakan kuah.

Secara berasingan, terdapat daging lembu bermarmar. Ini adalah daging lembu yang paling tinggi dan dianggap sebagai makanan istimewa. Hidangan dari daging lembu yang sangat berair dan lembut sehingga benar-benar mencair di mulut anda. Daging ini benar-benar kelihatan seperti batu kerana warnanya yang terang dan banyak kemasukan lemak dalam serat..

Daging seperti itu diperoleh dengan memberi makan secara intensif lembu dengan biji-bijian selama 4 bulan terakhir sebelum menyembelih dan meminimumkan pergerakan haiwan itu. Jadi dagingnya ternyata lembut, berlemak dan hampir tidak mempunyai tisu penghubung dalam komposisi..

Komposisi daging lembu

Fakta bahawa daging lembu adalah sumber protein sihat yang berharga adalah fakta yang tidak dapat dinafikan. Protein daging lembu sangat mudah diserap oleh badan. Terdapat lebih sedikit lemak pada daging lembu daripada pada ayam, jadi sangat dihargai oleh pakar pemakanan dan atlet, ini membantu dalam mendapatkan jisim otot.

100 gram daging lembu mengandungi:

  • lemak - 4.99 g;
  • protein - 22.03 g;
  • karbohidrat - 0,05 g;
  • air - 72.30 g;
  • abu - 1.05 g.

Vitamin:

  • Vitamin A - 2.0 mcg;
  • Vitamin D - 0.1 μg;
  • Vitamin D3 - 0.1 mcg;
  • Vitamin E - 0.2 mg;
  • Vitamin K - 1.4 mcg;
  • Vitamin B1 - 0.1 mg;
  • Vitamin B2 - 0.2 mg;
  • Vitamin B3 - 5.6 mg;
  • Vitamin B4 - 65.7 mg;
  • Vitamin B5 - 0,6 mg;
  • Vitamin B6 - 0,6 mg;
  • Vitamin B9 - 5.0 mcg;
  • Vitamin B12 - 2.3 mcg.

Unsur surih:

  • kalsium - 12.0 mg;
  • besi - 2.1 mg;
  • magnesium - 19.0 mg;
  • fosforus - 205.0 mg;
  • kalium - 330.0 mg;
  • natrium - 63.0 mg;
  • zink - 5.1 mg;
  • tembaga - 0.1 mg;
  • selenium - 25.4 mcg.

Daging sapi adalah sumber elastin dan kolagen yang baik, yang merupakan pembangun utama tisu sendi. Oleh itu, untuk pencegahan penyakit sendi, perlu makan daging lembu..

Khasiat daging lembu

Oleh kerana kandungan sebilangan besar elemen berguna dalam komposisinya, daging lembu mempunyai banyak sifat positif yang mempunyai kesan yang baik pada tubuh manusia. Daging sangat berguna untuk tubuh yang tumbuh, bagi orang yang menjalani gaya hidup aktif, atlet, dan juga mereka yang mengalami kecederaan, luka bakar dan penyakit serius.

Daging sapi berguna dalam rawatan urolithiasis, membantu pulih dari penyakit berjangkit, kecederaan dan luka bakar. Kolagen dalam daging lembu membantu memulihkan kesihatan sendi.

Manfaat daging lembu, jika dikonsumsi secara berkala, adalah sebagai berikut:

  • menguatkan sistem imun dan meningkatkan sifat pelindung badan;
  • membantu mempercepat metabolisme;
  • meningkatkan penglihatan;
  • menormalkan kerja saluran darah;
  • secara beransur-ansur mengurangkan tahap kolesterol "buruk";
  • mencegah penampilan aterosklerosis;
  • meningkatkan pembekuan darah;
  • menormalkan keasidan perut;
  • membersihkan badan dari toksin dan toksin;
  • membantu dalam memerangi insomnia.

Daging sapi baik untuk tubuh lelaki dalam sintesis testosteron (hormon lelaki) dan meningkatkan potensi. Ia juga meningkatkan daya tahan fizikal, aktiviti mental, dan juga mencegah kebotakan awal dengan menguatkan folikel rambut.

Daging lembu berguna untuk wanita:

  • melegakan keletihan kronik;
  • menyokong sistem endokrin;
  • membantu dalam pemulihan badan selepas pendarahan haid yang berat;
  • mengatur kerja organ pembiakan;
  • memberi kekuatan pada kuku dan rambut.

Daging lembu sangat bermanfaat bagi wanita hamil, kerana ia menyediakan vitamin dan mineral penting bukan sahaja kepada ibu, tetapi juga untuk bayi..

Keburukan daging lembu

Walaupun mempunyai banyak khasiat yang bermanfaat, daging lembu kadang-kadang boleh membahayakan tubuh. Sebagai contoh, saintis di seluruh dunia percaya bahawa daging lembu adalah penyumbang barah usus besar apabila dimakan secara berkala atau berlebihan..

Yang penting adalah haiwan yang diberi makan:

  1. Pada masa kini, kebanyakan haiwan peliharaan diberi makanan khas..
  2. Haiwan mungkin tidak melihat padang rumput dan ladang yang bersih sepanjang hidupnya.
  3. Unsur-unsur berbahaya yang terdapat dalam makanan kompaun secara semula jadi memasuki tubuh kita dengan daging dan boleh memberi kesan negatif terhadapnya.

Kesan berbahaya juga mungkin disebabkan oleh cara memasak daging. Adalah dipercayai bahawa daging lembu goreng, disebabkan oleh karsinogen yang dihasilkan, lebih berbahaya daripada yang baik, walaupun lazat. Asas purin dalam daging lembu boleh menyumbang kepada perkembangan gout.

Penggunaan daging lembu dalam memasak

Daging lembu menduduki tempat utama dalam memasak; ia digunakan dalam hidangan dari banyak negara. Daging sapi boleh digunakan untuk memasak hidangan pertama dan kedua, salad, makanan ringan, boleh digoreng, direbus, dipanggang, direbus, acar - kemungkinannya tidak ada habisnya. Daging sapi cincang digunakan untuk menyediakan hidangan bebas atau menggunakannya sebagai pengisian pai, ladu.

Ia sesuai dengan makanan, sayur-sayuran, sos, rempah dan perasa. Hidangan daging lembu yang paling popular adalah daging lembu stroganoff, steak, dan daging lembu tartare mentah..

Setiap bahagian tubuh haiwan mempunyai aplikasinya sendiri, yang selama bertahun-tahun latihan menunjukkan keberkesanannya dalam memasak:

  1. Potongan daging dan bebola daging paling baik dibuat dari leher dan paha.
  2. Tulang rusuk lebih sesuai untuk sup dan kuahnya..
  3. Daging yang paling lembut adalah menghiris.
  4. Ekor biasanya menuju ke daging jeli.
  5. Tulang juga digunakan - biasanya digunakan untuk memasak kuah sup.

Selain daging, bahagian dalam lembu juga digunakan untuk makanan, yang disebut hati: jantung, paru-paru, ginjal, hati, lidah. Sebilangan orang menggunakan bola mata, sumsum tulang haiwan.

Cara memilih daging lembu

Untuk memilih daging lembu yang baik, pertama sekali, anda perlu memperhatikan keadaan penyimpanan daging dan piawaian kebersihan: tukang daging mesti memakai sarung tangan, dan daging tidak boleh berbaring di atas kotak kadbod yang kotor. Lokasi simpanan mestilah bersih.

Faktor-faktor berikut relevan:

  1. Aroma: Daging dengan bau susu yang menyenangkan benar-benar segar. Sekiranya aromanya sedikit tidak menyenangkan, anda boleh berjalan dengan selamat.
  2. Warna. Bergantung pada usia haiwan, makanan dan pembiakan. Sekiranya noda dan lebam berdarah terlihat pada daging, maka lebih baik tidak membelinya, kerana ia terbentuk dari penyembelihan atau penyakit haiwan yang tidak betul.
  3. Daging gelap dan lapuk. Ia juga tidak digalakkan diambil.

Anda perlu menekan serat daging: jika penyok dari jari cepat meratakan, maka dagingnya baik. Serat berair dan lembut menunjukkan pembekuan dan pencairan yang berulang. Sebilangan besar lemak padat, tebal dan kuning, yang lebih menyerupai lemak babi, menunjukkan usia haiwan yang padat. Lemak individu muda biasanya berwarna putih, dengan warna berkrim dan seolah-olah lapang.

Berapa banyak untuk memasak daging lembu

Untuk menentukan berapa banyak memasak daging lembu, anda perlu mengetahui bahagian haiwan mana yang akan dimasak, kerana memasak yang tidak betul dapat merosakkan hidangan masa depan dengan mudah..

Sebagai contoh:

  • disyorkan untuk merebus brisket atau paha sekurang-kurangnya 2.5 - 3 jam;
  • sacrum dan skapula - kira-kira 2 jam;
  • daging lembu beku direbus selama 1.5 hingga 2 jam.

Waktu memasak juga bergantung pada usia haiwan dan ukuran kepingan daging. Dianjurkan untuk memasak daging lembu dalam kepingan tidak lebih dari 2 kg sehingga dagingnya selembut dan berair mungkin.

Daging yang dihiris, dipotong kecil, boleh direbus dalam dandang berganda atau microwave. Dalam kes ini, memasak akan memakan masa dari 25 hingga 40 minit. Sangat mudah untuk menentukan kesediaan daging sapi rebus: hanya menusuknya dengan garpu hingga 1-3 cm, dan jika alat masuk dengan mudah, maka daging dimasak, dan jika darah mengalir keluar dari lubang dari garpu, maka anda perlu memasak lebih banyak.

Kandungan kalori daging lembu

Untuk 100 g daging lembu mentah, terdapat 133 Kcal dan 72 mg air, sementara setelah rawatan panas, kandungan kalori dan nilai pemakanan berubah.

Contohnya, kandungan kalori 100 g daging rebus adalah 153 Kcal, serta 4.47 g lemak dan 22.09 protein

100 g daging lembu goreng - 200 Kcal, 5.31 g lemak dan 20.5 g protein

Daging sapi bakar mengandungi 178 Kcal, 7.38 g lemak dan 19.02 g protein per 100 g.

Daging lembu adalah produk yang sihat dan berkhasiat, sifat positifnya tidak dapat dipertikaikan. Namun, jika daging disalahgunakan, beberapa sifat negatif dapat muncul, dan kadang-kadang boleh membahayakan kesihatan. Oleh itu, anda tidak boleh menyalahgunakannya dan disarankan untuk memilih produk yang berkualiti tinggi dan segar yang tepat..

Segala-galanya mengenai daging lembu

"Bayangkan pengasingan yang tidak beruntung," - tulis Mark Twain dalam karangannya "Wanderings Abroad", membicarakan kesusahan perjalanan itu, - "kemudian bayangkan seorang malaikat yang tiba-tiba muncul dari jarak tinggi langit dan meletakkan di hadapan pengembara sepotong besar daging lembu terpilih, setebal 4 cm, penuh panas, ditaburkan dengan rempah-rempah, dihiasi dengan kepingan mentega cair dari kesegaran pertama dan ditutup dengan titisan jus daging yang paling berharga yang mengalir ke dalam kuali mendesis dan larut dalam kuah. " Begitulah reaksi Twain pada tahun 1880 terhadap kesulitan yang dihadapi oleh orang Amerika di Eropah, yang terbiasa sejak kecil menjadi daging sapi, yang banyak dihasilkan di negaranya. Walau bagaimanapun, kekaguman penulis untuk daging lembu yang dimasak mengikut resipi yang cukup mudah pasti akan dikongsi oleh orang moden, tanpa mengira asalnya. Hidangan ini akan membuat semua orang menelan air liur yang berpendapat bahawa daging lembu adalah jenis makanan yang sesuai untuk menguatkan kekuatan fizikal, mempunyai khasiat dan rasa yang hebat. Dan walaupun Twain tidak memuji daging sapi - mungkin kerana ia lebih popular di Eropah daripada di Amerika - daging jenis ini mempunyai rasa yang sangat baik dan layak mendapat pujian yang sama. Tidak seperti daging lembu, daging sapi lebih sedap; Varieti terbaiknya dapat dibezakan dengan serat terbaik dan warna merah jambu pucat. Pada masa yang sama, tentu saja, seseorang tidak boleh lupa bahawa asal daging sapi tidak berbeza dengan daging lembu dan memerlukan kaedah memasak yang hampir sama..

Lembu dan daging lembu

Kemanusiaan telah memelihara ternakan dan menyediakan hidangan daging lembu dan sapi selama berabad-abad. Semua spesies lembu moden yang ditanam secara komersial berasal dari lembu liar (bos primigenius), pertama kali dijinakkan sekitar 8,000 tahun yang lalu di wilayah yang sekarang menjadi Macedonia dan Turki. Sehingga kini, beratus-ratus baka tulen dan sebilangan besar baka hibrid telah dibiakkan, tersebar di semua lima benua. Setiap baka yang ada mempunyai ciri tersendiri, bergantung pada iklim, persekitaran dan keperluan orang yang membiakkannya. Di Amerika Utara, Australia dan Argentina, sebahagian besar daging lembu yang dapat dipasarkan dihasilkan oleh penyembelihan lembu dan lembu sapi hasil tinggi yang merumput dalam kawanan besar di padang rumput berpagar; mereka dibiakkan secara eksklusif untuk dihantar ke rumah sembelih. Di negara-negara Eropah, ladang yang agak kecil biasanya menggabungkan pengeluaran daging dengan pengeluaran susu. Sebilangan baka, bagaimanapun, dibiakkan hanya kerana kualiti dagingnya yang tinggi, namun, pada umumnya, lembu dipilih dan disilangkan sehingga dari kawanan anda dapat memperoleh daging sapi baik dan banyak susu. Agar seekor lembu mempunyai susu, dia mesti melahirkan anak setiap tahun. Untuk pembiakan kawanan tenusu, hanya sebahagian daripada pewaris yang dilahirkan dibesarkan. Dan anak lembu yang lain digemukkan untuk disembelih.

Bahagian utama daging lembu boleh didapati sebagai hasil penyembelihan anak lembu muda yang dikebiri, dan hampir semua selebihnya diperoleh dari bangkai lembu. Kaedah pembiakan di Eropah bervariasi dan bergantung pada dua faktor: jenis tanah petani dan harga makanan. Sebilangan petani merasa bijaksana untuk memberi makan bijirin secara intensif kepada haiwan dan menyembelihnya 10 atau 11 bulan selepas kelahiran. Yang lain menghantar binatang muda ke padang rumput sehingga mereka mencapai usia satu tahun, kemudian beralih ke "menyelesaikan" memberi makan haiwan dengan biji-bijian, dan hanya setelah itu, menentukannya untuk disembelih; semuanya memerlukan, secara purata, 18-20 bulan. Seorang petani dengan beberapa ladang mampu memberi makan haiwan dengan tanaman rumput dan makanan yang hampir sama dan menghantarnya untuk disembelih pada usia dua atau lebih ketika mereka cukup gemuk. Walaupun jenis lembu yang berlainan menambah berat badan dengan kadar yang berbeza, daging haiwan memperoleh rasa yang optimum ketika berumur dua tahun..

Kebaikan daging lembu

Daging sapi boleh selembut daging sapi, atau, sebaliknya, sangat sukar - semuanya bergantung pada baka haiwan, umurnya dan spesifik otot yang dipilih untuk memasak. Sudah tentu, otot adalah tulang belakang daging apa pun, yang merupakan sekumpulan serat yang terdiri terutamanya dari protein dan diikat bersama oleh tisu penghubung agar-agar. Otot haiwan dewasa mempunyai serat yang lebih besar dan tisu penghubung yang lebih kuat daripada otot anak lembu atau anak lembu, jadi daging lembu berpotensi lebih keras daripada daging sapi. Umur lembu pada waktu penyembelihan juga mempengaruhi rasa daging, di mana, ketika haiwan itu tumbuh dan struktur otot berubah, jumlah ekstraktif meningkat. Keupayaan untuk menilai rasa dan kelembutan daging lembu mentah hanya berkembang sebagai hasil pengalaman dan pengetahuan profesional selama bertahun-tahun mengenai aspek teknikal industri pemprosesan daging moden. Banyak tanda-tanda luaran, khususnya, warna daging, ketebalan serat otot, dan sebilangan yang lain, sering kali mengelirukan. Itulah sebabnya tukang daging yang boleh dipercayai sangat penting bagi tukang masak rumah, tanpa mengira pengetahuannya, yang memilih bangkai yang baik dan memotongnya dengan mahir dan berhati-hati. Di banyak negara, agar daging lembu memperoleh kualiti tertinggi, biasanya dibenarkan untuk dimasak sekurang-kurangnya 10 hari (tetapi tidak lebih dari 20 hari) di bawah keadaan suhu dan kelembapan yang dikawal ketat dan hanya selepas itu ia akan dijual. Semasa pematangan daging lembu, enzimnya mengubah serat otot - proses yang serupa dengan pencernaan berlaku, akibatnya rasa daging bertambah baik dan menjadi lebih lembut. Selain itu, daging lembu yang matang akan memasak sedikit lebih cepat daripada daging yang lebih segar. Suhu di rantau ini dari 0 hingga 4 ° C cukup untuk mencegah pertumbuhan bakteria yang dapat merosakkan daging, dan pada masa yang sama tidak menekan aktiviti enzim; kelembapan relatif kira-kira 90%, kerana udara yang terlalu lembap cenderung membentuk acuan, dan terlalu kering atmosfera menyebabkan penurunan berat daging kerana penyejatan kelembapan daripadanya. Proses pematangan boleh berlaku di bilik sejuk di rumah penyembelihan, pertukaran daging, perdagangan borong dan runcit, atau dalam kombinasi - ketika daging bergerak ke pembeli. Tetapi tanpa mengira hubungan mana dalam pematangan rantai teknologi yang dilakukan, ini adalah proses yang sangat mahal yang juga meningkatkan harga jual daging..
Di rumah, hampir mustahil untuk melakukan proses pematangan dengan betul. Walau bagaimanapun, menyimpan daging lembu di dalam peti sejuk selama beberapa hari sebelum digunakan, yang tidak berbahaya untuk pemeliharaannya, sedikit sebanyak dapat meningkatkan rasa daging. Untuk melakukan ini (kerana daging yang dibalut rapat akan membiarkan permukaan yang dipotong tetap lembap dan bakteria dapat masuk ke dalamnya) anda harus meletakkan daging lembu yang dibeli di rak dawai kecil, letakkan di atas pinggan supaya udara di dalam peti sejuk beredar di sekelilingnya, dan tutup dengan mangkuk terbalik. Pembekuan dalam hanya memelihara daging, tetapi tidak mematangkannya. Daging sapi boleh disimpan dalam keadaan beku hingga setahun, walaupun rasa, tekstur dan warnanya akan merosot secara beransur-ansur. (Kualiti pemakanan daging sapi dikenakan perubahan yang lebih cepat, sehingga dapat disimpan hingga tiga bulan.) Jika anda memutuskan untuk membekukan daging lembu, bungkus dengan ketat dalam kertas pembeku, pita beg dengan pita khas, dan letakkan di dalam pendingin pada suhu terendah. Tidak kira sama ada sepotong daging lembu besar atau kecil di hadapan anda, segar atau beku, ini adalah satu cara atau bahagian lain dari bangkai binatang besar.
Pengetahuan mengenai struktur bangkai dan kaedah memotongnya, yang digunakan oleh tukang daging untuk menyediakan daging untuk dijual, adalah pembantu yang sangat berharga bagi nyonya rumah dalam penyediaan daging lembu dan pemotongannya di meja. Profesi tukang daging, walaupun ada keunikan pemotongan bangkai dan nama khas pemotongan yang ada di kawasan yang berlainan, adalah tradisional di mana-mana wilayah dan di mana-mana negara. Sekiranya anda tahu dari bahagian bangkai mana satu bahagian daging sapi yang dipotong, anda akan memahami cara memasaknya dengan betul, kerana setiap bahagian mempunyai kualiti khas yang mana beberapa yang sesuai dan kaedah memasak yang lain tidak sesuai..
Gambar rajah di halaman Carcass Cutting menunjukkan lokasi potongan daging lembu utama (varietal) pada bangkai. Pada lembu, otot yang paling berkembang terletak di dada, di bahagian bawah kaki (cengkerik dan cengkerik), di tayar, leher dan ekor. Otot-otot ini mesti menjalani rawatan haba yang berpanjangan pada suhu yang agak rendah untuk mencairkan dan melembutkan tisu penghubung yang tebal. Prasyarat lain untuk memasak daging seperti itu ialah penambahan kelembapan - air, kaldu atau wap - untuk mengelakkannya kering sebelum serat mulai melembutkan. Kualiti rasa otot-otot haiwan yang berfungsi biasanya jelas. Memanggang dan mendidih, disebut sebagai kaedah memasak basah, sangat sesuai untuk menunjukkan sifat terbaik dari potongan daging lembu yang sukar. Otot punggung, lumbar dan punggung adalah otot lembu muda yang paling tidak tertekan. Oleh kerana otot-otot ini kurang berfungsi, luka dari mereka lebih lembut, tetapi rasanya tidak begitu ketara seperti daging yang lebih keras..
Daging lembu berkualiti tinggi yang halus memerlukan masakan yang cepat di atas api yang tinggi, kerana rasanya dititikberatkan dan jus semula jadi dipelihara. Dalam kes ini, kaedah rawatan panas "kering" lebih sesuai, seperti memanggang di dalam ketuhar, di atas api terbuka atau di dalam kuali. Otot beberapa bahagian bilah bahu dan paha tidak begitu kaya dengan tendon seperti kaki dan leher, tetapi tidak lembut seperti bahagian punggung. Mereka boleh dipanggang di dalam ketuhar pada suhu sederhana dan membuat stik yang baik untuk memanggang kuali atau api terbuka; mereka juga boleh direbus atau dimasak sebagai daging oven, kerana ekstrak dan strukturnya memungkinkan mereka menahan rawatan haba yang berpanjangan di persekitaran yang lembap. Bangkai lembu lembu berusia lapan belas bulan boleh mempunyai berat sekitar 250 kg, tetapi hanya 70% berat ini dijual sebagai daging. Selebihnya 30% adalah lemak (perkadaran bergantung pada keturunan dan usia haiwan), yang memberikan rasa khas daging lembu. Jejak lemak marmar di antara serat otot punggung dari beberapa lembu jantan yang diberi makan bijirin adalah tanda bahawa daging cenderung lembut. Lemak daging lembu luar, yang mesti dimasak basah, biasanya dicukur; namun, lapisan lemak sederhana pada daging sapi panggang meningkatkan rasa enak dan menjadikan daging tetap berair semasa memanggang. Dalam semua kes, bahagian yang betul antara lemak dan pulpa tanpa lemak hanya dapat ditentukan berdasarkan citarasa dan citarasa anda sendiri. Walaupun dipisahkan dari daging, lemak boleh mempunyai nilai masakan. Lard (lemak putih yang rapuh di sekitar buah pinggang) bagus untuk membuat doh yang hebat dan sama baiknya untuk menggoreng. Lemak daging lembu di luar, dipotong menjadi kepingan nipis, boleh digunakan untuk membungkus daging sapi panggang tanpa lemak di dalamnya. Warna lemak sapi sedikit berbeza bergantung pada jenis haiwan dan makanannya. Biasanya, lembu yang diberi gandum mempunyai lemak putih berkrim, sementara lembu yang diberi makan rumput mempunyai lemak kekuningan dan daging yang lebih kurus dan lebih keras. Walau bagaimanapun, lemak kekuningan juga boleh menjadi tanda bahawa haiwan itu tidak lagi muda. Selebihnya 70% berat bangkai setelah penyingkiran lemak bukan hanya daging. Hingga 16% berat lembu berasal dari tulang, yang juga digunakan dalam memasak kerana sumsum tulang yang dikandungnya dan untuk membuat kaldu. Selain itu, daging lembu yang digoreng di dalam ketuhar bersama dengan tulangnya lebih enak dan lebih aromatik daripada potongan yang sama, tetapi tanpanya, kerana ketika tulang dipisahkan, serat otot daging dipotong, dari mana jus berharga mengalir.

Memilih daging lembu untuk memasak

Jenis daging lembu terbaik adalah daging dari lembu besar tetapi muda. Yang paling berharga adalah daging haiwan yang berusia 20 bulan yang diberi makan dengan baik. Ia dibezakan dengan warna merah, rasa enak. Lemak di atasnya berwarna elastik, berwarna merah jambu berkrim, ototnya jauh lebih banyak daripada tulang, berbeza dengan daging lembu tua dan kurang diberi makan. Daging yang lebih tua dapat dibezakan dengan warna merah pekatnya; lemak dengan banyak filem, kekuningan, tisu daging lembik. Lemak daging lembu sukar diasimilasikan, sedikit digunakan untuk tujuan masakan. Digunakan sebagai lemak dalam.

Bakso dibuat dari lemak tulang.

Rasa, juiciness dan pencernaan daging lembu bergantung pada apakah daging matang. Untuk mempercepat proses ini, daging diasinkan dengan berpakaian cuka, berpakaian minyak sayuran dan minyak sayur, atau susu. Sebagai tambahan kepada kualiti daging, kaedah penyediaannya, yang harus sesuai dengan ciri-ciri bahagian bangkai yang digunakan, sangat penting untuk kelembutan, rasa dan kesegaran hidangan..

Nilai pemakanan dan masakan dari pelbagai jenis jeroan tidak sama. Bergantung pada nilai pemakanan dan pemprosesan industri mereka, produk sampingan dibahagikan kepada empat kategori..

Kategori pertama merangkumi daging lembu, sapi, domba dan daging babi, hati, ginjal, otak, jantung, udder, diafragma dan pemangkasan daging..

Kategori kedua merangkumi kepala semua jenis lembu (tanpa lidah dan otak), kecuali ekor domba, daging dan tulang, paru-paru, babi, kaki babi dan tulang rusuk, dll..

Kategori ketiga adalah tekak dan limpa..

Kategori keempat merangkumi kaki babi dan sendi (fetlock) bahagian bawah lembu, kepala domba dan kaki, telinga, bibir dan musim panas.

Hati lembu dan anak lembu mempunyai kualiti pemakanan yang baik. Ia kaya dengan protein, karbohidrat dan vitamin. Untuk beberapa penyakit yang berkaitan dengan kehilangan darah atau kemerosotan komposisinya, doktor sangat mengesyorkan menggunakan hati yang sedikit dimasak atau digoreng (separuh masak), yang cepat memulihkan dan memperbaiki komposisi darah.

Hati lembu mempunyai kualiti masakan tertinggi. Ia digunakan untuk menggoreng dan menyediakan pate gourmet..

Hati babi sering mengalami kepahitan. Hati babi dapat dibezakan dari hati sapi tidak hanya dari ukurannya, tetapi juga oleh struktur butiran khas jaringannya.

Hati mula dijual diproses - tanpa saluran empedu dan pundi hempedu dan dibebaskan dari saluran darah yang besar. Hati beku masuk dalam blok.

Lidah sapi dan daging lembu mempunyai rasa yang lembut dan menyenangkan. Mereka kaya dengan protein dan lemak.

Otak adalah produk makanan yang enak, mempunyai rasa yang halus, tetapi kurang diserap. Otak untuk diproses mestilah utuh, dengan membran utuh dan bebas dari darah.

Ginjal digunakan untuk menyiapkan banyak kursus kedua, serta acar. Ginjal lembu dan daging lembu haiwan muda mempunyai kualiti masakan yang terbaik. Ginjal harus dihantar ke tempat katering yang utuh, bebas dari membran lemak, ureter dan saluran darah luaran.

Jantung terdiri daripada serat otot yang padat dan memerlukan rawatan haba yang sangat lama. Mesti direbus terlebih dahulu di dua perairan, dan kedua kaldu mesti dikeringkan, kerana tidak sesuai untuk makanan.

Ubi perlu direbus atau direbus untuk waktu yang sangat lama, kerana mengandungi banyak tisu penghubung.

Paru-paru tidak mempunyai faedah pemakanan yang besar. Ia digunakan untuk membuat tampalan..

Daging dan ekor tulang lembu memberikan kuah yang baik, hampir tidak diperlukan untuk menyediakan kuah coklat.

Kaki lembu dan ternakan kecil digunakan terutamanya untuk menyediakan jeli. Jeli terbaik diperoleh dari daging lembu dan kaki babi. Kaki lembu dimasak direbus dan digoreng dalam serbuk roti.

Perut (parut) digunakan hanya selepas pembersihan yang sangat teliti; hidangan rebus atau rebus disediakan daripadanya.

Uji digunakan untuk memasak, dulu disebut "makanan untuk orang miskin", sekarang kita memasaknya sebagai makanan istimewa.
Mereka mengandungi - androgen (hormon seks lelaki) yang terkandung dalam testis meningkatkan aktiviti seksual, mereka digunakan dalam rawatan kekeringan - dengan kaedah rakyat

BEEF UNTUK MEMASAK:

  • kaldu - tulang;
  • kuah dan daging rebus - pantat, sirloin, brisket, brisket, shank, flap;
  • bebola daging - daging kelas III.

    BEEF UNTUK PEMBAKARAN

  • entrecote - tepi tebal dan nipis;
  • brizola - tenderloin;
  • stik - tenderloin, tepi tebal dan nipis;
  • langeta - tenderloin;
  • steak pantat - tenderloin, pantat, pantat;
  • roset - tepi tebal dan nipis;
  • daging lembu stroganoff - tenderloin, sirloin, pantat;
  • potong cincang - bilah bahu, paha.

    BEEF UNTUK PEMAKANAN Panggang:

  • daging panggang - pantat atau pantat:
  • daging lembu panggang dalam bahasa Inggeris - sirloin;
  • keratan dalam Bahasa Inggeris - keratan;
  • gulung - bilah bahu, peha.

    BEEF UNTUK MENYEDIAKAN:

  • goulash - bilah bahu, brisket, buku jari, leher, pantat, paha, pantat;
  • panggang - pantat atau pantat, bilah bahu;
  • bijih - pantat atau pantat, bilah bahu;
  • gulung - pantat atau pantat, bilah bahu;
  • cincang - pantat atau pantat, peha, tebal dan tepi nipis;
  • cincang sekali - skapula.

    PRODUK SUB:

  • rebus - parut, lidah, lidah masin, jantung;
  • goreng - otak, hati;
  • rebus - buah pinggang, gulai jantung.

    Tulang sapi: sumsum tulang sebagai bonus

    Tulang sapi, terutama paha dan tibia, cukup besar untuk menjadi sumber sejumlah besar sumsum tulang berkhasiat - bahan ringan, berlemak, sangat berkhasiat yang mempunyai struktur yang homogen, halus dan rasa daging yang ringan. Semua ini menjadikan sumsum tulang sebagai tambahan yang diinginkan untuk banyak hidangan daging lembu dan daging sapi. Sumsum tulang boleh dituai dari tulang sebelum atau selepas dimasak. Paling mudah untuk mengekstrak sumsum dari tulang sekitar 10 cm. Sumsum tulang mentah, yang terpisah dari tulang, dapat dihancurkan dan digunakan dalam ladu, hamburger dan daging cincang. Sumsum tulang rebus boleh menjadi ramuan dalam sos, digunakan sebagai lauk pada stik, atau disajikan pada roti goreng. Untuk mengekstrak sumsum tulang, perlu renehkan tulang sehingga sumsumnya mudah tergelincir keluar dari dinding. Tiang sumsum tulang dapat dipotong menjadi kepingan dan kemudian, segera sebelum dihidangkan, rebus dalam air masin selama 1 - 2 minit, sehingga kepingan dipanaskan dan menjadi telus.

    Pengekstrakan sumsum tulang mentah

    Pisahkan sumsum tulang dari dinding tulang dengan pisau kecil yang tajam dan potong demi bahagian sehingga tulang kosong. Sumsum tulang mentah boleh disimpan dalam bekas yang tertutup rapat selama 2-3 hari di dalam peti sejuk dan sehingga dua bulan di dalam peti sejuk beku..

    Pengekstrakan otak yang direbus

    Letakkan tulang sumsum di dalam periuk dan tutup semuanya dengan air. Didihkan air dan didihkan selama beberapa minit. Tiriskan dan kemudian perlahan-lahan goncangkan setiap tulang di atas pinggan sehingga otak jatuh dari satu bahagian..