Krim standard: pengeluaran rumah dan perindustrian

Bahagian susu yang mengandungi lemak yang boleh disalirkan. Oleh itu nama produk ini. Di dairies, krim dipisahkan dari susu pasteur dengan menggunakan sentrifugal. Kandungan lemak diemulsi dalam krim susu lembu mencapai 35 g%. Pada susu mentah semula jadi, dalam setengah jam atau satu jam setelah memerah susu, lapisan krim kelihatan: proses penyelesaiannya sedang berjalan. Kemunculan stratifikasi susu dibuat. Tetapi ini hanyalah stratifikasi yang jelas, kerana emulsi tidak hancur dalam kes ini dan cangkang globula lemak masih utuh. Globula lemak yang lebih besar meningkat lebih cepat daripada yang lebih kecil. Prosesnya lambat, kerana kelikatan tinggi secara langsung bergantung pada suhu susu. Para saintis telah mengira bahawa untuk globula lemak individu, dengan diameter paling umum 3-6 mikron, diperlukan beberapa jam untuk naik ke ketinggian 1 cm. Proses pengendapan berlaku hanya ketika susu dalam keadaan rehat.

Mengikut kaedah pemprosesan, krim susu dibahagikan kepada pasteur dan disterilkan. Ini adalah bagaimana kemurnian bakteria produk dicapai. Yang dipasteurisasi mempunyai rasa mendidih yang lebih jelas, kerana diproses pada suhu yang lebih rendah daripada yang disterilkan. Mereka juga berbeza dari segi masa penyimpanan. Pasteurized boleh disimpan tidak lebih dari tiga hari, disterilkan - sehingga empat bulan.

Semua jenis krim mesti mempunyai konsistensi yang seragam: tidak ada ketulan lemak atau serpihan protein. Warnanya harus putih, warna krim mungkin. Rasanya manis, tetapi tidak bergula. Rasa pahit yang sedap adalah tanda makanan yang manja. Selalunya, ia adalah krim disterilkan dengan jangka hayat yang sudah habis dan pahit. Ini disebabkan oleh fakta bahawa produk yang disterilkan tidak masam, tetapi segera mulai membusuk. Krim yang dipasteurisasi akan berubah menjadi kefir berlemak yang sangat berlemak.

Dalam industri makanan, "krim sayur", yang memiliki jangka hayat yang panjang, digunakan - pengganti krim semula jadi yang diperoleh dari lemak sayuran (paling sering digunakan minyak kelapa, sawit, atau sawit). Walau bagaimanapun, campuran ini juga mengandungi protein susu (terutamanya natrium kaseinat), yang memberikan rasa, warna dan aroma krim semula jadi. Komposisi "krim sayur" juga merangkumi pengatur keasidan, penstabil, pengemulsi, perisa dan pewarna.

Sifat krim yang berguna

Krim adalah produk tenusu dengan lemak 10-35%, diperoleh dengan pemisahan susu. Krim tinggi lemak. Mereka sangat berkhasiat, mengandungi garam mineral dan vitamin seperti A, E, C, B1, B2, PP. Krim mengandungi 3.5% protein, 4.3% karbohidrat, kalium, fosfor, magnesium, klorin, zat besi, zink.

Di samping itu, krim mengandungi vitamin D, yang diperlukan untuk penyerapan kalsium dan fosforus. Telah terbukti bahawa kalsium dari krim diserap lebih baik daripada bijirin, roti dan sayur-sayuran. Krimnya sedap dan sering digunakan dalam gula-gula.

Krim mengandungi sejumlah besar L-triptofan, yang membantu melawan insomnia dan menenangkan sistem saraf. Oleh itu krim disarankan untuk gangguan saraf dan kemurungan. Krim dalam beberapa kes boleh membantu keracunan. Krim yang dicampurkan dengan madu dan jus lobak merah akan menguatkan kerja kelenjar seks. Krim dengan jus wortel akan membantu penyakit buah pinggang dan edema. Krim mengandungi lesitin, yang menghalang pembentukan deposit kolesterol di dalam kapal. Lemak krim adalah antara jenis lemak yang paling berguna dan mudah diasimilasi..

Kandungan lemak optimum untuk minum krim adalah 10%. Jangan membebankan pankreas dengan krim tinggi lemak. Krim adalah produk yang sangat berlemak, oleh itu tidak digalakkan untuk orang yang menderita obesiti dan penyakit kardiovaskular.

Membuat krim di rumah: saring susu dan biarkan lemak mengendap, yang mengapung ke permukaan susu dalam lapisan yang berasingan. Semasa mengeringkan susu, asingkan lapisan ini (krim). Kemudian krim dipasteurisasi pada suhu 85 ° C, atau disterilkan pada suhu 100 ° C, dan kemudian disejukkan dan dituangkan ke dalam pinggan. Jangka hayat krim pasteur adalah 12 jam, yang disterilkan dapat disimpan selama sebulan.

Ciri-ciri berbahaya krim

Krim dikontraindikasikan sekiranya intoleransi individu terhadap protein susu. Mereka tidak disyorkan untuk kolesterol tinggi atau aterosklerosis, gangguan metabolik, pelbagai penyakit kardiovaskular, hipertensi, obesiti dan patologi hati.

Doktor menasihatkan agar tidak memberi krim kepada kanak-kanak di bawah umur 3 tahun kerana sukar dicerna.

Cara membuat aiskrim berkrim yang paling sedap dan sihat di rumah.

Produk apa yang disamar sebagai "krim"?

Nampaknya lebih mudah: Saya membeli kotak kecil yang biasa bagi semua orang dengan perkataan "krim" dan menambahkannya ke teh atau kopi, krim disebat untuk kek, atau bahkan meminumnya. Tetapi ternyata bungkusan itu sama sekali tidak mengandungi krim.!

Pertama, mari kita pergi ke nenek saya, yang bukan sahaja mempunyai rumah di kampung, tetapi juga seekor lembu. Krim, seperti miliknya, tidak boleh dibeli di kedai hari ini, kerana ia adalah produk segar dan mudah rosak. Untuk menyiapkannya, nenek tidak berusaha - susu segar segera menghasilkan krim dengan sendirinya: bola lemak terkecil terapung dan terkumpul di permukaan. Bahagian atas ini hanya boleh dikeluarkan atau dikeringkan (oleh itu nama "krim" yang lebih dikenali), dan hanya itu - produk yang paling halus sudah siap.

Dalam pengeluaran perindustrian, proses stratifikasi susu semula jadi ini sengaja dihambat oleh homogenisasi - memecah globul lemak menjadi "debu" sehingga tidak cenderung ke atas. Hanya pada pemisah, lemak dipisahkan dari plasma susu, dan kemudian kepekatannya dibawa ke norma yang diperlukan. Krim sedemikian dipanggil dinormalisasi. Kandungan lemak mereka dari 10 hingga 42%. Ini adalah produk paling semula jadi yang boleh anda beli hari ini. Ini hampir dengan komposisi kimia nenek, tetapi berbeza dalam struktur fizikal. Globula lemak krim tradisional dan "habuk" yang baru dirasakan berbeza di mulut, ia berbeza dalam kelikatan dan keplastikan. Krim minuman lain yang dibuat sesuai dengan GOST lebih jauh dari minuman nenek. Dan sisihkan sepenuhnya makanan yang berpura-pura menjadi krim.

Krim sebenar selalu diminum

Nama produk: "Krim minum".

Bergantung pada susu mentah, terdapat *:

• Dinormalisasi - dibuat dari susu (tidak kering). Komposisi sangat pendek: krim standard atau hanya krim. Ini adalah krim terbaik.

• Dibentuk semula - dari krim kering, ia akan ditunjukkan dalam komposisi.

• Digabungkan semula - dari pelbagai komponen susu yang diproses. Komposisi boleh merangkumi: susu dengan kandungan lemak yang berbeza, mentega, protein, susu dadih, dll..

• Campuran - digabungkan semula, tetapi selalu menggunakan krim kering.

* Pada bungkusan, maklumat penting ini adalah pilihan (!), Tetapi dapat dikira berdasarkan komposisi.

Mengikut tahap rawatan haba:

• Pasteurized - suhu pemanasan hingga 70 darjah, tidak disimpan lama dan jarang dijual.

• Disterilkan - pemanasan di atas 100 darjah, disimpan untuk masa yang lama.

• Ultra-dipasteurisasi - pemanasan pendek disimpan dalam jangka masa yang lama.

Ketersediaan bahan tambahan makanan:

Tidak ada bahan tambahan dalam produk. Tetapi pada hakikatnya, semasa pensterilan dan ultra-pasteurisasi, penstabil (fosfat atau sitrat) digunakan yang masuk ke dalam krim. Penggunaannya harus diungkapkan pada bungkusan dengan frasa seperti "dibuat dengan kalium fosfat". Penstabil tidak digunakan semasa pasteurisasi; krim seperti itu tidak mengandungnya.

GOST R 52091 - jaminan kualiti. Hanya hadir pada minum krim.

Tanpa krim dan tidak cukup krim

1. Keringkan "krim". Bertentangan dengan undang-undang, pengganti krim berasaskan tumbuhan sering disebut sebagai krim.

Bagaimana membezakannya dari krim susu tepung

Mereka dibuat mengikut GOST “Makanan dalam tin susu. Krim kering ", pengeringan krim biasa.

Bahan-bahan: selain krim kering, mungkin juga terdapat susu dan dadih.

Mereka dibuat mengikut TU, dipasang sebagai pembina dari pelbagai bahan tambahan makanan.

Komposisi khas: glukosa, lemak sayuran, pengemulsi E471, E472, natrium kaseinat, protein susu, penstabil E340 (ii), E331 (iii), E452 (i), serbuk penaik E551, rasa yang serupa dengan bahan semula jadi, pewarna E160a.

PENTING: Pengganti krim hampir selalu digunakan dalam campuran koko atau kopi siap pakai dengan susu, dalam coklat cair, dan juga di mesin kopi.!

2. Produk berkrim

Ia dijual dalam kotak kadbod biasa, dan setiap orang membawanya untuk krim sebenar - mereka menambahkannya ke kopi, teh, dan minuman. Ini tidak wajar dilakukan - ia mengandungi bahan tambahan makanan. Penstabil yang paling biasa adalah carrageenan (E407), yang diakui oleh banyak saintis sebagai berbahaya. Ia membantu mencambuk krim untuk kek, cappuccino, dll..

Cara membezakan dari yang nyata?

• kandungan lemak selalu melebihi 30%;

• kehadiran karrageenan dan penstabil lain dalam komposisi;

• pengeluar menggunakan perkataan "krim" dengan memasukkannya dalam tanda petikan seolah-olah itu adalah jenama produk. Contohnya: "Whipping Cream" atau "Cream";

• nama "produk berkrim" dapat dihilangkan sama sekali atau ditulis sebagai "krim berkrim";

• kekurangan tanda GOST, pengeluaran menurut TU.

3. "Krim" disebat dalam tin

Hampir selalu serupa dalam komposisi dengan pengganti krim berasaskan sayur-sayuran, tetapi sudah disebat. Jarang sekali boleh mengandungi krim sebenar dengan banyak bahan tambahan sintetik untuk menjadikannya tidak berbuih.

Produk tenusu

Berdasarkan petikan dari buku Dairy and Cream Products

I. I. Gorfunkel I. E. Kanonenko I. P. Salun Moscow 1972

KANDUNGAN:

1. Teknologi pengeluaran minyak

2. Perindustrian pembuatan mentega

3. Pengambilan susu

4. Pemisahan krim dengan enapcemar semula jadi atau statik

5. Pemisahan krim dengan sentrifugasi

6. Gambaran keseluruhan sejarah ringkas

7. Penerangan umum pemisah terbuka

8. Mekanisme pemanduan

9. Pemisahan dram dengan sisipan (simbal)

10. Peranti penerimaan

11. Pemisah tidak berbuih, atau "separa tertutup"

12. Pemisah Hermetik

27. Tugas pasteurisasi

28. Syarat untuk pasteurisasi krim

29. Penyejukan dan penyahbauan krim pasteur

38. Aroma minyak

39. Pembentukan aroma minyak

40. Bakteria pembentuk aroma

41. Penyediaan budaya pemula

42. Pemilihan jenis bakteria asid laktik

43. Penyediaan kultur starter dari campuran strain

44. Biji krim dan proses pematangan

45. Whipping cream dan mentega pemprosesan

46. ​​Teori Knock Down

47. Fasa-fasa proses churning

48. Syarat untuk berpusing

49. Pengaruh kandungan lemak krim pada churning

50. Mencuci bijirin minyak

51. Rawatan mekanikal minyak

52. Peralatan untuk pemprosesan mentega dan pemprosesan mekanikal

53. Mesin pemprosesan minyak dengan penggelek dalaman

54. Teknologi mengacau, mencuci dan memproses minyak

55. Warna minyak

56. Pembungkusan minyak

57. Penyimpanan minyak

58. Keadaan yang mempengaruhi tempoh kecederaan minyak

59. Pengaruh kaedah pengeluaran minyak pada simpanannya di dalam peti sejuk

60. Kecacatan pada penampilan minyak

61. Kecacatan konsistensi

62. Taburan kelembapan yang tidak rata

63. Kecacatan rasa dan bau

64. Penguraian tengik atau hidrolitik

65. Selera asing

66. Cara mengelakkan kecacatan rasa dan bau

67. Kecacatan rasa yang lain

68. Penambahbaikan dan pemulihan minyak

69. Pengeluaran mentega dari krim beku

70. Pengeluaran minyak dengan kaedah berterusan (aliran)

71. Prinsip dan klasifikasi kaedah untuk pengeluaran minyak berterusan

72. Jalan Zenna

73. Cara Fritz

74. Kaedah "Alpha"

75. Kaedah Golden Flow

76. Prospek pengembangan kaedah pengeluaran minyak secara berterusan.

77. Perisa minyak buatan

78. Kawalan output minyak

79. Kawalan kualiti mentega pasteur di Perancis

80. Analisis organoleptik

Dari: MarkA
Dihantar pada: 27 Februari 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 26 Mac 2011

Pemisahan krim dengan sentrifugasi

Degreasing adalah proses yang perlahan dan berkala. Untuk mempercepatnya dan menjadikannya berterusan, mereka menggunakan daya sentrifugal. Perhatikan bahawa dengan pemisahan empar, kadar pemisahan krim berubah bergantung pada jarak antara zarah dan pusat dram..



Dari: MarkA
Diterbitkan: 26 Mac 2011

Penerangan umum pemisah terbuka

Pemisah terdiri daripada unit utama berikut: dram berputar, di mana pemisahan krim sebenar berlaku, mekanisme pemacu dram, alat penerima susu dan susu skim, dan bingkai di mana semua unit berehat.



Dari: MarkA
Diterbitkan: 26 Mac 2011

Pemisah tidak berbuih, atau "separa tertutup"

Pada pemisah terbuka, susu skim menyerang ke sisi penerima dan menghasilkan busa besar yang dihasilkan dari pencampuran dengan udara. Bagi perusahaan tenusu perindustrian, ini adalah kesulitan besar, kerana sejumlah besar busa mengurangkan kapasiti berguna tangki susu skim..



Dari: MarkA
Diterbitkan: 26 Mac 2011

Pemisah Hermetik

Apabila susu keseluruhan memasuki gendang berputar pemisah terbuka atau separa tertutup, homogenisasi separa lemak susu berlaku sebagai hasil penggilingan bebola. Tetapi semakin kecil globula lemak, semakin sukar untuk memisahkannya dari susu skim..



Dari: MarkA
Diterbitkan: 24 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 24 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 24 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 24 Jun 2011

Dari: MarkA
Diterbitkan: 24 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 24 Jun 2011

Pengeluaran minyak

Di Perancis, mentega kadang-kadang dihasilkan di ladang. Dalam kes ini, produk tersebut disebut "mentega petani".



Dari: MarkA
Diterbitkan: 30 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 30 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 30 Jun 2011

Pilihan ejen peneutralan

Terdapat beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan ketika memilih, termasuk ketersediaan penggunaan, sifat industri kompaun, dan akhirnya biaya..



Dari: MarkA
Diterbitkan: 30 Jun 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 30 Jun 2011

Kesan peneutralan pada krim

Sebagai agen peneutralan, digunakan kapur lendir atau kapur, magnesium oksida atau magnesium hidroksida tiruan, soda kaustik, natrium karbonat, natrium bikarbonat. Bahan-bahan ini digunakan sendiri atau dalam campuran.



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011

Pasteurisasi krim



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011

Vaksinasi, atau pasteurisasi vakum



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011

Peralatan untuk pasteurisasi dan penyejukan krim

Untuk pasteurisasi dan penyejukan krim, alat yang sama digunakan untuk pasteurisasi dan penyejukan susu.



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011

Vakreactor dan radas "Aro-Vak"



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011

Radas A. P. V.



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011

Mengawal pasturisasi krim



Dari: MarkA
Diterbitkan: 4 Julai 2011



Dari: MarkA
Dihantar pada: 11 Julai 2011



Dari: MarkA
Diterbitkan: 11 Julai 2011



Dari: MarkA
Dihantar pada: 11 Julai 2011

Bakteria aroma



Dari: MarkA
Diterbitkan: 11 Julai 2011



Dari: MarkA
Dihantar pada: 12 Julai 2011

Pemilihan strain bakteria asid laktik



Dari: MarkA
Dihantar pada: 12 Julai 2011

Penyediaan budaya pemula dari campuran strain

Untuk melakukan ini, gunakan susu keseluruhan, tetapi susu skim juga boleh dilakukan. Beberapa tahun yang lalu, susu yang disusun semula dari susu tepung digunakan di Normandy..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 12 Julai 2011

Krim biji dan proses pematangan

Pematangan - pengoksidaan dan aromatisasi krim, struktur fizikal yang pada akhir operasi semestinya baik untuk menggegarkan.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Krim sebat dan pemprosesan mentega

Tujuan churning adalah mengubah krim, emulsi lemak dalam larutan air, menjadi mentega, emulsi air dalam lemak. Semasa operasi ini, susu butter dipisahkan.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Teori kalah mati

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, struktur minyak telah dikaji secara menyeluruh oleh sejumlah saintis Jerman, Sweden dan Denmark, di antaranya Mora, King, Fritz, Mulder harus diberi nama..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Fasa proses berpusing

Proses memusingkan terutama terdiri daripada mengeluarkan lemak yang longgar keluar dari bola, memungkinkannya mengikat bola lemak yang tersisa (keseluruhan atau cacat) dan titisan susu. Oleh itu, keseluruhan operasi terdiri daripada dua fasa: 1) pemadatan globula lemak untuk memastikan pengikatannya dengan lemak cair; 2) membuang lemak bebas dan mengagihkan lemak yang terdapat dalam bebola dan titisan dadih yang diemulsi.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Keadaan berpusing

Terdapat banyak syarat yang diperlukan untuk melakukan churning yang betul, dan kami hanya akan menumpukan perhatian pada beberapa.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Pengaruh kandungan lemak krim pada churning

Krim yang terlalu berat tidak berpusing dengan baik kerana kelikatannya yang berlebihan, yang menghalangnya daripada menggoncang dengan betul. Krim yang terlalu nipis memerlukan jumlah yang besar, yang mengurangkan keuntungan peralatan. Walau bagaimanapun, kehilangan banyak lemak yang tinggal di dalam susu boleh berlaku. Biasanya, krim dengan kandungan lemak 35-40% diambil untuk mengeluarkan mentega..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Membasuh bijirin minyak

Setelah buttermilk dikeluarkan, biji minyak dicuci. Operasi ini, yang sebelumnya dianggap salah satu yang paling penting untuk pengeluaran minyak berkualiti tinggi, telah kehilangan kepentingannya sejak pengenalan kaedah pengeluaran minyak moden..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Rawatan minyak mekanikal

Semasa memproses minyak, biji-bijian minyak melekat bersama dan fasa air disembur di dalam lemak.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Untuk masa yang lama, pemrosesan dan pemrosesan dilakukan secara terpisah dalam dua alat, tetapi sekarang di semua perusahaan pembuatan mentega, kedua operasi ini dilakukan dalam satu unit - pembuat mentega - pemproses mentega.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Pemproses Minyak - Pemproses Minyak Drum Dalaman

Dalam pembuat minyak - pemproses minyak dengan penggelek dalaman, proses pemprosesan dilakukan dengan mengalirkan minyak di antara penggelek bergelombang berputar, tetap selari dengan paksi tong. Dalam model dengan kereta, proses pemprosesan adalah serupa, tetapi penggelek di sini dipasang pada kereta bergerak, yang diperkenalkan ke pembuat minyak melalui penetasan. Pembuat minyak jenis ini secara beransur-ansur tidak lagi digunakan kerana ukuran dan kesulitan membasmi kantung kereta..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Teknologi pemurnian, pencucian dan rawatan minyak

Anggaplah bahawa semua operasi dilakukan dalam pemproses pembuat mentega roller.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Keamatan warna kuning minyak bergantung pada kawasan pengeluaran dan musim..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Di Perancis, minyak dibungkus dalam kotak atau tong dengan berat hingga 20-25 kg, dalam keranjang berbentuk kerucut terpotong, masing-masing 10 kg, dalam bungkusan 250 dan 125 g, atau dalam beg kecil untuk penggunaan tunggal 20 g dalam kemasan berganda khas yang terbuat dari kertas aluminium. Beg ini juga boleh dibungkus dalam selofan dan filem selulosa lain.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Penyimpanan minyak

Kaedah menyimpan mentega yang paling kuno adalah dengan mencampurkannya dengan garam meja. Ini adalah satu-satunya antiseptik yang diluluskan secara rasmi di seluruh dunia..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Keadaan yang mempengaruhi jangka hayat minyak

Keadaan di mana jangka hayat minyak dalam keadaan sejuk bergantung, di satu pihak, ditentukan oleh kaedah penyimpanan, di sisi lain, oleh proses pembuatan produk..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Banyak kajian telah dikhaskan untuk masalah pengaruh kaedah pengeluaran minyak pada penyimpanannya di dalam peti sejuk, yang berdasarkannya sejumlah kesimpulan dapat diambil..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Kecacatan pada penampilan minyak

Kecacatan minyak ditentukan secara organoleptik. Sesuai dengan protokol analisis, wajib bagi para pakar di Perancis, penampilan, struktur, taburan kelembapan, rasa dan bau dinilai..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Konsistensi mentega dinilai dengan menyebarkan mentega dengan pisau dan kemudian mencicipi.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Semasa minyak dipotong, tetesan air dapat dijumpai pada potongan, yang kemungkinan besar disebabkan oleh pencampuran yang tidak mencukupi daripada kelembapan terlalu banyak.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Rancidity adalah noda minyak yang paling terkenal. Ia disebabkan oleh hidrolisis lemak, yang menghasilkan beberapa asid lemak dengan bau yang menyakitkan: butik, nilon, dan lain-lain. Apabila ketikan keton berlaku, asid yang dibebaskan ditukar dengan pengoksidaan menjadi meton keton yang meruap dengan bau yang sangat tidak menyenangkan.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Selera asing

Rasa amis terdapat dalam minyak yang telah lama disimpan di gudang.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Cara mengelakkan kecacatan pada rasa dan bau

Pertama sekali, anda harus mengikuti beberapa syarat mudah berikut.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Rasa perisa lain

Rasa masam disebabkan oleh perkembangan bakteria pengoksidaan yang berlebihan dalam krim dan pencucian mentega yang tidak mencukupi. Rasa aftertaste ini tidak hanya tidak menyenangkan: penampilannya biasanya menunjukkan kecacatan lain yang timbul akibat keasidan yang berlebihan..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Penambahbaikan dan pemulihan minyak

Apabila lebihan pengeluaran minyak berlalu dari satu musim ke musim yang lain, secara berkala terdapat sejumlah minyak yang tidak tahan penyimpanan dalam keadaan sejuk kerana pelbagai sebab. Minyak manja ini ditolak oleh pengguna yang menuntut permintaan tinggi terhadap kualiti produk..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Pengeluaran mentega krim beku

Menyimpan minyak dalam keadaan sejuk menimbulkan sejumlah masalah yang belum dapat diselesaikan. Sekiranya jangka hayat melebihi 3-4 bulan, maka selalunya minyak mula merosot ke tahap yang lebih besar atau lebih rendah. Pada masa yang sama, minyak musim sejuk segar mengandungi kecacatan yang tidak pernah berlaku pada minyak musim panas. Minyak musim sejuk tebal dan oleh itu lebih sukar disebarkan. Lebih pucat dan kurang mengandungi karoten dan vitamin A.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Sehingga baru-baru ini, pengeluaran mentega dirujuk kepada kumpulan industri yang beroperasi secara batch..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Ingatlah bahawa transformasi krim menjadi mentega memerlukan, pertama sekali, mendekatkan globula lemak dan kemudian mengeluarkan lemak bebas yang dikandungnya..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Cara Zenn

Kaedah ini tidak boleh dianggap berterusan dalam pengertian penuh perkataan. Ini terdiri dari dua waktu pemutaran berturut-turut, yang masing-masing berlangsung tidak lebih dari 1-2 minit, dan membolehkan minyak terus dibekalkan ke mesin pembungkusan yang terletak di outlet pemasangan..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Cara Fritz

Asas kaedah ini dikembangkan sejak dulu, sejak tahun 1889, de Laval merancang pembuat mentega berterusan, di mana krim, setelah pengadukan kuat, langsung berubah menjadi mentega (Lese).



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

De Laval pada akhir abad ke-19. adalah yang pertama mencadangkan pemprosesan krim yang sangat berat menjadi mentega tanpa membuang susu dadih.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Cherry-Burrell Corporation mula menguji kaedah pembuatan minyak Golden Flow di kilang perintis di Danville, IL pada tahun 1940..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Kelebihan pengeluaran minyak dalam talian jelas sekarang. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, industri tenusu telah menerima peralatan berkualiti tinggi yang sangat baik yang tidak ada kaitan dengan mesin besar dan mahal yang muncul sebagai hasil percubaan pertama untuk memperkenalkan kaedah berterusan..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Masalah ini timbul akibat percambahan kaedah penghasilan mentega berterusan yang memproses krim segar dan bukannya krim masak. Di Perancis, aromatisasi minyak buatan dilarang sama sekali. Rasa buatan hanya dibenarkan dalam marjerin. Di negara-negara lain, khususnya di Sweden dan Amerika Syarikat, masalah aromatik buatan minyak sedang dikaji dengan teliti. Pengenalan kaedah ini akan menjadikan pengeluaran berterusan berterusan..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Di kilang tenusu, hasil merujuk kepada jumlah mentega yang diperoleh dari 100 liter atau 100 kg susu..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Kawalan kualiti mentega pasteur di Perancis

Pada tahun 1941, Jawatankuasa Pusat Persatuan Tenusu Interprofessional menugaskan Makmal Nasional Industri Tenusu untuk memeriksa kualiti pelbagai gred mentega Perancis untuk memilih kilang yang produknya dapat bertoleransi dengan baik dalam tempoh 1941-1942..



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Analisis organoleptik

Analisis organoleptik dilakukan oleh panel pakar mengenai sampel yang telah disimpan selama 10 hari pada suhu + 10 ° С.



Dari: MarkA
Dihantar pada: 13 Julai 2011

Penyelidikan makmal

Dalam kajian makmal, perkara berikut ditentukan: kelembapan (maksimum 16%); kehadiran residu tanpa lemak kering (maksimum 2%); kekurangan antiseptik: tahap ketidakaktifan fosfatase alkali; bilangan bakteria kumpulan E. coli dan menghasilkan indol (maksimum 25 per 1 g).

krim pasteur

krim pasteur
Krim yang dirawat panas dalam keadaan suhu tertentu.
[GOST 17164-71]

Topik

  • manuf. susu keseluruhan prod. dari lembu. susu

Panduan penterjemah teknikal. - Niat. 2009-2013.

  • sosej daging yang dipasteurisasi [berisi daging] untuk makanan bayi
  • memotong

Lihat apa "krim pasteurisasi" dalam kamus lain:

krim pasteur - pasterizuota grietinėlė statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Grietinėlė, apdorota 85-95 ° C temperatūroje tam tikrą laiką, siekiant užtikrinti pasterizavimo reoto efektą (pietkrinti pasteriz)

Krim - Istilah ini mempunyai makna lain, lihat Krim (disambiguasi). Krim adalah produk tenusu yang diperoleh dari susu keseluruhan melalui pemisahan... Wikipedia

Produk tenusu - krim - Lemak dalam susu berbentuk bola kecil. Bola-bola ini ringan, mereka naik dan membentuk lapisan krim. Krim dipisahkan dari susu oleh pemisah. Dijual terdapat krim berat (35% lemak) dan biasa (20% lemak). Kilang tenusu...... Buku mengenai makanan yang enak dan sihat

whipped cream - Krim dipasteurisasi dengan gula tambahan, koko, vanillin, sirap buah, penstabil dan disebat. [GOST 17164 71] susu keseluruhan prod. dari lembu. susu... Panduan penterjemah teknikal

SUSU - SUSU. Kandungan: Fiziol. nilai dan penggunaan M. 612 Chem. dan fizikal sifat bakteria M. 615 M. dan pemusnahannya. 622 Pemalsuan M. 629 Pengeluaran dan pengedaran M. 630 Tenusu...... Ensiklopedia Perubatan Hebat

Mentega Vologda - Mentega Vologda adalah mentega krim manis tanpa garam dengan pecahan kelembapan jisim tidak melebihi 16.0%, dihasilkan di wilayah Vologda, berkat yang terkenal... Wikipedia

Minuman - minuman keras krim - Ambil minuman keras kopi untuk menyediakan minuman. Tuangkan krim pasteur ke dalam gelas, isi hingga tiga perempat penuh. Masukkan minuman keras secukupnya dari 2 hingga 5 sudu teh setiap gelas. Minuman ini boleh dihidangkan dengan biskut, biskut, gula-gula oriental... Buku mengenai makanan lazat dan sihat

Produk tenusu - krim masam - Krim masam dipasarkan dalam tiga jenis: yang tertinggi (36% lemak), yang pertama (30%) dan yang kedua (25%). Krim masam sangat berkhasiat, ia adalah krim pasteur yang ditapai dan mempunyai rasa susu masam yang menyenangkan. Ia juga dimakan sebagai hidangan bebas,...... Buku mengenai makanan yang enak dan sihat

Minuman Jeruk Berkrim - Jenis Hidangan: Kategori: Produk: Resipi Memasak: Dalam kategori semasa (Hidangan Trout): | | | | | | | | | | |... Ensiklopedia resipi masakan

crème pasteurisé - pasterizuota grietinėlė statusas Aprobuotas sritis pieno produktai apibrėžtis Grietinėlė, apdorota 85-95 ° C temperatūroje tam tikrą laiką, siekiant užtikrinti pasterizavimo reoto efektą… pasterizu (pasterizu i)

Pasteurisasi krim untuk pengeluaran mentega

Pasteurisasi krim

Pasteurisasi krim bertujuan untuk pemusnahan bakteria patogen, penindasan aktiviti penting mikroflora bukan patogen, pengurangan maksimum jumlahnya, ketidakaktifan enzim yang mempercepat kerosakan produk. Kecekapan pasteurisasi bergantung pada suhu dan jangka masa memegang krim pada suhu ini.

Hubungan antara suhu dan masa dijelaskan oleh persamaan Dahlberg - Cook:

ln τ = A - Bt,
di mana τ adalah jangka masa tinggal produk dalam pastur pada suhu tertentu, yang diperlukan untuk pemusnahan mikroorganisma; A, B - nilai tetap bergantung pada kestabilan
mikroorganisma hingga kesan haba dan dari persekitaran di mana ia berada, A = 36.68; B = 0.48.

Persamaan menunjukkan bahawa semakin tinggi suhu produk, semakin pendek masa yang diperlukan untuk mempasteurisasi produk..

Mode pasturisasi krim dipilih dengan mempertimbangkan pengaruh suhu pada enzim yang terkandung dalam susu, yang mempercepat kemerosotan mentega semasa penyimpanan. Enzim ini termasuk: lipase asli dan bakteria, peroksidase, protease, dan galaktase. Ketidakaktifan (pemusnahan) enzim susu tahan panas galaktase dan lipase bakteria dicapai pada suhu melebihi 85 ° C. Oleh itu, semasa pasteurisasi, pemanasan krim di bawah suhu ini tidak dibenarkan..

Semasa memilih mod pasteurisasi, kualiti krim asli, jenis mentega yang dihasilkan, dan kandungan lemak krim diambil kira. Krim kelas tertinggi dan pertama dipasteurisasi (tanpa penyahbauan) semasa penghasilan mentega manis (pecahan jisim kelembapan 16%) pada suhu 85-90 ° С pada musim bunga-musim panas dan 92-95 ° С pada musim luruh-musim sejuk.

Peningkatan suhu semasa pasteurisasi krim pada musim gugur-musim sejuk diperlukan kerana fakta bahawa krim yang diperoleh dengan menjaga ternakan mempunyai pencemaran yang lebih tinggi dan aroma yang kurang jelas.

Krim kelas kedua dipasteurisasi pada suhu 92–95 ° С. Peningkatan suhu semasa pasteurisasi mendorong pengudaraan krim, penyingkiran bahan asing, pembentukan sebatian sulfhidril, yang, bersama dengan bahan lain, memberi mentega rasa mentega dan meningkatkan kestabilan simpanannya kerana sifat antioksidannya..

Krim dengan rasa dan bau ringan, bergantung pada jenis minyak yang dihasilkan, dipasteurisasi pada suhu 100-103 ° C pada musim bunga-musim panas dan 103-108 ° C pada musim luruh-musim sejuk ketika menghasilkan mentega krim manis (pecahan massa kelembapan 16%); semasa menghasilkan minyak amatur, masing-masing 103–105 ° С dan 105–110 ° С; petani dan mentega sandwic 103–108 ° С dan 105–115 ° С. Ia dibenarkan untuk menampal krim pada suhu tinggi dengan ketahanan pembekuan protein yang baik. Krim dengan kestabilan terma yang lemah mula-mula dipasteurisasi pada suhu 92–95 ° C, kemudian dihilangkan bau pada tekanan di pewangi 0.02–0.04 MPa pada musim gugur-musim sejuk dan 0.01–0.03 MPa pada musim bunga-musim panas.

Apabila krim dipanaskan hingga 85 ° C dan ke atas, kecekapan pasteurisasi tinggi disediakan - 99.5-99.9%. Kecekapan pasteurisasi difahami sebagai nisbah jumlah mikroorganisma yang musnah, dinyatakan sebagai peratusan, terhadap kandungan bakteria dalam krim mentah asli.

Untuk meningkatkan kecekapan pasteurisasi, adalah mustahak untuk menyaring krim sebelum memanaskan, menghancurkan busa, mencegah pencemaran bakteria awal yang tinggi, sentiasa memantau suhu krim semasa meninggalkan peralatan, gunakan pemasangan pasteurisasi dengan reka bentuk yang lebih rasional.

Penapisan krim menghilangkan gumpalan lemak, lendir, kotoran, buih buih, yang melindungi bakteria dari suhu tinggi. Semakin rendah kandungan mikroflora awal krim, semakin tinggi kecekapan pasteurisasi..

Semasa menampal krim dengan kandungan lemak yang berlainan, adalah perlu untuk menyesuaikan prestasi pastur untuk memastikan suhu yang diinginkan, kerana dengan peningkatan kandungan lemak, kekonduksian termal krim menurun, akibatnya waktu yang diperlukan untuk pemanasan krim meningkat. Oleh itu, apabila krim pasteur dengan kandungan lemak yang lebih tinggi, disarankan untuk mengurangkan pemuatan mesin krim agar dapat meningkatkan jangka masa pendedahan suhu pada krim dan dengan demikian memastikan kecekapan pasteurisasi yang tinggi.

Umur bakteria mempengaruhi kecekapan pasteurisasi. Sebagai peraturan, bakteria muda mati lebih cepat daripada bakteria yang sudah lama ada dalam susu. Oleh itu, penyimpanan susu dan krim jangka panjang di perusahaan tidak diingini walaupun pada suhu rendah..

Untuk pasteurisasi krim, pemasangan pasturisasi dan penyejukan jenis plat atau pastur tiub digunakan, yang melengkapkan garis teknologi yang digunakan untuk pengeluaran mentega.

Kecekapan yang lebih tinggi dicapai dalam alat silinder dengan pengaduk silinder berputar yang dilengkapi dengan pisau untuk membersihkan permukaan pemanasan daripada terbakar, dan juga pada alat dengan dram perpindahan kerana bekalan haba dua arah, yang memastikan pemanasan krim yang lebih seragam.

Untuk mengelakkan volatilasi aroma yang diinginkan akibat terkena suhu tinggi, gunakan sistem tertutup untuk pasteurisasi dan penuaan krim.

Jumlah bakteria yang tersisa dalam krim selepas pasteurisasi adalah sisa mikroflora, yang merangkumi spora jamur Bact. pendarfluor, Str. cecair, Bact. subtilis, Bact. prodigiosum, Str. termofilus, mammaccoccus, dll..

Dengan pengembangan sisa mikroflora dalam minyak, kapasiti simpanannya berkurang.

Kesan pasteurisasi pada komposisi dan sifat krim

Semasa pasteurisasi, krim mengalami tekanan mekanikal, yang mendorongnya mengalir dalam lapisan nipis di sepanjang permukaan pemanasan; dalam kes ini, kecerunan halaju muncul dalam aliran krim. Bergantung pada besarnya kecerunan halaju, dua proses yang berbeza boleh berlaku: penyatuan (penyatuan titisan lemak) atau penyebaran (penghancuran titisan lemak). Kerana adanya kecerunan halaju, globule lemak dalam aliran tidak hanya mempunyai gerakan translasi, tetapi juga berputar di sekitar sumbu. Pergerakan putaran menyebabkan tekanan dalaman meletup, yang ditentukan oleh besarnya tenaga kinematik globul lemak,

di mana V adalah kelajuan putaran bola lemak; ρ adalah ketumpatan lemak susu pada suhu tertentu.

Pada kelajuan kritikal pergerakan putaran globule lemak, pecahnya pelindung berlaku. Ini akan berlaku dengan syarat nilai tegangan dalaman melebihi daya tegangan permukaan, di mana σ adalah tenaga permukaan yang spesifik; r adalah jejari globule lemak.

Dari persamaan kedua ungkapan ini, kita dapat menentukan kelajuan putaran kritis globule lemak (V Kreta ), di mana akan berlaku pecahnya cengkerang dan penyebaran lemak ke dalam titisan yang lebih kecil. Dapat dilihat dari ungkapan ini bahawa semakin besar permukaan tenaga spesifik dan semakin rendah ketumpatan lemak, semakin tinggi halaju periferal bola lemak. Globula lemak yang lebih besar tersebar.

Semasa menggunakan pasteurizer dengan pengadun dayung, penyebaran globul lemak berubah. Peningkatan jumlah globula lemak kecil memerlukan peningkatan kehilangan lemak ke dalam susu mentega, penurunan hasil produk, dan pemanjangan proses sebat..

Pasteurisasi krim dalam penukar haba plat meningkatkan diameter purata globula lemak. Pasteurisasi mengurangkan kestabilan emulsi lemak krim.

Dengan peningkatan suhu, tahap ketidakstabilan emulsi lemak meningkat, terutama pada suhu 120-130 ° C. Oleh itu, suhu 120 ° C adalah suhu maksimum yang boleh diterima untuk memanaskan krim. Sebagai hasil penyejatan sejumlah kelembapan, peningkatan pecahan massa lemak dalam krim diperhatikan. Oleh itu, akibat kenaikan suhu dari 90 hingga 97 ° C, pecahan massa lemak dalam krim meningkat dari 0.27 hingga 1.15%.

Suhu tinggi krim semasa pasteurisasi mempengaruhi keadaan protein susu.

Dalam proses pasteurisasi, penyusunan semula struktur protein diperhatikan, terutama pada molekul protein whey. Apabila dipanaskan, kasein berpolimerisasi dengan peningkatan berat molekul.

Pengumpulan kasein yang ketara diperhatikan pada suhu 70 ° C, dan β- dan χ-kasein - pada 90 ° C. Penggabungan kasein pada suhu tinggi dijelaskan oleh interaksi β-laktoglobulin yang didenaturasi dan χ-kasein yang mengandung sulfur sebagai hasil pembentukan ikatan disulfida (-SS-). Hasil daripada interaksi β-laktoglobulin yang didenaturasi dengan kasein, sifat hidrofilik kasein dan kapasiti penahan airnya ditingkatkan..

Di bawah pengaruh suhu tinggi, komposisi dan struktur kasein (kompleks kalsium fosfat kaseinat) berubah. Fosforus dan kalsium organik dipisahkan darinya. Kasein (kompleks kalsium fosfat kaseinat) tidak membeku apabila susu segar dipanaskan hingga suhu 150-160 ° C. Kerana pembelahan fosforus dan kalsium organik, jumlah kalsium fosfat koloid meningkat, yang menyebabkan penurunan kestabilan protein susu, iaitu penurunan kestabilan termal mereka..

Pada masa yang sama, dalam kompleks kalsium fosfat kaseinat, kalsium fosfat dibasik sebahagiannya diubah menjadi trisubstituted, dan nisbah pecahan juga berubah: jumlah γ- dan β-kasein meningkat dan kandungan χ-kasein menurun.

Protein whey mengalami perubahan paling besar semasa pemanasan (pasteurisasi). Mereka mengalami perubahan mendalam dalam struktur molekul yang berkaitan dengan kelemahan kekuatan interaksi antara rantai sampingan residu asid amino. Sekiranya pasteurisasi jangka pendek (72-74 ° C dengan pendedahan 20 s), tahap denaturasi protein whey kurang dari 10%. Apabila dipanaskan pada suhu 85 ° C, 22-30% protein whey mengendap.

Tahap perubahan struktur dan penyebaran zarah protein bergantung pada kaedah pasteurisasi dan keasidan medium..

Pasteurisasi krim dengan pemanasan tidak langsung, iaitu dengan pertukaran haba melalui dinding paip, plat, menyebabkan perubahan yang lebih mendalam dalam komposisi dan penyebaran kompleks kalsium-kaseinat dan protein whey daripada dengan kaedah pemanasan sentuhan wap (suntikan wap terus ke dalam produk).

Dengan peningkatan keasidan plasma krim, pembekuan protein diperhatikan semasa pasteurisasi pada suhu yang lebih rendah. Apabila keasidan plasma krim adalah 33 dan 41 ° T, pembekuan kasein bermula pada suhu 85 dan 65 ° C, masing-masing.

Semasa menampal krim, vitamin B dan C sebahagiannya hancur, terutama yang terakhir. Ini dijelaskan oleh mudah pengoksidaan vitamin oleh oksigen atmosfera kerana adanya ikatan berganda reaktif dalam molekul sebatian ini. Pemusnahan vitamin juga difasilitasi oleh sebatian peroksida yang terbentuk semasa pengoksidaan lemak. Vitamin A hampir diawetkan sepenuhnya semasa pasteurisasi.

Dalam proses pasteurisasi, keseimbangan garam dalam plasma krim berubah. Kalsium hidrogen fosfat, dalam bentuk molekul ionik, berubah menjadi kalsium fosfat yang kurang larut

Agregat kalsium fosfat yang terbentuk dan dalam bentuk koloid didepositkan pada mikel kompleks kalsium-kaseinat, sebahagiannya jatuh pada permukaan pemanasan pasteurizer, terbentuk bersama dengan protein whey yang didenaturasi yang disebut batu susu.

Gas larut dalam krim, termasuk karbon dioksida, dikeluarkan ketika dipanaskan, akibatnya keasidan krim menurun sebanyak 0,5-1,0 ° T. Semasa pasteurisasi, hanya sebahagian gas yang larut dalam krim dikeluarkan. 100 ml fasa gas krim pasteurisasi pada suhu 90 ° C mengandungi 20.8 ml oksigen dan 1.38 ml karbon dioksida. Kandungan oksigen yang lebih tinggi dalam krim yang dipasteurisasi dapat dijelaskan oleh pergantungan yang lemah dari kelarutannya dalam air pada suhu. Oksigen yang dilarutkan dalam krim dikeluarkan lebih banyak pada suhu tinggi. Apabila suhu krim meningkat sebanyak 10 ° C, keasidannya berkurang sebanyak 0.5-1 ° T. Rawatan panas mengubah rasa dan bau krim. Sebabnya ialah perubahan sebatian yang tidak mudah menguap (asid amino bebas, gula, garam bukan organik), sebatian bukan lemak yang mudah menguap (sebatian karbonil), komponen lemak yang mudah menguap (asid lemak mudah menguap), perangsang rasa (garam asid amino, dan lain-lain). Hasil daripada perubahan ini, bahan aromatik dan perasa terbentuk: sebatian sulfhidril bebas dari jenis kumpulan SH, sebatian karbonil, dll..

Sebatian sulfidryl dari jenis kumpulan SH terbentuk semasa pasteurisasi krim sebagai hasil pengurangan separa asid amino yang mengandungi sulfur (sistin, metionin). Dalam protein asli, kumpulan sulfhydryl tidak aktif. Semasa pasteurisasi, ketika melepaskan rantai protein polipeptida, mereka dilepaskan. Cystine terdapat dalam protein whey - lactoglobulin dan protein shell globulin lemak dalam jumlah besar. Sumber utama kumpulan sulfhydryl (SH-) adalah protein whey - lactoglobulin. Peralihan kumpulan sulfhidril SH yang diaktifkan menjadi mentega adalah sebanding dengan kandungannya dalam krim. Jumlah kumpulan sulfhydryl SH ditentukan oleh kualiti krim (kehadiran asid amino yang mengandungi sulfur, keasidan) dan suhu.

Sebatian karbonil terbentuk sebagai produk perantaraan dari reaksi pembentukan melanoidin, yang berlaku semasa pemanasan krim suhu tinggi akibat hidrolisis laktosa dengan pembentukan glukosa dan galaktosa, berinteraksi dengan asid amino bebas. Bersama dengan bahan lain, sebatian karbonil secara langsung terlibat dalam pembentukan rasa krim semasa pasteurisasi. Apabila suhu krim meningkat semasa pasteurisasi, kandungan aldehid dan keton dalam krim meningkat. Kehadiran mereka dalam minyak boleh menyebabkan bau yang menyenangkan dan tidak menyenangkan..

Semasa pasteurisasi, asid lemak mudah menguap (FFA) terbentuk dalam krim. Apabila suhu meningkat, jumlah mereka berkurang kerana reaksi dengan protein whey. Kandungan SLFA dalam mentega harus terhad. Kandungan maksimum SLFA yang dibenarkan dalam mentega krim manis ialah 38-40 mg / kg; peningkatan kandungan mereka dalam minyak boleh menjadi sebab penurunan kualiti. Kandungan SLFA dalam minyak yang diinginkan dicapai dengan memilih mod pasteurisasi yang sesuai.

Dibentuk semasa krim dipanaskan semasa rawatan haba, bahan aromatik dan perasa di kompleks memberikan produk rasa rasa pasteurisasi. Bergantung pada keparahannya, rasa pasteurisasi dapat mengaburkan pelbagai kekurangan makanan yang dinyatakan dengan lemah. Dipercayai bahawa mentega berkualiti tinggi harus mempunyai rasa pasteur.

Rasa pasteurisasi yang jelas adalah ciri khas mentega Vologda.

Rasa pasturisasi yang ketara dicatat pada kandungan maksimum sebatian sulfhidril kumpulan SH dan jenis sistein, kandungan minimum glukosa, dengan peningkatan kandungan sebatian karbonil (sehingga 32.2% berbanding krim mentah). Kandungan sebatian karbonil yang lebih tinggi, serta penurunan kumpulan SH dan sistein, menyumbang kepada penampilan rasa pasteurisasi.

Dengan mengubah komposisi krim dan kaedah teknologi, adalah mungkin untuk mencapai penyusunan semula bahan-bahan ini dan mendapatkan rasa pasteurisasi dengan intensiti yang diinginkan, menggunakannya sebagai faktor peningkatan kualiti mentega.

Jumlah maksimum kumpulan SH yang dapat dicapai bergantung pada kandungan lemak krim dan cara memasak. Untuk krim lemak 25–35%, jumlah maksimum kumpulan SH terbentuk pada suhu 115 dan 105 ° С.

Bahan aromatik dan perasa yang terkandung dalam krim pasteur masuk ke dalam mentega dan mengambil bahagian dalam pembentukan rasa dan bau mentega.

Dalam proses pasteurisasi, kandungan surfaktan dalam plasma krim menurun, akibatnya tenaga permukaan tertentu meningkat dan kelikatan krim berkurang. Semasa menggegarkan krim seperti itu, busa yang kurang stabil terbentuk, yang cepat runtuh, yang memerlukan percepatan proses pengacuan krim dan peningkatan kandungan lemak susu butter.

Pasteurisasi krim mempengaruhi komposisi kimia, struktur, ciri struktur dan mekanikal dan ciri fizikokimia mentega.

Kenaikan suhu menyebabkan sedikit peningkatan kandungan fasa gas dalam minyak. Pasteurisasi krim pada suhu 93–96 ° С menyumbang kepada pembentukan struktur pembekuan-kristalisasi mentega yang dikembangkan, penurunan kekuatan struktur mentega pada musim sejuk.

Mentega yang terbuat dari krim dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi mengekalkan lebih banyak lemak cair daripada mentega yang dibuat dari krim yang dipasteurisasi pada suhu yang lebih rendah. Dalam krim yang dipasteurisasi pada suhu yang lebih tinggi, keasidan yang dapat ditetrasi meningkat dan nilai pH plasma menurun dengan sewajarnya..