Kering atau hidup: jenis ragi mana yang lebih baik dan mengapa

Ragi digunakan untuk memanggang pada masa-masa yang jauh, ketika itu belum diketahui tentang keberadaannya atau tentang kepentingannya dalam penapaian. Sudah pada abad ke-17, tukang roti menggunakan bir untuk melonggarkan doh, untuk mempercepat proses penaik dan meningkatkan kualiti roti. Sejak tahun 1767, ragi bir telah digunakan secara meluas dalam penaik, dan kemasyhurannya sebagai serbuk penaik bertenaga untuk adunan roti yang tersebar di seluruh dunia..

Sedimen bir adalah ragi fermentasi atas. Tidak ada yang diketahui mengenai jenis dan ras ragi, sifat tumbuhan ragi dan komposisi mereka ditubuhkan pada tahun 1835-1836. dan sedikit kemudian berkat peningkatan mikroskop dan kemunculan kaedah untuk pengasingan mikroorganisma budaya murni.

Pada tahun 1850, satu kaedah untuk menghasilkan ragi ditekan untuk dibakar: itu adalah ragi yang diperoleh di kilang penyulingan. Ragi yang terkandung di dalam busa, dari tong fermentasi, di sepanjang palung yang diletakkan di sepanjang tong, memasuki pengumpul ragi. Kemudian mereka dibasuh dengan mencampurkan dengan air dingin di tangki penempatan, dan sedimen yang dihasilkan ditekan pada penekan skru.
Penemuan Louis Pasteur mengenai pengaruh oksigen atmosfera pada kehidupan ragi dan perkembangan pesat kejuruteraan mekanikal memungkinkan pengeluaran kilang ragi. Jadi pada tahun 1872 di kota Marc-en-Barolle di utara Perancis, tumbuhan ragi Lesaffre pertama muncul. Sejak itu, ragi menjadi produk penyelidikan dan pengeluaran utama kumpulan..

Ragi (Saccharomyces cerevisiae) adalah mikroorganisma yang tergolong dalam kumpulan kulat uniselular, yang menyatukan sekitar 1500 spesies. Sel ragi berbentuk sfera atau bujur, berdiameter 3-7 mikron. 1 g ragi hidup mengandungi 10 bilion sel. Ini adalah jumlah yang sangat besar sehingga jika semua sel yang terkandung dalam 0,5 kg ragi berbaris, rantai sepanjang 42,000 km terbentuk. Ini adalah lebih daripada satu revolusi di seluruh Bumi!

Apakah sel yis yang dibuat??

Shell: 18% polisakarida (CB)
Membran sel: lipid, lipoprotein, protein
Komponen intraselular:
ittoplasma, nukleiol, sebatian organik yang kaya dengan protein, asid nukleik dan produk metabolisme mereka, asid amino, peptida, vitamin

Komposisi yis purata

Pepejal: 30-33%
Nitrogen: 6.5-9.3% (kepada bahan kering)
Protein: 40-58%
Karbohidrat: 35-45%
Lemak: 4-6%
Mineral: 5-7.5%
Vitamin: B1, B2, B6, PP

Ragi boleh wujud dalam pelbagai keadaan

Dengan adanya oksigen (aerobiosis) dan nutrien (gula), ragi menggunakan O2 dan glukosa, menghasilkan CO2, air dan haba. Tenaga yang dihasilkan oleh ragi digunakan untuk pembiakannya. Tindak balas ini digunakan oleh pembuat ragi untuk menghasilkan ragi.

Sekiranya tiada oksigen (anaerobiosis), fermentasi ragi. Ragi mengubah glukosa menjadi:

  • CO2;
  • alkohol;
  • bahan perasa dan aromatik;
  • sedikit panas.

Tindak balas ini digunakan di kedai roti.

Parameter yang mempengaruhi aktiviti ragi

1. Suhu

2. Dos ragi

Semakin tinggi dos ragi, semakin cepat penapaian.

4.5 hingga 6 adalah had optimum untuk aktiviti ragi. PH roti lurus adalah dalam lingkungan 5.6 - 5.7.

4. Penghidratan

Air memudahkan aktiviti ragi dengan melarutkan zat yang dapat ditapai dan meningkatkan motilitas sel.

5. Kepekatan dan jenis gula

Jenis ragi

Ragi yang dimampatkanRagi aktif keringKeringkan
yis segera
Ragi beku separa kering
Air (%)66/727/84/620/26
DM (%)28/3492/9394/9674/80
Tempoh simpanan4 - 5 minggu2 tahun2 tahun2 tahun
Keadaan simpanan (° C)0... + 6Suhu bilikSuhu bilik- 18... - 24
Kaedah permohonanDeposit terusCairkan di dalam air dan tambahkan sekumpulanDeposit terusDeposit terus
Ragi yang dimampatkan di bar mempunyai hubungan terhad dengan udara. Ragi mengandungi gula rizab, yang berkat ia dapat mengekalkan daya angkat. Keperluan tenaga adalah minimum jika disimpan dengan betul. Konsistensi, warna dan kerapuhan berbeza mengikut negara penggunaan.Stabil pada suhu bilik. Sel mati yang membentuk selaput melindungi ragi hidup daripada pengoksidaan dan kelembapan -> sedikit kesan agen pengurangan.

Sangat aktifOsmotolerantKering kering
Resepi10% gulaTepung pekat
ProsesLangsung, bekuLangsung, span, bekuDoh memerlukan kekuatan tegangan yang meningkat
ProdukDari rotiPastri, puffPizza, roti rata, puff, produk untuk barisan industri
KebaikanKestabilanRintangan OsmoKebolehpanjangan

Ragi yang dimampatkan

Ragi mampat adalah bentuk ragi tradisional. Segi empat tepat ragi segar, dibungkus dalam pelbagai jenis bahan pembungkusan (kertas, kerajang, selofan, dll.). Ragi jenis ini paling sering digunakan di negara perindustrian..

Ragi yang dibungkus disimpan di dalam peti sejuk selama 2 hari untuk memastikan penyejukan yang seragam pada suhu 4-7 darjah sebelum dihantar ke gudang petak peti sejuk. Ragi tukang roti yang ditekan disimpan di ruang sejuk pada suhu 0-4 dan kelembapan relatif 80-96%.

Oleh kerana kelembapan yang agak tinggi, ragi yang dimampatkan mesti disimpan pada suhu rendah yang tetap, jika tidak, kehilangan keupayaan membentuk gas adalah mungkin. Suhu penyimpanan jangka panjang berkisar antara 0 hingga 3 C. Pada suhu 7C, ragi kehilangan 3-4% aktivitinya setiap minggu. Sekiranya ragi dibiarkan disimpan pada suhu 35C, ia akan kehilangan lebih dari 50% aktivitinya dalam 3-4 hari dan akan menyebabkan doh menjadi nipis kerana sel-sel ragi mati yang mengandungi glutathione.

Warna ragi yang dimampatkan dapat bervariasi dari coklat gelap hingga hampir putih, dan teksturnya berkisar dari rapuh hingga lembut. Penampilan bergantung pada ketegangan ragi, sumber molase, keadaan penapaian, kandungan kelembapan dan usia ragi.

Yis kering

Ragi kering (kering) mempunyai semua kelebihan produk kering: kualiti stabil, jangka hayat yang panjang, julat suhu yang luas, kemudahan pengangkutan dan penyimpanan.

Ragi aktif kering

Pengeluaran ragi aktif kering dilakukan mengikut teknologi yang digunakan untuk ragi mampatan sebelum peringkat menekan.

Daripada menekan, jisim ragi diekstrusi melalui plat berlubang, mendapatkan helai nipis daripadanya, yang dipotong menjadi serpihan. Kemudian bahan yang dihasilkan dikeringkan dalam pengering.

Dalam praktiknya, pekali penggantian ragi mampat dengan ragi aktif kering dipilih mengikut daya angkat. Nisbah ini biasanya lebih tinggi daripada yang dijangkakan secara kering. Keupayaan menghasilkan gas dari ragi aktif kering pada awalnya lebih rendah daripada ragi segar, kerana semasa pengeringan, kehilangan sel yang dapat dielakkan tidak dapat dielakkan.

Ragi kering sekejap

Bentuk ragi kering ini berbeza dengan ragi konvensional kerana ia adalah produk aliran bebas yang tidak memerlukan rehidrasi sebelum menambahkannya ke dalam adunan. Kerana kandungan lembapan yang rendah, satu bahagian dapat menggantikan tiga bahagian ragi yang dimampatkan mengikut berat.

Sama seperti jenis ragi kering yang lain, ragi segera tidak memerlukan keadaan penyimpanan khas dan tetap aktif pada suhu bilik selagi beg ditutup dan dalam keadaan hampa. Dalam keadaan ini, kehilangan aktiviti biasanya tidak melebihi 1% sebulan..

Ragi segera sensitif terhadap air sejuk semasa rehidrasi. Pertimbangkan ini semasa menguli adunan ais..

Semasa menggunakan yis aktif, masa penguli biasanya dikurangkan. Ini disebabkan oleh pencucian glutathione dari sel yang tidak berdaya maju, agen pengurangan yang mempengaruhi protein gluten. Tetapi semasa pengeringan, ragi segera tidak membentuk cangkang sel yang dinyahaktifkan - sumber glutathione. Oleh itu, semasa mengusahakan peralatan menguli perlahan, memerlukan lebih banyak masa untuk butiran ragi segera menghidrat dan mengagihkan adunan secara merata berbanding dengan yang ditekan..

Ragi osmotoleran

Ragi Osmotolerant sangat sesuai untuk formulasi gula tinggi. Ragi Osmotolerant kaya dengan trehalose (osmoprotector), yang menjadikan sel lebih tahan lama "dari dalam". Sebaliknya, kerana kandungan enzim invertase yang rendah berbanding dengan ketegangan normal, pengambilan gula oleh ragi lambat dan beransur-ansur. Akibatnya, dalam adunan yang mengandungi sejumlah besar gula, sel ragi mengekalkan metabolisme yang stabil dan kemampuan enzimatiknya tidak terganggu. Peningkatan kandungan trehalosa dan gliserol mengimbangi tekanan osmotik yang tinggi (tekanan pada sel "luar") berkurang - sebab utama kematian sel ragi.

Cara memilih ragi untuk pembuatan bir di rumah

Jenis ragi

Kedai Roti.

Digunakan untuk membakar barang bakar. Tidak terlalu sesuai untuk cahaya bulan. Mash yang dihasilkan dengan bantuan mereka mempunyai bau yang tidak menyenangkan dan berkualiti rendah..

Diperolehi secara artifisial, gagasan Carlsberg. Mereka menggantikan ragi liar dalam pengeluaran bir. Juga tidak sesuai untuk pembuatan bir di rumah.

Sebahagiannya sesuai untuk membuat cahaya bulan. Mereka biasanya digunakan untuk membuat wain dan minuman buah. Cukup mahal, oleh itu mereka tidak begitu popular.

Digunakan untuk membuat moonshine / alkohol. Mereka adalah yang paling sesuai untuk membuat mash berkualiti tinggi.

Ragi turbo

Jenis ragi yang agak baru yang digunakan dalam pembuatan bir di rumah. Mereka berbeza dengan alkohol dengan masa penapaian yang lebih cepat, alkoholisme dan daya hidup yang tinggi. Mereka sangat popular di kalangan pengembara bulan, walaupun harganya agak tinggi..

Dari yang disebutkan di atas, jelas bahawa yang terbaik adalah menggunakan ragi alkohol dalam pembuatan bir di rumah.

Manfaat utama ragi alkohol

Perbezaan utama antara alkohol dan ragi turbo adalah daya hidup yang sangat baik. Mereka tidak mati walaupun kepekatan alkohol dalam mash mencapai 16-17%. Ini jauh lebih tinggi daripada jenis ragi yang lain.

Masa fermentasi juga merupakan kelebihan untuk pelbagai ini. Biasanya, tidak lebih dari 5-6 hari untuk memasak mash. Di samping itu, moonshine dengan penggunaannya diperoleh tanpa kekotoran berbahaya dan bau yang tidak menyenangkan..

Beberapa cadangan semasa menggunakan yis alkohol

  1. Suhu fermentasi harus dipertahankan dalam 22-28 darjah, dan kapal dengan mash itu sendiri harus disimpan di ruangan di mana tidak ada sinar matahari.
  2. Botol dengan basuh mesti dilengkapi dengan meterai air sehingga dapat mengeluarkan karbon dioksida.
  3. Untuk membuat cahaya bulan, gunakan mata air atau botol, yang lain (rebus, suling, dll.) Tidak sesuai untuk proses ini.
  4. Mash mesti dikacau setiap 24 jam..

Dengan mengikuti cadangan ini, anda boleh mendapatkan cahaya bulan berkualiti tinggi.

Ragi rohani dari A hingga Z - kriteria pemilihan dan contoh penggunaan

Ragi adalah tonggak minuman beralkohol. Ini adalah dunia yang kompleks yang hanya dapat dilihat di bawah mikroskop, tetapi dunia ini sebahagiannya dipelajari dan diadopsi oleh seluruh umat manusia. Hari ini, beratus-ratus jenis ragi digunakan untuk menyediakan wain kvass, bir, buah dan beri serta produk penyulingannya: moonshine, vodka, wiski, skate, calvados, dan beratus-ratus sulingan dan pembetulan eksotik. Dalam artikel ini, kita tidak akan membahas mikrobiologi, tetapi akan menjawab soalan-soalan yang lebih mendesak dari mesin perapi moden. Jadi, apa itu ragi alkohol, untuk tujuan apa yang dimaksudkan dan bagaimana, sebenarnya, memilihnya mengikut keperluan anda?

Jenis penapaian dan ragi

Fermentasi atau fermentasi adalah proses biologi di mana ragi mengubah gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa menjadi tenaga sel, menghasilkan alkohol (etanol) dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Tanpa ragi, mustahil untuk menyediakan minuman beralkohol yang diketahui oleh manusia (kecuali minuman yang diperoleh melalui penapaian acuan, misalnya, sake). Sebagai hasil penapaian dari jus buah dan beri, kami mendapat wain, termasuk anggur, dari bahan mentah yang mengandung kanji (malt dari pelbagai tanaman bijirin) - bir dan kvass. Dengan menyuling buah, bijirin atau gula tumbuk, yang juga merupakan produk penapaian, minuman beralkohol yang kuat diperoleh, seperti vodka, wiski, cognac, calvados, rum, dll..

Terdapat banyak jenis ragi yang dapat menghasilkan alkohol sebagai hasil sampingan dari penapaian anaerobik (bebas oksigen). Namun, hari ini ragi yang paling banyak dikaji dan meluas adalah Saccharomyces cerevisiae, pelbagai jenis yang digunakan oleh pembuat bir, pembuat anggur dan penyuling untuk mendapatkan minuman beralkohol. Walaupun ragi sama, di pasaran hari ini anda dapat menjumpai beberapa kumpulannya, yang biasanya dibahagikan kepada:

  • Roti Baker - Biasa digunakan dalam roti yis panggang dan pelbagai barangan bakar sebagai agen ragi. Di sini juga, penapaian muncul, hanya alkohol yang terbentuk menguap semasa rawatan panas, dan karbon dioksida menyediakan roti dengan struktur spongy yang biasa kita lakukan. Ragi jenis ini juga digunakan oleh periuk api untuk menumis mash dari gula dan bahan mentah lain, tetapi kualiti minuman yang dihasilkan sering meninggalkan banyak yang diinginkan, begitu juga dengan hasil alkohol. Walau bagaimanapun, bahkan beberapa pengeluar wiski Scotch yang terkenal tidak menafikan bahawa mereka menggunakan ragi roti biasa dalam pengeluaran produk mereka..
  • Ragi Brewer - digunakan untuk membuat bir, dan juga untuk membuat mash untuk wiski dan bubur bijirin lain. Selalunya ini adalah ragi pembuat roti yang sama, hanya strain yang lebih sesuai yang memberikan penapaian yang lebih perlahan dan hasil alkohol yang lebih tinggi. Dalam praktiknya, ragi bir, jika kita berbicara tentang pembuatan bir di rumah, membolehkan anda mendapatkan mash yang baik untuk wiski, tetapi dengan kehilangan alkohol yang ketara.
  • Ragi wain - digunakan untuk membuat minuman beralkohol dari jus buah dan beri. Ini adalah jenis Saccharomyces cerevisiae yang berbeza, kadang-kadang dicampurkan dengan nutrien yis. Ragi anggur memberikan hasil alkohol yang lebih tinggi daripada ragi penaik, mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap sulfur dioksida (hasil sampingan penapaian), berfungsi dalam persekitaran yang cukup berasid, dan juga mempunyai kesan positif terhadap sifat organoleptik minuman (gabungan rasa dan aroma). Dalam pembuatan bir di rumah, mereka digunakan untuk pengeluaran gula dan sulingan buah dan beri (cognac, calvados, grappa, dll.).

Dan, akhirnya, kumpulan ragi terakhir yang digunakan untuk membuat moonshine adalah apa yang disebut ragi alkohol atau ragi turbo, selok-belok pilihan dan penggunaan yang kita bicarakan dalam bahan ini..

Apa itu ragi alkohol?

Ragi alkohol (turbo yeast) adalah campuran ragi kering dan nutrien siap pakai yang direka untuk penapaian mash yang lebih berkesan sebelum penyulingan lebih lanjut. Dalam campuran seperti itu, strain jamur ragi yang paling kuat digunakan, yang mempunyai toleransi tinggi terhadap alkohol, menjamin penapaian yang cepat dan stabil, dan, tertakluk pada keadaan tertentu, memberikan sifat organoleptik yang lebih baik daripada ragi pembuat roti biasa. Nutrien yang merupakan sebahagian daripada ragi turbo berfungsi untuk mengekalkan tahap nitrogen, vitamin dan unsur surih yang optimum dalam mash, yang diperlukan oleh ragi pada tahap penapaian alkohol yang berlainan, menyumbang kepada penciptaan keadaan yang sesuai untuk mendapatkan minuman dengan rasa dan aroma yang baik..

Sebagai tambahan kepada ragi dan nutrien, komposisi ragi alkohol untuk moonshine sering merangkumi pengatur pH (keasidan wort), serta agen antifoam, yang sangat diperlukan untuk penapaian cepat dan sengit, yang biasanya disertai dengan berbuih yang banyak. Untuk mendapatkan mash yang lebih bersih, beberapa ragi turbo mengandungi sorben. Terdapat juga ragi alkohol khusus yang dibuat untuk mendapatkan minuman tertentu, khususnya dari bijirin dan minuman buah. Mereka dikenali sebagai ragi untuk wiski, calvados, vodka, dll. Komposisi ragi turbo diformulasikan sedemikian rupa untuk memastikan fermentasi stabil dari mash ini atau jenis itu, serta memelihara sifat organoleptik asli dari bahan mentah. Contohnya, ragi rum, selain nutrisi yang betul, mengandungi enzim glukoamilase, yang diperlukan untuk pemecahan dekstrin dari molase.

Membandingkan perkara di atas, kami mempunyai ciri berikut dari ragi alkohol, yang tidak banyak senarai kelebihannya sebagai penerangan mengenai perbezaan dari jenis ragi lain:

  1. Mengurangkan masa penapaian. Tempoh purata penapaian mash dengan ragi pembuat roti, pembuat bir dan wain adalah dari 7 hingga 60 hari atau lebih (dalam praktiknya, hanya tukang roti yang dapat memberikan tempoh penapaian mingguan untuk gula mash, bijirin dan fermentasi buah mash biasanya lebih lama). Ragi alkohol, tertakluk kepada syarat-syarat tertentu, membolehkan anda mendapatkan mash untuk penyulingan hanya dalam 48 jam (terdapat ragi turbo yang akan membolehkan anda mendapatkan mash dalam 24 jam yang luar biasa), lebih kerap dalam 3-7 hari.
  2. Peningkatan toleransi alkohol. Apabila tahap alkohol tertentu dalam mash dicapai, ragi mati kerana ketoksikan etanol. Untuk ragi roti dan bir adalah alkohol sekitar 12-14%, untuk ragi wain - kira-kira 15%. Strain ragi alkohol mampu menahan hingga 20% alkohol dalam mash (hari ini maksimum adalah 23%). Pada masa yang sama, penyuling secara bebas dapat mempengaruhi kekuatan akhir mash dengan mengatur jumlah ragi, gula dan keadaan suhu..
  3. Tahap penapaian gula yang tinggi. Ragi tidak dapat mengambil gula tertentu, contohnya, dextrins yang terdapat dalam molase dan bahan mentah berkanji. Jadi, dalam bir selalu ada sisa gula, yang mempengaruhi kepadatan dan rasanya. Komposisi ragi alkohol sering mengandungi enzim yang memecah gula yang tidak dapat ditapai, sehingga memberikan hasil alkohol yang lebih besar. Toleransi alkohol juga menyumbang kepada hasil yang lebih tinggi.
  4. Ciri organoleptik yang diterima dan "kesucian" minuman. Pembersih bulan yang berpengalaman biasanya mengkritik ragi alkohol, berdasarkan fakta bahawa penapaian cepat benar-benar "membunuh" rasa dan aroma minuman, dan akibatnya, nutrien tetap tidak dituntut dan memberi kesan buruk terhadap sifat organoleptik yang sama. Ini sebahagiannya benar, tetapi dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pengeluar ragi alkohol telah maju jauh di kawasan ini dan komposisi ragi turbo, terutama yang khusus, secara beransur-ansur menghampiri yang ideal. Sebagai tambahan, hari ini penyuling sendiri dapat mempengaruhi kualiti produknya yang diperoleh menggunakan ragi alkohol - mengurangkan kepekatannya untuk penapaian yang lebih terkawal, mengekalkan rejim suhu yang betul, pH wort dan parameter lain dari mash..

Cara memilih ragi alkohol

Sebelum meneruskan pilihan, harus difahami bahawa ragi tidak hanya menghasilkan alkohol, tetapi juga mempengaruhi rasa dan aroma minuman, kerana selain etanol dan karbon dioksida, mereka menghasilkan pelbagai produk sampingan: ester, asid mudah menguap, asid organik, alkohol yang lebih tinggi dan banyak lagi. Produk sampingan fermentasi inilah yang membentuk profil, rasa, dan aroma minuman terakhir. Ini penting untuk dipertimbangkan ketika memilih ragi untuk jenis bahan mentah tertentu untuk penapaian. Yaitu:

  • Ragi untuk moonshine (suling dari gula) - sifat organoleptik tidak penting, kerana tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan mash "netral" yang paling neutral dalam masa sesingkat mungkin untuk penyulingan berikutnya. Hampir semua ragi turbo serba guna yang mengandungi nutrien, pengatur pH, dan antifoam akan berfungsi. Adalah baik jika penyerap dimasukkan ke dalam komposisi ragi alkohol - sebagai hasil penapaian mash gula, sebilangan besar sebatian berbau busuk dilepaskan. Semakin pendek masa penapaian, semakin baik.
  • Ragi untuk vodka - organoleptik memainkan peranan penting, tetapi bukan kunci. Vodka adalah diperbaiki, yang bermaksud memotong sebilangan besar sebatian berbau busuk, sementara, mempunyai keahlian tertentu, dapat mengekalkan rasa dan kualiti aromatik bahan makanan (produk yang mengandung pati). Oleh itu syarat-syarat: tidak terlalu pendek tempoh penapaian untuk memelihara sifat organoleptik, memberi makan ragi, membolehkan mereka bekerja dengan berkesan di persekitaran dengan kandungan pati tinggi, kultur ragi murni, yang, sebagai akibat aktiviti penting, memancarkan minimum kotoran "berbahaya".
  • Ragi untuk bubur bijirin - sifat organoleptik adalah penting, iaitu, satu set produk sampingan penapaian yang membentuk rasa dan aroma minuman seperti wiski, bourbon, vodka gandum, dll. Untuk ini, ragi alkohol khusus digunakan, yang merangkumi strain ragi tertentu Saccharomyces cerevisiae. Mereka tahan terhadap alkohol, persekitaran yang agresif dan suhu tinggi, yang difasilitasi oleh sekumpulan nutrien, tetapi yang lebih penting, produk sampingan dari ragi tersebut adalah pelbagai asid yang membentuk ester dengan molekul alkohol, mewujudkan profil tulen yang asli. Selain itu, ragi untuk wiski dan sulingan bijirin lain harus mempunyai fasa lag yang pendek (tempoh pembiakan sebelum penapaian anaerob) - tumbuk bijirin adalah medium yang sangat nutrien untuk semua mikroorganisma dan semakin cepat ragi mengembangkan koloninya, semakin sedikit risiko jangkitan mash dengan patogen.
  • Ragi untuk tumbuk buah - penting untuk mendapatkan dan memelihara sifat organoleptik dari bahan mentah: epal - untuk calvados, plum - untuk brendi plum, ceri - untuk kirschwasser, dll. Ragi ragi khas dengan toleransi tinggi terhadap alkohol, serta set nutrien yang diperlukan, memungkinkan penyediaan mash yang optimum untuk memperoleh hasil sulingan buah yang cerah. Pada masa yang sama, kami tidak mengesyorkan menggunakan ragi buah khusus untuk mash anggur, kerana jus anggur sering kali mengandungi semua nutrien yang diperlukan dan makanan tambahan hanya boleh memberi kesan negatif terhadap rasa sulingan..
  • Ragi ragi - strain yang tahan terhadap persekitaran yang agresif, enzim glukoamidase untuk pemecahan dekstrin dari molase, ester buah kaya sebagai hasil sampingan penapaian.

Hari ini, peneraju pengeluaran ragi alkohol adalah Inggeris, yang diwakili di pasaran oleh tiga jenama terkenal: Alcotec (bahagian dari Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (jenama Young's Home Brew) dan Bragman. Ragi turbo syarikat New Zealand Still Spirits juga menunjukkan prestasi yang baik. Ragi semangat dari keempat-empat jenama ini telah diuji oleh sebilangan besar periuk api di seluruh dunia dan mendapat banyak ulasan positif..

Sebagai kata kunci, kami ingin menasihati anda agar tidak menyerah pada pengaruh pengasah "berpengalaman" dari Internet, tetapi untuk turut serta secara peribadi dalam membentuk pengalaman anda dalam bidang minuman beralkohol buatan sendiri. Tidak ada yang memperkaya kemahiran anda daripada berjaya dan, lebih-lebih lagi, percubaan yang tidak begitu berjaya. Minuman lazat untuk anda, kesederhanaan dalam penggunaannya dan, tentu saja, ragi segar!

Ragi: apa yang ada, pertukaran, cara membiak

Pepatah terkenal "tumbuh dengan pesat" dibenarkan sepenuhnya oleh sifat produk ini. Doh naik - nyonya rumah gembira.

Kita terbiasa dengan penaik lapang dan tidak lagi bertanya-tanya apakah ragi berbahaya untuk kesihatan.?

Mari kita perhatikan salah satu bahan yang paling menarik - ragi.

Hari ini anda akan mengetahui semua tentang mereka. Sejarah, adakah ia membahayakan kesihatan, bagaimana ia berguna, bagaimana membiak, menyimpan dan banyak lagi.

Bahannya keluar dengan cukup banyak - saya cadangkan menggunakan navigasi di sebelah kanan untuk mendapatkan jawapan kepada soalan tertentu yang menarik minat anda. Sekiranya anda berminat dengan segalanya, selamat datang ke dunia ragi.

Sejarah dan nilai pemakanan

Ragi telah lama digunakan dalam memasak. Ia berlaku berabad-abad yang lalu di Mesir Kuno yang jauh. Orang Mesir pertama kali belajar bagaimana membuat bir dan, kemudian, membakar roti ragi. Untuk dunia moden, sifat ragi ditemui oleh ahli mikrobiologi Perancis Pasteur (1857). Budaya ragi pertama di Denmark dikembangkan 24 tahun kemudian.

Pada akhir abad ke-19, ragi "dibiakkan" mula digunakan dalam pencernaan. Sehingga kini, lebih daripada 1.5 ribu jenis mikroorganisma ini telah diusahakan. Tetapi untuk diet kita, kita hanya menggunakan 4 daripadanya:

  • wain (mekar di tandan anggur);
  • tenusu (produk susu yang ditapai dengan masam semula jadi);
  • kedai roti (pastri);
  • bir (bir "hidup").

Kandungan kalori ragi kering - 75 Kcal / 100 g.

Kandungan kalori ragi hidup - 119 Kcal / 100 g.

Selalunya anda harus berurusan dengan ragi roti, yang digunakan di seluruh dunia sebagai agen penawar..

Apa itu yis?

Sebelum mengetahui jenis ragi apa dan apa perbezaan utama mereka, mari kita fikirkan terlebih dahulu apa itu.

Sekiranya seseorang tidak mengenal ragi, itu adalah organisma hidup, yang merupakan jamur uniselular. Sel-selnya berbentuk ovoid dan hanya dapat dilihat di bawah mikroskop. 1 gram ragi mengandungi 20 bilion sel, saya akan menulis dalam jumlah - 20,000,000,000 sehingga anda dapat menghargai keseluruhan skala.

Secara ilmiah, ragi yang kita semua gunakan dalam memanggang disebut Saccharomyces Cerevisiae, yang secara longgar berarti "jamur yang memakan gula".

Dengan kata mudah, ia kelihatan seperti ini: ragi "memakan" gula dan mengubahnya menjadi karbon dioksida, kerana adunan tumbuh dengan saiz yang besar, membengkak dari dalam. Selain gas, mereka juga menghasilkan etil alkohol, dialah yang memberi makanan bakar aroma dan rasa yis yang khas, dan berkat ini kita berpeluang untuk meminum minuman beralkohol seperti wain, cognac, brendi, wiski dan banyak lagi, tetapi ini adalah topik perbualan lain..

Anda mungkin menyedari bahawa tidak setiap resipi doh mengandungi gula, dalam hal ini apa yang dimakan ragi dan mengapa doh itu tumbuh??

Maksudnya ialah gula, atau lebih tepatnya gula, bukan hanya butiran kristal yang anda tambahkan pada teh. Terdapat beberapa jenis di antaranya: sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa. Ringkasnya, sukrosa adalah gula pasir biasa yang diekstrak dari bit atau tebu, fruktosa dan glukosa yang terdapat dalam madu, molase, buah-buahan, dan maltosa adalah gula yang terdapat dalam biji-bijian barli, rai dan bijirin yang tumbuh, dan yang paling penting untuk kami - dalam gandum dari mana tepung diperoleh.

Ini disebabkan oleh fakta bahawa tepung mengandungi maltosa bahawa ragi mempunyai sesuatu untuk dimakan tanpa gula tambahan. Tetapi menambah gula membantu mempercepat prosesnya..

Memudaratkan dan menguntungkan

Tajuk sifat berguna dan berbahaya cendawan "dijinakkan" kontroversial. Malah ahli biologi tidak dapat membuat kesimpulan yang sama. Walaupun terdapat perselisihan antara naturopath dan industrialis, makanan berasaskan ragi semakin banyak dijumpai di meja makan dari Jepun ke Amerika. Bahagian mana yang harus diambil adalah masalah peribadi.

Faedah ragi

Keuntungan mana-mana produk ditentukan oleh komposisinya. Ragi mengandungi:

  • mineral (kalium, mangan, natrium, tembaga, kalsium, yodium, besi, fosforus, zink, magnesium, molibdenum);
  • vitamin (kumpulan B - B1, B2, B5, B9, D, E, P);
  • selulosa;
  • glukosidase;
  • proteinase;
  • peptidase;
  • asid amino berguna (10%).

Setiap jenis ragi mempunyai komposisi uniknya sendiri, sehingga mereka bertindak dengan cara yang berbeza. Semua jenis tergolong dalam produk protein pemakanan (kandungan protein 66%). Protein ragi sama sekali tidak lebih rendah daripada protein yang terdapat dalam daging atau ikan. Mereka disarankan untuk dimasukkan ke dalam diet vegetarian untuk menebus kekurangan protein..

Ragi susu juga probiotik dan menyokong mikroflora usus normal. Asid amino terlibat dalam proses metabolik dan kerja organ penting. Ragi juga mengurangkan kadar kolesterol, membantu sembelit dan masalah gastrointestinal lain, berguna untuk anemia, dan mengatur tekanan darah..

Bahaya ragi

Fakta menarik - dalam dokumen-dokumen zaman Jerman fasis, kata-kata itu dijumpai "jika orang Rusia tidak dihancurkan oleh perang, ragi akan melakukannya." Memang, ramai di antara kita merasa tidak selesa setelah memakan makanan ragi. Terdapat beberapa faktor untuk ini:

  1. Kematian mikroflora "asli". Masuk ke saluran pencernaan, mikroorganisma ragi mula membiak dengan aktif. Proses ini memberi kesan negatif terhadap flora normal. Akibatnya, gangguan saluran pencernaan, hati, pundi hempedu.
  2. Fungsi pertumbuhan semula menurun. Alam telah meletakkan mekanisme penyembuhan diri yang unik di dalam tubuh manusia. Sekiranya anda mengeluarkan, misalnya, bahagian hati, ia akan dipulihkan dalam badan yang sihat dalam sebulan. Tetapi dengan syarat proses penapaian, yang hanya menyebabkan ragi, tidak akan berlaku di dalam badan.

Ini berlaku untuk ragi hidup. Semasa proses memanggang, mikroorganisma mati kerana terdedah kepada suhu tinggi. Oleh itu, produk roti yang kaya adalah selamat dari segi ini..

Ciri-ciri yang bermanfaat

Untuk fungsi usus yang normal, kehadiran ragi adalah mustahak. Oleh itu, doktor mengesyorkan memakan sehingga 7 g yis setiap hari. Ini akan memenuhi keperluan harian. Ini sangat penting dalam keadaan berikut:

  • beban mental dan fizikal;
  • tekanan;
  • dermatitis, jerawat;
  • anemia;
  • kekurangan zat makanan;
  • kekurangan vitamin;
  • gangguan metabolik;
  • luka bakar;
  • neuralgia;
  • pengurangan imuniti;
  • keletihan kronik;
  • penyakit saluran pencernaan;
  • latar belakang radioaktif meningkat.

Komposisi unik ragi mengaktifkan proses pencernaan, meningkatkan selera makan, dan menormalkan metabolisme. Mikroorganisma mempengaruhi penyerapan usus. Ragi meningkatkan penyerapan banyak nutrien.

Tetapi sekali lagi, jangan lupa bahawa ragi semula jadi / hidup dalam adunan mati semasa memanggang, kerana ia tidak stabil di hadapan suhu tinggi. Oleh itu, produk roti tidak boleh dianggap sebagai sumber ragi hidup, yang bermaksud bahawa ia tidak memberi kesan yang baik kepada tubuh..

Kontraindikasi untuk memakan yis

Shiver masih merupakan produk khusus yang tidak dapat digunakan oleh semua orang. Beberapa diagnosis merangkumi kontraindikasi:

  • alahan terhadap makanan yang mengandungi ragi;
  • penurunan fungsi buah pinggang;
  • penyakit sistem endokrin;
  • dysbiosis;
  • sariawan;
  • gout.

Penyalahgunaan produk yis adalah berbahaya bagi tubuh yang sihat. Kelebihan mikroorganisma kulat menyebabkan kemerosotan penyerapan kalsium dan beberapa vitamin lain. Wanita yang terdedah kepada demam harus mengawal diet mereka.

Dan untuk kali ketiga: semua perkara di atas berlaku untuk penggunaan ragi hidup (bir tidak dipasteurisasi / tidak ditapis, produk tenusu buatan sendiri, dan lain-lain) anda tidak boleh bimbang tentang produk roti.

Jenis ragi roti

Ragi cecair

Sehingga tahun 1825, ragi dijual dalam bentuk cair. Pada masa ini, ragi dalam bentuk cair digunakan terutamanya dalam pengeluaran industri dan di kedai roti asli di mana tradisi dihormati. Ragi semacam itu hampir tidak dijumpai pada penjualan..

Ragi yang ditekan (segar)

Jenis ragi yang paling popular terdapat di mana-mana dari pasar hingga pasar raya besar.

Bergantung pada pengeluar, warnanya boleh berbeza dari putih hingga coklat muda. Ia biasanya dijual dalam bentuk batu bata kecil seberat 100 g.

Kesegaran produk dapat ditentukan oleh warna dan teksturnya yang sekata. Semasa pecah, ragi tidak boleh kabur - hanya hancur.

Ragi jenis ini adalah yang paling murah dan mudah didapati. Sebelum menambah adunan, ragi perlu dihidupkan semula di dalam air, bagaimana melakukannya - baca di bawah.

Yis kering aktif

Ragi kering dianggap lebih moden. Dijual dalam bentuk butiran sfera menyerupai manik, dibungkus dalam beg.

Kosnya tidak jauh lebih tinggi daripada kos hidup, sementara itu tidak begitu menuntut pada tempat dan keadaan penyimpanan. Begitu juga dengan yang hidup, sebelum menambah adunan, mereka mesti "dihidupkan kembali" dengan larut dalam air.

Ragi segera (bertindak pantas)

Biasanya dijual dibungkus dalam 7-11 gr. Perbezaan utama dari yang kering adalah bahawa ia dapat ditambahkan ke tepung dengan segera, dalam bentuk kering.

Cara menyimpan?

Ragi adalah produk hidup dan oleh itu memerlukan syarat penyimpanan khas. Pematuhan dengan mereka akan menentukan seberapa cepat doh naik dan sama ada ia naik sama sekali.

Ragi mampat hidup

Ragi yang dibeli hendaklah disimpan pada suhu 0 hingga 4 darjah. Pada suhu bilik, ragi mampat mengekalkan sifatnya tidak lebih dari satu hari, di dalam peti sejuk dengan pembungkusan tertutup - hingga 4 minggu, dengan terbuka - hingga 2 minggu.

Ragi yang dimampatkan dapat diawetkan dengan hancur dan dicampurkan dengan tepung. Kemudian biarkan kering dengan meletakkannya di atas kertas tebal. Setelah kering, masukkan ragi ke dalam balang kaca di bawah penutupnya. Simpan bekas di tempat yang gelap. Pastikan untuk memeriksa kesesuaian sebelum menggunakannya lagi..

Cara lain ialah memasukkan ragi ke dalam bekas kaca, tuangkan di atasnya dengan minyak sayuran dan tutup rapat. Simpan dalam peti sejuk.

Yis kering

Keseluruhan bungkusan ragi kering yang belum dibuka dapat disimpan selama 1.5 tahun. Perkara utama ialah tempat itu kering dan sejuk tanpa cahaya matahari. Setelah membuka bungkusan, sifat ragi merosot.

Jangka hayat maksimum mikroorganisma terbuka adalah 2 minggu. Tetapi beberapa suri rumah berjaya memanjangkannya hingga beberapa bulan.

Untuk mengekalkan fungsi ragi, mereka perlu dituangkan ke dalam balang kaca, ditutup dengan selamat dan dihantar ke peti sejuk. Kaedah penyimpanan ini memperpanjang "jangka hayat" mikroorganisma hingga enam hingga lapan bulan.

Ragi segera kering

Tidak menuntut syarat penyimpanan. Pembungkusan yang belum dibuka dapat bertahan selama setahun dan akan baik untuk dibakar. Pembungkusan yang dibuka lebih baik dihantar ke peti sejuk..

Ragi segera adalah mudah kerana ia dibungkus dalam 7-11g. dan selalunya satu resipi mengambil satu pek penuh.

Bolehkah ragi dibekukan dan bagaimana melakukannya?

Ramai suri rumah secara keliru percaya bahawa peti sejuk akan "membunuh" ragi. Sebaliknya, ia akan menjadikannya lebih lama. Ini adalah kaedah terbaik untuk menyimpan mikroorganisma hidup.

Untuk produk yang ditekan, algoritma adalah seperti berikut:

  1. Bebaskan bata dari kertas.
  2. Potong menjadi kepingan yang mudah dan bungkus setiap bahagian dalam kerajang.
  3. Masukkan semua bahagian ke dalam beg, ikat dengan selamat dan hantar ke peti sejuk beku.

Dalam bentuk ini, ragi hidup boleh bertahan selama enam bulan, dan tetap sesuai untuk dibakar. Hanya sekeping yang perlu dicairkan di dalam peti sejuk terlebih dahulu. Sudah tentu, ragi seperti itu memerlukan sedikit masa untuk bangkit. Untuk mempercepat proses, mereka dapat "diberi makan" dengan gula yang dilarutkan dalam air suam.

Ragi kering aktif atau segera juga boleh disimpan di dalam peti sejuk beku. Ini akan memanjangkan jangka hayat mereka pada masa-masa..

Tetapi jangan terlalu banyak menggunakan kaedah ini untuk memanjangkan hayat ragi. Tidak perlu membuat stok besar demi penjimatan. Ragi yang tersekat akan menjadikan penaik menjadi berat dan berketul..

Cara membiakkan yis

Kita sudah tahu bahawa ada tiga jenis ragi:

  1. Ditekan (langsung).
  2. Kering (aktif).
  3. Kering cepat bertindak.

Setiap daripada mereka bercerai dengan cara mereka sendiri.

Ragi ditekan secara langsung

Teknologi untuk menyediakan ragi hidup adalah mudah:

  1. Hancurkan makanan ke dalam mangkuk seramik atau kaca, tambahkan 1/2 cawan susu atau air suam. Tanpa garam atau gula. Ragi mesti dilarutkan sepenuhnya. Pastikan suhu cecair tidak melebihi 40 darjah, jika tidak, mikroorganisma akan mati.
  2. Biarkan produk yang dicairkan di tempat yang hangat selama 20 minit.
  3. Anda boleh membuat adunan mentega. Sebaiknya perhatikan perkadaran: 25 g ragi hidup per 500 g tepung.

Sekiranya ragi hidup berangin, ia dapat dipulihkan dengan larut dalam air suam dengan ½ sendok teh gula pasir. Sekiranya setelah beberapa lama mereka menggelegak, harta benda mereka kembali. Anda boleh membuat penaik dengan selamat.

Ragi aktif kering

Sebagai peraturan, pengeluar melampirkan arahan untuk pembiakan mereka. Tidak ada yang sukar mengenai ini:

  1. Tuangkan jumlah cecair suam yang diperlukan (tidak lebih daripada 40 darjah) ke dalam pinggan - susu atau air. Perkadaran ditunjukkan dalam resipi. Prosesnya tidak boleh berubah menjadi pembuatan bir, anda perlu "bangun" ragi, dan tidak menghancurkannya.
  2. Masukkan beberapa sudu kecil gula pasir ke dalam cecair, kacau hingga larut sepenuhnya.
  3. Taburkan ragi kering di atas dan kacau setelah butiran membengkak. Anda mesti mendapat jisim pasty.
  4. Sekiranya dapur hangat, anda boleh menutup pinggan dengan beg. Sekiranya sejuk, bungkus struktur dengan tuala tebal.
  5. Sekiranya anda melakukan semuanya dengan betul, dalam 10 minit ragi akan mula bermain. Anda boleh menguli doh.

Sekiranya ragi "tidak bangun", maka produk berkualiti rendah dijumpai, atau teknologi memasak dilanggar. Walau apa pun, produk seperti itu tidak sesuai untuk dibakar..

Ragi kering cepat kering

Ragi segera dikenali sebagai cepat atau sekejap. Harta tanah mereka sesuai dengan namanya.

Ragi ini tidak perlu dicairkan, yang menjimatkan banyak masa.

Ragi kering cepat harus segera dimasukkan ke tepung semasa menguli doh dan jangan tunggu pengaktifannya.

Pertukaran

Semua ragi roti boleh ditukar ganti. Sekiranya resipi mengandungi ragi hidup, anda boleh menggantinya dengan ragi kering atau segera. Ini tidak akan memberi kesan buruk kepada adunan. Tetapi masa penapaian mungkin berubah.

Juga, menggantikan satu jenis ragi dengan yang lain - sangat mustahak untuk mengira semula dos..