FitAudit

FitAudit adalah pembantu pemakanan harian anda.

Maklumat yang benar mengenai makanan akan membantu anda menurunkan berat badan, menambah jisim otot, meningkatkan kesihatan, menjadi orang yang aktif dan ceria..

Anda akan dapati sendiri banyak produk baru, anda akan mengetahui faedah sebenar mereka, anda akan membuang dari diet anda produk-produk yang sebelum ini anda tidak tahu tentang bahaya sebelumnya.

Semua data berdasarkan penyelidikan saintifik yang boleh dipercayai, dapat digunakan oleh amatur dan pakar pemakanan profesional dan atlet.

Asid amino

Terdapat kira-kira 200 asid amino di alam semula jadi. 20 daripadanya terdapat di dalam makanan kami, 10 daripadanya telah dikenali sebagai tidak tergantikan. Asid amino sangat penting untuk berfungsi dengan baik badan kita. Mereka adalah sebahagian daripada banyak produk protein, digunakan sebagai makanan tambahan untuk pemakanan sukan, mereka digunakan untuk membuat ubat, mereka ditambahkan ke makanan haiwan.

Makanan yang kaya dengan asid amino:

Menunjukkan kuantiti anggaran dalam 100 g produk

Ciri umum asid amino

Asid amino tergolong dalam kelas sebatian organik yang digunakan oleh badan dalam sintesis hormon, vitamin, pigmen dan asas purin. Protein diperbuat daripada asid amino. Tumbuhan dan kebanyakan mikroorganisma mampu mensintesis semua asid amino yang mereka perlukan untuk hidup sendiri, tidak seperti haiwan dan manusia. Sejumlah asid amino hanya dapat diperoleh oleh badan kita daripada makanan.

Asid amino yang boleh diganti yang dihasilkan oleh badan kita adalah glisin, prolin, alanin, sistein, serin, asparagin, aspartat, glutamin, glutamat, tirosin.

Walaupun pengelasan asid amino ini sangat sewenang-wenangnya. Bagaimanapun, histidin, arginin, misalnya, disintesis dalam tubuh manusia, tetapi tidak selalu dalam jumlah yang mencukupi. Tyrosine asid amino yang boleh diganti boleh menjadi sangat diperlukan sekiranya terdapat kekurangan fenilalanin di dalam badan.

Keperluan harian untuk asid amino

Bergantung pada jenis asid amino, keperluan hariannya untuk tubuh ditentukan. Jumlah keperluan badan untuk asid amino, dicatatkan dalam jadual diet - dari 0,5 hingga 2 gram sehari.

Keperluan untuk asid amino semakin meningkat:

  • dalam tempoh pertumbuhan aktif badan;
  • semasa sukan profesional aktif;
  • dalam tempoh tekanan fizikal dan mental yang kuat;
  • semasa sakit dan semasa pemulihan.

Keperluan untuk asid amino berkurang:

Dengan gangguan kongenital yang berkaitan dengan penyerapan asid amino. Dalam kes ini, sebilangan zat protein boleh menyebabkan reaksi alergi di dalam badan, termasuk masalah dengan saluran gastrousus, gatal-gatal dan loya..

Asimilasi asid amino

Kelajuan dan kelengkapan asimilasi asid amino bergantung pada jenis produk yang mengandunginya. Asid amino yang terdapat dalam protein telur, keju kotej rendah lemak, daging tanpa lemak dan ikan diserap oleh badan dengan baik.

Asid amino juga cepat diserap dengan kombinasi produk yang betul: susu digabungkan dengan bubur soba dan roti putih, semua jenis produk tepung dengan daging dan keju kotej.

Sifat berguna asid amino, kesannya pada badan

Setiap asid amino mempunyai kesan tersendiri pada badan. Oleh itu, metionin sangat penting untuk meningkatkan metabolisme lemak dalam tubuh, ia digunakan sebagai pencegahan aterosklerosis, dengan sirosis dan degenerasi lemak pada hati..

Untuk penyakit neuropsikiatrik tertentu, glutamin, asid aminobutyric digunakan. Asid glutamat juga digunakan dalam memasak sebagai agen perasa. Cysteine ​​ditunjukkan untuk penyakit mata.

Tiga asid amino utama, triptofan, lisin dan metionin, sangat diperlukan oleh badan kita. Tryptophan digunakan untuk mempercepat pertumbuhan dan perkembangan tubuh, dan juga menjaga keseimbangan nitrogen dalam badan.

Lysine memastikan pertumbuhan normal badan, mengambil bahagian dalam proses pembentukan darah.

Sumber utama lisin dan metionin adalah keju kotej, daging lembu, beberapa jenis ikan (ikan kod, pike perch, herring). Tryptophan terdapat dalam jumlah yang optimum dalam daging organ, daging sapi dan permainan.

Interaksi dengan elemen penting

Semua asid amino larut dalam air. Berinteraksi dengan vitamin kumpulan B, A, E, C dan beberapa unsur mikro; mengambil bahagian dalam pembentukan serotonin, melanin, adrenalin, norepinefrin dan beberapa hormon lain.

Tanda-tanda kekurangan dan kelebihan asid amino

Tanda-tanda kekurangan asid amino dalam badan:

  • kehilangan selera makan atau penurunan selera makan;
  • kelemahan, mengantuk;
  • pertumbuhan dan perkembangan yang tertangguh;
  • keguguran rambut;
  • kemerosotan kulit;
  • anemia;
  • daya tahan yang lemah terhadap jangkitan.

Tanda-tanda kelebihan asid amino tertentu di dalam badan:

  • gangguan dalam kerja kelenjar tiroid, hipertensi - berlaku dengan kelebihan tirosin;
  • rambut kelabu awal, penyakit sendi, aneurisma aorta boleh disebabkan oleh kelebihan histidin asid amino dalam badan;
  • methionine meningkatkan risiko strok dan serangan jantung.

Masalah seperti itu boleh timbul hanya jika tubuh kekurangan vitamin kumpulan B, A, E, C dan selenium. Sekiranya bahan berguna ini terkandung dalam jumlah yang tepat, kelebihan asid amino cepat dinetralkan, kerana perubahan kelebihan menjadi zat berguna untuk tubuh..

Faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan asid amino dalam badan

Pemakanan, serta kesihatan manusia, adalah faktor penentu kandungan asid amino dalam nisbah optimum. Kekurangan enzim tertentu, diabetes mellitus, kerosakan hati menyebabkan tahap asid amino yang tidak terkawal di dalam badan.

Asid amino untuk kesihatan, kecergasan dan kecantikan

Untuk pembinaan otot yang berjaya dalam bina badan, kompleks asid amino yang terdiri daripada leucine, isoleucine dan valine sering digunakan..

Atlet menggunakan metionin, glisin, dan arginin, atau makanan yang mengandunginya, untuk mengekalkan tenaga semasa bersenam..

Sesiapa yang menjalani gaya hidup sihat dan aktif memerlukan makanan khas yang mengandungi sejumlah asid amino penting untuk mengekalkan bentuk fizikal yang baik, cepat sembuh, membakar lemak berlebihan atau membina otot.

Kami telah mengumpulkan poin yang paling penting mengenai asid amino dalam ilustrasi ini dan akan berterima kasih jika anda berkongsi gambar di rangkaian sosial atau blog, dengan pautan ke halaman ini:

Komposisi asid amino protein susu

Protein susu mengandungi hampir semua asid amino yang terdapat dalam protein. Komposisi protein susu merangkumi asid amino siklik dan asiklik - neutral, berasid dan asas, dan asid berasid. Bilangan kumpulan individu asid amino dalam protein bergantung pada faktor zootechnical, yang menentukan komposisi fizikokimia mereka. Susu lengkap dari segi kandungan asid amino penting. Mamalia tidak dapat mensintesis asid amino tertentu dan oleh itu mesti menerimanya dalam bentuk makanan. Terdapat sepuluh asid amino penting seperti: valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine, tryptophan, phenylalanine, cystine, tyrosine.

Protein yang merangkumi lapan asid amino penting ini dianggap lengkap. Lebih-lebih lagi, produk yang mengandungi protein ini tidak boleh digantikan dengan produk yang mengandungi lemak dan karbohidrat..

Jadual 3.1. Kandungan AA yang tidak dapat diganti dalam beberapa protein,% [5]

Protein susu whey

Keperluan manusia setiap hari

Keperluan manusia setiap hari untuk asid amino penting perlu dipenuhi dengan mengambil 0.5 liter susu. Hanya untuk memenuhi permintaan metionin dan fenilalanin, jumlah susu yang sedikit lebih besar diperlukan. Dengan makan 100 g keju lembut, seseorang memenuhi keperluan harian untuk asid amino sebanyak 30-40%, dan apabila memakan 100 g keju keras, sebanyak 40-50%.

Asid amino penting tidak disintesis dalam badan dan mesti masuk ke dalam badan dengan makanan. Sesuai dengan konsep diet seimbang, nilai-nilai berikut dapat disebutkan, mencirikan keperluan minimum untuk setiap asid amino penting untuk tubuh orang dewasa dan nisbah optimumnya yang memastikan penggunaan protein sepenuhnya. Dengan kata lain, asimilasi protein makanan hanya dapat dicapai dengan nisbah asid amino penting yang ditunjukkan, iaitu. mencirikan keseimbangan mereka. Sekiranya mana-mana asid amino ini dalam protein makanan kurang, maka asid amino lain tidak dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh. Dari sudut pandangan ini, dari banyak jenis protein yang terdapat dalam makanan, kita harus menyedari perbezaannya yang ketara. Kajian mengenai komposisi asid amino dari pelbagai produk telah menunjukkan bahawa protein yang berasal dari haiwan lebih konsisten dengan struktur tubuh manusia. Lebih-lebih lagi, komposisi asid amino protein telur dianggap ideal, kerana asimilasi mereka oleh tubuh manusia hampir 100%. Tahap asimilasi produk lain yang berasal dari haiwan juga sangat tinggi: susu (75-80%), daging (70-75%), ikan (75-80%). Pada masa yang sama, banyak produk tumbuhan, terutamanya bijirin, mengandungi protein yang mempunyai nilai biologi yang berkurang: dalam jagung, misalnya, terdapat kekurangan lisin dan triptofan yang ketara, dalam gandum - lisin dan threonin. Sebilangan besar bahan tumbuhan kekurangan asid amino yang mengandungi sulfur. Oleh itu, dalam diet sebahagian besar populasi dunia, terdapat kekurangan asid amino tertentu: lisin, treptofan dan metionin, yang pada tahap tertentu membatasi penyerapan makanan..

Jadual 3.2. Komposisi asid amino protein susu, g dalam 1 liter [5]

Protein whey dan peptone proteosa

Asid amino: jadual kandungan makanan, dan peruntukan harian bagi manusia

Helo pembaca blog saya yang dikasihi! Sekiranya anda serius terhadap kesihatan anda sendiri, saya cadangkan anda terjun ke dunia sebatian organik bersama-sama. Hari ini saya akan bercakap mengenai asid amino dalam makanan, jadualnya akan dilampirkan untuk kemudahan dalam artikel. Mari kita juga bercakap mengenai elaun harian yang diperlukan untuk seseorang..

Asid amino

Ramai di antara kita tahu mengenai sebatian organik ini, tetapi tidak semua orang dapat menjelaskan apa itu dan mengapa ia diperlukan. Oleh itu, mari kita mulakan dari awal.

Asid amino adalah unit kimia struktur yang membentuk protein

Yang terakhir terlibat dalam semua proses fisiologi badan. Mereka membentuk otot, tendon, ligamen, organ, kuku, rambut dan merupakan bahagian tulang. Perhatikan bahawa hormon dan enzim yang mengatur proses kerja dalam tubuh juga protein. Mereka unik dalam strukturnya dan masing-masing mempunyai tujuan tersendiri. Protein disintesis dari asid amino yang diperoleh seseorang daripada makanan. Ini menunjukkan kesimpulan yang menarik - bukan protein adalah unsur yang paling berharga, tetapi asid amino.

Boleh diganti, tidak boleh diganti dengan syarat dan tidak boleh diganti

Anehnya, tumbuh-tumbuhan dan mikroorganisma mampu mensintesis semua asid amino dengan sendirinya. Tetapi manusia dan haiwan tidak mengikutinya..

Asid amino penting. Dihasilkan oleh badan kita sendiri. Ini termasuk:

  • asid glutamik;
  • asid aspartik;
  • asparagin;
  • glutamin;
  • ornithine;
  • prolin;
  • alanine;
  • glisin.

Asid amino penting bersyarat. Tubuh kita mencipta mereka, tetapi tidak dalam jumlah yang mencukupi. Ini termasuk histidin dan arginin.

Asid amino penting. Anda hanya boleh mendapatkannya dari makanan tambahan atau makanan. Maklumat lebih lanjut mengenai mereka ditulis dalam artikel mengenai asid amino penting untuk manusia..

Makanan yang kaya dengan asid amino

Untuk berfungsi sepenuhnya badan kita, setiap orang harus mengetahui makanan mana yang mengandungi sebatian organik:

  • Telur - Ini akan memberi kita BCAA, metionin dan fenilalanin. Diserap dengan kuat, menjamin pemakanan protein untuk tubuh.
  • Produk tenusu - menyediakan arginin, valin, lisin, fenilalanin, dan triptofan kepada manusia.
  • Daging Putih - Mengandungi BCAA, Histidine, Lysine, Phenylalanine, dan Tryptophan.
  • Ikan adalah sumber protein yang sangat baik yang mudah diserap oleh badan. Kaya dengan metionin, fenilalanin dan BCAA.

Ramai yang percaya bahawa protein hanya boleh diperoleh dari produk haiwan. Ini tidak benar. Makanan tumbuhan juga kaya dengan mereka dan merupakan sumber sebatian organik:

ARTIKEL BERKAITAN:

  • Berapakah bilangan asid amino dalam molekul protein?
  • Asid amino penting untuk manusia: senarai dan makanan yang terdapat di dalamnya
  • Apakah asid amino untuk senaman untuk wanita?
  • Kekacang - kaya dengan phenylalanine, leucine, valine, methionine, tryptophan dan threonine.
  • Bijirin - akan memberi tubuh leucine, valine, histidine dan isoleucine.
  • Kacang & Benih - Menyediakan arginine, threonine, isoleucine, histidine, dan lysine.

Saya ingin mengetengahkan quinoa secara berasingan. Bijirin ini tidak begitu popular seperti soba dan millet biasa, tetapi sia-sia.

Kerana 100 gram produk mengandungi sekitar 14 gram protein. Oleh itu, quinoa sangat diperlukan untuk vegetarian dan sangat sesuai untuk pemakan daging. Jangan lupa tentang puasa Ortodoks, yang melarang makan daging, ikan dan produk tenusu beberapa kali dalam setahun..

Untuk kemudahan, saya cadangkan agar anda membiasakan diri dengan senarai produk dalam bentuk meja. Ia boleh dimuat turun dan dicetak.

Pengambilan asid amino setiap hari

Kita memerlukan sebatian organik setiap hari, tetapi ada kalanya dalam hidup kita apabila keperluan mereka meningkat:

  • semasa bermain sukan;
  • semasa tempoh penyakit dan pemulihan;
  • semasa tekanan mental dan fizikal.

Dan, sebaliknya, kebetulan keperluan mereka berkurang dalam kes gangguan kongenital yang berkaitan dengan asimilasi asid amino..

Oleh itu, untuk keselesaan dan kelancaran fungsi badan, anda harus mengetahui pengambilan sebatian organik setiap hari. Mengikut jadual diet, ia berbeza dari 0,5 gram hingga 2 gram sehari..

Penyerapan asid amino bergantung kepada jenis makanan di mana ia dijumpai. Sebatian organik yang diserap dengan baik dari putih telur.

Perkara yang sama boleh dikatakan untuk keju kotej, ikan, dan daging putih tanpa lemak. Gabungan produk juga memainkan peranan besar di sini. Contohnya, bubur susu dan soba. Dalam kes ini, seseorang menerima protein lengkap dan proses asimilasinya, yang selesa untuk tubuh..

Kekurangan dan lebihan asid amino

Tanda-tanda apa yang bermaksud kekurangan sebatian organik dalam badan:

  • daya tahan yang lemah terhadap jangkitan;
  • kemerosotan kulit;
  • pertumbuhan dan perkembangan yang tertangguh;
  • keguguran rambut;
  • mengantuk;
  • anemia.

Selain kekurangan asid amino di dalam badan, kelebihannya mungkin berlaku. Tanda-tandanya adalah seperti berikut: gangguan pada kelenjar tiroid, penyakit sendi, darah tinggi.

Anda harus sedar bahawa masalah serupa boleh berlaku sekiranya terdapat kekurangan vitamin dalam badan. Sekiranya normal, sebatian organik yang berlebihan akan dinetralkan.

Sekiranya terdapat kekurangan dan kelebihan asid amino, sangat penting untuk diingat bahawa pemakanan adalah faktor penentu di sini..

Dengan diet yang betul, anda membuka jalan menuju kesihatan. Perhatikan bahawa penyakit seperti diabetes mellitus, kekurangan enzim atau kerosakan hati. Mereka membawa kepada kandungan sebatian organik yang tidak terkawal dalam badan..

Cara mendapatkan asid amino

Kita semua telah memahami peranan global asid amino dalam kehidupan kita. Dan mereka menyedari betapa pentingnya mengawal pengambilan mereka ke dalam badan. Tetapi, ada situasi di mana perlu diberi perhatian khusus kepada mereka. Ini mengenai bermain sukan. Terutama jika kita bercakap mengenai sukan profesional. Di sini, atlet sering beralih ke kompleks tambahan, tidak hanya bergantung pada makanan.

Anda boleh membina jisim otot dengan menggunakan valine dan leucine isoleucine. Lebih baik menjimatkan tenaga semasa latihan dengan glisin, metionin dan arginin. Tetapi, semua ini tidak akan berguna sekiranya anda tidak memakan makanan yang kaya dengan asid amino. Ini adalah bahagian penting dari gaya hidup aktif dan memuaskan..

Kesimpulannya, kita dapat mengatakan bahawa kandungan asid amino dalam makanan dapat memenuhi keperluan mereka untuk keseluruhan organisma. Terlepas dari sukan profesional, ketika beban yang besar dilakukan pada otot, dan mereka memerlukan pertolongan tambahan.

Atau sekiranya berlaku masalah kesihatan. Maka lebih baik untuk menambah diet dengan kompleks sebatian organik khas. By the way, mereka boleh dipesan secara dalam talian atau dibeli dari pembekal pemakanan sukan. Saya mahu anda ingat apa yang paling penting - dalam diet harian anda. Perkayakannya dengan makanan yang kaya dengan asid amino dan, dengan itu, protein. Jangan hanya fokus pada produk tenusu atau daging. Sediakan pelbagai makanan. Jangan lupa bahawa makanan tumbuhan juga akan memperkaya anda dengan sebatian organik yang diperlukan. Tidak seperti makanan haiwan, ia tidak akan meninggalkan rasa berat di perut.

Saya mengucapkan selamat tinggal, pembaca yang dikasihi. Kongsi artikel di rangkaian sosial dan tunggu siaran baru.

Untuk apa asid amino: penting, tidak penting, bagaimana mengambilnya

Organisma hidup mengandungi formasi organik yang kompleks seperti protein. Tubuh manusia mengandungi 30% bahan organik, di antaranya sebahagian besarnya disebabkan oleh sebatian kompleks ini. Pada suatu masa, Friedrich Engels mengatakan, "Kehidupan adalah cara kewujudan badan protein." Jadual asid amino dalam jumlah 20 molekul dengan formula yang berbeza adalah senjata utama dari mana makromolekul protein dibina.

Apa itu asid amino

Kunci struktur mereka terletak pada nama. Perkataan "amino" menunjukkan adanya kumpulan amino - NH2, dan "asid" - kehadiran kumpulan karboksil berasid - COOH. Dengan kata lain, kumpulan sebatian ini terdiri daripada asid karboksilat, salah satu atom hidrogennya digantikan oleh kumpulan amino.

Rumusannya tidak begitu mudah: antara kumpulan amino dan kumpulan karboksil adalah rangka karbon asid amino, yang berbeza dalam kumpulan berfungsi. Oleh itu, struktur asid amino berbeza, seperti formula mereka. Kehadiran sifat berasid dan asas menjadikannya sebatian amfoterik (neutral). Asid amino berasid bukanlah ungkapan yang betul, dan rasanya manis.

Ini adalah bahan kristal yang mencair pada suhu tinggi (+ 250 ° C) dan larut dengan baik di dalam air, tetapi mengekalkan komposisinya di kebanyakan pelarut organik. Sebilangan besar zat dalam kumpulan ini mempunyai rasa manis..

Mereka mampu membentuk garam, ester, tetapi sifat kimia utama asid amino adalah keupayaan untuk membuat makromolekul protein. Berhubung bersama, asid amino akan menggembirakan petpid (kepingan rangka protein). Dua asid membentuk dipeptida:

Tiga disatukan menjadi tripeptida, empat membentuk tetrapeptida, dan sehingga pemasangan makromolekul protein secara beransur-ansur berjalan. Jawapan mengapa asid amino diperlukan terletak pada penciptaan sejumlah besar protein. Mereka adalah monomer dari mana filamen protein polimer besar dengan formula dan sifatnya sendiri dibina.

Bayangkan asid amino (AMA) dalam bentuk manik. Kami mengikat manik yang berbeza pada benang panjang. Ini adalah struktur utama protein. Kemudian kami melipat utas ini dalam bentuk zigzag sehingga sebilangan manik saling menyentuh. Ini mewujudkan struktur sekunder. Kemudian kami memutar benang ini beberapa kali untuk membentuk bola, dan menuju ke struktur tersier. Beberapa manik kusut bergabung bersama membentuk struktur kuarter. Setiap protein mempunyai struktur yang kompleks, tetapi kerana struktur dan sifat asid amino, konfigurasi khas makromolekul protein yang berbeza dengan strukturnya sendiri dan formula unik dibuat.

Para saintis telah mengira 200 asid amino yang berbeza yang terdapat dalam sel dan tisu organisma yang berbeza. Mereka didapati longgar dan terikat. Sebilangan daripadanya terpencil dan unik: ia terdapat dalam organisma individu.

Asid amino penting dan tidak penting

Dari pelbagai jenis, hanya 20 asid amino yang mampu membentuk protein. AMA terbahagi kepada asid α-, β-, γ-, δ- dan ω-amino, yang mempunyai formula dan sifat kimia yang berbeza. Yang paling penting adalah asid amino alfa, dari mana kebanyakan protein dibina.

Terdapat klasifikasi asid amino, yang membahagikan kumpulan ini menjadi hidrofilik (mempunyai sifat berinteraksi dengan air) dan asid amino hidrofobik (cuba mengelakkan sentuhan dengan air). Tetapi ada juga klasifikasi, yang berdasarkan pengambilannya ke dalam badan: jenis asid amino dibahagikan kepada yang boleh diganti dan tidak dapat diganti.

Tidak boleh diganti

AMA penting merangkumi sebatian yang tidak dapat disintesis oleh badan dalam jumlah yang diperlukan. Ini adalah kompleks asid amino berikut:

  • leucine;
  • valin;
  • lisin;
  • metionin;
  • threonine;
  • triptofan;
  • fenilalanin;
  • histidin.

Masing-masing mempunyai formula, khasiatnya sendiri dan memainkan peranan tertentu dalam proses metabolisme. Terdapat sekumpulan asid amino penting yang disintesis oleh badan dalam jumlah yang tidak mencukupi untuknya. Ini tirosin dan sistein.

Boleh diganti

Badan mensintesis kumpulan AMK ini sendiri. Asid amino terbaik dihasilkan secara dalaman dan tidak perlu sentiasa dibekalkan dari luar. Ini termasuk:

  • arginin;
  • alanine;
  • asparagin;
  • glutamin;
  • glisin;
  • karnitin;
  • ornithine;
  • prolin;
  • serine;
  • taurin.

Masing-masing memainkan peranan penting dalam badan. Ia mempunyai struktur (formula) yang menentukan sifatnya. Secara amnya, mereka mengambil bahagian dalam metabolisme protein-karbohidrat, dalam sintesis bahan yang diperlukan untuk tubuh. Asid amino digunakan untuk hormon, vitamin, alkaloid, pigmen dan sebatian lain.

Asid amino dalam makanan

Untuk mengelakkan kekurangan sebatian dengan sifat penting, ia mesti diperoleh dari luar dengan makanan. Sumber asid amino adalah "bakul runcit" dengan set zat protein.

"Asid Amino Penting: Senarai dalam Makanan"

Tidak.AMKproduk
tidak boleh diganti
1.leucineproduk tenusu, oat, kuman gandum, daging
2.valindaging, cendawan, biji-bijian dan produk tenusu, walnut
3.lisinkekacang dan produk tenusu, unggas, ikan, kacang tanah, kuman gandum
4.metioninkekacang, daging, sayur-sayuran, keju kotej, kacang tanah
lima.threonineproduk tenusu, daging, telur, kacang polong
6.triptofandaging kalkun, produk tenusu, telur, kacang, biji, beras, kentang
7.fenilalanindaging dan produk tenusu, daging ayam, gandum, kuman gandum
8.histidindaging, produk tenusu, kuman gandum
tidak tergantikan dengan syarat
sembilan.tirosinproduk tenusu dan daging, ikan, badam, pisang
sepuluh.sisteinikan, daging, produk soya, gandum, gandum, isi ayam, bawang putih

Asid amino dalam makanan mesti masuk ke dalam badan. Mereka sentiasa mendapat permintaan dalam sintesis protein. Harta ini menjadikan mereka sangat diperlukan dan diperlukan dalam pengertian sepenuhnya..

Mengetahui makanan mana yang mengandungi asid amino, mudah untuk menyusun menu dengan memasukkan set makanan yang diperlukan. Nisbah optimum komponen yang diperlukan hanya mungkin dengan pemakanan yang betul. Contohnya, susu dan produk tenusu mengandungi hampir keseluruhan AMA penting.

Asid amino di dalam badan manusia

Asid amino semula jadi adalah 200 sebatian penting dan 200 formula unik. Mereka dijumpai dalam bentuk bebas atau terikat. Apabila AMK disintesis sendiri, tidak ada masalah. Perhatian utama harus diberikan kepada komponen molekul protein yang tidak dapat diganti yang perlu diperoleh dari luar. Mereka mempunyai formula tersendiri dan diperlukan untuk tubuh, sifat utama:

  • peningkatan fungsi otak kerana keupayaan untuk menghantar impuls saraf (valine, leucine, tryptophan);
  • pengumpulan kalsium (lisin),
  • peningkatan metabolisme lipid (metionin);
  • normalisasi sistem saraf pusat (isoleucine, methionine, threonine);
  • peningkatan selera makan (fenilalanin);
  • ambang kesakitan yang lebih rendah (fenilalanin).
Terdapat 8 AMA yang penting, tetapi kawalan terhadap tiga daripadanya adalah penting: valine, leucine dan isoleucine (BCCA). Formula mereka mempunyai rantai sisi bercabang. Sekiranya kekurangan BCAA tidak berlaku, maka keperluan untuk asid amino yang lain akan dipuaskan..

Tanda-tanda kekurangan dan kelebihan asid amino

Kekurangan atau kandungan AMK yang berlebihan mempengaruhi keadaan umum badan. Dengan kekurangan mereka, diperhatikan:

  • selera makan yang lemah;
  • keadaan mengantuk dan lemah;
  • perencatan pertumbuhan dan perkembangan;
  • keguguran rambut;
  • keadaan kulit yang teruk;
  • anemia;
  • pertahanan imun yang lemah.

Sifat AMK sedemikian rupa sehingga kelebihannya juga mempengaruhi kesihatan:

  1. Dengan kandungan tirosin yang tinggi, keseimbangan kelenjar tiroid berubah, hipertensi berkembang.
  2. Dengan lebih banyak histidin, penyakit sendi, aneurisma aorta mungkin berlaku. Rambut beruban awal berlaku.
  3. Dengan kepekatan metionin yang tinggi, terdapat risiko tinggi terkena strok atau serangan jantung..

Masalah seperti itu mungkin berlaku dengan kekurangan sejumlah vitamin (A, C, kumpulan B) dan selenium. Di hadapan mereka, kandungan asid amino yang berlebihan dineutralkan.

Keseimbangan AMK dikaitkan dengan pemakanan dan kesihatan yang betul. Sekiranya terdapat patologi kronik hati, saluran gastrointestinal, kekurangan enzim tertentu, kandungan AMK menjadi tidak terkawal.

Keperluan harian untuk asid amino

Setiap asid amino dengan formula dan khasiatnya sendiri diperlukan oleh tubuh dalam jumlah tertentu. Mengira elaun harian untuk set yang diperlukan oleh badan adalah sukar, kerana bergantung pada kandungannya dalam 1 g protein. Jumlah keperluan untuk asid amino yang diperlukan ialah 0.5-2 g sehari.

Sekiranya pengambilan protein harian kira-kira 120 g, maka seseorang mendapat:

  • 8.4 g leucine;
  • 4.8 g isoleusin;
  • 6 g valin.

Ini adalah BCCA yang sama yang menutup kekurangan asid amino penting. Norma harian protein yang diperlukan untuk lelaki adalah 65-120 g, untuk wanita - 60-90 g. Separuh dari norma ini jatuh pada protein haiwan. Asid amino adalah sebahagian daripada protein, jadi mungkin untuk mengira berapa banyak yang masuk ke dalam badan.

Metabolisme aktif asid amino berlaku:

  • semasa pertumbuhan badan;
  • dengan sukan aktif;
  • dengan tekanan mental dan fizikal yang serius;
  • semasa sakit dan dalam proses pemulihan.
Kadar penyerapan AMK yang dikehendaki bergantung pada setiap produk atau gabungannya. Tubuh cepat menyerap putih telur, keju kotej rendah lemak, daging tanpa lemak dan ikan. Asimilasi berjalan lancar ketika menggabungkan susu dengan bubur soba dan roti putih, produk tepung dengan daging dan keju kotej.

Sekiranya badan sihat dan pengambilan protein sesuai dengan norma harian, maka anda tidak perlu memikirkan persoalan bagaimana mengambil asid amino dengan betul. Sebilangan besar komponen protein yang diperlukan terdapat dalam daging, susu dan telur. Pengedaran mereka yang betul sepanjang hari akan memenuhi tubuh dengan zat-zat yang diperlukan dengan formula dan sifat yang berbeza yang penting untuk metabolisme..

Sifat berguna asid amino, kesannya pada badan

Bahan keturunan utama sel adalah DNA, salah satu tugasnya adalah sintesis rantai asid amino. Filamen peptida juga dibuat di mitokondria (organel yang disebut "stesen janakuasa kecil"). Oleh itu, serin dan asid lain disintesis dalam mitokondria.

Protein konglomerat yang diperlukan untuk badan dibina dari mereka. AMK membina badan kita dengan membina jisim otot. Mereka diperlukan agar otak berfungsi, menolong seorang wanita untuk menjaga kecantikan luaran. Tetapi ini hanyalah puncak gunung es: peranan biologi asid amino sangat besar..

Asid amino untuk atlet

Untuk mencapai hasil yang diinginkan dalam sukan, perlu membina dan menguatkan jisim otot. Hartanah AMK menyediakan:

  • akses ke otot bahan binaan;
  • membina protein otot;
  • proses redoks cepat pada otot;
  • pengeluaran hormon;
  • percepatan proses anabolik (pembaharuan sel dan tisu);
  • proses yang diperlukan untuk imuniti, pertumbuhannya;
  • normalisasi metabolisme protein;
  • pembakaran tisu adiposa.

Bagi atlet, asid ditawarkan dalam bentuk pekat cair dan kapsul gelatin. Mereka biasanya diambil bersama makanan atau di antara waktu makan, kemas. Cara pengambilan asid amino dinyatakan dalam penjelasan untuk setiap ubat tertentu: masa permulaan atau akhir latihan juga penting..

Melangsingkan Asid Amino

Proses menurunkan berat badan tambahan mungkin hanya jika anda melatih badan anda secara selari. Walaupun dengan pemakanan diet, penyertaan protein dalam makanan diperlukan. Lemak bertindak balas dengan asid amino, menghasilkan pembebasan tenaga tambahan.

Oleh kerana sifat asid, ia berlaku

  • metabolisme protein dan lemak yang cepat;
  • pengambilan lemak badan;
  • penggantungan simpanan lemak di arteri dan hati.
Dengan latihan yang kuat, simpanan lemak secara beransur-ansur diubah menjadi jisim otot. Lemak lebih ringan dan tisu protein lebih berat, jadi barnya tetap sama. Secara visual, angka itu kelihatan lebih langsing..

Asid Amino Rambut

Setiap rambut terdiri dari protein yang disebut keratin. Di lapisan dermis terdapat folikel rambut yang mempunyai sifat pertumbuhan. Formula asid amino rambut mempunyai struktur linier dan diperlukan untuk membina konglomerat keratin baru. Protein rambut dibentuk oleh lima AMA utama: glisin, taurin, prolin, arginin dan lisin.

Pemakanan protein yang diperlukan dan lengkap akan menjaga kualiti rambut dalam keadaan baik. Tetapi jika helai telah pudar, rapuh dan lemah, maka topeng diperlukan untuk menguatkan formula keratin. Gelatin makanan adalah sumber glisin dan arginin, taurin terdapat dalam kuning telur, dan produk tenusu kaya dengan lisin dan prolin. Cysteine ​​juga diperlukan untuk rambut. Ini adalah sumber sulfur, yang memberikan kekuatan dan kilauan helai. Ia diperkaya dengan gelatin. Oleh itu, kesimpulannya: anda perlu menggunakan topeng gelatin, telur mentega dan susu.

Sekiranya rambut wanita rosak teruk oleh banyak pewarnaan atau perms, maka diperlukan bantuan profesional dari pakar kecantikan dan lawatan ke salon kecantikan, di mana mereka akan menawarkan program komprehensif untuk pemulihan helai.

Asid amino otak

Kesan asid amino pada otak telah lama diketahui dalam perubatan. Ini adalah blok bangunan yang diperlukan untuk membina protein, yang merupakan nutrien untuk sel otak. Ciri-ciri sebilangan asid meningkatkan keadaan sistem saraf pusat secara amnya dan kerja otak khususnya:

  1. Formula glisin menormalkan keadaan psiko-emosi dan meningkatkan prestasi otak. Sebahagiannya menghilangkan kesan merosakkan etanol pada sel saraf. Antara khasiatnya yang berguna, pemulihan bioritma yang terganggu: mengawal tidur dan terjaga.
  2. Formula fenilalanin mempunyai keupayaan untuk memulihkan badan sekiranya berlaku sindrom keletihan kronik. Ini adalah ramuan yang tepat untuk meningkatkan ketajaman dan kepantasan pemikiran dan penghafalan. Meredakan kegelisahan dan bertindak melawan tekanan. Ia mensintesis formula phenylethylamine - bahan yang mempengaruhi keadaan cinta.
  3. Tyrosine adalah antidepresan yang paling diperlukan dan kuat. Ini adalah sebahagian daripada "hormon kegembiraan" dan "hormon bahaya." Dengan mempengaruhi proses metabolik asas, ia mengekalkan nada badan. Meredakan ambang kesakitan dan tekanan pada wanita dengan pelbagai perubahan hormon.
  4. Tryptophan mengurangkan tahap pencerobohan, yang memungkinkan untuk merawat hiperaktif pada kanak-kanak. Ia memiliki kemampuan untuk mengesan fokus aktiviti patologi di otak, mencegah perkembangan sakit kepala dan gangguan tidur. Meningkatkan rasa lapar untuk membantu merawat bulimia dan anoreksia. Mengurangkan bilangan episod kemurungan.

Asid amino dalam tablet digunakan jika tidak mencukupi dalam diet atau jika masalah tertentu dalam badan perlu diperbetulkan. Sebagai contoh, sifat glisin digunakan untuk neurosis, keletihan dan tekanan. Ia hadir dalam bentuk tablet putih dengan rasa manis. Varian sintetik fenilalanin dimaksudkan untuk digunakan dalam perawatan neurosis, kemurungan, dan gangguan bipolar.

Sebilangan besar persediaan yang diperlukan untuk kesihatan dengan asid amino dalam komposisi dihasilkan. Contohnya, Ensil, Felicita, Amviks, Kanakor dan ubat-ubatan lain yang tidak kurang diperlukan dan diminati.

Rumusan dan sifat komponen dapat menyelesaikan beberapa masalah kesihatan. Cara minum asid amino ditunjukkan dalam arahan penyediaannya. Dos dan tempoh kemasukan ditetapkan oleh doktor, berdasarkan riwayat pesakit.

Sebaiknya gunakan sifat asid amino yang dikehendaki dengan menyerap makanan yang tepu dengannya. Daging, telur, produk tenusu, bijirin, kekacang yang termasuk dalam diet akan membolehkan tubuh menerima set asid yang diperlukan dan membina pelbagai molekul protein. Jangan lupa bahawa "hidup adalah cara kewujudan badan protein".

Pusat UJIAN Kepakaran

Kami membantu anda membuat pilihan yang tepat!

2020-06-10 19:51:15
Ujian dan PenyelidikanSelamat mengetahuiJujurlah mengenai susuTanda kualitiPembayaranSemua ujian: A-Z
Bahagian
Pemakanan
Bayi
Kesihatan / Kosmetik
Auto / Velo
Kejuruteraan Elektrik
Pembinaan
Barang perkilangan
Perkhidmatan
Susu: komposisi kimia lengkap

Dalam penyelidikan kami, kami sering menguji produk tenusu, susu biasa, keju, yogurt, krim masam, keju kotej, dll. Oleh itu, kami memutuskan bahawa adalah wajar untuk meletakkan di laman web halaman dengan keterangan lengkap mengenai susu itu sendiri, sebagai ramuan asas..

Oleh kerana susu boleh berbeza, kita bermaksud bukan hanya lembu, tetapi juga haiwan lain, kita akan berusaha meletakkan data pada semua jenisnya.

Sains tidak berhenti, dan kami cuba bergerak dengannya, jadi bahan itu akan cukup hidup dan dikemas kini secara berkala.

Komposisi protein dan asid amino susu

Susu sebagai produk makanan lengkap. Protein, komposisi asid amino dan mineral, keperluan harian manusia untuk mereka. Ciri-ciri vitamin, sumber yang penting adalah susu, gejala kekurangannya dan berlebihan dalam badan.

TajukBiologi dan Sains Semula jadi
Pandangankarangan
LidahOrang Rusia
Tarikh ditambahkan10.11.2010
saiz fail51.7 K
  • lihat teks karya
  • anda boleh memuat turun karya di sini
  • maklumat lengkap mengenai kerja
  • keseluruhan senarai karya serupa

Hantar karya baik anda di pangkalan pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Kandungan

1. Kajian literatur.

2. Komposisi kimia susu.

3. Komposisi protein susu.

4. Komposisi asid amino.

5. Mineral.

Senarai sumber yang digunakan

Pengenalan

Susu adalah produk makanan yang lengkap dan sihat. Ia mengandungi semua nutrien yang diperlukan untuk kehidupan untuk membina tubuh. Susu telah bertahan banyak peradaban sebelum menjadi produk makanan dan mempunyai tujuannya sendiri:

- Sebagai produk makanan untuk penduduk;

- Bermakna untuk memberi makan haiwan muda dan makanan dalam penternakan;

- Bahan mentah untuk pengeluaran makanan;

- Sumber mendapatkan komponen susu individu, yang seterusnya berfungsi sebagai bahan mentah untuk farmakologi dan industri lain.

Kepentingan susu yang semakin meningkat sebagai produk makanan yang lengkap dan sebagai bahan mentah telah menyebabkan peningkatan permintaan terhadapnya. Hasilnya, pengeluaran susu telah menjadi salah satu cabang pengeluaran pertanian yang paling penting. Pada masa ini, susu merupakan bahagian yang signifikan dalam produk pertanian kasar di negara kita.

Nilai pemakanan susu 1 liter ialah 685 kcal. Kandungan kalori bergantung terutamanya pada kandungan lemak dan protein. Kerana kandungan nutrien penting dalam susu, terutama protein, karbohidrat, vitamin, mineral, ia juga merupakan faktor pelindung. Untuk melindungi kesihatan di perusahaan di mana terdapat keadaan kerja yang berbahaya, pekerja menerima susu.

Dengan bantuan kaedah fizikal dan biokimia, produk tenusu diperoleh dari susu mentah, yang merupakan produk makanan yang diperkaya sebahagiannya, kerana produk ini dicirikan oleh peningkatan kandungan kalori untuk setiap 100 g. Pemprosesan susu membawa kepada perubahan nilai pemakanan dan rasanya, oleh itu perlu mengambil kira sifat masing-masing. komponen susu yang berasingan. Bahan mentah untuk industri ini adalah komponen susu seperti kasein dan laktosa. Definisi bahan susu boleh diberikan dari pelbagai sudut pandang, dengan mengambil kira terutamanya tujuan penggunaan.

"Susu mentah adalah produk yang murni dan kemudian didinginkan yang diperoleh dari pemerah susu biasa dari udders dari satu atau lebih lembu dari satu atau lebih pemerahan, dari mana tidak ada yang dikeluarkan dan tidak ada yang ditambahkan".

Sekiranya susu dianggap sebagai produk makanan, maka keperluan perundangan, kebersihan dan ekonomi dibawa ke hadapan, sehingga pengetahuan tentang jumlah kandungan susu terus berkembang dari masa ke masa. Ini dapat dijelaskan dengan tujuan penyelidikan ilmiah dan penggunaan kaedah analisis moden, yang memungkinkan, tanpa menggunakan kaedah pengayaan, untuk mengesan dan mengukur bahkan bahagian-bahagian penyusun susu yang terdapat di dalamnya dalam bentuk jejak. Pada masa ini, lebih daripada 200 komponen susu berbeza diketahui.

Tujuan kerja: untuk mengkaji komposisi protein dan asid amino susu.

- Mengkaji komposisi kimia susu;

- Mengkaji komposisi protein susu;

- Kaji komposisi asid amino susu;

- Kaji komposisi mineral susu;

- Kaji komposisi vitamin susu.

1. Kajian literatur

Protein adalah bahagian penting dalam pemakanan manusia. Ketiadaan atau kekurangan makanan mereka menyebabkan penyakit serius..

Sumber protein utama bagi manusia adalah: daging, telur, ikan, kacang, kacang polong dan kacang. Tidak seperti karbohidrat dan lemak, badan tidak mengumpul dan menyimpan protein. Sekiranya lebih banyak protein dibekalkan dengan makanan daripada yang diperlukan untuk memenuhi keperluan semasa, produk hidrolisis protein (asid amino) mengalami perubahan biokimia dan reaksi metabolik (metabolisme) diaktifkan. Beberapa asid amino yang tidak digunakan sebagai unsur struktur dan bahan bertenaga kehilangan kumpulan NH2 dan termasuk dalam reaksi pertukaran hidrokarbon.

Protein susu mengandungi hampir semua asid amino, susu lengkap dari segi kandungan asid amino penting. Atas sebab ini, pemakanan harus merangkumi semua protein dari pelbagai komposisi yang diperlukan untuk aktiviti penting dengan struktur dan sifat yang sesuai dengan fungsi yang dilakukan..

· Protein keratin padat dan tahan diperlukan untuk kuku dan rambut;

· Protein dengan molekul filamen adalah bahagian otot (mereka dapat memendek dan memanjangkan);

· Protein dengan molekul kecil dan bulat, mudah larut, digunakan untuk mengangkut bahan;

Protein sangat aktif, dengan struktur yang mudah berubah, melakukan fungsi pemangkin dan menghantar isyarat ke sel dari persekitaran luaran.

Ini menunjukkan betapa pelbagai protein dan fungsinya dalam organisma. Protein adalah sumber asid amino penting dalam tubuh, oleh itu, isu membekalkan organisma dengan protein lengkap sangat penting.

Fungsi protein dalam badan:

1. Manifestasi utama kehidupan dikaitkan dengan protein - metabolisme, pengecutan otot, kerengsaan saraf, kemampuan tumbuh, kemampuan untuk membiak dan berfikir.

2. Oleh kerana zat protein, hemoglobin, dll, oksigen dipindahkan.

3. Enzim memainkan peranan sebagai pemecut tindak balas biokimia.

4. Hormon - mengatur proses metabolik.

5. Nukleoprotein - sebahagian besarnya menentukan arah sintesis protein dalam badan dan merupakan pembawa sifat keturunan.

6. Protein mewakili asas elemen struktur sel dan tisu.

7. Dengan mengikat sejumlah besar air, protein membentuk struktur koloid padat yang menentukan konfigurasi badan.

Walaupun protein merangkumi 1/4 dari tubuh manusia dan kira-kira 2/3 dari sisa padatnya, tubuh hanya mempunyai cadangan protein yang dapat diabaikan. Satu-satunya sumber pembentukan protein dalam badan adalah asid amino protein makanan. Itulah sebabnya protein benar-benar tidak tergantikan dalam pemakanan manusia. Kelengkapan bekalan protein dalam tubuh dinilai berdasarkan petunjuk keseimbangan nitrogen.

Protein adalah satu-satunya sumber nitrogen yang dapat diserap oleh badan. Dengan mengambil kira jumlah nitrogen yang dibekalkan dengan makanan dan dibebaskan dari tubuh, seseorang dapat menilai kesejahteraan atau pelanggaran metabolisme protein. Dalam tubuh orang dewasa yang sihat, sebagai peraturan, keseimbangan nitrogen berlaku, apabila jumlah nitrogen yang dibekalkan dengan makanan sama dengan jumlah nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh. Pada kanak-kanak, keseimbangan nitrogen dicirikan oleh pengumpulan protein dalam badan (rangsangan untuk pertumbuhan), sementara jumlah nitrogen yang dibekalkan dengan makanan jauh melebihi pembebasannya dengan produk pembusukan. Dalam kes ini, doktor bercakap mengenai keseimbangan nitrogen positif. Keseimbangan nitrogen positif dalam badan adalah tanda kesihatan. Pada orang yang menerima jumlah protein yang tidak mencukupi dari makanan atau orang yang sakit parah di mana protein badannya kurang diserap, terdapat kehilangan nitrogen, iaitu keseimbangan nitrogen negatif.

Apa keperluan manusia untuk protein? Selalunya disarankan untuk mengambil nilai ini sebagai norma protein minimum yang diperlukan untuk mengekalkan keseimbangan nitrogen dalam badan, di mana aktiviti manusia normal tidak mungkin dilakukan. Bagi orang dewasa, kadar minimum ini hanya 40-50 g protein yang dapat dicerna setiap hari. Tidak perlu membuktikan bahawa nilai ini jauh lebih rendah daripada keperluan tubuh yang optimum. Semasa menentukannya, perlu dilakukan dari intensiti proses pembaharuan protein dalam tisu badan, yang bergantung pada ciri individu organisma, jantina, usia, tinggi, berat badan, dan lain-lain, dan pada sifat aktiviti manusia, penyediaan reaksi imun yang berkaitan dengan pertahanan tubuh dari jangkitan, dll. Dengan peningkatan intensiti tenaga kerja fizikal, keperluan protein untuk tubuh juga meningkat..

Soalan sering timbul: adakah protein yang terkandung dalam pelbagai produk makanan setara dengan tubuh manusia? Tentunya tidak sama. Kini telah terbukti bahawa nilai pemakanan pelbagai jenis protein bergantung pada komposisi asid amino mereka. Nilai terbesar untuk menentukan kelengkapan asimilasi protein dari 20 asid amino hanya 8, yang sangat diperlukan dalam diet untuk orang dewasa (dan satu lagi untuk anak kecil).

2. Komposisi kimia susu

Jadual 1. Komposisi kimia susu [2]

Susu mengandungi protein lengkap, lemak, fosfatida, vitamin larut lemak, dan garam mineral. Secara keseluruhan, kira-kira 100 bahan penting secara biologi telah dijumpai dalam susu. Komposisi kimia susu adalah seperti berikut: protein 3.5%, lemak 3.4%, gula susu 4.6%, garam mineral (abu) 0.75%, air 87.8%. Komposisi kimia susu berbeza-beza bergantung pada jenis haiwan, musim, sifat makanan, usia haiwan, tempoh penyusuan, teknologi pemprosesan susu.

Protein susu mudah didapati untuk enzim pencernaan, dan kasein mempunyai sifat unik, membentuk glikopolimakropeptida semasa pencernaan, dan mempunyai kesan peraturan untuk meningkatkan penyerapan nutrien lain.

Protein susu diwakili oleh kasein, albumin dan globulin. Ia lengkap dan mengandungi semua asid amino yang diperlukan untuk tubuh. Kasein dalam susu adalah dalam bentuk kaseinogen yang terikat dengan kalsium. Ketika susu masam, kalsium dipisahkan dari kasein, yang, apabila digulung, mendakan.

Lemak susu dalam susu berbentuk globula lemak kecil dengan ukuran 0.1-10 mikron. Ketika susu berdiri, globula lemak naik ke atas kerana graviti spesifiknya yang rendah, membentuk lapisan krim. Oleh kerana titik lebur rendah (dalam lingkungan 28-36 ° C) dan penyebaran yang tinggi, lemak susu diasimilasi sebanyak 94-96%. Sebagai peraturan, kandungan lemak susu pada musim luruh, musim sejuk dan musim bunga lebih tinggi daripada pada musim panas. Ia juga meningkat menjelang akhir tempoh penyusuan. Syarat menjaga haiwan dan sifat makanan sangat penting. Dengan penjagaan yang baik, jumlah lemak dalam susu dapat mencapai 6-7%.

Karbohidrat dalam susu adalah dalam bentuk gula susu - laktosa, yang rasanya kurang manis daripada gula sayuran, tetapi tidak rendah nilai nutrisi. Apabila direbus, gula susu karamel, memberikan susu warna kecoklatan dan aroma dan rasa tertentu. Gula susu sangat penting dalam penghasilan produk asid laktik. Di bawah tindakan bakteria asid laktik, ia berubah menjadi asid laktik; dengan itu kasein dibatasi. Proses ini diperhatikan dalam penghasilan krim masam, yogurt, keju kotej, kefir. Susu mengandungi fosforus, kalsium, kalium, natrium, zat besi, sulfur. Mereka terdapat dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna, yang sangat penting pada awal kanak-kanak, ketika susu adalah makanan utama. Dari unsur mikro, susu mengandungi zink, tembaga, yodium, fluorin, mangan.

Vitamin utama susu adalah vitamin A dan D, sejumlah asid askorbik, tiamin, riboflavin, asid nikotinik. Kandungan mereka mengalami turun naik yang ketara. Pada musim panas, ketika haiwan diberi makanan hijau berair, kandungan vitamin dalam susu meningkat. Pada musim sejuk, kerana peralihan ke makanan kering, jumlah vitamin dalam susu menurun. Selanjutnya, kandungan vitamin bergantung kepada keadaan penyimpanan, pengangkutan dan pemprosesan susu. Kandungan kalori susu rendah dan rata-rata 65-66 kkal per 100 g produk. Susu mengandungi sejumlah enzim. Yang utama adalah: fosfatase, peroksidase, reduktase, amilase, lipase dan katalase

3. Komposisi protein susu

Untuk mengekalkan aktiviti penting dan fungsi semua organisma hidup, mesti ada pertukaran bahan dan tenaga yang berterusan.

Kandungan protein dalam susu berkisar antara 2,9 hingga 4%. Protein susu mempunyai pelbagai struktur, sifat fizikokimia dan fungsi biologi..

Protein adalah sebatian berat molekul tinggi yang terdiri daripada asid L-amino, yang dihubungkan oleh ciri ikatan peptida protein. Keseluruhan sistem protein telah dijumpai dalam susu, di antaranya terdapat dua kumpulan utama kasein dan protein whey..

Jadual 2. Komposisi protein susu,% [1]

Bahagian utama protein susu (78-85%) diwakili oleh kasein (kasein), yang diwakili oleh beberapa pecahan - ini adalah bs1 - kasein, bs2 - kasein, - kasein, h - kasein, - kasein. Casein (lat.caseus - keju) adalah protein kompleks yang terbentuk dari pendahulu kasein - kaseinogen semasa susu menggumpal di bawah tindakan enzim proteolitik. Merupakan protein utama dalam susu, kandungan susu sapi semasa menyusui adalah 2.8-3.5% berat (protein whey 0.5%), dalam susu wanita - separuh lebih banyak.

Hadir dalam susu dalam bentuk tidak bebas - dalam kalsium kaseinat. Ini membentuk sebahagian besar curd. Ia digunakan dalam penghasilan cat, pelekat, plastik, produk makanan buatan. Secara struktur merujuk kepada fosfoprotein.

Merujuk kepada protein penyimpanan, adalah campuran beberapa fosfoprotein. Dalam susu lembu, kasein adalah (daripada semua protein susu) sekitar 80%. Kandungan bs1-kes, bs2-kasein, β-kasein dan k-kasein dari jumlah kasein masing-masing adalah 54.2, 30.1 dan 13.3%.

Pecahan kasein juga merangkumi g-kasein (2.5% daripada jumlah kasein) - produk proteolisis separa b-kasein yang dikatalisis oleh proteinase susu.

Kasein adalah protein utama dalam susu, kandungannya dalam susu berkisar antara 2,3 hingga 2,9%. Komposisi unsur kasein,%: C - 53.1, H - 7.1, nitrogen - 15.6, O - 22.6, S - 0.8; P - 0.8.

Komponen protein whey adalah - lactoglobulin dan - lactalbumin, serta albumin serum, imunoglobulin, proteose, peptone dan lactoferrin. Protein susu merangkumi enzim, beberapa hormon (prolaktin), dan lain-lain, protein membran globula lemak.

Kasein secara maksimal terdegradasi oleh proteinase pencernaan dalam keadaan asalnya, sementara biasanya protein globular memperoleh kemampuan ini setelah denaturasi. Kasein mempunyai sifat pembekuan pada perut bayi yang baru lahir dengan pembentukan bekuan tahap penyebaran yang tinggi. Sebagai tambahan, mereka adalah sumber Ca dan P, serta sebilangan peptida aktif secara fisiologi. Oleh itu, dengan hidrolisis separa H - kasein di bawah tindakan chymosin, glikomakropeptida dilepaskan di dalam perut, yang mengatur proses pencernaan (tahap rembesan gastrik). Aktiviti fisiologi nampaknya wujud dalam fosfepteptida larut yang terbentuk semasa hidrolisis H-kasein.

Protein whey juga mempunyai fungsi biologi. Oleh itu, imunoglobulin melakukan fungsi perlindungan, sebagai pembawa imuniti pasif, laktoferin dan protein lain - lisozim, yang tergolong dalam enzim susu, mempunyai sifat antibakteria. Lactoferrin dan β-lactoglobulin memainkan peranan pengangkutan - mereka memindahkan zat besi, vitamin dan sebatian lain ke usus bayi yang baru lahir. Protein whey - - lactalbumin mempunyai fungsi tertentu - diperlukan untuk proses sintesis.

4. Komposisi asid amino protein susu

Protein susu mengandungi hampir semua asid amino yang terdapat dalam protein. Komposisi protein susu merangkumi asid amino siklik dan asiklik - neutral, berasid dan asas, dan asid berasid. Bilangan kumpulan individu asid amino dalam protein bergantung pada faktor zootechnical, yang menentukan komposisi fizikokimia mereka. Susu lengkap dari segi kandungan asid amino penting. Mamalia tidak dapat mensintesis asid amino tertentu dan oleh itu mesti menerimanya dalam bentuk makanan. Terdapat sepuluh asid amino penting seperti: valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine, tryptophan, phenylalanine, cystine, tyrosine.

Protein yang merangkumi lapan asid amino penting ini dianggap lengkap. Lebih-lebih lagi, produk yang mengandungi protein ini tidak boleh digantikan dengan produk yang mengandungi lemak dan karbohidrat..

Jadual 3.1. Kandungan AA yang tidak dapat diganti dalam beberapa protein,% [5]

Asid amino

Protein susu whey

Keperluan manusia setiap hari

Keperluan manusia setiap hari untuk asid amino penting perlu dipenuhi dengan mengambil 0.5 liter susu. Hanya untuk memenuhi permintaan metionin dan fenilalanin, jumlah susu yang sedikit lebih besar diperlukan. Dengan makan 100 g keju lembut, seseorang memenuhi keperluan harian untuk asid amino sebanyak 30-40%, dan apabila memakan 100 g keju keras, sebanyak 40-50%.

Asid amino penting tidak disintesis dalam badan dan mesti masuk ke dalam badan dengan makanan. Sesuai dengan konsep diet seimbang, nilai-nilai berikut dapat disebutkan, mencirikan keperluan minimum untuk setiap asid amino penting untuk tubuh orang dewasa dan nisbah optimumnya yang memastikan penggunaan protein sepenuhnya. Dengan kata lain, asimilasi protein makanan hanya dapat dicapai dengan nisbah asid amino penting yang ditunjukkan, iaitu. mencirikan keseimbangan mereka. Sekiranya mana-mana asid amino ini dalam protein makanan kurang, maka asid amino lain tidak dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh. Dari sudut pandangan ini, dari banyak jenis protein yang terdapat dalam makanan, kita harus menyedari perbezaannya yang ketara. Kajian mengenai komposisi asid amino dari pelbagai produk telah menunjukkan bahawa protein yang berasal dari haiwan lebih konsisten dengan struktur tubuh manusia. Lebih-lebih lagi, komposisi asid amino protein telur dianggap ideal, kerana asimilasi mereka oleh tubuh manusia hampir 100%. Tahap asimilasi produk lain yang berasal dari haiwan juga sangat tinggi: susu (75-80%), daging (70-75%), ikan (75-80%). Pada masa yang sama, banyak produk tumbuhan, terutamanya bijirin, mengandungi protein yang mempunyai nilai biologi yang berkurang: dalam jagung, misalnya, terdapat kekurangan lisin dan triptofan yang ketara, dalam gandum - lisin dan threonin. Sebilangan besar bahan tumbuhan kekurangan asid amino yang mengandungi sulfur. Oleh itu, dalam diet sebahagian besar populasi dunia, terdapat kekurangan asid amino tertentu: lisin, treptofan dan metionin, yang pada tahap tertentu membatasi penyerapan makanan..

Jadual 3.2. Komposisi asid amino protein susu, g dalam 1 liter [5]

Asid amino

Jumlah protein

Protein whey dan peptone proteosa

Jadual menunjukkan bahawa nilai biologi kasein agak terhad oleh kekurangan asid amino yang mengandung sulfur - sistin, pada masa yang sama, kasein mengandungi jumlah fenilalanin, tirosin dan metionin yang tinggi, yang menyebabkan kesukaran dalam metabolisme mereka dalam tubuh bayi. Dalam protein whey, keseimbangan asid amino penting yang mengandungi sulfur dan lain-lain lebih baik daripada pada kasein, dan oleh itu nilai biologi mereka lebih tinggi. Kerana protein susu dalam keadaan larut, protein mudah diserang dan dicerna oleh enzim proteolitik di saluran pencernaan. Tahap asimilasi protein susu 96-98%.

Protein whey mengandungi 46.1% asid amino penting, dan kasein - 41.6%.

Keperluan manusia setiap hari untuk asid amino penting perlu dipenuhi dengan mengambil 0.5 liter susu. Hanya untuk memenuhi permintaan metionin dan fenilalanin, jumlah susu yang sedikit lebih besar diperlukan. Dengan makan 100 g keju lembut, seseorang memenuhi keperluan harian untuk asid amino sebanyak 30-40%, dan apabila memakan 100 g keju keras, sebanyak 40-50%.

5. Mineral

Susu mengandungi 0.7-0.8% mineral. Kajian komposisi mineral abu susu menggunakan polarografi, ionometri, spektrometri penjerapan atom dan kaedah moden lain telah menunjukkan kehadiran lebih daripada 50 unsur di dalamnya. Mereka dibahagikan kepada makro dan mikronutrien. Semua elemen sistem berkala Mendeleev adalah sebahagian daripada mineral susu. Semuanya dijumpai dalam susu dalam bentuk yang mudah dicerna. Tidak ada makanan yang memindahkan kalsium ke badan lebih baik daripada susu. Perkara yang sama boleh dikatakan untuk fosforus..

Sebagai tambahan, susu bukan sahaja sumber kalsium yang dapat diasimilasi, tetapi mampu meningkatkan penyerapan kalsium yang terdapat dalam produk lain - bijirin, sayur-sayuran, buah-buahan. Susu mengandungi sedikit zat besi.

Mineral terdapat di semua tisu badan, terlibat dalam pembentukan tulang, menjaga tekanan osmotik darah, merupakan bahagian integral enzim, hormon.

Elemen makro dan mikro, bersama dengan komponen utama lain, menentukan nilai pemakanan dan biologi susu yang tinggi. Kekurangan atau lebihan garam menyebabkan pelanggaran sistem koloid protein, akibatnya ia mendakan. Sifat susu ini digunakan untuk pembekuan protein dalam pengeluaran produk susu dan keju yang ditapai..

Kandungan makronutrien dalam susu bergantung pada baka lembu, tahap penyusuan, nilai rata-rata mereka ditunjukkan dalam jadual

Jadual 4.1. Kandungan makronutrien dalam susu, mg% [3]

Makronutrien

Kandungan dalam susu

Fosforus (bukan organik) sebagai PO

Mineral utama susu adalah kalsium, magnesium, kalium, natrium, fosforus, klorin.

Kalsium adalah makronutrien terpenting dalam susu. Ia dijumpai dalam bentuk yang mudah dicerna dan seimbang dengan fosforus. Kandungan kalsium dalam susu lembu berkisar antara 100 hingga 140 mg%. Jumlahnya bergantung pada diet, keturunan haiwan, tahap penyusuan dan waktu tahun. Kandungan Ca lebih rendah pada musim panas berbanding musim sejuk.

Ca terdapat dalam susu dalam tiga bentuk:

Dalam bentuk kalsium bebas atau terionisasi - 10% daripada jumlah kalsium (8.5h11.5 mg%)

Dalam bentuk fosfat dan kalsium sitrat - kira-kira 68%

Kalsium terikat dengan kasein - kira-kira 22%

Itu belum dijelaskan dalam bentuk apa fosfat dan Ca sitrat terdapat dalam susu. Ini boleh menjadi Ca fosfat, Ca hidrogen fosfat, Ca dihidroksofosfat, dan sebatian yang lebih kompleks. Walau bagaimanapun, diketahui bahawa sebahagian besar garam ini berada dalam keadaan koloid dan sebahagian kecil (20-30%) - dalam bentuk larutan sebenar.

Fosforus. Kandungan P berkisar antara 74 hingga 130 mg%. Ia berubah sedikit sepanjang tahun, hanya sedikit menurun pada musim bunga, dan lebih banyak bergantung pada ransum makan, baka haiwan dan tahap penyusuan. P terdapat dalam susu dalam bentuk mineral dan organik. Sebatian bukan organik diwakili oleh fosfat kalsium dan logam lain, kandungannya sekitar 45h100 mg%. Sebatian organik adalah fosfor dalam komposisi kasein, fosfolipid, ester fosforik karbohidrat, sejumlah enzim, asid nukleik.

Magnesium. Jumlah magnesium dalam susu tidak signifikan dan berjumlah 12h14 mg%. Mg adalah komponen organisma haiwan yang diperlukan - ia memainkan peranan penting dalam pengembangan imuniti bayi baru lahir, meningkatkan daya tahannya terhadap penyakit usus, meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan mereka, dan juga diperlukan untuk fungsi normal mikroflora rumen, mempunyai kesan positif terhadap produktiviti haiwan dewasa. Mg mungkin terdapat dalam susu dalam sebatian kimia yang sama dengan Ca. Komposisi garam Mg serupa dengan komposisi garam Ca, tetapi bahagian garam dalam larutan benar menyumbang 65h75% Mg.

Kalium dan natrium. Kandungan K dalam susu berkisar antara 135 hingga 170 mg%, Na - dari 30 hingga 77 mg%. Jumlah mereka bergantung pada komposisi fisiologi haiwan dan sedikit berbeza sepanjang tahun - pada akhir tahun, kandungan natrium meningkat dan kalium berkurang..

Kandungan klorin (klorida) dalam susu berkisar antara 90 hingga 120 mg%. Peningkatan tajam dalam kepekatan klorida (sebanyak 25-30%) diperhatikan ketika haiwan sakit dengan mastitis.

Bersama unsur makro dalam susu terdapat juga unsur mikro (mg / 1000 cm 3) dalam bentuk ion. Unsur mikro adalah bahan penting. Mereka adalah sebahagian daripada banyak enzim, mengaktifkan atau menghambat tindakannya, dan dapat menjadi pemangkin transformasi kimia bahan yang menyebabkan pelbagai kecacatan. Oleh itu, kepekatan unsur surih tidak boleh melebihi nilai yang dibenarkan.

Tubuh manusia mempunyai keperluan tinggi untuk unsur surih seperti Fe, Cu, Co, Zn, J. Tubuh kanak-kanak yang sedang tumbuh terutama memerlukan mineral seperti kalsium, fosforus, zat besi, magnesium.

Unsur surih dianggap sebagai bahan mineral, kepekatannya rendah dan diukur dalam mikrogram per 1 kg produk. Ini termasuk besi, tembaga, zink, mangan, kobalt, yodium, molibdenum, fluor, aluminium, silikon, selenium, timah, kromium, plumbum, dll. Dalam susu, mereka dikaitkan dengan cangkang globula lemak (Fe, Cu), kasein dan whey protein (I, Se, Zn, Al,), adalah sebahagian daripada enzim (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamin (Co). Jumlah susu mereka berbeza-beza bergantung pada komposisi makanan, tanah, air, keadaan kesihatan haiwan, serta keadaan pemprosesan dan penyimpanan susu..

Jadual 4.2. Kandungan unsur surih dalam susu, mg / kg [3]

Unsur surih

Titanium, krom, vanadium, antimoni, strontium

Sepersepuluh mg atau jejak

Unsur surih memastikan pembinaan dan aktiviti enzim, vitamin, hormon penting, tanpanya transformasi nutrien yang memasuki tubuh haiwan (manusia) tidak mungkin dilakukan. Juga, aktiviti penting mikroorganisma rumen ruminan, mengambil bahagian dalam pencernaan makanan dan sintesis banyak sebatian penting (vitamin, asid amino), bergantung pada pengambilan banyak unsur mikro..

Kekurangan selenium pada haiwan menyebabkan pertumbuhan lambat, patologi vaskular, perubahan degeneratif pada pankreas dan organ pembiakan. Didapati bahawa selenium adalah antioksidan yang paling penting - ia adalah sebahagian daripada enzim glutathione peroxidase, yang mencegah peroksidasi lipid pada membran sel dan menekan radikal bebas.

Kekurangan yodium di persekitaran menyebabkan hipotiroidisme pada haiwan, yang memberi kesan negatif terhadap kualiti susu. Pengenalan kalium iodida, makanan rumput laut ke dalam diet lembu meningkatkan fungsi tiroid dan meningkatkan kandungan yodium dalam susu.

Kekurangan zink menyebabkan kelambatan pertumbuhan dan akil baligh pada haiwan, pencernaan terganggu.

Banyak unsur surih dapat masuk ke dalam susu tambahan setelah memerah susu dari peralatan, bekas dan air. Jumlah elemen mikro yang diperkenalkan dapat beberapa kali lebih tinggi daripada jumlah unsur semula jadi. Akibatnya, rasa asing muncul, kestabilan penyimpanan menurun, di samping itu, pencemaran susu dengan unsur toksik dan radionuklida menimbulkan ancaman bagi kesihatan manusia..

6. Vitamin

Vitamin adalah sebatian organik dengan berat molekul rendah yang tidak disintesis dalam tubuh manusia. Mereka memasuki badan dengan makanan, tidak mempunyai sifat tenaga dan plastik, dan menunjukkan kesan biologi dalam dos kecil..

Menurut Nomenklatur Kimia Antarabangsa, vitamin dibahagikan kepada bahan larut dalam air, larut dalam lemak dan seperti vitamin.

Susu mengandungi semua vitamin penting, beberapa dalam jumlah yang tidak mencukupi. Kandungan vitamin bergantung pada musim tahun ini, jenis haiwan, kualiti makanan, keadaan penyimpanan dan pemprosesan susu.

Vitamin larut lemak tahan terhadap panas dan mulai pecah pada suhu melebihi 120 ° C (vitamin A), tetapi tidak tahan terhadap udara, sinar ultraviolet, asid. Vitamin A memberi warna kuning pada mentega. Vitamin E adalah antioksidan lemak dan melindungi vitamin A dari kerosakan oksidatif.

Vitamin larut air, tidak termasuk vitamin C dan B12, tahan panas. Mereka kurang tahan terhadap pemanasan di persekitaran alkali. Vitamin PP hampir dapat dikekalkan sepenuhnya setelah rawatan haba dan penyimpanan susu. Vitamin C paling banyak dihancurkan semasa pasteurisasi dan penyimpanan. Pada dekad-dekad berikutnya, sebilangan besar vitamin dan bahan seperti vitamin ditemui dan klasifikasinya dikembangkan (lihat jadual).

Jadual 5.1. Pengelasan vitamin. [4]

Vitamin larut lemak

Vitamin larut air

Bahan seperti vitamin

Vitamin A (retinol)

Vitamin B15 (asid pangamik)

Provitamin A (karotena dan karotenoid)

Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin D (kalsiferol)

Vitamin E (tokoferol)

Vitamin B6 (piridoksin)

Vitamin K (phylloquinones)

Vitamin B12 (sianokobalamin)

Vitamin B5 (inositol)

Asid folik, folacin (vitamin Bsembilan)

Vitamin B2 (karnitin)

Vitamin H (biotin)

Vitamin F (asid lemak tak jenuh ganda)

Vitamin P (bioflavonoid)

Klasifikasi yang diberikan tidak lengkap, ia berubah, ditentukan, namun, pada tahap tertentu sesuai dengan perubatan praktikal dan saintifik. Ketidaksempurnaannya juga dijelaskan oleh fakta bahawa kriteria yang jelas untuk klasifikasi vitamin belum dikembangkan..

Vitamin mengambil bahagian paling aktif dalam semua proses penting dalam badan. Sekiranya pengambilan vitamin ke dalam badan tidak mencukupi, pelbagai penyakit timbul, daya tahan dan daya hidup umum menurun. Vitamin, berbanding dengan nutrien utama (protein, lemak, karbohidrat, garam mineral), diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil, dan keperluan harian purata mereka dikira dalam mikrogram. Semua vitamin bertindak pada tubuh dengan cara yang kompleks dan saling mengisi antara satu sama lain.

Jadual No. 5.2. Kandungan vitamin dalam susu [2]

Kandungan dalam 1 kg susu

C (asid askorbik)

B3 (asid pantotenik)

B9 (asid folik)

D (D1, D2, D3, D4 dan D5) (calciferol)

E (b, c dan d - tokoferol)

Mari kita sebutkan vitamin secara ringkas, sumber pentingnya adalah susu.

Vitamin A (retinol). Menggalakkan pertumbuhan dan perkembangan badan, serta fungsi normal epitel membran mukus dan kulit dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap jangkitan. Kekurangannya menyebabkan kehilangan ketajaman penglihatan, penangkapan pertumbuhan, metabolisme kolesterol terganggu dan fungsi ginjal, kekeringan, keriput dan keratinisasi kulit, kecenderungan luka kulit pustular, rambut kering dan kusam, kuku rapuh dan lecet, konjungtivitis, blepharitis, photophobia, malam (ayam) buta. Pada masa yang sama, dos vitamin A yang tinggi menyebabkan sejumlah kesan buruk. Jadi, pada kanak-kanak, suhu meningkat, terdapat kehilangan selera makan dan muntah. Anda boleh mendapat keracunan bukan hanya dengan minyak ikan, tetapi juga dengan makanan lain yang kaya dengan vitamin A. Penduduk di Utara mengetahui dengan baik sifat toksik pada hati anjing laut, rubah Artik, beruang kutub, sehingga mereka tidak memakannya sendiri dan tidak memberi makan anjing.

Vitamin A dihasilkan dalam badan lembu dari karoten pigmen kuning dalam makanan. Susu biasanya mengandungi karoten dan vitamin A. Tumbuhan tidak mempunyai vitamin A, tetapi mengandungi karotena. Kandungan makanan karotena sangat berbeza. Oleh itu, jumlah vitamin A dalam susu juga berubah-ubah. Pada musim panas, susu mengandungi 3-8 kali lebih banyak vitamin ini daripada pada musim sejuk. Vitamin A dan karotena memberikan susu dan mentega warna kuning mereka. Pada musim sejuk, ketika haiwan tidak diberi makan dengan cukup, lemak susu rendah karotena dan vitamin A, sehingga warna minyak musim dingin kurang kuning. Semasa membuat krim masam, mentega dan keju, vitamin A dipindahkan dari susu ke produk ini.

Vitamin D (calciferols). Terdapat beberapa jenis vitamin D (D1, D2, D3, D4, D5). Vitamin D2 (calciferol atau ergocalciferol) dan vitamin D3 (cholecalciferol) pada masa ini sangat penting. Vitamin D larut dalam lemak dan diawetkan semasa memasak. Mempengaruhi metabolisme mineral dan pembentukan tulang, mengatur nisbah kalsium dan fosforus, memastikan penyerapan unsur-unsur ini dari makanan di usus kecil dan pemindahan kalsium dari darah ke tisu tulang.

Calciferols sangat diperlukan untuk tubuh muda ketika terdapat pertumbuhan dan pembentukan kerangka yang intensif. Dengan kekurangan vitamin D (calciferol), pemendapan garam kalsium pada tulang berkurang dengan ketara. Akibatnya, tulang, misalnya, kaki menjadi sangat lembut sehingga tidak tahan dengan berat badan dan dibengkokkan. Penyakit ini diperhatikan pada kanak-kanak dan disebut "riket".

Susu mengandungi banyak vitamin D, tetapi masih tidak dapat memenuhi keperluan harian kanak-kanak untuk vitamin ini. Sumber vitamin tambahan diperlukan (kuning telur, kaviar, dll.)

Vitamin D dihasilkan di dalam badan dengan tindakan sinar ultraviolet. Oleh itu, susu lembu semasa penggembalaan, ketika haiwan terdedah kepada radiasi matahari, beberapa kali lebih kaya vitamin D.

Vitamin kumpulan B disintesis di dalam perut lembu dan dari situ masukkan susu. Jumlah mereka bergantung pada suapan dan sedikit berubah. Vitamin B merangkumi 15 vitamin. Susu adalah sumber penting bagi dua daripadanya - B1 dan B2.

Vitamin B (tiamin) juga terdapat dalam ragi bir, sayur-sayuran, dedak gandum dan beras, kacang polong, kuman gandum, biji labu, dll..

Vitamin B1 bersifat anti-neurotik. Kekurangan tiamin dalam makanan menyebabkan gangguan metabolisme lemak, irama jantung, perkembangan polyneuritis (keradangan batang saraf), dan ketiadaannya di dalam badan menyebabkan bermulanya penyakit beriberi. Dalam kes ini, terdapat kehilangan kepekaan kulit, rasa berat pada kaki dan lumpuh berlaku.

Vitamin B1 meningkatkan kecekapan dan diperlukan untuk seseorang yang berlebihan dalam kerja keras mental dan fizikal. Walau bagaimanapun, penjagaan mesti diambil semasa menetapkan vitamin B1 untuk penyakit kulit alergi. Dalam kes seperti itu, tidak disarankan untuk menggunakan vitamin B1 sintetik, tetapi dalam bentuk sayur-sayuran, ragi bir, kuman gandum, untuk mencegah proses kulit yang memburuk dan bahkan kejadian kejutan anafilaksis..

Vitamin B2 (riboflavin) terdapat dalam susu, keju kotej, produk asam laktat, dalam embrio dan kulit biji-bijian, bijirin, ragi, kacang polong, kacang, hazelnut dan kenari, sayuran akar, putih telur, hati, daging, ikan. Ia perlu untuk fungsi normal hati, perut, menormalkan penglihatan, mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan janin, mengambil bahagian dalam metabolisme protein, karbohidrat dan lemak, dalam proses pernafasan tisu, mendorong pertumbuhan dan kenaikan berat badan, terutama pada anak-anak, serta dalam sintesis hemoglobin. Riboflavin dekat dengan protein dan serupa dengan klorofil, tergolong dalam kumpulan protein berwarna kompleks - kromoprotein yang mengandungi logam (besi, magnesium, molibdenum, tembaga). Kegiatan biologisnya hanya ditunjukkan apabila terdapat protein yang mencukupi dalam makanan. Dengan kekurangan riboflavin, protein dipecah hanya kepada asid amino, yang terkumpul dalam kepekatan toksik.

Dengan kekurangan riboflavin, kelemahan umum, selera makan terganggu, kemurungan, gangguan gastrointestinal, lakrimasi, gatal-gatal, pembakaran, fotofobia, gejala dermatitis seborrheic pada wajah, hiperemia dan mengelupas kelopak mata dan aurikel, sawan, ayelitis, lidah merah keunguan, rambut gugur, katarak progresif, penuaan cepat. Riboflavin banyak digunakan untuk eksim seborrheic, kandidiasis, rosacea, phytodermatosis dan penyakit kulit lain.

Vitamin PP (asid nikotinik, nikotinamida, asid nikotinik amida) - agen antipellagrik khusus yang meningkatkan metabolisme karbohidrat, mempunyai kesan vasodilatasi dan mempunyai kesan positif pada hemodinamik, serta mempunyai kesan detoksifikasi, meningkatkan keupayaan fungsi hati, merangsang fungsi hematopoietik sumsum tulang, tahap kolesterol dan lipoprotein.

PP-hypovitaminosis dicirikan oleh kemunculan keletihan, kelemahan, insomnia, dan perubahan kulit keradangan yang cepat yang dikenali sebagai pellagra (kulit kasar). Secara semula jadi, asid nikotinik bebas terdapat dalam jumlah kecil, dan kebanyakannya dalam bentuk nikotinamida. Terdapat banyak bijirin, roti, ragi, sayur-sayuran, buah-buahan, soba, tomato, pic, biji lentil, kacang-kacangan, strawberi, cendawan, dan lain-lain. Keperluan harian orang dewasa untuk asid nikotinik adalah 15 mg. Orang mendapat vitamin PP hanya dengan makanan, dan tubuh lembu mensintesisnya sendiri. Pada musim sejuk, vitamin ini sedikit lebih tinggi dalam susu. Vitamin PP tahan terhadap banyak faktor, dan oleh itu tidak musnah semasa pemprosesan dan penyimpanan susu.

Vitamin C (asid askorbik) - salah satu bahan yang paling penting untuk fungsi normal tubuh manusia - mengambil bahagian dalam peraturan proses dan metabolisme redoks, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap jangkitan, menormalkan kebolehtelapan vaskular, secara aktif mengambil bahagian dalam pembentukan hormon steroid, mempercepat penyembuhan luka, memiliki kesan disintoksikasi sekiranya keracunan dengan pelbagai racun dan toksin bakteria, merangsang eritropoiesis. Asid askorbik mengurangkan kesan sampingan dalam rawatan dengan ubat sulfanilamide, mempunyai kesan perlindungan dengan peningkatan latar belakang radiasi, serta dengan kelebihan nitrat dan nitrit di dalam badan. Vitamin C membantu menghilangkan kolesterol dari badan. Dengan kekurangan vitamin C, kudis terjadi, di mana terdapat kelemahan umum, pembengkakan sendi, peningkatan kerengsaan, gangguan irama jantung, pernafasan cepat, penurunan hemoglobin dalam darah, gangguan adrenal, radang gusi, kehilangan gigi dan penurunan daya tahan tubuh terhadap banyak penyakit berjangkit... Keperluan manusia untuk vitamin C jauh lebih tinggi daripada vitamin lain. Jumlah vitamin C paling banyak terdapat dalam susu segar (baru diperah). Vitamin C mudah dimusnahkan oleh banyak faktor: cahaya, udara, suhu tinggi, dll..

Tetapi tidak semua orang sedar bahawa mungkin sakit kerana berlebihan vitamin. Kekurangan vitamin C melemahkan badan, menjadikannya sensitif terhadap faktor persekitaran yang tidak menguntungkan, sehingga nampaknya logik bahawa peningkatan dos vitamin C menguatkan tubuh. Oleh itu salah anggapan umum bahawa vitamin C harus dikonsumsi dalam jumlah yang banyak, seperti yang dipercayai oleh ahli biokimia Amerika S. Pauling. Walau bagaimanapun, banyak kajian ilmiah khusus tidak mengesahkan sudut pandangan ini..

Tubuh manusia tidak mampu mensintesis asid askorbik. Keperluan harian untuk orang dewasa ialah 50 mg, dan dengan aktiviti fizikal yang tinggi 75-100 mg. Keperluan untuk asid askorbik meningkat pada wanita hamil dan penyusuan (sehingga 100 mg).

Vitamin E (tocopherols dan tocotrienols) - kumpulan yang terdiri daripada tujuh vitamin dengan pelbagai kesan biologi dan sangat tahan; ia tidak hancur apabila dipanaskan hingga 170 ° C dan di bawah pengaruh sinar ultraviolet. Dan mereka memanggil vitamin seperti tokoferol (dari kata Yunani "tokos" - keturunan dan bahasa Latin "ferre" - untuk membawa).

Nama itu sendiri menunjukkan bahawa vitamin E memainkan peranan penting dalam fungsi pembiakan tubuh. Ia menyumbang kepada perjalanan kehamilan dan perkembangan janin yang normal. Di dalam tubuh manusia, vitamin E terlibat dalam proses lipolisis dan lipogenesis, mempunyai kesan anti-sklerotik, antihistamin dan anti-radang yang ketara - Pada masa yang sama, ia adalah penstabil universal membran sel, menghalang pengoksidaan vitamin A dan karoten dan mencegah pembentukan produk pengoksidaan toksik dalam tisu. Tokoferol dan tocotrienols, yang menjadi perangsang aktiviti otot dan fungsi gonad, menyumbang kepada pengumpulan semua vitamin larut lemak dalam organ dalaman. Dengan kekurangan tokoferol di dalam badan, perubahan distrofik pada tisu otot berlaku.

Vitamin E terdapat dalam semua produk tenusu. Terdapat lebih banyak susu sapi yang menerima makanan hijau daripada susu lembu yang sama pada musim sejuk. Vitamin E juga terdapat terutama di bahagian hijau tanaman (selada hijau, bayam, dan lain-lain), dalam embrio biji-bijian (gandum, gandum, barli, dll.), Dalam minyak sayuran (bunga matahari, jagung, buckthorn laut, dalam minyak kenari) dan kacang pain, kapas, dll.). Keperluan harian orang dewasa untuk vitamin E ialah 20-30 mg.

Seseorang memerlukan sejumlah protein. Dia mesti mendapat jumlah yang mencukupi dari makanan, tetapi asid amino protein ini mestilah dalam kadar seimbang tertentu. Hampir tidak ada produk makanan seperti itu yang tidak mengandungi asid amino yang diperlukan untuk hidup, tetapi jumlahnya dalam produk yang berbeza adalah berbeza: terdapat banyak asid amino ini dalam produk haiwan, dan sedikit dalam kentang dan kubis. Tetapi persekitaran produk tumbuhan juga mempunyai sumber protein yang cukup berharga..

100 g susu mengandungi 3 g protein. Setengah liter susu sehari lebih daripada separuh daripada keperluan harian manusia untuk protein haiwan. Protein susu mengandungi semua asid amino dan dalam nisbah terbaik yang diperlukan oleh badan. Protein susu mengandungi sejumlah besar metionin, asid amino yang penting untuk fungsi hati yang normal. Bagi orang yang bekerja dengan bahan berbahaya, protein susu mempunyai nilai pencegahan, kerana meningkatkan aktiviti sistem hati dan saraf. Pelbagai jenis keju dan keju kotej adalah produk makanan yang sangat berharga. Curd mengandungi 17% protein, sejumlah besar lesitin dan sedikit lebih kecil daripada asid amino metionin penting. Pelbagai keju mengandungi sekitar 20% protein, susu tepung - sekitar 23%. Oleh itu, protein lengkap berjaya digabungkan dalam susu dan produk tenusu..

Nilai pemakanan protein terutama disebabkan oleh kandungan asid amino pentingnya. Nilai biologi protein dicirikan oleh jumlah (g) yang disimpan dalam tubuh orang yang sedang tumbuh ketika dia menggunakan 100 g protein dalam makanan. Nilai biologi protein telur ayam adalah 100%, susu lembu - 92%, daging lembu - 78%. Nilai biologi protein whey lebih tinggi daripada jumlah protein keseluruhan telur. Nilai biologi protein susu yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein daging dijelaskan oleh kandungan asid amino penting di dalamnya. Di samping itu, susu adalah sumber protein yang paling murah berbanding produk haiwan lain. Jadi, protein sebiji telur atau ikan berharga 2-3 kali, dan protein daging adalah 4-6 kali lebih mahal per unit jisim jika dibandingkan dengan protein susu.

Asid amino penting tidak disintesis dalam badan dan mesti masuk ke dalam badan dengan makanan. Pengetahuan mengenai ciri-ciri komposisi asid amino dari pelbagai produk memungkinkan untuk menggunakan kombinasi produk makanan dengan lebih berkesan untuk memenuhi keperluan asid amino tubuh manusia berdasarkan prinsip saling melengkapi asid amino yang membatasi nilai biologi mereka. Dari sudut pandangan ini, gabungan produk sayur-sayuran dan tenusu adalah baik. Bahkan sekumpulan roti gandum yang sederhana dan banyak digunakan dengan segelas susu menjadikan formula asid amino mereka lebih baik daripada produk yang sama dimakan secara berasingan. Perlu diingat bahawa pengenalan produk bijirin, misalnya, susu skim dalam adunan, tidak hanya menyebabkan peningkatan jumlah protein, tetapi juga pengaruh yang signifikan yang diperoleh dari asimilasi komponen protein produk bijirin yang lebih lengkap..

1. Mengkaji komposisi kimia susu. Komposisi kimia utama merangkumi protein, lemak, laktosa, air, mineral, vitamin;

2. Mengkaji komposisi protein susu. Bahagian utama protein susu (78-85%) diwakili oleh kasein, selebihnya adalah protein whey;

3. Mengkaji komposisi asid amino susu. Ia diwakili oleh asid amino penting (leucine, valine, phenylalanine, isoleucine, cystyl, lysine, tyrosine, tryptophen) dan asid amino tidak penting (glutamat, asid aspartik, serine);

4. Mengkaji komposisi mineral susu. Unsur-unsur seperti natrium, kalium, fosfor, besi, dan lain-lain; berlaku;

5. Mengkaji komposisi vitamin susu. Ia diwakili oleh vitamin: A retinol, B3 asid pantotenik, B4 kolin, H biotin, dll..

Senarai sumber yang digunakan

1. Gorbatova K.K. Biokimia susu dan produk tenusu. - M.: Kolos, 1997.-- 287 p..

2. Okhrimenko D.V. Kajian komposisi dan sifat susu dan produk tenusu. - Vologda, Molochnoe, 2001.-- 208 p..

3. Berezov T.T. Kimia biologi. - M.: Perubatan, 1998.-- 510 s.

4. Rogozhin V.V. Biokimia susu dan produk tenusu. - SPb.: GIORD, 2006.-- 320 p..

5. Tverdokhleb G.V. Kimia dan fizik susu dan produk tenusu. - M.: Cetakan DeLi, 2006. -358s.

Dokumen serupa

Protein adalah sebatian organik dengan berat molekul tinggi, komposisi asid amino mereka. Penentuan sifat protein dengan komposisi dan struktur molekul protein. Pencirian fungsi utama protein. Organel sel dan fungsinya. Pernafasan selular dan strukturnya.

kerja ujian [22.5 K], ditambah pada 06.24.2012

Ciri-ciri fluorin dan besi. Keperluan harian badan. Fungsi fluorin dalam badan, pengaruh, dos mematikan, interaksi dengan bahan lain. Zat besi dalam tubuh manusia, sumbernya. Akibat kekurangan zat besi untuk badan dan kelebihannya.

persembahan [1,2 M], ditambahkan pada 02/14/2017

Komposisi asid amino protein dalam organisma, peranan kod genetik. Gabungan 20 asid amino standard. Pengasingan protein ke dalam kelas molekul biologi yang berasingan. Protein hidrofilik dan hidrofobik. Prinsip membina protein, tahap organisasi mereka.

karya kreatif [765.3 K], ditambahkan pada 11/08/2009

Bahan aktif biologi berat molekul rendah yang memastikan proses normal proses biokimia dan fisiologi dalam badan. Keperluan harian untuk vitamin. Tanda-tanda klinikal kekurangan vitamin dalam badan.

abstrak [11,0 K], ditambah 10/06/2006

Nilai protein dalam tubuh manusia. Pencirian karbohidrat sebagai sebatian organik semula jadi, jenisnya. Nilai pemakanan lemak. Pengelasan vitamin, kandungannya dalam makanan. Peranan mineral dalam pemakanan manusia. Nilai air.

abstrak [26.6 K], ditambah pada 03/29/2010

Makronutrien - unsur kimia yang terkandung dalam organisma hidup, peranannya dalam homeostasis. Fungsi, tindakan dan sifat makronutrien, sumber makanan, keperluan harian; penyakit yang berkaitan dengan kelebihannya. Kepentingan diet seimbang.

abstrak [29.4 K], ditambahkan pada 12/01/2015

Komposisi mineral dalam tubuh orang dewasa. Fungsi utama mineral dalam tubuh: plastik, penyertaan dalam proses metabolik, pemeliharaan tekanan osmotik dalam sel, kesan pada sistem imun dan pembekuan darah.

abstrak [41,7 K], ditambah 11/21/2014

Nutrien utama daging dan produk daging. Protein, lipid dan karbohidrat tisu otot, mineral dan vitamin. Struktur tisu utama daging. Keperluan harian purata orang dewasa untuk asid amino. Komposisi tisu tulang dan adiposa.

persembahan [588,1 K], ditambahkan pada 11/06/2014

Pengaruh kompleks mikroelemen organik pada fungsi asas tubuh dalam proses metabolik: perkembangan, pembiakan, hematopoiesis. Tindakan kobalt: keperluan harian, manifestasi kelebihan, sinergi dan antagonis, kandungan dalam produk.

abstrak [17.1 K], ditambah 05/19/2011

Kemunculan istilah "protein". "Teori protein" yang dikemukakan oleh Mulder. Nafas seperti oksidasi protein. Penyelidikan kimia protein. Sumbangan saintis Rusia: Lyaskovsky N.E., Danilevsky A.Ya., Lyubavin N.N., Zelinsky N.D., Engeldgardt V.A..

abstrak [22.3 K], ditambah 03/20/2011