Bahan pektin

Marshmallow, marmalade, marshmallow, gula-gula oriental dan makanan istimewa manisan lain... Bahan gelling utama yang bertanggungjawab untuk struktur dan bentuknya adalah zat pektin, dan bukan gelatin, seperti yang biasanya dipercayai.

Bahan pektin terdapat dalam buah epal dan sitrus, bubur bit gula, wortel, aprikot, bakul bunga matahari, serta tanaman lain yang popular. Pada masa yang sama, jumlah pektin terbesar tertumpu pada kulit dan inti buah..

Makanan yang kaya dengan pektin:

Ciri umum pektin

Penemuan pektin berlaku kira-kira 200 tahun yang lalu. Penemuan itu dibuat oleh ahli kimia Perancis Henri Braconno, yang mengasingkan pektin dari jus plum.

Namun, baru-baru ini, ketika mempelajari manuskrip Mesir kuno, para pakar menemukan di dalamnya sebutan mengenai "es buah lutsinar" yang tidak mencair walaupun di bawah terik Memphis. Para saintis membuat kesimpulan bahawa ini adalah sebutan pertama agar-agar yang dibuat dengan pektin..

Diterjemahkan dari bahasa Yunani, pektin diterjemahkan sebagai "beku" (dari πηκτός Yunani kuno). Ia adalah salah satu sebatian asid galakturonik dan terdapat di hampir semua tanaman yang lebih tinggi. Buah-buahan dan beberapa jenis alga sangat kaya di dalamnya..

Pektin membantu tanaman mengekalkan turgor, toleransi kemarau, menyumbang kepada tempoh penyimpanannya.

Bagi orang, di negara kita pektin menstabilkan metabolisme, menurunkan kolesterol, dan meningkatkan pergerakan usus. Di samping itu, ia mempunyai sifat, yang akan dibincangkan di bawah..

Keperluan harian untuk pektin

Pengambilan pektin setiap hari bergantung kepada tujuan yang dicapai. Sebagai contoh, untuk menurunkan kolesterol darah, cukup untuk mengambil sekitar 15 gram pektin sehari. Sekiranya anda berhasrat untuk menurunkan berat badan, maka jumlah pektin yang dimakan harus ditingkatkan menjadi 25 gram..

Harus diingat bahawa hanya 5 gram pektin yang terdapat dalam 500 gram buah. Oleh itu, anda harus makan 1.5 hingga 2.5 kg buah setiap hari, atau menggunakan pektin yang dihasilkan oleh industri makanan kami..

Keperluan pektin semakin meningkat:

  • sekiranya keracunan dengan logam berat, racun perosak dan bahan lain yang tidak diperlukan oleh tubuh;
  • gula darah tinggi;
  • kolesterol tinggi;
  • sembelit;
  • penyakit berjangkit;
  • berat badan berlebihan;
  • penyakit onkologi.

Keperluan pektin berkurang:

Oleh kerana setiap hari kita menghadapi sejumlah besar bahan yang tidak berguna untuk tubuh kita, pakar pemakanan tidak mengesyorkan mengurangkan pengambilan pektin setiap hari. Secara semula jadi, dengan syarat tidak ada reaksi alergi terhadapnya, yang sangat jarang berlaku.

Pencernaan pektin

Asimilasi pektin dalam tubuh tidak berlaku, kerana tugas utamanya adalah mengevakuasi bahan yang berbahaya bagi tubuh. Dan dia mengatasinya dengan sempurna!

Sifat pektin yang berguna dan kesannya pada badan

Apabila pektin memasuki saluran gastrointestinal, bahan seperti jeli terbentuk di dalamnya, yang melindungi selaput lendir dari kerengsaan.

Apabila pektin bersentuhan dengan garam logam berat, atau dengan racun, pektin membentuk sebatian yang tidak larut dan dikeluarkan dari badan tanpa kesan berbahaya pada membran mukus.

Pektin membantu memulihkan peristaltik normal, dan merupakan ubat yang berkesan untuk sembelit.

Ia menurunkan kolesterol dan glukosa darah.

Pektin memperbaiki mikroflora usus dengan memusnahkan mikroorganisma patogen (bakteria berbahaya dan protozoa).

Interaksi dengan unsur lain

Apabila pektin memasuki badan, ia berinteraksi dengan air. Peningkatan saiznya, ia menyahaktifkan dan membuang bahan berbahaya dari badan.

Tanda-tanda berlebihan pektin

Oleh kerana sifat pektin tidak berlama-lama di dalam badan, kelebihannya dalam tubuh manusia tidak diperhatikan.

Tanda-tanda kekurangan pektin dalam badan:

  • mabuk umum badan;
  • kepekatan kolesterol jahat yang tinggi;
  • berat badan berlebihan;
  • sembelit;
  • penurunan libido;
  • kulit pucat dan kendur.

Bahan pektin untuk kecantikan dan kesihatan

Dalam bidang kosmetologi, cuka juga mendapat penghormatan dan penghormatan. Apa balutan cuka! Terima kasih kepada mereka, anda bahkan dapat menyingkirkan "kulit jeruk" yang dibenci.

Orang yang kerap mengambil makanan yang tinggi pektin mempunyai kulit yang sihat, tegas dan jelas, kulit yang menyenangkan, dan nafas segar. Kerana pembebasan saluran pencernaan dari racun dan racun, dengan penggunaan zat pektin secara berkala, berat badan berlebihan dikurangkan.

Makanan apa yang mengandungi pektin - Jadual

Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat di banyak tumbuh-tumbuhan (buah-buahan, sayur-sayuran, buah beri) dan produk perindustrian (marshmallow, marshmallow, gula-gula). Dalam industri makanan, pektin dihasilkan terutamanya dari epal dan ditandai sebagai bahan tambahan E440. Ia digunakan untuk pengeluaran produk marmalade, marshmallow, preserves, permen dan jeli.

Bahan ini adalah sejenis serat larut dan mempunyai banyak khasiat yang bermanfaat: dari meningkatkan pencernaan hingga mengurangkan risiko terkena barah dan penyakit kardiovaskular..

Di bawah ini anda akan menjumpai meja makanan yang mengandungi pektin paling banyak..

Kandungan dalam produk (Jadual)

Banyak tanaman dan bahan makanan industri kaya dengan pektin. Pertimbangkan setiap kumpulan secara berasingan.

Buah-buahan

Kandungan zat yang tinggi dicatat dalam buah-buahan biasa.

NamaJumlah pektin setiap 100 gram
Persikdari 5 hingga 9
Quincedari 5 hingga 9
Aprikotdari 4 hingga 9
Epal4.5 hingga 8
Plum3.5 hingga 5
Pirdari 3.5 hingga 4
Lemonkira-kira 1
Tangerinekira-kira 1
Jerukhingga 1

Sayur-sayuran

Sayur-sayuran juga kaya dengan pektin. Peneraju utama kandungan adalah gula bit - hingga 20 g setiap 100 g produk.

NamaJumlah bahan per 100 gram
Bit guladari 7 hingga 20
Lobaklebih kurang 10
Timun6 hingga 9
Lada6 hingga 9
Terungdari 5 hingga 9
Labudari 3 hingga 9
Lobaklebih kurang 7
Kacang hijaudari 2.5 hingga 5
Tomatolebih kurang 3
Kubis putihhingga 1
Bawang mentollebih kurang 0.6

Beri

Beri adalah sumber pektin yang sama berharganya. Mereka sering digunakan untuk membuat jem dan jeli, tahap pektin di mana boleh menjadi 2-5 kali lebih tinggi daripada bahan mentah semula jadi yang asli..

NamaJumlah bahan per 100 gram
Riben Merahdari 6 hingga 13
Anggur hitamdari 6 hingga 11
Strawberidari 3 hingga 8
Raspberrydari 3 hingga 7
Ceri manisdari 2 hingga 4
Anggur (semua jenis)kira-kira 1
Kranberikira-kira 1
Plum cerihingga 1

Produk lain

Pektin juga boleh didapati dari senarai produk industri berikut:

  • marmalade semula jadi;
  • gula-gula (terutamanya epal);
  • marshmallow;
  • jeli buah, beri atau sayur-sayuran;
  • Masakan Turki dan hidangan oriental kebangsaan yang lain (serupa dalam komposisi).

Kehadiran zat dalam komposisi gula-gula ditunjukkan oleh bahan tambahan makanan E440.

Kadar harian

Pengambilan pektin purata setiap hari ialah 10-15 gram sehari untuk lelaki dan wanita dewasa.

Bagi orang yang menderita kardiovaskular, endokrin (diabetes mellitus tipe II, obesiti) dan penyakit onkologi, serta mereka yang berisiko tinggi mengalami komplikasi vaskular, disyorkan untuk meningkatkan penggunaan bahan tersebut kepada 15-25 gram sehari.

Walau bagaimanapun, perlu menormalkan penggunaan pektin untuk mengelakkan berlakunya reaksi buruk..

Melebihi norma yang disarankan penuh dengan perkembangan reaksi yang tidak diingini, yang paling sering adalah: peningkatan pengeluaran gas di usus, gangguan najis seperti cirit-birit atau sembelit.

Anda juga harus mengambil kira kemungkinan berlakunya reaksi alergi, yang dapat menampakkan diri bukan hanya semasa mengambil dos bahan yang berlebihan, tetapi juga standard.

10 sifat berguna

Pektin mempunyai pelbagai khasiat bermanfaat. Yang utama dibincangkan di bawah:

  1. Normalisasi tahap glukosa darah. Menurut penyelidikan, kesannya diberikan dengan meningkatkan kepekaan reseptor insulin yang terletak pada sel-sel otot dan tisu adiposa, serta dengan memperlambat penyerapan nutrien dalam saluran pencernaan..
  2. Pengurangan berat. Pengambilan serat larut menyebabkan rasa kenyang yang cepat, yang berlangsung sehingga 4 jam setelah makan makanan yang mengandung pektin. Untuk lebih lanjut mengenai mengapa serat membantu menurunkan berat badan, lihat artikel khusus kami..
  3. Pencegahan perkembangan aterosklerosis. Pektin, menurut saintis, menyumbang kepada normalisasi penunjuk profil lipid. Ia menghalang pengeluaran LDL, VLDL dan TAG ("buruk" kolesterol), mengurangkan kepekatan kolesterol total. Bahan-bahan ini adalah faktor risiko utama untuk lesi aterosklerotik dari katil vaskular, diikuti oleh oklusi dan pembentukan trombi parietal. Terdapat juga peningkatan HDL.
  4. Penurunan tekanan darah. Para saintis Kanada telah membuktikan bahawa penggunaan pektin secara berkala menurunkan tekanan darah sistolik dan diastolik, yang membantu meningkatkan kualiti hidup dan mencegah kelainan vaskular yang teruk (strok, infark miokard, dll.).
  5. Normalisasi proses pencernaan. Pektin meningkatkan pencernaan dan menormalkan mikrobiosenosis usus (memusnahkan bakteria berbahaya dan meningkatkan jumlah mikroflora yang berguna). Juga berkesan menghilangkan sejumlah gangguan dyspeptik kerana pelbagai sebab (cirit-birit, sembelit, mual, muntah).
  6. Pencegahan patologi usus radang. Oleh kerana kesan kompleks terhadap faktor imuniti tempatan, normalisasi perjalanan proses pencernaan, penindasan keradangan kronik di dinding saluran pencernaan, pektin mengurangkan kemungkinan terjadinya jangkitan usus akut, serta patologi seperti penyakit Crohn dan kolitis ulseratif..
  7. Mengurangkan pendedahan radiasi. Pektin mampu menangkap dan mengeluarkan bahan dengan sinaran pengion dari lumen tiub pencernaan. Hasil serupa diperoleh dalam kajian di Belarus.
  8. Inhibisi percambahan sel barah. Telah terbukti bahawa pektin mengurangkan risiko metastasis tumor, menghalang pertumbuhan dan pembiakan sel-sel ganas.
  9. Membersihkan badan. Sekiranya terdapat keracunan etiologi (timbal dan garam logam berat lain, toksin bakteria, dll.), Ia menangkap zarah patogen, meneutralkannya dan mengeluarkannya dari badan
  10. Digunakan dalam banyak ubat. Peranan khas diberikan kepada penggunaan pektin dalam farmasi, kerana ia mempunyai sifat merangkum dan membentuk struktur yang memungkinkan penghantaran ubat individu ke bahagian bawah saluran pencernaan..

Kesimpulannya

Oleh itu, pektin dapat diperoleh dari banyak produk berasaskan tumbuhan yang diedarkan secara meluas dan tersedia di hampir setiap wilayah di dunia. Sangat mustahak untuk menormalkan penggunaan bahan aktif biologi ini untuk mengelakkan berlakunya reaksi yang tidak diingini dan mendapat faedah maksimum..

Produk yang mengandungi pektin

Pektin adalah agen pemekat yang banyak digunakan dalam industri. Ia tidak membahayakan tubuh, tetapi sebaliknya mempunyai banyak khasiat yang bermanfaat. Pektin terdapat dalam buah beri, buah-buahan dan sayur-sayuran. Banyak pektin terdapat dalam epal dan kek bit. Pektin digunakan sebagai pengental, yang mampu membekalkan nutrien kepada tubuh dan menormalkan sistem pencernaan. Chastnosti.com akan membantu anda mengetahui apakah pektin dan makanan apa yang ada di dalamnya.

Untuk apa pektin??

Pektin berguna untuk tubuh manusia dan mampu menormalkan metabolisme. Ia mempunyai kesan positif pada saluran gastrointestinal, hati dan pankreas. Pektin membuang toksin dan bahan karsinogenik dari badan. Pektin menurunkan kadar gula darah dan kolesterol, menormalkan mikroflora usus. Pektin dipercayai dapat mengurangkan risiko barah.

Pektin digunakan dalam penyediaan jem, yogurt, ais krim, keju, saus tomat dan mayonis. Ia digunakan secara aktif dalam pembuatan beberapa produk tenusu, marmalade dan pastilles. Walau bagaimanapun, pektin yang paling bermanfaat terdapat dalam makanan. Produk yang mengandungi pektin cepat diserap dan menormalkan fungsi usus.

Makan banyak makanan yang mengandungi pektin boleh membahayakan tubuh. Oleh kerana pektin meningkatkan pencernaan, penyerapan vitamin dan mineral mungkin terganggu. Fermentasi dalam usus dan kembung mungkin berlaku. Tubuh akan mendapat lebih sedikit lemak dan protein. Tetapi agar badan terlalu jenuh dengan serat pektin, perlu mengambilnya dalam jumlah besar dalam bentuk makanan tambahan..

Dalam kes ini, penyumbatan usus mungkin berlaku. Buah-buahan dan sayur-sayuran mengandungi pektin dalam jumlah kecil dan tidak akan menimbulkan masalah. Agar pektin dapat diserap dengan baik dan tidak terkumpul di dalam badan, anda harus mengambil sekurang-kurangnya 2 liter air sehari. Juga, jangan gunakan pektin dalam bentuk bahan tambahan khas tanpa keperluan khas..

Produk yang mengandungi pektin

Sebilangan besar pektin terdapat dalam buah beri dan buah-buahan. Antaranya ialah bunga mawar liar, kismis, abu gunung dan plum. Serat pektin terdapat dalam epal, bit, semangka, dan nanas. Kulit limau mempunyai sifat gel yang sangat baik. Sekiranya kita mempertimbangkan gula-gula, maka marshmallow, marshmallow dan kebanyakan gula-gula oriental mempunyai serat pektin..

Dalam kebanyakan kes, pektin diperoleh daripada epal dan bit. Dalam beberapa kes, bakul bunga matahari digunakan. Pektin yang dihasilkan tidak hanya digunakan dalam industri makanan, tetapi juga dalam pembuatan ubat-ubatan. Pektin banyak digunakan dalam industri kosmetik dalam bentuk penstabil..

Jadual pektin

Apa itu pektin dan bagaimana ia berguna

Pektin adalah bahan yang digunakan secara aktif di dunia moden. Manfaat dan bahaya pektin diketahui oleh hampir semua orang, tetapi tidak untuk semua orang. Ia digunakan dalam masakan dan perubatan..

Apa itu Pektin

Pektin adalah produk tumbuhan yang mempunyai sifat mengikat. Dengan kata lain, ia adalah polisakarida tulen yang diperoleh dengan mengeluarkan pulpa epal.

Terdapat 2 jenis produk ini: serbuk dan ekstrak cecair.

Di manakah pektin dijumpai

Bahan ini terdapat dalam jumlah besar dalam buah beri dan buah. Contohnya, kismis, pinggul mawar, epal, buah sitrus.

Kulit limau mempunyai sifat gel yang sangat baik. Gula-gula juga mengandungi unsur ini, iaitu: marshmallow, marshmallow dan lain-lain..

Jadual kandungan bahan dalam produk:

Komposisi kimia pektin

Nilai tenaga bahan tersebut ialah 52 kcal. Jumlah BZHU setiap 100 g produk:

  • protein - 3.5;
  • lemak - 0 g;
  • karbohidrat - 9.3.

Bahan ini terdiri daripada unsur-unsur berikut: abu, mono- dan disakarida, air, asid organik dan serat makanan.

Daripada vitamin tersebut, produk tersebut mengandungi asid nikotinik (vitamin PP).

Terdapat banyak lagi mineral: besi, fosforus, kalium, natrium, magnesium dan kalsium. Di atas, kalium dan natrium mendominasi..

Kebaikan pektin untuk badan

Manfaat untuk tubuh adalah seperti berikut:

  • meningkatkan metabolisme, mengambil bahagian aktif dalam metabolisme, menormalkan reaksi redoks;
  • mengurangkan jumlah kolesterol dalam darah;
  • mengawal fungsi saluran gastrousus;
  • memulihkan mikroflora usus;
  • menghilangkan toksin, garam dan bahan berbahaya yang lain.

Kajian makmal telah membuktikan bahawa bahan tersebut mampu mengaktifkan proses hematopoiesis. Pengambilan zat yang diperlukan ke dalam tubuh manusia dengan ketara dapat menguatkan sistem imun.

Didapati bahawa dengan pengambilan makanan biasa dengan pektin pada pesakit diabetes, kadar pembentukan glukosa menurun. Properti ini disebabkan oleh fakta bahawa kelikatan jisim makanan meningkat di saluran gastrointestinal..

Penurunan jumlah kolesterol dalam sistem peredaran darah secara langsung berkaitan dengan penurunan penyerapan lipid. Ini adalah sifat mengikat dengan asid perut yang memungkinkan. Terdapat juga manfaat pektin untuk sendi, terutama pada usia tua..

Kehadiran polisakarida memberikan pektin dengan sifat antibakteria dan antimikroba. Kerana ini, mikroflora usus dinormalisasi.

Pengambilan pektin setiap hari

Kadar penggunaan pektin yang boleh diterima setiap hari untuk orang yang sihat adalah 4-10 g. Sekiranya seseorang tinggal di zon dengan peningkatan radiasi, atau pekerjaannya dikaitkan dengan peningkatan bahaya, maka pengambilan harus meningkat menjadi 15 g sehari.

Untuk mengisi jumlah polisakarida harian seseorang perlu mengambil 500 g buah dan beri setiap hari.

Cara pengambilan pektin untuk menurunkan berat badan

Hari ini, banyak gadis menggunakan sifat bermanfaat bahan tersebut untuk menurunkan berat badan. Terdapat diet berasaskan pektin 7 hari khas. Ia dianggap paling bermanfaat jika dibandingkan dengan jenis diet lain. Masalahnya ialah bahan tersebut mampu bertindak terhadap lemak yang telah terkumpul selama bertahun-tahun..

Produk ini mempunyai keupayaan untuk membuang toksin dan racun dari tubuh manusia.

Diet tujuh hari adalah bahawa gadis itu harus memakan jumlah buah yang diperlukan sepanjang minggu. Diet untuk setiap hari hampir sama:

  • sarapan pagi: salad segar dari epal parut dan walnut cincang, dari pembalut - jus lemon;
  • makan tengah hari: salad telur ayam rebus, epal dan herba;
  • makan malam: 5 epal pelbagai jenis.

Diet sedemikian melibatkan penggunaan pektin epal, yang juga memberi manfaat kepada tubuh..

Bagaimana pektin digunakan dalam perubatan dan kosmetologi

Produk ini banyak digunakan dalam bidang kosmetologi dan perubatan. Dan kerana sifat bahan ini, ia digunakan untuk pembuatan ubat.

Ubat berdasarkan bahan ini bertujuan untuk:

  • rawatan penyakit saluran gastrousus;
  • pencegahan diabetes dan perkembangan obesiti;
  • normalisasi metabolisme;
  • membersihkan sel-sel toksin.

Dalam kosmetologi, bahan yang diperoleh dari bakul bunga matahari digunakan.

Penggunaan pektin dalam memasak

Pakar kuliner menggunakan pektin dan khasiatnya sebagai agen pemekat, penjernih dan gel.

Berdasarkan bahan ini, produk sedemikian dibuat sebagai:

  • tampalan gula-gula;
  • marmalade;
  • tampal;
  • jem dan jeli;
  • marshmallow.

Ia juga digunakan di rumah. Oleh kerana sifat polisakarida ini, lebih sedikit masa yang dihabiskan untuk membuat jem dan pengawet daripada ketika menggunakan gula..

Cara membuat pektin di rumah

Walaupun pektin didapati dalam jumlah besar dalam kulit sitrus, di rumah, cara yang paling popular dan paling mudah adalah menyediakan bahan dari epal..

Untuk memasak, anda memerlukan bahan berikut:

  • epal - 1 kg;
  • air bersih - 120 ml.
  • Bilas epal, keringkan dan potong menjadi 7 keping;
  • masukkan kepingan ke dalam periuk, tutup dengan air dan didihkan, tetapi jangan mendidih, didihkan dengan api kecil selama setengah jam;
  • sekarang harus dikeluarkan dari api;
  • letakkan ayakan nilon pada kuali lain dan masukkan epal yang telah disejukkan ke dalamnya, jus akan mengalir dari dalamnya, di mana bahan yang diperlukan akan terkandung;
  • setelah semua jus kering, letakkan kuali di dalam ketuhar, dipanaskan hingga 100 darjah, tahan kuali sehingga semua cecair menguap.

Serbuk coklat yang dihasilkan adalah pektin. Pectin epal mempunyai kebaikan dan keburukan yang sama dengan produk asli.

Bahaya pektin dan kontraindikasi

Produk ini mempunyai banyak ciri berguna, tetapi juga boleh membahayakan tubuh, tetapi ini hanya mungkin dilakukan dengan penggunaan berlebihan. Ini akan mempengaruhi penyerapan mineral. Kerana itu, penapaian berlaku di usus dan perut kembung..

Apa yang boleh menggantikan pektin

Sekiranya kedai terdekat tidak mempunyai pektin, maka anda boleh menggantinya dengan produk berikut:

  • kulit epal;
  • buah-buahan lain dengan kandungan zat yang tinggi;
  • tepung jagung;
  • agar-agar;
  • jus lemon;
  • agar-agar.

Cara memilih dan menyimpan pektin

Untuk memilih pektin yang berkualiti, anda harus mengkaji komposisi dengan teliti. Produk sintetik tidak berkualiti tinggi.

Ia harus disimpan secara eksklusif di tempat yang kering jauh dari sinar matahari. Tempoh simpanan adalah 12 bulan, dan di bank terbuka - tidak lebih dari enam bulan.

Kesimpulannya

Manfaat dan kemudaratan pektin diketahui oleh banyak orang, produk ini digunakan secara aktif bukan sahaja dalam masakan, tetapi juga dalam bidang perubatan dan kosmetologi. Ia sangat memerlukan penurunan berat badan. Secara amnya, bahan tersebut tidak berbahaya, tetapi sebelum membelinya perlu membiasakan diri dengan komposisinya.

Bahan pektin

Pektin, atau polisakarida pektin, adalah sekumpulan karbohidrat larut dalam air yang terdapat dalam membran sel dan tisu antara sel beberapa tumbuhan..

Apa itu Pektin

Pektin adalah bahan semula jadi yang terdapat dalam buah beri dan buah-buahan. Terutama pada epal. Dalam buah-buahan, pektin membantu memastikan dinding sel tetap terikat. Buah-buahan yang belum masak mengandungi propectin, bahan pendahulu yang berubah menjadi pektin hanya setelah buahnya matang. Semasa fasa pematangan, bahan membantu buah mengekalkan bentuk dan ketegasannya. Dalam buah-buahan yang sudah masak, ia pecah ke keadaan sakarida sederhana, yang larut sepenuhnya di dalam air. Proses kimia inilah yang menjelaskan mengapa buah yang terlalu masak menjadi lembut dan tidak berbentuk..

  • Apa itu Pektin
  • Sejarah penemuan
  • Di mana dibendung?
  • Cara menentukan kepekatan dalam buah
  • Buah pektin: memberi manfaat dan kemudaratan kepada badan
  • Kebaikan Pectin Buah
  • Keperluan harian
  • Jem dan pektin buatan sendiri
  • Jam "bermasalah": mengapa ia berlaku?
  • Peringkat pengeluaran
  • Pektin dalam industri makanan
  • Aplikasi lain

Sejarah penemuan

Jam dan jeli telah lama muncul di buku masakan suri rumah. Sekurang-kurangnya pada abad ke-18, lebih tepatnya pada tahun 1750, resipi pencuci mulut ini diterbitkan dalam edisi London. Kemudian gula-gula seperti jeli dibuat dari epal, kismis, quince dan beberapa buah lain..

Baru pada tahun 1820 bahan itu pertama kali diasingkan, yang ternyata merupakan kunci untuk membuat jem dan jeli. Kemudian, ketika orang mengetahui senarai makanan yang menggelegak, mereka belajar membuat marmalade dari buah-buahan dan buah beri, yang dengan sendirinya tidak dapat menebal. Dan untuk menipu alam semula jadi, koki pastri menggunakan bahan epal sebagai bahan tambahan..

Pektin komersial pertama adalah dalam bentuk pomace epal. Ekstrak cecair pertama bahan tersebut muncul pada tahun 1908 di Jerman. Kemudian mereka belajar membuatnya di Amerika Syarikat. Douglas Amerika yang memiliki hak paten untuk pengeluaran pektin cair. Dokumen ini bermula pada tahun 1913. Tidak lama kemudian, bahan ini mendapat populariti di negara-negara Eropah. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, Mexico dan Brazil telah menjadi pusat pengeluaran. Di sana pektin diekstrak dari buah sitrus.

Di mana dibendung?

Pektin terdapat dalam banyak buah dan beri yang tumbuh di lintang kita. Dan ini adalah epal, pir, quince, plum, peach, aprikot, ceri, gooseberry, strawberi, anggur, raspberry, currants, cranberry, blackberry. Buah sitrus juga merupakan sumber penting pektin: jeruk, limau gedang, lemon, limau, jeruk keprok. Tetapi untuk buah sitrus, dalam buah ini zatnya terkonsentrasi terutama pada kulit, sangat sedikit di dalamnya..

Cara menentukan kepekatan dalam buah

Kepekatan pektin bergantung pada tahap kematangan buah. Sudah tentu ini adalah nasihat yang baik. Namun, bagaimana untuk menentukan apakah buahnya sudah cukup matang untuk menuai? Baiklah, jangan membawa setiap buah untuk penyelidikan di makmal. Dan untuk kes seperti itu, ada satu muslihat yang akan membantu menentukan anggaran kepekatan suatu bahan..

Untuk melakukan ini, anda memerlukan satu sendok teh buah hancur dan 1 sudu alkohol. Campurkan kedua-dua bahan, letakkan di dalam bekas yang tertutup rapat dan goncangkan dengan lembut. Sekiranya buah mengandungi pektin berkepekatan tinggi, jus yang diekstrak akan berubah menjadi ketulan seperti gel yang kuat. Kandungan pektin yang rendah akan menyebabkan pembentukan zarah getah halus. Tahap rata-rata pektin harus memberikan hasilnya dalam bentuk beberapa kepingan bahan seperti jeli..

Buah pektin: memberi manfaat dan kemudaratan kepada badan

Sebilangan besar makanan tumbuhan mengandungi pektin. Tetapi kepekatan terbesar terdapat pada buah sitrus, epal dan kulit plum. Makanan ini juga merupakan sumber serat larut yang sangat baik..

Beberapa kajian oleh saintis Amerika menunjukkan bahawa makanan yang mengandungi pektin dapat mencegah penyebaran sel barah ke seluruh tubuh..

Sekiranya kita bercakap tentang bahaya kepada kesihatan, maka zat pektin mungkin tidak boleh membahayakan orang yang sihat. Walau bagaimanapun, lebih baik berunding dengan doktor anda sebelum mengambil suplemen pektin..

Sangat jarang, pektin serbuk boleh menyebabkan serangan asma pada pesakit, dan juga perut kembung. Penting untuk diingat bahawa buah sitrus adalah makanan yang sangat alergen. Penting bagi orang yang mengalami intoleransi sitrus untuk mengelakkan pektin yang terbuat dari jenis buah ini. Kajian mengatakan orang yang alah kepada kacang mete atau pistachio berpotensi menderita intoleransi pektin..

Kebaikan Pectin Buah

Pektin buah mempunyai banyak kesan yang baik pada tubuh manusia. Mari kita pertimbangkan beberapa daripadanya.

Mengurangkan tahap kolesterol

Tahap kolesterol tinggi adalah salah satu faktor utama perkembangan penyakit kardiovaskular. Kajian menunjukkan bahawa sitrus pektin menurunkan kadar kolesterol darah sebanyak 6-7 peratus. Tetapi, seperti yang dikatakan para saintis, ini bukan hadnya. Apple Pectin Memberi Hasil Yang Lebih Baik Daripada Lipoprotein Berkepadatan Rendah.

Kesan pada pencernaan

Sebagai bentuk serat larut, pektin, ketika memasuki saluran pencernaan, berubah menjadi zat seperti gel, yang memperlambat proses pencernaan. Kesan ini membolehkan anda mengekalkan rasa kenyang untuk jangka masa panjang, yang sangat penting bagi orang yang mengikuti diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Di samping itu, sifat pekat pektin membantu dalam rawatan cirit-birit.

Melawan barah

Menurut data yang diterbitkan pada tahun 1941 dalam jurnal ilmiah di Poland, pektin mendorong kematian sel barah di usus besar. Juga, kemampuan pektin untuk mengekstrak karsinogen dari badan akan membantu mengurangkan risiko penyakit onkologi. Tetapi sementara aspek kesan ini pada tubuh, para saintis terus melakukan penyelidikan.

Ciri-ciri bermanfaat lain:

  • memperbaiki peristaltik usus besar;
  • memberi kesan positif kepada mikroflora usus;
  • membuang toksin dan toksin dari badan;
  • menurunkan gula darah;
  • meningkatkan peredaran darah;
  • memusnahkan bakteria patogen.

Keperluan harian

Keperluan harian untuk pektin adalah kira-kira 15 g. Hidangan ini cukup untuk mengatur kadar kolesterol. Untuk mengurangkan berat badan dengan bantuan bahan ini, penting untuk menambah bahagian harian sebanyak 25 g. Ngomong-ngomong, untuk mendapatkan 5 g pektin, anda harus makan sekitar setengah kilogram buah segar.

Penting untuk meningkatkan penggunaan pektin bagi orang yang mempunyai kadar gula atau kolesterol tinggi, berat badan berlebihan, barah, sembelit. Keperluan untuk bahan meningkat dengan mabuk dan penyakit berjangkit.

Jem dan pektin buatan sendiri

Mungkin, setiap orang mempunyai nenek atau kenalan yang, sebaik sahaja buah muncul di kebun, mula membuat kesesakan. Dan pada mulanya proses ini kelihatan seperti sihir sebenar - campuran cecair, direbus dengan api kecil, berubah menjadi jeli atau jem tebal. Tetapi jika anda tahu bahawa proses ini menjadi mungkin hanya kerana adanya pektin dalam buah-buahan, semua sihir itu akan dihilangkan. Walaupun tidak begitu. Keajaiban tidak hilang - hanya jem yang menyingkap rahsia utamanya.

Tetapi bahkan nenek, yang sepanjang hayatnya telah mencerna jem beratus-ratus liter, kadang-kadang kemanisan buah mungkin tidak berfungsi. Dan pelakunya akan menjadi pektin yang sudah biasa.

Jam "bermasalah": mengapa ia berlaku?

Jem berbutir dan berkisar menunjukkan bahawa buah mengandungi terlalu banyak pektin..

Jem yang terlalu keras akan berubah sekiranya produk dimasak pada suhu yang sangat rendah. Dalam kes ini, air menguap, dan pektin tidak hancur. Kesan yang serupa akan diperoleh semasa memasak dengan api yang terlalu tinggi tanpa kacau..

Menggunakan buah-buahan yang belum masak dengan kandungan pektin yang tinggi juga tidak memberi kesan terbaik terhadap konsistensi minuman manis..

Apabila jem terlalu panas, struktur pektin hancur. Akibatnya, produk kehilangan keupayaannya untuk memantapkan..

Peringkat pengeluaran

Penghasilan zat pektin adalah proses yang terdiri daripada beberapa peringkat. Syarikat yang berbeza mengeluarkan bahan mengikut teknologi mereka sendiri, tetapi sesuatu dalam proses ini selalu serupa..

Pada peringkat awal, pengeluar pektin menerima pomace epal atau kulit sitrus (biasanya pengeluar jus membekalkan produk ini tanpa masalah). Kemudian air panas ditambahkan ke bahan mentah, yang mengandungi asid mineral atau enzim lain. Pepejal dikeluarkan, larutan dipusatkan dengan mengeluarkan sebahagian cecair. Selepas penuaan, pekat dicampurkan dengan alkohol, yang memungkinkan pektin untuk mendapan. Endapan dipisahkan, dicuci dengan alkohol, dan dikeringkan. Garam atau alkali boleh digunakan dalam proses mencuci. Sebelum atau selepas pengeringan, pektin boleh dirawat dengan amonia. Peringkat pengeluaran terakhir terdiri daripada pengisaran bahan pekat kering menjadi serbuk. Pektin siap pakai sering dipasarkan dalam bentuk campuran dengan bahan tambahan makanan lain.

Pektin dalam industri makanan

  • Mengapa anda tidak boleh menjalani diet sendiri
  • 21 petua bagaimana untuk tidak membeli produk basi
  • Cara menjaga sayur-sayuran dan buah-buahan segar: helah sederhana
  • Cara mengatasi keinginan gula anda: 7 makanan yang tidak dijangka
  • Para saintis mengatakan bahawa belia boleh berpanjangan

Kerana kemampuannya untuk membentuk larutan seperti gel, pektin digunakan dalam industri makanan untuk pembuatan marmalade, jem, dan konfigurasi sebagai aditif E440. Ia berperanan sebagai komponen penstabil, pemekat, penjernih, penahan kelembapan dan penapisan.

Sumber utama untuk pektin industri adalah bahan sitrus dan epal. Dari sitrus, kulit biasanya digunakan, dan dari epal, pomace digunakan untuk diproses setelah membuat sari. Sumber lain: bit gula, kesemak, bakul bunga matahari (semua dalam bentuk kek). Ngomong-ngomong, sedikit pektin, asid buah dan gula cukup untuk membuat jeli..

Pektin, yang terdapat dalam industri makanan, adalah polimer yang terdiri daripada hampir 65 peratus asid galakturonik. Ia juga terdapat dalam pelbagai sos, marshmallow, jeli, beberapa gula-gula, ais krim, dan juga merupakan sebahagian daripada karbon aktif.

Aplikasi lain

Ciri-ciri penebalan bahan ini telah banyak digunakan dalam industri farmaseutikal dan tekstil. Pektin dipercayai dapat menurunkan kadar kolesterol lipoprotein berketumpatan rendah ("buruk") serta merawat cirit-birit. Di samping itu, dipercayai bahawa pektin menyumbang kepada kematian sel barah..

Dalam bidang kosmetologi, cuka sari apel digunakan secara aktif, produk yang kaya dengan pektin. Pembalut badan dan penggunaan bahan ini membantu menghilangkan selulit. Selain itu, pektin membantu membersihkan kulit dari bintik-bintik usia, memberikan keanjalan dan penampilan yang sihat..

Pektin mempunyai sifat fizikal dan kimia yang menarik yang mempengaruhi sistem kardiovaskular dan fungsi pencernaan badan. Ia terkenal dengan kemampuannya menurunkan kolesterol dan meningkatkan kesihatan usus. Jadi, ternyata jem epal tidak hanya lazat, tetapi sangat sihat. Ingatlah ini semasa memilih rasa manis untuk teh lain kali.

Pektin: faedah kesihatan, yang mengandungi makanan

Masa membaca: 6 minit

Pektin adalah bahan melekit yang hanya terdapat pada produk tumbuhan: buah-buahan, buah beri, sayur-sayuran, akar. Pektin yang diasingkan dari bahan tumbuhan sering digunakan dalam industri makanan sebagai elemen pelembap dan pengemulsi. Ini meningkatkan rasa makanan dan mempunyai manfaat kesihatan. Tubuh boleh menerima pektin dari buah-buahan, sayur-sayuran dan buah beri, dari gula-gula atau makanan tambahan.

Apa itu Pektin?

Dari sudut pandang kimia, produk tersebut adalah polisakarida. Untuk keperluan perubatan dan industri makanan, ia diasingkan dengan pengambilan bit, epal atau sitrus yang tersisa setelah mendapatkan jus.

Di mana dibendung?

Mereka yang ingin jenuh badan dengan pektin perlu memasukkan sayur-sayuran dan buah-buahan dari senarai di bawah dalam diet mereka setiap hari. Senarai makanan dengan kandungan pektin tertinggi dalam jadual:

Produk

Kandungan pektin (%)

Epal, bit, kismis hitam

Aprikot, gooseberry, strawberi

Kubis, oren, wortel, pir, anggur

Ceri, ceri, tangerine, tembikai

Permohonan

Sebilangan besar polisakarida berada di cangkang luar dan ruang biji buah. Produk tanaman yang belum masak mengandungi lebih banyak pektin daripada yang matang, oleh itu disarankan untuk menggunakan buah dan beri yang belum masak untuk membuat jeli dan jem tanpa pengenalan agen gelling secara buatan.

Industri makanan menghasilkan pektin epal, bit dan sitrus yang boleh ditambahkan pada jem atau jem. Untuk penyediaan bahan industri, buah-buahan masak sepenuhnya digunakan. Polisakarida digunakan sebagai bahan pemekat, penstabil, penjernih dan gel. Ia didaftarkan sebagai makanan tambahan semula jadi E 440.

Industri ini menghasilkan dua jenis pektin:

  • serbuk;
  • ekstrak cecair.

Produk serbuk itu dicampurkan dengan pinggan sejuk, yang cair ditambahkan ke yang panas. Suri rumah moden berpeluang menggunakan kedua-dua bentuk pemekat, tetapi paling kerap di kedai anda boleh membeli serbuk dalam beg. Ini adalah produk yang tidak berbau yang membentuk jisim gelatin di dalam air. Serbuk mengandungi hingga 25% polisakarida tulen.

Satu sudu teh mengandungi 7 g pektin serbuk, satu sudu besar - 20 g.

Produk gula-gula, yang mana pektin ditambahkan, hanya menjalani rawatan haba sederhana, oleh itu banyak bahan berguna yang disimpan di dalamnya. Pektin mengekalkan kelembapan, jadi barang bakar tidak kering lebih lama. Sekiranya anda menambah pemekat pada adunan, sifat organoleptiknya akan bertambah baik. Roti, biskut, biskut dan muffin kekal segar hampir dua kali lebih lama setelah menambahkan produk.

Apabila bahan pengental ditambahkan pada jem dan konfigurasi, kadar gula menurun, jadi produk dengan kualiti yang sama kurang tinggi kalori. Sebagai tambahan kepada jem, polisakarida ditambahkan ke marmalade, marshmallow, jam, marshmallow dan kesenangan Turki. Pemekat lain kadang-kadang digunakan: pati, gelatin atau agar-agar. Tetapi pemekat epal paling kerap digunakan - ia murah dan berpatutan..

Pektin juga ditambahkan ke yogurt dan jus dengan pulpa untuk memberi mereka tahap konsistensi tertentu. Untuk tujuan yang sama, bahan ini kadang-kadang dimasukkan ke dalam mayonis dan saus tomat. Dalam produk tenusu dan kalengan, sitrus dan bukannya produk epal sering ditambah.

Kesan kepada kesihatan

Pektin sangat penting untuk kesihatan manusia. Ia menurunkan kolesterol, mengaktifkan peredaran darah dan pergerakan usus.

Seorang dewasa ditunjukkan 415 g produk setiap hari. Kebanyakannya terdapat dalam epal. Kajian menunjukkan bahawa makan 2 biji epal sehari menurunkan kadar kolesterol sebanyak 16%.

Pektin digunakan untuk membuat kapsul dan cangkang farmasi.

Produk ini berguna untuk kanak-kanak, oleh itu ia digunakan secara meluas dalam pengeluaran makanan bayi. Untuk mengelakkan reaksi alahan, anda perlu memastikan bahawa tidak lebih daripada 50 mg bahan per hari setiap kilogram berat badan anak.

Manfaat

Polisakarida meningkatkan metabolisme, sehingga dapat digunakan untuk diabetes mellitus. Penambahan pektin ke dalam produk gula-gula tepung menjadikannya mudah diakses oleh pesakit kencing manis, kerana polisakarida ini termasuk dalam proses metabolik tubuh, memberikan rasa manis, tetapi tidak meningkatkan jumlah gula dalam darah.

Salah satu sifat pektin yang paling berharga adalah kemampuannya membersihkan tisu dari racun yang masuk ke dalam badan dari luar. Pakar menyebut polisakarida ini sebagai susunan tubuh manusia yang teratur, kerana ia mengikat dan mengeluarkan unsur radioaktif, logam berat dan racun pertanian dari badan..

Bahan pektin mesti ada dalam menu orang yang hidup dalam keadaan yang tidak menguntungkan. Ia adalah penyahtoksin semula jadi yang mengikat dan mengeluarkan unsur-unsur asing dari badan.

Pektin adalah enterosorben semula jadi, iaitu pembersih usus. Dengan kekurangan zat seperti itu di dalam tubuh, ada risiko penyakit gastrointestinal, metabolisme terganggu, saluran darah tersumbat dengan terak. Produk ini mempunyai sifat menyelimuti dan astringen, mempunyai kesan yang baik terhadap keadaan membran mukus sistem pencernaan. Dengan ulser perut, ia bertindak sebagai agen anti-radang dan anti-radang..

Pektin mengandungi mineral yang bermanfaat untuk seluruh badan:

  • besi;
  • fosforus;
  • potasium;
  • natrium;
  • magnesium;
  • kalsium.

Salah satu komponen pektin yang paling berharga adalah serat makanan. Kekurangan mereka dalam diet menyebabkan diabetes mellitus dan gangguan metabolisme karbohidrat lain..

Pektin hanya boleh membahayakan kesihatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Sebagai penyerap, zat ini mengurangkan penyerapan mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam usus. Akibatnya, kekurangan zat besi, kalsium, magnesium atau zink berkembang. Dengan penggunaan pektin yang berlebihan dalam usus, penapaian bermula, asimilasi protein dan lemak menjadi sukar.

Perlu diingat bahawa pektin, yang berasal dari sumber semula jadi (epal dan produk tumbuhan yang belum diproses), pada dasarnya, tidak boleh membahayakan kesihatan, kerana anda tidak boleh makan terlalu banyak produk ini. Sekiranya anda mengambil polisakarida secara berasingan, sebagai makanan tambahan, berlebihan boleh berlaku.

Peranan dalam penurunan berat badan

Kandungan kalori rendah, ketiadaan lemak dan sejumlah besar serat makanan menjadikan pektin sebagai produk diet. Pakar mengatakan bahawa dengan menambahkan hanya 20 g zat ke dalam diet setiap hari, anda dapat menurunkan berat badan tambahan. Penurunan berat badan disebabkan pembersihan usus dan penghapusan lemak yang cepat.

100 g produk mengandungi:

  • protein - 3.5 g;
  • lipid - 0 g;
  • karbohidrat - 9.3 g.

Pektin

Pektin

05/31/2019
Pektin adalah salah satu makanan yang paling biasa digunakan oleh pengembang gula di seluruh dunia. Ini adalah produk luar biasa yang digunakan oleh perusahaan besar dan suri rumah biasa. Bagaimanapun, dialah yang memungkinkan untuk menyediakan jem, jus, pastil, dan juga jus dan mayonis yang sangat baik, serta untuk menstabilkan struktur busa, badan gula-gula cambuk dan banyak lagi. Dan, pada masa yang sama, ini adalah produk yang masih banyak persoalannya - apakah perbezaan antara pelbagai jenis pektin, cara menggunakannya dengan betul dengan produk yang berbeza, dll..
Dalam artikel ini kita akan cuba menjawab sebahagian besar soalan..

APA ITU PECTIN

Pektin adalah agen pelekat, penstabil, pemekat, humektan, penjernih, dan agen enkapsulasi, yang didaftarkan sebagai bahan tambahan makanan E440. Seperti beberapa bahan lain (pati jagung, gelatin), pektin dalam jumlah kecil mengental campuran, dan dalam jumlah besar, ia akan menggelegak.

Pektin adalah polisakarida yang terdapat di hampir setiap produk herba. Pektin juga terdapat dalam semua buah dan buah beri, tetapi jumlah pektinnya berbeza. Dari buah-buahan dan buah beri yang mengandungi banyak pektin (epal, plum, cranberry, currant), anda boleh membuat jem atau jeli tanpa menambahkan pektin tambahan. Di samping itu, tahap kandungan pektin sangat bergantung pada tahap kematangan dan kematangan buah..

KLASIFIKASI PECTIN

Kami ingin segera mengatakan bahawa tidak ada klasifikasi pektin yang disetujui dunia. Setiap pengeluar mencipta produk uniknya sendiri! Baca komposisi dan tujuannya.
Secara umum, beberapa kumpulan pektin dapat dibezakan, bergantung pada sifatnya..
Pada masa ini terdapat klasifikasi pektin yang berbeza..

• dalam serbuk. Diperkenalkan dalam campuran dengan gula pada suhu 50 darjah.
• dalam bentuk cecair (ekstrak, pektin cair). Ia dibiakkan dalam air panas.
Kedua-dua jenis tidak boleh diganti antara satu sama lain!

Dengan sifat kimia.
Semasa proses pengeluaran, pektin menjalani proses esterifikasi (berinteraksi dengan alkohol dan asid), yang memberikannya pelbagai sifat, yang boleh anda baca di bawah. Dalam kes-kes khas, pektin juga dirawat dengan amonia untuk mendapatkan pektin amidasi.
Semasa pengeluaran, satu corak ditemui - semakin tinggi tahap esterifikasi pektin, semakin cepat jeli dan pada suhu yang lebih tinggi. Oleh itu, mereka mula menghasilkan banyak jenis pektin dengan pelbagai tahap esterifikasi..

• pektin penetapan cepat (suhu gelling 75-85 ° С; tahap esterifikasi melebihi 70-76%; masa gelling 10-15 minit)
• set sederhana (tahap esterifikasi 70-72% dan suhu rata-rata gel; masa gel - 15-20 minit)
• pektin set perlahan (suhu gel 45-60 ° С; darjah pengesteran 56-68%; masa 20-25 min)
Kadar gel (pengaturan) diatur oleh sebatian yang memperlambat pembentukan gel yang disebut retardator (mereka berada dalam komposisi pektin).
Semakin tinggi tahap esterifikasi, semakin cepat gelasi berlaku, dan semakin tinggi suhu yang diperlukan..
Setiap pengeluar bermain dengan formulasi pektin, memprogram hasil yang dapat diramalkan dan tepat. Oleh itu, ternyata setiap pengeluar mempunyai komposisi tersendiri, pelbagai jenisnya sendiri.

JENIS PECTIN UTAMA

Pektin ini tidak memerlukan kandungan gula yang tinggi dan kandungan asid yang tinggi dalam campuran. Tetapi sekali lagi, peratusannya secara langsung bergantung pada komposisi dan perkadaran bahan dalam NH pektin, yang dipilih oleh pengilangnya. Saya sangat mengesyorkan sekali lagi - baca komposisi dan cadangan dengan teliti.
Sekiranya komposisi mengandungi natrium laktat (E325), maka pektin seperti itu hanya akan berfungsi dengan buah dan beri yang mengandungi asid, iaitu. dengan pH rendah (lihat jadual pH). Bahan tambahan ini adalah pengemulsi, humektan, mengatur keasidan. Dalam komposisi ini, penggunaannya akan lebih kurang 20 g per 1 kg marmalade.

Pectine nappage adalah pektin esterifikasi rendah, termoreversibel. Berfungsi dalam campuran dengan kandungan gula 60-70% dan dengan buah-buahan dan buah beri yang berasid. Biasanya digunakan untuk penyediaan gel neutral, kaca. Memerlukan asid sitrik untuk mengaktifkan.
Bagi banyak pengeluar, pektin NH dan pektin nappage adalah satu dan sama. Anda mungkin juga menjumpai nama - NH nappage pektin. Ketahuilah bahawa ia akan baik untuk kaca..
Perbezaan penting antara nappage dan NH adalah gel yang lebih telus (ini penting ketika menyediakan glaze netral, misalnya, atau sayu untuk menutup beri segar dalam pencuci mulut).

Pectin NH plus adalah pektin esterifikasi sederhana (tahap esterifikasi - 30%). Dos yang disyorkan 1.2-2.5%.
Produk baru di pasaran Rusia dan agak jarang di bahagian barat. Eksperimen menunjukkan bahawa campuran dengan pektin ini menguat lebih cepat daripada dengan pektin NH. Ia tidak memberikan konsistensi bergetah yang padat, tetapi menebal dengan baik, menjadikan teksturnya tegang.
Ini juga dimaksudkan untuk digunakan untuk tampalan, kaca.

Pectin FX - pektin dengan tahap esterifikasi yang rendah, hanya berfungsi dengan produk yang mengandungi kalsium. Bersamanya, kami menyediakan susu dan krim, marmalade, roti. Dalam kes ini, tahap keasidan tidak menjadi masalah. Contoh pektin seperti itu adalah pektin X58 dari pengeluar Sepanyol, Sosa.

Pektin bebas asid adalah analog pektin biasa, di mana tahap keasidan campuran tidak penting untuk berfungsi. Komposisi ini mengandungi kalsium sulfat - penstabil yang sangat hygroscopic, pengemulsi, sebenarnya ia adalah gipsum, yang, kerana sifatnya (pengerasan selepas penyejukan), membantu campuran untuk disetel selepas penyejukan dan tetap stabil.
Sangat sesuai kerana ia berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang tidak mengandungi asid - pisang, epal, kelapa, kurma, semangka, jeruk, dan juga kacang mentega. Pektin ini digunakan untuk membuat marmalade dari pes pistachio, misalnya.

Pectin set lambat adalah analog pektin biasa, yang memerlukan lebih banyak masa untuk gel. Sesuai untuk kes semasa anda mencurahkan tampalan atau gusi ke dalam acuan kecil dan anda memerlukan masa untuk mengisi ini (tidak lebih dari 3-4 minit). Lagipun, pektin lain merebut hampir seketika dan menjadikan mustahil untuk mencurahkan marmalade ke dalam acuan.

Serat Citrus - Dihasilkan dari kulit putih buah sitrus dalaman, dari septa. Sifat yang serupa dengan pektin, sesuai untuk kesesakan


KOMPOSISI PECTIN

Pektin tidak selalu hanya pektin, tetapi umumnya produk yang berbeza, komposisi yang secara langsung bergantung kepada pengilangnya.
Jenis pektin yang paling biasa adalah epal dan sitrus, yang hanya mengandungi pektin itu sendiri dan kadang-kadang dekstrosa atau sukrosa dalam jumlah kecil..
Juga, banyak pengeluar mencampurkan pektin tulen dengan pelbagai bahan tambahan (garam penyangga), yang memberikan pektin sifat yang diperlukan. Dengan memilih garam penyangga dan dosnya, pengeluar berpeluang menyesuaikan produk secara individu dengan teknologi yang ada. Berapa peratus aditif dalam formulasi pektin mustahil untuk dinyatakan, kerana ini adalah formula yang dikembangkan secara individu, berbeza untuk setiap pengeluar. Dan ya, ini adalah rahsia perdagangan mereka..
Pirofosfat (E450), polifosfat (E452), kalsium fosfat (E341), natrium laktat (E325), kalsium sulfat (E516) dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk pektin..
Semakin tinggi kepekatan garam penyangga, semakin rendah suhu gel dan semakin lama masa gel..

CARA MENGHASILKAN JUMLAH PECTIN

Apabila anda akan memasak sesuatu dengan pektin (tidak kira sama ada anda mempunyai resipi tertentu atau tidak, dan kadang-kadang terdapat kesilapan dan kesalahan ketik), anda perlu memahami perkara penting:
• ketumpatan - apa sebenarnya yang anda mahu: sos cair (sejuk), isian yang stabil dan lembut untuk kek, marmalade padat, perasa tebal
• kandungan pektin asli dari beri atau buah yang akan anda gunakan. Kerana jumlah pektin akan berbeza
• jenis pektin apa yang anda ada (kuning, NH, FX).
Untuk pembentukan jeli, kehadiran 3 komponen diperlukan - gula, pektin dan asid atau kalsium. Kuantiti dan nisbahnya secara langsung bergantung pada jenis pektin. Para saintis menganggap kombinasi optimum 60: 1: 1 (60 bahagian gula, 1 bahagian pektin, 1 bahagian asid - sitrik, tartarik, laktik, dan lain-lain) - ini adalah gabungan untuk pektin biasa (HM).
Harap maklum bahawa jenis gula juga mempengaruhi ketumpatan produk yang dihasilkan. Oleh itu, anda tidak boleh mengurangkan jumlah gula sendiri atau menggantinya dengan jenis gula yang lain..
Gel terkuat membentuk pektin bersama dengan gula biasa (sukrosa). Dan yang paling rapuh adalah dengan fruktosa.
Kehadiran glukosa dalam resipi marmalade adalah mungkin (kira-kira 30%), tetapi tidak perlu. Glukosa dalam marmalade menghalang penghabluran sukrosa, dan juga memanjangkan jangka hayat.
Malangnya, tidak mustahil untuk membuat satu jadual dengan perkadaran pektin sejagat... Oleh kerana perkadaran sangat bergantung pada jenis dan formula pektin itu sendiri, jenis beri atau buah yang anda gunakan.
Tetapi untuk marmalade, jadual serupa sudah ada. Berikut adalah pengiraan berdasarkan penggunaan pektin epal.

CARA MENAMBAHKAN PECTIN KE CAMPURAN

Terdapat 3 cara berbeza untuk menambahkan pektin ke dalam campuran agar-agar:

  • Campurkan pektin kering dengan gula
Kaedah yang paling biasa, apabila pektin dicampur dengan gula dan "hujan" dituangkan ke dalam puri berry panas (50-60 C), kacau dengan sebati.
Pada suhu yang lebih rendah, pektin akan mulai terbentuk, akan ada ketulan, kacau campuran dan dapatkan tekstur yang baik tidak akan berfungsi.
Secara saintifik, dipercayai bahawa pektin akan larut dengan lebih baik jika sebahagian besar gula ditambahkan setelah pektin telah ditambahkan dan dilarutkan..
Dan jika anda menambahkan sedikit garam ke dalam campuran, kita dapat meningkatkan kelikatannya.
  • Larutkan pektin dalam air mendidih
Serbuk pektin ditambahkan ke dalam air mendidih, menumbuk dengan hati-hati dengan pengisar. Nisbah - pektin 5-8%
Kemudian air ini dituangkan dalam aliran nipis ke dalam beri beri panas, kacau dengan pukul.
Kaedah ini digunakan apabila campuran dapat menampung cecair tambahan. Lebih sesuai untuk industri besar.
  • Pra-larutkan pektin dalam sirap gula
Pektin ditambahkan ke dalam sirap gula yang sudah siap, dicampurkan hingga larut sepenuhnya. Dan hanya selepas itu - beri beri ditambahkan.