Marjerin

Margarin adalah produk berdasarkan minyak sayuran, air, pengemulsi dengan perisa tambahan. Sebagai minyak masak padat, marjerin banyak digunakan sebagai ramuan dalam banyak hidangan..

Dari sudut pandangan pengguna, marjerin dapat dilihat sebagai ersatz mentega. Dalam bahasa umum dan dalam iklan tersembunyi, marjerin juga sering disebut mentega (misalnya, "Mentega ringan"), tetapi di kebanyakan negara adalah haram untuk menunjukkan perkataan "mentega" pada bungkusan marjerin.

Marjerin moden dapat dihasilkan dari pelbagai jenis lemak sayuran, baik yang disempurnakan dan juga terhidrogenasi, juga memungkinkan untuk memperkenalkan lemak haiwan. Untuk memberikan rasa yang tinggi, pelbagai aditif perasa dimasukkan ke dalam komposisinya: susu tepung, whey, garam, gula, perasa dan bahan tambahan makanan lain.

Baru-baru ini, pada bungkusan anda boleh menemui perkataan "margarine" dan "spread". Penjual sering mendakwa mereka adalah perkara yang sama. Pengeluaran produk ini sangat serupa, tetapi diatur oleh dokumen peraturan yang berbeza. Dalam penyebaran, penggunaan lemak terhidrogenasi terhad dan kandungan isomer trans asid lemak dikawal secara normatif, dan dalam marjerin parameter ini hampir tidak mempunyai batasan undang-undang..

Tiga jenis marjerin utama

  • Margarin yang keras dan biasanya tidak berwarna untuk memasak atau membakar, tinggi lemak haiwan.
  • Margarin roti bakar "tradisional" dengan peratusan lemak tepu yang agak tinggi. Diperbuat daripada lemak haiwan atau minyak sayuran.
  • Marjerin tinggi lemak tak jenuh mono atau poli. Dibuat dari safflower (Carthamus tinctorius), bunga matahari, kacang kedelai, biji kapas atau minyak zaitun dan jelas lebih sihat daripada mentega atau jenis marjerin kerana kandungan lemak tepu mereka yang jauh lebih rendah dan kekurangan kolesterol lengkap.

Banyak "produk penyebaran" yang popular hari ini adalah campuran marjerin dan mentega, iaitu sesuatu yang telah lama tidak sah di Amerika Syarikat dan Australia, serta negara-negara lain. Produk ini direka untuk menggabungkan mentega tiruan yang murah dan mudah disebarkan yang rasanya seperti asli.

Khasiat marjerin yang berguna

Marjerin. Ini berdasarkan minyak sayuran terhidrogenasi dan juga mengandung air, pengemulsi dan perasa. Di banyak negara, marjerin paling laris dari semua lemak yang boleh dimakan. Selain itu, ia banyak digunakan dalam memasak dan termasuk dalam bentuk laten dalam banyak produk..

Asas teknologi pengeluaran marjerin masih menjadi pemangkin hidrogenasi lemak tak jenuh. Hidrogenasi minyak sayuran cair menghasilkan saloma yang disebut, yang kemudian digunakan sebagai komponen utama marjerin..

Menyebar dan ghee. Sebaran (baca "spread") adalah produk makanan "mentega lembut" yang mengandungi campuran lemak sayuran dan susu. Ia mudah meleleh, walaupun selepas disejukkan. Menurut GOST Russia, spread dibahagikan kepada tiga jenis:

  • Sayuran berkrim mengandungi lebih daripada 50% lemak susu (mereka paling dekat dengan mentega semula jadi);
  • Sayur-sayuran mengandungi lemak susu dari 15 hingga 49%;
  • Lemak sayur-sayuran tidak mengandungi lemak susu (sebenarnya, marjerin tulen).

Perbezaan antara penyebaran dan marjerin adalah bahawa kandungan lemak terhidrogenasi terhad dalam penyebaran. Hampir tidak ada sekatan dalam marjerin..

Kandungan isomer asid lemak trans dalam penyebaran tidak boleh melebihi 8 peratus. Di negara-negara Eropah, kandungan zat-zat ini diatur dalam dua hingga lima persen..

Sangat penting lemak sayur mana yang digunakan untuk menyebarkan. Lemak dari campuran minyak kelapa sawit dan kelapa hampir tidak mengandungi isomer trans, tetapi minyak sayuran terhidrogenasi sudah mengandungi 16 hingga 26 peratus lemak trans.

Sebilangan besar daripada kita menggunakan marjerin sepanjang masa semasa memasak dan sebagai makanan mandiri. Dalam krisis, harga memainkan peranan penting - marjerin jauh lebih murah daripada mentega.

Sifat berbahaya marjerin

Telah lama berlaku kontroversi ilmiah mengenai lemak trans. Beberapa saintis percaya bahawa lemak trans tidak menimbulkan bahaya tertentu bagi tubuh manusia, sementara yang lain berpendapat bahawa lemak trans menyebabkan bahaya yang besar bagi kesihatan kita..

Dengan bertindak pada dinding sel, molekul lemak trans menjadikannya keras. Sebaliknya, pengerasan dinding sel meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Di samping itu, lemak trans meningkatkan tahap kolesterol "buruk" dalam serum darah, mengurangkan pertahanan tubuh, dan juga mempengaruhi kualiti sperma pada lelaki..

Daripada marjerin, doktor menasihatkan untuk mengambil minyak sayuran dan mentega tradisional, tetapi dalam had yang munasabah. Anda juga harus membaca label produk siap dengan teliti (barangan bakar, kuki, kerepek, gula-gula, produk separuh siap dan lain-lain), sama ada mengandungi hidrogenasi, iaitu lemak trans yang sangat berbahaya yang menyebarkan

Di Austria, Denmark dan Switzerland, lemak trans dilarang. Di Amerika Syarikat, larangan lemak trans telah diperkenalkan di bandar dan negeri tertentu, khususnya, di New York dan negara bagian California. Doktor Fakulti Kesihatan Britain Memohon Kerajaan untuk Melarang Trans Lemak.

Organisasi Kesihatan Sedunia Meminta Larangan Lemak Trans Di Semua Negara.

Mereka yang terlalu banyak mengambil lemak tepu, iaitu mentega, juga membahayakan kesihatan mereka. Doktor percaya bahawa pengambilan lemak tepu memprovokasi perkembangan aterosklerosis, serangan jantung dan strok..

Margarin: komposisi, sifat berguna, kontraindikasi. Ketahui marjerin dihasilkan dari mana

Minyak masak, atau lebih ringkasnya, marjerin, telah menjadi bahagian penting dalam masakan moden. Jangkauannya sangat besar. Di kedai anda boleh mendapatkan produk ini dengan kualiti, komposisi, warna dan pelbagai jenis. Ia terdapat dalam makanan siap pakai dan juga dalam makanan yang dipanggang. Tetapi hanya sedikit orang yang mengetahui bahawa produk ini digunakan baru-baru ini. Margarin berhutang asal kepada Hippolyte Mezh-Mouriez, seorang ahli kimia Perancis yang mencipta produk tenusu yang luar biasa lebih dari satu abad yang lalu. Ia dicipta sebagai analog mentega yang murah dan berkualiti tinggi..

Dapur dan makan

Ini adalah dua jenis marjerin, komposisi yang akan kami berikan di bawah. Dengan memberi pilihan kepada satu atau lain pilihan, anda harus menentukan sendiri apa sebenarnya rancangan anda untuk menggunakannya. Bagaimanapun, penampilan dapur ditambahkan ke kursus pertama dan kedua yang panas, digunakan untuk menggoreng sayur-sayuran dan produk daging. Rasa marjerin meja seperti mentega, dan oleh itu sangat sesuai untuk doh dan makanan ringan. Suri rumah lebih suka lemak berbanding mentega, kerana ia mencegah produk tepung mengeras dengan cepat. Di samping itu, jenis produk tenusu meja menjadikan hidangan tepung lebih enak, memberikan bau berkrim dan rona emas yang unik..

Kelebihan penggunaan marjerin

Ramai pengguna berfikir panjang dan sukar untuk membeli marjerin atau mentega. Keraguan ini disebabkan oleh ketidakpastian sama ada terdapat sesuatu yang berguna dalam komposisi produk pertama. Sudah tentu, marjerin mengandungi vitamin, tetapi semuanya ditambahkan secara buatan. Ini dilakukan untuk menghampiri khasiat khasiatnya dengan mentega semula jadi.

Margarin adalah produk tenusu berasaskan tumbuhan, oleh itu tidak ada kolesterol di dalamnya. Tetapi kadang-kadang beberapa unsur asal haiwan ditambahkan ke dalam komposisi untuk meningkatkan rasa. Namun, produk ini tentunya mempunyai beberapa kelebihan. Oleh itu, marjerin kekal segar lebih lama. Oleh itu, hidangan yang disediakan berdasarkannya juga berbeza dalam ciri ini. Produk ini jauh lebih murah. Lebih senang merebak pada makanan yang dipanggang. Tetapi faedah marjerin secara langsung berkaitan dengan kualiti bahan dari mana ia dibuat..

Awas, boleh membahayakan!

Margarin, yang kebanyakannya terdiri daripada lemak trans, mempunyai kesan buruk terhadap fungsi jantung. Juga, untuk penghasilan produk ini, produk buangan yang berasal dari bahan kimia digunakan, yang boleh menyebabkan bahaya yang teruk kepada kesihatan. Bukan rahsia lagi bahawa lemak sayuran adalah bahan mentah untuk membuat marjerin. Dan pengeluar moden mendapatkannya dari kacang soya yang diubahsuai secara genetik, yang juga dapat menimbulkan kemunculan reaksi alergi yang sangat kuat..

Apa yang diperbuat daripada marjerin

Diyakini secara meluas di kalangan pembeli bahawa minyak digunakan untuk membuat marjerin. Tetapi, tentu saja, ini hanyalah khayalan orang yang terlalu terpengaruh dan suka menyampaikan pelbagai khabar angin dan spekulasi kepada orang ramai. Untuk menghilangkan mitos ini, kami akan memberitahu pembaca tentang apa sebenarnya produk tenusu. Komposisi marjerin menurut GOST merangkumi minyak sayuran dan / atau lemak dari ikan dan mamalia laut. Ia juga dibenarkan untuk menambahkan lemak haiwan dan produk tenusu di dalamnya..

Margarin adalah emulsi minyak-air yang mengandungi sekurang-kurangnya 39% lemak mengikut berat. Minyak hidrogenasi cair yang berasal dari sayuran dan lemak mamalia laut (juga dalam bentuk cair) digunakan untuk pengeluaran produk. Dalam jumlah yang sedikit lebih kecil, ia mungkin mengandungi lemak, mentega dan lemak susu haiwan.

Dan apa lagi yang diperbuat daripada marjerin? Ia mengandungi bahan seperti pengawet, air, pengemulsi, garam, warna makanan, antioksidan dan perasa. Bahan-bahan yang meningkatkan rasa pengganti mentega juga boleh didapati. Ini termasuk whey, gula, susu dan krim pasteur atau serbuk.

Rasanya lebih sedap dengan "Pyshka"

Produk tenusu ini sangat digemari oleh suri rumah. Keseronokan ini disebabkan terutamanya oleh fakta bahawa komposisi marjerin Pyshka dibandingkan dengan ketiadaan lemak terhidrogenasi, yang merupakan bahan yang paling berbahaya dalam mana-mana produk dalam kategori ini. Pengganti minyak di bawah tanda dagangan yang ditentukan adalah produk berkualiti dengan konsistensi yang seragam, yang memberi kesan positif pada penaik.

Komposisi lengkap marjerin Pyshka adalah seperti berikut:

  • 75% minyak dan lemak sayur-sayuran yang dihilangkan bau, ditapis;
  • air;
  • whey susu kering;
  • pengemulsi;
  • garam;
  • asid sitrik;
  • pewarna semula jadi;
  • vitamin;
  • perasa.

Ada susu?

Cukup sukar untuk membezakan mentega dari marjerin susu dalam penampilan. Mereka serupa dalam komposisi, pencernaan oleh tubuh manusia, rasa dan sifat aroma. Margarin susu (komposisi disajikan dalam artikel) mengandungi 82-84% lemak, protein dalam jumlah setengah hingga satu persen, serta kalsium, kalium, vitamin A, B dan E, magnesium. Dalam proses membuat pengganti mentega ini, susu fermentasi ditambahkan ke dalamnya. Bahan ini memungkinkan untuk memaksimumkan persamaan marjerin susu dan mentega. Pra-pasteurisasi susu sebelum menambahkannya ke lemak, dan penapaiannya selanjutnya dengan bakteria asid laktik memberikan margarin dengan bau dan rasa produk ini.

Eh, krim, krim!

Komposisi marjerin mentega merangkumi minyak sayuran dan lemak haiwan. Semasa pengeluaran produk, kaedah pengemulsi digunakan. Proses ini bermaksud mencampurkan lemak dengan cecair yang mengandungi air. Contohnya, dengan susu lembu yang dipasteurisasi. Produk ini tidak boleh mengandungi lebih daripada dua puluh lima peratus mentega. Walaupun dengan mempertimbangkan hujah pengeluar bahawa mentega berkualiti tinggi, ia tidak dapat dibandingkan dengan mentega asli..

Walau bagaimanapun, produk ini mempunyai sifat unik. Pertama, ia serba boleh. Kedua, marjerin (kita telah menentukan komposisi) diperkaya dengan vitamin kumpulan A, B, PP dan E. Ia juga mengandungi unsur-unsur seperti kolin, magnesium, natrium, fosforus dan kalium. Itulah sebabnya produk berkrim itu digunakan secara aktif di perusahaan perindustrian dan di rumah..

Marjerin meja

Pelbagai ini muncul pada tiga puluhan abad yang lalu. Ini adalah masa lapar yang sukar. Para saintis telah mencipta produk baru yang lebih murah daripada mentega. Mereka mula menambah lemak meja bukan hanya untuk doh, tetapi juga untuk hidangan lain. Tetapi walaupun begitu, produk tenusu ini tetap menjadi produk kelas kedua. Dengan kedatangan tahun 1990-an, ketika mentega menjadi komoditi langka, marjerin meja mendapat populariti lagi. Bukan hanya produk domestik yang muncul di pasaran, tetapi juga produk asing.

Marjerin meja, komposisi yang dapat dimakan adalah lemak, susu, garam, gula, pewarna dan minyak sayuran yang boleh dimakan, dibahagikan kepada dua jenis. Ini adalah kantin sandwic dan kantin. Ia juga terdapat dalam jenis keras dan lembut (mereka dibungkus dalam balang plastik).

Cara memilih produk terbaik

Tidak kira apa yang dikatakan mengenai bahaya marjerin, kami masih terus menggunakannya. Satu-satunya pengecualian adalah kanak-kanak, yang tidak disyorkan untuk memberikannya secara prinsip. Pemakan kecil berpuas hati dengan jumlah pengganti mentega yang mereka dapat semasa makan barang bakar. Oleh itu, semasa membeli marjerin, anda perlu belajar memilihnya..

Produk berkualiti tinggi adalah yang mempunyai tanda "Р 52179-2003" dan simbol GOST pada bungkusannya. Produk seperti itu mesti dibungkus dengan kerajang, melindunginya dari kesan bau, kelembapan dan cahaya luar biasa. Label juga harus mengandungi maklumat mengenai komposisi marjerin. Beri keutamaan kepada produk yang tidak mengandungi GMO. Pewarna ditambahkan ke lemak, di mana warna produk asli bergantung secara langsung. Sekiranya produk tenusu mempunyai warna kuning, maka ia mempunyai vitamin, warna putih menunjukkan bahawa produk tersebut tidak berwarna, dan produk yang mengandungi pewarna akan mempunyai warna kuning muda.

Apa itu marjerin dan adakah ia benar-benar berbahaya bagi kesihatan

Mana yang lebih baik - mentega, penyebaran atau marjerin?

Sebilangan produk yang kami gunakan mempunyai reputasi yang berbeza-beza. Pada mulanya, tidak ada yang meragui faedahnya, kemudian maklumat muncul mengenai bahaya mereka terhadap kesihatan, dan mereka tidak disukai.

Dalam artikel saya, saya akan cuba mengetahui apa itu marjerin, apa kelebihannya dan apakah ia berbahaya seperti yang dipercayai sekarang?

Apa itu dan apa yang terbuat dari itu

Margarin (dari "marjerin" Perancis - ibu mutiara) berasal dari analog mentega yang lebih murah. Ia mendapat populariti tertentu di era krisis makanan pada Perang Dunia Pertama dan Kedua dan akhirnya mengambil tempat di rak-rak kedai..

Untuk penyediaannya, pelbagai jenis minyak sayuran digunakan (bunga matahari, sawit, zaitun, kacang tanah, rapeseed dan lain-lain), air dan bahan tambahan: garam, gula, whey.

Minyak sayuran mesti dikeraskan dengan hidrogenasi atau transesterifikasi. Pada mulanya, kaedah pertama digunakan secara meluas, tetapi mempunyai kekurangan - sejumlah besar lemak trans dalam produk siap. Oleh itu, secara beransur-ansur digantikan oleh teknologi transesterifikasi yang lebih moden, di mana asid lemak secara praktikal tidak mengubah strukturnya setelah diproses..

Garam, aroma dan agen pewarna memberikan produk ini rasa yang menyenangkan, tekstur lembut dan warna seperti minyak..

Awas, mitos! Saya kadang-kadang mendengar "kisah seram" bahawa marjerin dibuat hampir dari minyak. Ianya tidak betul. Produk ini mempunyai kekurangannya, tetapi ia hanyalah emulsi lemak sayuran, dan tidak ada kaitan dengan "emas hitam".

Apa yang berlaku

Terdapat beberapa jenis pengganti minyak.

  1. Pepejal - Mengekalkan bentuk dan tekstur walaupun panas. Ia paling sering digunakan untuk pastri puff dan souffle, yang sering disebut "lemak gula-gula".
  2. Lembut atau meja - lebih plastik, sangat sesuai untuk menyebarkan roti dan memasak di rumah. Jenis ini dibahagikan kepada susu dan krim.
  3. Cecair - digunakan untuk menggoreng.

Kandungan lemak marjerin yang mengandungi susu atau whey susu sama dengan mentega biasa - kira-kira 80%. Ini menjadikannya lembut dan mudah tersebar di atas roti..

Apa yang diperlukannya

Berdasarkan statistik, suri rumah tidak sering menggunakan marjerin - masakan rumah merangkumi sekitar 7% penggunaannya. Produk ini digunakan terutamanya dalam industri roti dan ais krim..

Selalunya, pengganti mentega digunakan untuk memanggang. Ini meningkatkan rasa biskut atau kek yang sudah siap, membolehkannya kekal segar lebih lama, dan doh berfungsi lebih baik dengannya..

Catatan kepada nyonya rumah: pelbagai jenis marjerin sesuai untuk puff pastry dan shortcrust pastry - anda harus ingat ini semasa membeli.

Produk ini boleh digunakan untuk menggoreng seperti minyak. Namun, jika mengandungi bahan kimia yang meningkatkan rasa dan membuatnya lebih keras, maka apabila dipanaskan, ini boleh menyebabkan jisim melekit yang akan mempengaruhi rasa dan penampilan hidangan anda..

Kandungan komposisi dan kalori

Oleh kerana pelbagai bahan tambahan, marjerin mengandungi:

  • vitamin A, K, PP, B2;
  • fosforus;
  • potasium;
  • magnesium;
  • kalsium.

Kandungan kalori produk adalah kira-kira 750 kcal per 100 gram.

Ciri-ciri yang bermanfaat

Ciri-ciri bermanfaat marjerin bergantung pada kualiti minyak sayuran dan bagaimana ia diproses. Semakin baik ramuannya, semakin banyak faedah dan semakin tinggi kos produk siap.

Pengganti selalunya mengandungi banyak lemak tak jenuh ganda, yang mempunyai kesan yang baik pada sistem kardiovaskular..

Minyak sayuran mengandungi unsur-unsur yang menurunkan kadar kolesterol "buruk", serta asid lemak omega-3.

Marjerin berkualiti membolehkan anda:

  • menguatkan tulang;
  • mengurangkan risiko artritis;
  • mengimbangkan sistem saraf;
  • mempercepat proses pertumbuhan semula tisu;
  • memperbaiki keadaan rambut, kuku.

Apa yang berbahaya

Malangnya, penggunaan pengganti minyak dalam makanan membawa kepada akibat negatif:

  • lemak trans dan bahan buatan lain mengganggu pencernaan;
  • imuniti menurun;
  • diabetes mellitus dan penyakit sistem kardiovaskular berkembang;
  • risiko tumor malignan meningkat.

Pengambilan lemak trans yang kerap adalah buruk bagi wanita hamil dan bayi: susu ibu kehilangan khasiatnya yang bermanfaat, dan bayi boleh dilahirkan dengan berat badan yang rendah.

Pada lelaki, pengganti ini boleh menyebabkan kemandulan..

Ia dikontraindikasikan untuk mereka yang menderita:

  • diabetes;
  • kegemukan;
  • penyakit jantung.

Mana yang lebih baik, sebarkan atau marjerin

Kedua-dua produk tersebut adalah pengganti mentega dan dibuat menggunakan minyak sayuran dan bahan tambahan yang diemulsi. Tetapi jika marjerin hanya mengandungi asam lemak sayuran, maka penyebarannya juga mengandungi lemak susu semula jadi..

Perbezaan utama antara kedua-dua pengganti adalah dalam syarat yang dikenakan oleh GOST. Margarin boleh mengandungi hingga 20% lemak trans, dan penyebarannya tidak lebih dari 2%. Inilah yang menjadikan penyebaran alternatif yang lebih sihat daripada mentega..

Fakta saintifik: Jangan menganggap semua lemak trans berbahaya kepada manusia. Mereka dijumpai dalam daging dan produk tenusu, tetapi ia tidak membahayakan kita. Masalah kesihatan hanya disebabkan oleh isomer trans buatan, yang terbentuk semasa pemejalan minyak cair..

Apa yang berbeza dengan mentega

Margarin diperlukan untuk menukar minyak, tetapi mereka mempunyai komposisi dan ciri yang berbeza..

Mentega dibuat dari lemak tepu semula jadi - susu dan krim, dan penggantinya dibuat dari sayur-sayuran. Bahan-bahan yang lebih murah juga mempengaruhi kos produk..

Pada pandangan pertama, marjerin nampaknya lebih sihat daripada mentega, kerana lemaknya kurang tepu dan tidak ada kolesterol. Walau bagaimanapun, bahaya utama pengganti adalah lemak trans yang dihasilkan secara kimia. Di satu pihak, mereka membiarkan marjerin disimpan lebih lama, dan di sisi lain, mereka mempunyai kesan buruk terhadap kesihatan dan meningkatkan risiko strok dan serangan jantung..

Untuk maklumat lebih lanjut, lihat videonya..

Petua pemilihan dan penyimpanan

Pertama sekali, anda harus memperhatikan kosnya. Harga rendah selalu kelihatan menarik, tetapi dalam hal marjerin, ini adalah petunjuk pasti bahawa bahan mentah berkualiti rendah dan murah digunakan dalam pengeluarannya..

Produk yang baik harus dibalut dengan kerajang yang melindunginya dengan pasti dari pengaruh luaran.

Teduh pengganti juga akan membantu anda membuat pilihan yang tepat:

  • marjerin putih, tidak seperti kuning muda, tidak mengandungi pewarna;
  • warna kuning yang kaya menunjukkan bahawa bukan sahaja pewarna digunakan, tetapi juga suplemen vitamin;
  • warna tidak sekata - tanda pelanggaran standard penyimpanan, serta pembekuan dan pencairan berulang.

Simpan produk di dalam peti sejuk selama sebulan. Sekiranya ia mempunyai rasa masam yang tidak menyenangkan, ini bermakna ia telah merosot..

Kesimpulannya

Pengganti kurang berguna daripada mentega. Walau bagaimanapun, teknologi moden dan bahan berkualiti tinggi membolehkan kita mendapatkan produk yang tidak membahayakan tubuh kita..

Beritahu kami jika anda makan marjerin atau takut dengannya?

Marjerin

Margarin adalah pengganti mentega semulajadi yang murah, serupa dengan komposisi kimia, konsistensi, bau dan rasa.

Margarin dicipta di Perancis oleh ahli kimia Hippolyte Mezh-Mourier.

Pengeluaran dan komposisi marjerin

Pada masa ini, mereka menghasilkan sandwic bar dan marjerin sandwic lembut, marjerin berkualiti tinggi dan marjerin meja. Yang paling popular di kalangan pengguna adalah marjerin sandwic dengan warna sedikit kuning.

Dalam penghasilan produk makanan ini, bahan mentah tambahan dan utama digunakan. Asas lemak digunakan sebagai bahan mentah utama. Kualiti produk siap sangat bergantung pada parameter fizikokimia dan ciri reologi asas..

Kekerasan, takat lebur dan kepekatan fasa pepejal adalah petunjuk terpenting bagi sifat marjerin. Pengumpulan gliserida peleburan satu asid memberikan kelembutan pada produk ini, dan gliserida lebur tinggi - peningkatan kekerasan.

Sebagai asas marjerin berlemak, pelbagai minyak bunga matahari halus tanpa rasa dan bau paling sering digunakan. Di Amerika Syarikat, bahan mentah utama untuk pengeluaran produk ini adalah minyak kacang soya, dan di Eropah Barat - rapeseed.

Dalam penghasilan marjerin rendah kalori, minyak sawit, kelapa dan minyak sawit banyak digunakan. Menggunakan minyak ini menjadikan produk ini lebih plastik. Di Jerman, lemak babi (lemak babi) ditambahkan pada varieti marjerin tertentu.

Margarin padat bar terdiri daripada 80% lemak dan 20% lemak cair (selalunya minyak sayuran). Tuangkan marjerin adalah lemak cair 40-50%.

Komposisi marjerin sebagai komponen tambahan biasanya merangkumi susu, mentega, garam, gula, pengawet, pengemulsi, bahan tambahan aromatik dan perasa (vanili, serbuk koko, ekstrak kopi). Komponen tambahan membentuk asas susu-air produk.

Garam dalam marjerin memberikan rasa masin dan juga mengurangkan percikan ketika digunakan untuk menggoreng makanan.

Sebagai tambahan kepada marjerin susu, marjerin kini dihasilkan, yang tidak mengandungi susu. Walau bagaimanapun, krim fermentasi, natrium kaseinat ditambahkan pada beberapa jenis produk tersebut..

Asid sorbik, sitrik dan benzoat dibenarkan digunakan sebagai pengawet dalam penghasilan marjerin di negara kita. Belanda dan Denmark menggunakan asid sorbik dan kalium sorbat. Di Great Britain dan Amerika Syarikat, kedua-dua asid sorbik dan benzoat serta garam natrium dan kaliumnya digunakan. Asid laktik dan sitrik ditambahkan ke dasar air produk untuk meningkatkan daya tahan mikrobiologi. Asid sitrik mempunyai kesan sinergi terhadap pengawet dan oksidan.

Untuk meningkatkan kestabilan lemak padat kepada pengoksidaan, agen pengoksidaan dimasukkan ke dalam marjerin - butyloxyanisole dan butyloxytoluene pada kepekatan 0,02%. Mereka biasanya ditambah dalam campuran dengan tokoferol, lesitin dan asid sitrik..

Pengemulsi membantu mengekalkan kelembapan dan anti-percikan dan memastikan produk stabil semasa penyimpanan.

Pada masa ini, marjerin dihasilkan dalam warna coklat (coklat), merah jambu, kuning dan lain-lain..

Nilai pemakanan dan kandungan kalori marjerin

Dari segi kandungan kalori, marjerin tidak jauh lebih rendah daripada mentega. Kandungan kalori marjerin ialah 745 kkal per 100 g.

Seratus gram produk ini mengandungi 16.5 g air, 0,5 g abu, 3 mg kolin, 25 mg vitamin E, 0,03 mg vitamin B2, 0,02 mg vitamin A, 400 mcg vitamin PP.

Sebagai tambahan, marjerin mengandungi 7 mcg fosforus, 10 mcg kalium, 187 mg sodium, 1 mg magnesium dan 11 mg kalsium..

Semua nutrien ditambahkan secara buatan ke dalam produk ini.

Kebaikan marjerin

Nilai tenaga marjerin lebih tinggi daripada mentega, jadi produk ini dianggap sebagai sumber lemak yang baik. Di samping itu, ia mengandungi sejumlah unsur surih dan vitamin.

Kelebihan marjerin berasal dari sayuran. Itulah sebabnya ia tidak mengandungi kolesterol. Walaupun kadang-kadang lemak haiwan ditambahkan ke produk ini untuk meningkatkan rasanya.

Kebaikan marjerin secara langsung bergantung pada kualiti bahan mentah dari mana ia dihasilkan..

Memudaratkan marjerin

Di kalangan ilmiah dan akhbar, persoalan bahaya marjerin sering dibincangkan.

Produk ini mengandungi isomer asid lemak trans (TFA) dan sisa pelbagai bahan kimia. Itulah sebabnya marjerin dapat menyebabkan bahaya besar bagi orang dewasa, dan juga tubuh anak..

Enzim pencernaan manusia tidak dapat memproses komponen tiruan yang membentuk marjerin. Itulah sebabnya penggunaan HIFA secara berkala, walaupun dalam jumlah kecil, menyebabkan gangguan metabolik, penurunan imuniti, dan juga meningkatkan risiko terkena diabetes, penyakit kardiovaskular dan onkologi. Di samping itu, lemak trans merosakkan kualiti susu ibu dan menyebabkan bayi berat lahir rendah..

Pada lelaki, pengambilan marjerin secara berkala dan berpanjangan menyebabkan penurunan kualiti sperma, serta menurunkan pengeluaran testosteron dan meningkatkan risiko mengembangkan kemandulan..

Keadaan simpanan

Marjerin harus disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 0 hingga 4 ° C selama satu setengah bulan, pada suhu -10 hingga -20 ° C selama kira-kira dua bulan. Jangka hayat produk juga bergantung pada jenis pembungkusan..

Margarin: kebaikan dan keburukan, komposisi kimia

Bahaya marjerin telah lama membimbangkan suri rumah yang menggunakannya dalam penaik. Produk ini terdiri daripada minyak sayuran terhidrogenasi, diperkaya dengan pelbagai bahan tambahan dan agen pewarna. Pada mulanya ia dikembangkan sebagai pengganti mentega yang lebih berpatutan.

Komposisi kimia marjerin

Margarin adalah produk berdasarkan lemak haiwan dan sayur-sayuran. Dalam memasak, ia sering digunakan untuk gula-gula. Sebagai tambahan kepada komponen utama, komposisi mengandungi pengemulsi, garam, gula dan pewarna.

Pengemulsi diperlukan untuk mengekalkan kelembapan dan meningkatkan jangka hayat produk. Asid ditambahkan untuk meningkatkan daya tahan mikrobiologi.

Komposisi kimia ditunjukkan oleh bahan berikut:

  • lemak trans;
  • protein;
  • vitamin kumpulan B, E, K, C dan A;
  • asid tepu;
  • kasein;
  • mineral (kalsium, natrium, fosforus, kalium dan magnesium).

Untuk mengurangkan kandungan kalori produk, kelapa atau minyak sawit ditambahkan ke dalam komposisinya. Dalam kes ini, jisim menjadi lebih plastik. Babi babi digunakan dalam resipi di Jerman.

Mengapa marjerin berguna?

Hari ini, sifat bermanfaat marjerin dipersoalkan. Kelebihan utama produk adalah kandungan lemaknya yang kaya. Oleh kerana itu, dia cepat mengatasi perasaan lapar. Asid lemak tak jenuh yang terdapat di dalamnya mempunyai kesan positif terhadap komposisi darah.

Dipercayai bahawa rangkaian tindakan berguna pengganti secara langsung bergantung pada kualiti bahan mentah yang digunakan. Di samping itu, ia mengandungi banyak vitamin dan mineral. Apabila dikonsumsi secara sederhana, produk mengisi semula bekalannya tanpa menjejaskan kesihatan.

Mengapa marjerin berbahaya?

Bahaya utama produk adalah kandungan lemak transnya. Mereka meningkatkan kadar kolesterol jahat, menjadikan anda lebih cenderung menghidap penyakit jantung. Dalam keadaan tertentu, mereka mampu memperhebatkan proses keradangan di dalam badan. Lemak trans sangat berbahaya bagi kanak-kanak. Mereka menghalang perkembangan dan meningkatkan risiko reaksi alergi. Produk ini mengandungi bahan kimia tambahan. Mereka dikeluarkan dari badan untuk waktu yang lama, memberikan kesan merosakkan ke atasnya..

Mengapa marjerin berbahaya kepada badan

Untuk memahami apa lagi, faedah atau kemudaratan marjerin dalam penaik, sudah cukup untuk mengkaji komposisinya. Statistik menunjukkan bahawa penggunaan produk secara berkala memprovokasi perkembangan penyakit arteri koronari. Terdapat juga pendapat bahawa ia mampu memprovokasi kemandulan. Ini disebabkan oleh peredaran darah yang terganggu akibat perubahan struktur saluran darah..

Kesan berbahaya produk pada kesihatan adalah seperti berikut:

  • penurunan imuniti;
  • penyumbatan saluran darah oleh plak aterosklerotik;
  • pelanggaran fungsi pembiakan;
  • peningkatan kemungkinan menghidap diabetes mellitus;
  • penyakit metabolik.

Pada lelaki, kehadiran makanan pengganti minyak dalam makanan boleh menyebabkan perubahan kualiti air mani. Ini mempengaruhi keupayaan untuk hamil dan fungsi ereksi. Dalam beberapa kes, ia menyebabkan keradangan kelenjar prostat.

Apa yang lebih berbahaya - mentega atau marjerin

Tidak seperti marjerin, mentega berasal dari semula jadi. Ia berdasarkan krim. Tidak seperti marjerin, produk ini tidak mengandungi lemak trans, yang mempunyai kesan menyedihkan pada jantung dan saluran darah. Sebilangan besar komposisi diwakili oleh lemak tepu, yang menurunkan tahap kolesterol jahat dan meningkatkan jumlah yang baik. Itulah sebabnya mentega tidak memprovokasi patologi vaskular. Kelebihannya yang tidak diragukan lagi termasuk rasa berkrim yang menyenangkan. Rakan sejawat yang lebih mesra bajet mungkin mempunyai rasa kimia. Atas sebab ini, ia tidak digunakan untuk membuat sandwic..

Di samping itu, mentega mengandungi banyak vitamin dan mineral. Mereka mempunyai kesan yang baik terhadap fungsi organ dalaman, keadaan kulit, rambut dan kuku. Marjerin lebih berbahaya daripada mentega. Satu-satunya kelebihannya ialah kandungan kalori. Ini adalah 713 kkal per 100 g. Kandungan kalori mentega ialah 748 kkal per 100 g produk.

Apa yang lebih berbahaya - marjerin atau minyak sawit

Minyak sawit dan marjerin mempunyai tahap bahaya kesihatan yang hampir sama. Kelapa sawit adalah produk semula jadi yang terbuat dari lemak tahan api. Mereka berkumpul di dalam badan, menyebabkan pelbagai penyakit..

Asal produk dianggap sebagai Guinea Barat. Ia dibuat dari buah kelapa sawit. Minyak sawit tidak meningkatkan tahap kolesterol jahat dalam badan. Sekiranya produk dibekalkan dalam jumlah yang terhad, ia tidak memberi kesan kesihatan yang ketara.

Apa yang lebih berbahaya - marjerin atau merebak

Penyebaran adalah produk yang mempunyai struktur plastik dan terdiri daripada beberapa jenis lemak. Komposisinya, tidak seperti marjerin, diatur sepenuhnya oleh GOST.

Terdapat tiga jenis spread yang dijual:

  • sayur-sayuran dan berlemak;
  • sayur-sayuran berkrim;
  • sayur berkrim.

Sifat kesan produk pada tubuh bergantung pada komposisinya. Sekiranya bahan mentah berkualiti rendah digunakan dalam pembuatannya, penyebarannya berbahaya bagi kesihatan. Produk yang baik, berbanding marjerin, kurang berbahaya. Ia melembapkan badan dengan nutrien dan meningkatkan proses pencernaan.

Kontraindikasi terhadap marjerin

Pengganti mentega adalah produk yang sangat kontroversial. Penyokong gaya hidup yang betul tidak menyetujui kehadirannya dalam diet. Di samping itu, dia mempunyai sejumlah kontraindikasi..

Antaranya adalah seperti berikut:

  • kegemukan;
  • penyakit kronik sistem pencernaan;
  • diabetes;
  • tempoh penyusuan dan kehamilan;
  • berumur di bawah 12 tahun;
  • penyakit metabolik;
  • patologi kardiovaskular.

Sekiranya anda tidak mengambil kira kontraindikasi, anda boleh menghadapi komplikasi yang agak serius. Contohnya, marjerin dengan HS dapat mengurangkan kualiti susu. Pada diabetes mellitus, makan produk menimbulkan lonjakan insulin. Sekiranya penyakit kardiovaskular, marjerin meningkatkan risiko serangan jantung dan strok. Pada usia lebih dari 40 tahun, jumlah marjerin yang dikonsumsi harus dikurangkan minimum. Ini akan memberi kesan positif pada keadaan saluran darah..

Peraturan untuk menggunakan marjerin

Untuk meneutralkan bahaya marjerin, anda perlu menggunakannya mengikut peraturan tertentu. Pertama sekali, ini berkaitan dengan kekerapan penggunaan. Semakin jarang produk digunakan, semakin kurang bahaya. Untuk mengawal pengambilannya, anda mesti membaca komposisi gula-gula dengan teliti. Produk ini sering ditambahkan ke wafel, biskut, kek dan barangan bakar yang lain..

Adalah tidak diingini untuk memakan hidangan yang mengandungi marjerin pada waktu petang. Produk ini dianggap sukar dicerna dan boleh menyebabkan masalah insomnia dan najis. Semasa menggunakan marjerin dalam memasak, perlu diingat bahawa ia meningkatkan kandungan kalori hidangan dengan ketara. Maklumat ini sangat relevan semasa penurunan berat badan..

Untuk keselamatan analog mentega, penting untuk meletakkannya di dalam peti sejuk. Suhu penyimpanan optimum berkisar antara 0 hingga - 4 ° C. Produk boleh disimpan dalam keadaan sejuk beku selama 2 bulan. Untuk penyimpanan, anda perlu menggunakan pembungkusan kertas atau kertas. Ini akan memanjangkan jangka hayat dan melindungi daripada penyerapan aroma asing..

Kesimpulannya

Keburukan marjerin ditunjukkan dengan penggunaan produk yang berlebihan. Itulah sebabnya pakar pemakanan mengesyorkan mengehadkan jumlah gula-gula dan produk tepung dalam diet. Sebaiknya masak sendiri barang bakar, menggunakan mentega dan bukannya marjerin.

Komposisi marjerin: produk apa yang diperbuat di Rusia, pertikaian mengenai kebaikan dan keburukannya

Produk yang popular - marjerin, komposisi yang merangkumi bukan sahaja lemak haiwan tetapi juga sayur-sayuran, yang membezakannya dengan mentega - telah lama ditanam di dapur kami. Harga lebih baik, sebab itulah popularitinya di kalangan pembeli hanya bertambah..

Walau bagaimanapun, di antara tuan rumah, perselisihan masih tidak reda mengenai adakah ia layak digunakan di dapur dan betapa berguna atau berbahaya produk ini sama sekali..

Deskripsi umum

Margarin adalah produk emulsi yang diperolehi dari minyak pecahan semula jadi dan minyak yang diubah suai dari sayuran dan haiwan. Walau bagaimanapun, kerana komponen utama masih lemak sayuran, praktis tidak ada kolesterol di dalamnya, dan lebih mudah menyebar di roti.

Margarin dapat bertahan lebih lama daripada mentega biasa, sekali lagi kerana ramuan yang terdapat di dalamnya.

Sejarah penampilan ringkas

Margarine berhutang dengan penampilannya kepada ahli kimia Perancis bernama Michel Eugene Chevreul. Dia menjumpai asid margarik, dan kemudian, ketika Napoleon III memerlukan analog mentega yang berkualiti tinggi, tetapi tidak rendah, untuk tentera dan orang miskin, dia dapat membuat produk ini.

Chevreul dapat menolong maharaja, setelah mendapat ganjaran yang dijanjikan, dan marjerin terus digunakan sehingga hari ini..

Jenis, komposisi dan nilai pemakanan

Seperti mana-mana produk, terdapat garis panduan memasak umum untuk marjerin. GOST mengatur bahan dan teknologi yang digunakan untuk membuat marjerin di Rusia.

Komposisi marjerin mengikut GOST semestinya merangkumi:

  • minyak sayuran (bunga matahari, biji kapas, rapeseed, kacang tanah, kelapa atau mentega koko);
  • lemak ikan, mamalia laut, lemak susu, lemak haiwan;
  • bahan mentah tambahan (susu lembu, perasa, pengemulsi, dll.)

Dalam pelbagai jenis produk ini, kandungan setiap elemen ini berbeza dari segi kuantiti. Berkat ini, kepelbagaian produk muncul, di mana mana-mana pembeli akan dapat mengambil apa yang dia perlukan. Ini sangat penting bagi mereka yang menjalani diet ketat di mana setiap kalori dikira..

Ruang makan

Marjerin meja berkualiti tinggi mempunyai konsistensi seragam, padat dan plastik. Ia tidak boleh mempunyai rasa atau bau asing. Kandungan kalori adalah 743 kcal (dengan ukuran hidangan 100 gram).

Marjerin meja mengandungi:

  • hingga 60% saloma (minyak ikan paus terhidrogenasi);
  • lemak sayuran hingga 30%;
  • bahan mentah tambahan.

Bersandar

Jenis ini dibuat tanpa menggunakan lemak haiwan. Salah satunya ialah Pyshka. Kandungan kalori hanya 680 kcal.

Margarin Pyshka dan produk tanpa lemak lain termasuk:

  • minyak sayuran (sehingga 75%);
  • air;
  • pengemulsi: lesitin soya, mono- dan digliserida asid lemak;
  • garam;
  • pengatur keasidan asid sitrik;
  • pengawet kalium sorbat.

Berkrim

Margarin semacam itu dibuat dengan pengemulsi, iaitu mencampurkan lemak dan lemak semula jadi sayur yang ditukarkan dari cecair ke keadaan pepejal, sementara mentega semestinya ditambahkan. Mempunyai nilai kalori 745 kcal per 100 gram.

Laktik

Marjerin susu meja adalah produk makanan berdasarkan air dan minyak terhidrogenasi dengan penambahan susu dan kandungan lemak lebih dari 39%. Ia tergolong dalam jenis marjerin dan mempunyai persamaan yang kuat dengan mentega dalam rasa, bau, sifat, penampilan..

Produk biasanya mengandungi:

  • minyak terhidrogenasi;
  • lemak haiwan;
  • lemak susu;
  • susu, serbuk krim, atau whey;
  • pengemulsi;
  • garam;
  • perisa dan pewarna.

Kandungan kalori 743 kcal per 100 gram.

Dapur

Marjerin dapur boleh menjadi sayuran dan gabungan, kerana keperluan teknikal untuk itu memungkinkan penggunaan lemak sayuran dan haiwan dalam pembuatannya, digabungkan dengan sayur-sayuran.

Ini cukup menyerupai mentega dari jarak jauh, kerana yang utama adalah keinginan untuk menghasilkan semula semua ciri lemak haiwan. Terdapat dua jenis - lemak hidro dan lemak sayuran. Yang pertama disediakan berdasarkan minyak sayuran pepejal, yang kedua mengandungi 20% minyak sayuran semula jadi dan 80% minyak sayuran terhidrogenasi.

Sebar

Penyebaran, atau ghee, juga merupakan salah satu "produk mentega".

Ia terbahagi kepada tiga jenis:

  • sayur berkrim, 50% daripadanya adalah lemak susu;
  • sayur-krim - dalam komposisi dari 15 hingga 49% produk tenusu;
  • makanan sayuran dan berlemak - tiada produk tenusu.

Teknologi pengeluaran

Margarin dibuat dengan menyembuhkan lemak semula jadi dan produk tenusu secara buatan. Hasil ini dapat diperoleh dengan menggunakan hidrogenasi dan transesterifikasi. Hidrogenasi agak ketinggalan zaman, lebih-lebih lagi, setelah proses sedemikian, produk berbahaya yang mengandungi lemak trans diperolehi. Yang paling popular sekarang adalah kaedah transesterifikasi, kerana berkatnya, kandungan isomer trans dapat diminimumkan.

Pengeluaran dijalankan mengikut skema berikut:

  1. Penyediaan bahan mentah berlemak.
  2. Menyiapkan air atau susu.
  3. Penyediaan bahan mentah tambahan.
  4. Penyediaan emulsi dari komponen yang ada.
  5. Subcooling diikuti dengan penghabluran dan rawatan mekanikal.
  6. Pembajaan.

Ciri-ciri bahan

Seperti kaedah pengeluaran, semua bahan mempunyai khasiat tersendiri. Mengetahui ciri-cirinya adalah penting kerana masing-masing mempengaruhi tubuh manusia dengan cara tertentu..

Lemak tak jenuh ganda

Lemak tak jenuh ganda adalah lipid di mana rantai hidrokarbon mempunyai dua atau lebih ikatan karbon-karbon. Asid poli tak jenuh, yang terdiri daripadanya, bermanfaat bagi manusia, kerana lemak tidak tepu, yang bermaksud ia tidak menyumbang kepada pembentukan plak kolesterol dan membantu mengurangkan tekanan darah.

Pada masa yang sama, ada risiko bahawa mereka dapat berfungsi sebagai pemangkin untuk pengembangan kanker tertentu dengan kehadirannya pada manusia..

Asid lemak omega-3

Mereka tergolong dalam keluarga asid lemak tak jenuh. Menurut saintis, tubuh manusia tidak dapat menghasilkan beberapa spesies mereka dalam jumlah yang mencukupi, jadi sangat penting untuk mendapatkannya dengan makanan..

Kajian menunjukkan bahawa omega-3 secara langsung berkaitan dengan peningkatan fungsi dan tingkah laku kognitif, sangat penting untuk masalah otak manusia yang kelabu, dan rangsangan retina dan neurotransmisi..

Tanam sterol dan stanol

Lipid tumbuhan sangat penting untuk membran sel dan membantu menguruskan kecairannya.

Oleh kerana strukturnya serupa dengan kolesterol, mereka mampu menandinginya, akibatnya kolesterol tidak diserap oleh tubuh dan diekskresikan melalui usus. Oleh itu, tahap kolesterol dikurangkan sebanyak 7-10%, sebagai akibatnya, mengurangkan risiko terkena penyakit kardiovaskular..

Lemak tak jenuh

Lemak tak jenuh terdiri daripada asid lemak tak jenuh. Bertentangan dengan kepercayaan yang popular, mereka adalah semula jadi bagi tubuh manusia. Mereka lebih mudah dicerna, tidak menyebabkan penyakit pada sistem kardiovaskular, dan juga barah.

Malangnya, kerana kadar leburnya lebih baik daripada lemak tepu, mereka jarang digunakan untuk membuat makanan..

Omega-6

Biasanya, omega-6 dianggap bersamaan dengan asam lemak omega-3, kerana nisbahnya dalam tubuh relatif antara satu sama lain yang bertanggungjawab terhadap akibat penggunaannya. Nisbah ideal adalah 4: 1 - dalam kes ini, omega-6 dapat mengurangkan risiko penyakit kardiovaskular..

Namun, ketika keseimbangan ini terganggu, kemunculan dan perkembangan sejumlah penyakit dapat dicetuskan: dari ketidakseimbangan proses metabolik dan berakhir dengan masalah jantung..

Lemak tepu

Terdiri daripada asid lemak tepu. Kesan negatif utama penggunaannya ialah pembentukan plak sclerotik pada permukaan dalam arteri..

Mereka juga mampu memprovokasi penampilan penyakit kardiovaskular, diabetes dan obesiti..

Lemak trans

Salah satu subtipe lemak tak jenuh, terutamanya diperoleh semasa hidrogenasi lemak ini.

WHO dan organisasi lain menyerukan pengabaian produk yang mengandung lemak trans, kerana ia meningkatkan risiko penyakit jantung dan vaskular, dan juga boleh menyebabkan kematian. Oleh kerana mereka, marjerin, yang manfaat dan keburukannya selalu dibincangkan, adalah produk yang kontroversial..

Kolesterol

Terkandung dalam membran sel seluruh tubuh, menjaga kestabilannya, membantu menghasilkan vitamin D dalam jumlah yang diperlukan, serta merangsang kelenjar adrenal untuk menghasilkan pelbagai hormon steroid dan asid hempedu.

Namun, kerana perbezaan kepadatan, kolesterol dibahagikan kepada "baik" dan "buruk". Apabila berlebihan, seseorang mungkin mengalami masalah dengan hati, ginjal, dan juga mula membentuk plak sklerotik, yang memberi kesan buruk kepada saluran darah dan jantung.

Kerosakan produk

Lemak trans adalah yang paling berbahaya. Mereka boleh menyebabkan penyakit jantung dan saluran darah. Tetapi selain ini, terdapat beberapa bahaya lain, misalnya, pelanggaran keseimbangan hormon dan proses metabolik, kesan pada janin semasa kehamilan, masalah dengan pembuahan.

Mungkin tidak lama lagi masalah ini dapat dielakkan, kerana semua pengeluar secara beransur-ansur meninggalkan kaedah pembuatan di mana lemak trans muncul..

Apa kegunaannya

Manfaat marjerin kebanyakannya praktikal, walaupun ia juga dapat memberi kesan positif kepada kesihatan kerana kandungan lemak tak jenuh dan asid lemak dalam komposisi..

Tambahan lain ialah berapa banyak kos marjerin. Mentega semula jadi mahal untuk dibakar, dan nyonya rumah yang berjimat cermat akan selalu memilih marjerin yang baik untuknya jika dia memerlukannya untuk memasak sesuatu yang besar. Anda tidak boleh takut bahawa ia akan merosot, dan jangan ragu untuk membeli untuk kegunaan masa depan. Dan jika anda berpuasa, adalah wajar untuk menggunakan marjerin sebagai pengganti mentega..

Aplikasi memasak

Pertama, marjerin digunakan dalam membakar pelbagai produk gula-gula. Terima kasih kepadanya, makanan istimewa memperoleh kemegahan dan bau yang menyenangkan, selain itu, ia akan disimpan lebih lama. Margarin boleh digunakan bukan hanya untuk membuat doh, tetapi juga untuk membuat krim untuk kue atau pastri. Margarin boleh digunakan untuk menggoreng daging dan sayur-sayuran, ia boleh ditambahkan ke hidangan kedua.

Cara memilih dan menyimpan

Pertama sekali, menilai integriti bungkusan - jangan bawa ke dalam kerajang yang dilipat dan dilipat, boleh membahayakan.

Baca komposisi. Adalah penting bahawa jumlah lemak trans kurang dari dua peratus. Pastikan anda menyemak tarikh pengeluaran.

Buka pek di rumah. Produk mestilah berwarna kuning muda, matte. Pastikan tiada garis-garis kelabu di atasnya. Ini bermaksud ia cacat.

Untuk menyimpannya lebih lama, anda hanya perlu memasukkan bungkusan ke dalam peti sejuk. Lebih baik produk tersebut disimpan dalam bungkusan asalnya, kerana tidak memancarkan cahaya.
Video
Dalam video ini anda akan mengetahui mana yang lebih berbahaya: penyebaran, mentega atau marjerin.

Apa yang diperbuat daripada marjerin

Margarin adalah emulsi lemak yang dihasilkan berdasarkan etimologi minyak sayuran, dengan komposisinya bersama dengan air, pengemulsi, perasa, dan bahan tambahan lain, dengan syarat lemak yang digunakan adalah 20% atau lebih. Ini banyak digunakan dalam memasak (skala industri dan rumah), gula-gula dan roti sebagai ramuan dalam sebilangan besar hidangan yang dibuat dalam pelbagai teknik. Ia juga boleh dimakan secara langsung. Di banyak negara, ia adalah produk yang paling aktif diperdagangkan dari semua lemak diet. Sebab utama ini adalah ketersediaan, yang merupakan fenomena semula jadi dalam krisis..

Oleh pengguna, marjerin sering dipandang sebagai pengganti mentega, dan iklan diposisikan dengan cara yang sama (misalnya, sebagai "mentega ringan"). Walau bagaimanapun, perlu dibezakan antara kedua bahan makanan ini, kerana yang pertama tidak dapat menggantikan yang kedua sepenuhnya. Di banyak negara, hal ini bahkan dipertimbangkan di tingkat perundangan dan kata "mentega" dilarang digunakan untuk marjerin, khususnya, untuk menunjukkannya pada bahan pembungkus..

Marjerin dan mentega mempunyai bahan kimia yang serupa. ciri komposisi, ketumpatan, rasa dan aroma, tetapi, secara umum, strukturnya berbeza. Margarin boleh merangkumi abu, kolin, vitamin E, B2, A dan PP, serta makro dan mikronutrien (P, Na, K, Mg dan Ca). Lebih-lebih lagi, semua komponen berguna diperkenalkan ke dalam produk secara buatan.

Apa marjerin yang diperbuat daripada pengeluar moden?

Sebagai komponen utama, pelbagai jenis lemak sayuran (pepejal dan cair, halus dan terhidrogenasi, semula jadi dan diubah suai) dapat digunakan, ditambah, yang tidak biasa pada zaman kita, lemak yang berasal dari haiwan (susu, produk tenusu), lemak ikan dan penduduk lain di laut. Minyak sayur-sumber marjerin boleh menjadi minyak dari bunga matahari, kedelai, rapeseed, jagung, kacang tanah, zaitun, biji koko, serta sawit, biji kapas, dll..

Ia juga mengandungi air minum, bahan tambahan makanan dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih menyenangkan dan memberikan persembahan estetik. Ia boleh menjadi gula pasir dan garam meja, susu tepung, krim dan whey, pati dan serbuk koko, perasa dan pengemulsi, pewarna dan pengawet, asid (misalnya, sitrik) dan vitamin.

Hidrogenasi sebagai titik teknologi yang penting. Hidrogenasi bertujuan untuk memperbaiki keadaan produk. Semasa proses kompleks ini, molekul asid lemak tepu dengan hidrogen. Tetapi selain kesan positif, terdapat juga sisi terbalik duit syiling - penghasilan lemak trans yang berbahaya (isomer trans).

"Margarin" dan "menyebarkan" - apa perbezaannya?

Anda sering dapat menemui kedua-dua nama ini pada bungkusan. Adakah ini bermaksud bahawa anda mempunyai produk yang serupa dan istilah ini adalah sinonim? Tidak, walaupun pengeluar boleh menyatakan sebaliknya. Dan pernyataan sedemikian didasarkan pada kenyataan bahawa pengeluaran marjerin dan penyebarannya serupa. Walau bagaimanapun, pengeluaran mereka diatur oleh dokumen peraturan yang berbeza. Dan jika jumlah lemak terhidrogenasi dalam penyebaran terhad, dan isomer trans menjalani kawalan peraturan yang ketat (jumlahnya tidak boleh melebihi 8%, di beberapa negara - 2-5%), maka dalam marjerin parameter ini secara praktikal tidak dikenakan sekatan menurut undang-undang. Penting juga untuk diperhatikan di sini bahawa jumlah isomer trans secara langsung bergantung pada bahan mentah, iaitu lemak sayuran yang digunakan. Oleh itu, semasa membuat penyebaran, keutamaan sering diberikan kepada minyak kelapa sawit dan kelapa, yang praktikalnya tidak mengandungi komponen ini..

Tambahan, penyebaran menyebar dengan lebih mudah walaupun sejuk. Mereka boleh menjadi sayur berkrim (komposisi mengandungi 50% lemak dari susu haiwan, menyerupai mentega lembu semula jadi), sayur-krim (15-49% lemak dari susu) dan lemak sayuran (tanpa lemak seperti itu, sebenarnya murni marjerin).

Jenis marjerin

Terdapat pengelasan bahan makanan yang berbeza. Taburan biasanya berdasarkan jumlah lemak sayuran dan haiwan.

Resipi dan tujuannya menentukan jenis marjerin berikut:

- sandwic (untuk membuat sandwic di rumah atau di katering, juga untuk pastri krim). Ia sentiasa lembut dan mudah disebarkan;

- ruang makan (untuk membuat pinggan, misalnya makanan ringan, produk roti dan gula-gula tepung). Rasa seperti mentega lembu;

- dapur (untuk memasak hidangan panas pertama dan kedua, menggoreng daging, daging cincang dan sayur-sayuran);

- untuk prom. pemprosesan (digunakan dalam pengeluaran roti dan gula-gula).

Secara konsisten marjerin adalah:

- bar keras (termasuk peratusan lemak haiwan yang besar - hingga 80% daging lemak dan kira-kira 20% lemak sayuran, digunakan dalam memasak dan membakar). Marjerin ini biasanya tidak berwarna. Mereka dicirikan oleh kepadatan dan keplastikan yang padat, pengekalan bentuk pada suhu t 18-22 ° C;

- lembut, atau tradisional (lemak cair haiwan + sayur-sayuran dalam jumlah 40-50%, jumlah lemak tepu yang agak besar, sesuai untuk menyebarkan roti bakar). Selain itu, susu dan mentega, garam dan gula, serta pengemulsi, pengawet, bahan tambahan aroma yang membentuk asas susu-air boleh digunakan;

- cair, rendah kalori, dengan peratusan tinggi lemak tak jenuh tunggal atau tak jenuh ganda (bahan mentah yang digunakan adalah pewarna thistle, bunga matahari, kedelai, kapas atau minyak zaitun, serta kelapa dan minyak sawit). Jenis plastik ini dianggap paling bermanfaat bagi manusia, dibandingkan dengan mentega lembu dan marjerin lain, kerana mengandungi jumlah lemak tepu paling sedikit dan sama sekali tidak mempunyai kolesterol..

Dengan adanya susu dalam komposisi, marjerin boleh mengandungi susu dan bebas tenusu, iaitu, ia mengandungi susu dan tidak mengandung.

Jenama marjerin:

- MT - untuk membuat dan membuat kedai pastri, perniagaan kuliner, khususnya, dan di rumah;

- MTS - untuk doh yang dimaksudkan untuk memasak puff;

- MTK - untuk krim, tampalan, souffle, gula-gula dan gula-gula lain. Ia adalah produk lembut dan plastik pada suhu 8-12 ° C, dengan jumlah lemak trans asid cis-9-oktadecenoik hingga 8%;

MM - untuk dimakan sebagai komponen makanan di rumah, di industri makanan dan katering;

MZhK - untuk menggoreng dan membuat barangan bakar di rumah, di perusahaan pemprosesan makanan dan di rangkaian katering;

MVP - untuk pembuatan produk roti dan gula-gula, di katering awam - untuk menggoreng.

Dua jenama terakhir adalah marjerin cair, emulsi dengan struktur homogen pada suhu yang ditentukan oleh tujuan tertentu produk..

Hari ini, pelbagai jenis "produk smear", yang merupakan gabungan marjerin dan mentega, juga popular. Kebolehlaksanaan penciptaan mereka disebabkan oleh gabungan aspek positif seperti kos berpatutan, penyebaran mudah dan rasa yang baik, sangat dekat dengan alam semula jadi.

Bahan tambahan popular untuk membuat marjerin

Seperti disebutkan di atas, pelbagai aditif dapat ditambahkan ke dalamnya, misalnya, natrium kaseinat dan krim fermentasi. Asid (sitrik, benzoat dan sorbik) boleh bertindak sebagai pengawet. Asid sitrat atau laktat kadang-kadang ditambahkan ke pangkalan berair untuk meningkatkan daya tahan mikrobiologi. Untuk mengelakkan pengoksidaan awal lemak pepejal - perencat pengoksidaan (contohnya, butiloksianisol dan ionol). Bahan pemekat dan pengemulsi, unsur pewarna, pengatur keseimbangan asid, dan lain-lain juga digunakan. Mari lihat beberapa makanan tambahan ini dan lain-lain dengan lebih terperinci..

Asid stearik. Ia berfungsi sebagai pengemulsi, yang lebih disukai kerana kestabilannya semasa penyimpanan dan menggoreng. Walaupun secara semula jadi lemak jenuh, ia hanya sedikit mempengaruhi kadar kolesterol darah, kerana sejumlah besar lemak berubah menjadi lemak tak jenuh tunggal - asam cis-9-oktadecenoik.

Asid oleik. Asid tak jenuh yang digunakan dalam pembuatan marjerin, iaitu hidrogenasi. Ia bukan sahaja tidak membahayakan pengguna, tetapi juga sebagai bahan tambahan bioaktif menormalkan metabolisme lemak dan kolesterol..

Asam lemon. Aditif pengawet yang mengatur keasidan, pengasidan dan penstabilan warna. Penting dalam pembuatan marjerin rendah kalori jika diramalkan penggunaan protein susu. Untuk ini, ia digunakan bersama dengan asid benzoat dan sorbik. Apabila diperkenalkan ke fasa berair pada kadar yang memberikan pH 4.5-6, ia secara berkesan meningkatkan kestabilan mikrobiologi produk. Juga meningkatkan kesan antioksidan dan dalam bentuk larutan berair 1-10% mendorong penggunaan wangian larut air yang betul.

Asid sorbik. Seperti lemon, ia boleh digunakan sebagai pengawet dalam pembuatan marjerin lembut rendah kalori dengan penambahan protein susu pada komposisi. Sangat penting untuk menggunakannya pada musim panas, jika dirancang untuk menjimatkan makanan pada suhu yang ketara..

Kalium sorbat. Boleh bertindak sebagai pengawet untuk marjerin biasa dan rendah lemak, berperanan sama dengan asid sitrik, asid sorbik.

Natrium benzoat. Satu lagi pengawet penting untuk makanan rendah lemak yang ditambah susu. Diperkenalkan ke fasa berair, sementara C7H6O2 - dalam lemak. Kedua-dua bahan ini boleh diambil bersama dan secara berasingan..

Vitamin E (tokoferol asetat). Antioksidan dengan kesan antioksidan ringan. Digunakan untuk tujuan kubu.

Natrium nitrat. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memastikan produk mempunyai penampilan dan pengekalan warna yang menarik sepanjang hayat rak.

Trisodium fosfat. Berfungsi sebagai garam pengemulsi, kadar asid yang mengatur aditif, penahan kelembapan, penstabil, sinergis antioksidan dan penjernih.

Bukannya kesimpulan. Janganlah kita berpusing-pusing, merangkum perkara di atas. Maklumat (terutamanya mengenai marjerin dibuat) disusun dengan lengkap, jelas dan anda boleh menggunakannya mengikut budi bicara anda sekarang. Sebagai gantinya, kami akan membentangkan kebaikan dan keburukan utama ini, walaupun kontroversi, tetapi tidak kehilangan populariti produk, untuk memberi titik "e".

Bahagian positif marjerin:

- keupayaan untuk digunakan untuk membuat pelbagai jenis hidangan dan sebagai produk makanan bebas;

- kos yang lebih berpatutan berbanding dengan mentega;

- bertindak sebagai sumber lemak yang sangat baik;

- kekurangan kolesterol pada spesies tumbuhan;

- penyebaran jenis yang dipermudahkan untuk ini;

Aspek berbahaya marjerin:

- kehadiran lemak trans yang dihasilkan oleh hidrogenasi, dan sisa kimia. bahan-bahan;

- kemungkinan gangguan proses metabolik dalam tubuh manusia dan penurunan imuniti kerana penggunaan dalam pembuatan komponen buatan yang tidak dicerna oleh tubuh;

- peningkatan risiko diabetes mellitus, obesiti, penyakit sistem muskuloskeletal, kanser dan penyakit kardiovaskular kerana peningkatan kadar kolesterol dalam darah;

- kemerosotan prestasi pembiakan, penurunan kesuburan dan kualiti susu ibu pada wanita;

- memprovokasi penyakit lelaki (kemerosotan kualiti sperma, penurunan pengeluaran testosteron, kemandulan);

- manifestasi alahan yang boleh dicetuskan oleh sejumlah besar soya yang diubahsuai secara genetik, yang merupakan sebahagian daripada marjerin.

Kami ingin memperhatikan bahawa sejauh mana marjerin berguna (serta betapa berbahayanya) secara langsung bergantung pada kualiti bahan mentah. Sekiranya dalam pembuatannya digunakan minyak sayuran murah yang telah mengalami pemrosesan yang merosakkan... Sekiranya komposisi tersebut mengandungi zarah logam, yang berfungsi sebagai pemangkin bahan kimia industri. proses... Sekiranya tahap rendah (atau lebih buruk lagi, dilarang oleh undang-undang atau dibenarkan, tetapi dalam dos yang berlebihan) peluntur, pewarna, pengemulsi, penghilang bau, perisa, agen pati dan agen perasa terlibat, tidak perlu membincangkan faedahnya.

Nota! Semasa menggunakan marjerin, seperti kebanyakan produk makanan lain, termasuk mentega yang sama, penting untuk mematuhi dos yang disyorkan dan tidak menjadikannya makanan jangka panjang yang tetap. Maka adalah mungkin untuk meminimumkan dan bahkan menghilangkan kesan negatif pada tubuh yang memihak kepada kesan positif. Selain itu, penting untuk mematuhi syarat dan ketentuan penyimpanan produk (1.5 bulan pada suhu t 0-4 ° C), serta menggunakan setiap jenisnya, sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan..

Masih ada soalan? Hubungi nombor hubungan dan dapatkan jawapan yang kukuh dari pakar kami!

Ahli kimia analitik Ukraine, menjadi calon sains kimia pada tahun 1989, menggantikan seorang penyelidik kanan pada tahun 1991
Lulus dari Fakulti Kimia Universiti Negeri Ivan Franko Lviv (1979), pengajian pascasiswazah (1985).