Ritual masakan Rusia

Makanan ritual rakyat - perayaan, upacara atau upacara - bukan hanya alat untuk memenuhi keperluan penting seseorang, tetapi juga bentuk komunikasi sosial yang penting, nilai sosial tradisional yang membawa beban simbolik.

Setelah secara kondisional membagi kitaran ritual percutian menjadi dua kumpulan - keluarga dan kalendar, kami akan menganggap makanan sebagai sifat mereka yang tidak dapat berubah. Jadi, dalam ritual keluarga, hanya ada yang penting yang berkaitan dengan kelahiran anak, perkahwinan dan pengebumian..

Dalam keluarga, alat makanan memainkan peranan istimewa ketika mengunjungi seorang wanita yang bersalin. Menurut tradisi, hanya wanita yang boleh melakukan ini. Mereka membawa roti atau produk roti, telur, madu, kompot atau buah di belakangnya. Kebiasaan yang serupa untuk saling membantu masyarakat ada di Rusia pada kesempatan-kesempatan lain: bukan hanya hadiah, tetapi juga roti, tepung, telur, mentega, dan gula yang dibawa kepada orang-orang muda pada majlis perkahwinan itu. Pada peringatan itu, juga seharusnya membawa roti, tepung, gandum atau bijirin. Produk-produk ini telah lama dianggap oleh orang-orang sebagai mempunyai kekuatan ajaib..

Dalam upacara perkahwinan, roti adalah salah satu sifat utama. Para penatua pergi dengan roti, mereka memberkati anak muda untuk kehidupan keluarga, bertemu dan melihat pengantin perempuan, pergi ke jodoh, dll..

Pada pesta bujang atau "sumpah" pengantin perempuan, para tetamu disajikan dengan pelbagai pastri (pai dengan pelbagai tampalan). Di setiap kampung ada wanita pengrajin yang dipanggil khas untuk memasak dan menghias meja untuk majlis perkahwinan dan peringatan.

Meja perkahwinan biasanya disusun dengan pengantin lelaki. Perkahwinan biasanya diadakan selama tiga hari. Sebelum semua orang duduk di meja, para tetamu meminum tiga gelas mash, dan pengantin lelaki menikmati satu seteguk. Beberapa meja diletakkan. Pengantin baru, ibu bapa mereka, saudara terdekat, jodoh di pihak pengantin perempuan duduk di meja pertama. Pastikan untuk memasak pai ikan, shangi dengan buah beri, keju kotej, serta okroshka, minuman buah, kompot, jus, mash. Pada hari kedua, pada waktu pagi, para tetamu dijamu dengan ladu dan pancake, yang kadangkala perlu dibeli bersama dengan pinggan (garpu, sudu, pinggan, gelas). Pada hari ketiga - "mabuk" - wanita muda itu menjual penkek dan kek manis kepada para tetamu, yang merupakan hidangan ritual terakhir dan oleh itu adalah yang paling mahal. Pengantin perempuan berjalan di sekitar semua orang yang hadir dengan sebiji kek. Saudara-mara pengantin perempuan meletakkan wang di atas kek - mereka "menutupinya".

Dalam upacara perkahwinan dan kalendar moden, roti ritual - sepotong roti adalah wajib. Terdapat banyak ritual membuat dan memberikan roti perkahwinan.

Salah satu hidangan utama makanan ritual di kalangan orang Slavia adalah bubur. "Istiadat penggunaan bubur adalah fakta penyelesaian atau permulaan dari beberapa tindakan, pekerjaan", - dicatat LS Lavrentyeva Lavrentieva LS Simbolik fungsi makanan dalam ritual // Cerita Rakyat dan Etnografi. Masalah pembinaan semula fakta budaya tradisional, L., 1991. S. 45-46.. Memang, bubur dengan jus kacang adalah hidangan peringatan yang biasa. Ritual hidangan masakan Rusia

Mesti hanya ada tiga pinggan di meja peringatan. Selalunya ia adalah kutia, mi, jeli atau kompot. Biasanya banyak hidangan yang berbeza disediakan: pai dengan kentang, ikan, cendawan, kubis, wortel, jem dan beri, biji poppy, shangi dan shanezhki, okroshka, sauerkraut dengan kvass, kacang polong. Sekiranya harinya pendek, mi dimasak dengan ayam atau bebola daging, walaupun dagingnya sukar dimasak secara berasingan. Kehadiran hidangan ayam di meja peringatan juga mempunyai makna simbolik tertentu. Ayam dalam kepercayaan rakyat dikaitkan dengan prinsip ibu, kelahiran dan peralihan ke kehidupan baru. Kadang-kadang mereka meletakkan madu di atas meja, tetapi lebih kerap ia berlaku di upacara peringatan yang melayani di rumah untuk si mati. Ketiadaan penkek dan minuman beralkohol di meja peringatan adalah ciri khas.

Kutia (kolivo) disajikan secara tradisional pada waktu makan pengebumian. Kutya yang terbuat dari nasi, dicairkan dengan madu, biasanya disajikan terlebih dahulu di atas meja dan pada masa yang sama doa jenazah dibaca tiga kali. Semua ramuan hidangan ini (gandum atau nasi, dibumbui dengan madu atau gula, dicampur dengan kismis atau prun) mempunyai makna simbolik tertentu..

Kepentingan khusus diberikan kepada makanan semasa cuti istiadat. Dua kali setahun - pada malam Tahun Baru dan di Shrovetide - seluruh penduduk, dengan sebaik mungkin sumbernya, berusaha untuk mengisi, dan tidak hanya makan, tetapi makan sebanyak mungkin, tanpa sebarang ukuran. Rasa tidak senonoh seperti itu pada malam tahun baru dijelaskan oleh kepercayaan bahawa kelimpahan makanan pada hari pertama tahun baru memberikan banyak untuk sepanjang tahun. Kepercayaan ini tidak hanya merangkumi makanan, tetapi juga manfaat hidup yang lain. Pada malam Vasilyev (iaitu malam dari 31 Disember hingga 1 Januari) mereka makan semua yang terbaik di rumah dan yang disediakan terlebih dahulu: pai, sosis, daging, pancake, kutya, bubur, mereka minum bir, wain, vodka, dll..d.

Di Rusia barat laut, malam Vasiliev disebut Fat kutya atau Shchedrukha, juga dari makanan yang murah hati dengan hidangan daging dan berlemak. Petang Vasiliev, orang-orang Rusia di mana-mana menghabiskan tahun yang lama dan berusaha untuk memenuhi permulaan yang baru dengan ceria mungkin dengan kepercayaan bahawa dalam hal ini ia akan berlalu dengan gembira.

Tetapi jika keinginan untuk makanan berlimpah pada Malam Tahun Baru dijelaskan oleh apa yang disebut "keajaiban hari pertama", maka bagaimana seseorang dapat menjelaskan keinginan yang sama untuk Shrovetide? Nampaknya, alasannya adalah bahawa Shrovetide pernah bertepatan dengan perayaan Tahun Baru, ketika itu dihitung dari bulan Mac. Tahun Baru Mac diwarisi oleh Rusia dari luar; pengiraan ini berterusan sehingga tahun 1348. Kerakusan Tahun Baru Mac yang lama tidak berhenti dengan perpindahan Tahun Baru ke Januari. Kami makan pada Tahun Baru Mac yang lama dan pada Tahun Baru Januari. "Wide Shrovetide" - ini adalah hari-hari makan yang lezat dan berlimpah. Di Shrovetide, orang-orang yang dijemput dan tidak diundang dengan bebas pergi ke satu sama lain untuk membantu diri mereka sendiri. Di Shrovetide, ada perlakuan wajib bagi ibu mertua menantu muda, yang menyusun banyak lagu mengejek. Bahawa perayaan seperti ini, di mana semua jenis minuman buatan rumah yang diminum dalam jumlah yang banyak, membawa kepada hasil yang menyedihkan, ada maklumat tentang ini sejak abad ke-17.

Pada hari cuti yang lain, kecuali Christmastide dan Shrovetide, upacara makan makanan tidak dapat dibuktikan. Makna asal makanan tersebut untuk karnival pada abad ke-19. dilupakan, untuk Tahun Baru ia dapat dikesan dengan jelas.

Di antara hidangan individu meja Tahun Baru, babi yang pasti disajikan menarik perhatian. Basil, yang ingatannya dirayakan pada 31 Disember, disebut Basil of Caesarea (di antara orang-orang Caesaret). Babi yang dimakan pada Tahun Baru dipanggil babi Caesaret. Adat ini mempunyai penyebaran Eropah yang biasa. Dia dikenali sejak zaman Rom kuno. Semasa Saturnalia, yang menyelesaikan penuaian dan dirayakan dari 17 hingga 23 Disember, seekor babi dikorbankan untuk Saturnus, dewa tanaman dan kesuburan..

Makan malam Tahun Baru istiadat, di mana keluarga seharusnya makan babi Caesaret, seharusnya menyebabkan kelimpahan, kesuburan, panen, kesejahteraan dalam keluarga.

Pada waktu Krismas, gambar bukan hanya babi, tetapi juga haiwan lain dibuat dari adunan (di beberapa tempat dari tanah liat). Pembakar Krismas ini disebut "kozuli". Nama ini seolah-olah menunjukkan bahawa produk ini sepatutnya menggambarkan seekor kambing. Walau bagaimanapun, ini tidak sepenuhnya benar. Perkataan kambing dan banyak turunannya mempunyai banyak makna yang berbeza. "Tragus" bermaksud sokongan dengan empat kaki. Jelas, barang-barang ini dengan empat kaki yang terbentang agak mengingatkan pada "kambing", "kambing", "tragus", walaupun tidak menggambarkan kambing dan kambing.

Terdapat banyak maklumat mengenai memanggang patung lembu dari adunan. Di setiap rumah, untuk perayaan Kelahiran Kristus, gambar-gambar yang menggambarkan lembu kecil, lembu, domba dan binatang lain dan gembala disiapkan dari adunan gandum. Angka-angka seperti itu diletakkan di tingkap dan meja, dikirim sebagai hadiah kepada saudara-mara.

Adat ini tersebar luas di mana-mana dan untuk beberapa waktu juga dipakai di zaman Soviet..

Kozuli, sebagai peraturan, tidak disiapkan sebagai hidangan. Mereka dapat diberi makan ternak - kaedah ajaib yang sangat jelas untuk menghasilkan keturunan. Ini dilakukan supaya lembu dapat pulang sendiri pada musim panas dan membiak dengan lebih baik; Oleh itu, "kambing" difahami oleh orang-orang itu sendiri sebagai upacara penghasilan dan kadang-kadang sebagai jimat.

Patung-patung yang dibuat pada hari itu seharusnya mempengaruhi masa depan dengan kehadiran mereka. Oleh itu, bentuk aplikasi mereka tidak stabil; penggunaannya lebih jauh tidak lagi penting: mereka diletakkan di tingkap, diberikan, disimpan hingga tahun depan, dan diberikan kepada ternakan untuk makanan. Penyebarannya kepada kanak-kanak penyanyi karol digunakan secara meluas. "Garis-garis karol yang biasa:

tergolong dalam "roes". Carols memohon kepada mereka, dan mereka dengan senang hati diberikan kepada mereka.

Christmastide bukanlah satu-satunya masa ketika semua jenis "kambing" dibakar. Jadi, pada hari Yegoriev (23 April), pada hari padang rumput pertama lembu dan kuda, gambar haiwan ini dibakar. Itu adalah upacara pemeliharaan dan pembiakan ternakan yang ajaib.

Projek "Masakan ritual orang Slavia"

Makalah ini mempertimbangkan ciri-ciri masakan ritual orang Slav. Alat makanan untuk percutian keluarga dan kalendar.

Muat turun:

LampiranSaiz
proekt_obryadovaya_kuhnya.docx44.43 KB

Pratonton:

E. Herzenberger, MBOU "Sekolah Menengah Padunskaya", pelajar kelas 8. 2017

Kosnevich Irina Borisovna

MBOU "Sekolah menengah Padunskaya", guru teknologi dan biologi. Ketua. 8 - 9515717649

"Masakan ritual orang Slavia"

Masakan ritual orang-orang Slavia kuno mempunyai ekspresi dalam dunia moden, dalam bentuk penyediaan hidangan perayaan dan peringatan tradisional.

Tujuan kerja: berkenalan dengan keunikan masakan ritual orang Slav.

Prinsip asas kerja

Kehidupan manusia selalu berlaku. Dalam tradisi Slavia, banyak dari mereka ditumbuhi ritual tertentu. Ritual datang kepada kita dari zaman paganisme kuno, muncul di bawah pengaruh agama Kristian dan bahkan muncul di bawah pengaruh ateisme abad ke-20, dan banyak yang sudah terbentuk di era teknologi maklumat. Ritual di wilayah yang berlainan mungkin berubah, tetapi dasarnya tetap sama - orang ingin melindungi diri mereka dari kejahatan dan musibah dan menarik kebahagiaan dan kegembiraan kepada diri mereka sendiri.

Dalam masakan ritual orang Slavia, pemujaan pagan Slavia tercermin, yang telah berubah di bawah pengaruh agama Kristian. Kultus utama Slavia adalah pemujaan api, bumi, air dan Rod (orang tua, mati).

Sebilangan besar ritual Slavia disertai dengan makanan tertentu. Dalam makanan ini, sama ada produk atau hidangan melambangkan unsur-unsur atau "memberi makan" kepada ibu bapa.

Makanan ritual adalah bentuk komunikasi sosial yang penting, apa pun: perayaan, upacara atau ritual, adalah nilai sosial tradisional dan membawa beban simbolik.

Anda boleh membahagikan kitaran ritual perayaan dengan dua syarat - keluarga dan kalendar. Makanan dilihat sebagai satu kemestian. Ritual keluarga yang paling penting adalah perkahwinan, kelahiran anak, pengebumian..

Produk dan hidangan ritual dalam masakan Rusia: biji-bijian, tepung, roti, madu, telur, hidangan ayam, bubur, pai, penkek.

Kesimpulan: Kultus pagan Slavia tercermin dalam masakan ritual orang Slavia. Sebagian besar ritual Slavic disertai dengan makanan tertentu, yang bukan hanya merupakan bentuk komunikasi sosial, tetapi juga membawa beban simbolik.

Sebagai hasil kerja penyelidikan, peta teknologi dibuat untuk penyediaan hidangan "Pancake Rusia" (Lampiran 1) dan sebuah pesan disiapkan mengenai topik "Pancake dalam masakan ritual orang Slavia" (Lampiran 2), yang disajikan pada pelajaran teknologi.

Projek ini membolehkan kami belajar dengan lebih baik mengenai ciri-ciri masakan ritual orang Slav dan memperkayakan pengalaman praktikal dan sosial kami..

Institusi pendidikan belanjawan perbandaran

"Sekolah menengah Padunskaya"

"Masakan ritual orang Slavia"

Meneliti ciri-ciri masakan Slavia ritual

Herzenberger Erika Gred 8,

MBOU "Sekolah menengah Padunskaya"

Ketua: Kosnevich Irina Borisovna,

guru teknologi dan biologi

MBOU "Sekolah menengah Padunskaya"

Bab 1 Ciri-ciri masakan ritual orang Slavia ………. ……………………… 6

1.1. Hidangan ritual dalam masakan Rusia ………………………………….6

1.2 Hidangan ritual utama masakan Rusia …………………………..8

Senarai sumber yang digunakan ……….. ………………………………… 11

Kehidupan manusia selalu berlaku. Dalam tradisi Slavia, banyak dari mereka ditumbuhi ritual tertentu. Ritual datang kepada kita dari zaman paganisme kuno, muncul di bawah pengaruh agama Kristian dan bahkan muncul di bawah pengaruh ateisme abad ke-20, dan banyak yang sudah terbentuk di era teknologi maklumat. Ritual di wilayah yang berlainan mungkin berubah, tetapi dasarnya tetap sama - orang ingin melindungi diri mereka dari kejahatan dan musibah dan menarik kebahagiaan dan kegembiraan kepada diri mereka sendiri [1].

Relevansi topik yang dipilih - masakan ritual orang-orang Slavia kuno mempunyai ekspresi dalam dunia moden, dalam bentuk penyediaan hidangan perayaan dan peringatan tradisional.

Objektif penyelidikan kami adalah masakan ritual orang Slav.

Subjek penyelidikan adalah ciri masakan ritual orang Slav.

Tujuan kerja: berkenalan dengan keunikan masakan ritual orang Slav.

Dalam karya tersebut, hipotesis berikut dikemukakan: ada kemungkinan bahawa adat dan kepercayaan rakyat tercermin dalam masakan ritual orang Slavia.

1. Terokai sumber maklumat.

2. Terokai ciri masakan ritual orang Slav.

3. Rangka peta teknologi untuk memasak: penkek.

4. Siapkan hidangan ini pada pelajaran teknologi, jalankan rasa dan sediakan mesej mengenai topik "Pancake dalam masakan ritual orang Slav".

Bab 1 Ciri-ciri masakan ritual orang Slav

Dalam masakan ritual orang Slavia, pemujaan pagan Slavia tercermin, yang telah berubah di bawah pengaruh agama Kristian. Kultus utama orang Slavia adalah pemujaan api, bumi, air dan Rod (orang tua, mati) [6].

Dalam upacara Shrovetide, yang utama adalah kultus api surgawi (matahari, yarilo), dalam upacara Krismas, yang utama adalah kultus Rod (kelahiran dan kematian).

Sebahagian besar ritual Slavia disertai dengan makanan tertentu. Dalam makanan ini, produk atau hidangan melambangkan unsur-unsur atau "memberi makan" kepada ibu bapa.

Telur, biji-bijian bijirin (gandum, millet) berarti bumi, pancake - matahari, madu - hidup manis, bubur - pembiakan, kesuburan. Hidangan yang sama boleh hadir dalam ritual yang berbeza.

Makanan ritual adalah bentuk komunikasi sosial yang penting, apa pun: perayaan, upacara atau upacara, adalah nilai sosial tradisional dan membawa beban simbolik [3].

Anda boleh membahagikan kitaran ritual perayaan dengan dua syarat - keluarga dan kalendar. Makanan dilihat sebagai satu kemestian. Ritual keluarga yang paling penting adalah perkahwinan, kelahiran anak, pengebumian..

1.1. Hidangan ritual dalam masakan Rusia

Alat makanan memainkan peranan penting dalam acara penting keluarga. Untuk perkahwinan dan kelahiran anak, ia harus membawa roti, madu, buah-buahan atau kompot, telur. Untuk peringatan, tepung, roti, bijirin atau biji-bijian. Kerana orang Slavia telah lama mempercayai kekuatan magis mereka..

Perkahwinan biasanya berlangsung selama tiga hari. Pada hari pertama, pai ikan, shangi dengan keju kotej, beri, okroshka, kompot dan minuman buah diletakkan di atas meja.

Pada hari kedua, penkek dan ladu disajikan, yang harus dibeli bersama dengan pinggan (pinggan, gelas, garpu, sudu).

Pada hari ketiga, para tetamu dijual penkek dan pai manis paling mahal. Pengantin perempuan pergi dengan membawa kek kepada semua tetamu, yang meletakkan wang di atas kek - "menutupnya). Dan pada zaman kita ada kebiasaan pada majlis perkahwinan dan cuti lain untuk memberikan roti - roti istiadat [4].

Hidangan ritual utama di kalangan orang Slavia adalah bubur, tetapi tidak banyak perkataan dan peribahasa Slavia yang ditulis tentangnya. Sebagai upacara penggunaan bubur, ada fakta permulaan beberapa tindakan atau karya. Bubur dengan buah adalah hidangan peringatan utama.

Banyak hidangan yang berbeza biasanya disiapkan untuk peringatan, satu hidangan semestinya mencuba sedikit. Pai dengan biji poppy, kentang, cendawan, ikan, kubis, wortel, beri dan jem, okroshka, sauerkraut dengan kvass, shanezhki, kacang polong.

Sekiranya hari tidak cepat, masaklah mi dengan ayam atau bebola daging. Hidangan ayam di meja peringatan mempunyai makna simbolik. Ayam dalam perwakilan Slavia dikaitkan dengan asal lahir, kelahiran dan peralihan ke kehidupan baru.

Ketiadaan penkek dan minuman beralkohol adalah biasa di meja peringatan..

Pada waktu makan pengebumian, kutia (kolivo) disajikan secara tradisional, semua ramuan hidangan ini: gandum, nasi, dibumbui dengan madu, dicampur dengan prun atau kismis mempunyai makna simbolik [5].

Pada hari-hari cuti istiadat, makanan diberi kepentingan khusus. Dua kali setahun - pada Hari Tahun Baru dan Shrovetide, seluruh penduduk, menurut kekayaan mereka, berusaha untuk mengisi, makan banyak, tanpa sebarang ukuran. Dipercayai bahawa banyak makanan pada hari pertama tahun baru akan memberikan banyak makanan sepanjang tahun. Ini juga berlaku untuk faedah hidup yang lain. Pada malam 31 Disember hingga 1 Januari, mereka makan yang terbaik dan menyediakan semuanya terlebih dahulu: sosej, pai, daging, pancake, bubur, minuman beralkohol yang diminum. Petang Vasilyev, orang-orang Rusia di mana-mana melihat tahun yang lalu dan berusaha untuk merayakan tahun baru dengan ceria mungkin, memikirkan bahawa dalam hal ini ia akan berlalu dengan gembira.

Shrovetide Slavs Slavs, juga diraikan dengan makanan yang berlimpah. Sekali Shrovetide, bertepatan dengan perayaan Tahun Baru, kerana ia dihitung dari bulan Mac. Tahun Baru Mac datang ke Rusia dari luar. Dia dilahirkan di Mesopotamia dua ribu lima ratus tahun yang lalu dan dia diraikan pada bulan Mac. Di Rusia, Tahun Baru disambut dari hari Paskah (dari 22 Mac hingga 23 April). Pada tahun 1462, atas perintah Grand Duke John III, ia ditunda ke 1 September. Dan hanya pada tahun 1699, Tsar Peter Rusia memutuskan bahawa Tahun Baru akan bermula pada 1 Januari. [sembilan]

Oleh itu, kegemilangan Tahun Baru Mac yang lama tidak berhenti. Mereka mula menawan diri mereka pada Tahun Baru Mac yang lama dan Tahun Baru Januari yang baru. "Karnival yang luas" - ini adalah hari-hari pesta dan hidangan yang berlimpah dan pancake adalah kegemaran meja di sini.

Anak babi selalu disajikan di meja Tahun Baru. 31 Disember jatuh pada hari Vasilyev, dia juga disebut Basil of Caesarea oleh orang-orang, dia disebut Caesaret. Babi yang dimakan pada Tahun Baru disebut babi Caesaret. Percutian ini diketahui bahkan di Rom Kuno, ketika penuaian selesai, seekor babi dikorbankan untuk Saturnus, dewa tanaman dan kesuburan, dan dirayakan dari 17 hingga 23 Disember. Di Eropah, kebiasaan ini ada di mana-mana, dengan penerimaan agama Kristian, ia datang ke Rusia..

Semasa upacara makan malam Tahun Baru, keluarga harus makan babi Caesaret, ini semestinya membawa hasil panen, kelimpahan, kesejahteraan dalam keluarga.

Di Christmastide, untuk perayaan Kelahiran Kristus, patung-patung haiwan dipanggang dari adunan. Tokoh-tokoh seperti itu diletakkan di tingkap, meja, dipersembahkan kepada karol, dan dikirim sebagai hadiah kepada saudara-mara. Rusa roe dibuat bukan sebagai piring, tetapi sebagai jimat; adalah kebiasaan memberi mereka kepada ternak agar dapat berkembang biak dengan lebih baik..

Dan pada hari Yegoriev (23 April), pada hari padang rumput pertama ternakan, gambar haiwan ini dibakar. Ini adalah upacara pemeliharaan dan pembesaran haiwan ini [8].

1.2 Hidangan ritual utama masakan Rusia

Hidangan ritual yang paling kuno adalah kek Paskah. Dia dipanggang untuk mengenang Kristus ketika dia makan roti bersama murid-muridnya agar mereka percaya akan kebangkitan-Nya [10].

Untuk kek Paskah, banyak adunan selalu disediakan di Rusia, kerana dalam jumlah besar ia lebih baik. Kek siap dihiasi kaya dengan kacang, kaca, prasasti simbolik, buah-buahan manisan. Topping dibuat dari gula berwarna atau millet pewarna. Terdapat tanda bahawa jika kek itu berjaya, maka semuanya akan baik-baik saja dalam keluarga, dan jika tidak sesuai atau kerak pecah, maka seseorang mesti menunggu musibah.

Satu lagi makanan tradisional Slavia, mentega atau biskut, yang dipanggang untuk Paskah dan percutian pelindung lain. Mereka dibezakan dengan kandungan telur yang tinggi, dipukul secara intensif dengan penggunaan ragi. Membakarnya memakan masa, tetapi jika anda makan semuanya dengan betul, maka penaiknya menjadi sangat lembut, dengan serbuk berliang yang lapang.

Hidangan Paskah klasik - Paskah, keju kotej dengan krim, ditekan dalam bentuk piramid terpotong, mengingatkan Golgotha. Paskah masih merupakan simbol Makam Suci. Di meja perayaan, dia menggantikan domba Paskah Perjanjian Lama, yang dikorbankan.

Telur adalah produk ritual dan simbolik lain dari masakan Slavia. Terdapat kepercayaan bahawa telur bertelur pada hari Khamis Suci dan dimakan pada Paskah dilindungi dari penyakit. Telur, yang disucikan untuk Paskah, dikaitkan dengan sifat ajaib. Telur seperti itu disimpan di belakang ikon jika terjadi kebakaran, dipercayai bahawa ia dapat memadamkan api. Telur Paskah membantu mencari biri-biri dan lembu yang hilang atau hilang di hutan [4].

Tradisi kuliner ritual orang-orang Rusia berakar pada zaman kuno. Di Rusia, sebelum diterimanya agama Kristian, adalah kebiasaan untuk melakukan pengorbanan tanpa darah kepada para dewa, sebagai pengorbanan kepada para dewa upacara ritual yang dipersembahkan - bubur, pancake, patung-patung haiwan dari adunan.

Orang Slavia menanam barli, rai, millet, gandum dan oat. Bijirin selalu digunakan dalam upacara ritual. Oleh kerana orang Slavia telah lama terlibat dalam pertanian pertanian, dan kesejahteraan mereka secara langsung bergantung pada keadaan pengeluaran pertanian, agama pertanian dikembangkan, peranan utama di dalamnya ditugaskan untuk upacara dan cuti. Upacara-upacara ini pada dasarnya bersifat ajaib dan merupakan keseluruhan kitaran kalendar. Perlengkapan makanan dalam upacara ritual adalah komponen utama [1].

Kajian Negara Rusia (Reálie Ruska)

Jste zde

Tradisi masakan kebangsaan Rusia

Sifat masakan Rusia

Keanehan masakan nasional lebih terpelihara daripada, misalnya, ciri khas pakaian atau tempat tinggal.
Hidangan tradisional Rusia tinggi tenaga dan mengandungi banyak lemak. Ini disebabkan oleh iklim yang keras: selalu perlu makan banyak ("Walaupun lemak kering, yang kurus mati.").
Hidangan dalam masakan Rusia ringkas, rasional dan praktikal. Orang-orang memasak terutama hidangan dari roti, tepung dan semua yang diberikan oleh hutan - madu, beri, kacang, cendawan (walaupun penduduk di bahagian selatan Rusia berhati-hati dengan cendawan, takut menggunakannya). Bahagian utama makanan orang Rusia adalah pelbagai jenis bijirin dan produk tenusu. Daging dianggap sebagai hidangan perayaan.
Orang Rusia belajar mengawet dan mengawet makanan - mereka merokok, kering, daging asin, sayur-sayuran dan buah-buahan yang diperam, acar, asin (timun, bawang putih, daun anggur, hijau bawang putih liar), membuat selai, buah-buahan kering (prun, aprikot kering, kismis).

Makan orang berpendapatan rendah

Apabila tepung atau bijirin tidak mencukupi, orang makan "roti kedua" - kentang. Mereka juga sering memakan kubis, dari mana sup dibuat, misalnya sup kubis ("sup kubis dan bubur - makanan kami"), serta wortel, bit dan soba (bubur soba).

Roti dimainkan dan memainkan peranan paling penting dalam makanan sehari-hari dan perayaan. Orang Rusia berkata: "roti adalah kepala segalanya".
Orang Rusia sangat menghormati roti: mengikut kebiasaan lama, roti yang dijatuhkan mesti diambil, dihapuskan, dicium dan meminta pengampunan kerana kecuaian. Orang tidak pernah membuang serbuk roti. Sejak kecil, kanak-kanak itu diajar untuk menghormati produk ini. Para tetamu disambut dengan ucapan "roti dan garam".
Roti digunakan untuk makanan ringan sepanjang hari (untuk sup, untuk kursus kedua).
Roti rai Rusia, dibakar dengan pelbagai aditif (rempah, kismis - roti aromatik yang paling terkenal "Borodinsky" dengan ketumbar).
Roti putih atau lavash juga dijual (roti putih dari selatan atau dari Asia Tengah dalam bentuk kek rata besar).

Hidangan kebangsaan Rusia

Makanan ringan

Masakan Rusia sangat terkenal dengan pelbagai makanan ringan. Ini adalah salad, acar (sayur-sayuran, cendawan, ikan), pai dengan tambalan yang berbeza (daging, ikan, kubis, kentang, nasi dan telur, epal, lemon, pelbagai jenis jem), pancake dengan tambalan yang berbeza (produk yang dibuat dari adunan, dituangkan ke dalam kuali goreng dalam lapisan nipis), daging asap, ikan, sosej, ham, kaviar - hitam dari sturgeon, yang lebih dihargai daripada merah dari salmon.

Sup Rusia sedap dan tebal, atau, seperti yang dikatakan orang Rusia, "padat". Mereka dimasak dalam air atau kvass; krim masam atau mayonis sering ditambahkan ke dalam semangkuk sup. Pastikan makan roti bersama sup.

  • Shchi - sup kubis, terdapat kira-kira 60 jenis kubis.
  • Borsch - sup merah yang diperbuat daripada kubis, bit, wortel, daging.
  • Solyanka - sup dengan acar.
  • Ukha - sup ikan Rusia.
  • Okroshka, acar, bit - sup sejuk.

Hidangan Daging

Tidak ada tradisi di Rusia untuk menggoreng daging dengan ringan. Selalunya, hidangan disediakan dari daging cincang. Potongan disediakan dari daging cincang; ia berfungsi sebagai pengisian untuk ladu, pai, gulungan kubis (daging cincang dalam daun kubis). Barbeku Armenia popular - kepingan domba. Orang Rusia sering makan ikan.

Manis

Orang Rusia suka gula-gula, kedai menawarkan banyak pilihan coklat, gula-gula (dijual mengikut berat), ais krim, kue; crumpet popular - cawan adunan ragi yang dibakar dengan gula tepung.

Produk susu

Susu fermentasi dibuat dari susu masam, produk dari keju kotej biasa - jisim curd (dengan aprikot kering, prun, kismis), keju manis.

Hidangan perayaan dan istiadat

  • Krismas sangat menenangkan, kutia
  • Shrovetide - penkek dengan mentega
  • Paskah - Kek Paskah, telur, Paskah, jangan makan hidangan panas
  • pengebumian - penkek, kutia, jeli putih

Meminjam pinggan

Selama berabad-abad, masakan Rusia telah diperkaya dengan banyak hidangan masyarakat jiran.

  • Shish kebab adalah hidangan Kaukasia dari asalnya, borsch dan hodgepodge adalah sup Ukraine.
  • Pelmeni - hidangan Siberia dalam bentuk produk rebus yang terbuat dari adonan tidak beragi yang diisi dengan daging cincang, serta ikan, kentang, kubis.

Trend moden dalam makanan Rusia

Pada awal tahun 90an. Orang Rusia berada di bawah pengaruh makanan dan makanan segera yang diimport. Terutama makanan goreng - bakar, kentang goreng. Sekarang mereka kembali mengembalikan produk dan pinggan mangkuk dalam negeri. Pada masa yang sama, terutama di bandar-bandar besar, pemakanan yang betul semakin popular; masakan diet, vegetarian dan eksotik (terutamanya Jepun) menjadi bergaya..

Minuman

Minuman tradisional Rusia adalah kvass - minuman beralkohol gelap yang dibuat dari roti atau madu..

Vodka

Vodka dianggap sebagai salah satu simbol Rusia, walaupun dalam beberapa tahun kebelakangan ini jumlah penggunaan vodka lebih rendah daripada jumlah penggunaan bir.
Terdapat jenama vodka Rusia terkenal di dunia: "Stolichnaya", "Smirnovskaya", terdapat juga tradisi lama vodka buatan rumah, yang disebut sebagai tungku.
Vodka berpatutan dari segi harga dan kerana anda boleh membelinya di mana sahaja yang anda mahukan, dan ini adalah salah satu sebab alkoholisme di kalangan orang Rusia. Terdapat kerap kes keracunan dengan vodka atau cahaya bulan.
Vodka dan bir harus dimakan. Terdapat banyak pilihan produk yang berbeza. Untuk bir mereka menjual sotong kering, smelt (ikan kering kecil), roach (ikan kering yang mesti dipecah dan dimakan seperti kerepek), kerepek, kacang tanah, pistachio, crouton (kepingan roti kering kecil dengan rasa yang berbeza). Vodka harus dimakan dengan roti, sosej, acar, bawang putih liar, dll..

Minum teh

Pada masa lalu, orang Rusia biasanya mengakhiri hari dengan upacara minum teh, bertukar berita semasa minum teh, bercakap mengenai peristiwa pada hari itu, dan seluruh keluarga berkumpul untuk minum teh..
Teh diseduh dalam teko khas, biarkan mendidih dan kemudian tuangkan daun teh ke dalam cawan dan tambahkan air mendidih, atau sediakan teh dalam samovar. Teh manis dihidangkan: jem (jem ceri paling digemari), gula-gula, kek, roti, kue.

Samovar

Samovar adalah alat pemanasan sendiri untuk membuat teh. Samovar terdiri daripada pasu (ada brazier arang dengan paip), pegangan, pembakar teko, cerat dengan kunci.
Pada masa lalu, di setiap rumah, samovar menempati tempat penting di bahagian dalam ruang tamu atau ruang makan. Semasa minum teh, dia diletakkan di atas meja atau di meja khas, teh dituangkan oleh nyonya rumah atau anak perempuan sulung. Secara beransur-ansur, samovar mulai menyerupai bukan teko, tetapi pasu hiasan, menjadi lebih sederhana dan lebih ketat, dan akhirnya menjadi elektrik. Pada zaman moden di Rusia, samovar sudah tidak lagi menjadi keperluan asas.

Kenduri

Terdapat perbezaan besar antara makanan sehari-hari dan percutian, antara hidangan yang ditawarkan di restoran

Makanan sepanjang hari

Sarapan pagi (lebih kurang 9 jam)

Sarapan pagi lebih sedap. Pada siang hari, sering tidak ada tempat makan, jadi orang Rusia lebih suka makanan hangat - bubur (oatmeal, beras, gandum, soba, semolina), telur orak, sosis, pancake. Mereka makan keju kotej, keju, minum teh atau kopi.

Makan tengah hari (lebih kurang 14 jam)

Makan tengah hari biasanya terdiri daripada sup pertama, dan yang kedua panas (daging atau ikan dengan lauk). Orang Rusia terbiasa makan pada waktu bekerja dengan makanan segera (ada tempat seperti ini yang menawarkan hidangan kebangsaan Rusia), di kantin dan kafe. Tidak seperti makanan rumah Rusia yang kaya, orang asing mungkin akan terkejut dengan sebilangan kecil di restoran Rusia. Terdapat restoran yang cukup selesa di tingkat tertinggi, tetapi orang Rusia biasa tidak mampu makan siang atau makan malam di sana.
Di jalan, anda selalu dapat membeli sesuatu untuk dimakan - pai, pastri, penkek, shawarma (kebab), kentang goreng dengan isi yang berbeza.

Makan malam (lebih kurang 20 jam)

Makan malam tidak memainkan peranan penting dalam diet. Biasanya mereka makan apa yang ada untuk makan tengah hari, atau apa yang terdapat di rumah.

Kenduri rumah tangga

Di Rusia, percutian keluarga biasanya dirayakan di rumah, para tetamu juga dijemput pulang dan merawat diri mereka sendiri. Tidak ada kebiasaan untuk mengadakan perjumpaan di restoran.
Di Rusia terdapat tradisi pesta yang kaya. Sejak sekian lama telah ditetapkan bahawa tetamu harus diterima dengan sebaik mungkin dan diberi makan sepenuhnya.
Perubahan hidangan (pembuka selera, yang pertama adalah sup, yang kedua panas, yang ketiga manis) dalam perayaan Rusia tidak begitu jelas - sebagai peraturan, semua jenis makanan ringan, pai, salad, hidangan daging dan juga pencuci mulut ada di atas meja pada masa yang sama. Pada masa yang sama, orang Rusia sangat mementingkan kelimpahan di atas meja - semestinya selalu ada banyak jenis makanan (walaupun terdapat kesulitan material).

Pembelian

Sekarang Rusia sudah mempunyai segalanya, semuanya dapat diperoleh. Ini adalah situasi baru bagi orang Rusia - di zaman Soviet, kedai kelihatan sangat berbeza: kaunter kosong, pilihan sifar, wanita jualan yang tidak menyenangkan, produk berkualiti rendah, barisan panjang. Jurujual menganggap pembeli hampir sebagai musuh mereka.
Daripada daftar tunai, mereka menggunakan akaun. Produk, misalnya, keju atau sosej, jika muncul, dijual dalam kilogram (orang membelinya untuk kegunaan masa depan).

Pada awal tahun 90an. hampir semua orang mendapat makanan di pasar.

“Model Ruský zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat. "
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Komuniti ›Menarik untuk diketahui. ›Blog› Makanan lama Rusia

Selama berabad-abad sejarah negara kita, orang-orang Rusia telah mencipta sebilangan besar resipi masakan. Selama berabad-abad lamanya, masakan Rusia tidak dapat diabaikan: gourmet Eropah menganggapnya biadab dan kasar. Tetapi, walaupun kurangnya pengiktirafan dunia, masakan Rusia berkembang, menggunakan pengalaman orang lain, diperkaya dengan hidangan dan resipi baru.

Sup selalu memainkan peranan utama di meja Rusia. Perkataan "sup" muncul dalam bahasa Rusia hanya pada akhir abad ke-18. Sebelum itu, hidangan cair disebut "roti". Khlebov dibahagikan kepada sup kubis, kali, sup ikan, hodgepodge, borscht dan rebusan; pada musim panas mereka biasanya makan sup sejuk: okroshka dan botvinia dengan kvass, sup bit, sup sayur ringan.

Yang paling popular, tentu saja, sup kubis - terdapat hingga 60 jenisnya: dengan daging, dengan ikan, kepala, dengan cendawan, sup kubis malas, kosong, setiap hari, hijau, masam, dari jelatang, dll. Walaupun orang kaya dan miskin menggunakan ramuan yang berbeza untuk membuat sup kubis, prinsip asasnya tidak berubah. Komponen wajib sup kubis adalah kubis dan unsur masam (krim masam, sorrel, epal, air garam). Akar wortel atau pasli, ramuan (bawang hijau, saderi, dill, bawang putih, lada), daging dan kadang-kadang cendawan ditambahkan ke sup kubis..

Minimum sayur-sayuran digunakan di telinga. Sup ikan klasik adalah kaldu kuat yang disajikan dengan pai ikan. Setiap jenis ikan dalam masakan Rusia disiapkan secara berasingan, tanpa bercampur dengan yang lain, untuk menikmati rasa murni. Oleh itu, dalam buku masakan Rusia, sup ikan digambarkan secara berasingan dari setiap jenis ikan..

Okroshka Rusia klasik dibuat dari dua sayur. Satu sayuran semestinya mempunyai rasa netral (kentang rebus, rutabagas, wortel, timun segar), sementara yang lain mempunyai rasa dan bau yang jelas (pasli, saderi, tarragon). Ikan dengan rasa neutral, daging lembu atau ayam ditambahkan ke okroshka. Unsur wajib okroshka adalah telur rebus dan krim masam. Mustard, lada hitam atau acar digunakan sebagai perasa.

Hidangan lain yang paling penting dari meja kebangsaan Rusia ialah bubur. Pada mulanya itu adalah upacara, hidangan khidmat yang digunakan pada festival dan perayaan. Pada abad XII. perkataan "bubur" bahkan sinonim dengan perkataan "kenduri". Secara beransur-ansur kehilangan makna ritualnya, bubur, bagaimanapun, menjadi hidangan utama orang Rusia selama berabad-abad. Bubur mendapat pengiktirafan bukan hanya pada yang popular, tetapi juga di meja kerajaan.
Sebagai contoh, Peter I sangat menyukai bubur barli sehingga dia menyatakannya sebagai "Romanov kegemaran". Untuk "mengasyikkan" roti jelai kegemaran raja pada abad XIX. dinamakan semula menjadi "barli mutiara", iaitu "mutiara" (dari perkataan "mutiara"). Nicholas II juga menunjukkan kesinambungan generasi yang terpuji dan kedekatan dengan orang-orang: pada jamuan makan malam gala untuk menghormati penobatannya pada tahun 1883, bubur barli disajikan kepada para tetamu.

Salah satu hidangan Rusia yang paling kuno adalah penkek. Tidak ada yang tahu kapan pancake muncul di meja Rusia, tetapi diketahui bahawa mereka adalah hidangan ritual bahkan di kalangan orang-orang Slavia pagan. Kepercayaan dan tradisi yang paling beragam di kalangan orang Rusia dikaitkan dengan penkek: pancake adalah hidangan wajib semasa peringatan, mereka juga diberi makan kepada seorang wanita yang bersalin semasa melahirkan. Salah satu tradisi yang berkaitan dengan penkek yang bertahan hingga hari ini adalah Maslenitsa - percutian pagan kuno. Selama seminggu sebelum Prapaskah, penkek dipanggang di semua rumah Rusia dan dimakan dengan pelbagai makanan ringan - kaviar, krim masam, ikan, daging, cendawan..

Satu lagi hidangan tepung Rusia yang terkenal ialah roti hitam. Dia tidak popular di negara lain, tetapi di Rusia tidak ada makan malam yang lengkap tanpa dia. Roti rai hitam muncul di Rusia pada abad ke-9. dan segera menjadi hidangan yang paling digemari. Ia dimakan di rumah-rumah mulia yang kaya dan di pondok petani. Roti gandum putih mula dipanggang kemudian, dan ia hanya disebar pada awal abad ke-20. Roti putih dianggap sebagai makanan perayaan. Oleh itu, ia tidak dibakar di kedai roti, seperti hitam, tetapi di kedai roti khas, di mana ia sedikit manis.

Kelezatan tepung lain, yang diketahui di Rusia sebelum penerimaan agama Kristian dan yang masih bertahan (walaupun dalam bentuk yang diubah suai) hingga hari ini, adalah roti halia. Pada mulanya, kue roti jahe terdiri daripada campuran tepung rai dengan madu dan jus beri - bahkan disebut "roti madu". Ini adalah kuki roti halia yang paling sederhana dan mungkin paling lazat, kerana madu terdiri daripada hampir 50% daripadanya. Namun, secara beransur-ansur semakin banyak rempah mula ditambahkan ke roti halia: kayu manis, cengkeh, kapulaga, zaitun lemon, pala, anise bintang, pudina, anise, halia, dll. Rempah telah menjadi ciri khas dari adunan roti halia. Oleh kerana perubahan resipi, makanan yang dipanggang juga berubah namanya..

Sudah tentu, mengenai hidangan tepung Rusia, kita tidak boleh menyebut pai - hidangan masakan Rusia yang paling terkenal dan kegemaran. Ini adalah salah satu produk kebangsaan yang tulen yang diturunkan kepada kita sejak zaman kuno, mengelakkan pengaruh asing. Sejak zaman kuno, hingga hari ini, pai dipanggang pada hari cuti, tetapi perkataan "pai" berasal dari perkataan "kenduri". Pada masa yang sama, setiap festival dikaitkan dengan jenis pai khas, yang menyebabkan pelbagai bentuk, isi dan jenis pai. Apa jenis pai yang tidak dipanggang di Rusia: dengan daging, ikan, ikan haring, susu, telur, keju cottage, cendawan, bubur, lobak, bawang, kubis. Pai juga menjadi pencuci mulut jika beri dan buah dijadikan sebagai pengisian. Pai dan pai masih merupakan salah satu hidangan kegemaran Rusia, yang dapat dinikmati di restoran yang mahal dan rakan-rakan yang berkunjung. Sejak abad XVI. kita boleh membincangkan perbezaan masakan biara, desa dan kerajaan.

Di biara - sayur-sayuran, ramuan, herba dan buah-buahan memainkan peranan utama. Mereka menjadi asas diet para bhikkhu, terutama ketika puasa. Masakan pedesaan kurang kaya dan bervariasi, tetapi juga disempurnakan dengan caranya sendiri: sekurang-kurangnya 15 hidangan sepatutnya disajikan pada makan malam perayaan. Makan tengah hari secara amnya adalah makanan utama di Rusia. Pada zaman dahulu, di rumah-rumah kaya atau lebih, empat hidangan disajikan secara bergantian: makanan pembuka sejuk, sup, hidangan utama, dan pai atau pai. Tetapi pada hari raya boyars, sejumlah besar hidangan mulai muncul, mencapai hingga 50. Di meja tsar, 150-200 dihidangkan..
Makan tengah hari berlangsung 6-8 jam berturut-turut dan merangkumi hampir selusin perubahan, yang masing-masing terdiri daripada dua lusin hidangan dengan nama yang sama: sepuluh jenis permainan goreng, ikan masin, sepuluh jenis penkek dan pai. Hidangan disediakan dari seluruh haiwan atau tumbuhan, semua jenis memotong, mengisar dan menghancurkan makanan hanya digunakan untuk mengisi pai. Walaupun begitu, ia sangat sederhana.

Malangnya, tidak semua hidangan Rusia mempunyai nasib yang bahagia. Banyak hidangan utama Rusia hari ini, sayangnya, telah kehilangan makna bagi orang Rusia, banyak resipi tidak bertahan sama sekali. Jadi, sebagai contoh, bekas hidangan ikan sekarang dikurangkan menjadi minimum: hidangan ikan klasik seperti "tel" telah hilang. Ini berkaitan, tentu saja, bukan hanya dengan hilangnya tradisi, tetapi juga dengan penurunan kekayaan ikan yang ketara di Rusia. Banyak sayur-sayuran hampir tidak lagi digunakan, memberi jalan kepada sayur-sayuran yang diimport, yang berakar di tanah Rusia. Jadi, sebelum munculnya kentang, lobak memainkan peranan besar dalam pemakanan orang Rusia, yang dianggap sebagai nenek moyang tanaman sayuran yang diusahakan di Rusia. Sayuran ini disimpan dengan baik, sehingga dimakan sepanjang tahun dalam pelbagai bentuk.

Badan ikan

Kelezatan kampung dianggap sebagai lobak kering, yang rasanya seperti buah kering. Ngomong-ngomong, tidak seperti keturunan mereka, orang Rusia menggunakan bukan sahaja sayur-sayuran akar untuk makanan, tetapi juga bahagian atasnya, membuat salad dan mengisi sup kegemaran mereka (bahagian atas bit dianggap sangat enak). Kekurangan rekod menyebabkan kerosakan serius pada tradisi masakan Rusia.

Masakan Slavia di Rusia - sejarah dan tradisi

"Oh, tanah Rusia yang terang dan dihiasi dengan indah! Anda terkenal dengan banyak keindahan: anda terkenal dengan banyak tasik, sungai dan mata air yang dihormati, gunung, bukit curam, hutan oak yang tinggi, ladang yang jernih, binatang yang indah, pelbagai burung, kota-kota besar yang tidak terhitung jumlahnya, perkampungan yang mulia, kebun biara, kuil-kuil Tuhan. - menulis penulis sejarah kuno. - Anda dipenuhi dengan segalanya, tanah Rusia. "

Di sini di hamparan luas - dari Laut Putih di utara hingga Hitam di selatan, dari Laut Baltik di barat ke Lautan Pasifik di timur, orang Rusia tinggal di kawasan kejiranan dengan orang lain - sebuah bangsa yang sama bahasa, budaya dan cara hidupnya.

Masakan adalah bahagian penting dalam budaya setiap bangsa. Tidak semestinya etnografer mulai mempelajari kehidupan setiap orang dengan mempelajari masakannya, kerana ini mencerminkan sejarah, kehidupan dan adat istiadat orang yang terkonsentrasi. Masakan Rusia dalam pengertian ini tidak terkecuali, itu juga merupakan sebahagian daripada budaya kita, sejarah kita.

Maklumat kecil mengenai masakan Rusia terkandung dalam sejarah - sumber tertulis tertua dari abad X-XV. Masakan Rusia lama mula terbentuk dari abad ke-9 dan pada abad ke-15 ia mencapai kemuncaknya. Secara semula jadi, pembentukan masakan Rusia terutama dipengaruhi oleh keadaan semula jadi dan geografi. Banyaknya sungai, tasik, hutan menyumbang kepada penampilan dalam masakan Rusia sebilangan besar hidangan dari ikan, permainan, cendawan, beri hutan..

Adalah benar dipercayai bahawa dengan menyemai ladang, menanam dan mengumpulkan roti, seseorang pertama kali memperoleh tanah airnya. Sejak zaman dahulu lagi, Rus telah menanam rai, gandum, gandum, barli, millet, dan soba di tanah mereka. Mereka digunakan untuk memasak bubur bijirin: oat, soba, dieja, rai. Bubur adalah dan tetap menjadi hidangan kebangsaan kami. Dia menemani orang Rusia sepanjang hidup mereka: anak-anak kecil diberi makan semolina yang dimasak dalam susu, orang dewasa suka bubur soba, kutia * adalah hidangan peringatan.

Bubur dianggap sebagai "utama" roti. "Bubur adalah ibu kami, dan roti rai adalah ayah tersayang kami" - kata pepatah Rusia.

Sejak zaman dahulu lagi, adunan segar dan masam telah terkenal di Rusia. Dari adunan sederhana yang tidak beragi, mereka membuat kalyadki, berair, mee kemudian, ladu, ladu. Roti rai hitam dibakar dari adunan ragi masam, tanpa itu jadual Rusia tidak dapat difikirkan hingga hari ini. Menjelang abad ke-10, tepung gandum muncul, dan rangkaian roti bakar meningkat dengan ketara, roti, roti, permaidani, pai, pancake, pancake dan pastri lain muncul.

Oatmeal Rusia, rai, dan jeli gandum juga harus dirujuk pada hidangan paling kuno. Mereka berumur sekurang-kurangnya 1000 tahun. Kisah bagaimana jeli menyelamatkan kota ini dicatatkan dalam catatan yang dikenali sebagai Kisah Tahun-tahun yang Sudah Berlalu. Inilah yang diberitahu oleh penulis sejarah Nestor.

Abad ke-10 di Rusia ternyata sukar: ada perang berterusan yang berterusan dengan suku nomad, yang melakukan serangan berterusan di tanah Rusia. Begitu Pechenegs mengepung Belgorod. Pengepungan berlangsung lama, dan kelaparan yang teruk bermula di bandar. Kemudian seorang veche yang terkenal berkumpul, dan penduduk kota memutuskan: lebih baik menyerah kepada Pecheneg daripada semua mati kelaparan. Tetapi seorang penatua berkata: "Jangan menyerah selama tiga hari lagi dan lakukan apa yang saya katakan." Penatua itu memerintahkan untuk mengumpulkan sisa-sisa gandum, gandum dan dedak dari seluruh kota, menyiapkan sebiji tsezh ** untuk memasak jeli, dan mencari madu dan membuat rasa manis dari itu ***. Kemudian dia memerintahkan untuk menggali dua telaga dan meletakkan tabung di dalamnya dengan tanah. Larutan agar-agar dituangkan ke dalam tab mandi pertama, dan minuman madu ke dalam kedua. Pada keesokan harinya, penduduk bandar mengundang beberapa orang Pecheneg dan membawanya ke sumur. Mereka mengeluarkan baldi dari sumur pertama, jeli yang dimasak, mula memakannya sendiri, dan mencucinya dengan mead dari sumur kedua dan merawat pecheneg. Mereka kagum dan memutuskan bahawa tanah itu sendiri memberi makan kepada orang Rusia. Sekembalinya, orang Pechenegs memberitahu para pangeran mereka bahawa semua yang berlaku, mereka mengangkat pengepungan dan pulang dari bandar.

Pada masa ini, jeli bijirin dilupakan. Mereka digantikan oleh jeli berry pada pati, yang muncul hampir 900 tahun kemudian daripada bijirin.

Menjelang abad ke-10, lobak, kubis, lobak, kacang polong, timun sudah biasa di Rusia. Mereka dimakan mentah, dikukus, direbus, dibakar, asin, acar. Kentang menjadi meluas di Rusia hanya pada abad ke-18, dan tomato pada abad ke-19. Sehingga awal abad ke-19, hampir tidak ada salad dalam masakan Rusia. Salad pertama dibuat dari satu sayur, sehingga disebut: salad kubis, timun atau salad kentang. Kemudian, resipi untuk salad menjadi lebih rumit, mereka mula dibuat dari sayur-sayuran yang berbeza, menambah daging dan ikan, dan nama baru muncul: "Spring", "Health", "Sea Pearl" dan lain-lain.

Hidangan cair panas, mereka kemudian dipanggil minuman, atau roti, muncul di Rusia juga pada zaman kuno: pertama, sup, sup kubis, rebusan, zatiruhi, pembicara, borscht kemudian, kalya, acar, kemudian hodgepodge. Pada abad ke-19, hidangan cair panas mendapat nama umum - sup.

Kvass, madu, semua jenis decoctions dari ramuan hutan, dan juga sbitni **** banyak terdapat di antara minuman. Rempah-rempah, dan lebih banyak lagi, telah digunakan di Rusia sejak abad ke-11. Pedagang Rusia dan luar negeri membawa cengkeh, kayu manis, jahe, kapulaga, safron, ketumbar, daun salam, lada hitam, minyak zaitun, atau, seperti yang disebut sebelumnya, minyak kayu, lemon, dan lain-lain. Perlu diingatkan bahawa Rusia melakukan perdagangan yang luas: di barat dengan Varangia dan Jerman, di selatan dengan orang Yunani dan Danube Bulgaria, di timur dengan orang-orang Asia. Jalan Air Besar "dari orang Varangia ke orang Yunani" dan Jalan Sutera Besar melintasi Rusia Kuno.

Teh pertama kali muncul di Rusia pada abad ke-17. Bagi minuman beralkohol, di Rusia Kuno mereka meminum minuman beralkohol rendah - madu fermentasi dan jus beri fermentasi. Vodka pertama kali dibawa ke Rusia pada abad ke-15, tetapi segera dilarang untuk diimport dan muncul kembali di bawah Ivan the Terrible pada pertengahan abad ke-16, pada masa yang sama "kedai Tsar" pertama dibuka.

Keaslian hidangan masakan kebangsaan Rusia ditentukan bukan hanya oleh rangkaian produk dari mana makanan itu disediakan, tetapi juga keunikan penyediaannya di dalam ketuhar Rusia. Pada mulanya, dapur Rusia dibuat tanpa cerobong dan dipanaskan "dengan cara hitam". Kemudian, tungku dengan paip muncul, dan kemudian tungku ditambahkan ke tungku dan oven dipasang. Mereka memasak makanan di dalam ketuhar Rusia, roti bakar, kvass dan bir yang diseduh, dan bekalan makanan kering di atas ketuhar. Kompor memanaskan kediaman, orang-orang tua dan anak-anak tidur di atas tungku, dan di beberapa kawasan mereka mengukus di dalam perapian besar dapur Rusia, seperti di dalam tab mandi.

Makanan yang dimasak di dalam ketuhar Rusia dibezakan dengan rasa yang sangat baik. Ini difasilitasi oleh bentuk pinggan, keadaan suhu dan pemanasan seragam dari semua pihak. Di dalam ketuhar Rusia, makanan dimasak dalam periuk tanah liat dan besi tuang. Kedua-duanya mempunyai leher sempit, bahagian bawah kecil dan sisi cembung besar. Leher sempit mengurangkan penyejatan dan sentuhan dengan udara, sehingga menyumbang kepada pengekalan vitamin, nutrien dan aroma yang lebih baik. Makanan di dalam ketuhar Rusia dimasak hampir tanpa mendidih kerana suhu di dalam ketuhar secara beransur-ansur menurun, kerana ketuhar terlebih dahulu dipanaskan dan kemudian dimasak di dalamnya. Oleh itu, makanan di ketuhar Rusia dikukus lebih banyak atau, seperti yang biasa mereka katakan, kehabisan. Oleh itu, bubur, sup kacang, dan sup sauerkraut sangat sedap..

Kompor Rusia, setelah berkhidmat dengan iman dan kebenaran selama sekurang-kurangnya 3000 tahun, kini telah sepenuhnya meninggalkan kehidupan kota dan secara beransur-ansur meninggalkan rumah-rumah luar bandar. Ia diganti dengan dapur gas dan elektrik, pemanggang elektrik, ketuhar gelombang mikro. Hidangan yang dimasak di dalam ketuhar dalam pinggan seramik di bawah penutup doh dapat mengekalkan rasa dan aroma masakan Rusia lama..

Pada zaman dahulu, masakan kelas atasan sedikit berbeza dengan masakan orang biasa. Menjelang abad ke-17, makanan keluarga diraja, serta harta tanah istimewa, menjadi semakin canggih, berbeza bukan hanya dari segi kuantiti, tetapi juga komposisi dan kaedah penyediaan hidangan. Akan tetapi, perlu diperhatikan bahawa ini berlaku terutama pada meja perayaan dan upacara. Pada hari-hari puasa, masakan tsar masih mengekalkan keistimewaannya..

Perayaan diraja dibezakan dengan kemegahan, kemegahan dan hidangan yang istimewa. Jumlah hidangan di atasnya mencecah 150-200, ukuran hidangan dan tempoh hari raya meningkat: biasanya, ia bermula dengan makan siang dan berlangsung hingga larut malam.

Beginilah cara A. K. Tolstoy menerangkan dalam novel "Prince of Silver" pesta yang diatur oleh Ivan the Terrible untuk 700 pengawal.

"Banyak pelayan, dengan kaftan beludru berwarna ungu, dengan sulaman emas, berdiri di hadapan raja, membungkuk di pinggang dan pergi berturut-turut untuk mendapatkan makanan. Mereka segera kembali, membawa ratusan dua angsa panggang di atas pinggan emas.

Keseronokan telah berlangsung selama lebih dari empat jam, dan meja hanya separuh meja. Koki tsar membezakan diri mereka pada hari ini. Mereka tidak pernah begitu berjaya dalam limau kalias, ginjal berputar dan krisan krisan dengan anak domba. Ikan raksasa yang ditangkap di Laut Dingin dan dihantar ke Sloboda dari Biara Solovetsky menimbulkan kejutan tertentu. Mereka dibawa hidup dalam tong besar; perjalanan itu berlangsung selama beberapa minggu. Ikan-ikan ini hampir tidak sesuai di lembangan perak dan emas, yang membawa beberapa orang ke ruang makan sekaligus. Seni rumit para koki menunjukkan dirinya di sini dengan penuh kemegahan. Sturgeon dan shevrig sangat tertoreh, ditanam di atas piring, sehingga mereka kelihatan seperti ayam jantan dengan sayap terentang, seperti ular bersayap dengan mulut terbuka. Kelinci di dalam mi juga enak dan enak, dan para tamu, tidak kira sekeras mana pun, tidak ketinggalan burung puyuh dengan saus bawang putih, atau lengking dengan bawang dan safron. Tetapi sekarang, di tanda penjaga, mereka mengeluarkan garam, lada dan cuka dari meja dan mengeluarkan semua hidangan daging dan ikan. Para pelayan berjalan keluar dalam dua, dan kembali dengan pakaian baru. Mereka menggantikan brokat dolman dengan kuntush musim panas yang terbuat dari kapak putih dengan sulaman perak dan pinggiran sable. Pakaian ini lebih cantik dan lebih kaya daripada pakaian pertama. Dikumpulkan dengan cara ini, mereka membawa ke Kremlin gula, dengan berat lima paun, dan meletakkannya di atas meja raja. Kremlin ini dilakonkan dengan mahir. Benteng dan menara, dan juga pejalan kaki dan penunggang kuda, selesai dengan teliti. Kremlin serupa, tetapi hanya lebih kecil, tiga paun, tidak lebih, menghiasi meja lain. Selepas Kremlin, mereka membawa sekitar seratus pokok emas dan dicat, di mana, bukannya buah-buahan, kue roti halia, roti halia dan pai manis digantung. Pada masa yang sama, singa, helang dan semua jenis burung yang dilemparkan dari gula muncul di atas meja. Tumpukan epal, beri, dan voloshkas menjulang tinggi antara kota dan burung. Tetapi tidak ada yang menyentuh buahnya, semua orang sudah kenyang. Ada yang minum cawan Romawi mereka, lebih banyak kesopanan daripada kehausan, yang lain tertidur dengan siku di atas meja; banyak yang terbaring di bawah bangku, semua tanpa kecuali melonggarkan tali pinggang dan membuka kaftan mereka ".

Abad ke-18 di Rusia ditandai dengan tahap baru dalam perkembangan masyarakat Rusia. Peter I tidak hanya memindahkan ibukota lebih dekat ke Eropah Barat dan mengubah kronologi, tetapi juga terpaksa mengubah banyak adat istiadat.

Sejak zaman Peter the Great, masakan Rusia mulai berkembang di bawah pengaruh penting dari masakan Eropah Barat, pertama Jerman dan Belanda, dan kemudian Perancis.

Bangsawan Rusia mula "melanggan" tukang masak asing, yang sepenuhnya menggulingkan tukang masak Rusia dari kelas atasan. Kompor diambil dari jiran sebelah barat bersama dengan periuk, baking tray, dan senduk berlubang. Meja Rusia diisi kembali dengan sandwic, salad, pate dan kaldu, rangkaian hidangan yang digoreng dalam kuali telah berkembang (stik, entrecotes, langet, potongan daging), sos yang indah, jeli, krim, mousses, dll. Muncul. Banyak hidangan Rusia kuno mula dipanggil dalam bahasa Perancis adab, sebagai contoh, makanan pembuka terkenal kentang rebus dan bit rebus dengan acar mula dipanggil vinaigrette dari winegre Perancis - cuka. Kedai Rusia biasa dengan bilik seks digantikan oleh restoran dengan pelayan kepala dan pelayan. Semua inovasi ini diperkenalkan ke dalam masakan kebangsaan dengan sangat perlahan, dan banyak pengaruh baru tidak mempengaruhi pemakanan orang biasa..

Harus diingat bahawa selama berabad-abad, bersama dengan hidangan asli, banyak dipinjam dari jiran. Oleh itu, dipercayai bahawa pemprosesan bijirin dan adunan ragi datang kepada kami dari Scythians dan dari jajahan Yunani di wilayah Laut Hitam; beras, soba, rempah dan wain - dari Byzantium; teh, lemon, ladu - dari jiran timur; gulungan borscht dan kubis - dari Slavia Barat. Secara semula jadi, setelah datang ke tanah Rusia, hidangan asing yang disatukan dengan tradisi masakan Rusia, memperoleh rasa Rusia. Keinginan untuk membersihkan masakan Rusia dari pengaruh asing tidak masuk akal seperti usaha untuk membersihkan bahasa Rusia dari kata-kata yang berasal dari asing.

Perselisihan mengenai kesucian tradisi kebangsaan Rusia dan kesucian bahasa Rusia telah lama wujud. Pada abad ke-18, penulis Rusia V.K.Trediakovsky dan A.P. Sumarokov menyambut kemunculan kata sup dalam bahasa Rusia dengan perasaan marah. Sumarokov menulis:

"Nampaknya tidak waras bahawa bahasa Rusia itu bodoh: Adakah anda mempunyai sup yang enak, atau sup yang enak?".

Masa telah berlalu, dan sekarang tidak ada yang menolak sup itu, tetapi pinjaman baru, kemudian, misalnya, koktel, tidak menyenangkan. Sudah tentu, anda boleh mengganti kata koktel dengan perkataan minuman pencuci mulut, tetapi anak muda kita pergi ke bar, pergi ke pesta dan minum koktel ini! Dan ini ada di mana-mana sahaja di persekitaran bandar - dari Novgorod hingga Vladivostok.

Persoalan mengenai pengaruh dan pinjaman asing telah dan tetap menjadi yang paling kontroversial baik dalam sejarah Rusia secara umum dan juga dalam sejarah masakan Rusia. Ke tempat untuk memetik kata-kata Ahli Akademik D. S. Likhachev: "Budaya Rusia adalah budaya terbuka, budaya baik dan berani, menerima segalanya dan memahami segala sesuatu secara kreatif".

Penerapan agama Kristian mempunyai pengaruh besar terhadap seluruh kehidupan orang Rusia, termasuk masakan Rusia. Dengan penyebaran agama Kristian di Rusia, ada pembagian meja Rusia yang tajam menjadi dipinjamkan dan tidak cepat, iaitu sederhana. Perayaan puasa dari 196 hingga 212 hari dalam setahun (dalam tahun yang berbeza dengan cara yang berbeza) menyebabkan pelbagai jenis tepung, sayur, cendawan dan hidangan ikan. Semasa berpuasa, seseorang tidak dapat bersenang-senang, makan daging dan makanan tenusu, telur dan gula, dan ketika puasa dilarang makan ikan. Puasa banyak hari - Great Lent, Christmas, Epiphany dan lain-lain, serta satu hari - pada hari Rabu dan Jumaat.

Selepas puasa, ada hari cuti, hari-hari pemakan daging, dan kemudian meja ramping diganti dengan yang cepat. Terdapat banyak percutian - dari 174 hingga 190 setiap tahun. Kita boleh mengatakan bahawa kehidupan di Rusia adalah kalung percutian.

Kemakmuran dalam daging dan makanan tenusu bergantung sepenuhnya pada ketekunan dan semangat petani. Pada awal abad, daging, unggas, ikan, permainan diangkut ke St Petersburg dan Moscow dengan kereta. Meja perayaan kebanyakan kaya dan berlimpah. Kelimpahan, seperti yang ditulis oleh sejarawan Rusia I.N.Boltin pada akhir abad ke-18, adalah salah satu ciri khas jadual Rusia. Untuk percutian, mereka memasak semua jenis pai, penkek panggang, jeli yang dimasak, babi panggang, angsa dan itik.

Meja cepat Rusia Lama dibezakan dengan penyediaan hidangan dari seluruh bangkai burung atau haiwan, atau sepotong besar daging. Daging cincang terutama digunakan untuk mengisi pai atau memasukkan angsa, ayam, kaki domba dan daging babi, dan kotak pemadat. Kemudian, di bawah pengaruh masakan Eropah Barat, meja Rusia menjadi lebih pelbagai..

Penulis terkenal I.S.Shmelev dalam novel "The Lord Summer" menerangkan jadual cepat dan sederhana pada hari nama di rumah ayahnya: menghidangkan lapan perubahan yang sangat baik: kaldu pada ruff hidup, dengan pai sterlet, sterlet kukus - "Vladychnaya", kroket ikan dengan kaviar berbutir, sup ikan burbot, tiga kulebyaki "di empat penjuru" - dan dengan cendawan porcini segar dan dengan vyziga dalam kaviar zander, - dari salmon "daging sapi muda" dan volovan-ograte, dengan sos beras dan kaviar yang dibakar; dan sturgeon jeli, dan potongan beluzhin kembung pilihan tertinggi, dengan kuah cendawan dengan capers-zaitun, di bawah lemon; dan ikan putih wap yang dihiasi dengan leher udang karang; dan kek kacang, dan krim badam yang dibasahi dengan rum wangi, dan beberapa maseduvan nanas, dalam ceri dan pic emas.

. Dan mereka dilayan dengan baik kepada skimmer. Kulebyaki, kroket, pai; dua sup panas dengan giblet angsa dan acar; selai hazel yang dihiasi, ham terpilih "Arsentich", dari Sunduchny Ryad, kemuliaan hingga ke seluruh Moscow, dalam kacang hijau Rostov susu; angsa goreng di bawah epal, dengan kubis parut merah, dengan kentang berlubang kemerahan - "Pushkin", ayam, "Pozharsky" - potongan daging pada tulang di jalan terbuka; nanas, "kuryevskaya", bubur, dalam busa berkrim dan muffin buah kacang, ais krim dalam sampanye ".

Kelimpahan meja Rusia tidak boleh dikelirukan dengan kerakusan. Pertama sekali, banyaknya jadual Rusia dikaitkan dengan keramahtamahan - ciri kebangsaan rakyat Rusia, yang sememangnya wujud oleh banyak orang lain. Gluttony, harta benda itu berlebihan, dianggap sebagai maksiat dan tamak. Mengenai seseorang yang tidak dapat makan, orang-orang itu berkata dengan mengutuk: "Tidak ada rengekan dalam dirinya".

Bercakap tentang masakan Rusia secara umum, perlu memikirkan keunikan wilayahnya. Ini terutama disebabkan oleh perbezaan zon semula jadi dan kepelbagaian produk haiwan dan tumbuhan yang berkaitan..

Keistimewaan wilayah juga dibentuk di bawah pengaruh masyarakat jiran. Oleh itu, masakan Novgorodians, Muscovites, Siberians-Urals, Don dan Terek Cossacks, White Sea Pomors agak berbeza antara satu sama lain. Sebilangan besar perkara yang terkenal dan dikenali di satu kawasan masih tidak diketahui di luar kawasan tersebut..

Kejadian bergolak abad ke-20, yang membawa kepada penghijrahan penduduk, pengembangan dan pengenalan media massa yang meluas, kemunculan sistem katering dengan Penyatuan Resipi yang disatukan, untuk sebagian besar melicinkan ciri-ciri wilayah, tetapi sampai batas tertentu juga memperkaya masakan Rusia di seluruh negara. Walaupun begitu, di Novgorod dan Pskov, sup kubis dengan smelt masih dimasak, dalam sup ikan Don dengan tomato, di Utara mereka memakan daging rusa, dan di Siberia - stroganin *****.

Masakan Rusia telah berkembang pesat dalam pengembangannya. Di jalan ini ada periode pembentukan, peningkatan dan kemakmuran, tetapi ada juga periode penurunan, ada penemuan asli yang cerah, pinjaman yang berjaya, tetapi juga kerugian yang menyinggung..

SNACKS

Keistimewaan masakan Rusia adalah kelimpahan dan pelbagai makanan ringan. Untuk kedatangan tetamu, baik pada masa dahulu maupun sekarang, adalah kebiasaan menyajikan semua jenis acar di atas meja: sauerkraut, acar epal, acar cendawan, timun, herring. Di rumah yang ramah, tuan rumah bertemu dengan tetamu di depan pintu dan segera menjemput mereka ke meja yang telah ditetapkan.

Semua jenis salad menjadi tempat tetap mereka di perayaan dan di meja harian. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, salad koktel telah muncul di restoran dan kafe sebagai makanan ringan, ciri khasnya adalah pengisaran semua komponen secara menyeluruh. Ini adalah keadaan terpenting yang menentukan rasa salad dan bagaimana ia disajikan. Salad koktel disajikan dalam gelas, gelas kristal atau mangkuk dengan satu sudu teh. Mereka mudah disediakan, rasa pedas dan membawa kebahagiaan tertentu untuk penggunaan produk biasa. Kualiti ini menjadikan salad koktel cukup sesuai untuk meja rumah..

Sebelum menyediakan salad, produk pasti disejukkan..

Makanan ringan panas lebih jarang berlaku bukan sahaja di rumah, tetapi juga masakan restoran. Yang terbaik dari mereka telah berpindah ke kategori kursus kedua. Pengecualiannya adalah kentang rebus dengan mentega dan julienne, yang datang kepada kami dari masakan Perancis. Sementara itu, makanan ringan panas adalah makanan ringan terbaik untuk minuman yang kuat..

Rasa pembuka selera banyak bergantung pada sos dan gravies, iaitu pada apa yang dibumbui. Hidangan yang sama, dibumbui dengan cara yang berbeza, dirasakan berbeza.

Sejak zaman dahulu, makanan ringan, seperti hidangan lain, telah dihiasi, atau, seperti yang mereka katakan, dihiasi. Tentu saja hiasan adalah soal selera, tetapi ada satu peraturan yang tidak berubah: anda harus menghias dengan produk-produk yang menjadi sebahagian dari pinggan mangkuk. Satu-satunya pengecualian adalah sayur-sayuran dan kadang-kadang beri. Secara amnya, anda perlu menghiasnya "drools" sehingga hanya melihat hidangan dengan cepat membangkitkan selera!

CATATAN

* Kutia atau kutia - bubur dengan kismis, kaldu madu, dibuat dari barli, gandum atau beras, dibawa ke gereja pada peringatan dan disajikan di meja peringatan, dan di beberapa kawasan pada malam Krismas.

** Tsyzh - penyelesaian jeli.

*** Syta - kaldu madu, madu rebus di atas air.

**** Sbiten - minuman panas yang dibuat dengan madu dan rempah.

***** Stroganina - ikan sejuk beku segar yang dimakan tanpa pra-memasak