FitAudit

FitAudit adalah pembantu pemakanan harian anda.

Maklumat yang benar mengenai makanan akan membantu anda menurunkan berat badan, menambah jisim otot, meningkatkan kesihatan, menjadi orang yang aktif dan ceria..

Anda akan dapati sendiri banyak produk baru, anda akan mengetahui faedah sebenar mereka, anda akan membuang dari diet anda produk-produk yang sebelum ini anda tidak tahu tentang bahaya sebelumnya.

Semua data berdasarkan penyelidikan saintifik yang boleh dipercayai, dapat digunakan oleh amatur dan pakar pemakanan profesional dan atlet.

Komposisi susu lembu

Tarikh penerbitan: 20 Mei 2019.
Kategori: Artikel.

Komposisi kimia susu lembu berbeza bergantung pada baka lembu, umurnya, keadaan perumahan dan pemakanan. Susu lembu adalah 87% air, 4,6% laktosa, 3,4% protein, 4,2% lemak, 0,8% mineral dan 0,1% vitamin.

Vitamin dan unsur

Vitamin adalah sekumpulan bahan yang diperlukan untuk fungsi normal, pertumbuhan dan pengembangan sel-sel badan. Mereka berfungsi penting dalam tubuh dengan membantu tubuh menyerap karbohidrat, protein dan lemak. Susu mengandungi bahan organik larut dalam air seperti:

  • vitamin B1, atau tiamin, mendorong pengeluaran asid hidroklorik, yang bertanggungjawab untuk pemecahan komponen makanan dan memastikan penyerapan nutrien;
  • Vitamin B2, atau riboflavin, membantu mengubah nutrien menjadi tenaga, meningkatkan metabolisme yang cepat.
  • vitamin B3, atau niasin, menyumbang kepada fungsi sistem saraf dan pencernaan yang sihat;
  • Vitamin B5, atau asid pantotenik, diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan membantu mengubah makanan menjadi tenaga
  • vitamin B6, atau pyridoxine, terlibat dalam lebih daripada 100 reaksi enzimatik dalam sel-sel tubuh, membantu seseorang menyerap asid amino dari makanan dan membuat sel darah merah baru;
  • vitamin B12, atau cobalamin, berfungsi sebagai koenzim yang memudahkan sintesis DNA; sangat penting untuk sintesis sel baru, termasuk sel darah merah;
  • Vitamin C memainkan peranan penting dalam sejumlah fungsi tubuh, termasuk penghasilan kolagen, L-carnitine, dan neurotransmitter tertentu. Asid askorbik mendorong metabolisme protein, dan aktiviti antioksidannya dikaitkan dengan penurunan risiko jenis kanser tertentu;
  • vitamin B9, yang disebut asam folat atau folat, adalah nutrien penting untuk pertumbuhan dan perkembangan badan.

Tahap vitamin larut lemak dalam produk tenusu bergantung pada kandungan lemaknya. Susu mengandungi bahan organik larut lemak berikut:

  • Vitamin A, atau retinol, meningkatkan penglihatan dan merangsang sistem imun;
  • vitamin D penting untuk mengekalkan keseimbangan kalsium dan fosforus dalam badan dan membantu penyerapan kalsium;
  • Vitamin E, atau tokoferol, sangat penting untuk fungsi organ dalaman yang betul. Ia terkenal dengan sifat antioksidan, yang mengurangkan radikal bebas dan melawan keradangan;
  • vitamin K terlibat dalam reaksi pembekuan darah, metabolisme tulang dan sintesis protein.

Mineral melakukan pelbagai fungsi penting untuk tubuh, dari menjaga tulang dan gigi yang sihat hingga fungsi otot rangka dan jantung yang normal. Antara mineral yang terdapat dalam susu, terdapat:

  1. Kalsium. Memberi kekerasan pada tulang dan gigi.
  2. Magnesium. Kritikal kepada lebih daripada 300 reaksi biokimia enzimatik yang berlaku di dalam badan.
  3. Fosforus. Mengambil bahagian dalam pembentukan tulang dan gigi.
  4. Potasium. Penting untuk fungsi sistem saraf dan membantu otot berkontrak.

Rata-rata komposisi susu lembu, yang jadualnya diberikan di bawah, dikurangkan kepada petunjuk berikut:

Komposisi susu lembu
Vitamin dan mineralKuantiti, mg
Tiamin0.107
Riboflavin0.447
Niacin0.261
Asid pantotenik0.883
Piridoksin0.088
Cobalamin1.07
Folat0.5
Vitamin C0.5
Retinol0.068
Vitamin D0.098
Tokoferol0.15
Vitamin K0.0005
Kalsium123
Magnesium12
Fosforus95
Potasium0.14

Produk ini juga mengandungi sejumlah kecil tembaga, besi, mangan dan natrium dan bukan merupakan sumber utama mineral ini.

Laktosa

Laktosa adalah gula alami (karbohidrat) dalam susu, itulah sebabnya ia disebut "gula susu". Untuk mencerna laktosa, enzim yang disebut laktase dihasilkan di usus kecil. Kemudian dirembeskan dalam tubuh untuk memecah laktosa menjadi 2 monosakarida - glukosa dan galaktosa, yang sebahagian besarnya kemudian diubah menjadi glukosa. Proses ini penting kerana glukosa adalah sumber tenaga utama dalam badan dan satu-satunya bahan tenaga untuk otak. Segelas susu lembu (250 ml) mengandungi 12 g laktosa, yang memberikan rasa manis. Gula susu boleh dipisahkan dari susu untuk menghasilkan produk tenusu tanpa laktosa. Oleh itu, produk tenusu yang diproses ini boleh dimakan oleh orang yang tidak bertoleransi laktosa. Walau bagaimanapun, pengambilan gula susu membantu meningkatkan bilangan bakteria bermanfaat dalam mikroflora usus..

Lemak susu

Sekiranya susu dibiarkan berdiri pada suhu bilik, lapisan krim terbentuk di permukaan. Krimnya berbeza dengan penampilan dari lapisan bawah susu skim. Di bawah mikroskop, dapat dilihat bahawa krim terdiri daripada sebilangan besar sfera dengan ukuran yang berbeza. Setiap bola dikelilingi oleh membran nipis globula lemak, yang berfungsi sebagai pengemulsi untuk melindungi membran lemak susu dari pecah. Lemak terdapat dalam susu sebagai emulsi minyak-dalam-air. Emulsi ini dapat dihancurkan oleh tindakan mekanikal seperti gegaran. Lemak susu mengandungi kira-kira 400 asid lemak yang berbeza, yang menjadikannya paling kompleks dari semua lemak haiwan. Hampir semua asid ini terdapat dalam jumlah yang sedikit dan hanya kira-kira 15 asid yang terdapat pada tahap 1% atau lebih tinggi. Kandungan lemak dalam produk bergantung pada aktiviti rumen lembu dan jumlah makanan dalam makanan. Kira-kira 25% asid lemak dalam susu tidak jenuh tunggal, 2,3% adalah tak jenuh ganda, dan sekitar 2,7% adalah asid lemak trans. Segelas susu keseluruhan merangkumi:

  • 183 mg asid lemak omega-3
  • 293 mg asid lemak omega-6
  • 24 mg kolesterol.

Lemak susu mengandungi pigmen (seperti karotena, yang memberi minyak warna kuningnya) dan lilin. Lemak susu bertindak sebagai pelarut untuk vitamin A, D, E dan K dan juga membekalkan asid lemak penting: linoleik, linolenik dan arakidonik.

Protein

Protein memberikan tenaga kepada tubuh dan diperlukan untuk pertumbuhan dan pembaikan kulit, tulang dan otot rangka. Protein dalam susu boleh dibahagikan kepada 2 kategori: kasein dan protein whey. Nisbah mereka dalam produk adalah 80:20. Kasein adalah protein utama dalam susu, kandungannya berkisar antara 3 hingga 4%. Terdapat empat jenis kasein (alpha S1, alpha S2, beta dan kappa casein) yang bergabung untuk membentuk struktur misel kasein. Selebihnya adalah protein serum - albumin dan globulin.

Perbezaan antara susu lembu dan susu kambing

Perbandingan komposisi susu lembu dan kambing ditunjukkan dalam jadual di bawah:

Nilai pemakanan 250 ml produk
Kandungan setiap hidanganSusu kambingSusu lembu
Kalori, kcal169149
Protein, gsembilan8
Lemak, gsepuluh7.9
Karbohidrat, g10.913
Kalsium,%3320

Kelebihan Susu Kambing:

  • molekul lemak susu jauh lebih kecil daripada susu lembu, yang menjadikan produk lebih mudah dicerna;
  • 25% kurang laktosa, jadi dianggap kurang alergenik;
  • kandungan kalsium dan protein lebih tinggi daripada pada lembu;
  • menurunkan kadar kolesterol, yang lebih bermanfaat untuk menjaga kesihatan jantung dan saluran darah.

Susu kambing adalah sumber protein yang baik, mengandungi kurang laktosa, 13% lebih banyak kalsium, 25% lebih banyak vitamin B6, 47% lebih banyak vitamin A dan 134% lebih banyak kalium daripada susu lembu. Susu lembu mengandungi lebih banyak vitamin B12 dan asid folik, yang kekurangan banyak orang. Produk ini mengandungi lebih banyak vitamin B6, yang dapat membantu mengatasi sakit pagi semasa kehamilan.

Susu

Ia adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu manusia dan mamalia. Ia mengandungi sejumlah besar nutrien yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan badan. Susu mengandungi lemak, protein, vitamin dan unsur surih. Susu boleh berbeza warna dari putih hingga biru-kuning. Ia bergantung pada kandungan lemaknya. Kerana kandungan laktosa, ia mempunyai rasa manis yang ringan. Susu mengandungi lebih daripada 100 komponen berguna, di antaranya kira-kira 20 asid amino lemak, laktosa, mineral.

Susu adalah salah satu produk pertama yang mula diambil oleh penempatan manusia purba setelah peliharaan haiwan. Bergantung pada tradisi masyarakat dan keutamaan sejarah, mereka memakan susu dari kambing, sapi, unta, keldai, kerbau, domba, zebra, rusa betina, yak dan bahkan babi.

Susu lembu paling biasa di Eropah, Amerika Syarikat dan Australia. Protein yang terdapat dalam susu diserap dengan baik, dan dari segi nilai pemakanan, satu liter susu lembu dapat dibandingkan dengan 500 g daging. Ia juga mengandungi pengambilan kalsium setiap hari. Sekiranya terdapat manifestasi intoleransi terhadap susu lembu, doktor mengesyorkan menggunakan kambing.

Susu kambing paling banyak terdapat di seluruh dunia. Ahli falsafah Yunani kuno menulis tentang faedah dan khasiat susu jenis susu ini. Ia digunakan untuk menghasilkan yogurt, mentega, keju, kefir, ais krim, dan juga menambah coklat. Oleh kerana keperluan untuk penjagaan haiwan yang lebih banyak dan kurang pengeluaran susu, susu jenis ini kurang digunakan untuk pengeluaran kilang. Selain itu, jika dibandingkan dengan susu lembu, susu kambing mempunyai bau dan rasa tertentu, yang terbentuk dari kelenjar sebacea udder. Ciri utama susu kambing ialah pengedaran krim yang sekata ke seluruh isi..

Susu kuda adalah perkara biasa di kalangan penduduk timur. Kumis dibuat daripadanya, terkenal dengan banyak khasiat yang berguna. Dari segi kandungan lemak, susu jauh lebih rendah daripada susu lembu dan mempunyai warna biru. Komposisi susu kuda betina sangat mirip dengan susu manusia, oleh itu ia digunakan untuk membuat susu formula bayi untuk makanan buatan.

Susu kerbau digunakan untuk penyediaan produk susu fermentasi, khususnya keju mozzarella, di Itali, Indonesia, India, Mesir, Azerbaijan, Dagestan, Armenia dan Kuban. Susu jenis ini hampir tidak mengandung kasein, tetapi mengandung lebih banyak daripada susu lembu, jumlah protein, lemak, mineral dan vitamin.

Susu unta baru-baru ini menjadi sangat popular di Eropah. Di Switzerland, ia digunakan untuk membuat makanan coklat. Di timur, susu seperti itu digunakan untuk menyediakan hidangan tradisional - shubat. Susu unta mengandungi vitamin C dan D, yang tiga kali lebih banyak daripada susu lembu.

Susu domba adalah biasa di Yunani dan Itali, serta di antara orang-orang di Timur. Susu mengandungi vitamin B1, B2 dan A, yang 2-3 kali lebih banyak daripada susu lembu. Kefir, yogurt, keju dan mentega dibuat daripadanya..

Susu keldai adalah salah satu yang paling sihat di dunia. Khasiatnya yang bermanfaat telah diketahui sejak zaman Empayar Rom. Untuk menjaga pemuda gadis itu, susu digunakan untuk mencuci dan mencuci. Susu sebegini agak jarang dan mahal, kerana keldai memberikan susu tidak lebih dari dua liter sehari..

Susu rusa popular di kalangan penduduk Utara. Berbanding dengan susu lembu, ia mengandungi lebih banyak protein (3 kali) dan lemak (5 kali). Sangat sukar bagi tubuh untuk mencernanya, yang tidak terbiasa dengan susu jenis ini, oleh itu disarankan mencairkannya dengan air. Keju dan susu vodka dihasilkan daripadanya - arak.

Terdapat beberapa bentuk susu:

  • susu segar - hanya susu yang belum disejukkan. Secara paradoks, susu seperti itu mengandungi banyak bakteria usus, oleh itu doktor mengesyorkan minum susu dua jam selepas memerah susu, terutama untuk kanak-kanak di bawah satu tahun. Selama ini, sebahagian besar bakteria mati;
  • susu yang dipanggang adalah susu yang tertakluk kepada rawatan haba pada suhu 95 ° C selama 3-4 jam. Semasa proses memasak, susu tidak boleh mendidih;
  • susu tepung - serbuk putih yang dihasilkan oleh penyejatan susu;
  • susu pasteur - susu dipanaskan hingga 75 ° C, pemprosesan sedemikian membolehkan susu tidak merosakkan selama 2 minggu;
  • susu disterilkan - susu yang terdedah kepada pemanasan hingga 145 ° C. Pada masa yang sama, semua mikroba dan bakteria mati, namun sifat bermanfaat susu dikurangkan;
  • susu pekat - susu yang dihasilkan dengan menguap kelembapan hingga konsisten tebal dan menambahkan gula.

Susu sebaiknya dimakan sebagai produk berasingan atau digabungkan dengan bijirin, teh, kopi. Susu kurang diserap dalam kombinasi dengan telur, ikan, keju dan daging. Untuk asimilasi susu yang normal (250 g), ia mesti diminum dalam sips kecil selama 5-6 minit.

Kelebihan susu

Sifat perubatan susu telah diketahui sejak sekian lama. Itu digunakan untuk merawat pasien yang lemah dan kurus, serta dalam kompleks langkah-langkah terapi untuk penyakit paru-paru, tuberkulosis dan bronkitis..

Susu adalah produk unik yang mengandungi pelbagai jenis vitamin, unsur surih, protein, enzim, asid laktik. Terkandung dalam susu, globulin, kasein dan albumin adalah bahan antibiotik, oleh itu susu mempunyai sifat bakteria, mencegah perkembangan jangkitan di dalam badan, menguatkan sistem imun.

Unsur surih bertanggungjawab untuk perkembangan normal semua sel di dalam badan, terutama ini mempengaruhi kesihatan rambut, gigi, kuku dan kulit. Asid tepu mengatur aktiviti sistem saraf. Susu, khususnya, mempunyai kesan menenangkan dan disarankan diminum sebelum tidur untuk mencegah insomnia dan kemurungan. Laktosa bertanggungjawab untuk berfungsi dengan baik usus, mencegah proses pembusukan, pertumbuhan mikroflora berbahaya. Laktosa juga membantu penyerapan kalsium dengan lebih baik.

Susu, kerana kandungan lemak dan proteinnya yang tinggi, memulihkan kekuatan dengan sempurna setelah tekanan fizikal dan mental. Kalium, kalsium dan vitamin B12 mempunyai kesan yang baik terhadap aktiviti sistem kardiovaskular dan mengatur proses metabolik. Ramuan perubatan yang dibancuh berdasarkan susu memberikan nutriennya lebih baik dan lebih mudah dicerna. Susu sering digunakan sebagai produk makanan dalam diet, terutama susu.

Tidak kira jenis susu, ia digunakan dalam rawatan selesema, selesema dan radang amandel. Segelas susu suam dengan madu dan mentega menghangatkan sakit tekak, melegakan batuk dan memperbaiki pembuangan dahak.

Lisosim asid amino dalam susu mempunyai sifat penyembuhan, oleh itu ia ditunjukkan untuk penyakit saluran gastrousus. Juga, susu diresepkan untuk meningkatkan keasidan perut dan pedih ulu hati yang kronik..

Susu sering digunakan dalam penyediaan pelbagai jenis topeng muka. Ia menyuburkan kulit, melegakan keradangan dan kerengsaan.

Dalam memasak, susu digunakan untuk membuat sos, bijirin, makanan bakar, perap, koktel, minuman kopi dan hidangan lain..

Bahaya susu dan kontraindikasi

Sesetengah orang mempunyai intoleransi laktosa dan kasein tertentu. Terutama terdapat banyak kasein dalam susu lembu, jadi ia harus diganti dengan susu kambing dan unta, atau anda harus menggunakan produk pemprosesan susu sapi: kefir, krim masam, susu panggang, keju cottage, keju, yogurt dan lain-lain..

Di samping itu, susu boleh menyebabkan reaksi alergi yang teruk: gatal-gatal, ruam, edema laring, mual, kembung dan muntah. Sekiranya manifestasi seperti itu dikesan, pengambilan susu harus dihentikan..

Komposisi kimia susu yang tepat telah ditentukan

Susu, sebagai produk makanan, selalu menimbulkan keraguan dan juga perselisihan di kalangan orang biasa. Orang berminat dari mana intoleransi produk ini berasal, mengapa, kerana manfaat minuman itu jelas, ia menyebabkan reaksi yang berbeza dan masih boleh diminum oleh orang dewasa. Jalan terbuka bagi para saintis untuk memberikan jawapan yang dapat dimengerti untuk semua pertanyaan ini, kerana sekarang batu sandungan utama telah dialihkan: menjadi diketahui apa komposisi kimia susu lembu.

Para saintis Kanada menganalisis secara terperinci komposisi susu lembu yang dibentuk semula dan keseluruhan, mengkaji nisbah kuantitatif pelbagai sebatian, termasuk protein, lemak, karbohidrat. Ahli kimia percaya bahawa kajian ini akan membantu dalam menentukan kualiti produk yang dianalisis..

Para saintis menulis bahawa susu lembu lebih rendah kerumitannya dengan cairan tubuh manusia seperti air liur, air kencing atau darah. Sebatian molekul susu membentuk kira-kira dua ribu struktur pertukaran. Para penyelidik juga menyatakan harapan bahawa karya mereka dapat membantu aktiviti pakar pemakanan, dan juga saintis lain..

Sejarah penggunaan susu sebagai produk makanan bermula sejak beberapa tahun lalu. Pelopor dalam bidang penternakan lembu tenusu adalah penduduk Timur Tengah dan India 10-12 ribu tahun yang lalu. Pada masa yang sama, pertanian secara aktif berkembang dan umat manusia mulai beralih ke gaya hidup yang tidak bergerak. Ini juga difasilitasi oleh fakta bahawa manusia mempunyai mutasi unik dalam gen LCT, yang menyebabkan orang dewasa menjadi tahan susu. Fenomena ini belum diabaikan oleh sains..

Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, terdapat peningkatan minat penyelidikan yang signifikan terhadap kesan susu lembu atau ibu terhadap aktiviti kanak-kanak dan orang dewasa. Sebagai hasil analisis saintifik, terungkap bahawa produk ini kaya akan nutrien, serta enzim yang memberi kekuatan kepada tubuh untuk melawan mikrob patogen dan proses keradangan. Juga dalam susu terdapat zat yang mempunyai kesan yang baik pada usus..

Telah diketahui bahawa semasa pemprosesan susu lembu atau penyediaan pelbagai formula yang digunakan untuk memberi makan bayi, beberapa struktur bermanfaat ini hilang. Namun, mustahil untuk menentukan dengan tepat perubahan apa yang berlaku pada sifat produk setelah diproses, kerana komposisi kimia penuh susu sapi belum diketahui sehingga sekarang..

Hasil penyelidikan saintis Kanada

Kakitangan salah satu universiti di Kanada (Edmonton), yang diketuai oleh David Wishart (David Wishart) membuat kejayaan dalam kajian masalah ini dan menyusun penerangan terperinci mengenai komposisi kimia susu lembu di dalam jadual.

Untuk menjalankan penyelidikan, para saintis menggunakan peralatan yang berkesan (spektroskopi NMR, spektrometer massa, kromatografi), dengan mana mereka melakukan sejumlah eksperimen. Sampel diambil dari 4 jenis skim dan susu keseluruhan.

Idea teknologi untuk mengkaji komposisi terperinci sampel susu eksperimen ternyata sangat mudah dan produktif. Pada mulanya, para penyelidik terpaksa membekukan sebahagian kecil produk, yang kemudian disalurkan melalui penapis khas yang memerangkap molekul protein dan lemak besar. Setelah analisis menyeluruh molekul, ahli kimia mencatat komposisi terperinci mereka. Kemudian kami mengkaji dan menerangkan sebatian dalam whey, yang tinggal setelah pemisahan lemak..

Eksperimen telah menunjukkan bahawa perbezaan antara susu semula jadi dan susu skim hanya dinyatakan dalam kandungan lemak. Petunjuk vitamin (kecuali A, D, E larut lemak), asid organik dan protein tidak dipengaruhi oleh penurunan jumlah lemak.

Gambaran analisis tidak akan lengkap tanpa penerangan mengenai penemuan menakjubkan para penyelidik. Sebagai tambahan kepada set karbohidrat, protein dan lemak standard untuk susu, para pakar dapat menemui sebatian yang tidak biasa dalam minuman yang paling popular, termasuk yang berikut:

serpihan asid deoksiribonukleik lembu;

Sebilangan besar "penemuan" telah ditentukan sebelumnya, namun, makmal telah menemui sejumlah molekul protein dan lemak yang sama sekali baru. Penyelidik berharap bahawa komposisi kimia susu dan produk tenusu yang tepat yang dikaji akan memungkinkan untuk menjelaskan kesannya pada tubuh seseorang, untuk mendapatkan lebih banyak faedah untuk kesihatan kita..

Susu lembu: komposisi produk semula jadi

Susu lembu tergolong dalam makanan yang telah diketahui oleh manusia sejak zaman dahulu lagi. Ia selalu dipercayai bahawa ia membawa manfaat yang tidak diragukan lagi bagi tubuh manusia. Walaupun baru-baru ini terdapat banyak skeptis yang berbicara negatif mengenai sifatnya. Oleh itu, kami akan berusaha untuk mengetahui apa susu sapi bagi kami, komposisinya merangkumi banyak vitamin dan mineral berguna..

Apa itu susu lembu

Susu lembu adalah cecair khas yang dihasilkan oleh kelenjar susu lembu. Komposisi susu lembu semula jadi bergantung kepada asalnya. Semua komponennya, yang digabungkan, mewakili sistem polydisperse dengan konsistensi cecair. Susu lembu mengatasi susu semua mamalia lain dalam populariti. Pengeluarannya menyumbang sebahagian besar susu yang dihasilkan dalam industri ternakan global. Susu lembu digunakan sebagai produk makanan bebas dan sebagai sebahagian daripada pelbagai produk makanan berdasarkannya..

Komposisi susu lembu

Susu lembu mengandungi sejumlah besar vitamin, iaitu:

  • vitamin E, D, H;
  • hampir semua vitamin B;
  • beta karotena;
  • vitamin PP.

Ia juga mengandungi sejumlah asid:

  • asid askorbik;
  • asid nukleik;
  • asid lemak dan amino.

Mineral yang paling berharga dalam susu adalah kalsium. Ini juga merangkumi unsur surih seperti:

  • potasium;
  • fosforus;
  • magnesium;
  • klorida dan lain-lain.

Komposisi kimia susu lembu, serta peratusan kandungan lemaknya, mungkin berbeza-beza bergantung pada berapa tahunnya, apakah syarat untuk memelihara haiwan, apa yang mereka diberi makan, berapa umur lembu.

Kelebihan susu lembu

Susu lembu sudah pasti produk yang sangat berharga bagi manusia. Tidak ada produk makanan yang dapat menandinginya.

  • Contohnya, laktosa yang dikandungnya sangat bermanfaat bagi orang yang mempunyai masalah jantung. Tetapi, sayangnya, ada orang yang tubuhnya tidak tahan dengan laktosa. Biasanya ini adalah orang yang mempunyai penyakit saluran gastrousus. Daripada susu, lebih baik mereka menggunakan produk susu yang ditapai..
  • Vitamin B12, yang merupakan sebahagian daripada susu, mempunyai kesan positif terhadap keadaan psiko-emosi seseorang, menenangkan sistem sarafnya. Dipercayai bahawa segelas susu suam akan membantu anda berehat setelah tekanan terkumpul pada siang hari..
  • Lemak dan protein berfungsi sebagai sumber tenaga untuk badan. Protein sangat popular di kalangan atlet, kerana mempercepat proses pertumbuhan dan penguatan otot manusia.
  • Kalsium, yang terdapat dalam susu dalam jumlah besar, mempunyai kesan yang baik pada sistem rangka dan gigi manusia. Susu disyorkan untuk mengelakkan masalah gigi dan mengurangkan risiko osteoporosis.

Walau bagaimanapun, penggunaan produk unik ini mesti didekati dengan betul. Tidak semua orang boleh mengambil susu lemak. Oleh itu, di kedai kami menjumpai susu dengan peratusan kandungan lemak yang berbeza. Ia boleh berkisar antara satu hingga lima peratus. Kandungan lemak susu diatur secara industri dengan cara berikut:

  • untuk menjadikannya lebih berlemak, ia dicairkan dengan krim;
  • dan untuk mengurangkan kandungan lemak, susu berkrim.

Keburukan susu lembu

Susu lembu, komposisi yang kaya dengan vitamin, asid dan unsur surih berguna, boleh membahayakan tubuh manusia..

  • Hampir 15% penduduk mempunyai intoleransi laktosa, yang disertai dengan reaksi alergi sekiranya mereka minum susu. Alergi terhadap kasein juga berlaku.
  • Menurut beberapa penyelidik, susu boleh memprovokasi peningkatan keasidan gastrik, akibatnya ulser perut dapat berkembang..
  • Banyak saintis sampai pada kesimpulan bahawa komposisi kimia dan sifat susu sapi, apabila dimakan dalam makanan, dapat memprovokasi barah. Walau bagaimanapun, komponen susu mana yang boleh menyebabkan risiko ini masih belum diketahui..
  • Dan anda juga perlu tahu bahawa sudah menjadi perkara biasa bagi banyak pengeluar susu untuk memberi antibiotik dan hormon kepada haiwan. Ini tentu saja tidak mencerminkan cara terbaik mengenai khasiat susu. Oleh itu, lebih baik memberi keutamaan kepada susu dari lembu yang hidup dalam keadaan semula jadi dan hanya makan makanan segar.

Jenis susu, dengan mengambil kira kaedah pengeluaran

Dengan mempertimbangkan jenis pengeluaran moden, beberapa jenis susu dapat dibezakan.

  • Seluruhnya adalah produk semula jadi yang belum diproses. Susu lembu seperti itu, komposisinya yang tidak dapat diubah oleh pengaruh apa pun, dapat dibeli hanya dari penduduk kawasan pertanian yang mempunyai sapi di ladang, atau langsung dari ladang tenusu sejurus selepas memerah susu..
  • Susu yang dipasteurisasi adalah susu yang telah dipanaskan. Pasteurisasi boleh panjang (memanaskan susu hingga suhu 63-65 darjah selama 30 minit), pendek (susu memanaskan hingga 85-90 darjah dalam satu minit) dan sekejap (dalam beberapa saat suhu susu mencapai 98 darjah).
  • Ultra-pasteurisasi - susu yang diperoleh dengan memanaskan susu keseluruhan selama 2-3 saat hingga 150 darjah.
  • Pensterilan - susu disimpan selama kira-kira 20-30 minit pada suhu melebihi 100 darjah.

Walaupun kaedah pasteurisasi membolehkan produk disimpan dalam jangka masa yang cukup lama, sehingga 30 hari, komposisi dan sifat susu lembu, menurut para pakar, berubah. Ini benar terutamanya bagi kaedah ultra-pasteurisasi, yang secara praktikalnya tidak meninggalkan bahan berguna dalam susu. Susu disteril mempunyai jangka hayat yang lebih lama, tetapi juga kehilangan banyak nutrien. Walaupun begitu, susu yang disterilkan, berkat jangka hayatnya yang lama, kini semakin disukai oleh pengguna. Selain itu, lebih tahan terhadap pengangkutan daripada dipasteurisasi. Itulah sebabnya ia merupakan produk yang sesuai untuk membekalkan penduduk di kawasan terpencil.

Komposisi Susu Lembu Seluruh

Kecuali untuk manusia, tidak ada spesies biologi yang menggunakan susu dari jenis lain. Benar, manusia adalah makhluk istimewa, tetapi susu lembu hampir tidak boleh disebut sebagai produk biasa. Pada mulanya, susu lembu ditujukan untuk anak lembu yang baru lahir. Tetapi apabila anak lembu disapih dari lembu dan dipindahkan ke makanan buatan, haiwan itu terus menerima produk tersebut dengan memerah susu untuk dimakan manusia. Komposisi kimia susu lembu keseluruhan merangkumi komponen berikut (per 100 gram):

  • air - 88 gram;
  • protein - 3.2 gram;
  • lemak - 3.25 gram;
  • karbohidrat, atau laktosa - 5.2 gram;
  • vitamin dan unsur surih - 0,35 gram.

Protein, lemak dan karbohidrat penting untuk pemakanan manusia. Tetapi kerana, idealnya, susu lembu ditujukan untuk memberi makan anak lembu, tubuh manusia tidak menyerap semua unsurnya. Dan jika komposisi susu keseluruhan sangat seimbang untuk bayi lembu, maka bagi manusia nisbah nutrien dalam produk unik ini tidak optimum. Atas sebab inilah para saintis semakin mempertanyakan faedah susu untuk tubuh manusia..

Berapakah nilai lemak susu

Petunjuk purata kandungan lemak susu adalah 3.5%. Kualiti jenis produk tenusu seperti keju kotej, krim masam, krim bergantung pada kandungan lemak susu. Lemak susu dari susu lembu mengandungi kira-kira dua puluh asid lemak. Ciri utamanya merangkumi:

  • takat lebur rendah - 25-30 darjah Celsius;
  • titik tuangkannya ialah 17-28 darjah.

Lemak susu mempunyai graviti spesifik rendah dalam komposisi susu, kerana ia naik ke permukaan, membentuk krim. Krim mengandungi vitamin A, K, D dan E. yang larut dalam lemak. Dari ini dapat disimpulkan bahawa susu dengan kadar lemak semulajadi menguatkan kesihatan manusia, memperkaya tubuhnya dengan zat berguna.

Komposisi protein susu lembu

Protein susu terdiri daripada unsur-unsur berikut:

  • kasein - ia terkandung dalam susu kira-kira 80%;
  • protein whey - masing-masing terdapat dalam susu, sekitar 20%.

Nilai mereka terletak pada kenyataan bahawa mereka memenuhi keperluan asid amino pada bayi baru lahir. Protein kasein dan whey terdapat dalam bahagian yang berbeza pada haiwan yang berbeza. Sebagai contoh:

  • susu kambing dan sapi, serta domba, mengandungi lebih banyak kasein, jadi susu ini disebut susu kasein;
  • jika dikuasai oleh protein whey, susu tersebut disebut albumin-globulin (betina, kuda betina, keldai).

Casein, pada gilirannya, juga terdapat dalam dua bentuk:

  • pelbagai alfa - boleh menjadi sumber alahan;
  • bentuk beta - diserap dengan baik oleh manusia.

Susu lembu mengandungi protein rata-rata 3.5%. Walau bagaimanapun, kandungannya boleh berubah-ubah naik atau turun bergantung kepada baka ternakan..

Nilai tenaga susu lembu

Nilai tenaga, atau nilai kalori, susu lembu adalah 62 kilokalori. Oleh itu, bukan hanya komposisi kimia dan sifat susu sapi, tetapi juga kandungan kalori rendahnya, memainkan peranan penting dalam pemakanan lengkap dan diet. Dengan petunjuk seperti itu, produk ini sangat berharga bagi mereka yang sangat memperhatikan penampilan mereka. Dalam memasak, dengan mengambil kira nilai tenaga susu, pelbagai hidangan dan minuman dibuat berdasarkannya. Dan dari susu inilah pelbagai formula susu bayi disesuaikan..

Susu tepung, komposisi dan kebaikannya

Susu lembu digunakan untuk menyediakan susu tepung. Komposisinya, bergantung pada sama ada susu utuh atau susu skim, termasuk, masing-masing:

  • 26 dan 36% protein;
  • Kelembapan 4 dan 5%;
  • Lemak 25 dan 1%;
  • 37 dan 52% gula susu;
  • 10 dan 6% mineral.

Susu tepung diperoleh dari susu lembu dalam pemasangan khas dengan mengeringkannya. Ia adalah serbuk yang mesti dilarutkan dalam air suam sebelum digunakan. Dalam bentuk siap, ia mengekalkan semua sifat bermanfaat yang terdapat dalam susu semula jadi. Ia pertama kali digunakan pada abad kesembilan belas. Susu kering sangat diminati pada musim sejuk di wilayah utara yang terpencil, di mana susu segar dihantar dalam jumlah kecil pada waktu ini sepanjang tahun. Susu tepung hanya dapat memberikan keuntungan maksimum jika dihasilkan mengikut kehendak teknologi. Lagipun, hanya produk berkualiti tinggi yang dapat digunakan untuk menggantikan susu semula jadi..

Kesimpulannya

Susu sangat dikenali oleh setiap penghuni bumi, walaupun tidak semua orang menggunakannya. Semua orang, dari kecil hingga besar, meminumnya dengan senang hati. Dan walaupun berdasarkan fakta bahawa para saintis memetik semakin banyak hujah mengenai bahaya beberapa komponennya, penggemar susu semakin banyak. Memang, ia adalah produk semula jadi yang unik dari segi komposisi dan khasiatnya. Selain itu, susu adalah bahan mentah untuk pengeluaran sebilangan besar produk yang menyenangkan bukan sahaja dengan citarasa mereka, tetapi juga membawa manfaat yang tidak diragukan lagi bagi tubuh kita. Setiap orang berhak memutuskan susu mana yang hendak dibeli - di pasar atau di kedai. Yang paling penting, jangan lupa - mestilah produk berkualiti..

Susu lembu

Susu adalah perkara pertama yang dirasakan oleh seseorang. Ketika dewasa, anak akan terbiasa dengan makanan lain dan mungkin menolaknya, seperti yang dilakukan oleh semua mamalia. Walau bagaimanapun, manusia mempunyai hubungan yang lebih kompleks dengan susu. Banyak negara sama sekali tidak mengetahui susu haiwan

Susu adalah perkara pertama yang dirasakan oleh seseorang. Ketika dewasa, anak itu terbiasa dengan makanan lain dan mungkin menolaknya, seperti yang dilakukan oleh semua mamalia. Walau bagaimanapun, manusia mempunyai hubungan yang lebih kompleks dengan susu. Ramai orang sama sekali tidak tahu susu haiwan: tidak asing bagi penduduk Indochina, atau penduduk kulit hitam Afrika, atau orang India dan orang Eskimo - penduduk asli Amerika... Pada masa yang sama, di mana pada zaman kuno mereka belajar memerah susu haiwan, mereka hampir tidak dapat membayangkan dapur tanpa susu, kerana ia mempunyai semua yang diperlukan seseorang untuk pertumbuhan dan perkembangan normal. Orang-orang memerah susu lembu dan kelelawar, kambing dan domba, unta dan rusa, kerbau dan keldai, yak betina dan zebu. Dan ketika mereka juga menghargai susu babi, yang kini hampir tidak dapat digunakan..

Susu mengandungi semua yang diperlukan seseorang untuk pertumbuhan dan perkembangan normal: air (87.2%), lemak, protein (kasein, albumin, globulin), vitamin dan mineral (yang paling penting ialah kalsium dan fosforus, yang diperlukan untuk pembentukannya, pengembangan dan pemulihan tisu tulang).

Kualiti dan rasa susu banyak ditentukan oleh kandungan lemaknya: semakin banyak lemak, lebih enak dan lebih berkhasiat. Ketika susu "mengendap", lemak mengambang, membentuk lapisan krim di permukaan. Rasa manis khas susu diberikan oleh laktosa, iaitu gula susu.

Perhatian! Alergi terhadap protein lembu adalah jenis alergi yang paling biasa pada bayi. Menurut statistik, 2-7% kanak-kanak dilahirkan dengannya, dan lekukannya terus naik ke atas (bukan kehamilan yang paling sihat, makanan buatan dinamakan sebagai alasan).

Alergi terhadap protein lembu (paling sering pada kasein yang terkandung dalam susu, tetapi dalam kes yang jarang berlaku pada komponennya yang lain) tidaklah seburuk yang kelihatan, terutama kerana pada 50% kes, ia berlalu pada tahun pertama kehidupan, dan hampir semua yang lain - menjelang 2-3 tahun, dan hanya sedikit yang mempunyai masa yang lama. Ketiadaannya dalam makanan dapat dikompensasi dengan nasi, kedelai, oatmeal, kelapa dan, terutama sekali, susu kambing..

Yang paling berguna, tentu saja, adalah susu segar, yang masih belum menyejuk setelah memerah susu. Walau bagaimanapun, tidak mudah untuk menyimpannya. Susu boleh direbus, bagaimanapun, hampir semua bahan berguna hilang semasa mendidih, dan ia tidak disimpan begitu lama.

Susu panggang diperolehi kerana rawatan panas yang lama: susu direbus ("dipanaskan") selama 3-4 jam pada suhu tidak lebih rendah daripada 95 darjah, tanpa mendidih. Sebelum ini, ini dilakukan dalam besi tuang di dalam ketuhar, tetapi sekarang anda boleh menggunakan oven biasa..

Sekiranya anda menguap semua kelembapan dari susu, anda akan mendapat serbuk putih, yang disebut "susu tepung". Ia sangat mudah: perlu dicairkan dengan air - dan anda mendapat susu lagi, mungkin tidak begitu enak dan sihat.

Sekiranya anda memanaskan susu pada suhu 74-76 darjah selama beberapa minit (kaedah ini disebut pasteurisasi - ia diciptakan pada abad ke-19 oleh saintis Perancis Louis Pasteur), maka jangka hayatnya (di tempat yang sejuk) meningkat menjadi dua minggu. Susu seperti itu disebut dipasteurisasi, ia disimpan selama beberapa minggu..

Susu disterilkan, yang menjalani rawatan panas pada suhu 125-145 darjah, disimpan lebih lama. Tetapi, sayangnya, tidak ada krim yang terbentuk di dalamnya, dan hampir tidak ada nutrien yang tersisa di dalamnya..

Sifat bermanfaat susu dijaga dalam susu pekat. Ia dibuat dari pasteurisasi (paling sering - lembu): kelembapan menguap, gula ditambahkan, dan jisim berkhasiat tebal diperoleh; setelah makan sebiji tin, anda tidak dapat merasa lapar sepanjang hari! Susu pekat rebus tidak kurang enak - warna coklat keemasan yang tebal dan indah. Hanya menyesal kerana produk yang sangat digemari di negara kita mempunyai satu kekurangan - ia menjadikan anda gemuk.

Produk tenusu negara kami - krim masam, keju kotej, susu bakar, yogurt,.

Sekiranya anda berfikir bahawa mendidih bubur dalam susu adalah mudah, anda salah! Mula-mula anda perlukan.

Sup krim, tidak seperti sup puri, disediakan bukan dalam kaldu atau air, tetapi dalam sos yang ringan.

Pancake dengan susu adalah ragi lembut dan tidak beragi. Oleh itu, peraturan memasak.

Lempeng susu biasanya digambarkan dengan kata-kata seperti "ringan", "lapang".

Komposisi produk susu

Promosi dan penjualan bahan tambahan makanan, antiseptik dan produk lain dari Alternatif NGO.

"Antiseptik Septocil"

Septosil. Bahan kimia isi rumah

Septosil adalah pilihan anda dalam memperjuangkan kesucian

"Petritest"

Ujian pantas mikrobiologi. Hasil pertama dalam 4 jam.

  • Adakah awak di sini:
  • Perpustakaan teknologi
  • Industri tenusu
  • V. V. Kuznetsov, G. G. Shiler - Direktori ahli teknologi pengeluaran susu. Keju

1.1. Komposisi susu lembu

.1. Komposisi susu lembu

Dalam susu lembu (selanjutnya disebut susu), terdapat komponen yang benar yang disintesis semasa metabolisme semasa rembesan susu, dan tidak benar (asing, asing) - antibiotik, racun perosak, logam berat, radioisotop, dll., Berasal dari makanan dan lain-lain. sumber. Jumlah kedua tidak selamat untuk kesihatan awam dan diatur oleh dokumen yang berkaitan.

Petunjuk komposisi kimia - kandungan purata (dalam g / 100 g susu lembu) - diberikan di bawah:

air87.3
bahan kering12.7
termasuk:
protein3.2
termasuk:
kasein (pecahan αs1-, αs2-, β-, χ-)2.6
protein whey0.6
termasuk:
β-laktoglobulin0.30
α-laktalbumin0.12
albumin serum0.04
imunoglobulin0.05
laktoferinJejak
protein shell globule lemak0.02
lipid3.6
termasuk
lemak susu3.55
fosfolipid (lesitin, cephalin, sphingomyelin)0.03
sterol (kolesterol, lanosterol, 7-dehidrokolesterol)0.01
karbohidrat4.8
termasuk:
laktosa4.55
glukosa, mg0.05
galaktosa, mg0.08
oligosakaridaJejak
mineral0.7
termasuk:
makronutrien, mg:
kalsium120
potasium146
natrium50
magnesiumempat belas
fosforus95
belerang29
klorida110
unsur surih, mcg:
Fe67
Cu12
Se2
Zn400
F20
J4
Mn6
Molima
Syarikat0.8
Sn13
Al50
Sr17
Cr2
vitamin:
larut dalam air:
tiamin (B1), mg0.04
riboflavin (B2), mg0.15
asid pantotenik (B3), mg0.38
niasin (PP), mg0.10
pyridoxine (B6), mg0.05
biotin (H), μg3.20
folacin (B9), μg5.00
cyanocobalamin (B12), μg0.40
asid askorbik (C), mg1.50
larut lemak:
A, mg0.03
D, μg0.05
E, mg0.09
F, mg0.21
K, mg0.03
sebatian seperti vitamin, mg:
asid orotik10,00
asid n-aminobenzoik0.01
kolin, dll..23,60
pigmen:
β-karotena, mg0.02
xanthophyllsJejak

dan juga: enzim, termasuk dehidrogenase, katalase, plasmin. xanthine oxidase, lipase, amylase, peroxidase, phosphatase, lysozyme, dan lain-lain; hormon: prolaktin, oksitosin, somatotropin, kortikosteroid, androgen, estrogen, progesteron, tiroksin, protoglandin, dan lain-lain; bahan kimia luar: antibiotik, unsur toksik, racun bakteria, racun perosak, radionuklida (90Sr, 137Cs, 131J, dioksin, deterjen, mikotoksin, dan lain-lain; gas, termasuk CO2, O2, H2.

Harus diingat bahawa kerana asal-usul susu biologi, serta mempertimbangkan pengembangan alat ukur, komposisi kimianya, yang diberikan dalam literatur teknikal oleh pelbagai penulis, mungkin berbeza dalam komponen individu dari nilai yang diberikan.

Seperti yang dapat dilihat dari data ini, graviti spesifik terbesar (lebih dari 85%) dalam susu adalah air, dan komponen lainnya (protein, lipid, karbohidrat, dll.), Yang merupakan sebahagian daripada bahan kering atau sisa kering, menyumbang sekitar 13%.

Kandungan komponen individu dalam susu tidak tetap. Ia berubah semasa menyusui dan bergantung pada keturunan, usia binatang, makanan, penyakit, keadaan perumahan, kawasan pembiakan, keadaan iklim, musim, dll..

Air. Air susu adalah medium penyebaran dan pelarut untuk bahan organik dan bukan organik. Sebilangan besar air yang terkandung dalam susu (83.87%) berada dalam keadaan bebas, dan bahagian yang lebih kecil (3.3.5%) dalam bentuk terikat.

Air percuma adalah air yang merupakan pelarut bagi sebatian susu organik dan anorganik (laktosa, mineral, asid, bahan aromatik, dll.). Sebagai pelarut, air bebas terlibat dalam semua proses biokimia dalam susu semasa pengeluaran produk tenusu. Ia mudah dikeluarkan apabila menebal, dikeringkan dan ditukar menjadi ais ketika susu membeku.

Terikat, atau diserap, air adalah air yang dipegang oleh kekuatan molekul kumpulan hidrofilik protein dan polimer lain. Menurut bentuk hubungan dengan komponen (produk), air, mengikut klasifikasi P. A. Rebinder, dibahagikan kepada tiga kumpulan: air ikatan kimia; air ikatan fizikal dan kimia; air ikatan fizikal dan mekanikal.

Yang paling kuat adalah ikatan kimia air dalam sebatian kimia dan hidrat kristal (air terikat secara organik). Ikatan ini timbul pada nisbah stoikiometrik yang ditentukan dengan jelas dan terurai dengan sukar ketika dipakai. Dalam produk tenusu, air terikat secara organik diwakili oleh air hidrat kristal gula susu (C12H22O11 • H20). Ia boleh dikeluarkan dengan memanaskan bentuk gula yang terhidrat pada suhu 125.130 ° C..

Ikatan fizikokimia air dicirikan oleh kekuatan sederhana, ia terbentuk sebagai hasil daripada tarikan dipol air oleh kumpulan polar molekul protein (serta fosfolipid, oligosakarida, dll.). Apabila air diserap, dipol disusun dalam beberapa lapisan di sekitar pusat hidrofilik molekul protein, membentuk cengkerang hidrasi (air) yang disebut. Kestabilan misel kasein dan globula lemak bergantung pada intensiti dan kekuatan shell hidrasi..

Lapisan pertama cangkang, yang berorientasikan molekul air tidak bergerak, sangat terikat pada protein, lapisan berikutnya - dengan tenaga pengikat yang lebih rendah.

Air di lapisan pertama disebut kelembapan penjerapan monomolekul; air lapisan yang tinggal - kelembapan penjerapan polimolekul, sifatnya berbeza dengan air bebas

Air terikat berbeza dengan ketara dari air bebas pada sifatnya [3, 7, 8]. Ia tidak membeku pada suhu rendah (-40 ° C dan di bawah), tidak melarutkan elektrolit, mempunyai ketumpatan dua kali ganda daripada air bebas, tidak dikeluarkan dari produk semasa pengeringan, dll. Air terikat, tidak seperti air bebas, tidak dapat diakses oleh mikroorganisma. Oleh itu, untuk menyekat perkembangan mikroflora (serta tindak balas kimia) dalam produk makanan, air bebas dikeluarkan sepenuhnya atau dipindahkan ke dalam air terikat, menambahkan komponen pengikat kelembapan (gula, garam, alkohol polihidrat, protein, dll.). Pada masa yang sama, nilai yang disebut "aktiviti air" menurun. Kegiatan air (aω) difahami sebagai nisbah tekanan wap air terhadap produk tertentu dengan tekanan wap terhadap air murni pada suhu yang sama.

Sifat air sambungan fizikal dan mekanikal lebih dekat dengan air bebas. Ia ditangkap secara mekanikal dan dipegang oleh sel struktur (dan kapilari) produk. Dalam keju, ia membasahi kelembapan dan kelembapan makropori.

Bahan kering. Komposisi pepejal susu merangkumi protein, lipid, karbohidrat, mineral, enzim, vitamin, dll..

Sebilangan besar bahan kering dalam susu adalah 11. 14% dan bergantung kepada komposisinya. Pecahan besar residu bebas lemak kering (COMO) berkisar antara 8 hingga 9%. Sisa kering (terutamanya jumlah protein di dalamnya) adalah bahagian susu yang paling berharga, pemeliharaan maksimum yang diperlukan dalam pengeluaran keju.

Protein. Kandungan protein dalam susu berkisar antara 2,8 hingga 3,6%. Protein susu mempunyai pelbagai struktur, sifat fizikokimia dan fungsi biologi. Mereka penting untuk pertumbuhan dan pertumbuhan normal anak lembu dan memainkan peranan penting dalam pemakanan manusia..

Klasifikasi dan fungsi biologi protein. Kumpulan utama protein susu adalah kasein (75.85% daripada jumlah protein) dan protein whey - globulin, albumin (15.22%).

Protein kasein dan whey tidak homogen tetapi terdiri daripada campuran protein yang berlainan.

Klasifikasi protein susu ditunjukkan dalam jadual. 1.1.

Jadual 1.1 Klasifikasi dan petunjuk utama protein susu

23,000

25,000

19,000

24,000

18,000

14,000

66,000

ProteinKandungan dalam susu skim, g / 100 mlJisim molekulTitik isoelektrik, pH
Kasein:
kasein αs11.2. 1.54.44. 4.76
kasein αs20.3. 0.4-
χ-kasein0.2. 0.45.45. 5.77
β-kasein0.9. 1.14.83... 5.07
Protein whey:
β-laktoglobulin0.2... 0.45.1
α-laktalbumin0.06. 0.174.2. 4.5
albumin serum0.044.7. 4.9
imunoglobulin0.04. 0.09150,000.1,000,0005.5... 8.3
laktoferin(2.35)? 10-376,500-

Nota. Klasifikasi protein didasarkan pada skema tatanama yang dikembangkan oleh Jawatankuasa Tatanama dan Metodologi Protein Susu dari Persatuan Saintifik Tenusu Amerika.

Protein juga harus merangkumi enzim, beberapa hormon (prolaktin, dll.) Dan protein membran globula lemak.

Fungsi biologi hampir semua protein susu telah ditentukan. Telah diketahui bahawa kasein sebenarnya adalah protein makanan. Mereka secara maksimal terdegradasi oleh proteinase pencernaan dalam keadaan asli, sementara biasanya protein globular memperoleh kemampuan ini hanya setelah denaturasi (MP Chernikov). Kasein mempunyai sifat pembekuan pada perut bayi yang baru lahir dengan pembentukan bekuan tahap penyebaran yang tinggi. Di samping itu, mereka adalah sumber kalsium, fosforus dan magnesium, serta sebilangan peptida aktif secara fisiologi (sebagai contoh, dengan hidrolisis separa χ-kasein di bawah tindakan chymosin, glikomakropeptida dilepaskan di dalam perut, yang mengatur proses pencernaan - tahap rembesan gastrik; aktiviti fisiologi, nampaknya, wujud dalam fosfopeptida larut yang terbentuk semasa hidrolisis β-kasein).

Protein whey tidak mempunyai fungsi biologi yang tidak kurang pentingnya. Oleh itu, imunoglobulin melakukan fungsi perlindungan, sebagai pembawa imuniti pasif, laktoferin dan protein lain - lisozim, yang tergolong dalam enzim susu, mempunyai sifat antibakteria. Lactoferrin dan β-lactoglobulin memainkan peranan pengangkutan - mereka memindahkan zat besi, vitamin dan nutrien penting lain ke usus bayi yang baru lahir. Protein whey α-lactalbumin mempunyai fungsi peraturan tertentu: diperlukan untuk proses sintesis laktosa. B-lactoglobulin adalah penghambat enzim plasmin.

Komposisi protein amino asid. Protein susu mengandungi hampir semua asid amino yang biasa terdapat dalam protein (Jadual 1.2).

Komposisi protein susu merangkumi asid amino siklik dan asiklik - neutral, berasid dan asas, dan asid berasid. Bilangan kumpulan asid amino dalam protein, ditentukan oleh keturunan, ciri individu haiwan, tahap penyusuan, musim dan faktor lain, menentukan sifat fizikokimia mereka. Protein susu, dibandingkan dengan protein globular dari produk makanan lain, mengandungi jumlah leusin, isoleusin, lisin, asid glutamat, dan kasein yang agak tinggi juga mengandung serin dan prolin (tetapi sedikit sistein), protein whey dicirikan oleh kandungan asid amino yang mengandung sulfur yang tinggi..

Dari segi kandungan dan nisbah asid amino penting, protein susu, terutamanya whey, adalah protein lengkap secara biologi..

Struktur tangki. Pada masa ini, struktur utama semua pecahan kasein, α-laktalbumin, β-laktoglobulin, dan tiga komponen mantan proteosepepton diketahui. Beberapa data mengenai struktur sekunder, tersier dan kuarter dari protein susu utama diperoleh dan model struktur misel kasein dicadangkan.

Untuk kejelasan, Gamb. 1.1 adalah gambarajah struktur utama χ-kasein.

Telah dibuktikan bahawa γ-kasein adalah serpihan rantai polipeptida β-kasein, kerana ia terbentuk akibat pembelahan yang terakhir oleh plasmin susu. Oleh itu, γ1-kasein mewakili serpihan dari residu asid amino ke-29 hingga ke-209, γ-kasein dari 106 hingga 209 dan γ-kasein dari 108 hingga 209.

Tiga komponen pepton prostesis (5, 8 "cepat" dan 8 "perlahan") juga merupakan serpihan β-kasin dan masing-masing mengandungi residu asid amino 1. 28; 1.15; 1.17 dan lain-lain.

Komposisi asid amino protein susu

Asid aminoSingkatan yang disingkatKandungan dalam protein susu, dalam%
Dalam kaseinDalam β-lacto-globulinDalam bumin α-laktalDalam imunoglobulin GDalam albumin serum
Secara amnyaTermasuk oleh puak
α-kaseinχ-kaseinβ-kasein
Tidak boleh diganti:
ValinePoros7.25.605.1010.205.84.79.612.3
IsoleusinIle6.16.006.145.506.16.83.12.6
LeucineLei9.29.406.0811.615.611.59.112.3
LysineLiz8.28.705.766.5011.411.59.112.3
MetioninBertemu2.83.001.003.403.21.01.10.8
ThreoninTre4.92.506.645.105.85.510.15.8
TryptophanTiga1.72.001.050.831.97.02.70.7
FemilalaninPengering rambut5.05.604.075.803.54.53.86.6
Boleh diganti:
AlaninAla3.003.405.411.707.42.1-98
ArgininArg4.104.404,003.402.91,23.5122
Asid aspartikAsp7.108.457.304.9011.418,79.4218
HistidinGis3.103.301.673.101.62.92.190
GlycineGley2.703.001.312.401.43.2-47
Asid glutamikGlu22.4023,6017.3523.2019.512.912.3717
ProlinMengenai22.308.208.7816.004.11.5-302
SerineSer6.307.407.403.203.85.4-186
TirosinGaleri menembak6.307.407.403.203.85.4-184
Cysteine ​​+ CystineCis0.34-1.40-3.46.43.06

Keadaan kasein dalam susu. Bahagian utama kasein (95%) dalam susu terkandung dalam bentuk zarah yang agak besar - misel, dan hanya sebahagian kecil (kira-kira 5%) - dalam bentuk monomer, polimer pecahan kasein dan submisel.

Semua pecahan kasein adalah fosfoprotein (kumpulan fosfat melekat pada residu seril rantai), dan χ-kasein tergolong dalam fosfoglikoprotein. Pecahan utama kasein adalah hidrofobik, mempunyai taburan tidak sekata di sepanjang rantai polipeptida asid amino polar dan bukan polar.

αs1-, αs2-, β-Fractions sensitif terhadap ion kalsium, dan juga mengaitkan diri melalui interaksi hidrofobik dan elektrostatik. Kepekaan pecahan kasein terhadap kalsium bergantung pada jumlah residu fosfat dalam rantai polipeptida, di mana ia melekat, membentuk jambatan kalsium. Terdapat 10.13 residu dalam αs2-kasein, 8.9 dalam αs1-kasein, 5 residu dalam β-kasein, χ-kasein hanya mengandungi satu residu fosfat, oleh itu ia secara praktikal tidak melampirkan ion kalsium, iaitu, ia tidak kehilangan kelarutan di hadapan mereka. Apabila dikaitkan dengan αs- dan β-kasein, χ-kasein membentuk misel stabil dan dengan demikian melindungi zarah dari pemendakan oleh ion kalsium.

χ-Casein mengandungi ikatan peptida yang peka terhadap rennet (chymosin), oleh itu ia membeku apabila yang terakhir ditambahkan ke dalam susu (untuk lebih jelasnya, lihat bahagian II).

Komposisi mineral (dalam%) misel kasein susu lembu adalah seperti berikut:

Kalsium (organik dan bukan organik)2.7. 2.9
Magnesium0.1. 0.2
Potasium0.2... 0.3
Natrium0.1
Fosforus2.9. 4,3
Sitrat0.4... 0.5

Zarah-zarah kasein berbeza dalam ukuran, diameternya berkisar antara 50 hingga 300 nm. Diameter misel purata ialah 100.150 nm.

Banyak model misel kasein telah dicadangkan. Walau bagaimanapun, strukturnya belum dapat dibentuk secara pasti. Model struktur submisel misel (model Mohr, Schmidt, Slattery, dll.) Kini berlaku. Penulis mencadangkan bahawa misel kasein terdiri daripada submisel yang padat berukuran 10.20 nm..

Micelles terdiri daripada αs1-, αs2-, β- dan χ-kasein dalam nisbah 3: 1: 3: 1; 3: 0.8: 3: 1, dll. Submisel dihubungkan antara satu sama lain dengan koloid fosfat koloid (CFC), interaksi hidrofobik dan ikatan lain. Sisa hidrofobik pecahan kasein berada di dalam inti, dan kumpulan bercas berada di permukaannya. Lapisan permukaan mengandungi residu fosfoserin αs2-, αs1-, β-kasein dan glikomakropeptida χ-kasein.

Komposisi misel kasein dengan diameter yang berbeza tidak sama. Kandungan mineral (CPA) dan αs-kasein menurun dengan penurunan ukuran zarah, sementara jumlah χ-kasein meningkat. Micelles kasein mempunyai struktur longgar, kerana mengikat sejumlah besar air; tahap penghidratan adalah 3.7 g H20 setiap 1 g protein.

Keupayaan kasein untuk mengikat air sangat penting. Sifat hidrofilik kasein menentukan kestabilan zarah protein dalam susu mentah, dipasteurisasi dan disterilkan. Semasa rawatan suhu tinggi susu, β-laktoglobulin yang didenaturasi berinteraksi dengan kasein, yang menyebabkan sifat hidrofilik kasein ditingkatkan. Keamatan interaksi ini menentukan sifat struktur dan mekanikal (kekuatan, keupayaan untuk memisahkan whey) gumpalan asid dan asid-rennet yang terbentuk semasa pengeluaran keju. Sifat hidrofilik kasein dan produk penguraiannya juga menentukan keupayaan mengikat dan menahan air jisim keju semasa pematangan keju, iaitu, konsistensi produk siap.

Komposisi dan sifat protein whey. Selepas pemendakan kasein dari susu skim oleh asid, sekumpulan sebatian nitrogen (15.22% daripada semua protein), yang disebut "protein whey", kekal dalam whey. Yang utama adalah β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin, immunoglobulin, komponen pecahan proteose-peptone, dan lactoferrin. Sebagai tambahan kepada mereka, serum mengandungi nitrogen bukan protein.

Protein whey adalah protein globular dan koloid hidrofilik. Dalam keadaan asli, kerana cengkerang hidrasi yang kuat dan tahap penyebaran yang tinggi, mereka membentuk larutan koloid yang agak stabil. Harta ini menjelaskan kemampuan mereka untuk bertindak sebagai koloid pelindung..

Protein whey dari segi kandungan asid amino penting yang kekurangan (lisin, triptofan, metionin, threonin) dan sistein (lihat Jadual 1.2) adalah bahagian protein susu yang paling berharga secara biologi, oleh itu, penggunaannya untuk rantai makanan sangat penting untuk praktikal. Pada masa ini, kaedah pemprosesan membran digunakan untuk mengasingkannya dalam keadaan asli dari susu whey dan skim - ultra, hiper dan nanofiltrasi..

α-Lactoglobulin. Β-lactoglobulin menyumbang kira-kira separuh daripada protein whey (atau 7.12% daripada jumlah protein susu). Dalam susu, protein dalam bentuk dimer terdiri daripada dua rantai polipeptida dengan berat molekul sekitar 18,000 setiap satu (ukuran zarah adalah 25,50 nm). Apabila susu dipanaskan pada suhu di atas 30 ° C, β-lactoglobulin terurai menjadi monomer, yang, setelah pemanasan selanjutnya, agregat disebabkan oleh pembentukan ikatan disulfida.

B-lactoglobulin yang didenaturasi semasa pasteurisasi membentuk kompleks dengan χ-kasein kselin micelles dan diendapkan bersama-sama dengannya semasa pembekuan kasein asid dan rennet. Pembentukan kompleks β-laktoglobulin-χ-kasein secara signifikan menghalang serangan χ-kasein oleh rennet.

α-Laktalbumin. Dalam protein serum, α-lactalbumin berada di kedudukan kedua setelah β-lactoglobulin dan merupakan protein heterogen. Kandungannya adalah 2.5% daripada jumlah protein susu. Ia mengandungi komponen utama dengan dua varian genetik (berat molekul sekitar 14,000), serta komponen kecil, beberapa di antaranya adalah glikoprotein. Telah terbukti bahawa α-lactalbumin adalah metalloprotein - ia mampu mengikat ion kalsium.

Dalam susu, α-lactalbumin tersebar secara halus (saiz zarah 15,20 nm). Ia tidak membeku pada titik isoelektrik (pada pH 4.2-4.5) kerana penghidratannya yang tinggi, tidak membeku di bawah tindakan rennet, dan termostabil. Peningkatan daya tahan α-laktalbumin terhadap pemanasan disebabkan oleh sifat renaturasinya, yang memerlukan penambahan kalsium ke molekul protein.

Imunoglobulin. Susu normal mengandungi imunoglobulin yang sangat sedikit (1.9.3.3% daripada jumlah protein). Dalam kolostrum, mereka merupakan sebahagian besar (hingga 90%) protein whey. Immunoglobulin menggabungkan sekumpulan protein dengan berat molekul tinggi (glikoprotein) yang berfungsi sebagai antibodi [2]. Kandungan semua komponen bekas pecahan proteose-peptone meningkat semasa penyimpanan susu jangka panjang pada suhu 2.4 ° C..

Laktoferrin. Ini adalah protein pengikat besi merah, yang serupa dengan sifat transferrin darah, tetapi berbeza dalam urutan asid amino dalam rantai. Lactoferrin adalah glikoprotein dengan berat molekul sekitar 76,500 dan mempunyai kesan bakteriostatik terhadap E. coli. Dalam susu lembu ia didapati dalam jumlah kecil, namun jumlahnya dalam susu meningkat dengan mastitis sebelum akhir penyusuan. Kolostrum mengandungi kira-kira 1 mg / ml lactoferrin.

Sebagai tambahan kepada protein nitrogen, serum mengandungi nitrogen bukan protein (sisa). Kandungan bahan nitrogen bukan protein yang tersisa dalam larutan setelah pemendakan semua protein susu adalah 5.6% daripada jumlah nitrogen dalam susu. Peranan mereka masih kurang difahami. Jumlah nitrogen bukan protein dalam susu bergantung pada keturunan haiwan, keadaan makanan dan tahap penyusuan. Bahan ini adalah peptida, asid amino bebas, serta pelbagai sebatian nitrogen berat molekul rendah yang memasuki susu secara langsung dari darah haiwan (urea, asid urik, kreatin, dll.).

Daripada semua sebatian nitrogen bukan protein, asid amino bebas adalah yang paling penting bagi industri tenusu, yang merupakan salah satu sumber utama nutrien nitrogen untuk bakteria asid laktik..

Lipid. Lipid susu terutamanya terdiri daripada triacylglycerols (lemak susu) dan bahan seperti lemak (fosfolipid, sterol, dll.) Yang membentuk cangkang (Gambar 1.2). Lemak susu adalah komponen susu yang sangat bertenaga, di samping itu, ia menentukan rasa dan tekstur produk tenusu tertentu (keju).

Lemak susu. Kandungan lemak dalam susu (lemak susu) berkisar antara 2,7 hingga 4,5%. Komponen utama lemak susu adalah asilgliserol (gliserida), yang membentuk sekitar 98.5% berat. Kandungan zat yang menyertai lemak (lipid saponifiable dan unsaponifiable atau kotoran semula jadi) di dalamnya kecil dan biasanya kurang dari 2%. Mereka adalah sebahagian daripada membran lipoprotein globula lemak dan sebahagiannya berkaitan dengan protein plasma susu.

Komposisi gliserida dan asid lemak. Triacylglycerols (trigliserida) lemak susu membentuk sekitar 97% dan merupakan campuran kompleks ester alkohol trihydric gliserol dan asid lemak, yang dibina mengikut jenis berikut:

Dalam trigliserida 1- dan 3-kedudukan lemak susu, asid lemak stearic, oleik dan molekul rendah C4 mendominasi. С10, dalam kedudukan 2 - lauric, myristic, palmitic, palmitoleic.

Bersama dengan triacylglycerols, lemak susu mengandungi sejumlah kecil produk sintesis yang tidak lengkap atau hidrolisis lipid - di- dan monoacylglycerols (1.2-2.6% dari semua acylglycerols) dan asid lemak bebas. Asid lemak bebas meningkat dengan simpanan susu.

Seperti yang anda ketahui, sifat lemak ditentukan oleh komposisi dan pengedaran asid lemak dalam molekul trigliserida.

Lemak susu terdiri daripada beberapa ribu trigliserida, terutamanya dari asid yang berbeza (dua dan tiga asid). Oleh itu, lemak mempunyai titik lebur yang agak rendah (trigliserida poliasid mencair pada suhu yang lebih rendah daripada trigliserida monoasid) dan konsistensi yang seragam. Asid lemak (FA) dalam trigliserida mempengaruhi sifat fizikal lemak. Asid lemak tepu (SFA) dalam trigliserida menentukan konsistensi lemak, rasa, dan lebur. Oleh itu, dominasi SFA (C. C18) dalam trigliserida meningkatkan titik lebur dan ketumpatan lemak dengan peningkatan panjang rantai karbon, dan tak jenuh (NSFA) dan berat molekul rendah FA (C4. C8) menurunkannya. Komposisi asid lemak dalam trigliserida diatur semasa sintesis lemak susu oleh sistem enzim khas. Jumlah asid lemak berat molekul rendah - dari butik hingga laurik - boleh mencapai 21% (molar), yang khas hanya untuk lemak susu.

Dalam trigliserida lemak susu, 140 asid lemak dengan bilangan atom karbon dari C4 hingga C26 dijumpai: tepu dengan bilangan atom karbon yang genap dan ganjil, mono- dan polyunsaturated (cis- dan trans-isomer), asid jenuh iso-, antiiso- dan multi-cabang, asid hidroksi dan keto. Berdasarkan analisis data penyelidik dalam dan luar negara (M.F. Kurkova, A.P. Kopnina, S.S.Gulyaev-Zaitsev, A.P. Belousov, A. Tepel, dll.), Penulis telah menyiapkan jadual rujukan (Jadual 1.3 ) mengikut komposisi asid lemak lemak susu. Selain itu, selain nama biasa (sepele) untuk asid lemak, nama menurut nomenklatur Geneva (sistematik) diberikan.

Seperti yang dapat dilihat dari jadual ini, komposisi asid lemak lemak susu tidak tetap dan kandungan asid lemak individu di dalamnya mungkin berbeza-beza. Ia bergantung pada pengambilan makanan, tahap penyusuan, musim, kawasan geografi, baka haiwan dan faktor lain.

Komposisi asid lemak lemak susu

AsidNamaFormula kimiaKodPecahan jisim dalam lemak,%
sistematikremeh
Asid lemak dalam kuantiti makro
Tepu:
Meruap, larut dalam airButaneMinyakC3H7-COOHC4.02.5. 5.0
GksanovaNilonC3H11-COOHC6.01.0..3.5
tidak menentu, tidak larut dalam airOctaneCaprilikC1H11-COOHC8.00.4. 1.7
DeccanCaprikC7H17-COOHS10.00.8. 3.6
tidak mudah meruap, tidak larut dalam airDodecaneLauricC11H23-COOHS12.01.8. 4.2
TetradecaneMyristikC13H27-COOHC14.07.6. 15.2
HeksadecanoikPalmitikС13Н31-СООНS16.020.0. 36.0
OctadecaneStearikС17Н35-СООНC18.06.5. 13.7
EicosaneBahasa ArakhinikС17Н37-СООНC20.00.3..1.3
Tidak tepu:
monoenovys (dengan satu ikatan berganda):9-MenurunCaprinoleikC9H17-COOHS10.10.1..0.4
9-DodeceneLaurinoleikC11H21-COOHS12.10.2
9-TetradeceneMyristoleikС13Н25-СООНS14.11.5..35
9-HexadecenePalmitoleikC13H29-COOHS16.11.5... 5.6
Cis-9-oktadeceneOleinovayaС13Н33-СООНS18.116.7..37.6
Trans-9-oktadeceneElaklinovayaС17Н33-СООНC18.1.1 trans2.5..3.5
Trans-11-oktadeceneVaksinС17Н33-СООНS18.1.11 trans2.5..3.5
diene (dengan dua ikatan berganda)Cis-cis-9.12-octadekalienoicLinoleikС17Н31-СООНS18.22.0. 5.2
triene (dengan tiga ikatan berganda)9.12.15-OctadecatrieneLiolenikC17H24-COOHS18.30.1. 2.1
tetragenovys (dengan empat ikatan berganda)5.8,11.14 -EicosantetraeneArakidonikC14H14-COOHC20.40.1.. 1.7
Asid lemak kecil (dalam jumlah kecil):
dengan bilangan atom karbon yang sama rataEthaneAsetikCH1-COOHC2Jejak
DokosanovaBehenicC21H43-COOHC220.07
TetracosanLignoserikC21H43-COOHC240.04
HexacosaneCerotinikC23H54-COOHC260.06
karbon ganjilBukan warasPelargonovayaС8Н17-СООНC90.25
GendecanWidecylC10H21-COOHC110.2... 0.4
TridecanoicTridecylC12H23-COOHC120.02
PentodecanoikPentadecylC14H25-COOHC150.80
HeptadecanoicMarjerinC10H33-COOHC11Hingga 1.0
rantaian bercabang2-MethylpropionicIso-butikC4Jejak
11 -Methyl dodecaneC12H23-COOHC130.05
12-MethyltetradecanoicC14H24-COOHC130.43

Asid lemak dengan berat molekul rendah bertanggungjawab terhadap bau dan rasa lemak susu. Asid lemak dengan lebih daripada 12 atom karbon hampir tidak berbau dan tanpa rasa.

Asid lemak tak jenuh dalam trigliserida lemak susu mempunyai kesan yang jauh lebih besar daripada asid lemak tepu pada sifat fizikal dan kimianya..

Kehadiran ikatan berganda dalam asid lemak tak jenuh menjelaskan sebilangan besar bentuk isomer yang dapat berpindah dari satu ke yang lain, mudah dikoksidakan oleh oksigen atmosfera, keupayaan untuk bertindak balas dengan halogen, yang digunakan untuk menentukan tak jenuh lemak susu.

Asid tepu berlaku dalam komposisi trigliserida lemak; jumlah kandungannya berkisar antara 58 hingga 77% (rata-rata adalah 65%), mencapai maksimum pada musim sejuk dan minimum pada musim panas. Antaranya, palmitic, myristic dan stearic.

Di antara asid lemak tak jenuh, yang rata-rata 35% (dengan turun naik pada musim panas 34,47%, pada musim sejuk - 25,39%), asid oleik berlaku..

Kandungan asid stearat dan oleik meningkat pada musim panas, dan asid myristik dan palmitik - pada musim sejuk. Ini disebabkan oleh perbezaan ransum makanan dan ciri fisiologi (intensiti sintesis asid lemak individu) haiwan..

Dibandingkan dengan lemak yang berasal dari haiwan dan sayur-sayuran, lemak susu dicirikan oleh kandungan asid myristik yang tinggi dan asid jenuh mudah turun naik berat molekul - butir, nilon, kaprilik dan kaprik, berjumlah 7.4. 9.5% daripada jumlah asid lemak.

Jumlah asid lemak tak jenuh ganda yang penting secara biologi (linoleik, linolenik dan arakidonik) dalam lemak susu berbanding dengan minyak sayuran adalah rendah dan berjumlah 3.5%. Kandungan lemak mereka pada musim bunga dan musim panas lebih tinggi daripada pada musim luruh dan musim sejuk..

Ciri fizikal dan kimia lemak. Sifat fizikokimia lemak dan pecahan trigliserida individu ditentukan oleh komposisi dan lokasi asid lemak dalam molekul trigliserida. Untuk mencirikannya adalah pemalar yang disebut, atau bilangan lemak kimia dan fizikal. Angka-angka ini digunakan untuk menilai kualiti lemak susu dan, sampai tahap tertentu, keistimewaannya..

Petunjuk fizikal merangkumi: titik lebur; suhu pemejalan (pemejalan); indeks biasan, dan lain-lain Nombor kimia yang paling penting termasuk: nombor saponifikasi, nombor iodin, nombor Reichert-Meissl, nombor Polenske, nombor asid, nombor peroksida, dll..

Ciri-ciri nombor kimia dan petunjuk fizikal lemak, yang disiapkan oleh penulis dari literatur, diberikan dalam jadual. 1.4.

Untuk mengenal pasti kemungkinan pemalsuan lemak susu, perlu diketahui bilangan lemak lain. Di samping itu, perlu juga dalam pengeluaran produk tenusu menggunakan sayur-sayuran dan lemak bukan tenusu lain. Penulis telah menyediakan jadual rujukan (Jadual 1.5), yang membolehkan pembaca membandingkan petunjuk susu dan lemak lain yang berasal dari haiwan dan sayur-sayuran..

Bilangan lemak berada dalam hubungan tertentu antara satu sama lain, perubahan dalam satu nombor menyebabkan perubahan yang lain. Oleh itu, indeks bias susu yang lebih rendah dijelaskan oleh bilangan Reichert-Meissl yang tinggi dan bilangan iodin yang rendah.

Jumlah lemak susu mencirikan kualiti lemak, dan juga merupakan faktor yang membolehkan mengatur proses teknologi. Sebagai contoh, nombor iodin sekaligus menunjukkan ketekalan mentega dan berfungsi untuk memilih mod pemprosesan krim menjadi mentega.

Dari sifat kimia lemak untuk industri, yang paling penting adalah yang boleh menyebabkan perubahan lemak susu semasa pengeluaran atau penyimpanan produk tenusu. Ini termasuk, pertama-tama, tak jenuh lemak dan keupayaannya untuk menghidrolisis, mengoksidasi, garam, dan tengik..

Hidrolisis, atau saponifikasi, adalah tindak balas khas untuk lemak. Hidrolisis gliserol dalam susu memerlukan kehadiran lipase dan air aktif. Ini menghasilkan di- dan monogliserida, serta asid lemak bebas. Tahap hidrolisis lemak susu dinilai berdasarkan jumlah asid lemak bebas yang terbentuk.

Pengoksidaan lemak dicirikan oleh perubahan mendalam dalam komposisinya dan pembentukan peroksida, aldehid, keton, asid hidroksi, asid dikarboksilik, ester dan sebatian lain yang mempengaruhi rasa lemak susu. Pengoksidaan berlaku di hadapan oksigen atmosfera, pada suhu tinggi, penyinaran cahaya dan kehadiran pemangkin, seperti ion logam berat. Pengoksidaan lemak boleh bersifat enzimatik dan bukan enzimatik. Semasa pengoksidaan enzimatik, mikroorganisma melepaskan enzim yang menjadi pemangkin reaksi oksidasi asid lemak bebas dan gliserida tepu. Peroksidasi adalah hasil interaksi lemak dengan oksigen molekul. Dalam kes ini, lemak bebas dan asid lemak tak jenuh terutamanya dioksidakan. Asid tepu juga dapat mengoksidakan dan membentuk peroksida, walaupun sangat perlahan..

Ciri-ciri lemak susu

NamaPelantikanCiri-ciri lemak susu
Nombor saponifikasiIni mencirikan berat molekul purata campuran asid lemak lemak: semakin banyak ia mengandungi asid berat molekul rendah, semakin tinggiIni dinyatakan dengan jumlah (dalam mg) KOH yang diperlukan untuk saponifikasi gliserida dan peneutralan asid lemak bebas yang membentuk 1 g lemak
Nombor iodinMenunjukkan kandungan asid lemak tak jenuh dalam lemakIa dinyatakan dengan jumlah (dalam g) yodium yang ditambahkan kepada 100 g lemak. Nilai yodium lemak susu bergantung pada ransum makanan, tahap penyusuan, musim, baka haiwan, dll. Ia meningkat pada musim panas dan menurun pada musim sejuk.
Nombor Reichter-MeislMenyatakan kehadiran dalam 5 g lemak asid lemak berat molekul rendah (butyrik dan nilon), yang dapat larut dalam air dan menguap ketika dipanaskanIni berkadar langsung dengan jumlah saponifikasi dan meningkat pada pertengahan tempoh penyusuan, dan menurun pada bulan Oktober-November. Lemak susu, berbeza dengan lemak lain, mempunyai bilangan Reichter-Meissl yang tinggi, oleh itu, berdasarkan nilainya, anda dapat menilai secara semula jadi lemak susu
Nombor PolenskeMenyatakan kehadiran dalam 5 g lemak asid lemak tidak larut dalam air dengan berat molekul rendah (caprylic, capric dan sebahagian lauric)-
Nombor pecahanMencirikan kemampuan lemak untuk membiaskan sinar cahaya yang melaluinyaSemakin banyak asid lemak tak jenuh dalam lemak, semakin tinggi indeks biasan (indeks biasan)
Takat lebur lemakSuhu di mana lemak menjadi cair (dan menjadi telus sepenuhnya)Lemak susu adalah campuran trigliserida dengan titik lebur yang berbeza, jadi peralihannya ke keadaan cair berlaku secara beransur-ansur, iaitu, ia tidak mempunyai titik lebur yang jelas
Suhu pemejalan lemak (titik tuang)Suhu di mana lemak menjadi padatIa sedikit lebih rendah daripada titik lebur, yang disebabkan oleh fenomena hipotermia trigliserida (pengagihan semula mereka dengan pembentukan pengubahsuaian kristal yang lebih tinggi)
Indeks biasanMencirikan kemampuan lemak untuk membiaskan sinar cahaya yang melaluinyaSemakin banyak asid lemak tak jenuh dan berat molekul tinggi dalam komposisi lemak, semakin tinggi indeks biasannya, yang boleh ditukar menjadi indeks biasan

Petunjuk fizikokimia pelbagai lemak

Lemak dan minyakNomborSuhu, ° СIndeks biasan (pada suhu, ° С)
saponifikasiiodinReichert-MeisslPolenskleburpengerasan
Lemak:
laktik220.23528... 4520.. 351.30. 5.0028.3418.231.453-1.456 (40)
daging lembu190.20032.470.25. 0.500.30. 1.0040.5030.381.454. 1.458 (40)
daging kambing191.20631..460.10... 1.200.20. 0.6044.5532.451.450. 1.452 (60)
daging babi193..20346.660.30. 0.900.30. 0.6028.4022.321.458... 1.461 (40)
Minyak:
bunga matahari186.194119.1360.50... 0.800.5 1.8--15.-191.474. 1.478 (20)
biji kapas189.199100.1160.20... 1.000.2... 0.7--2.5... -61.472... 1.476 (20)
jagung186.190111.1330.30... 4.50Hingga 0.5--10. -201.471. 1.474 (20)
soya189.195120.1400.50….0.800.80... 1.10--15. -181.474... 1.478 (20)
kelapa251.2648.124.00. 8.0012.0. 18.020-28І4. 251.448... 1.450 (40)
biji sawit240... 25712.204.00. 7.008.5... 11.025.3019-241.449. 1.452 (40)
Telapak tangan196.21048... 580.40. 1.500.2. 1.031.4127.301.453... 1.459 (40)

Proses pengoksidaan, yang menghasilkan pembentukan zat yang memberikan rasa dan bau tengik tajam tertentu, disebut tengik..

Pengasinan dicirikan oleh penampilan rasa berminyak, peningkatan titik lebur dan perubahan warna lemak. Perubahan lemak seperti itu disebabkan oleh pembentukan sebatian oxy, dan khususnya asid oksigen. Hidrogen peroksida, terbentuk sebagai hasil interaksi oksigen atom dengan air, bertindak balas dengan sebatian tak jenuh ketika lemak dioksidasi untuk mendapatkan sebatian dioksida. Pengenceran lemak berlaku secara intensif di bawah pengaruh sinaran ultraviolet. Perubahan warna lemak susu semasa pengasinan disebabkan oleh pengoksidaan karotena.

Fosfolipid dan Glikolipid. Komposisi pecahan lipid saponified, bersama dengan lipid sederhana, merangkumi pelbagai fosfolipid, produk peluruhannya dan gl dan kol dan gergaji (serebrosida). Fosfolipid (serta glikolipid) terdapat di membran globula lemak. Dalam susu, fosfolipid diwakili terutama oleh lesitin, cephalin dan sphingomyelin, totalnya 0,02. 0.06%.

Pemprosesan susu secara teknologi menyebabkan pengagihan semula fosfolipid antara fasa. Oleh itu, semasa homogenisasi dan pasteurisasi 5. 15% fosfolipid dari cangkang globulus lemak masuk ke fasa berair. Semasa memisahkan susu, 65.70% fosfolipid masuk ke dalam krim (dan ketika krim dipecah - 55.70% - ke dalam susu).

Fosfolipid mempunyai kemampuan mengemulsi, kerana molekulnya terbentuk dari dua bahagian: polar (membawa "kepala" cas elektrik); bukan polar (dua rantai hidrokarbon - "ekor"). Pada antara muka lemak-lemak, mereka membentuk lapisan monomolekul: bahagian bukan polar berorientasi pada lemak, bahagian polar - ke arah plasma.

Oleh kerana kandungan asil asid lemak tak jenuh ganda yang tinggi, fosfolipid relatif mudah dioksidakan oleh oksigen atmosfera, terutama dengan adanya tembaga dan besi dan di bawah tindakan panas. Karbonil dan sebatian lain yang terbentuk akibat pengoksidaan asid lemak boleh menyebabkan kemunculan rasa tidak sedap dalam produk tenusu, khususnya, rasa oley. Walau bagaimanapun, fosfolipid juga mempunyai sifat antioksidan..

Bahan yang menyertai asilgliserol. Ini termasuk sterol dan esternya, vitamin larut lemak (kandungan dan sifat vitamin larut lemak akan dibincangkan di bawah), pigmen, serta hidrokarbon dan asid lemak bebas. Mereka dilarutkan dalam lemak susu, sebagian dimasukkan ke dalam cangkang globula lemak, dan hanya sebahagian kecil dari itu dalam plasma susu.

Sterol (steroid). Kandungan sterol adalah: 0,012 dalam susu. 0.014%; dalam lemak susu 0.2. 0.4%. Sterol susu diwakili terutamanya oleh kolesterol (kolesterol). Sterol yang berasal dari haiwan dan tumbuhan (lanosterol, 7-dehydrocholesterol, ergosterol, β-sitosterol, dll.) Dijumpai dalam jumlah kecil dan dalam bentuk jejak..

Pigmen larut lemak. Warna kuning lemak susu disebabkan oleh adanya sekumpulan zat di dalamnya yang disebut karotenoid. Ini termasuk hidrokarbon tetraterpena - karoten (α, β, γ) dan alkohol - xanthophylls. β-Karoten adalah provitamin A. Kandungan karoten bergantung terutamanya pada ransum makanan, keadaan fisiologi haiwan, musim dan 0,02..0,09 mg setiap 100 g susu.

Hidrokarbon. Dalam pecahan lipid susu yang tidak dapat diukur, beberapa hidrokarbon dengan bilangan atom karbon genap dan ganjil diasingkan, termasuk jejak hidrokarbon triterpena asiklik - squalene, serta jejak diterpen dan sesquiterpenes asal tumbuhan.

Asid lemak bebas. Asid ini selalu terdapat dalam susu dan lemak susu dalam jumlah kecil. Hasil daripada hidrolisis lemak lipase, jumlah asid lemak bebas meningkat. Jumlah asid bebas (butik, nilon, dll.) Digunakan untuk menilai rasa susu, keju dan produk lain. Contohnya, jika mengandungi lebih daripada 20 mg dalam 100 g susu, produk akan memperoleh rasa tidak sedap dan lain-lain..

Karbohidrat. Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa; monosakarida (glukosa dan galaktosa) terdapat dalam jumlah yang lebih kecil, oligosakarida - dalam bentuk jejak.

Setelah mengeluarkan lemak dan protein dari susu, whey kekal, yang merupakan larutan laktosa sebenar, serta vitamin dan garam mineral yang larut dalam air (dalam susu, sebahagian laktosa terikat dengan karbohidrat dan protein lain). Kandungan laktosa dalam susu agak tetap pada 4.5. 5.2%. Ia bergantung pada ciri-ciri individu dan keadaan fisiologi haiwan. Oleh itu, apabila lembu jatuh sakit dengan mastitis, kepekatan laktosa dalam susu menurun dengan ketara.

Laktosa terdapat terutamanya dalam dua bentuk α- dan β yang terhidrat. Bentuk laktosa berbeza dalam susunan spasial kumpulan OH berhubung dengan atom karbon pertama glukosa. β-laktosa lebih manis daripada α-laktosa. mempunyai kelarutan yang lebih besar, mengkristal dari larutan pada suhu di atas 93.5 ° C.

Dari sifat fizikal laktosa, yang paling penting adalah kelarutan dan keupayaan untuk mengkristal. Dalam larutan susu tak jenuh, laktosa mudah mengkristal, membentuk kristal khas dengan panjang 10.20 µm dan lebih besar (100.150 nm) dalam serum. Pada suhu di bawah 93.5 ° C, ia dilepaskan dengan satu molekul air penghabluran dalam bentuk α-terhidrat; pada suhu melebihi 93.5 ° C - dalam bentuk β anhidrat. Penghabluran laktosa dari sirap whey tak jenuh adalah salah satu peringkat proses teknologi dalam pengeluaran laktosa.

Apabila larutan laktosa berair dipanaskan pada suhu 100 ° C (dalam medium alkali hingga suhu yang lebih rendah), glukosa diubah menjadi fruktosa dan laktulosa terbentuk. Laktulosa kristal mudah larut dalam air, 1.5. 2 kali lebih manis daripada laktosa. Ia digunakan secara meluas dalam penghasilan makanan bayi, kerana merangsang perkembangan bifidobakteria di usus kanak-kanak..

Laktosa menjalani hidrolisis di bawah tindakan larutan alkali dan asid kuat. Hidrolisis laktosa dapat dilakukan secara enzimatik - dengan bantuan β-galactosidase (laktase), yang diperoleh dari jamur dan kulat mikroskopik.

Hidrolisis enzimatik dan penguraian mendalam (fermentasi) laktosa berlaku dalam jisim susu dan keju di bawah pengaruh enzim bakteria asid laktik. Produk utama penapaian laktosa adalah asid laktik. Fermentasi asid laktosa laktosa adalah proses utama dalam pengeluaran keju.

Mineral. Keseluruhan kandungan mineral dalam makanan dicirikan oleh konsep "abu", yang diperoleh dengan membakar dan mengeringkan bahagian tertentu dari produk (susu). Jumlah abu dalam susu ialah 0.6. 0.8%.

Bahan mineral memasuki tubuh haiwan dan masuk ke dalam susu terutamanya dari makanan tambahan dan mineral. Oleh itu, jumlah susu mereka secara langsung bergantung pada makanan, persekitaran (komposisi tanah, air, dan lain-lain), musim, serta baka haiwan dan ciri fisiologinya..

Semua mineral dibahagikan kepada elemen makro dan mikro. Kandungan rata-rata unsur mikro dan mikro susu diberikan di atas.

Makronutrien. Makronutrien utama adalah kalsium, fosforus, magnesium, kalium, natrium dan klorin. Mereka terdapat dalam susu terutamanya dalam bentuk garam fosforik dan asid sitrik.

Kalsium, magnesium dan fosforus adalah makronutrien terpenting dalam susu, dalam bentuk yang mudah dicerna dan dalam kadar yang seimbang. Mereka sangat penting bagi fisiologi dan biokimia bagi haiwan dan manusia, terutamanya untuk bayi baru lahir. Sebatian mereka juga memainkan peranan penting dalam pemprosesan susu..

Kandungan kalsium antara 100 hingga 140 mg setiap 100 cm3 susu. Ia bergantung pada diet, keturunan haiwan, tahap penyusuan dan waktu sepanjang tahun. Kira-kira 22% daripada semua kalsium terikat dengan kasein, selebihnya (78%) terdiri daripada garam: fosfat - dalam bentuk Ca3 (P04) 2, CaHP04, Ca (H2P04) 2 dan garam lain yang lebih kompleks; sitrat - dalam bentuk Ca3 (C6H507) 2, Ca (C6H607).

Kalsium terdapat dalam susu terutamanya dalam bentuk koloid (30% dalam bentuk koloid fosfat koloid dan kira-kira 40% dalam bentuk kompleks kaseinat-kalsium fosfat). Penyelesaian sebenar menyumbang kira-kira 30% daripada semua kalsium, di mana hanya 7. 10% diionisasi, iaitu 7. 11.5 mg / cm3. Nisbah bentuk kalsium ini memainkan peranan penting dalam mengekalkan tahap penyebaran tertentu, penghidratan zarah protein, laluan pembekuan rennet, dan juga penstabilannya semasa rawatan haba [1,2, 9].

Kepekatan kalsium normal dianggap sebagai nilai yang sama dengan 120 mg / cm3, jika menurun menjadi 80 mg / cm3, susu menjadi "rennet" (apabila kepekatannya lebih dari 160 mg / cm3, susu mudah digumpal ketika suhu meningkat). Kandungan kalsium optimum dalam susu untuk pembuatan keju ialah 125.130 mg / cm3.

Jumlah magnesium dalam susu adalah 12.14 mg%. Komposisi garam magnesium serupa dengan komposisi garam kalsium, tetapi bahagian garam dalam bentuk larutan benar menyumbang 65,70% magnesium. Selebihnya magnesium terdapat dalam magnesium fosfat koloid dan juga dikaitkan dengan kasein.

Garam kalium dan natrium terkandung dalam bentuk larutan sebenar - dalam bentuk klorida, fosfat dan sitrat yang mudah dipisahkan. Mereka sangat penting bagi fisiologi - mereka menimbulkan tekanan osmotik darah dan susu yang normal, dan juga merupakan sebahagian daripada sistem penyangga.

Unsur mikro. Unsur-unsur mikro yang membentuk 0.1% dari semua mineral secara keseluruhan meliputi: besi (Fe), tembaga (Cu), zink (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co), yodium (I), molibdenum (Mo), fluor (F), aluminium (Al), silikon (Si), selenium (Se), timah (Sn), kromium (Cr), plumbum (Pb), dll..

Unsur mikro susu boleh dibahagikan secara kondisional menjadi "semula jadi", iaitu, dimasukkan ke dalam susu dari sel kelenjar susu seekor lembu, dan "diperkenalkan", iaitu, dimasukkan ke dalam susu dari permukaan bekas dan peralatan.

Banyak unsur mikro sangat penting dari segi fisiologi bagi anak lembu yang baru lahir dan menentukan sebahagian besarnya nilai pemakanan dan biologi susu untuk manusia. Mereka menyediakan pembinaan dan aktiviti enzim, vitamin dan hormon penting. Bakteria asid laktik, yang merupakan sebahagian dari kultur starter bakteria, sensitif terhadap kandungan unsur surih tertentu dalam susu (Fe, Mn. Co, dll.).

Walau bagaimanapun, pencemaran susu dengan tembaga, besi, timah, zink dan terutamanya plumbum, merkuri, kadmium dan arsenik menimbulkan ancaman kepada kesihatan manusia. Oleh itu, kandungan susu mereka terhad kepada tahap maksimum yang dibenarkan..

Enzim. Dalam susu terdapat enzim asli (benar) yang memasukinya dari sel-sel sekretori kelenjar susu atau langsung keluar dari darah. Lebih daripada 20 enzim asli dari pelbagai kelas (oksidoriduktase, transferase, hidrolase, lyase, dan lain-lain) telah diasingkan dari susu yang diperoleh dari haiwan yang sihat dalam keadaan normal pemeliharaannya [1,9, 16].

Sebagai tambahan kepada enzim asli, susu mengandungi banyak enzim mikroba (intraselular dan ekstraselular) yang dihasilkan oleh mikroflora yang masuk ke dalam susu dari udara dan sumber lain semasa pengeluaran, penyimpanan dan pengangkutan, serta dalam komposisi kultur starter bakteria.

Enzim yang terdapat dalam susu dan produk tenusu sangat penting untuk praktikal. Oleh itu, sebilangan enzim boleh menyebabkan perubahan besar pada kandungan susu semasa penyimpanan, dengan munculnya pelbagai kecacatan pada rasa dan bau. Pecahan lipid, protein, penapaian karbohidrat dalam pengeluaran keju berlaku di bawah tindakan sejumlah enzim lipolitik, proteolitik, redoks dan lain-lain.

Pembuat keju mesti terlebih dahulu mengetahui sifat oksidoriduktase dan hidrolase..

Oksidoreduktase. Ini termasuk dehidrogenase, oksidase, laktoperoksidase, dan katalase.

Banyak dehidrogenase (reduktase) terkumpul dalam susu mentah apabila pelbagai bakteria membiak di dalamnya. Pencemaran susu bakteria dinilai oleh jumlah dehidrogenase (ujian reduktase).

Dehidrogenase dihasilkan oleh asid laktik, asid propionik dan bakteria lain dari kultur starter (glukosa-6-fosfat dehidrogenase, laktat dehidrogenase, piruvat dehidrogenase, dan lain-lain) terlibat secara aktif dalam asid laktik, asid propionik, dan juga dalam pematangan semasa penapaian.

Oksidase termasuk oksidase xanthine dan oksidase asid amino.

Xanthine oxidase (N.F. 1.2.3.2) memangkinkan pengoksidaan asas purin (hypoxanthine dan xanthine) kepada asid urik, serta pelbagai aldehid (asetaldehid, dll.) Kepada asid yang sesuai. Dalam susu, ia mengoksidakan aldehid pada kadar yang lebih tinggi daripada purin.

H2O2 yang terbentuk semasa pengoksidaan aldehid mempunyai kesan bakteria (pada kepekatan tinggi) dan (atau) dapat mengaktifkan sistem laktoperoksidase antibakteria.

Lactoperoxidase (N.F. 1.11.1.7) terdapat dalam susu lembu (susu manusia mengandungi myeloperoxidase - peroxidase yang dirembeskan oleh leukosit) dalam jumlah yang banyak; enzim termostabil, tidak aktif pada suhu sekitar 80 ° C. Peroksidase biasanya menjadi pemangkin tindak balas pengoksidaan berikut:

Lactoperoxidase adalah sebahagian daripada sistem susu antibakteria terhadap bakteria genera Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, dll. Sistem ini mengandungi tiga komponen - lactoperoxidase, H2O2 dan thiocyamate. Thiocyanate (SCN-) terbentuk dalam susu dari thiosulfate dan sianida oleh tindakan enzim rhodanese; H2O2 adalah produk metabolisme asid laktik dan bakteria lain yang terkandung dalam susu, serta pengoksidaan asetaldehid oleh xanthine oxidase.

Apabila ketiga-tiga komponen berinteraksi, thiosianat dioksidakan untuk membentuk hypocyanate (OSCN-), yang merupakan oksidan kuat yang digunakan sistem untuk menyerang bakteria.

Untuk menstabilkan kualiti susu mentah di negara tropika, disarankan untuk mengaktifkan sistem antibakteria ini dengan sedikit meningkatkan kepekatan H2O2 atau thiosianat.

Catalase (N.F. 1.11.1.6) mengoksidakan hidrogen peroksida:

Catalase masuk ke dalam susu dari darah, dan juga dihasilkan oleh bakteria dan leukosit. Susu segar dengan jumlah mikroflora yang rendah mengandungi sedikit katalase. Walau bagaimanapun, jumlahnya meningkat mendadak dengan pencemaran bakteria susu, mastitis, dan pada awal penyusuan (dalam kolostrum). Penentuan aktiviti katalase digunakan untuk mengawal susu tidak normal dan mengesan pencemarannya oleh mikroflora psikotropik.

Hidrolase. Lipase, fosfatase, protease dan enzim hidrolitik lain yang kurang penting terdapat dalam susu.

Enzim lipolitik merangkumi lipase (N.F. 3.1.1.3), lipoprotein lipase (N.F. 3.1.1.34) dan pelbagai fosfolipase (N.F. 3.1.1.4; N.F. 3.1.4.3; N.F. 3.1.4.4 dan lain-lain) [1.9, 15, 16].

Hidrolisis triacylglycerols lemak susu dilakukan oleh lipase (diserap pada kulit globula lemak) dan lipase lipoprotein (berkaitan dengan misel kasein). Mekanisme tindakan mereka terhadap lemak serupa dan berlaku mengikut persamaan:

Lipase susu asli menunjukkan aktiviti pada pH 6. 10, lipase lipoprotein - pada pH 8.7. sembilan.

Sebagai tambahan kepada lipase asli, pembelahan lemak susu dilakukan oleh banyak enzim lipolitik yang dirembeskan oleh mikroflora susu, terutama oleh bakteria psikotropik dari genera Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus, dll..

Lipase bakteria stabil secara termal, sangat aktif dan boleh menyebabkan tengik susu kerana pengumpulan asid lemak berat molekul rendah (butik, nilon, dll.).

Enzim lipolitik kultur starter (asid laktik dan bakteria asid propionik) mengambil bahagian dalam pembentukan ciri organoleptik keju. Antara bakteria asid laktik, basil termofilik dan streptokokus sangat aktif - L. helveticum, L. lactis, Str. termofilus (MS Umansky).

Bakteria asid propionik (P. shermanii dan lain-lain) mempunyai aktiviti lipase yang lebih tinggi berbanding dengan bakteria asid laktik. Dan cetakan genus Pénicillium (Pen. Album, Pen. Candidum, Pen. Roqueforti, dll.) Dan ragi genera Candida, Torulopsis, dan lain-lain dibezakan oleh aktiviti lipase yang sangat tinggi..

Fosfolipase (A1, A2, C, D, dll.) Memangkin hidrolisis fosfolipid dengan pembentukan asid lemak dan produk lain:

Fosfolipase susu asli mempunyai aktiviti yang tidak signifikan, fosfolipase lebih aktif. dihasilkan oleh bakteria psikotropik - hasil kerja mereka, susu dapat memperoleh rasa "teroksidasi" dan "amis".

Pada masa ini, aktiviti fosfolipase bakteria asid laktik telah dikaji dengan baik. Aktiviti tinggi adalah tipikal bagi Leu. cremoris, medium untuk Lac. lactis dan Lac. diacetilactis, rendah untuk Lac. kremoris. Bakteria asid propionik mempunyai aktiviti fosfolipase yang agak tinggi. Oleh itu, kira-kira 47.5% daripada semua strain yang dikaji, menurut MS Umansky dan GA Kozlova, menunjukkan tahap aktiviti yang tinggi. Produk hidrolisis fosfolipid memainkan peranan penting dalam pembentukan rasa keju [15].

Beralkali dan sebilangan kecil asid fosfatase dijumpai dalam susu segar (N.F. 3.1.3.1; N.F. 3.1.3.2). Enzim dihidrolisiskan oleh pelbagai ester asid fosforik untuk membentuk fosfat bukan organik:

Fosfatase alkali (dengan pH optimum 9,6) memasuki susu dari sel kelenjar susu dan menumpukan perhatian pada membran globula lemak. Dia sensitif terhadap suhu tinggi; asid fosfatase (dengan pH optimum kira-kira 5) termostabil. Kepekaan tinggi fosfatase alkali terhadap pemanasan adalah asas kaedah untuk memantau kecekapan pasteurisasi susu.

Susu mengandungi pelbagai proteinase asli dan bakteria (protease), yang berbeza dalam struktur pusat pemangkin, pH optimum dan kekhususan substrat. Kesemuanya memangkin hidrolisis ikatan peptida protein susu (kasein):

Proteinase susu asli merangkumi terutamanya proteinase alkali (serine) - plasmin (kandungan proteinase alkali kedua - trombin, serta alur peluh berasid dalam susu tidak signifikan) [1, 16].

Plasmin (N.F. 3.4.21.7) memasuki susu dari darah, ia terkandung terutamanya dalam bentuk proenzyme - plasminogen (jumlahnya 6.8 kali lebih tinggi daripada kandungan plasmin).

Mekanisme penukaran plasminogen menjadi plasmin tidak difahami sepenuhnya. Pengaktif dan penghambat proses ini telah dijumpai. Pengaktifnya ialah ion kalsium, natrium klorida (pada kepekatan 2%), dan lain-lain β-laktoglobulin dapat bertindak sebagai penghambat. Berat molekul plasmin adalah 48.000, nampaknya, ia juga dapat dalam bentuk dimer dengan jisim sekitar 100,000. Enzim ini beroperasi dalam julat suhu 5.55 ° C dan pada pH 6.5. 9 [17].

Plasmin cukup stabil dari segi terma. Oleh itu, pasteurisasi susu pada suhu 72 ± 2 ° C selama 15 s mengurangkan aktiviti enzim dan pendahulunya hanya 10%. Menurut beberapa laporan, pasteurisasi susu dapat meningkatkan aktiviti enzim sebanyak 30.40%, mungkin disebabkan oleh penonaktifan penghambat plasmin.

Enzim menunjukkan kekhususan berkaitan dengan pecahan kasein - β- dan αs2-kasein paling sensitif terhadap plasmin. Tindakan plasmin pada β-kasein menyebabkan pecahnya ikatan peptida dengan residu lisin dengan pembentukan γ-kasein dan fosfepteptida. Nampaknya, pembelahan β-kasein di bawah tindakan plasmin dengan pembentukan γ-kasein berlaku dalam penghasilan jenis keju tertentu (cheddar, gouda, keju lembut, pematangan dengan penyertaan mikroflora lendir keju, dan lain-lain). Keadaan optimum untuk berfungsi dengan plasmin adalah pH tinggi (6.2) dan kepekatan NaСL rendah (sekitar 2%) Oleh itu, dalam keadaan tertentu, β-kasin dapat menjalani proteolisis aktif, yang mempengaruhi konsistensi bekuan protein dan kualiti keju yang telah siap..

Bakteria psikotropik yang memasuki susu melepaskan proteinase aktif yang boleh menyebabkan pelbagai kecacatan rasa pada susu dan produk tenusu.

Bakteria asid laktik dalam kultur starter menghasilkan proteinase asid yang boleh menjadi penting dalam penghasilan keju. Lactococci dan streptococci mempunyai aktiviti proteolitik yang lebih rendah berbanding dengan batang asid laktik, terutamanya lactobacilli termofilik.

Amilase dan lisozim adalah enzim yang menghidrolisis ikatan glikosidik dalam pelbagai sebatian.

Susu biasa mengandungi terutamanya α-amilase (N.F. 3.2.1.1). Enzim memangkin pemisahan rantai polisakarida kanji untuk membentuk dekstrin dan maltosa. Susu biasa mengandungi sejumlah kecil α-amilase. Apabila lembu jatuh sakit dengan mastitis, kandungannya meningkat. Enzim itu termolabile - memanaskan susu hingga 63 ° C selama 30 minit menyahaktifkan α-amilase oleh rongga.

Lysozyme, atau muramidase (N.F. 3.2.1.17) memangkin hidrolisis ikatan glikosidik dalam polisakarida dinding sel bakteria, menyebabkan kematiannya. Ia mempunyai kesan buruk pada streptokokus patogen dan staphylococci, escherichia, salmonella dan patogen lain dari mastitis haiwan.

Susu lembu mengandungi sejumlah kecil lisozim (kira-kira 0,2 μg / ml), dalam susu manusia banyak kali lebih banyak. Dengan mengambil kira tahap rendah susu sapi dari bahan pelindung lain - lactoferrin, nampaknya, faktor utama imuniti semula jadi (tidak spesifik) harus dianggap sebagai sistem susu laktoperoksidase. Sebagai perbandingan, dalam susu manusia kandungan lysozyme dan lactoferrin yang tinggi (bersama-sama dengan imunoglobulin sekresi A) yang menentukan kesan bakterisida dan bakteriostatiknya..

Bahan antibakteria. Untuk masa tertentu dalam susu segar, penggandaan mikroorganisma tidak berlaku kerana adanya bahan antimikroba di dalamnya. Masa di mana mikroorganisma tidak membiak dalam susu disebut fasa bakteria.

Tempoh fasa bakteria bergantung pada suhu dan tahap pencemaran mikroba susu. Dalam susu tidak sejuk, mikroorganisma mula membiak dalam masa 2 jam setelah memerah susu, dalam susu sejuk segera setelah memerah susu hingga 10 ° C - setelah kira-kira 24 jam.

Bahan antimikrobial semula jadi susu musnah sepenuhnya apabila dipanaskan hingga 95 ° C selama 5 minit. Bahan antimikroba dari dua jenis perencatan telah dikaji: spesifik (imunoglobulin, imuniti selular, fagositosis) dan tidak spesifik (lisozim, laktoferin, sistem laktoperoksidase).

Jenis perencatan tertentu. Imunoglobulin. Mereka masuk ke dalam susu dari darah, dan juga terbentuk di kelenjar susu itu sendiri. Pembentukan imunoglobulin spesifik pada kelenjar susu disebabkan oleh antigen dari usus lembu, mikroorganisma yang telah memasuki kelenjar melalui saluran teat, dari mesin pemerahan susu, dari anak lembu pada masa menghisap dan dari objek persekitaran yang lain. Kandungan imunoglobulin dalam kolostrum mencapai 15%, yang melindungi anak lembu dari jangkitan selama tempoh tersebut sehingga pertahanan mereka sendiri terbentuk.

Kekebalan selular. Kekebalan selular disebabkan oleh adanya sel B- dan T-limfosit dalam susu, yang mampu bertindak balas terhadap sel bakteria yang telah memasuki susu (antigen) dan membentuk antibodi spesifik yang memusnahkan mikroorganisma ini.

Fagositosis. 1 ml susu normal mengandungi (1.3) x 105 sel somatik, di mana 80.90% adalah sel epitelium, tidak lebih dari 8% adalah leukosit polimorfonuklear dan limfosit, kurang dari 1% adalah makrofag. Dalam 1 ml susu dari lobus udder yang dijangkiti, jumlah sel somatik meningkat menjadi 106.107, di mana> 90% adalah leukosit polimorfonuklear dan limfosit, yang mempunyai aktiviti bakterisida yang berkurang dalam susu, kerana mereka menangkap globula lemak dan kasein.

Jenis perencatan yang tidak spesifik. Lysozyme. Lisozim susu mempunyai aktiviti yang lebih tinggi dan spektrum tindakan yang lebih luas daripada lisozim yang paling banyak dikaji - lisozim putih telur.

Laktoferrin. Lactoferrin, protein pengikat besi, terdapat dalam susu dan cecair biologi lain, leukosit polimorfonuklear dan limfosit. Lactoferrin mengikat Fe hanya dengan kehadiran bikarbonat (mol / mol). Kesan bakteriostatik laktoferin hilang apabila terdapat sitrat dan ditingkatkan dengan adanya antibodi spesifik. Dalam susu manusia, berbanding susu lembu, lactoferrin mengandungi kira-kira 100 kali lebih banyak.

Sistem lactoperoxidase (thiocinate, hidrogen peroksida). Dalam sistem lactoperoxidase, lactoperoxidase memangkinkan pengoksidaan thiocinat oleh hidrogen peroksida, produk perantaraan pengoksidaan ini menghalang pertumbuhan banyak mikroorganisma. Lactoperoxidases dan thiocinat memasuki susu dari badan lembu, hidrogen peroksida dibentuk oleh mikroorganisma sendiri, termasuk bakteria asid laktik. Thiocinat dapat terbentuk dari glukosida secara langsung dalam susu dengan tindakan enzim rhodanase.

Vitamin. Susu mengandungi hampir semua vitamin yang diperlukan untuk perkembangan normal bayi yang baru lahir pada minggu-minggu pertama dan selepasnya..

Sebilangan besar vitamin memasuki tubuh haiwan dengan makanan dan disintesis oleh mikroflora. Kandungan vitamin dalam susu mentah bergantung pada catuan, musim, keadaan fisiologi, keturunan dan ciri individu haiwan. Pada masa yang sama, kebergantungan kandungan vitamin pada komposisi makanan lebih tipikal untuk vitamin larut lemak daripada yang larut dalam air. Yang terakhir dapat disintesis oleh mikroflora rumen lembu. Kandungan beberapa vitamin dalam susu berubah semasa pengangkutan, berdengkur dan rawatan panas.

Keju mengandungi sebilangan besar vitamin larut lemak yang terdapat dalam susu dan sejumlah besar vitamin larut air (yang terakhir kekal dalam jumlah besar dalam whey). Mikroflora yang terlibat dalam pematangan keju memperkaya keju dengan beberapa vitamin. Sebagai contoh, bakteria asid propionik mensintesis vitamin B12 dalam keju, mikroflora lendir permukaan - asid folik. Susu komposisi normal sepenuhnya memenuhi keperluan vitamin mikroflora fermentasi. Rata-rata kandungan vitamin dalam susu diberikan di atas.

Vitamin larut lemak. Susu mengandungi vitamin A, D, E, F dan K yang larut dalam lemak dalam bentuk aktif dan tidak aktif (seperti provitamin).

Vitamin A (retinol) dan karotenoid (provitamin A). Vitamin terbentuk di dalam tubuh haiwan dari karoten, yang disintesis oleh tanaman hijau, serta mikroorganisma rumen. Kandungan vitamin A meningkat dalam kolostrum dan susu pada bulan pertama penyusuan dan menurun menjelang akhir penyusuan. Susu paling kaya dengan vitamin pada musim panas ketika haiwan memakan makanan hijau yang mengandungi banyak karotena. Dalam jangka waktu berhenti, kandungan vitamin A menurun, terutama pada babak kedua, ketika cadangan provitamin A habis di dalam tubuh haiwan.Selain vitamin A, susu mengandung karotenoid, yang mudah dioksidakan oleh oksigen, terutama pada cahaya di hadapan logam (tembaga dan besi).

Vitamin D (calciferols). Susu mengandungi sejumlah kecil vitamin - terutamanya D3, yang disintesis dalam tubuh haiwan dari provitamin (7-dehydrocholesterol) di bawah sinaran UV. Pada musim panas, susu mengandungi 5.8 kali lebih banyak vitamin D3 daripada pada musim sejuk. Cara yang berkesan untuk meningkatkan kandungan vitamin dalam susu adalah penyinaran haiwan dengan sinar ultraviolet dan memberi mereka persediaan vitamin ini. Vitamin D3 dalam keju, hampir sama dengan lemak.

Vitamin E (tokoferol). Susu mengandungi α-tokoferol yang paling aktif. Tokoferol stabil secara termal, tetapi mudah mengoksidasi, terutamanya apabila terdedah kepada sinaran UV. Vitamin E adalah antioksidan dan mencegah pengoksidaan lipid, vitamin A, β-karoten. Penstabil vitamin E adalah asid askorbik. Sebilangan besar tokoferol dalam susu masuk ke dalam keju.

Vitamin larut air. Vitamin susu yang larut dalam air termasuk vitamin kumpulan B, biotin (H), asid askorbik (C), dll..

Thiamin (vitamin B1). Susu mengandungi tiamin bebas (50.70% dari jumlah keseluruhan), dan juga dalam bentuk tiamin difosfat, selebihnya dikaitkan dengan protein. Jumlah tiamin dalam susu sepanjang tahun hampir berterusan, iaitu, ia tidak bergantung pada komposisi makanan.

Riboflavin (vitamin B2). Ia masuk ke dalam susu dari makanan dan disintesis oleh mikroflora rumen haiwan. Dalam susu, 65.69% vitamin terkandung dalam keadaan bebas, dan sebahagian dalam bentuk koenzim (FMN dan FAD) adalah sebahagian daripada enzim redoks susu. Ia mempunyai sifat pigmen kuning-hijau dan menentukan warna whey. Susu dan produk tenusu adalah sumber utama vitamin B2 untuk manusia. Kepekatan riboflavin dalam keju adalah 2,3 kali lebih tinggi daripada susu.

Asid pantotenik (vitamin B3). Mengambil bahagian dalam sintesis koenzim A, pertukaran asid lemak, lipid dan sterol. Ini adalah faktor pertumbuhan asid laktik, bakteria asid propionik dan ragi; dengan kekurangan susu ini, pertumbuhan kultur bakteria kultur starter menjadi perlahan. Ia disintesis oleh tumbuhan dan mikroflora saluran gastrointestinal haiwan. Kepekatan B3 dalam keju hampir sama dengan susu.

Niacin (vitamin PP). Susu mengandungi sedikit vitamin PP, tetapi protein susu kaya dengan triptofan, yang dimetabolisme menjadi asid nikotinat dalam tubuh haiwan dan manusia. Vitamin disintesis oleh mikroorganisma rumen haiwan, kandungannya dalam susu agak stabil. Vitamin PP tahan terhadap suhu tinggi, cahaya dan oksidan. Kepekatan niasin dalam keju meningkat berbanding susu.

Pyridoxine (vitamin B6). Vitamin adalah sebahagian daripada enzim yang menjadi pemangkin transaminasi dan dekarboksilasi beberapa asid amino. Ia disintesis oleh tumbuhan, mikroflora saluran pencernaan. Kandungan dalam susu bergantung pada tahap penyusuan. Dalam susu keseluruhan, sebahagian kecil vitamin dalam bentuk terikat, dan sebahagian besar dalam bentuk bebas. Kepekatan piridoksin dalam keju adalah 2,3 kali lebih tinggi daripada pada susu.

Vitamin B12 (cyanocobalamin). Ia disintesis oleh mikroflora rumen dan usus haiwan, dan juga dilengkapi dengan makanan haiwan (ikan, daging dan tepung tulang, whey, dll.). Ia mengambil bahagian dalam metabolisme asid propionik, sintesis asid nukleik, metionin, kolin, dan lain-lain. Dalam susu, sebahagian besar vitamin B12 dikaitkan dengan protein pelindung. Kepekatan vitamin B12 dalam keju adalah 3.4 kali lebih tinggi daripada susu.

Folacin (asid folik, vitamin B). Vitamin terlibat dalam proses hematopoiesis, sintesis asid nukleik, kolin dan sebatian lain. Bersama dengan asid para-aminobenzoik penyusunnya, ia merupakan faktor pertumbuhan banyak mikroorganisma. Oleh itu, kekurangannya dan faktor pertumbuhan lain (niasin, asid pantotenat dan biotin) dalam susu pada musim bunga boleh menjadi sebab lambatnya perkembangan bakteria asid laktik dalam kultur starter. Folacin disintesis oleh tumbuh-tumbuhan, kebanyakan mikroorganisma, termasuk mikroflora saluran gastrointestinal haiwan.

Biotin (vitamin H). Vitamin, parade dengan vitamin lain (pantothenik dan asid folik), diperlukan untuk pengembangan bakteria ragi dan asid laktik. Keju mempunyai kepekatan biotin yang lebih rendah daripada susu.

Asid askorbik (vitamin C). Disintesis oleh tumbuhan dan haiwan, tetapi tidak disintesis oleh manusia. Vitamin terlibat secara aktif dalam proses redoks yang berlaku dalam susu. Kandungan dalam susu bergantung pada ciri individu haiwan, biasanya meningkat pada musim luruh dan musim sejuk, dan menurun pada musim panas. Susu segar mengandungi 67.78% bentuk asid askorbik yang dikurangkan dan 22.33% asid dehidroascorbik.

Sebatian seperti vitamin. Ini termasuk kolin, asid n-aminobenzoik, asid orotik, dan beberapa yang lain.

Kolin. Ia adalah sebahagian daripada beberapa fosfolipid (lesitin, sphingomyelin), mempunyai kesan lipotropik yang kuat. Disintesis oleh tumbuhan dan haiwan, tetapi tidak disintesis oleh manusia; kandungan kolin dalam susu agak stabil sepanjang tahun. Kepekatan dalam keju hampir sama dengan susu.

Asid para-aminobenzoik. Mempunyai nilai biologi yang hebat - adalah faktor pertumbuhan mikroorganisma.

Asid orotik. Ia adalah produk perantaraan biosintesis pyrimidine bases (uracil, sitosin dan timin). Pada mamalia, asid orotik disintesis dari aspartik dan karbamoil fosfat. Ia mampu meningkatkan pertumbuhan mikroorganisma dan haiwan. Susu mengandungi jumlah yang agak besar.

Hormon. Hormon endogen (hormon yang dirembeskan oleh kelenjar endokrin haiwan) dan hormon eksogen (ubat hormon yang digunakan untuk merangsang pengeluaran susu, asimilasi makanan, perkembangan haiwan, dll.) Masuk ke dalam susu dari darah. Dari segi struktur kimia, sebahagian daripadanya adalah peptida dan protein, kumpulan besar mempunyai struktur steroid, yang lain adalah turunan asid amino dan asid lemak.

Hormon susu peptida termasuk prolaktin, oksitosin, somatotropin, dll. Prolaktin (hormon laktogenik) adalah hormon kelenjar hipofisis anterior, merangsang perkembangan kelenjar susu, pembentukan dan rembesan susu. Oksitosin adalah hormon di kelenjar pituitari posterior yang merangsang rembesan susu dan sintesis protein. Somatotropin (atau hormon pertumbuhan) meningkatkan hasil susu apabila diberikan sediaan hormon kepada haiwan.

Dari hormon steroid dalam susu, kortikosteroid dan hormon seks - androgen, estrogen dan progesteron - dijumpai. Hormon - turunan asid amino dan asid lemak - termasuk tiroksin dan prostaglandin.

Bahan kimia luaran. Bahan kimia asing dalam susu yang penting dari sudut perlindungan kesihatan manusia merangkumi pelbagai kekotoran: antibiotik, racun perosak, deterjen, pembasmi kuman, logam berat dan arsenik, radionuklida, mikotoksin, racun bakteria, nitrat, nitrit, dioksin, dll..

Sebagai tambahan kepada ketoksikan, banyak bahan ini mempunyai sifat mengganggu proses proses teknologi dalam pengeluaran produk tenusu, yang menyebabkan penurunan kualiti produk ini dan nilai pemakanannya..

Tahap pencemaran susu dengan kekotoran kimia dikenakan kawalan sistematik sesuai dengan piawaian yang diterima yang mengatur kandungannya. Berikut adalah syarat kebersihan untuk kualiti dan keselamatan susu sebagai bahan mentah makanan dan produk makanan (tahap yang boleh diterima) [21]:

Antibiotik:
LevomisetinTidak dibenarkan
Kumpulan tetrasiklinJuga
StreptomisinJuga
PenisilinJuga
Racun perosak, mg / kg, tidak lebih:
heksachlorocyclohexane (α-, β- dan γ-isomer)0.05
DDT dan metabolitnya0.05
Unsur-unsur toksik, mg / kg, tidak lebih:
memimpin0.1
arsenik0.05
kadmium0.03
merkuri0.005
Radionuklida, Bq / l:
Cesium-137seratus
Strontium-9025
Mycotoxins: Aflatoxin M10.0005

Sebagai tambahan kepada sistem antibakteria semula jadi susu, yang telah kita bincangkan di atas, bahan mentah yang diproses mungkin mengandungi penghambat pertumbuhan bakteria yang tidak ada dalam susu normal. Yang terakhir masuk ke dalam susu ketika menggunakan makanan berkualiti rendah atau merawat sapi dengan bahan kimia, serta sebagai hasil aktiviti penting mikroflora yang tidak diingini.

Apabila susu tercemar dengan antibiotik, ubat dan disinfektan, sifat kebersihan susu merosot. Memakannya dalam makanan boleh menyebabkan penyakit alergi..

Antibiotik Dalam rawatan mastitis dan penyakit haiwan lain, pelbagai antibiotik digunakan secara meluas (antibiotik juga dapat dimasukkan ke dalam makanan atau susu ketika dipalsukan): penisilin, streptomisin, oxytetracycline (terromycin), chloramphenicol, dll. Antibiotik penisilin adalah yang paling meluas dalam amalan veterinar..

Penyelesaian antibiotik disuntik secara intramuskular atau terus ke lobus kelenjar susu haiwan menyusui yang terkena jangkitan bakteria. Dalam kes ini, 10.40% dos antibiotik yang digunakan masuk ke dalam susu dalam masa 48. 72 jam atau lebih setelah disuntik ke dalam kelenjar susu. Kandungan antibiotik dalam susu bergantung pada dos, sifat ubat yang digunakan dan ciri individu haiwan tersebut..

Rawatan panas susu hanya sedikit merosakkan antibiotik. Oleh itu, yang dikemukakan oleh I.I Arkhangelsky, setelah pasteurisasi, 72.94% daripada jumlah awal antibiotik kekal dalam susu.

Kepekaan mikroorganisma terhadap antibiotik ditunjukkan dalam jadual. 1.6.

Kepekaan antibiotik terhadap asid laktik dan bakteria asid propionik

MikroorganismaKepekatan antibiotik yang menghalang pertumbuhan mikroorganisma
Penisilin, unit / mlStreptomisin, μg / mlChlortetracycline, mg / mlOxytetracycline, mg / ml
Lac. laktis0.1. 0.3---
Lac. kremoris0.05. 0.01---
Str. termofilus0.0017. 0.170.05. 5.000.001. 0.010.001. 0.01
Lac. diacetylactis0.25---
L. helveticum0.025. 0.050---
L. laktis0.025. 0.050-0.3. 3.0-
L. bulgaricum0.030. 0.060-0.3. 5.0-
Leu. kremoris0.05. 0.10---
P. shermanii0.05---
Permulaan keju (mesofilik)0.05….0.200.040.02. 0.0250.01

Yang paling sensitif terhadap antibiotik adalah streptokokus termofilik dan batang asid laktik. Antibiotik mengganggu pembekuan susu rennet semasa pengeluaran keju kotej dan keju, yang memberi kesan negatif terhadap tekstur dan rasa produk ini. Oleh itu, susu yang diterima dalam masa 2.5 hari selepas penggunaan antibiotik tidak boleh dihantar ke susu.

Racun Makhluk Perosak. Racun perosak memasuki susu melalui makanan atau kulit yang tercemar semasa pembersihan bulu haiwan terhadap serangga. Untuk tujuan ini, racun perosak organofosfat (karbofos, klorofos, metafos, fosfamida) digunakan secara meluas, dan racun perosak organoklorin (aldrin, hexachlorocyclohexane, DDT) sebelumnya digunakan. Tahap peralihan ke dalam susu dan ketoksikan kedua-dua kumpulan sebatian ini berbeza..

Bahan pencuci dan pembasmi kuman. Sisa produk rawatan kebersihan dan kebersihan masuk ke dalam susu apabila pemasangan dan peralatan memerah susu di ladang tidak dibilas dengan air sepenuhnya setelah menggunakan detergen sintetik atau detergen dan disinfektan. Mematuhi arahan untuk membersihkan dan membasmi kuman peralatan dan saluran paip teknologi di kilang pemprosesan tidak termasuk kemungkinan agen ini masuk ke dalam susu, namun, sekiranya berlaku kerosakan fungsi alat automatik dan CIP, mereka mungkin mencemari susu.

Kehadiran detergen dalam susu merosakkan sifat teknologinya - menyebabkan gangguan dalam proses mendapatkan curd dalam pengeluaran keju. Yang paling berbahaya adalah ubat-ubatan yang mengandungi sulfonol, klorin aktif, yodium dan sebatian ammonium tetrasububstitusi.

Logam berat dan arsenik. Sebilangan logam berat (plumbum, merkuri, kadmium) dan arsenik sangat toksik, yang lain (tembaga, zink, dll.) Beracun hanya pada kepekatan tinggi, jadi hadnya diatur dalam semua produk makanan.

Dalam kebanyakan kes, pencemaran susu dengan logam berat yang paling berbahaya (Pn, Hg, Cd) dan arsenik berasal dari endogen. Unsur-unsur toksik ini memasuki alam sekitar dengan sisa industri, gas ekzos kenderaan, racun perosak dan baja dan memasuki tubuh haiwan melalui makanan. Keracunan lembu dengan merkuri dan arsenik juga mungkin dilakukan ketika menggunakan biji-bijian untuk keperluan mencari makan, acar dengan persediaan merkuri (granosan, merkuran) dan arsenik (kalsium arsenat). Namun, hanya sebilangan kecil bahan toksik yang dilepaskan ke dalam susu. Oleh itu, susu kurang tercemar dengan logam berat dan arsenik berbanding dengan produk makanan lain (daging, ikan).

Bahan radioaktif. Sumber pencemaran radioaktif bahan makanan adalah radionuklida yang dilepaskan ke atmosfer semasa pengekstrakan, pengujian dan penyimpanan bahan bakar nuklear dan jatuh ke permukaan bumi dengan pemendakan atmosfera. Susu tercemar dengan radionuklida tiruan strontium (90Sr, 89Sr), cesium (137Cs), yodium (131I) dan lain-lain, terutamanya dengan cara biologi melalui atmosfera rantai → tanah → tanaman → haiwan → susu. Bahaya terbesar bagi haiwan dan manusia ditimbulkan oleh radionuklid dengan jangka hayat yang panjang - 90Sr dan 137Cs; 131I jangka pendek juga berbahaya bagi kanak-kanak. (Sekiranya susu tercemar dengan radioisotop, ia dapat dimurnikan menggunakan resin pertukaran ion dan alginat, yang memerangkap 75.95% strontium radioaktif dan cesium. Disarankan untuk menghasilkan mentega dan ghee dari susu tersebut - kurang dari 1% daripada jumlah radioisotop dalam susu masuk ke mentega - atau keju dan keju cottage kaedah asid.)

Mycotoxins, bakteria dan racun tumbuhan. Bahaya yang tidak diragukan lagi adalah pengembangan beberapa jenis jamur mikroskopik (Aspergillus, Fusarium, Pénicillium, dll.) Dalam produk makanan dan makanan. Apabila makanan ternakan (jerami, jerami, tepung ikan, makanan ternakan) dirosakkan oleh kulat mikroskopik, apa yang disebut mikotoksin terbentuk dan terkumpul di dalamnya - aflatoksin, patulin, ochratoxin, zearalenone, dll. Memberi makan jamur boleh menyebabkan keracunan haiwan dan pembebasan beberapa mikotoksin ke dalam susu.

Antara mikotoksin yang paling berbahaya adalah aflatoksin, bahan karsinogenik yang disintesis oleh kulat Asp. flavus dan Asp. parasiticus. Lebih daripada lapan aflatoksin berbeza diketahui dan dikenal pasti (B1, B2, G1, G2, M1, M2, dll.). Dari jumlah tersebut, B1 mempunyai ketoksikan tertinggi, yang pada mamalia berubah menjadi metabolit M1 yang kurang berbahaya.

Kerana ketoksikan aflatoksin yang tinggi, FAO / WHO telah menetapkan kepekatan 20 μg / kg yang dibenarkan dalam makanan untuk lembu tenusu. Dalam susu, tahap aflatoksin M1 yang dibenarkan, yang ditetapkan oleh SanPiN 2.3.2.1078-01, adalah 0.0005 mg / kg. Apabila susu dipasteurisasi, jumlah aflatoksin menurun sedikit.

Toksin yang berasal dari bakteria dapat menimbulkan bahaya yang berpotensi bagi manusia: enterotoksin yang dihasilkan oleh staphylococci positif koagulase; endotoksin yang dihasilkan oleh bakteria gram-negatif dan gram-positif genera (Salmonella, Escherichia, Proteus, Clostridium, Bacillus, dll.).

Enterotoksin yang disintesis oleh Staph. aureus, terbahagi kepada tujuh jenis (A, B, C, D, E, dll.). Mereka adalah protein tahan panas. Aktiviti mereka berkurang hanya dengan 2. 3 jam susu mendidih atau autoklaf berpanjangan. Keadaan optimum untuk pertumbuhan Staph. aureus dan pembentukan enterotoksin oleh mereka: suhu 40 ° C, pH 6.5. 7.3. Kepekatan NaCl yang tinggi (8.10% dan lebih) tidak menghalang pertumbuhan dan sintesis toksin mereka. Enterotoxin (tinggal dalam susu setelah pasteurisasi atau disebabkan oleh pembenihan sekunder) boleh menyebabkan toksikosis makanan.

Endotoksin yang dihasilkan oleh bakteria Salm. typhimirium, E. coli, P. vulgaris, Cl. perfringens. Bac. sereus, dan lain-lain, apabila memakan produk tenusu yang mengandungi sebilangan besar mikrob hidup, menyebabkan jangkitan toksik melalui makanan - penyakit usus akut (gastroenteritis).

Kadang kala susu tercemar dengan pelbagai racun tumbuhan yang menyebabkan keracunan haiwan muda dan manusia. Mereka memasuki badan haiwan ketika mereka memakan tanaman beracun (crocus musim gugur, henbane hitam, ekor kuda, buttercup, dll.), Kuih kapas yang berlebihan, kentang tumbuh, dll..

Nitrat, nitrit dan bahan asing lain. Susu biasanya mengandungi sejumlah kecil nitrat (0.2 hingga 0.8 g / kg) dan nitrit (2.3 μg / kg). Makanan nitrat dan nitrit yang terbentuk dari mereka di dalam rumen hampir musnah sepenuhnya di dalam badan haiwan itu. Dengan kandungan yang tinggi dalam beberapa makanan (silase, ragi hidrolitik, dll.), Peralihan nitrat dan nitrit ke dalam susu yang lebih aktif dapat dilihat.

Nitrat dan nitrit berbahaya bagi manusia, kerana mereka adalah pendahulu sintesis dalam tubuhnya (dan dalam makanan) N-nitrosamin karsinogenik (HA) - sebatian jenis: R- (R1) N-NO.

Kumpulan prekursor nitrosated HA merangkumi amina sekunder dan tersier (dimetil-, dietil-, trimetilamina, dan lain-lain) yang terdapat dalam banyak produk makanan (keju, daging, ikan, dll.).

Sebatian berikut dapat dirujuk kepada jumlah bahan asing yang mencemari susu dan produk tenusu: hidrokarbon aromatik poliklik - 3,4-benz (a) pyrene (terkandung dalam makanan, asap, tar, parafin, dll.); dioksin dan sebatian seperti dioksin; ubat hormon (estradiol 17β, dll.); sebatian yang digunakan di sejumlah negara sebagai pewarna, penstabil, perisa dan bahan tambahan lain tanpa ujian keselamatan makanan yang betul.