Bahan pektin

Marshmallow, marmalade, marshmallow, gula-gula oriental dan makanan istimewa manisan lain... Bahan gelling utama yang bertanggungjawab untuk struktur dan bentuknya adalah zat pektin, dan bukan gelatin, seperti yang biasanya dipercayai.

Bahan pektin terdapat dalam buah epal dan sitrus, bubur bit gula, wortel, aprikot, bakul bunga matahari, serta tanaman lain yang popular. Pada masa yang sama, jumlah pektin terbesar tertumpu pada kulit dan inti buah..

Makanan yang kaya dengan pektin:

Ciri umum pektin

Penemuan pektin berlaku kira-kira 200 tahun yang lalu. Penemuan itu dibuat oleh ahli kimia Perancis Henri Braconno, yang mengasingkan pektin dari jus plum.

Namun, baru-baru ini, ketika mempelajari manuskrip Mesir kuno, para pakar menemukan di dalamnya sebutan mengenai "es buah lutsinar" yang tidak mencair walaupun di bawah terik Memphis. Para saintis membuat kesimpulan bahawa ini adalah sebutan pertama agar-agar yang dibuat dengan pektin..

Diterjemahkan dari bahasa Yunani, pektin diterjemahkan sebagai "beku" (dari πηκτός Yunani kuno). Ia adalah salah satu sebatian asid galakturonik dan terdapat di hampir semua tanaman yang lebih tinggi. Buah-buahan dan beberapa jenis alga sangat kaya di dalamnya..

Pektin membantu tanaman mengekalkan turgor, toleransi kemarau, menyumbang kepada tempoh penyimpanannya.

Bagi orang, di negara kita pektin menstabilkan metabolisme, menurunkan kolesterol, dan meningkatkan pergerakan usus. Di samping itu, ia mempunyai sifat, yang akan dibincangkan di bawah..

Keperluan harian untuk pektin

Pengambilan pektin setiap hari bergantung kepada tujuan yang dicapai. Sebagai contoh, untuk menurunkan kolesterol darah, cukup untuk mengambil sekitar 15 gram pektin sehari. Sekiranya anda berhasrat untuk menurunkan berat badan, maka jumlah pektin yang dimakan harus ditingkatkan menjadi 25 gram..

Harus diingat bahawa hanya 5 gram pektin yang terdapat dalam 500 gram buah. Oleh itu, anda harus makan 1.5 hingga 2.5 kg buah setiap hari, atau menggunakan pektin yang dihasilkan oleh industri makanan kami..

Keperluan pektin semakin meningkat:

  • sekiranya keracunan dengan logam berat, racun perosak dan bahan lain yang tidak diperlukan oleh tubuh;
  • gula darah tinggi;
  • kolesterol tinggi;
  • sembelit;
  • penyakit berjangkit;
  • berat badan berlebihan;
  • penyakit onkologi.

Keperluan pektin berkurang:

Oleh kerana setiap hari kita menghadapi sejumlah besar bahan yang tidak berguna untuk tubuh kita, pakar pemakanan tidak mengesyorkan mengurangkan pengambilan pektin setiap hari. Secara semula jadi, dengan syarat tidak ada reaksi alergi terhadapnya, yang sangat jarang berlaku.

Pencernaan pektin

Asimilasi pektin dalam tubuh tidak berlaku, kerana tugas utamanya adalah mengevakuasi bahan yang berbahaya bagi tubuh. Dan dia mengatasinya dengan sempurna!

Sifat pektin yang berguna dan kesannya pada badan

Apabila pektin memasuki saluran gastrointestinal, bahan seperti jeli terbentuk di dalamnya, yang melindungi selaput lendir dari kerengsaan.

Apabila pektin bersentuhan dengan garam logam berat, atau dengan racun, pektin membentuk sebatian yang tidak larut dan dikeluarkan dari badan tanpa kesan berbahaya pada membran mukus.

Pektin membantu memulihkan peristaltik normal, dan merupakan ubat yang berkesan untuk sembelit.

Ia menurunkan kolesterol dan glukosa darah.

Pektin memperbaiki mikroflora usus dengan memusnahkan mikroorganisma patogen (bakteria berbahaya dan protozoa).

Interaksi dengan unsur lain

Apabila pektin memasuki badan, ia berinteraksi dengan air. Peningkatan saiznya, ia menyahaktifkan dan membuang bahan berbahaya dari badan.

Tanda-tanda berlebihan pektin

Oleh kerana sifat pektin tidak berlama-lama di dalam badan, kelebihannya dalam tubuh manusia tidak diperhatikan.

Tanda-tanda kekurangan pektin dalam badan:

  • mabuk umum badan;
  • kepekatan kolesterol jahat yang tinggi;
  • berat badan berlebihan;
  • sembelit;
  • penurunan libido;
  • kulit pucat dan kendur.

Bahan pektin untuk kecantikan dan kesihatan

Dalam bidang kosmetologi, cuka juga mendapat penghormatan dan penghormatan. Apa balutan cuka! Terima kasih kepada mereka, anda bahkan dapat menyingkirkan "kulit jeruk" yang dibenci.

Orang yang kerap mengambil makanan yang tinggi pektin mempunyai kulit yang sihat, tegas dan jelas, kulit yang menyenangkan, dan nafas segar. Kerana pembebasan saluran pencernaan dari racun dan racun, dengan penggunaan zat pektin secara berkala, berat badan berlebihan dikurangkan.

Bahan pektin

Pektin (dari pektós Yunani - kohesif, koagulasi, beku) adalah polisakarida molekul tinggi yang terdapat dalam bentuk larut (pektin larut) atau tidak larut (protopektin) di semua tumbuhan terestrial dan sejumlah alga. Terutama banyak P. di. dalam buah-buahan, buah beri, batang (rami), akar (bit gula). Mengikut sifat kimia P. adalah poligalakturonida tidak bercabang - polimer asid galakturonik (lihat asid Galakturonik), di mana beberapa kumpulan karboksil diesterifikasi dengan metil alkohol. Komposisi P. abad. juga merangkumi monosakarida neutral - galaktosa, rhamnose, arabinose, xylose. P. abad yang tidak larut. membentuk sebahagian besar dinding sel primer dan bahan antara sel (plat median) tumbuhan; pektin larut terkandung dalam getah sel. P. dalam. membantu menjaga tisu dalam keadaan Turgor, meningkatkan daya tahan tanaman pada musim kemarau dan daya tahan buah-buahan dan sayur-sayuran semasa penyimpanan. Pelunakan buah-buahan semasa pematangan berlaku kerana perubahan kuantiti dan kualiti P. abad. di bawah pengaruh enzim pektolitik. Tumbuhan, kulat dan bakteria yang lebih tinggi mengandungi enzim pektolitik: polygalacturonase, pektinesterase, dan pectate lyase. Kehadiran enzim pektolitik dalam banyak kulat dan bakteria menjelaskan keupayaan mereka untuk memecah P. abad, serta patogenitas beberapa mikroorganisma. P. abad, yang diasingkan dari tanaman dalam bentuk persiapan makmal atau industri, disebut pektin. Sifat pektin yang sangat penting ialah kemampuan larutannya untuk membentuk gel yang kuat (lihat Gel), atau jeli (dengan adanya gula dan asid), yang memungkinkan untuk menggunakannya sebagai produk gel semula jadi dalam industri makanan (pengeluaran makanan dalam tin, gula-gula, dll.). dan lain-lain.). Pomace epal, kulit sitrus, semangka makanan, pulpa bit gula, bakul bunga matahari digunakan sebagai bahan mentah untuk pengeluaran pektin. Penyediaan enzim pektolitik (diperoleh dari penanaman acuan atau dari tisu tumbuhan) digunakan untuk menjelaskan wain dan jus. Enzim yang memecah P. abad sangat penting dalam teknologi pemintalan tanaman - rami dan rami. P. dalam. digunakan dalam perubatan untuk rawatan penyakit gastrik dan sebagai agen profilaksis di sejumlah industri berbahaya.

Lit.: Kimia karbohidrat, M., 1967; Sapozhnikova E.V., Pektdanbahan barudan dan enzim pektolitik, M., 1971; Kertesz Z. I., Bahan Pectic, N. Y., 1951; Worth H. G., Kimia dan biokimia bahan pektik, Chemical Review, 1967, v. 67, nombor 4; Fogarty W. M., Ward O. P., Bahan pektik dan enzim pektinolitik, "Proses biokimia", 1972, v. 7, No.8.

Bahan pektin adalah

Bahan pektin adalah sebatian yang terdiri terutamanya daripada asid polygalacturonic metoksilasi. Sisa asid galakturonik dihubungkan oleh ikatan glikosid a-1,4. Bersama dengan selulosa, hemiselulosa dan lignin, zat pektin membentuk dinding sel tumbuhan, sebagai bahan penyekat dinding ini, menyatukan sel menjadi satu keseluruhan dalam satu atau organ tumbuhan yang lain.

Terdapat tiga kumpulan utama zat pektin: protopektin, asid pektik, pektat, pektin.

Untuk semua bahan pektin yang tidak larut terdapat nama umum - protopectin. Komponen struktur utama protopectin adalah asid galacturonic, yang membentuk rantai utama, rantai sampingan termasuk arabinose, galactose dan rhamnose. Sebahagian daripada kumpulan asid asid galakturonik diesterifikasi dengan metil alkohol.

Secara umum, struktur protopectin dapat ditunjukkan secara skematik:

Protopectin mudah dibelah oleh enzim protopectinase, berubah menjadi bentuk larut - pektin.

Pektin adalah bahan larut dalam air yang bebas daripada selulosa dan hemiselulosa dan terdiri daripada residu metoksilasi sebahagian atau sepenuhnya asid polygalacturonic (untuk serpihan struktur, lihat di atas).

Pektin mengandungi 100-200 residu asid D-galacturonic. Sukar untuk menentukan tahap metoksilasi, kerana ikatan eter patah semasa pengekstrakan.

Semasa pematangan dan penyimpanan buah-buahan, peralihan bentuk pektin yang tidak larut menjadi larut berlaku. Pelembutan buah dikaitkan dengan fenomena ini..

Asid pektik adalah rantai residu asid D-galakturonik. Garam asid pektin (paling sering Ca atau Mg) disebut pektat. Sebilangan besar asid pektin mengandungi 5 hingga 100 sisa ini.

Bahan pektin terdapat dalam jumlah besar dalam buah beri, buah, ubi. Ciri penting zat pektin adalah keupayaannya untuk berkelembung, iaitu sifat untuk membentuk jeli yang kuat apabila terdapat sejumlah besar gula (65-70%). Hidrolisis separa metil ester menyebabkan penurunan keupayaan gel. Asid pektik tidak dapat membentuk jeli sekiranya terdapat gula. Oleh itu, dalam pengeluaran industri bahan pektin, proses pengasingan pektin harus dilakukan sedemikian rupa untuk mengelakkan hidrolisis kumpulan metoksil, yang menyebabkan penurunan kemampuan gel..

Keupayaan menggelembung bahan pektin didasarkan pada penggunaannya sebagai komponen pembentuk jeli dalam industri gula-gula untuk produksi jem, marmalade, marshmallow, jeli, jem, serta dalam industri pengetinan, penaik.

Bahan pektin berperanan negatif dalam industri makanan. Dalam pengeluaran gula bit, asid pektik dan pektin dari kerepek bit masuk ke dalam jus resapan, di mana, semasa penyuciannya lebih lanjut dengan susu limau, kalsium pektat terbentuk, akibatnya kelikatan jus yang dimurnikan meningkat tajam, yang menyukarkan penapisannya.

Bahan pektin dibelah oleh sejumlah enzim: protopectinase, pektinesterase, polygalactouronase.

Hidrolisis enzimatik protopektin dapat ditunjukkan secara skematik seperti berikut:

Hidrolisis enzimatik pektin boleh berlaku dengan penyertaan dua enzim: pektinesterase dan polygalacturonase.

Asid Polygalacturonic Methoxylated

Pektinesterase menghilangkan kumpulan metil dengan menghidrolisis ikatan ester bersebelahan dengan kumpulan karboksil bebas, iaitu. terdapat reaksi:

pektin + n H2О ® n metanol + pektin (kurang esterifikasi)

Oleh itu, bahan pektin bertanggungjawab terhadap kandungan metanol bahan toksik dalam jus buah, buah dan anggur beri.

Polygalacturonase memangkin pemisahan ikatan α- (1-4) -glikosida yang terbentuk oleh asid galakturonik yang tidak di esterifikasi..

Persediaan yang mengandungi enzim yang menghidrolisis zat pektin biasanya diperoleh dari pelbagai acuan. Persediaan ini digunakan dalam industri makanan untuk memperjelas jus buah dan meningkatkan hasilnya, serta untuk menjelaskan anggur buah dan anggur, yang biasanya mengandung sejumlah besar pektin larut, yang membuat penyaringan sukar dan menyebabkan ketelusan wain tidak mencukupi..

Bahan pektin

Pektin, atau polisakarida pektin, adalah sekumpulan karbohidrat larut dalam air yang terdapat dalam membran sel dan tisu antara sel beberapa tumbuhan..

Apa itu Pektin

Pektin adalah bahan semula jadi yang terdapat dalam buah beri dan buah-buahan. Terutama pada epal. Dalam buah-buahan, pektin membantu memastikan dinding sel tetap terikat. Buah-buahan yang belum masak mengandungi propectin, bahan pendahulu yang berubah menjadi pektin hanya setelah buahnya matang. Semasa fasa pematangan, bahan membantu buah mengekalkan bentuk dan ketegasannya. Dalam buah-buahan yang sudah masak, ia pecah ke keadaan sakarida sederhana, yang larut sepenuhnya di dalam air. Proses kimia inilah yang menjelaskan mengapa buah yang terlalu masak menjadi lembut dan tidak berbentuk..

  • Apa itu Pektin
  • Sejarah penemuan
  • Di mana dibendung?
  • Cara menentukan kepekatan dalam buah
  • Buah pektin: memberi manfaat dan kemudaratan kepada badan
  • Kebaikan Pectin Buah
  • Keperluan harian
  • Jem dan pektin buatan sendiri
  • Jam "bermasalah": mengapa ia berlaku?
  • Peringkat pengeluaran
  • Pektin dalam industri makanan
  • Aplikasi lain

Sejarah penemuan

Jam dan jeli telah lama muncul di buku masakan suri rumah. Sekurang-kurangnya pada abad ke-18, lebih tepatnya pada tahun 1750, resipi pencuci mulut ini diterbitkan dalam edisi London. Kemudian gula-gula seperti jeli dibuat dari epal, kismis, quince dan beberapa buah lain..

Baru pada tahun 1820 bahan itu pertama kali diasingkan, yang ternyata merupakan kunci untuk membuat jem dan jeli. Kemudian, ketika orang mengetahui senarai makanan yang menggelegak, mereka belajar membuat marmalade dari buah-buahan dan buah beri, yang dengan sendirinya tidak dapat menebal. Dan untuk menipu alam semula jadi, koki pastri menggunakan bahan epal sebagai bahan tambahan..

Pektin komersial pertama adalah dalam bentuk pomace epal. Ekstrak cecair pertama bahan tersebut muncul pada tahun 1908 di Jerman. Kemudian mereka belajar membuatnya di Amerika Syarikat. Douglas Amerika yang memiliki hak paten untuk pengeluaran pektin cair. Dokumen ini bermula pada tahun 1913. Tidak lama kemudian, bahan ini mendapat populariti di negara-negara Eropah. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, Mexico dan Brazil telah menjadi pusat pengeluaran. Di sana pektin diekstrak dari buah sitrus.

Di mana dibendung?

Pektin terdapat dalam banyak buah dan beri yang tumbuh di lintang kita. Dan ini adalah epal, pir, quince, plum, peach, aprikot, ceri, gooseberry, strawberi, anggur, raspberry, currants, cranberry, blackberry. Buah sitrus juga merupakan sumber penting pektin: jeruk, limau gedang, lemon, limau, jeruk keprok. Tetapi untuk buah sitrus, dalam buah ini zatnya terkonsentrasi terutama pada kulit, sangat sedikit di dalamnya..

Cara menentukan kepekatan dalam buah

Kepekatan pektin bergantung pada tahap kematangan buah. Sudah tentu ini adalah nasihat yang baik. Namun, bagaimana untuk menentukan apakah buahnya sudah cukup matang untuk menuai? Baiklah, jangan membawa setiap buah untuk penyelidikan di makmal. Dan untuk kes seperti itu, ada satu muslihat yang akan membantu menentukan anggaran kepekatan suatu bahan..

Untuk melakukan ini, anda memerlukan satu sendok teh buah hancur dan 1 sudu alkohol. Campurkan kedua-dua bahan, letakkan di dalam bekas yang tertutup rapat dan goncangkan dengan lembut. Sekiranya buah mengandungi pektin berkepekatan tinggi, jus yang diekstrak akan berubah menjadi ketulan seperti gel yang kuat. Kandungan pektin yang rendah akan menyebabkan pembentukan zarah getah halus. Tahap rata-rata pektin harus memberikan hasilnya dalam bentuk beberapa kepingan bahan seperti jeli..

Pectin buah: memberi manfaat dan kemudaratan kepada badan

Sebilangan besar makanan tumbuhan mengandungi pektin. Tetapi kepekatan terbesar terdapat pada buah sitrus, epal dan kulit plum. Makanan ini juga merupakan sumber serat larut yang sangat baik..

Beberapa kajian oleh saintis Amerika menunjukkan bahawa makanan yang mengandungi pektin dapat mencegah penyebaran sel barah ke seluruh tubuh..

Sekiranya kita bercakap tentang bahaya kepada kesihatan, maka zat pektin mungkin tidak boleh membahayakan orang yang sihat. Walau bagaimanapun, lebih baik berunding dengan doktor anda sebelum mengambil suplemen pektin..

Sangat jarang, pektin serbuk boleh menyebabkan serangan asma pada pesakit, dan juga perut kembung. Penting untuk diingat bahawa buah sitrus adalah makanan yang sangat alergen. Penting bagi orang yang mengalami intoleransi sitrus untuk mengelakkan pektin yang terbuat dari jenis buah ini. Kajian mengatakan orang yang alah kepada kacang mete atau pistachio berpotensi menderita intoleransi pektin..

Kebaikan Pectin Buah

Pektin buah mempunyai banyak kesan yang baik pada tubuh manusia. Mari kita pertimbangkan beberapa daripadanya.

Mengurangkan tahap kolesterol

Tahap kolesterol tinggi adalah salah satu faktor utama perkembangan penyakit kardiovaskular. Kajian menunjukkan bahawa sitrus pektin menurunkan kadar kolesterol darah sebanyak 6-7 peratus. Tetapi, seperti yang dikatakan para saintis, ini bukan hadnya. Apple Pectin Memberi Hasil Yang Lebih Baik Daripada Lipoprotein Berkepadatan Rendah.

Kesan pada pencernaan

Sebagai bentuk serat larut, pektin, ketika memasuki saluran pencernaan, berubah menjadi zat seperti gel, yang memperlambat proses pencernaan. Kesan ini membolehkan anda mengekalkan rasa kenyang untuk jangka masa panjang, yang sangat penting bagi orang yang mengikuti diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Di samping itu, sifat pekat pektin membantu dalam rawatan cirit-birit.

Melawan barah

Menurut data yang diterbitkan pada tahun 1941 dalam jurnal ilmiah di Poland, pektin mendorong kematian sel barah di usus besar. Juga, kemampuan pektin untuk mengekstrak karsinogen dari badan akan membantu mengurangkan risiko penyakit onkologi. Tetapi sementara aspek kesan ini pada tubuh, para saintis terus melakukan penyelidikan.

Ciri-ciri bermanfaat lain:

  • memperbaiki peristaltik usus besar;
  • memberi kesan positif kepada mikroflora usus;
  • membuang toksin dan toksin dari badan;
  • menurunkan gula darah;
  • meningkatkan peredaran darah;
  • memusnahkan bakteria patogen.

Keperluan harian

Keperluan harian untuk pektin adalah kira-kira 15 g. Hidangan ini cukup untuk mengatur kadar kolesterol. Untuk mengurangkan berat badan dengan bantuan bahan ini, penting untuk menambah bahagian harian sebanyak 25 g. Ngomong-ngomong, untuk mendapatkan 5 g pektin, anda harus makan sekitar setengah kilogram buah segar.

Penting untuk meningkatkan penggunaan pektin bagi orang yang mempunyai kadar gula atau kolesterol tinggi, berat badan berlebihan, barah, sembelit. Keperluan untuk bahan meningkat dengan mabuk dan penyakit berjangkit.

Jem dan pektin buatan sendiri

Mungkin, setiap orang mempunyai nenek atau kenalan yang, sebaik sahaja buah muncul di kebun, mula membuat kesesakan. Dan pada mulanya proses ini kelihatan seperti sihir sebenar - campuran cecair, direbus dengan api kecil, berubah menjadi jeli atau jem tebal. Tetapi jika anda tahu bahawa proses ini menjadi mungkin hanya kerana adanya pektin dalam buah-buahan, semua sihir itu akan dihilangkan. Walaupun tidak begitu. Keajaiban tidak hilang - hanya jem yang menyingkap rahsia utamanya.

Tetapi bahkan nenek, yang sepanjang hayatnya telah mencerna jem beratus-ratus liter, kadang-kadang kemanisan buah mungkin tidak berfungsi. Dan pelakunya akan menjadi pektin yang sudah biasa.

Jam "bermasalah": mengapa ia berlaku?

Jem berbutir dan berkisar menunjukkan bahawa buah mengandungi terlalu banyak pektin..

Jem yang terlalu keras akan berubah sekiranya produk dimasak pada suhu yang sangat rendah. Dalam kes ini, air menguap, dan pektin tidak hancur. Kesan yang serupa akan diperoleh semasa memasak dengan api yang terlalu tinggi tanpa kacau..

Menggunakan buah-buahan yang belum masak dengan kandungan pektin yang tinggi juga tidak memberi kesan terbaik terhadap konsistensi minuman manis..

Apabila jem terlalu panas, struktur pektin hancur. Akibatnya, produk kehilangan keupayaannya untuk memantapkan..

Peringkat pengeluaran

Penghasilan zat pektin adalah proses yang terdiri daripada beberapa peringkat. Syarikat yang berbeza mengeluarkan bahan mengikut teknologi mereka sendiri, tetapi sesuatu dalam proses ini selalu serupa..

Pada peringkat awal, pengeluar pektin menerima pomace epal atau kulit sitrus (biasanya pengeluar jus membekalkan produk ini tanpa masalah). Kemudian air panas ditambahkan ke bahan mentah, yang mengandungi asid mineral atau enzim lain. Pepejal dikeluarkan, larutan dipusatkan dengan mengeluarkan sebahagian cecair. Selepas penuaan, pekat dicampurkan dengan alkohol, yang memungkinkan pektin untuk mendapan. Endapan dipisahkan, dicuci dengan alkohol, dan dikeringkan. Garam atau alkali boleh digunakan dalam proses mencuci. Sebelum atau selepas pengeringan, pektin boleh dirawat dengan amonia. Peringkat pengeluaran terakhir terdiri daripada pengisaran bahan pekat kering menjadi serbuk. Pektin siap pakai sering dipasarkan dalam bentuk campuran dengan bahan tambahan makanan lain.

Pektin dalam industri makanan

  • Mengapa anda tidak boleh menjalani diet sendiri
  • 21 petua bagaimana untuk tidak membeli produk basi
  • Cara menjaga sayur-sayuran dan buah-buahan segar: helah sederhana
  • Cara mengatasi keinginan gula anda: 7 makanan yang tidak dijangka
  • Para saintis mengatakan bahawa belia boleh berpanjangan

Kerana kemampuannya untuk membentuk larutan seperti gel, pektin digunakan dalam industri makanan untuk pembuatan marmalade, jem, dan konfigurasi sebagai aditif E440. Ia berperanan sebagai komponen penstabil, pemekat, penjernih, penahan kelembapan dan penapisan.

Sumber utama untuk pektin industri adalah bahan sitrus dan epal. Dari sitrus, kulit biasanya digunakan, dan dari epal, pomace digunakan untuk diproses setelah membuat sari. Sumber lain: bit gula, kesemak, bakul bunga matahari (semua dalam bentuk kek). Ngomong-ngomong, sedikit pektin, asid buah dan gula cukup untuk membuat jeli..

Pektin, yang terdapat dalam industri makanan, adalah polimer yang terdiri daripada hampir 65 peratus asid galakturonik. Ia juga terdapat dalam pelbagai sos, marshmallow, jeli, beberapa gula-gula, ais krim, dan juga merupakan sebahagian daripada karbon aktif.

Aplikasi lain

Ciri-ciri penebalan bahan ini telah banyak digunakan dalam industri farmaseutikal dan tekstil. Pektin dipercayai dapat menurunkan kadar kolesterol lipoprotein berketumpatan rendah ("buruk") serta merawat cirit-birit. Di samping itu, dipercayai bahawa pektin menyumbang kepada kematian sel barah..

Dalam bidang kosmetologi, cuka sari apel digunakan secara aktif, produk yang kaya dengan pektin. Pembalut badan dan penggunaan bahan ini membantu menghilangkan selulit. Selain itu, pektin membantu membersihkan kulit dari bintik-bintik usia, memberikan keanjalan dan penampilan yang sihat..

Pektin mempunyai sifat fizikal dan kimia yang menarik yang mempengaruhi sistem kardiovaskular dan fungsi pencernaan badan. Ia terkenal dengan kemampuannya menurunkan kolesterol dan meningkatkan kesihatan usus. Jadi, ternyata jem epal tidak hanya lazat, tetapi sangat sihat. Ingatlah ini semasa memilih rasa manis untuk teh lain kali.

Bahan pektin adalah

Pektin untuk digunakan dalam industri makanan dan farmaseutikal - polisakarida yang disucikan diperoleh dengan pengambilan asid dari buah sitrus (limau, lemon, oren, limau gedang), buah epal, pulpa bit gula atau dari keranjang bunga matahari. Skema teknologi untuk mendapatkan pektin memperuntukkan pemurniannya setelah pengekstrakan, pemendakan dengan pelarut organik, pengeringan, pengisaran, dll. penyeragaman. Standardisasi adalah proses mengubah sifat pektin, yang dicapai dengan kaedah fizikal dan / atau kimia, untuk menjadikannya sesuai dengan keperluan teknologi dan resipi untuk pengeluaran pelbagai kumpulan produk makanan dan bukan makanan. Pektin adalah agen gelling, penstabil, pemekat, humectant, penjernih, alat penapisan dan agen enkapsulasi, yang didaftarkan sebagai bahan tambahan makanan E440. Dalam industri makanan, pektin digunakan dalam pengeluaran tambalan untuk gula-gula, pengeluaran tambalan buah, jeli gula-gula dan pastil (misalnya, marshmallow, marshmallow, marmalade), produk tenusu, pencuci mulut, ais krim, penyebaran, mayonis, saus tomat, dan minuman jus. Dalam industri farmaseutikal dan perubatan, pektin digunakan untuk enkapsulasi ubat, dan juga untuk pembuatan agen terapi dan profilaksis khas, misalnya, suplemen makanan "Pepidol" dibuat dari pektin, yang digunakan untuk dysbiosis, jangkitan usus dan keracunan..

Keterlarutan

Pektin untuk kegunaan industri, yang diperoleh dari pelbagai sumber tanaman, adalah serbuk tidak berbau dari krim ringan hingga coklat. Pektin sitrus biasanya lebih ringan daripada pektin epal. Dalam suasana lembap, pektin dapat menyerap hingga 20% air. Mereka larut dalam air berlebihan. Pektin tidak larut dalam larutan dengan kandungan bahan kering melebihi 30%. Tidak seperti gula pasir, yang segera mula larut setelah memasuki air, zarah serbuk pektin, setelah masuk ke dalam air, menghisapnya seperti spons, ukurannya bertambah beberapa kali, dan hanya setelah mencapai ukuran tertentu mulai larut. Sekiranya zarah serbuk pektin saling berdekatan satu sama lain dengan air, maka, apabila menyedut air dan membengkak, mereka melekat bersama-sama, membentuk satu ketulan besar yang melekit, yang larut dengan perlahan di dalam air.

Gelasi

Dalam penghasilan produk makanan seperti pengawet, jem, roti, marmalade, pektin digunakan sebagai agen pembentuk gel. Pektin boleh digunakan untuk menggelegak gula untuk membuat produk agar-agar di rumah. Bergantung pada sifat kimia, dua kumpulan utama pektin dibezakan - 1) pektin yang sangat esterifikasi dan 2) pektin rendah esterifikasi. Mekanisme gelling dalam kumpulan pektin ini berbeza antara satu sama lain..

Gel pektin yang sangat esterifikasi pada kandungan pepejal tinggi dalam medium (contohnya kandungan gula tinggi) dan keasidan tinggi, pektin rendah esterifikasi mampu membentuk gel pada pepejal rendah dan keasidan rendah. Pengambilan pektin yang sangat esterifikasi adalah proses di mana molekul polimer dalam keadaan keasidan tinggi dan kandungan pepejal tinggi saling berinteraksi antara satu sama lain melalui pembentukan ikatan kimia - jambatan hidrogen, membentuk struktur ruang yang padat yang disebut gel atau jeli. Molekul pektin membentuk rangkaian tiga dimensi yang diedarkan secara seragam, sambil mengikat sejumlah besar air. Pengambilan pektin rendah esterifikasi berlaku baik oleh mekanisme gelasi pektin yang sangat esterifikasi dan sebagai hasil interaksi dengan ion logam polivalen, misalnya ion kalsium. Dalam kes ini, ion kalsium menghubungkan hubungan antara molekul polimer pektin, membentuk struktur spasial gel (jeli). Ini adalah kemampuan membentuk gel pektin yang menjadi faktor penentu penggunaannya secara meluas dalam industri makanan..

Kerumitan

Keupayaan kompleks didasarkan pada interaksi molekul pektin dengan ion logam berat dan radioaktif. Oleh kerana terdapat banyak kumpulan karboksil bebas dalam molekul, maka pektin rendah esterifikasi yang paling berkesan. Persediaan khas yang mengandungi kompleks pektin tinggi dan rendah esterifikasi termasuk dalam diet orang di persekitaran yang tercemar radionuklida dan bersentuhan dengan logam berat. Pektin khas yang sangat disucikan dapat diklasifikasikan sebagai bahan yang tidak dapat diganti untuk digunakan dalam penghasilan produk makanan berfungsi, serta produk pemakanan sihat dan istimewa (pencegahan dan penyembuhan). Dos profilaksis optimum pektin khas ialah 5-8 g sehari, dan dalam keadaan pencemaran radioaktif - tidak kurang dari 15-16 g [1] [2]

Pengeluaran

Pengeluaran pektin adalah perniagaan yang berkembang secara dinamik dengan peningkatan pengeluaran tahunan sebanyak 3-4%. Pengeluaran dan pasaran pektin dunia tertumpu di Eropah (Jerman, Switzerland, dll.), Amerika Selatan (Argentina, Brazil), Afrika Selatan, China, Iran, dan lain-lain. Jumlah pengeluaran sekitar 28-30 ribu tan per tahun. Bahagian pektin dari tanaman sitrus menyumbang hingga 70% pektin yang dihasilkan, dan bahagian pektin epal - hingga 30%. Pengilang terkemuka produk ini di dunia adalah Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, Unipectin. Di Persekutuan Rusia, pektin digunakan terutamanya untuk pengeluaran produk jeli gula-gula (marmalade, marshmallow), makanan dalam tin buah jeli (configure, jam, jam, tambalan), produk susu yang ditapai (yogurt, tambalan yogurt), produk roti (tampan termostable), dll. Pada tahun 2011, pembinaan kilang pektin pertama di Persekutuan Rusia dirancang di bandar Frolovo.

Kandungan dalam makanan

Oleh kerana bahan pektin adalah sebatian organik semula jadi - polisakarida, ia terdapat dalam pelbagai kuantiti dalam buah-buahan, sayur-sayuran, dan tanaman akar. Yang paling kaya dengan pektin adalah bit meja, wortel, lada, labu, terung, epal, quince, ceri, plum, pir, buah sitrus, dan buah beri. Jus buah-buahan dan sayur-sayuran dengan bubur (epal, wortel, wortel epal, cranberry epal, quince, pic, tomato) juga dicirikan oleh kandungan pektin, buah-buahan dan buah beri yang tinggi, dihaluskan dengan gula dan penggantinya (epal, stroberi, gooseberry, plum, currants, dll.). Buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin siap, diperkaya dengan pektin (lada cincang dengan sayur-sayuran, kaviar terung), puri buah, minuman, jeli, sirap, marmalade, dragee, jeli juga disyorkan. [3]

Bahan pektin, jenis, sifat, makna dan penggunaannya

Di antara banyak bahan aktif biologi yang membentuk tisu tumbuhan, pektin atau pektin melakukan fungsi yang sangat penting: sebagai elemen penyokong tisu, mereka mengekalkan turgor sel tumbuhan, meningkatkan daya tahan tanaman pada musim kemarau, dan meningkatkan jangka hayat buah-buahan (sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri). Bilangan, struktur, komposisi kimia mereka berbeza bukan sahaja di tumbuhan yang berbeza, tetapi juga berbeza di antara mereka bergantung pada lokasinya di tisu satu tumbuhan: beberapa tisu boleh mengandungi hingga 30% pektin, sementara yang lain jumlah zat pektin kurang dari seperseratus... Di samping itu, ciri-ciri zat pektin dapat berubah pada tahap perkembangan tanaman yang berlainan dan dari masa ke masa, iaitu pektin terus berubah, dari satu bentuk ke bentuk yang lain..


Bahan pektin terdapat di dinding sel dan di ruang antara sel semua tumbuh-tumbuhan yang lebih tinggi, serta beberapa alga. Mereka hadir bukan sahaja dalam warna hijau, tetapi juga pada organ bebas klorofil. Pektin terdapat di daun tanaman berkayu dan herba, batang, puncak, buah, akar, akar, biji, dll. Jumlah pektin yang paling banyak terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bahan pektin adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi - polisakarida yang terbentuk hasil daripada gabungan metanol dengan sisa asid galakturonik. Buat pertama kalinya struktur heteropolysaccharides pektin diasingkan dan dijelaskan pada tahun 1825 oleh ahli kimia dan ahli farmasi Perancis Henri Bronsono.


Sebagai hasil kajian biologi selama bertahun-tahun, para saintis telah membuktikan bahawa tisu dinding sel tumbuhan terutamanya terdiri daripada polisakarida. Lapisan dalaman dinding sel dibentuk oleh selulosa - polisakarida dari struktur kristal, yang, lebih dekat dengan cangkang luar, masuk ke hemiselulosa dan sebagian pektin. Lapisan luar sel tumbuhan terdiri daripada pektin. Struktur pektin yang likat, seperti jeli, mengikat dan menahan tidak hanya dinding setiap sel, tetapi semua sel tumbuhan satu sama lain, kerana zat pektin juga terletak di ruang antar sel. Bentuk elastik pektin membolehkan sel dan seluruh tumbuhan tumbuh.


Pektin terlibat dalam proses metabolisme tisu tumbuhan. Mereka mampu mengikat dan menahan air, sehingga membatasi proses kimia dan enzimatik dalam tisu buah. Berkat kemampuan ini, tanaman dibekalkan dengan simpanan air sekiranya keadaan cuaca tidak baik. Bahan pektin inilah yang melindungi tisu tumbuhan daripada kering dalam jangka masa kering dan memastikan pemeliharaan dan kesegaran buah yang baik semasa penyimpanan..


Selain dinding sel dan ruang antar sel, beberapa zat pektin terdapat dalam bentuk larut dalam getah sel. Sebilangan besar (dari 1.5% hingga 2.5%) terdapat pada raspberi, ubi kentang, bit dan lobak merah. Bahan pektin yang sedikit kurang (dari 0.8% hingga 1.2%) - dalam jus sel buah-buahan, buah sitrus (epal, pir, plum, lemon), dalam jagung.

Kategori bahan pektin menggabungkan beberapa jenis sebatian berat molekul tinggi: protopektin, pektin, asid pektik dengan pektinat (kumpulan utama) dan asid pektik dengan pektat. Protopectin adalah bahan pektin yang tidak larut yang terdapat di dinding sel buah-buahan yang belum masak dan dikaitkan dengan polisakarida lain: selulosa dan hemiselulosa. Kehadiran protopectin memberikan kepadatan dan ketegasan yang tinggi untuk menanam sayur-sayuran dan buah-buahan. Dalam proses pematangan buah, sebahagian protopektin di bawah tindakan asid organik dan enzim secara beransur-ansur berubah menjadi bentuk larut dalam air - pektin, yang kemudian dipecah menjadi sakarida sederhana dan larut sepenuhnya dalam getah sel. Hasilnya, buah-buahan pada tahap ini menjadi lembut dan berair. Getah sel juga mengandungi garam asid pektin, pektinat. Asid pektik, seperti garam pektiknya, berbeza dari pektin dengan kelarutan yang lebih rendah.


Sifat utama pektin adalah keupayaan untuk menggelek, membuat struktur produk; oleh itu, bahan pektin banyak digunakan dalam makanan, gula-gula, industri kosmetik, dalam farmasi dan perubatan, di mana ia digunakan sebagai agen dan penyerap gel. Pektin dihasilkan dalam dua bentuk: cecair dan serbuk. Setiap bentuk mempunyai peraturan penggunaannya sendiri: serbuk ditambahkan ke jus sejuk, mousses, koktel, yogurt, dan pektin cair ditambahkan ke produk panas..

Pektin: klasifikasi, sifat, aplikasi

Semasa memilih pektin, anda perlu mengambil kira jenis produk, tahap pH, kandungan bahan kering dan ciri pengeluaran.

Aplikasi pektin dalam pengeluaran makanan

Kesesakan dan konfigurasi
Kedua-dua pektin rendah dan tinggi esterifikasi digunakan dalam pengeluaran jem dan konfigurasi. Fungsi pektin adalah mengembangkan tekstur gel pada produk siap yang mesti tetap stabil dan tidak berubah dalam keadaan penyimpanan dan pengangkutan. Dalam pengeluaran jem, pektin mesti cepat gel setelah mengisi produk siap, sehingga memastikan pengedaran zarah buah yang merata ke seluruh bungkusan. Dalam pengeluaran jem, pektin mesti duduk dengan perlahan, membiarkan udara yang terperangkap dalam jisim melarikan diri.

Alat Manisan
VE-pektin banyak digunakan dalam produk dengan rasa buah, di mana keasidan menekankan aroma ciri komponen yang digunakan. Dalam industri gula-gula, pektin digunakan dalam pengeluaran gula-gula marmalade, jeli dan gula-gula. Pada gusi, pektin sering digunakan bersama dengan hidrokoloid lain. Pektin juga digunakan dalam pengeluaran gula-gula cambuk..
Tidak seperti HE-pektin, NE-pektin gelat pada pH yang lebih tinggi, dan sifat NE-pektin ini digunakan dalam pengeluaran marmalade, gula-gula agar-agar dan isi gula-gula yang dibumbui dengan komponen yang tidak melibatkan penambahan asid (misalnya, pudina, kayu manis).
Dalam kepekatan rendah, pektin esterifikasi rendah digunakan untuk memperoleh konsistensi likat, misalnya, dalam tambalan untuk coklat..

Minuman buah
Kehadiran gula dan pektin semula jadi dalam buah memberikan ciri organoleptik minuman buah. Kekurangan gula atau pektin semula jadi menyebabkan hilangnya rasa, yang dapat diimbangi dengan menambahkan sedikit pektin. Pektin juga digunakan dalam minuman segera untuk mengembangkan rasa semula jadi.

Minuman susu masam dan minuman protein lain
Penstabilan minuman protein dengan nilai pH sekitar 4.0 menjadi bidang aplikasi penting untuk pektin yang sangat esterifikasi. Minuman kategori ini termasuk minum yogurt, jus susu, whey berasid dan minuman soya. Dalam pengeluaran yogurt minum, pektin ditambahkan ke fasa susu setelah penapaian. Biasanya, minum yogurt dengan budaya hidup mempunyai jangka hayat yang terhad, yang dapat ditingkatkan dengan pasteurisasi. Minuman jus susu diasidkan dengan jus atau asid (sitrik atau laktik). Begitu juga dengan minuman protein soya dan protein lain..
Apabila haba dirawat di persekitaran yang berasid, protein cenderung kepada agregasi dan pemendakan, yang tidak stabil minuman. Mempunyai cas negatif, molekul pektin yang sangat esterifikasi mengikat zarah-zarah protein sebagai hasil tarikan ion dan menghalang protein daripada bergabung semasa rawatan haba.
Ini membolehkan penyediaan minuman stabil dengan jangka hayat yang panjang tanpa pemisahan sedimen dan whey. Dalam minuman, pektin membentuk rangkaian mikrogel, yang meningkatkan kestabilannya.
Pektin dengan tahap esterifikasi yang tinggi menyumbang kepada perkembangan ciri-ciri organoleptik minuman, dan pektin juga mengimbangi kehilangan rasa dalam minuman dengan pemanis..
Kesan penstabilan optimum dari penggunaan VE-pektin di kawasan ini dicapai pada julat pH 3.8 - 4.2. Di luar keasidan ini, keberkesanan penggunaan pektin menurun.

Pengisi buah dan beri untuk yoghurt
Dalam pengeluaran pengisi buah dan beri untuk yogurt, pektin dengan tahap esterifikasi rendah digunakan, yang memastikan pengedaran zarah yang sekata ke seluruh isi padu produk dan membentuk gel lembut dengan sifat ticostropik yang tahan mengepam dan mudah dicampurkan dengan curd yoghurt.
Hari ini pasar menawarkan pelbagai jenis isi buah dan beri. Semuanya berbeza antara satu sama lain dalam kandungan bahan kering, kandungan buah dan jenis buah mentah yang digunakan. Pengisi buah dan beri boleh dicampurkan dengan dadih yoghurt sebelum botol produk siap atau digunakan sebagai salah satu lapisan dalam yoghurt dua lapis. Dalam kes terakhir, adalah penting bahawa pektin mencegah reaksi osmotik yang berlaku dalam produk yang dibungkus (seperti: pemindahan warna dari pengisi ke yoghurt dan lain-lain).
Terdapat jenis pektin bertindak ganda. Di satu pihak, mereka dirancang untuk menstabilkan konsistensi pengisian buah. Sebaliknya, mereka memberikan kelikatan tinggi dan tekstur berkrim dalam yoghurt setelah dicampurkan dengan pengisi..
Pengisi buah untuk yoghurt mempunyai kandungan bahan kering 20 hingga 65%. Semakin rendah kandungan bahan kering pengisi, semakin baik keserasian fizikalnya dengan yoghurt. Pengisi biasanya mengandungi 35 hingga 55% pepejal.
Sebagai peraturan, nilai pH pengisi buah dan beri hampir dengan nilai pH bekuan yoghurt..

Yogurt dalam kaedah pengeluaran tangki dan termostatik
Dalam penghasilan yoghurt dengan kaedah takungan dan termostatik, digunakan pektin amidasi dengan tahap esterifikasi yang rendah. Dalam yoghurt, pektin mengikat kelembapan dengan baik, aktif secara kimia berkaitan dengan kalsium dan berinteraksi dengan protein susu. Sifat pengikat kelembapan pektin mengurangkan pemisahan whey, dan interaksi dengan protein menguatkan rangkaian protein. Kegiatan kimia pektin dengan ion kalsium bebas menyumbang kepada pembentukan rangkaian gel di dadih yoghurt. Oleh itu, pektin meningkatkan kepadatan tekstur, meningkatkan ciri organoleptik yoghurt dan mengembangkan rasa berkrim..
Dalam penghasilan yoghurt organik, pektin esterifikasi rendah tanpa amidasi digunakan untuk tujuan ini. Dalam pengeluaran yoghurt, jenis pektin khas dengan tahap esterifikasi yang tinggi juga dapat digunakan, yang dimasukkan ke dalam jisim yoghurt bersama dengan pengisi buah dan beri. Pektin seperti itu meningkatkan tekstur produk siap dan menyumbang kepada pengembangan rasa berkrim..

pencuci mulut
Dalam pengeluaran pencuci mulut buah dan tenusu, pektin esterifikasi rendah mampu membentuk gel yang padat jika susu (sebagai sumber ion kalsium) ditambahkan ke sirap yang mengandung pektin tersebut.
Dalam pencuci mulut tenusu, esterifikasi rendah pektin amida digunakan untuk mengembangkan tekstur dan rasa, sering kali digabungkan dengan penstabil lain.
Dalam pencuci mulut susu fermentasi termal, misalnya, berdasarkan yogurt atau keju kotej, pektin dengan tahap esterifikasi yang tinggi menstabilkan protein susu dari pembekuan semasa rawatan panas.

Produk Bakeri
Dalam pengeluaran barangan bakar dan produk doh lain, pektin meningkatkan jumlah produk yang dipanggang dan, dengan mengekalkan kelembapan, meningkatkan kelembutan produk semasa penyimpanan. Ia menyediakan struktur remah yang lebih elastik dan berliang (misalnya dalam roti sandwic). Dalam produk doh beku dan kepingan doh, pektin meningkatkan jumlah dan keanjalan serbuk semasa memanggang. Ia juga menstabilkan isipadu sambil membeku dan menyimpan doh di dalam peti sejuk beku. Dengan cara yang sama, ia menstabilkan produk doh beku sehingga apabila dipanaskan semula mereka mempunyai sifat yang sama dengan yang baru dibakar..

Sebaran
Pektin digunakan dalam pengeluaran marjerin pukal dan minyak kombinasi lemak yang dikurangkan. Dalam produk sedemikian, pektin mengikat air, meningkatkan kestabilan emulsi. Untuk mengimbangi sifat organoleptik produk rendah lemak, pektin SLENDID telah dikembangkan khas untuk meniru sensasi rasa lemak berkrim. SLENDID jenis 200, termasuk dalam resipi marjerin puff, berinteraksi dengan protein adunan, membuat struktur seragam produk puff siap dan meningkatkan daya tahannya terhadap pengerasan. SLENDID type 200 menyelesaikan masalah kecacatan "plasma bocor".

Sos
Pektin esterifikasi rendah boleh digunakan sebagai pemekat dalam sos daging atau saus tomat. Pektin mengikat kelembapan, mendorong pengembangan konsistensi dengan sifat thixotropic, meningkatkan rasa produk sos.

Pektin banyak digunakan dalam farmaseutikal, kerana serat makanan dan mempunyai khasiat yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Adalah disyorkan untuk makan 10-20 gram setiap hari. pektin kerana:
- Menormalkan metabolisme dan oleh itu disyorkan untuk obesiti dan diabetes. Oleh kerana sifatnya yang menyerap, ia melambatkan penyerapan karbohidrat dan lemak cepat, menurunkan glukosa darah.
- Meningkatkan fungsi perut dan usus - menstabilkan pertumbuhan mikroflora yang bermanfaat dan melawan proses penapaian dan pembusukan. Bagi pesakit dengan bisul, penggunaan epal (dipanggang) diresepkan dalam diet - setelah itu, pektin yang dikandungnya menyelimuti dinding perut dan mendorong penyembuhannya.
- Mengurangkan kolesterol - pektin mengikat sekitar 15% lebihan kolesterol setiap kali makan, menghalangnya memasuki aliran darah. Membersihkan badan daripada bahan radioaktif berat.
- Membantu memperbaiki keadaan kulit dalam pelbagai penyakit dermatologi - bahan pektin membuang alergen dan toksin yang menyebabkan masalah kulit, alergi dan ruam.
Penggunaan pektin adalah pencegahan barah, membantu mengurangkan berat badan, mengurangkan kesan berbahaya ketika mengambil sejumlah besar ubat-ubatan dan disyorkan ketika tinggal di kawasan dengan radiasi tinggi.

LLC "Syarikat Makanan Baltik" menyajikan pektin sitrus syarikat "CP Kelco" di pasaran Rusia. CP Kelco telah wujud selama lebih dari 80 tahun sebagai pemimpin global dalam penghasilan polisakarida dengan pengekstrakan dari tanaman dan alga, penapaian mikroorganisma dan pengubahsuaian bahan mentah yang mengandung selulosa.

Dengan lokasi strategik global di lokasi pembuatan, pusat R&D, pejabat penjualan dan perkhidmatan sokongan pelanggan, CP Kelco dapat memenuhi keperluan pelanggan baik di peringkat global maupun di wilayah. Sembilan tapak pengeluaran canggih dihubungkan erat dan dikendalikan secara kompeten oleh pakar dalam penapaian, pengekstrakan dan pengubahsuaian untuk menghasilkan produk berkualiti tinggi di pasaran sekarang. Semua kilang CP Kelco mematuhi syarat GMP dan diperakui ISO 9001.

Sejak Oktober 2012, semua kilang syarikat telah disahkan mengikut standard antarabangsa GFSI FSSC 22000.

Pektin

Pektin

05/31/2019
Pektin adalah salah satu makanan yang paling biasa digunakan oleh pengembang gula di seluruh dunia. Ini adalah produk luar biasa yang digunakan oleh perusahaan besar dan suri rumah biasa. Bagaimanapun, dialah yang memungkinkan untuk menyediakan jem, jus, pastil, dan juga jus dan mayonis yang sangat baik, serta untuk menstabilkan struktur busa, badan gula-gula cambuk dan banyak lagi. Dan, pada masa yang sama, ini adalah produk yang masih banyak persoalannya - apakah perbezaan antara pelbagai jenis pektin, cara menggunakannya dengan betul dengan produk yang berbeza, dll..
Dalam artikel ini kita akan cuba menjawab sebahagian besar soalan..

APA ITU PECTIN

Pektin adalah agen pelekat, penstabil, pemekat, humektan, penjernih, dan agen enkapsulasi, yang didaftarkan sebagai bahan tambahan makanan E440. Seperti beberapa bahan lain (pati jagung, gelatin), pektin dalam jumlah kecil mengental campuran, dan dalam jumlah besar, ia akan menggelegak.

Pektin adalah polisakarida yang terdapat di hampir setiap produk herba. Pektin juga terdapat dalam semua buah dan buah beri, tetapi jumlah pektinnya berbeza. Dari buah-buahan dan buah beri yang mengandungi banyak pektin (epal, plum, cranberry, currant), anda boleh membuat jem atau jeli tanpa menambahkan pektin tambahan. Di samping itu, tahap kandungan pektin sangat bergantung pada tahap kematangan dan kematangan buah..

KLASIFIKASI PECTIN

Kami ingin segera mengatakan bahawa tidak ada klasifikasi pektin yang disetujui dunia. Setiap pengeluar mencipta produk uniknya sendiri! Baca komposisi dan tujuannya.
Secara umum, beberapa kumpulan pektin dapat dibezakan, bergantung pada sifatnya..
Pada masa ini terdapat klasifikasi pektin yang berbeza..

• dalam serbuk. Diperkenalkan dalam campuran dengan gula pada suhu 50 darjah.
• dalam bentuk cecair (ekstrak, pektin cair). Ia dibiakkan dalam air panas.
Kedua-dua jenis tidak boleh diganti antara satu sama lain!

Dengan sifat kimia.
Semasa proses pengeluaran, pektin menjalani proses esterifikasi (berinteraksi dengan alkohol dan asid), yang memberikannya pelbagai sifat, yang boleh anda baca di bawah. Dalam kes-kes khas, pektin juga dirawat dengan amonia untuk mendapatkan pektin amidasi.
Semasa pengeluaran, satu corak ditemui - semakin tinggi tahap esterifikasi pektin, semakin cepat jeli dan pada suhu yang lebih tinggi. Oleh itu, mereka mula menghasilkan banyak jenis pektin dengan pelbagai tahap esterifikasi..

• pektin penetapan cepat (suhu gelling 75-85 ° С; tahap esterifikasi melebihi 70-76%; masa gelling 10-15 minit)
• set sederhana (tahap esterifikasi 70-72% dan suhu rata-rata gel; masa gel - 15-20 minit)
• pektin set perlahan (suhu gel 45-60 ° С; darjah pengesteran 56-68%; masa 20-25 min)
Kadar gel (pengaturan) diatur oleh sebatian yang memperlambat pembentukan gel yang disebut retardator (mereka berada dalam komposisi pektin).
Semakin tinggi tahap esterifikasi, semakin cepat gelasi berlaku, dan semakin tinggi suhu yang diperlukan..
Setiap pengeluar bermain dengan formulasi pektin, memprogram hasil yang dapat diramalkan dan tepat. Oleh itu, ternyata setiap pengeluar mempunyai komposisi tersendiri, pelbagai jenisnya sendiri.

JENIS PECTIN UTAMA

Pektin ini tidak memerlukan kandungan gula yang tinggi dan kandungan asid yang tinggi dalam campuran. Tetapi sekali lagi, peratusannya secara langsung bergantung pada komposisi dan perkadaran bahan dalam NH pektin, yang dipilih oleh pengilangnya. Saya sangat mengesyorkan sekali lagi - baca komposisi dan cadangan dengan teliti.
Sekiranya komposisi mengandungi natrium laktat (E325), maka pektin seperti itu hanya akan berfungsi dengan buah dan beri yang mengandungi asid, iaitu. dengan pH rendah (lihat jadual pH). Bahan tambahan ini adalah pengemulsi, humektan, mengatur keasidan. Dalam komposisi ini, penggunaannya akan lebih kurang 20 g per 1 kg marmalade.

Pectine nappage adalah pektin esterifikasi rendah, termoreversibel. Berfungsi dalam campuran dengan kandungan gula 60-70% dan dengan buah-buahan dan buah beri yang berasid. Biasanya digunakan untuk penyediaan gel neutral, kaca. Memerlukan asid sitrik untuk mengaktifkan.
Bagi banyak pengeluar, pektin NH dan pektin nappage adalah satu dan sama. Anda mungkin juga menjumpai nama - NH nappage pektin. Ketahuilah bahawa ia akan baik untuk kaca..
Perbezaan penting antara nappage dan NH adalah gel yang lebih telus (ini penting ketika menyediakan glaze netral, misalnya, atau sayu untuk menutup beri segar dalam pencuci mulut).

Pectin NH plus adalah pektin esterifikasi sederhana (tahap esterifikasi - 30%). Dos yang disyorkan 1.2-2.5%.
Produk baru di pasaran Rusia dan agak jarang di bahagian barat. Eksperimen menunjukkan bahawa campuran dengan pektin ini menguat lebih cepat daripada dengan pektin NH. Ia tidak memberikan konsistensi bergetah yang padat, tetapi menebal dengan baik, menjadikan teksturnya tegang.
Ini juga dimaksudkan untuk digunakan untuk tampalan, kaca.

Pectin FX - pektin dengan tahap esterifikasi yang rendah, hanya berfungsi dengan produk yang mengandungi kalsium. Bersamanya, kami menyediakan susu dan krim, marmalade, roti. Dalam kes ini, tahap keasidan tidak menjadi masalah. Contoh pektin seperti itu adalah pektin X58 dari pengeluar Sepanyol, Sosa.

Pektin bebas asid adalah analog pektin biasa, di mana tahap keasidan campuran tidak penting untuk berfungsi. Komposisi ini mengandungi kalsium sulfat - penstabil yang sangat hygroscopic, pengemulsi, sebenarnya ia adalah gipsum, yang, kerana sifatnya (pengerasan selepas penyejukan), membantu campuran untuk disetel selepas penyejukan dan tetap stabil.
Sangat sesuai kerana ia berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang tidak mengandungi asid - pisang, epal, kelapa, kurma, semangka, jeruk, dan juga kacang mentega. Pektin ini digunakan untuk membuat marmalade dari pes pistachio, misalnya.

Pectin set lambat adalah analog pektin biasa, yang memerlukan lebih banyak masa untuk gel. Sesuai untuk kes semasa anda mencurahkan tampalan atau gusi ke dalam acuan kecil dan anda memerlukan masa untuk mengisi ini (tidak lebih dari 3-4 minit). Lagipun, pektin lain merebut hampir seketika dan menjadikan mustahil untuk mencurahkan marmalade ke dalam acuan.

Serat Citrus - Dihasilkan dari kulit putih buah sitrus dalaman, dari septa. Sifat yang serupa dengan pektin, sesuai untuk kesesakan


KOMPOSISI PECTIN

Pektin tidak selalu hanya pektin, tetapi umumnya produk yang berbeza, komposisi yang secara langsung bergantung kepada pengilangnya.
Jenis pektin yang paling biasa adalah epal dan sitrus, yang hanya mengandungi pektin itu sendiri dan kadang-kadang dekstrosa atau sukrosa dalam jumlah kecil..
Juga, banyak pengeluar mencampurkan pektin tulen dengan pelbagai bahan tambahan (garam penyangga), yang memberikan pektin sifat yang diperlukan. Dengan memilih garam penyangga dan dosnya, pengeluar berpeluang menyesuaikan produk secara individu dengan teknologi yang ada. Berapa peratus aditif dalam formulasi pektin mustahil untuk dinyatakan, kerana ini adalah formula yang dikembangkan secara individu, berbeza untuk setiap pengeluar. Dan ya, ini adalah rahsia perdagangan mereka..
Pirofosfat (E450), polifosfat (E452), kalsium fosfat (E341), natrium laktat (E325), kalsium sulfat (E516) dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk pektin..
Semakin tinggi kepekatan garam penyangga, semakin rendah suhu gel dan semakin lama masa gel..

CARA MENGHASILKAN JUMLAH PECTIN

Apabila anda akan memasak sesuatu dengan pektin (tidak kira sama ada anda mempunyai resipi tertentu atau tidak, dan kadang-kadang terdapat kesilapan dan kesalahan ketik), anda perlu memahami perkara penting:
• ketumpatan - apa sebenarnya yang anda mahu: sos cair (sejuk), isian yang stabil dan lembut untuk kek, marmalade padat, perasa tebal
• kandungan pektin asli dari beri atau buah yang akan anda gunakan. Kerana jumlah pektin akan berbeza
• jenis pektin apa yang anda ada (kuning, NH, FX).
Untuk pembentukan jeli, kehadiran 3 komponen diperlukan - gula, pektin dan asid atau kalsium. Kuantiti dan nisbahnya secara langsung bergantung pada jenis pektin. Para saintis menganggap kombinasi optimum 60: 1: 1 (60 bahagian gula, 1 bahagian pektin, 1 bahagian asid - sitrik, tartarik, laktik, dan lain-lain) - ini adalah gabungan untuk pektin biasa (HM).
Harap maklum bahawa jenis gula juga mempengaruhi ketumpatan produk yang dihasilkan. Oleh itu, anda tidak boleh mengurangkan jumlah gula sendiri atau menggantinya dengan jenis gula yang lain..
Gel terkuat membentuk pektin bersama dengan gula biasa (sukrosa). Dan yang paling rapuh adalah dengan fruktosa.
Kehadiran glukosa dalam resipi marmalade adalah mungkin (kira-kira 30%), tetapi tidak perlu. Glukosa dalam marmalade menghalang penghabluran sukrosa, dan juga memanjangkan jangka hayat.
Malangnya, tidak mustahil untuk membuat satu jadual dengan perkadaran pektin sejagat... Oleh kerana perkadaran sangat bergantung pada jenis dan formula pektin itu sendiri, jenis beri atau buah yang anda gunakan.
Tetapi untuk marmalade, jadual serupa sudah ada. Berikut adalah pengiraan berdasarkan penggunaan pektin epal.

CARA MENAMBAHKAN PECTIN KE CAMPURAN

Terdapat 3 cara berbeza untuk menambahkan pektin ke dalam campuran agar-agar:

  • Campurkan pektin kering dengan gula
Kaedah yang paling biasa, apabila pektin dicampur dengan gula dan "hujan" dituangkan ke dalam puri berry panas (50-60 C), kacau dengan sebati.
Pada suhu yang lebih rendah, pektin akan mulai terbentuk, akan ada ketulan, kacau campuran dan dapatkan tekstur yang baik tidak akan berfungsi.
Secara saintifik, dipercayai bahawa pektin akan larut dengan lebih baik jika sebahagian besar gula ditambahkan setelah pektin telah ditambahkan dan dilarutkan..
Dan jika anda menambahkan sedikit garam ke dalam campuran, kita dapat meningkatkan kelikatannya.
  • Larutkan pektin dalam air mendidih
Serbuk pektin ditambahkan ke dalam air mendidih, menumbuk dengan hati-hati dengan pengisar. Nisbah - pektin 5-8%
Kemudian air ini dituangkan dalam aliran nipis ke dalam beri beri panas, kacau dengan pukul.
Kaedah ini digunakan apabila campuran dapat menampung cecair tambahan. Lebih sesuai untuk industri besar.
  • Pra-larutkan pektin dalam sirap gula
Pektin ditambahkan ke dalam sirap gula yang sudah siap, dicampurkan hingga larut sepenuhnya. Dan hanya selepas itu - beri beri ditambahkan.