Perenggan 30. Pencernaan karbohidrat

Pengarang teks - Anisimova Elena Sergeevna.
Hak cipta terpelihara. Anda tidak boleh menjual teks.
Huruf miring tidak menjejalkan.

Komen boleh dihantar melalui pos: [email protected]
https://vk.com/bch_5

PARAGRAF No. 30. Lihat juga ms 28, 29, 31, 8.
"Fungsi karbohidrat.
Karbohidrat dalam pemakanan.
Pencernaan karbohidrat.
Penyatuan monosakarida. "

Anda perlu mengetahui formula glukosa, fruktosa, galaktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, DOAP, HA dan fosfatnya (1-, dll.).

30. 1. FUNGSI. Lihat poin 32, 38 dan 39.
1. Fungsi TENAGA - GLUCOSE diperlukan untuk penghasilan ATP dalam eritrosit dan otak, oleh itu kepekatannya dalam darah mesti dipertahankan pada tahap sekurang-kurangnya 3 mmol / l, dan penurunan kepekatan glukosa menyebabkan kelemahan, kesedaran kabur, menimbulkan risiko pengsan dan kematian. Glukosa memasuki aliran darah dari hati, di mana ia masuk semasa pencernaan karbohidrat makanan, terbentuk semasa pemecahan glikogen atau semasa sintesis dari asid amino (lihat GNG).

2. PENTOSES (ribosa dan deoxyribose) adalah sebahagian daripada RNA dan DNA. Pentosa terbentuk dari glukosa di laluan fosfat pentosa. hlm.35 dan 72.

3. Pelbagai monosakarida adalah sebahagian daripada oligosakarida dan polisakarida. Oligosakarida digabungkan dengan lipid, membentuk glikolipid, atau dengan protein, membentuk glikoprotein; glikoprotein dan glikoprotein adalah sebahagian daripada membran, komponen karbohidrat terletak di permukaan luar membran, terlibat dalam pengiktirafan (iaitu, ia melakukan FUNGSI PENGAMBILAN). Terdapat glikoprotein dalam darah. Polisakarida adalah sebahagian daripada tisu penghubung (tulang rawan, dll.), Melakukan fungsi pelindung sokongan. Monomer Oligo dan polisakarida terbentuk daripada glukosa.

4. Dari glukosa, metabolit TCA terbentuk, dari mana asid amino tidak penting untuk protein dan lipid (asid lemak, kolesterol, badan keton) disintesis.

30. 2. Karbohidrat dalam diet:
keperluan, penilaian nilai pati, sukrosa, serat makanan. Lihat 28.

Madu dan buah-buahan mengandungi monosakarida GLUCOSE DAN FRUITOSE, yang dapat diserap dengan segera.

Manisan biasa mengandungi GULA - disakarida yang terdiri daripada residu glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2-glikosidik, yang dibelah di usus kecil oleh enzim sukrase, yang membawa kepada pembentukan glukosa dan fruktosa monosakarida.

Susu (tetapi bukan produk susu yang ditapai) mengandungi "gula susu" - disakarida LACTOSE, yang terdiri daripada sisa galaktosa dan glukosa, digabungkan; ikatan -1,4-glikosidik, dibelah oleh enzim laktase, yang membawa kepada pembentukan monosakarida galaktosa dan glukosa. Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat dalam diet bayi.
Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis dan disebut sebagai karbohidrat "sederhana". Oleh kerana pencernaannya cepat, penggunaannya menyebabkan peningkatan kepekatan glukosa dalam darah dengan cepat, jadi mereka dengan cepat menormalkan kesejahteraan jika terganggu oleh kepekatan glukosa yang rendah dalam darah, tetapi oleh itu tidak diinginkan untuk mengonsumsi karbohidrat sederhana dalam jumlah besar (ini akan menyebabkan peningkatan kepekatan yang tajam glukosa darah akan membantu menukar glukosa menjadi lemak). Dianjurkan untuk mengambil tidak lebih dari 30 g karbohidrat sederhana sehari, mengagihkan jumlah ini dalam beberapa dos.

STARCH - karbohidrat utama kentang, bijirin dan produk daripadanya (bijirin, pasta, roti, gulung, kek, dll.). Sebaiknya minum 300 g pati setiap hari (tentu saja, bukan dalam bentuk murni, tetapi dalam komposisi produk yang dinamakan). Pati dicerna lebih perlahan daripada karbohidrat sederhana (manis), jadi makan makanan dengan kanji menghasilkan peningkatan kepekatan glukosa darah yang lebih perlahan dan lebih beransur.

Kepentingan FIBER. (Serat).
Ini adalah polisakarida dari dinding sel tumbuhan dan kulat yang tidak terputus oleh enzim manusia (oleh itu nama kedua serat - serat). Contoh serat adalah selulosa, pektin. Sumber serat makanan - kerang bijirin (dedak), muesli, roti gandum, bubur, rumput laut, sayur-sayuran, buah-buahan dan buah beri, jus dengan bubur, dll. Oleh kerana serat makanan tidak dipecah, mereka bukan sumber kalori, tetapi kehadiran serat dalam makanan diperlukan untuk pencegahan sejumlah penyakit - aterosklerosis dan penyakit jantung koronari, kegemukan, buasir, dysbiosis - lihat jadual.

(Jadual harta serat)

30.3. Pencernaan dan penyerapan karbohidrat. Disakarida.

30.3.1 Penyedut.
Monosakarida dapat diserap. Disakarida dan polisakarida mesti pertama kali terdegradasi menjadi monosakarida.
Monosakarida (glukosa dan fruktosa madu dan buah-buahan) diserap dalam usus kecil ke dalam ENTEROCYTES, diangkut melalui membran enterosit ke dalam dengan bantuan mengangkut protein.
Dalam patologi usus (enteritis, dll. - lihat SNPV dalam item 62), penyerapan monosakarida melambatkan (penurunan penyerapan disebut malabsorpsi), yang menyebabkan
1 - kepada penurunan pengambilan monosakarida ke dalam badan (yang mengurangkan glisemia) dan
2 - masuknya monosakarida ke dalam usus besar, di mana monosakarida terdedah kepada tindakan mikroflora, yang membawa
1 - untuk pembiakan mikroorganisma patogen (dysbiosis),
2 - menjadi cirit-birit (monosakarida diubah oleh mikroflora menjadi bahan aktif secara osmotik, iaitu menjadi bahan yang menyebabkan masuknya air ke rongga usus).

Pada mulanya, kepekatan glukosa dalam rongga usus lebih tinggi daripada pada enterosit, dan kemudian kurang, oleh itu, pengangkutan glukosa ke dalam enterosit (penyerapan) berlaku terlebih dahulu di sepanjang kecerunan kepekatan glukosa, dan kemudian - LAGI GRADIEN.
Tenaga diperlukan untuk mengangkut kecerunan;
sumber tenaga untuk pengangkutan glukosa terhadap kecerunannya ialah pengangkutan ion natrium di sepanjang kecerunan ion natrium juga di dalam enterosit - item 25.
Pengangkutan ion glukosa dan natrium dilakukan oleh protein pengangkut yang sama. Cara glukosa diserap oleh protein yang sama dengan natrium dan dalam arah yang sama disebut SIMPORT glukosa dan natrium.
Bentuk tenaga yang digunakan untuk mengangkut glukosa ke dalam enterosit melawan kecerunan disebut potensi elektro-kimia ion natrium. Sumber ion natrium dalam rongga usus adalah garam makanan dan pengangkutan ion natrium oleh natrium-kalium ATP-ase (oleh itu, penyerapan glukosa, pencernaan karbohidrat memerlukan penggunaan tenaga dan oleh itu sukar untuk memakan makanan tanpa garam).
Dari enterosit, glukosa memasuki kapilari DARAH, dengan aliran darah memasuki HIDUP. Sekiranya pada masa yang sama glikemia rendah, maka glukosa memasuki aliran darah, yang menyebabkan normalisasi dan peningkatan glikemia. Sekiranya glisemia normal, maka glukosa dari usus digunakan untuk sintesis glikogen (kira-kira 150 g di hati). Sekiranya terdapat cukup glikogen di hati, maka glukosa diubah menjadi lemak (oleh itu, karbohidrat berlebihan dalam makanan menyumbang kepada kegemukan). Juga, glukosa digunakan oleh hati untuk mensintesis pentosa, glukuronat dan glikoprotein.

30.3.2 MENGEJUTKAN DISACHARIDES
laktosa, sukrosa dan maltosa ke monosakarida dilakukan di usus kecil oleh hidrolisis oleh enzim laktase, sukrase dan maltase, yang disebut disakarida, terletak di permukaan enterosit (pencernaan parietal) dan dihasilkan oleh enterosit.
Oleh itu, patologi usus kecil boleh menjadi penyebab kekurangan disakarida (contoh enzimopati sekunder) - lihat disakarida.

LACTASE membelah (dengan hidrolisis); -1,4-glikosidik ikatan laktosa antara galaktosa dan residu glukosa, membentuk galaktosa dan glukosa.
GULA memecahkan ikatan 1,2-glikosid sukrosa antara residu glukosa dan fruktosa, membentuk glukosa dan fruktosa.
MALTASE membelah; -1,4-glikosidik ikatan maltosa antara dua residu glukosa, membentuk 2 molekul glukosa.

Sekiranya aktiviti disakarida menurun, ini membawa kepada penurunan pemecahan disakarida di usus kecil, kemasukan sebilangan disakarida ke usus besar, berlakunya cirit-birit dan dysbiosis.
Sebab penurunan aktiviti disakarida mungkin adalah patologi usus kecil (contoh enzimopati sekunder)
dan mutasi dalam gen yang mengekod disakarida (contoh enzimopati primer).

Aktiviti disakarida yang rendah menampakkan diri dalam bentuk cirit-birit apabila substratnya memasuki badan. -
Aktiviti laktase rendah muncul selepas pemberian susu pertama pada bayi yang baru lahir; anda perlu mengecualikan susu dan makanan yang disediakan menggunakan susu keseluruhan dari diet; pada masa yang sama, produk susu yang diperam boleh dimakan (tidak mengandungi laktosa).
Aktiviti sukrase rendah ditunjukkan setelah pengambilan makanan atau minuman bergula. Anda perlu mengecualikan dari gula diet dan produk yang mengandungi sukrosa (jem, roti bakar, gula-gula, dll.)
Aktiviti maltase rendah ditunjukkan apabila makanan yang mengandungi kanji memasuki tubuh (kanji adalah sumber utama maltosa selepas pemecahannya).
Gangguan metabolisme disakarida disebut DISACHARIDOSES.
Galaktosa dan fruktosa diubah menjadi glukosa di hati - lihat penyatuan monosakarida.

30. 3. 3. PENCERAPAN STAR.
Pati adalah polimer yang terdiri daripada residu glukosa yang dihubungkan oleh; -1,4-glikosidik ikatan dalam bahagian linear panjang (masing-masing seribu residu).
-1,4-glikosidik ikatan pati dibelah oleh enzim; -amylase, yang memutuskan ikatan antara residu glukosa terminal kedua dan ketiga, melepaskan molekul maltosa (tetapi bukan glukosa).
Amilase.
Enzim; -amylase adalah dan berfungsi di rongga mulut dan di duodenum (duodenum). Amylase memasuki rongga mulut sebagai sebahagian dari air liur dari kelenjar air liur, dan di duodenum - sebagai sebahagian daripada jus pankreas dari pankreas (PZH).

Sekiranya kelenjar air liur rosak (misalnya, dengan beguk) atau jika pankreas rosak (contohnya, dengan pankreatitis), amilase berasal dari sel-sel yang rosak ke dalam darah, oleh itu, peningkatan aktiviti amilase dalam darah adalah tanda beguk atau pankreatitis;
tetapi dengan beguk, hanya aktiviti amilase yang meningkat hanya dalam darah,
dan dengan pankreatitis, aktiviti lipase juga meningkat dalam darah, dan aktiviti amilase juga meningkat dalam air kencing (diastase).
(Garis panduan ini digunakan semasa membuat diagnosis).

Pecahan kanji bermula di rongga mulut di bawah tindakan amilase air liur, tetapi kerana orang biasanya menelan makanan yang tidak dikunyah dengan segera, pemecahan kanji di mulut tidak bertahan lama.
Di dalam perut, pemecahan kanji hampir berhenti, kerana pada pH perut (kira-kira 2) amilase tidak berfungsi (kecuali di dalam gumpalan makanan yang tidak dikunyah sehingga asid sampai di sana)
Di duodenum, degradasi kanji berterusan di bawah tindakan amilase pankreas dan berakhir dengan pembentukan maltosa dari kanji. Untuk pemecahan maltosa kepada glukosa, lihat di atas..
; -amylase bermaksud bahawa amilase membelah;-ikatan glikosidik. Ikatan selulosa glikosid tidak dibelah oleh enzim manusia, dan jika dibelah, kertas, selulosa, rumput akan menjadi makanan yang sama dengan roti. Selulosa dipecah oleh enzim mikroorganisma, termasuk yang tinggal di kawasan lembu (perut).

P er v a r i v a n i e gle v o d o v.
(Jadual dalam fail berasingan)

30. 4. UNIFIKASI MONOSAKCHARIDES.

Ini adalah penukaran galaktosa dan fruktosa menjadi glukosa.
Berlaku di HIDUP. Galaktosa dan fruktosa memasuki hati dengan aliran darah dari usus, di mana galaktosa terbentuk semasa pemecahan laktosa, dan fruktosa terbentuk semasa pemecahan sukrosa (atau dalam bentuk murni ketika memakan buah-buahan dan madu).

30. 4. 1. Penyatuan fruktosa.
Reaksi pertama dalam penyatuan fruktosa
- penambahan fosfat (fosforilasi) pada kedudukan pertama, akibatnya fruktosa ditukar menjadi fruktosa-1-fosfat. Sumber fosfat adalah (seperti biasa) ATP, yang ditukar menjadi ADP. Enzim dalam tindak balas disebut fruktokinase (seperti semua enzim yang menjadi pemangkin pemindahan fosfat dari ATP). Tindak balas dianggap sebagai tindak balas pengaktifan fruktosa.

Reaksi ke-2
- membelah fruktosa menjadi dua "bahagian", dua trio - dioxy / aseton fosfat dan gliserol aldehid.
Enzim ini disebut fruktosa-1-fosfat aldolase (enzim serupa berfungsi dalam glikolisis, hlm. 32).

Reaksi ke-3
- fosforilasi gliseraldehid, yang mengakibatkan pembentukan aldehid fosfogliserik. Enzim dalam tindak balas disebut gliseraldehid kinase, dan sumber fosfat adalah ATP (seperti pada reaksi pertama).
Selebihnya tindak balas, seperti dalam glukoneogenesis - 4) PHA dan DOAF memasuki reaksi, berubah menjadi fruktosa-1,6-bifosfat, 5) fosfat dipisahkan dari Ph-1,6-bisP, membentuk Ph-6-F, 6) Ph- 6-F diisomerkan ke G-6-F, 7) fosfat dibelah dari G-6-F, membentuk glukosa.

30. 4. 2. Penyatuan galaktosa.
Tindak balas pertama adalah sama seperti dalam penyatuan fruktosa - galaktosa + ATP = galakto-1-fosfat + ADP. Enzim - galactokinase.

Tindak balas ke-2 - galaktosa-1-fosfat ditukar menjadi UDP-galaktosa, bertindak balas dengan UTP atau UDP-glukosa.

Reaksi ke-3 - UTP-galaktosa diubah menjadi UDP-glukosa di bawah tindakan enzim epimerase (epimerisasi adalah transformasi suatu zat menjadi epimernya, sejenis isomerisasi).

Tindak balas ke-4 - UDP-glukosa digunakan untuk sintesis glikogen - lihat No. 31.

30. 5. ENZYMOPATHY dalam penyatuan. (Ajar hanya kepada pakar pediatrik.)

Enzimopati (item 8) adalah patologi yang disebabkan oleh penurunan atau peningkatan aktiviti enzim. Kes khas proteinopati.
Sekiranya sebab aktiviti enzim yang tidak betul adalah mutasi gen yang mengekodkannya, maka enzimopati disebut primer, dan jika penyebab lain, maka ia disebut sekunder. Sebab lain mungkin patologi organ yang menghasilkan enzim, atau kekurangan vitamin atau mineral yang diperlukan agar enzim berfungsi (dalam kes ini, aktiviti enzim dikurangkan).
Oleh itu, aktiviti enzim yang salah menyebabkan patologi, bahawa terdapat jumlah substrat dan produk enzim yang berlebihan atau tidak mencukupi.

30.5.1 KESELAMATAN pelanggaran penyatuan monosakarida.

Sekiranya aktiviti FRUKTOKINASE dikurangkan, maka reaksi yang dikatalisis olehnya adalah lambat, fruktosa terkumpul dan diekskresikan di buah pinggang dengan air kencing, yang menyebabkan fruktosuria (kehadiran fruktosa dalam air kencing).
Ini tidak berbahaya, ia hanya melucutkan peluang badan untuk menerima kalori (ATP) daripada fruktosa.

Aktiviti rendah fruktosa-1-fosfat / ALDOLASE menyebabkan fakta bahawa fraktosa-1-fosfat tidak bertukar menjadi HA dan DOAP dan terkumpul, yang membawa kepada kerosakan hati dan buah pinggang.
Oleh itu, dalam keadaan ini, untuk mengelakkan kerosakan pada hati dan ginjal, disarankan untuk meninggalkan pengambilan fruktosa - dari madu, buah-buahan dan sukrosa.

Sekiranya aktiviti GALACTOKINASE dikurangkan, maka galaktosa terkumpul dan merosakkan CRYSTAL, yang membawa kepada perkembangan CATARACT dan kebutaan. Anda dapat menjimatkan penglihatan tanpa minum susu.

Sekiranya aktiviti enzim yang menukar galacto-1-fosfat menjadi UDP-galaktosa dikurangkan, maka galaktosa dan UDP-galaktosa berkumpul, yang menyebabkan kerosakan pada lensa, otak dan hati..
Anda boleh mengelakkan akibat ini dengan menghilangkan sumber galaktosa dari makanan, iaitu susu, dan juga produk berasaskan susu (bijirin, kue, dll.). Ini adalah keadaan di mana susu ibu berbahaya bagi bayi (bersama dengan kekurangan laktase dan fenilketonuria).

30. 5. 2. ALASAN pelanggaran penyatuan.
Sebab aktiviti enzim penyatuan yang rendah boleh menjadi mutasi pada gen yang mengekod enzim penyatuan (lihat enzimopati primer) dan patologi hati (enzimopati sekunder).
Anda boleh menyelamatkan dari akibat pelanggaran penyatuan dengan tidak menggunakan susu dan fruktosa, gula.

Teori Mash (bahagian 1): pemecahan pati dan ph mash yang diingini

Setelah dua artikel mengenai mashing diterbitkan di laman web kami: Teori dan Praktik Mashing dan Buku Panduan mengenai Jeda Suhu, beberapa pembuat bir mempunyai lebih banyak pertanyaan, yang mereka tinggalkan dalam komen pada artikel tersebut dan mengirimi saya e-mel. Oleh itu, untuk lebih mendalam dalam proses biokimia yang menarik yang disebut mashing, saya menawarkan untuk mengkaji terjemahan artikel saya Theory of Mashing dari Braukaizer.com. Selamat membaca!

Mashing adalah proses di mana biji-bijian tanah dicampur dengan air. Akibatnya, enzim diaktifkan yang sudah ada di biji-bijian barli atau terbentuk semasa proses malting. Enzim ini berfungsi paling baik dalam julat suhu dan pH tertentu. Dengan mengubah suhu tumbuk, pembuat bir dapat mengawal aktiviti enzim. Pada asasnya, mashing harus dilihat sebagai lanjutan proses malting. Bahagian berikut menerangkan enzim yang lebih kurang pentingnya untuk proses mashing..

Enzim pencernaan kanji

Beta-amylase, alpha-amylase, had dextrinase

Memecahkan kanji adalah aspek terpenting dalam mash. Dalam barli, kanji membentuk 63-65% berat kering. Pati adalah polisakarida (rantai glukosa yang sangat panjang) yang tidak larut dalam air. Walau bagaimanapun, ragi bir hanya boleh memfermentasi monosakarida (glukosa, dll.), Disakarida (maltosa, dll.) Dan trisakarida (maltotriose, dll.). Yang terakhir dapat diperam sepenuhnya dengan strain ragi lager (Uvarum).

Agar pati ini berubah menjadi gula larut dalam air (boleh ditapai dan tidak boleh ditapai), dua proses mesti dilakukan. Pertama, pati agar-agar menjadi larut dalam air. Untuk pati yang terdapat pada barli dan malt, ini berlaku di atas 60ºC. Kanji lain (contohnya beras) agar-agar hanya melebihi 90ºC dan memerlukan mendidih sebelum boleh ditukar dengan enzim. Kedua, aktiviti enzim amiloletik, yang memecah molekul pati rantai panjang menjadi rantai yang lebih pendek.

Pati dalam malt terdiri daripada amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah satu-satunya rantai molekul glukosa yang terletak di antara ikatan atom karbon ke-1 dan ke-4 (yang disebut ikatan 1-4). 17-24% pati barli adalah amilosa [Narciz, 2005], selebihnya 76-83% adalah amilopektin. Amylopectin mempunyai struktur bercabang. Cabang-cabang ini terbentuk antara ikatan 1 dan 6 atom karbon dari 2 cincin glukosa (disebut ikatan 1-6).

Beta-amylase membentuk maltosa, gula utama dalam wort, dengan memotong 2 molekul glukosa dari hujung rantai glukosa yang tidak mengurangkan. Oleh itu, ia dapat menguraikan amilosa sepenuhnya. Tetapi kerana ia tidak dapat melalui cabang kanji, amilopektin tidak dapat dihancurkan sepenuhnya oleh beta-amilase. Julat pH optimum untuk beta-amilase adalah 5.4 - 5.6 dan julat suhu optimum ialah 60ºC - 65ºC. Di atas 70ºC beta-amilase dinyahaktifkan dengan cepat [Narcissus, 2005].

Alpha-amylase mampu memecahkan ikatan 1-4 dalam rantai glukosa. Oleh itu, ia menyediakan hujung yang tidak mengurangkan bagi beta-amilase. Ini membolehkan pemecahan amilopektin berterusan. Julat pH optimum ialah 5.6 - 5.8 dan julat suhu optimum ialah 72ºC - 75ºC. Di atas 80ºC, alpha-amylase dinyahaktifkan dengan cepat [Narcissus, 2005]

Mengehadkan dextrinase mampu memecahkan ikatan 1-6 dalam amilopektin. Oleh itu, ia dapat mengurangkan jumlah dekstrin terminal (rantai glukosa yang mengandungi 1-6 kaitan) yang utuh oleh aktiviti alpha dan beta amylase. PH optimumnya ialah 5.1 dan julat suhu optimum ialah 55ºC - 60ºC. Di atas 65ºC, enzim ini dinyahaktifkan dengan cepat [Narciss, 2005]. Oleh kerana suhunya optimum, jauh di bawah suhu sakarifikasi yang biasa digunakan pada suhu sakarifikasi jeda tunggal, enzim ini hanya memainkan peranan kecil dalam sebagian besar jadwal. Jeda panjang di had bawah dan atas (di atas 50 ºC) akan menghasilkan tahap fermentasi wort yang lebih tinggi.

Semasa tumbuk, penukaran pati menjadi gula yang boleh ditapai dan tidak boleh ditapai terutamanya disebabkan oleh aktiviti beta dan alpha-amylase.

  • Setelah mashing selesai, periksa tumbuk dan wort yang dihasilkan untuk tindak balas dengan yodium (iaitu, adakah pencernaan selesai). Ini berlaku untuk dekstrin linier yang lebih pendek daripada 9 molekul glukosa dan dekstrin bercabang kurang dari 60 molekul glukosa.
  • Ketahanan fermentasi mesti sesuai dengan gaya bir yang diingini [Narciss, 2005].

Sekiranya suhu sakrifikasi jeda tunggal dipilih untuk degradasi kanji, suhu harus memberikan aktiviti beta dan alpha-amilase yang mencukupi. Ia diberikan pada suhu antara 60ºC dan 70ºC, tetapi suhu antara 65ºC hingga 69ºC biasanya digunakan. Semakin tinggi suhu, semakin rendah had pelemahan (fermentability) dari wort yang dihasilkan. Berikut adalah jadual yang menunjukkan hubungan antara suhu dan keboleh fermentasi [Narcissus, 2005]:

Suhu140ºF (60ºC)149ºF (65ºC)160ºF (70ºC)167ºF (75ºC)
Kadar penapaian yang dapat dilihat87.5%86.5%76.8%54.0%

Jeda dikekalkan sehingga selesai pembelahan. Perlu juga diperhatikan bahawa tahap fermentasi yang tepat akan bergantung pada lebih dari sekadar suhu. Kebolehtapaian terutamanya ditentukan oleh masa aktiviti beta-amilase. Semakin tinggi suhu, semakin cepat beta-amilase dinyahaktifkan. Ini mengakibatkan pengeluaran maltosa kurang.

Walaupun suhu mempunyai kesan terbesar, faktor-faktor berikut juga mempengaruhi tahap fermentasi yang dicapai:

  • pH - pH tertentu akan menyukai satu enzim berbanding dengan yang lain
  • masa - mash yang lebih lama akan memberi enzim lebih banyak masa untuk memecahkan kanji dan dekstrin
  • nisbah air / bijirin - dengan malt yang diubah suai moden, ketumpatan mash tidak banyak mempengaruhi keboleh fermentasi wort yang dihasilkan [Narciss, 2005]
  • penghancuran - penghancuran yang lebih halus menjadikan kanji lebih mudah diakses, sehingga memberikan beta-amilase lebih banyak masa untuk berusaha memecahkannya sebelum menyahaktifkannya. Hasilnya adalah peningkatan daya penapaian.
  • jadual mash - jadual mash yang dipilih sangat penting. Mash pada suhu jauh di bawah optimum untuk beta dan alpha amylase membolehkan kanji menghidrat sebelum enzim amilolitik diaktifkan. Sekali lagi, ini memberi beta-amilase lebih banyak masa untuk bekerja untuk memecahkan kanji, sehingga meningkatkan daya penapaian. Merebus rebus melakukan perkara yang sama, malah lebih baik. Merebus mash agar-agar menawan pati dan menjadikannya lebih mudah diakses. Ini penting untuk beta-amilase, kerana pada suhu optimum pati barli baru mula gelatinisasi. Walaupun kesan ini meningkatkan daya tahan fermentasi, ketidakaktifan enzim semasa penyusutan mengurangkan jumlah enzim yang ada..
  • kekuatan enzim mash - banyak bergantung pada biji-bijian. Sekiranya anda menggunakan sebilangan besar malt dasar panggang (seperti Munich) atau sejumlah besar bahan tambahan (iaitu biji-bijian yang tidak dicairkan yang mengandungi sedikit enzim), tumbuk akan mempunyai kekuatan enzim yang lebih rendah. Ini bermakna kurang maltosa dihasilkan dan keboleh fermentasi terganggu. Ini mesti diatasi dengan jeda suhu yang lebih rendah dan / atau jadual mashing yang lebih kuat..

Pembuat bir Jerman biasanya menggunakan sakarifikasi pelbagai peringkat untuk mencapai tahap penapaian yang lebih baik. Seperti yang dinyatakan di atas, gelatinisasi pati barli berlaku antara 60ºC-65ºC [Palmer, 2006]. Ini bermaksud bahawa pada suhu optimum untuk beta-amilase, tidak semua kanji dapat di gelatinisasi dan tersedia untuk enzim. Dalam sakarifikasi pelbagai peringkat, jeda pertama antara 60ºC - 65ºC akan digunakan, memberikan beta-amilase masa yang cukup untuk menghasilkan maltosa dari pati yang ada. Oleh kerana aktiviti dextrinase yang membatasi dan alpha-amylase yang ada sebelumnya, ikatan amilopektin 1-6 tidak mengambil bentuk akhir untuk beta-amylase. Jeda ini biasanya dikenali sebagai maltosa. Semakin rendah suhu jeda ini, semakin lama beta-amilase akan bertahan, semakin banyak maltosa terbentuk, yang akan meningkatkan daya penapaian. Oleh kerana tumbuk pada umumnya tidak mengalami degradasi sepenuhnya setelah 30-60 min. maltose break, break split kedua digunakan, yang disebut saccharification atau dextrin break. Jeda ini dikekalkan antara 70ºC - 72ºC, yang berada jauh di atas suhu gelatinisasi pati barli dan dalam julat suhu optimum untuk alpha-amylase, yang dengan cepat menukar kanji yang tinggal. Manfaat lain dari jeda ini ialah pembentukan glikoprotein penambah buih [Fix, 1999] [Narciss, 2005]

Sekiranya penapaian lebih baik diperlukan, beberapa jeda dalam julat suhu untuk beta dan alpha amylase adalah mungkin. Ini adalah jadual mash yang digunakan oleh Anheuser Bush ketika merebus Bud Light tanpa menggunakan enzim tambahan dalam mash. Untuk meninggalkan sebilangan kecil dekstrin, sapuan "jeda" memerlukan 2 jam, dan pada masa itu mereka perlahan-lahan memanaskan tumbuk dari 60ºC hingga 70ºC. Jadual mash ini dapat digunakan oleh pembuat bir di rumah untuk membuat gaya bir yang sangat mudah fermentasi seperti saison Belgian..

Nilai pH yang diperlukan

Walaupun suhu yang diperlukan untuk sakarifikasi dapat dipahami dengan baik, nilai pH mash tidak begitu konsisten antara pengarang yang berbeza. Ini berkemungkinan besar kerana enzim berfungsi dengan baik dalam julat pH yang cukup luas, dan bahawa kesan pH mash pada bir tidak begitu dramatik dengan kesan suhu sakarifikasi (terutama untuk sakarifikasi satu peringkat). Tetapi pH mash tidak hanya mempengaruhi aktivitas enzimatik, tetapi juga pH wort selama mendidih, yang pada gilirannya mempengaruhi pengekstrakan dan kualiti kepahitan hop, serta pH wort yang disejukkan, yang mempengaruhi ciri penapaian..

J. Palmer mengesyorkan julat pH mash 5.4 - 5.8 (semua nilai pH diukur pada 25 ° C) [Palmer, 2006]. Noonan mencadangkan julat 5.2 hingga 5.5 (suhu tidak ditentukan) [Noonan, 1996]. Namun, narsisus kurang jelas dalam nilai pH mash. Dia condong ke arah pH wort normal 5,4 hingga 5,6 (ini merujuk pada pH set lengkap dalam cerek) dan juga menyebutkan pH mash 5,5-5,6 kerana pengekalan kepala positif pada 70 ° C [Narciss, 2005]... Nilai pH yang lebih rendah daripada yang ditunjukkan berguna untuk membuat bir yang lebih lembut dan ringan. Dari ini kami menyimpulkan bahawa pembuat bir Jerman bertujuan untuk pH mash mereka antara 5.4 dan 5.7. Julat atas dihubungkan dengan data yang berbeza yang menunjukkan nilai pH wort (yang biasanya berada dalam julat pH mash) hingga 5,8 [Hermann, 2005], [Kaltner, 2000].

Dalam bukunya Brewing Science and Practice, Briggs menyatakan bahawa perbezaan pH wort dingin pada suhu bilik berbanding dengan pH wort yang sama pada suhu sakarifikasi lebih besar daripada 0.35 [Briggs, 2004]. Ini menjelaskan beberapa perbezaan pH mash dalam literatur (pembuatan bir di rumah). Dia melaporkan bahawa pH optimum untuk wort fermentasi adalah 5.1 hingga 5.3 diukur pada suhu tumbuk (65 ° C) dan 5.4-5.7 pada suhu bilik (25 ° C)..

Nilai pH mash yang disarankan cukup luas menunjukkan bahawa tidak ada pH optimum tunggal, tetapi pH yang diinginkan bergantung pada kualiti khusus yang diperlukan (warna, tahap kepahitan, kualiti kepahitan, pembekuan protein, pH bir.) Dan bahawa ia memberikan parameter lain yang harus dikaji semasa memperbaiki resipi tertentu.

Sekiranya anda belum mahu mengkaji kesan pH mash terhadap rasa bir, saya cadangkan tetapkan pH tumbuk ke 5.4 hingga 5.6 dengan mengukur pada suhu bilik (25 ° C). Penting juga untuk diperhatikan bahawa pembetulan suhu automatik (ATP) meter pH tidak akan mengimbangi perubahan pH mash dengan suhu (iaitu pH sebenar akan 0,35 unit lebih rendah pada suhu mash panas). Ini tidak dapat mempertimbangkan perubahan pH dengan suhu, kerana bergantung pada substrat yang diukur.

Baca selebihnya terjemahan:

Kanji

Kandungan artikel:

Menjaga kesihatan anda bermula dengan pemakanan. Oleh itu, sangat penting untuk memantau apa dan dalam jumlah apa yang masuk ke dalam badan. Perlu menjaga keseimbangan protein, lemak, karbohidrat. Pati adalah salah satu karbohidrat yang paling kerap dimakan. Tetapi setiap jenis bahan mempunyai keunikan tersendiri..

Secara luaran, pati menyerupai tepung: ia adalah putih yang sama, rapuh. Tetapi jika anda melihat kanji di bawah mikroskop, ternyata ia terdiri daripada serpihan atau biji kanji..

Dari sudut unsur pemakanan, pati adalah polisakarida, iaitu karbohidrat. Fungsi utamanya adalah sandaran. Nama bahan "pati" dalam terjemahan dari bahasa Jerman bermaksud "tepung kuat".

Nampaknya orang tidak kerap mengonsumsi pati. Penggunaannya dalam bentuk tulen sangat jarang berlaku. Tetapi serbuk ini terdapat dalam sebilangan besar produk yang biasa dilihat setiap orang di atas meja mereka setiap hari. Contohnya, pasta atau kentang, roti dan pastri, sayur-sayuran.

Penggunaan pati cukup luas. Dalam memasak, sangat diperlukan dalam pembuatan minuman, sos dan krim pastri. Sup, pastri dan hidangan Asia tidak dapat difikirkan tanpa bahan ini. Pati juga digunakan dalam industri farmaseutikal dan pertahanan..

Orang menemui serbuk putih salji ini pada zaman Rom Purba. Hari ini, pemimpin pengeluaran pati adalah negara Amerika Utara, Jerman dan Denmark, Jepun dan Thailand..

Jenis kanji

Di pasaran, sebagai peraturan, pati yang diperbuat daripada kentang dijumpai. Tetapi terdapat sebilangan besar produk dari mana zat serbuk dilepaskan. Jenis kanji yang berbeza akan berbeza antara satu sama lain dalam sensasi ketumpatan, warna dan sentuhan.

Produk pati yang paling popular adalah:

  • jagung;
  • kentang;
  • gandum;
  • nasi;
  • barli;
  • kacang polong;
  • maniok;
  • keledek.

Jenis pati seperti kentang, beras, jagung, gandum, ubi kayu dan pati ubi jalar sangat penting dalam ekonomi. Sebagai kaedah pengeluaran, kaedah mengisar ubi, akar dan biji-bijian digunakan.

Tepung jagung

Biji jagung mengandungi sekitar 57 peratus pati. Untuk pengasingannya, biji jagung dibersihkan, dihancurkan dan digiling. Terdapat tiga gred pati jagung: gred tambahan, gred pertama, dan gred amilopektin.

Dibolehkan tepung jagung mempunyai warna kuning samar. Dengan menggunakan bahan seperti itu, anda dapat merasakan rasa dan aroma jagung yang ringan. Tahap penebalan lebih rendah daripada pati kentang.

Pati jagung digunakan dalam industri makanan untuk pembuatan gula-gula, pengisi dan sos, serta dalam pembuatan kertas.

Pati kentang

Ubi ubi kentang mengandungi sehingga 20 peratus pati. Semasa mengisar ubi, bahan berkanji dilepaskan. Ia tidak berbau dan tidak sedap. Biasanya warnanya berwarna putih.

Pati kentang digunakan untuk pengeluaran gula-gula dan sosej. Satu lagi bidang yang melibatkan serbuk adalah kosmetologi. Tidak seperti zat jagung, serbuk kentang menebal lebih cepat, konsistensinya lebih padat.

Pati gandum

Biji-bijian gandum mengandungi sehingga 65 peratus pati. Ciri khas bahan ini adalah struktur kristalnya dengan liang-liang halus. Berkat sifat-sifat ini, pati gandum menyerap kelembapan dengan sempurna, misalnya, pada makanan yang dipanggang..

Semasa menggunakan jenis bahan ini dalam penyediaan makanan, penting untuk diingat kekhasannya. Pati gandum perlu ditambahkan dalam jumlah besar, kerana ia menebal cecair lebih buruk daripada yang lain. Penting untuk berfikir bahawa pati gandum "bertambah" dengan cepat.

Pati beras

Biji padi yang diproses digunakan untuk pengeluaran kanji. Bahan seperti itu terdiri daripada biji-bijian kecil. Sekiranya anda menggunakan banyak pati beras di dalam pinggan anda, anda boleh merasakan rasa dan aroma bijirin yang biasa. Padi menyimpan 75% zat berkanji.

Pati beras digunakan dalam kosmetologi, perubatan tradisional dan pelbagai hidangan. Sirap, sos dan gula-gula sering mengandungi serbuk beras..

Pati ubi kayu dan ubi jalar

Di negara-negara tropika yang dominan di mana kentang tidak dapat ditanam, jenis tanaman ini digunakan untuk membuat kanji. Telah diketahui bahawa hingga 30 peratus pati terkonsentrasi pada ubi jalar, dan hingga 40 persen pada ubi kayu..

Pati ubi kayu terutama digunakan dalam industri makanan sebagai penstabil dan pemekat. Ia ditambah ke sosej, roti, produk gula-gula. Ia digunakan secara aktif untuk memasak hidangan daging, sos dan mi segera.

Sifat kimia dan fizikal kanji

Mari kita pertimbangkan dengan lebih terperinci sifat kimia dan fizikal pati. Ia adalah serbuk putih. Kadang-kadang warna kekuningan boleh diterima. Kanji tidak boleh larut dalam air sejuk. Dalam air panas, ia membentuk larutan koloid atau pes pati. Tidak mempunyai rasa. Ia mempunyai pH alkali, berkat yang mampu mengoksidakan tubuh. Semasa memerah, anda dapat mendengar bunyi tepukan kerana geseran mikrograin serbuk pati.

Pati agak longgar dan menyerupai tepung secara konsisten. Terdiri daripada biji-bijian pati. Pati yang diperbuat daripada bahan mentah yang berbeza akan mempunyai beberapa perbezaan. Contohnya, serbuk beras mungkin mempunyai rasa butir beras dan lebih berliang..

Bahan mempunyai dua bentuk. Yang pertama ialah polimer linear, amilosa. Ia larut secara aktif dalam air panas. Yang kedua adalah amilopektin, yang juga merupakan polimer, tetapi hanya boleh membengkak di dalam air.

Pati adalah sumber tenaga utama dalam tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, bahan tersebut terbentuk di dalam sel dan kemudian terkumpul di akar, biji, atau ubi. Kanji hidup (glikogen) terbentuk di tisu hati dan otot haiwan.

Masuk ke persekitaran hangat yang berasid, pati dihidrolisiskan. Selepas itu pecah menjadi glukosa. Ini adalah bagaimana zat tersebut bertindak dalam perut manusia. Apabila bersentuhan dengan yodium, pati berubah menjadi biru terang. Mempunyai sifat gel atau pes. Mempunyai sifat pes atau gel.

Perbezaan antara kanji dan selulosa

Kanji dan selulosa dianggap saudara kembar. Mereka dibuat dari glukosa. Kedua-duanya adalah polimer. Satu-satunya perbezaan antara kanji dan selulosa terletak pada unit glukosa berulang ketika datang ke formula kimia zat.

Unit pati mempunyai ikatan alpha, sementara selulosa mempunyai ikatan beta. Kerana itu, tubuh manusia dapat mencerna dan memecahkan kanji, tetapi selulosa tidak..

Akibatnya, kanji lebih rendah daripada kekuatan selulosa. Selulosa tidak boleh larut dalam air. Sukar diuraikan. Ia adalah bahan yang boleh dipercayai untuk pembuatan pelbagai kain, kertas, plastik.

Fungsi kanji dalam tubuh manusia

Fungsi kanji dalam tubuh manusia adalah menjadi glukosa dan memberikan tenaga ke sel.

Pati hancur ketika memasuki rongga mulut, semasa mengunyah. Air liur menukar bahan tersebut menjadi maltosa. Kemudian, memasuki usus kecil, maltosa diubah menjadi glukosa, diserap ke dalam darah dan masuk ke dalam setiap sel tubuh untuk mengisi sumber tenaga manusia.

Pati adalah "makanan" utama otak. Tubuh menggunakan sedikit isipadu, dan sebahagian glukosa dari pati disimpan dalam tisu otot dan dalam hati dalam bentuk glikogen.

Komposisi pati

Telah diketahui bahawa kanji adalah sebatian polisakarida, karbohidrat. Ia terdiri daripada gabungan amilosa dan amilopektin. Serbuk pati mengandungi kira-kira 2% protein, lemak dan unsur abu..

Pati tidak mengandungi vitamin, tetapi terdapat beberapa makronutrien. Pati mengandungi mineral seperti kalsium, fosforus, kalium dan natrium.

Makanan apa yang mengandungi kanji

Pati adalah unsur semula jadi buah, sayur, kacang dan biji-bijian. Ia boleh didapati dalam kacang dan makanan lain yang biasa dimakan. Banyak zat berkanji terdapat dalam pelbagai bijirin, produk tepung dan kekacang.

Semolina, gandum dan nasi bubur terdiri daripada 70 peratus pati setiap 100 gram produk. Tepung gandum dan rai, dari mana barang bakar dibuat, terdiri daripada 65 peratus pati. Dalam serpihan popular "Hercules", anda boleh menemui sehingga 50 peratus zat berkanji.

Kekacang seperti kacang polong, kacang, dan lentil mengandungi hingga 45 peratus serbuk pati. Pelbagai pasta adalah 68 peratus pati. Minuman teh (seperti biskut) mengandungi kira-kira 55 peratus bahan.

Pelbagai sayur-sayuran dan buah-buahan diisi dengan kanji. Banyak kentang kegemaran, bertentangan dengan mitos yang meluas mengenai ketahanannya, hanya mempunyai 20% serbuk putih dalam komposisi mereka. Akar lobak merah dan halia mempunyai lebih daripada 11 peratus zat.

Kacang hijau segar adalah kanji 7 persen dan labu atau pisang 2 peratus, tetapi jumlah kanji menurun dengan cepat apabila buahnya matang..

Secara semula jadi, ada juga makanan yang mengandungi sejumlah kecil kanji, ini termasuk:

  • bawang putih;
  • chicory;
  • lobak merah;
  • tomato;
  • kobis;
  • lada;
  • cendawan;
  • pasli;
  • bayam;
  • parsnip.

Khasiat pati untuk badan

Pati adalah unsur yang sangat diperlukan dalam pemakanan manusia. Faktanya adalah bahawa bahan ini adalah karbohidrat kompleks. Fungsi utama adalah untuk menepu sel-sel tubuh dengan tenaga. Sumber kanji semula jadi tertentu mengandungi pelbagai mineral.

Manfaat pati adalah seperti berikut:

  • membuang lebihan air;
  • mengurangkan jumlah kolesterol dalam darah;
  • menyokong sistem imun;
  • melindungi badan daripada keradangan;
  • mengoptimumkan metabolisme dan asid dalam badan;
  • meningkatkan fungsi saluran gastrousus kerana fakta bahawa kanji adalah prebiotik yang kuat;
  • menormalkan tahap kolesterol darah;
  • menyembuhkan luka dan bisul;
  • mempunyai kesan mukolitik;
  • melembutkan dan membersihkan kulit;
  • mengelupas sel-sel epitelium yang mati;
  • memperbaharui penghalang pelindung kulit dan mempunyai kesan antioksidan.

Pati dapat menggantikan tepung dan mengurangkan penggunaan lemak dan gula dalam makanan. Di samping itu, ia dapat menyelimuti dinding perut dan usus. Oleh itu, pati sering dimasukkan dalam pelbagai diet..

Keburukan kanji kepada badan

Pati semulajadi secara amnya dianggap makanan yang selamat. Tetapi jika kita bercakap mengenai bahan yang diubah atau ditapis, maka ada bahaya pada pati untuk badan.

Pertama, penggunaan makanan yang tidak terkawal dengan sejumlah besar pati membawa kepada pengumpulan tenaga dan obesiti yang berlebihan. Akibatnya, organ dalaman dan sistem muskuloskeletal manusia menderita..

Kedua, makanan dengan peningkatan jumlah kanji menimbulkan lonjakan insulin dalam darah dan penurunan tajam. Ini memberi kesan buruk kepada tubuh secara keseluruhan. Di samping itu, risiko menghidap diabetes meningkat. Orang yang mempunyai masalah dengan pemecahan dan penyerapan karbohidrat harus berhati-hati dengan makanan berkanji..

Ketiga, metabolisme dan kerja saluran pencernaan terganggu. Sembelit dan kembung boleh menjadi tetamu penggemar makanan berkanji. Perlu diingat bahawa pati (terutama pati kentang) adalah penyebab alahan yang biasa..

Pati rambut

Ramai wanita menggunakan pati jagung atau pati kentang untuk rambut mereka. Bahan ini boleh memberi kesan yang baik pada folikel rambut. Glukosa, yang merupakan sebahagian daripada pati, menyuburkan dan menguatkan akar rambut, dan niasin mendorong penyembuhan dan menghentikan keguguran rambut.

Kulit kepala dan rambut dijana semula semasa penggunaan pati. Mineral seperti fosforus, kalium, natrium, kalsium menjenuhkan rambut, dan pati itu sendiri menyelimuti helai dan menjadikannya halus. Di samping itu, bahan ini sering digunakan sebagai syampu atau topeng: pati menghilangkan rembesan sebum dan pori-pori yang tidak tersumbat..

Melangsingkan kanji

Penggunaan pati tahan yang tidak ditapis disarankan oleh pakar pemakanan untuk menurunkan berat badan. Ini mungkin disebabkan oleh sifat kimia serbuk. Selain itu, pati membersihkan usus dari toksin dan mempercepat proses metabolik.

Telah diketahui bahawa kanji adalah polisakarida, karbohidrat multikomponen. Sekali di perut, ia menimbulkan rasa kenyang yang berpanjangan, mencegah seseorang daripada makan berlebihan..

Pati beras digunakan untuk membungkus. Berkat kalium, lebihan cecair dikeluarkan dari sel, dan kulit menjadi lebih anjal dan sekata.

Kadar kanji harian untuk manusia

Seperti disebutkan sebelumnya, kanji memecah menjadi glukosa. Glukosa adalah sumber tenaga utama untuk tubuh manusia. Oleh itu, memakannya adalah wajib..

Lebih daripada separuh kalori yang mesti diambil oleh badan dari makanan karbohidrat. Oleh itu, untuk mendapatkan kanji dengan jumlah penuh, sepertiga dari diet harus merangkumi makanan yang mengandungi bahan ini..

Pengambilan pati harian purata bagi seseorang ialah 350 gram. Untuk mendapatkan sebilangan besar zat, cukup untuk mengambil pelbagai jenis bijirin, hidangan kentang, kekacang atau pasta pada siang hari. Bran adalah sumber pati yang tidak disempurnakan dan harus ditambahkan ke dalam diet anda..

Semua makanan berkanji dalam satu hidangan menyediakan badan sekitar 16 gram karbohidrat. Sebilangan besar daripadanya terbentuk secara langsung dari pati.

Kandungan kalori kanji

Kandungan kalori pati boleh berbeza-beza bergantung pada jenisnya. Tetapi nilai purata bahan tersebut ialah 300-313 Kcal per 100 gram serbuk.

Walaupun pati diserap oleh tubuh untuk waktu yang lama, tetapi dengan kualiti yang tinggi, penggunaannya yang berlebihan dapat menyebabkan pemendapan lemak di dalam badan. Oleh itu, semasa memakan makanan berkanji, norma tertentu mesti dipatuhi..

Kanji

Semua orang telah mendengar perkataan "pati", tetapi tidak semua orang tahu apa itu dan apa maksudnya. Pati adalah sejenis karbohidrat, dan para pakar di seluruh dunia sedang membincangkan kesesuaian penggunaannya. Penyokong diet bebas karbohidrat mendesak untuk meninggalkan penggunaan makanan yang mengandungi kanji, sementara lawannya menyiarkan mengenai manfaat eksklusif yang terakhir untuk tubuh manusia.

Komposisi kimia

Pati adalah bahan organik yang tergolong dalam kumpulan polisakarida, yang terdapat di semua tanaman hijau. Ia kelihatan seperti serbuk putih halus, tanpa rasa dan tidak berbau. Ia larut dengan buruk dalam air sejuk; apabila bersentuhan dengan air panas, ia membentuk larutan seperti lem.

Pati dihasilkan oleh tumbuhan melalui fotosintesis. Bagi mereka, dia adalah sejenis bahan bakar, seperti glukosa untuk manusia. Ngomong-ngomong, masuk ke dalam tubuh manusia, sebagai hasil dari proses biokimia, pati pecah menjadi komponen, salah satunya hanyalah glukosa.

Prinsip operasi dalam tubuh manusia

Karbohidrat sangat penting bagi manusia, kerana ia adalah sumber tenaga. Masuk ke perut dengan makanan, pati diubah menjadi glukosa, yang kemudian memasuki semua sistem tubuh dengan aliran darah, dan kelebihannya terkumpul di sistem otot dan hati. Pati merujuk kepada karbohidrat kompleks yang dipecah dan, oleh itu, dicerna lebih lama daripada yang sederhana, dengan itu memberikan "pengisian semula" jangka panjang badan dan rasa kenyang selama berjam-jam.

Peranan pati dalam proses pencernaan

Pecahan kanji bermula sejurus selepas permulaan mengunyah makanan. Di bawah pengaruh air liur, molekul pati diubah menjadi sebatian yang lebih sederhana - maltosa. Yang terakhir, melalui perut dan duodenum, memasuki usus kecil, di mana proses penukaran menjadi glukosa akhirnya selesai. Glukosa yang dihasilkan diserap melalui dinding usus ke dalam darah, dan dibawa melalui saluran darah ke seluruh tubuh, memasuki setiap sel tubuh manusia.

Sekiranya terlalu banyak glukosa masuk ke dalam tubuh, sistem pencernaan tidak dapat memproses semuanya sekaligus, jadi menyimpan lebihan "dalam simpanan" di hati dan otot. Kedai glukosa "hari hujan" ini dipanggil glikogen. Tubuh menggunakannya sebagai sumber tenaga tambahan semasa pemulihan setelah lama sakit, dalam tempoh tekanan atau senaman fizikal yang kuat, ketika "bahan bakar" biasa tidak mencukupi.

Kanji yang tidak dicerna

Pati adalah karbohidrat kompleks, struktur molekulnya, masing-masing, juga tidak sederhana. Oleh itu, tidak semua kanji yang masuk ke dalam tubuh manusia dengan makanan dicerna dan diubah menjadi glukosa. Sebahagiannya bahan ini tidak berubah. Pati seperti itu disebut tahan, iaitu tahan terhadap proses pencernaan.

Pati inilah yang paling bermanfaat bagi manusia. Kehadirannya di dalam badan mengurangkan selera makan, mengatur glukosa darah dan pengeluaran insulin oleh pankreas. Tahan kanji juga dapat membantu menghilangkan kolesterol jahat dari badan..

Klasifikasi pati tahan

Terdapat empat jenis pati yang tahan pencernaan:

  • Yang terdapat dalam kacang polong, kacang, biji-bijian, dan biji tanaman;
  • Pati kentang dan pisang;
  • Kanji, yang terbentuk sebagai hasil rawatan haba produk yang mengandunginya (contohnya, ketika memasak kentang atau nasi);
  • Mendapat ketahanan melalui tindak balas kimia.

Jenis di atas sering digabungkan dalam produk yang sama. Contohnya, pati tahan dalam pisang yang belum matang, ketika mereka masak, berubah menjadi pati yang mudah pecah. Atau pati jenis kedua ditukar menjadi yang keempat hasil dari memasak kentang.

Mengapa pati tahan berguna?

Nilai kanji untuk sistem pencernaan manusia hampir tidak dapat ditaksir berlebihan. Semua orang tahu bahawa mikroorganisma bermanfaat (mikroflora usus) hidup di usus kecil, yang diperlukan untuk pencernaan makanan yang betul dan fungsi normal sistem imun. Jadi, bakteria ini memakan kanji tahan. Dengan memakan kanji, bakteria membebaskan banyak bahan bermanfaat, salah satunya, butirat, adalah bahan binaan untuk dinding usus besar..

Sebagai tambahan, pati tahan menormalkan persekitaran berasid di dalam usus, sehingga mengurangkan keradangan dan pembusukan, dan kemungkinan mengembangkan proses onkologi cenderung menjadi sifar. Dia juga menyelamatkan dari penyakit yang tidak menyenangkan seperti sembelit dan cirit-birit. Oleh kerana konsistensi seperti gam, pati "mengikat" bahan berbahaya dan meningkatkan perkumuhannya dari badan.

Kanji dan metabolisme

Pengaruh pati terhadap pengeluaran insulin dan peraturan metabolik disebutkan di atas. Penyelidikan terbaru menunjukkan betapa pentingnya bahan ini dalam mengawal kadar gula, yang sangat penting bagi penghidap diabetes. Oleh itu, jika anda makan sarapan dengan makanan yang mengandungi kanji, maka pada siang hari anda tidak akan menghadapi lonjakan glukosa darah.

Pengambilan makanan berkanji secara berkala meningkatkan kepekaan tubuh terhadap insulin sebanyak satu setengah hingga dua kali. Ini bermaksud bahawa kemungkinan menghidap diabetes, darah tinggi atau penyakit Alzheimer dikurangkan dengan ketara..

Menggalakkan kanji tahan dan penurunan berat badan, kerana terdapat sedikit kalori dalam makanan yang mengandunginya, dan ia memberikan rasa kenyang untuk waktu yang lama.

Makanan yang mengandungi kanji tahan

Makanan berkanji yang paling biasa adalah kentang. Ia adalah sumber pati tahan yang lengkap. Kentang paling baik dimakan direbus, direbus atau dibakar. Juga banyak pati terdapat dalam jus kentang..

Penjelasan penting: pati tahan kentang pada suhu tinggi berubah menjadi biasa, lebih berkhasiat. Oleh itu, jika ada keinginan untuk menurunkan berat badan, anda harus meninggalkan kentang tumbuk panas yang memihak kepada kentang jaket sejuk..

Pisang berada di tempat kedua dari segi kandungan pati. Sedikit tidak masak, pisang hijau paling baik dimakan kerana mengandungi pati tahan.

Banyak kanji juga terdapat dalam jagung, beras (coklat), bubur oat dan bubur barli mutiara, kacang, kacang polong, lentil. Pati juga digunakan untuk membuat jeli dan pelbagai sos.

Sekiranya anda perlu "kanji" badan dengan cepat, anda boleh mengambil tepung kentang di dalamnya (1 sudu besar. L semasa perut kosong, minum segelas air, tentu saja 2 minggu). Sebagai alternatif, anda boleh membeli kanji halus (serbuk) dari kedai dan menambahkannya ke makanan atau air. Namun, jangan terlalu bersemangat: overdosis pati boleh menyebabkan kembung, perut kembung, dan sakit perut. Satu sudu sehari cukup.

Gejala overdosis pati:

  • sembelit kronik;
  • berat badan berlebihan;
  • sakit kepala yang kerap;
  • keagresifan yang tidak masuk akal;
  • selsema kerap.

Kehadiran satu atau lebih tanda di atas adalah alasan untuk menyemak semula diet anda.

Pati berbahaya

Tidak semua makanan berkanji sihat. Nasi putih dan tepung gandum (terutama kelas premium), akibat rawatan haba, kehilangan hampir semua sifat bermanfaatnya dan boleh membahayakan lebih banyak daripada kebaikan. Perkara yang sama berlaku untuk biskut, kek, pastri dan bijirin segera..

Kadar harian

Karbohidrat harus merangkumi 50 hingga 65% dari diet harian orang dewasa. Berkenaan dengan pati, makanan yang mengandunginya menyumbang sekitar 30% dari jumlah pengambilan karbohidrat. Cukup untuk wanita makan 300 g produk sedemikian sehari, untuk lelaki - 450 g. Tetapi walaupun dalam jumlah kecil, pati sangat berguna. Ia melindungi dinding perut daripada kesan berbahaya dari jus gastrik, dan dengan itu menyumbang kepada pencegahan gastritis dengan keasidan dan ulser peptik yang tinggi.

Dengan kekurangan kanji dalam badan, seseorang merasakan:

  • kelemahan berterusan;
  • keletihan kronik;
  • mood tidak baik, kehilangan kekuatan;
  • kepupusan fungsi seksual.

Sekiranya seseorang menjalani gaya hidup yang tidak aktif, pengambilan pati harus dikurangkan untuk mengelakkan masalah perut, sembelit dan buasir. Sebaliknya, dengan aktiviti fizikal yang sengit (persiapan untuk pertandingan, kenaikan gunung, dll.), Anda harus meningkatkan jumlah pati dalam diet harian anda..

Makanan berkanji asas

Roti. Roti yang paling berguna adalah rai. Anda juga harus makan roti gandum. Lebih baik menolak roti putih subur yang terbuat dari tepung gandum premium. Bahan yang paling berguna dalam roti adalah serat, jadi anda tidak boleh mengecualikan produk ini sepenuhnya dari diet anda, walaupun anda mengikuti diet. Sebaiknya simpan roti pada suhu bilik dan gunakan sedikit kering..

Gambar: Produk karbohidrat berkhasiat. Ia mengandungi banyak pati, protein dan serat, dan tidak ada lemak sama sekali. Hanya sedikit orang yang tahu, tetapi nasi paling baik dicerna sejuk, dan biasanya tidak digalakkan memanaskannya semula. Juga, jangan simpan nasi yang dimasak di dalam peti sejuk lebih dari sehari..

Bijirin. Groats adalah harta yang sebenar. Mereka mengandungi hampir semua vitamin dan mineral penting. Yang paling berguna ialah oat, rai, soba, barli. Bubur adalah pilihan sarapan terbaik. Karbohidrat kompleks yang dikandungnya akan memulakan pencernaan, memberi tenaga dan kenyang untuk jangka masa panjang..

Pasta. Pilihan terbaik adalah produk gandum durum. Mereka mengandungi zat besi dan vitamin B. Kalori minimum, sesuai untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan.

Apa itu acrylamide

Acrylamide adalah bahan berbahaya bagi manusia, yang dilepaskan ketika makanan berkanji digoreng. Atas sebab ini, pakar pemakanan menasihatkan untuk tidak memasukkan kentang goreng, roti bakar, dan sayur-sayuran panggang dari diet. Semasa merebus, merebus, mengukus, memanggang di dalam ketuhar atau gelombang mikro, akrilamida tidak dilepaskan, jadi lebih baik memberi keutamaan kepada kaedah rawatan haba makanan ini.

Interaksi dengan produk lain

Ciri khas makanan berkanji adalah ketidaksesuaiannya yang hampir lengkap dengan makanan bukan berkanji. Sebaiknya makan makanan yang mengandungi kanji sebagai makanan berasingan, terpisah dari yang lain, atau gabungkan antara satu sama lain. Sekiranya anda benar-benar menggabungkannya dengan apa-apa, maka lebih baik memilih salad sayur-sayuran segar yang dibumbui dengan minyak sayuran. Kentang tumbuk dan potongan ayam adalah cara yang pasti untuk mengurangkan perut dan ketidakselesaan jangka panjang.

Sekiranya terdapat kekurangan vitamin B dalam badan, kanji akan diserap lebih teruk. Ini boleh menyebabkan pembentukan batu tinja di usus besar..

Kanji dalam industri

Yang paling terkenal adalah pengeluaran industri pati kentang; pati jagung dan beras juga popular. Pati digunakan secara meluas dalam industri makanan. Ini adalah ramuan yang sangat diperlukan untuk membuat bir, membuat gula-gula, sos, yogurt, roti bakar.

Selain itu, pati digunakan untuk pengeluaran kotak kadbod dan untuk menjahit pakaian..

Manfaat dan bahaya pati tidak jelas dan bergantung kepada keadaan badan setiap individu. Kita semua tahu bahawa apa-apa bahan boleh menjadi racun dan juga ubat, semuanya bergantung pada jumlahnya. Kebenaran ini sepenuhnya berlaku untuk kanji..