Gula mentah adalah

Gula adalah salah satu produk makanan yang tanpanya sebahagian besar penduduk planet Bumi tidak dapat membayangkan kehidupan mereka. Gula memainkan peranan penting bukan sahaja dalam seni kuliner, tetapi juga dalam kehidupan tubuh manusia. Gula merujuk kepada sukrosa, yang dianggap sebagai nutrien yang berharga..

Melalui gula inilah seseorang mendapat tenaga yang diperlukan untuk kehidupan normal. Oleh itu, sangat penting untuk mendapatkan sejumlah gula dengan makanan setiap hari. Apabila sukrosa memasuki tubuh manusia, ia mula terbahagi kepada dua komponen utama - glukosa dan fruktosa. Sebaliknya, glukosa memenuhi lebih daripada separuh daripada semua kos tenaga tubuh manusia.

Glukosa melakukan banyak fungsi penting dalam tubuh manusia, oleh sebab itu sangat penting untuk mengekalkan tahap zat tertentu dalam darah. Para penyelidik percaya bahawa gula pertama kali dihasilkan dan dimakan di India kuno. Di wilayah Eropah, orang Rom dan Yunani adalah orang pertama yang menghargai rasa khas dan ciri-ciri gula yang berguna..

Dalam industri makanan moden, pengeluar makanan menghasilkan pelbagai jenis gula. Produk dikelaskan bergantung kepada dua parameter utama - teknologi pengeluaran, dan juga bahan mentah yang digunakan untuk pengeluaran gula. Jenis gula berikut dibezakan:

gula tebu dihasilkan dari batang tanaman tebu; gula bit diperoleh daripada pemprosesan varieti bit gula khas;

  • gula maple telah lama dihasilkan di Kanada dari getah maple gula;
  • gula aren dihasilkan di negara-negara Asia Tenggara dari jus manis jus pokok kelapa;
  • gula sorgum diperoleh dari tangkai gula sorgum.

Sebagai tambahan kepada spesies yang disenaraikan di atas, gula halus, gula pasir, gula gula dan gula mentah dibezakan dalam kumpulan yang berasingan. Lima "kekuatan gula" teratas atau negara pengeluar gula termasuk Brazil, China, India, serta Thailand dan Kesatuan Eropah. Gula mentah adalah sejenis produk makanan separuh siap atau tidak diproses sepenuhnya. Biasanya, gula mentah dibuat dari tebu.

Produk ini dibezakan dengan rasanya yang cukup manis, yang mengandungi 94 hingga 99% sukrosa. Gula mentah yang paling biasa adalah coklat muda atau kelabu. Walau bagaimanapun, gula putih juga dihasilkan. Perlu diperhatikan bahawa gula tebu mentah mempunyai rasa buah yang khas dan jelas, di mana nota pir ditebak. Keperluan khas dikenakan terhadap kualiti gula tebu mentah.

Oleh kerana jenis produk lain dibuat berdasarkan gula mentah, bahan mentah mesti memenuhi semua norma yang ditetapkan oleh standard kebersihan dan epidemiologi. Petunjuk penting kualiti gula mentah adalah: tahap kelembapan dan pH, kandungan sukrosa dalam komposisi kimia produk, serta warna dan jumlah bahan pengurangan.

Gula mentah: komposisi, faedah, bahaya

Ciri-ciri gula mentah, teknologi memasak ringkas. Kandungan kalori dan komposisi kimia produk, faedah dan bahaya penggunaan. Resipi dan fakta menarik.

  • Ciri pembuatan
  • Komposisi gula mentah
  • Ciri-ciri yang bermanfaat
  • Kontraindikasi dan bahaya
  • Resepi gula mentah
  • Fakta menarik

Gula mentah adalah produk makanan manis yang merupakan produk separuh siap untuk membuat pasir dan gula halus. Selalunya dibuat dari tebu. Strukturnya bersifat polydisperse, mengandungi kristal dari berbagai ukuran (0.2-1.6 mm) dan sirap ibu (molase), berbau seperti pir yang ditapai. Warnanya biasanya berwarna coklat muda, lebih jarang kelabu, dari pelbagai warna. Penyimpangan kandungan sukrosa dibenarkan - dari 94 hingga 99%, dan juga pada kelembapan - hingga 1%. Digunakan untuk pembuatan gula halus, dalam industri makanan dan kimia.

Ciri-ciri pembuatan gula mentah

Pengumpulan dan penyimpanan bahan mentah dilakukan di tempat penanaman tebu.

Pengeluaran gula mentah dapat dijelaskan secara ringkas seperti berikut:

  • Buluh diikat ke dalam sarung dan dibentangkan di roller roller. Dengan jet air berterusan, sehingga 93% jus dapat diekstrak dengan sedikit pencairan.
  • Jus dihantar ke perangkap pulpa (jisim rumput) dan kembali ke penangkap jus, dicampurkan dengan perahan segar.
  • Pencernaan dilakukan dalam keadaan vakum, selepas itu sirap tidak dapat mengekalkan bentuk cair dan kristal jatuh. Kristal ini diproses dalam empar untuk mendapatkan gula mentah sebenar..

Produk sedemikian tidak sesuai untuk makanan. Dalam komposisi jisim bebas bebas terdapat sejumlah sisa serat tumbuhan, sisa serangga, acuan dan ragi. Pembersihan primer dilakukan dengan cepat. Pada tahap ini, keasidan dinetralkan, gula diendapkan. Endapan dipisahkan setelah digabungkan dengan susu kapur.

Setelah mengeluarkan sedimen buang air besar yang tebal, sirap gelap yang jelas dan berkilat diperolehi. Pembersihan sekunder dan peneutralan kapur dilakukan dengan menggunakan sulfur dioksida ketika dipanaskan atau sulfat semasa menyejukkan. Pada tahap ini, penyucian berakhir, sirup, yang telah memperoleh warna gelap akibat campuran asid organik dan sisa molase, disejat. Kristal terbentuk semasa proses tersebut. Jisim gula kelihatan berat, lembap. Sekiranya proses dan pemutihan lebih lanjut diperlukan, maka bahan mentah itu dibungkus dalam tong sampah dan dihantar untuk pemutihan dan pemurnian..

Gula yang diperoleh dengan cara ini telah meningkatkan hygroscopicity, oleh itu ia memerlukan keadaan penyimpanan khas - tanpa akses ke udara. Dengan kelembapan yang meningkat, cecair yang banyak, sukrosa terurai. Produk boleh merosot dan menjadi berkulat.

Komposisi dan kandungan kalori gula mentah

Penyokong diet yang sihat percaya bahawa produk semacam itu lebih berguna, kerana, kerana pembersihan yang tidak lengkap, ia mengandungi molase yang mengandungi asid organik dan vitamin B..

Kandungan kalori gula mentah tidak jauh berbeza dengan nilai pemakanan gula halus - 362 kkal per 100 g, di mana 95.3 g karbohidrat.

Vitamin per 100 g:

  • Niacin bersamaan, PP - 30 mg;
  • Riboflavin, B2 - 6 mg;
  • Thiamin, B1 - 6 mg.

Daripada unsur mikro:

  • Kalsium adalah bahan binaan untuk tisu tulang dan otot, yang juga bertanggungjawab untuk keanjalan saluran darah;
  • Kalium adalah bahan yang menormalkan degupan jantung dan mengekalkan tekanan darah;
  • Natrium adalah penstabil keseimbangan air dan elektrolit;
  • Zat besi, yang merangsang pengeluaran sel darah merah, yang menyalurkan oksigen ke organ dan tisu.

Sekiranya kita membandingkan kandungan unsur mikro dalam gula halus dan gula mentah, kita dapat melihat bahawa produk yang tidak ditapis mengandungi 9-10 kali lebih banyak kalium, 6 kali lebih banyak kalsium, 10 kali lebih banyak zat besi..

Juga, gula mentah mengandungi sedikit:

  • Pektin - mempercepat proses metabolik dan menurunkan kadar kolesterol, mewujudkan keadaan yang baik untuk aktiviti penting mikroflora bermanfaat, yang terletak di usus kecil.
  • Asid amino aspartik - menghilangkan keletihan kronik dan membantu membuang toksin dari badan.
  • Asid amino glutamat - mengatur keseimbangan asid-basa dan meningkatkan imuniti tempatan membran mukus organ pencernaan.
  • Alanine - mencegah perubahan berkaitan dengan usia dan meningkatkan daya tahan, mencegah pembentukan calculi.
  • Glycine - mempunyai kesan menenangkan, mencegah insomnia dan meningkatkan kesejahteraan emosi.
  • Lysine - menggalakkan pengeluaran serotonin, merangsang sistem endokrin dan pembiakan, mempercepat pemulihan selepas kecederaan.
  • Serina - menstabilkan pengeluaran imunoglobulin dan antibodi, bergabung dengan air, membolehkan anda mengembangkan jumlah otot yang diperlukan, menurunkan gula darah.

Bau buah produk disediakan oleh bahan penting yang muncul semasa pemecahan fruktosa dan pembebasan gula pengurangan. Ia juga mengandungi lemak dan resin.

Ciri-ciri berguna gula mentah

Produk yang diperbuat daripada tebu, apabila dimakan dalam jumlah kecil, memberi kesan yang baik kepada tubuh. Fungsi utamanya adalah untuk mengisi bekalan tenaga badan dan cepat pulih dari tekanan fizikal dan emosi..

Kelebihan gula mentah:

  1. Menormalkan tekanan darah dan menstabilkan sistem saraf, mempunyai kesan menenangkan, meningkatkan pengeluaran serotonin.
  2. Laju tertidur.
  3. Menormalkan metabolisme lemak, membantu menyingkirkan toksin dan toksin yang terkumpul di lumen usus.
  4. Meningkatkan kekuatan tulang dan meningkatkan kualiti rambut dan gigi.

Penyelidikan rasmi telah membuktikan bahawa pengenalan bahan mentah ke dalam diet mempunyai kesan positif pada sistem kencing, menekan perkembangan bakteria. Juga, gula menstabilkan pengeluaran sel darah merah dan menstabilkan limpa..

Kontraindikasi dan bahaya gula mentah

Vegetarian dan pakar pemakanan sering menasihatkan untuk mengganti gula halus dengan gula mentah, dengan alasan bahawa ia lebih sihat. Sebenarnya, terdapat sedikit komponen tambahan dalam komposisi rasa manis sehingga anda dapat mengisi semula simpanan organik dengan bantuan produk lain..

Dengan tidak bertoleransi terhadap bahan mentah dari mana bahan mentah dibuat, reaksi alergi dapat berkembang. Molasses (molasses) mengekalkan sifat produk awal.

Kerosakan dari gula mentah boleh berlaku jika disimpan dengan tidak betul. Kehadiran molase menimbulkan keadaan yang baik untuk perkembangan flora jamur, dan produknya dapat diracun. Kerosakan ditunjukkan oleh munculnya bau yang tidak menyenangkan.

Jangan gunakan mentah secara berlebihan:

  • Lemak bertambah dengan cepat dan berat badan meningkat.
  • Kemungkinan menghidap diabetes meningkat.
  • Kerosakan gigi, karies bermula, rambut terbelah.
  • Tubuh cepat kehilangan kalsium, tulang menjadi rapuh.
  • Metabolisme protein-lipid terganggu.
  • Lumen saluran darah menyempit, plak sklerotik terbentuk.
  • Perubahan degeneratif-distrofik berlaku.

Semasa beralih ke gaya hidup "sihat", anda harus mematuhi cadangan yang sama seperti ketika menggunakan gula halus. Lebih-lebih lagi, sangat sukar untuk membeli mentah di kedai. Gula perang yang tertera "mentah" pada bungkusan kemungkinan besar adalah tebu biasa atau gula aren. Asid organik dan vitamin B tidak terdapat dalam produk sedemikian..

Resipi dan minuman gula mentah

Oleh kerana jumlah asid organik yang tinggi dan kandungan molase yang tinggi, tidak semua orang menyukai rasa mentahnya. Bagi orang yang tidak dikenali, dia mungkin kelihatan pahit. Tetapi ini bukan alasan untuk menolak produk yang bermanfaat. Untuk meningkatkan rasa manis, produk dipanaskan dan kemudian disejukkan..

Resepi Gula Mentah Sedap:

  1. Lempeng labu. Dalam mangkuk yang dalam (lebih baik enamel) pukul 1 telur, tuangkan 1.5 cawan susu, segelas puri labu, 2 sudu besar. l. minyak bunga matahari. Uleni secara berasingan - 2 cawan tepung, 3 sudu besar. l. mentah, 2 sudu besar. l. baking soda, 1 sudu kecil. kayu manis, rum Jamaica dan garam. Kedua-dua menguli digabungkan dan dicampur dari atas ke bawah untuk menepis doh dengan oksigen. Goreng dalam minyak bunga matahari panas di kedua-dua belah, disajikan dengan krim masam.
  2. Bubur karamel. Panaskan periuk dengan api kecil, pukul telur di dalamnya, tuangkan 3/4 cawan susu dan tambahkan setengah gelas mentah dan jumlah oatmeal yang sama. Masak sehingga bubur menjadi likat, seperti karamel. Sepotong mentega ditambah sebelum dihidangkan.

Minuman gula mentah:

  • Rum. 5 liter air direbus, bahan mentah dilarutkan - 2,5 kg, diaduk hingga larut, ditutup dengan penutup dan dituangkan ke dalam kapal penapaian. Cairkan yis, 25 g, pada wort berkhasiat. Kekalkan suhu tetap 25-28 ° C. Tuangkan dalam air sejuk yang belum dimasak, 5 liter lagi, campurkan, tambahkan wort dengan ragi. Hidangan mestilah 85% penuh. Segel air dipasang - yang paling mudah adalah sarung tangan getah dengan tusukan pada jari. Setelah sarung tangan mengempis, rasa manisnya berkurang - ini memerlukan masa sehingga 10 hari. Endapan dipisahkan, dan cairan disuling melalui cahaya bulan tanpa dipisahkan menjadi pecahan. Sedimen dibiarkan dalam kubus. Kekuatan cahaya bulan harus berada pada 20 °. Penyulingan berulang dilakukan, meningkatkan kubu menjadi 45 °. Bahagian pertama dikeringkan - anda tidak boleh meminumnya, ia mengandungi racun dari molase. Hasil penyulingan dibawa ke kekuatan yang diinginkan dan diwarnai dengan karamel. Modul hidro untuk mentah - 1 bahagian gula, 4 air, 100 ragi kering.
  • Mojito. Satu setengah limau kupas dikuli dalam gelas dengan 10 g pudina segar dan satu sudu teh mentah. Tuang 8 sudu besar. l. serpihan ais, pindahkan semuanya ke pengocok, pukul. Tuangkan ke dalam gelas, pisahkan serat sitrus, tambahkan 150 g sprite sejuk, hias dengan pudina.

Fakta menarik mengenai gula mentah

Raw adalah bahan mentah perantaraan dalam penyediaan gula halus. Produk yang diperbuat daripada bit gula jarang digunakan dalam industri makanan - ia segera diproses di kilang gula. Tetapi sawit atau buluh sering berfungsi sebagai ruang makan.

Mentah yang paling manis dan paling gelap diperoleh di India dari jus gula arenga. Ciri khas pengeluaran adalah pencernaan dalam dandang terbuka. Suhu tinggi menyebabkan pecahan separa glukosa menjadi fruktosa dan sukrosa. Baunya seperti karamel berkrim. Tidak seperti gula-gula jenis lain, penekanan termasuk dalam persediaan sebelum penjualan. Jual gula dalam bentuk bentuk geometri - kubus dan segi empat tepat.

Di Amerika Syarikat, anda juga boleh membeli gula maple mentah, dari mana roti halia dan puding dibuat kemudian, dan di India, sorgum - dari batang tanaman dengan nama yang sama. Produk ini digunakan sebagai ramuan untuk karamelisasi buah.

Semasa membeli bahan mentah, seseorang tidak dapat memastikan bahawa mereka membeli produk tertentu ini. Dengan nama ini mereka menjual gula halus berwarna coklat gelap, yang pertama sekali disempurnakan, dan kemudian molase diperkenalkan lagi menggunakan penyemburan. Ini menjelaskan tingginya kos manis untuk "menyembuhkan" badan. Bahan mentah sebenar berharga 1.5 kali lebih murah daripada gula halus, kerana proses pengeluarannya lebih murah.

Tebu mentah dihantar ke kilang gula dengan kereta api, di gerabak tertutup, dibungkus dalam beg kain kalis air tertutup. Penyimpanan pukal tidak dibenarkan - ia dipindahkan ke penyimpanan menggunakan konveyor atau pemuat dan diletakkan di beberapa lapisan, meletakkannya di rak kayu. Tumpukan diposisikan untuk memberikan akses udara percuma, jika tidak, beg akan menjadi lembap. Meletakkan dinding tidak dibenarkan.

Kelembapan relatif di gudang tidak lebih tinggi daripada 60%, suhunya dalam lingkungan 5-10 ° С. Sekiranya keadaan dilanggar, kandungan kelembapan gula meningkat dan produk dengan cepat merosot. Dalam kes ini, mustahil untuk membuat gula halus berkualiti tinggi..

Apa itu gula mentah?

“Saya melihat beberapa jenis gula mentah di kedai. Bagaimana mereka berbeza dengan gula halus? " Soalan itu dijawab oleh Robert Wolke, pengarang buku "What Einstein Told His Chef".

Anda akan terkejut, tetapi apa yang disebut gula mentah hari ini adalah gula halus (halus) yang sama, hanya gula yang ditapis pada tahap yang lebih rendah daripada gula biasa.

Ramai orang percaya bahawa gula merah atau gula mentah yang disebut mengandungi peratusan nutrien yang lebih tinggi. Memang benar bahawa terdapat sebilangan besar sebatian mineral dalam gula mentah, tetapi tidak ada apa-apa di dalamnya yang tidak dapat anda dapatkan dari makanan lain. (Tambahan, untuk mendapatkan pengambilan mineral ini setiap hari, anda mesti makan banyak gula perang yang pastinya tidak bermanfaat.)

Bergantung pada teknologi pengeluaran dan jenis bahan mentah, hari ini terdapat beberapa jenis gula di rak kedai:

- gula tebu (dibuat dari tangkai tebu);
- gula bit (diperoleh dari pemprosesan varieti bit gula khas);
- gula maple (dibuat dari jus pokok maple gula);
- gula aren (dibuat dari jus manis dari kelapa);
- gula sorgum (diperoleh dari tangkai gula sorgum).

Sebagai tambahan kepada jenis di atas, gula halus, gula pasir, gula gula dan gula mentah dibezakan secara berasingan.

Beberapa perkataan mengenai pengeluaran gula.

Tebu tumbuh di kawasan tropika dalam bentuk batang seperti buluh tinggi setebal 2.5 cm dan tinggi hingga 3 m.Di sebuah kilang gula, tebu yang dipotong digiling dan diperah menggunakan peralatan khas. Jus yang diperah dijernihkan dengan menambahkan kapur dan mendapan seterusnya; ia kemudian dicerna di bawah vakum separa (ini membantu menurunkan takat didih) sehingga jus pekat menjadi sirap. Ia mempunyai warna coklat kerana kepekatan pelbagai kekotoran. Apabila air tersejat, gula menjadi pekat sehingga tidak dapat lagi mengekalkan bentuk cairnya dan berubah menjadi kristal padat. Selepas itu, kristal-kristal basah dipusingkan dalam empar. Dalam kes ini, cecair sirap - molase - dibuang dan sisa gula perang lembab, mengandungi banyak ragi dan acuan, bakteria, tanah, serat dan sisa tumbuhan dan serangga yang lain. Ini adalah gula mentah sebenar dan tidak boleh dimakan..

Kemudian gula mentah dibawa ke kilang, di mana ia disucikan dengan mencuci, larut semula, penghabluran semula melalui pendidihan dan sentrifugasi berganda. Akibatnya, gula menjadi lebih murni, dan setelah semua prosesnya terdapat molase pekat yang lebih pekat, warna gelap dan aroma yang kuat bergantung pada semua unsur luar yang terkandung dalam jus tebu - kadang-kadang disebut "abu".

Aroma molase yang unik adalah bersahaja, manis dan sedikit berasap. Molasses setelah penghabluran gula pertama memperoleh warna ringan dan aroma ringan; ia sering digunakan sebagai sirap meja (sirap tebu). Selepas penghabluran gula kedua, ia menjadi lebih gelap dan baunya lebih kuat; ia biasanya digunakan dalam memasak (molase). Pada peringkat terakhir, molase mempunyai warna paling gelap dan kepekatan tertinggi; dikenali sebagai "tebu tebal molasses", ia mempunyai aroma pahit yang kuat sehingga membiasakan diri.

Pemilik kedai makanan kesihatan mendakwa menjual gula "mentah" atau "tidak ditapis" (iaitu, tidak ditapis); tetapi pada hakikatnya mereka memperdagangkan gula perang ringan yang dibuat dari pencucian wap, penghabluran semula dan sentrifugasi gula mentah. Pada pendapat saya, ini tidak lebih daripada pembersihan.

Di Eropah, gula kristal coklat besar digunakan sebagai gula meja. Ia dihasilkan di pulau Mauritius, yang terletak di Lautan Hindi, dari tebu yang ditanam di tanah gunung berapi yang subur.

Gula sawit mentah dari India adalah gula perang gelap yang dibuat dengan mencerna jus varieti sawit tertentu dalam bekas terbuka. Oleh itu, jus mendidih pada suhu yang lebih tinggi daripada yang dihasilkan dalam keadaan vakum separa dalam kaedah biasa membersihkan gula tebu. Oleh kerana suhu meningkat, ia mempunyai rasa fudge yang kuat. Pencernaan juga memecah sebahagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga gula ini menjadi lebih manis. Gula aren sering dijual sebagai kiub yang ditekan, seperti jenis gula merah di banyak negara di seluruh dunia..

Apa itu gula mentah

“Saya melihat beberapa jenis gula mentah di kedai. Bagaimana mereka berbeza
gula halus? "

Anda akan terkejut, tetapi apa yang disebut gula mentah hari ini adalah gula halus (halus) yang sama, hanya gula halus yang lebih rendah daripada gula biasa.

Ramai orang percaya bahawa gula merah atau gula mentah yang disebut mengandungi peratusan nutrien yang lebih tinggi..

Memang benar bahawa terdapat sebilangan besar sebatian mineral dalam gula mentah, tetapi tidak ada apa-apa di dalamnya yang tidak dapat anda dapatkan dari makanan lain..

Selain itu, untuk mendapatkan pengambilan mineral ini setiap hari, anda mesti makan sejumlah gula yang tidak akan memberi faedah kepada anda..

Bergantung pada teknologi pengeluaran dan jenis bahan mentah, hari ini terdapat beberapa jenis gula di rak kedai:

  • gula tebu (dibuat dari tangkai tebu);
  • gula bit (diperoleh dari pemprosesan varieti bit gula khas);
  • gula maple (dibuat dari jus pokok maple gula);
  • gula aren (dibuat dari jus manis dari kelapa);
  • gula sorgum (diperoleh dari tangkai gula sorgum).

Sebagai tambahan kepada jenis di atas, gula halus, gula pasir, gula gula dan gula mentah dibezakan secara berasingan.

Beberapa perkataan mengenai pengeluaran gula. Tebu tumbuh di kawasan tropika setinggi buluh seperti batang buluh setebal 2.5 cm dan tinggi hingga 3 m. Di sebuah kilang gula, tebu yang dipotong digiling dan diperah menggunakan peralatan khas.

Jus yang diperah dijernihkan dengan menambahkan kapur dan mendapan seterusnya; ia kemudian dicerna di bawah vakum separa (ini membantu menurunkan takat didih) sehingga jus pekat menjadi sirap.

Ia mempunyai warna coklat kerana kepekatan pelbagai kekotoran.

Apabila air menguap, gula menjadi pekat sehingga tidak dapat lagi mengekalkan bentuk cairnya dan berubah menjadi kristal padat.

Selepas itu, kristal-kristal basah dipusingkan dalam empar. Dalam kes ini, cecair sirap - molase - dibuang dan sisa gula perang lembap, mengandungi banyak ragi dan acuan, bakteria, tanah, serat dan sisa tumbuhan dan serangga lain.

Ini adalah gula mentah sebenar dan tidak boleh dimakan. Gula mentah kemudian dibawa ke kilang, di mana ia disempurnakan dengan mencuci, melarutkan semula, mengkristal semula melalui pencernaan dan sentrifugasi berganda..

Akibatnya, gula menjadi lebih murni, dan setelah semua prosesnya, molase yang lebih pekat tetap ada, warna gelap dan aroma yang kuat bergantung pada semua unsur asing yang terkandung dalam jus tebu - kadang-kadang disebut "abu".

Aroma molase yang unik adalah bersahaja, manis dan sedikit berasap. Molasses setelah penghabluran gula pertama memperoleh warna ringan dan aroma ringan; ia sering digunakan sebagai sirap meja (sirap tebu). Selepas penghabluran gula kedua, ia menjadi lebih gelap dan baunya lebih kuat; biasanya digunakan dalam memasak (molase).

Pada peringkat terakhir, molase mempunyai warna paling gelap dan kepekatan tertinggi; dikenali sebagai molasse tebal tebu, ia mempunyai aroma pahit yang kuat sehingga membiasakan diri.

Pemilik kedai makanan kesihatan mendakwa menjual gula "mentah" atau "tidak ditapis" (iaitu, tidak ditapis); tetapi pada hakikatnya mereka memperdagangkan gula perang ringan yang diperoleh dari pencucian wap, penghabluran semula dan pemusatan gula mentah.

Pada pendapat saya, ini tidak lebih daripada pembersihan. Di Eropah, gula kristal coklat besar digunakan sebagai gula meja. Ia dihasilkan di pulau Mauritius, yang terletak di Lautan Hindi, dari tebu yang ditanam di tanah gunung berapi yang subur..

Gula sawit mentah dari India adalah gula perang gelap yang dibuat dengan merebus getah varietas sawit tertentu di dalam bekas terbuka. Oleh itu, jus mendidih pada suhu yang lebih tinggi daripada yang dihasilkan di bawah vakum separa dalam proses penapisan gula tebu konvensional..

Oleh kerana suhu meningkat, ia mempunyai rasa fudge yang kuat. Pencernaan juga memecah sebahagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga gula ini menjadi lebih manis. Gula aren sering dijual sebagai kiub yang ditekan, seperti jenis gula merah di banyak negara di seluruh dunia..

Petikan dari buku Robert Wolke "What Einstein Told His Chef"

Mengenai pengarang buku: Robert Wolke adalah seorang profesor kimia, penyebar ilmu sains terkenal, pengarang sebuah ruangan di Washington Post dan beberapa buku popular.

Gula mentah

Sejarah gula di Rusia bermula sekitar abad ke-11 hingga ke-12. Ketika gula pertama kali dihantar, hanya putera dan rombongannya yang dapat merasakannya. "Ruang gula" pertama di Rusia dibuka oleh Peter I pada awal abad ke-18, dan bahan mentah untuk gula diimport dari luar negara. Pada tahun 1802, pengeluaran gula dari bahan mentah domestik mula dilakukan - bit gula, pertama di dekat Tula, dan kemudian di banyak wilayah di negara ini..

Gula mentah yang paling biasa adalah coklat muda dan kelabu (ada warna lain). Gula tebu mentah mempunyai aroma buah (pati inti). Ia diproses untuk kilang gula: ia digunakan untuk menghasilkan gula pasir dan gula halus. Petunjuk utama yang menentukan kualiti gula mentah adalah suhu, kelembapan, kandungan sukrosa, bahan pengurangan, warna, pH. Gula mentah bersifat hygroscopic.

Dalam persekitaran dengan kelembapan relatif yang tinggi, filem larutan antar kristal menyerap kelembapan dan cecair (calorizator). Pada kelembapan relatif yang rendah, filem kehilangan kelembapan dan menjadi larutan tak jenuh, akibatnya kristal kecil baru terbentuk, yang bergabung menjadi konglomerat. Pada masa yang sama, jisim gula menguat..

Gula mentah mengalami kemerosotan akibat penguraian hidrolitik sukrosa dan aktiviti penting mikroorganisma. Indikator penurunan kualiti gula mentah yang ketara adalah peningkatan warnanya, disebabkan oleh pembentukan sebatian berwarna - produk penguraian sukrosa.

Kandungan kalori gula mentah

Kandungan kalori gula mentah ialah 362 kcal per 100 gram produk.

Komposisi gula mentah

Gula mentah adalah produk makanan yang sedap, biasanya berasal dari tebu (calorifier). Bahan kristal polimer dengan zarah 0,2-1,5 mm, ditutup dengan lapisan nipis larutan interkristalin (sirap ibu), yang mengandungi 94-99% sukrosa, termasuk pewarna. Kelembapan gula mentah yang dikondisikan - 0,5-1,0%.

Warna kecoklatan gula mentah diberikan oleh molase - jus sayur pekat, yang menyelimuti kristal.

Gula mentah dalam memasak

Selain gula tebu dan bit, sirap jagung, sirap maple, sorgum, sawit dan gula malt juga digunakan sebagai pemanis..

Gula mentah adalah

Robert Wolke, Marlene Parrish

Apa yang diberitahu oleh Einstein kepada tukangnya

APA EINSTEIN MENGATASI MASAKNYA

SAINS DAPUR DIPERJELASKAN

dengan resipi oleh Marlene Parrish

Diterbitkan dengan izin dari W.W. Norton & Company, Inc. dan agensi sastera Andrew Nurnberg

© Robert L. Wolke, 2002

© Marlene Parrish, 2002

© Terjemahan ke dalam bahasa Rusia, edisi dalam bahasa Rusia, reka bentuk. LLC "Mann, Ivanov dan Ferber", 2014

Hak cipta terpelihara. Tidak ada bahagian versi elektronik buku ini yang boleh diterbitkan semula dalam bentuk apa pun atau dengan cara apa pun, termasuk memuatkan di Internet dan rangkaian korporat, untuk kegunaan peribadi dan awam tanpa kebenaran bertulis dari pemegang hak cipta..

Sokongan undang-undang syarikat penerbitan disediakan oleh firma undang-undang "Vegas-Lex"

© Versi elektronik buku disediakan oleh Liters (www.litres.ru)

Buku ini dilengkapi dengan:

Buku ini dikhaskan untuk isteri, rakan kongsi, rakan sekerja dan inspirasi saya - Marlene Parrish

Baru-baru ini, orang tidak hanya berminat secara aktif dalam seni kuliner, tetapi juga berusaha untuk memahami sifat dan kesan pada tubuh kedua-dua produk yang termasuk dalam diet harian, serta alat dan alat yang disediakan..

Memasak bermula dengan membeli bahan-bahan, dan berkat kemajuan teknologi, kita menghadapi cabaran pertama yang sudah ada di kedai. Oleh itu, saya memasukkan bab-bab dalam buku mengenai kedua-dua produk semula jadi dan produk separuh siap, serta mengenai apa yang dihasilkannya dan mengenai akibat penggunaannya..

Setiap bab disusun berdasarkan soal-jawab dan ditulis supaya dapat dibaca secara bebas dari bab-bab lain. Oleh itu, saya sering berpeluang mengulangi beberapa konsep secara ringkas, yang dijelaskan dengan lebih terperinci dalam bab yang lain..

Saya cuba menjelaskan ini atau istilah ilmiah dalam bab di mana ia pertama kali muncul, tetapi untuk kemudahan di akhir buku ini terdapat glosari pendek.

Dalam buku ini, anda bukan sahaja akan menemui jawapan kepada lebih daripada seratus soalan yang diajukan oleh koki profesional dan hanya penggemar makanan yang baik di ruangan saya "Kursus asas mengenai makanan dan pemakanan" (Makanan 101) di Washington Post, tetapi juga melihat resipi dari koleksi pengulas restoran dan pengajar masakan Marlene Parrish. Resipi disediakan khusus untuk buku ini untuk menggambarkan prinsip-prinsip yang dijelaskan. Ternyata ia seperti kerja makmal, hasilnya boleh dimakan begitu sahaja.

Saya berharap anda dapat menikmati proses masakan seperti dalam makanan itu sendiri.

Seseorang menerima maklumat melalui lima deria utama - sentuhan, pendengaran, penglihatan, bau dan rasa [1]. Walau bagaimanapun, hanya dua yang terakhir secara langsung dan langsung berkaitan dengan kimia, itu adalah (atau lebih tepatnya, reseptor organ indera) yang bertanggungjawab untuk sensasi penciuman dan penggetaran bersentuhan dengan molekul pelbagai sebatian kimia.

Dalam buku ini, perkataan "molekul" akan kerap digunakan. Untuk mempermudah perkara sebanyak mungkin, molekul adalah, seperti yang dikatakan oleh seorang pelajar kelas satu, salah satu perkara kecil yang membentuk sesuatu. Definisi ini, ditambah dengan kesan semula jadi: perkara yang berbeza adalah berbeza kerana terdiri daripada pelbagai jenis molekul, akan berfungsi dengan baik..

Indera penciuman hanya dapat dilihat oleh molekul-molekul yang berada dalam bentuk gas - hanya, yang ada di udara; dan deria rasa hanya larut dalam cecair. Inilah sebabnya mengapa anda tidak dapat menghidu atau mencium batu tersebut.

Apa yang kita sebut rasa adalah gabungan bau dan “sensasi” papilla, termasuk suhu, kepedihan, dan tekstur makanan. Apabila gabungan rangsangan gustatory, penciuman, dan tekstur sampai ke otak, ia menafsirkannya. Sama ada sensasi keseluruhan menyenangkan, menjijikkan, atau sebaliknya bergantung pada perbezaan fisiologi individu, pada pengalaman sebelumnya ("Pai sama seperti Ibu") dan kebiasaan yang diperoleh dalam komuniti budaya tertentu ("Seseorang akan haggis? [2] ").

Terdapat sensasi rasa yang sangat disukai oleh spesies kita dan banyak spesies dunia binatang - dari burung kolibri hingga kuda - dan ini adalah rasa manis. Tidak diragukan lagi bahawa alam itu sendiri berfungsi sedemikian rupa sehingga makanan yang baik dan sihat, seperti buah-buahan masak, rasanya manis, sementara makanan beracun, seperti yang mengandung alkaloid [3], cenderung terasa pahit. (Antara alkaloid dalam sebatian kimia tumbuhan adalah "perosak" seperti morfin, strychnine dan nikotin, belum lagi kafein.)

Hanya manis yang mempunyai kehormatan untuk menjadi hidangan yang berasingan. Ini mengenai manis sebagai pencuci mulut. Makanan pembuka dan hidangan utama dapat menggabungkan pelbagai rasa dan aroma, tetapi pencuci mulut selalu manis.

Apabila kita memikirkan perkara manis, kita segera membayangkan gula. Walau bagaimanapun, kata "gula" tidak bermaksud zat unik: ia adalah nama umum bagi seluruh keluarga sebatian kimia semula jadi yang tergolong dalam kumpulan karbohidrat. Oleh itu, sebelum memuaskan gigi manis kita - dan sebelum makanan penyelidikan kita bermula dengan pencuci mulut - kita perlu memahami di mana gula berada dalam sistem karbohidrat..

Isi tangki penuh!

"Saya tahu bahawa pati dan gula adalah karbohidrat, tetapi sangat berbeza. Bagaimana bahan-bahan ini berakhir dalam kategori yang sama? "

Jawapannya mudah: pati dan gula adalah bahan bakar. Karbohidrat adalah bahan kimia semula jadi yang penting untuk semua makhluk hidup. Kedua-dua tumbuhan dan haiwan membuat, menyimpan dan mengambil pati dan gula sebagai sumber tenaga. Sebagai contoh, selulosa, yang merupakan karbohidrat kompleks, mendasari dinding sel dan struktur struktur tanaman yang lebih tinggi - ini adalah "kerangka" mereka, jika anda mahu.

Sebatian ini dinamakan karbohidrat pada awal abad ke-18, ketika diperhatikan bahawa banyak formula kimianya dapat ditulis seperti ini: atom karbon (C) + molekul air (H2O) [4]. Hari ini kita tahu bahawa formula sederhana seperti itu tidak benar untuk semua karbohidrat, tetapi namanya tersekat..

Karbohidrat adalah sebilangan besar sebatian, di antaranya terdapat zat dengan sifat yang sangat berbeza. Tetapi semua karbohidrat disatukan oleh fakta bahawa molekulnya mengandungi glukosa. Dalam proses metabolisme, tubuh kita memecah semua karbohidrat menjadi glukosa. Ia juga disebut "gula sederhana" (dari sudut pandang saintifik - monosakarida [5]), yang beredar dalam darah ke seluruh tubuh dan membawa tenaga ke setiap selnya.

Terdapat pendapat bahawa ada deria keenam - alat vestibular (rasa keseimbangan dan kedudukan di ruang angkasa, pecutan, rasa berat). Lebih kurang ed.

Betapa berbezanya gula yang dibuat?

Gula adalah salah satu makanan ruji yang dianggap sangat menguntungkan untuk dihasilkan. Pada masa ini, ada banyak spesiesnya di dunia, tanaman dari mana gula dibuat bahkan boleh menjadi pokok palma. Tetapi sekarang di Rusia terdapat bit dan tebu. Pertimbangkan proses secara berperingkat untuk setiap jenis bahan mentah.

Teknologi pengeluaran

Langkah pembuatan merangkumi pembersihan bahan mentah dan penapisan secara menyeluruh. Oleh kerana gula dihasilkan secara eksklusif di kilang yang lengkap, keperluan tertentu dikenakan mengikut GOST. Ini terutama berkaitan dengan jumlah kekotoran pada produk siap..

Kaedah pengeluaran tidak berbeza antara satu sama lain bergantung pada pilihan bahan mentah - prosesnya sama.

Gula apa yang diperbuat daripada:

  • bit;
  • tebu;
  • serum susu.

Bahan mentah untuk pengeluaran dipilih dengan berhati-hati. Salah satu peringkat utama pembuatan adalah membersihkannya dari kekotoran dan mengenal pasti kecacatan yang masih tidak diketahui sebelumnya.

Ubi bit

Teknologi untuk menghasilkan gula dari bit gula merangkumi banyak peringkat. Perhatian khusus diberikan kepada pra-pembersihan dan penyaringan. Ini adalah produk yang paling meluas di Rusia. Bahagian pasarannya melebihi spesies lain, termasuk tebu dan jenis yang lebih eksotik..

Bagaimana gula dibuat dari bit gula:

  • Pembersihan bahan mentah. Semasa mencuci bit, buah dibersihkan dari kekotoran yang berat dan ringan. Langkah ini bukan sahaja wajib, tetapi juga yang paling penting..
  • Memotong cukur. Bit dipotong menjadi kerepek kecil, yang paling mudah diproses kemudian.
  • Putar. Mesin penyebar memerah jus bit gelap dengan kandungan gula 13% dari serutan.
  • Pembersihan jus. Tahap pembersihan utama, yang menghilangkan pelbagai kekotoran menggunakan karbon dioksida dan kapur. Peralatan menapis jus, hasilnya adalah cecair kuning muda. Kemudian dijernihkan dengan sulfur oksida.
  • Penebalan. Untuk mengasingkan kristal, cecair tersebut disejat ke keadaan sirap gula dalam pemasangan khas. Selepas itu, kandungan gula adalah 60-75%.
  • Penghabluran gula. Dalam pemasangan vakum, campuran kristal kuning dengan aliran keluar dalam nisbah 1: 1 terbentuk. Ia dipanggil massecuite.
  • Pemprosesan seterusnya. Massecuite menjadi centrifuge untuk menghasilkan gula berkualiti tinggi.

Kualiti produk akhir bergantung pada jenis bit dari gula yang dihasilkan. Oleh itu, tanaman akar gula dipilih dengan teliti sebelum dimasukkan ke dalam peralatan pengeluaran. Daripadanya, sebagai tambahan kepada produk yang dikristal itu sendiri, molase, pulpa dan penapis kek diperoleh di pintu keluar..

Kandungan gula dalam molase adalah 50%, tetapi tidak diproses lebih lanjut untuk meningkatkannya. Ia digunakan untuk membuat alkohol, asid sitrik dan makanan haiwan. Kuih penapis digunakan dalam pembuatan baja. Pulpa digunakan untuk pengeluaran makanan.

Dari buluh

Oleh kerana gula dibuat dari tebu mengikut proses teknologi yang sama dengan bit, tidak ada perbezaan mendasar. Tetapi kerana bentuk bahan mentah, agak mudah pada tahap pembersihan dan pengisaran. Hasilnya adalah gula mentah, yang tidak digunakan dalam industri makanan. Produk halus dibuat daripadanya.

Perbezaan utama adalah peralatan pengisaran. Proses ini melibatkan bilah, penghancur dan kilang. Pada yang terakhir, jus gelap yang tidak ditapis dilepaskan dari tebu yang dihancurkan..

Di pintu keluar, jisim diperoleh, yaitu serat - bagasse. Ini hanya mengandung 0,7-0,8% gula, digunakan dalam produksi kertas dan bahan bangunan, sebagai bahan bakar di pembangkit tenaga termal. Produk pemprosesan - molase dan jus penapisan.

Gula mentah diperoleh setelah merebus jisim penapisan pertama dan kedua. Menentukan kualiti ukuran kristal yang dihasilkan.

Gula susu

Ia adalah campuran kuning atau putih yang terbentuk dari whey. Produk ini digunakan dalam pengeluaran industri farmaseutikal, dalam industri makanan dan untuk tujuan teknikal.

Untuk pengeluaran, mereka lebih suka menggunakan whey keju dengan kandungan laktosa tertinggi - sekurang-kurangnya 5%.

Proses pengeluaran gula tenusu:

  • Pemisahan keju whey dari lemak susu dan habuk kasein. Dihasilkan oleh unit pemisah.
  • Denaturasi termal protein, penapisan. Ia dihasilkan dalam bekas dengan suhu 90-95 darjah di persekitaran berasid. Protein whey membeku sehingga dapat dipisahkan dari cecair. Setelah penapisan dan mendapatkan larutan, natrium hidroksida ditambahkan kepadanya untuk menyahtoksidkan.
  • Penebalan. Ia berlaku pada suhu tidak lebih dari 55 darjah apabila terdapat bahan yang memadamkan busa (asid oleik, afromin). Sirap yang dihasilkan dipanaskan hingga 70-75 darjah, memerhatikan keadaan suhu.
  • Penghabluran. Berlangsung selama 15 hingga 35 jam dengan pengadukan berterusan.
  • Pemisahan kristal dari molase, pembersihan pilihan. Selepas itu, kristal digiling menjadi serbuk.

Diperhalusi

Ini ditekan gula putih yang dibungkus dalam kiub. Ia dicipta pada tahun 1843 di Republik Czech. Ini adalah pengeluaran yang menguntungkan, tetapi memerlukan kos yang tinggi untuk pembelian dan pemasangan peralatan. Yaitu:

  • menekan;
  • pembungkus;
  • alat pengeringan;
  • alat pembungkusan.

Di samping itu, kilang penapisan dan pemprosesan mesti dibeli..

  • Mencampurkan gula pasir atau gula mentah dengan air. Gliserin sering ditambah untuk melekit. Ini adalah campuran untuk penapisan berikutnya.
  • Pemprosesan penyelesaian. Pengambilan jus, kepekatan sirap dan massecuite dilakukan. Ini adalah proses yang lebih teliti daripada jika bekerja dengan bahan mentah bit dan tebu..
  • Pembungkusan gula basah, pengacuan. Campuran ditekan menggunakan penggelek tekanan.
  • Pengeringan dan pembungkusan.

Gula halus adalah sukrosa tulen, kekotoran yang tidak lebih daripada 0.1% mengikut keperluan moden. Oleh itu, banyak perhatian diberikan kepada peralatan untuk proses yang paling teliti.

gula perang

Satu-satunya perbezaan dalam tahap pengeluaran gula tersebut adalah kurang teliti penyaringan. Dari mana gula perang dihasilkan - dari bahan mentah yang diperoleh setelah memproses tebu. Tahap utama pemprosesan meliputi penebalan sirap coklat pekat Molase yang memberi warna gula dan rasa karamel kepada gula. Oleh kerana sifatnya, ia digunakan terutamanya untuk penyediaan gula-gula..

Kos produk siap lebih tinggi daripada gula putih kerana kos pengangkutan - tebu tidak tumbuh di Rusia.

Walaupun terdapat sedikit perbezaan komposisi, pakar pemakanan profesional percaya bahawa produk yang tidak ditapis mengandungi kekotoran yang tidak diingini, oleh itu, ia hampir bertepatan dengan kandungan kalori dengan yang biasa. Dalam jumlah besar, ia tetap berbahaya bagi manusia..

Oleh kerana tebu tidak tumbuh di Rusia, anda boleh menemui gula perang palsu di kedai. Ia dibuat dari produk halus yang ditambahkan pewarna. Gula perang sebenar lebih mahal daripada biasa.

Jenis gula lain

Di Rusia dan sebahagian besar negara CIS, produk tersedia dan dihasilkan dari bit. Anda boleh mendapatkan gula tebu di rak kedai. Di samping itu, terdapat spesies seperti ini di dunia yang digunakan untuk makanan:

  • Gula Maple - Dibuat secara tradisional di Kanada dari maple gula dengan jus. Sirap maple, yang popular di negara-negara Barat, juga dihasilkan daripadanya..
  • Gula aren, jagre - buatan Asia dari jus manis tongkol buah kelapa. Gula dihasilkan dari kelapa, kelapa sawit, arena dan jenis lain.
  • Gula Sorgum adalah produk yang diekstrak dari tangkai sorgum terutamanya di China. Ia kemudian merebak ke Amerika Utara semasa Perang Saudara. Pengeluarannya rumit kerana kandungan garam mineral yang tinggi dalam bahan mentah.

Peralatan pilihan

Sebagai tambahan kepada kemudahan asas yang diperlukan untuk pengeluaran gula dari sebarang bahan mentah, kilang mesti mempunyai:

  • lif;
  • penghantar hidraulik;
  • perangkap untuk kekotoran;
  • pemisah air;
  • mesin basuh.

Untuk pengeluaran produk berkualiti tinggi, hanya pemasangan profesional yang memenuhi keperluan moden. Selalunya, jika kilang itu besar, ia dilengkapi dengan peralatan untuk bekerja dengan produk yang diproses, yang memastikan pengeluaran bebas sampah.

Apa itu gula mentah?

Apa itu gula mentah?

“Saya melihat beberapa jenis gula mentah di kedai. Bagaimana mereka berbeza dengan gula halus? "

Anda akan terkejut, tetapi apa yang disebut gula mentah hari ini adalah gula halus (halus) [7] yang sama, hanya gula yang ditapis pada tahap yang lebih rendah daripada biasa.

Ramai orang percaya bahawa gula merah, atau yang disebut gula mentah, mengandungi peratusan nutrien yang lebih tinggi. Memang benar bahawa gula mentah mengandungi sebilangan besar sebatian mineral, tetapi tidak ada apa-apa di dalamnya yang tidak boleh anda dapatkan dari makanan lain. (Tambahan, untuk mendapatkan pengambilan mineral ini setiap hari, anda mesti makan banyak gula perang yang pastinya tidak bermanfaat.)

Bergantung pada teknologi pengeluaran dan jenis bahan mentah, hari ini terdapat beberapa jenis gula di rak kedai:

• gula tebu (dihasilkan dari tangkai tebu);

• gula bit (diperoleh hasil daripada memproses varieti bit gula khas);

• gula maple (dibuat dari getah maple gula Kanada);

• gula aren (dibuat dari jus manis dari kelapa);

• gula sorgum (diperoleh dari tangkai gula sorgum).

Sebagai tambahan kepada jenis di atas, gula halus, gula pasir, gula gula dan gula mentah dibezakan secara berasingan.

Beberapa perkataan mengenai pengeluaran gula.

Tebu tumbuh di kawasan tropis setinggi buluh seperti buluh setebal 2.5 cm dan tinggi hingga 3 m.Di sebuah kilang gula, tebu yang dipotong digiling dan diperah menggunakan peralatan khas. Jus yang diperah dijernihkan dengan menambahkan kapur dan mendapan seterusnya; ia kemudian dicerna di bawah vakum separa (ini membantu menurunkan takat didih) sehingga jus pekat menjadi sirap. Ia mempunyai warna coklat kerana kepekatan pelbagai kekotoran. Apabila air menguap, gula menjadi pekat sehingga tidak dapat lagi mengekalkan bentuk cairnya dan berubah menjadi kristal pepejal. Selepas itu, kristal-kristal basah dipusingkan dalam empar. Pada masa yang sama, cecair sirap - molase - dibuang dan sisa gula perang lembap, mengandungi banyak ragi dan acuan, bakteria, tanah, serat dan sisa tumbuhan dan serangga yang lain. Ini adalah gula mentah sebenar dan tidak boleh dimakan..

Gula mentah kemudian dibawa ke kilang, di mana ia disucikan dengan mencuci, melarutkan semula, mengkristal semula melalui pencernaan dan sentrifugasi berganda. Akibatnya, gula menjadi lebih murni, dan setelah semua prosesnya, molase yang lebih pekat tetap ada, warna gelap dan aroma yang kuat bergantung pada semua unsur asing yang terkandung dalam jus tebu - kadang-kadang disebut "abu".

Aroma molase yang unik adalah bersahaja, manis dan sedikit berasap. Molasses setelah penghabluran gula pertama memperoleh warna ringan dan aroma ringan; ia sering digunakan sebagai sirap meja (sirap tebu). Selepas penghabluran gula kedua, ia menjadi lebih gelap dan baunya lebih kuat; ia biasanya digunakan dalam memasak (molase). Pada peringkat terakhir, molase mempunyai warna paling gelap dan kepekatan tertinggi; dikenali sebagai molasse tebal tebu, ia mempunyai aroma pahit yang kuat sehingga membiasakan diri.

Pemilik kedai makanan kesihatan mendakwa menjual gula "mentah" atau "tidak ditapis" (iaitu, tidak ditapis); tetapi pada hakikatnya mereka menjual gula perang ringan yang dibuat dari pencucian wap, penghabluran semula dan sentrifugasi gula mentah. Pada pendapat saya, ini tidak lebih daripada pembersihan.

Di Eropah, gula kristal coklat besar digunakan sebagai gula meja. Ia dihasilkan di pulau Mauritius, yang terletak di Lautan Hindi, dari tebu yang ditanam di tanah gunung berapi yang subur..

Gula sawit mentah dari India adalah gula perang gelap yang dibuat dengan merebus getah varietas sawit tertentu di dalam bekas terbuka. Oleh itu, jus mendidih pada suhu yang lebih tinggi daripada yang dihasilkan di bawah vakum separa dalam proses penapisan gula tebu konvensional. Oleh kerana suhu meningkat, ia mempunyai rasa fudge yang kuat. Pencernaan juga memecah sebahagian sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga gula ini menjadi lebih manis. Gula aren sering dijual sebagai kiub yang ditekan, seperti jenis gula merah di banyak negara di seluruh dunia..

GULA SAYA DIPEROLEHI!

"Mengapa dikatakan bahawa gula putih halus tidak baik untuk kesihatan?"

Ini tidak masuk akal! Ada yang menganggap perkataan "diperhalusi" sebagai petunjuk bahawa manusia entah bagaimana telah mengabaikan hukum Alam dan mempunyai keberanian untuk mengeluarkan bahan tambahan yang tidak diingini dari makanan sebelum memakannya. Gula putih halus hanyalah gula mentah dengan sebahagian sisa dikeluarkan, itu sahaja..

Jus tebu mentah mengandungi campuran sukrosa dengan semua komponen tebu lain, yang berakhir di molase. Apabila komponen ini dikeluarkan dari jus, bagaimana sukrosa tulen yang tersisa boleh membahayakan kesihatan? Apabila kita makan gula coklat "lebih sihat", kita makan jumlah sukrosa yang sama ditambah dengan sisa yang seharusnya ditinggalkan di molase jika kita membersihkannya dengan lebih teliti. Mengapa sukrosa tidak jahat dalam bentuk ini??

Sama ada anda menggunakan coklat muda atau gula perang gelap yang sedikit lebih beraroma, ini hanya soal selera. Sebilangan besar varietas gula merah yang dilihat di pasar raya dibuat dengan menyemburkan molase ke gula putih halus daripada mengganggu proses penyulingan di suatu tempat..

Biskut rangup ini adalah gula halus hampir tulen; butiran kecilnya cepat larut dalam putih telur. Sayangnya, meringue terkenal kerana kemampuannya untuk menyerap kelembapan dari udara, jadi hanya bakar dalam cuaca kering..

Untuk 40 meringues:

3 putih telur, suhu bilik

? h. l. jus lemon atau tartar [8]

12 Seni. l. gula halus

Penyediaan

1. Panaskan ketuhar hingga 120 ° C.

2. Dalam mangkuk kecil yang dalam, pukul putih telur dengan jus lemon dengan pengadun..

3. Tambah secara beransur-ansur 9 sudu besar. l. gula, terus dipukul sehingga campuran halus dan puncak stabil muncul.

4. Masukkan vanila dan baki 3 sudu besar. l. gula sambil terus mengalahkan campuran.

5. Gariskan loyang rata dengan kertas pembakar di atas? h. l. dipukul putih telur di bawah setiap empat penjuru kertas untuk mengelakkan tergelincir.

6. Sebarkan campuran dalam 1 sudu kecil. di atas loyang yang telah siap. Sekiranya anda ingin menjadi kreatif, letakkan campuran di dalam beg paip dengan lampiran berbentuk bintang..

7. Bakar selama 60 minit.

8. Matikan oven dan biarkan meringue di dalam oven penyejuk selama 30 minit..

9. Keluarkan loyang dari oven dan sejukkan meringue selama 5 minit.

10. Simpan meringue dalam bekas kedap udara untuk memastikan kuki sentiasa segar.

Resipi ini adalah untuk 3 putih telur. Tetapi jika anda mempunyai lebih banyak putih telur, lakukan ini: untuk setiap protein yang berlebihan, tambahkan dua atau tiga tetes jus lemon, pukul 3 sudu besar. l. gula halus dan? h. l. vanila. Setelah pukul, masukkan 1 sudu besar dengan teliti. l. gula halus. Kemudian pergi ke langkah 6.

Teks ini adalah pecahan pengantar.