FitAudit

FitAudit adalah pembantu pemakanan harian anda.

Maklumat yang benar mengenai makanan akan membantu anda menurunkan berat badan, menambah jisim otot, meningkatkan kesihatan, menjadi orang yang aktif dan ceria..

Anda akan dapati sendiri banyak produk baru, anda akan mengetahui faedah sebenar mereka, anda akan membuang dari diet anda produk-produk yang sebelum ini anda tidak tahu tentang bahaya sebelumnya.

Semua data berdasarkan penyelidikan saintifik yang boleh dipercayai, dapat digunakan oleh amatur dan pakar pemakanan profesional dan atlet.

Telur itu diperbuat daripada apa? Nilai dan komposisi pemakanan

Telur adalah produk makanan biasa.

Walaupun mempunyai nilai pemakanan telur, memakannya boleh membahayakan kesihatan kerana kandungan kolesterolnya, kemungkinan terjangkit salmonella, atau alergi terhadap putih telur..

Dalam artikel ini, kita akan mempertimbangkan komposisi telur dan strukturnya..

Komposisi telur

Komposisi berbeza-beza bergantung pada spesies, keturunan, usia, keadaan menjaga dan memberi makan unggas:

Putih telur

Putih telur ayam mengandungi: air (85%), protein (12.7%), lemak (0.3%), karbohidrat (0.7%), glukosa, pelbagai enzim (protease, dipepsidase, diastase), vitamin kumpulan B.

Senarai protein putih telur:

  • Ovalbumin (kira-kira 54%). Ovalbumin terutama terdapat dalam putih telur dan merupakan salah satu protein pertama yang diasingkan dalam bentuk murni pada tahun 1889.
  • Ovotransferrin atau conalbumin (12-13%). Ovotransferrin mempunyai kesan antibakteria, dalam kombinasi dengan lisozim, ia menunjukkan sinergi antibakteria.
  • Lysozyme (3.4-3.5%). Lysozyme (muramidase) adalah salah satu komponen telur yang telah lama dikenali dan digunakan secara komersial. Ia telah banyak digunakan sebagai enzim bakteriolytik sejak penemuan bahan ini pada tahun 1922.
  • Ovomucoid adalah faktor utama yang menyebabkan reaksi alahan pada badan.
  • Ovomucin (1.5-3.5%). Ovomucin adalah glikoprotein dengan kelikatan tinggi.
  • Ovoglobulin (2%). Termasuk dua rasa G1 dan G2.

Kuning telur

Kuning menyumbang hingga 33% kandungan cecair telur.

Kandungan kalori kuning telur adalah 352 kkal per 100 g, yang 8 kali lebih banyak daripada protein (44 kkal per 100 g).

Kuning telur ayam 50 gram kira-kira 17 gram dan mengandungi kira-kira 2.7 gram protein, 139 mg kolesterol, 0.61 gram karbohidrat dan 4.51 gram lemak (menurut USDA).

Dari jisim kuning telur, masing-masing adalah 16% protein, 0.8% kolesterol, 3.6% karbohidrat dan 26.5% lemak..

Peratusan asid lemak dalam kuning telur:

Asid lemak tak jenuh ganda:

  • Asid linoleat: 16%;
  • Asid linolenik: 2%.

Asid lemak tak jenuh tunggal:

  • Asid Palmitoleik: 5%;
  • Asid oleik: 47%.

Asid Lemak Tepu:

  • Asid sawit: 23%;
  • Asid stearik: 4%;
  • Asid myristik: 1%.

Nilai pemakanan

Sebiji telur terdiri daripada putih telur dan kuning telur. Kuning mengandungi protein serta lemak dan kolesterol.

Putih telur adalah 90% air dan 10% protein. Nisbah jisim cengkerang, protein, kuning telur adalah kira-kira 3: 14: 8.

Kandungan vitamin

100 g telur ayam mengandungi vitamin berikut:

Kuning telur

Kuning telur membentuk sekitar 33% telur ayam, komponen lainnya berwarna putih telur - sekitar 61% dan selebihnya ada di cangkang. Sebiji telur ayam yang dipilih seberat 70 gram. Dari telur seperti itu, anda dapat memperoleh sekitar 23.1 gram kuning telur. Kuning telur adalah unsur kalori paling tinggi dalam telur ayam, kandungan kalori lebih daripada 3 kali lebih tinggi daripada kandungan kalori protein.

Komposisi kuning telur:

  • 15% - protein;
  • 0.8% - kolesterol;
  • 3.5% - karbohidrat;
  • Lemak 26.5%;

Telur sangat kaya dengan vitamin, makro dan unsur mikro.

Vitamin yang terdapat dalam kuning telur:

  • Vitamin A;
  • Vitamin B (B1, B2, B5, B6, B9, B12);
  • Vitamin D;
  • Vitamin H;
  • Vitamin PP;
  • Beta karotena;
  • Kolin.

Unsur makro dan surih yang terdapat dalam kuning telur:

  • Kalsium;
  • Natrium;
  • Magnesium;
  • Klorin;
  • Potasium;
  • Fosforus;
  • Zink;
  • Sulfur;
  • Besi;
  • Mangan;
  • Iodin;
  • Tembaga;
  • Kromium;
  • Molibdenum;
  • Kobalt.

Kelebihan kuning telur:

Kuning telur adalah gudang vitamin, makro dan unsur mikro yang diperlukan untuk fungsi tubuh manusia sepenuhnya. Kuning telur mengandungi unsur-unsur yang menormalkan fungsi sistem saraf, kardiovaskular, meningkatkan proses metabolik. Contohnya, kolin mendorong metabolisme, melatonin terlibat dalam pembentukan sel-sel baru, lesitin menyuburkan tisu saraf dan otak.

Set vitamin yang terkandung dalam kuning telur menguatkan sistem imun, memberi kekuatan, dan meningkatkan nada badan. Kuning telur melindungi tubuh daripada barah, melambatkan proses penuaan badan. Lemak dan Kolesterol dalam Kuning Ayam Meningkatkan Pengeluaran Testosteron pada Lelaki.

Bahaya kuning telur:

Kuning telur tinggi kalori, jadi tidak digalakkan mengambil terlalu banyak. Kuning tinggi lemak dan kolesterol, yang boleh menyebabkan kegemukan dan penyakit lain yang berkaitan dengan berat badan berlebihan. Untuk mendapatkan keuntungan hanya dari kuning telur, anda mesti memperhatikan kadar penggunaannya setiap hari.

Elaun harian yang disyorkan untuk kuning ayam:

  • untuk lelaki - sehingga 4 kuning sehari;
  • wanita - sehingga 2 kuning sehari;

Kuning

Kuning telur adalah gabungan nutrien, vitamin dan mineral yang diperlukan untuk perkembangan penuh organisma hidup. Kuning terdapat di semua oosit haiwan dan manusia, tetapi kuantiti dan komposisinya sangat berbeza. Kuning telur berwarna kuning pucat hingga oren terang. Ia bergantung pada warna bulu burung dan pemakanannya..

Norma dan peraturan penggunaan

Untuk perkembangan normal badan dan aktiviti yang kuat, doktor mengesyorkan makan 1-2 telur sehari. Telur harus dimakan sedini mungkin. Apabila cangkang pecah, telur tidak boleh berwarna keruh dan bau hidrogen sulfida yang khas. Untuk menguji kesegaran telur di rumah, letakkan di dalam segelas air. Seekor segar akan tenggelam ke dasar, dan telur yang telah berbaring selama lebih dari tiga minggu akan terapung ke atas dan sebahagiannya akan berada di atas permukaan air.

Penyimpanan

Telur harus disimpan di dalam peti sejuk dengan hujung yang tajam ke bawah tidak lebih dari tiga minggu. Ini akan mengelakkan kuning telur menyentuh ruang udara dan terus berpusat..

Kuning kalori

Kuning dicirikan oleh kandungan protein dan lemak yang tinggi. Kandungan kalori adalah 352 kcal per 100 g produk segar. Dalam bentuk kering, mengandung 667 kkal per 100 g. Ini sangat berkhasiat, dan pengambilannya yang berlebihan dapat menyebabkan kegemukan..

Nilai pemakanan setiap 100 gram:

Protein, grLemak, grKarbohidrat, grAsh, grAir, grKandungan kalori, kcal
16.230.871.78150352

Sifat kuning telur yang berguna

Komposisi dan kehadiran nutrien

Kuning telur mengandungi 12 vitamin penting untuk tubuh manusia, dan peratusannya adalah norma harian. Sebilangan besar vitamin adalah E, D, B9, B1, B2, B12, A, F, K. Alam juga telah menjaga penyediaan kuning telur dengan semua unsur surih yang diperlukan. Terdapat lebih daripada 50 daripadanya, yang paling utama adalah fosfor, kalsium, zat besi, magnesium, natrium, kalium, sulfur dan klorin. Selain itu, kuning telur mengandungi protein, lipid, karotenoid, lycetin dan kolesterol. Kelebihan lain dari kuning telur ialah 95% nutriennya diserap oleh tubuh manusia. Jumlah maksimum vitamin dan nutrien disimpan dalam kuning mentah, tetapi dalam bentuk ini dapat dimakan hanya dengan keyakinan penuh terhadap kesihatan burung.

Lycetin, yang terkandung di dalam kuning telur, menyuburkan tisu saraf dan otak manusia, menjadi agen profilaksis terhadap sklerosis. Ia juga menyumbang kepada normalisasi hati, pundi hempedu dan saluran empedu. Karotenoid meningkatkan ketajaman penglihatan, secara profilaksis mempengaruhi perkembangan katarak pikun. Berbanding dengan makanan lain, kolesterol kuning bukan lemak jenuh dan oleh itu mudah dipecah.

Juga terdapat dalam kuning telur adalah fosfolipid yang mengikat dan membuang kolesterol berlebihan. Nutrien dalam kuning telur, kolein, mencegah pembentukan dan perkembangan tumor ganas, khususnya barah payudara.

Bahan kuning telur terlibat dalam proses hematopoiesis, merupakan perangsang sistem imun yang baik, merangsang otak, menguatkan sendi dan tulang. Ia juga merangsang aliran keluar hempedu, yang menyebabkan peristalsis perut dan usus lebih baik. Makan kuning semasa kehamilan mencegah risiko mengembangkan patologi dan kecacatan kelahiran pada bayi baru lahir.

Penggunaan kuning telur dalam kosmetologi

Oleh kerana khasiatnya, kuning telur digunakan dalam penyediaan topeng, krim dan kosmetik lain. Ini mencegah kulit dan rambut kering, melegakan keradangan dan kerengsaan, dan mempunyai kesan meremajakan. Mencuci dengan kuning telur mentah menjadikan rambut kuat, lembut dan teratur. Ia juga boleh disapu pada wajah selama 20 minit, yang akan menjadikan kulit licin dan kencang. Topeng ini sesuai untuk semua jenis kulit. Tetapi untuk kulit kering yang lebih melembapkan, anda boleh menyediakan topeng yang terdiri daripada madu (1 sdt), oatmeal kukus (1 sudu besar), minyak zaitun (1 sdt) atau minyak dan kuning lain. Campurkan semuanya sehingga bersih, sapukan pada wajah dan décolleté dan biarkan selama 15-20 minit. Kemudian bilas dengan air suam.

Untuk membuang lebihan lemak dan bersinar dari bahagian kulit, anda harus menyediakan topeng berdasarkan tanah liat kosmetik (0,5 sudu besar L.) dan kuning telur. Sapukan selama 15 minit dan kemudian basuh dengan air sejuk.

Topeng minyak burdock (2-4 sudu besar. L, bergantung pada panjangnya) dan satu kuning telur akan membantu menghilangkan kelemumur dan melembapkan rambut. Campuran mesti dicampurkan dan digosokkan ke kulit kepala dan sepanjang keseluruhan rambut. Topeng mesti disimpan di bawah beg plastik selama 40 minit. Untuk rambut berminyak, minyak burdock harus diganti dengan minyak kapur barus dan disimpan selama 5 minit sahaja.

Dalam memasak

Kuning itu digunakan dalam memasak dalam penyediaan sos, mayonis, krim, kaserol, telur rebus, salad dan hidangan lain. Hidangan yang menggunakan telur dan kuning telur hanya boleh disimpan di dalam peti sejuk.

Terdapat pendapat bahawa telur dan kuning telurnya kurang dicerna. Walau bagaimanapun, proses ini bergantung sepenuhnya pada tahap rawatan haba. Telur rebus dan telur goreng dicerna dalam perut selama 1-2 jam, dan telur rebus dan telur goreng digoreng di kedua-dua belah - 3 jam.

Ciri-ciri berbahaya kuning telur

Kuning, seperti semua telur, dapat dicemari dengan salmonellosis, yang boleh menyebabkan keracunan toksik yang teruk. Terdapat dua kemungkinan telur terinfeksi parasit: langsung dari burung yang sakit dan akibat dari keadaan penyimpanan pra-penjualan yang tidak betul. Sebagai jaring pengaman, disarankan untuk mencuci telur dan dulang dengan teliti untuk menyimpannya di dalam peti sejuk sebelum menggunakannya, dan rebus atau goreng telur dengan baik..

Kuning telur boleh menyebabkan reaksi alahan pada kanak-kanak di bawah umur 3 tahun atau menjadi alergen pada orang dewasa.

Tidak digalakkan menggunakan kuning telur untuk orang yang menderita kolelithiasis. Ia boleh menyebabkan penyakit kolik dan semakin teruk..

Sekiranya anda merancang untuk membuat soufflé, kek span, atau kastard, anda perlu memisahkan kuning telur dari protein. Caranya dengan mudah, lihat video kecil kami.

Telur ayam (kuning telur)

Telur ayam adalah produk yang sihat dan seimbang dengan sendirinya, yang diperlukan untuk fungsi normal semua sistem tubuh manusia. Telur ayam adalah makanan harian di meja kami. Telur terdiri daripada kuning telur dan putih. Berat purata ialah 55-60 gram, di mana kuning telur kira-kira 17 gram, kira-kira 1/3 jisim dan isipadu telur.

Kuning terletak hampir di tengah jisim telur. Kuning telur ayam bulat, dan dalam keadaan mentahnya lebih cair daripada putih. Warna dan kecerahan kuning telur bergantung pada musim dan makanan ayam betina (pada musim panas dan musim luruh, ketika ayam menerima rumput segar, kuning telur berwarna lebih cerah dan lebih kaya). Kuning inilah yang mengandung lingkungan yang diperlukan untuk kelahiran kehidupan baru, oleh itu, sejak sekian lama, pelbagai sifat ajaib telah dikaitkan dengan kuning telur itu..

Kandungan kalori kuning telur ayam

Kandungan kalori kuning telur ayam adalah 352 kkal per 100 gram produk. Oleh itu, kandungan kalori 1 kuning telur kira-kira 60-65 kkal, bergantung pada jisimnya. Oleh kerana kandungan kalori yang tinggi, atlet cuba membuat telur rebus dari protein beberapa telur + 1 kuning telur.

Komposisi dan sifat berguna kuning telur ayam

Keunikan telur ayam terletak pada kenyataan bahawa dalam komposisinya, anda dapat menjumpai hampir semua elemen makro dan mikro dari jadual berkala Mendeleev ditambah empat unsur kimia terpenting - oksigen, karbon, hidrogen dan nitrogen, yang membentuk bahan organik, iaitu. lebih daripada 50 bioelemen secara keseluruhan (kalori). Jumlah nutrien ini dapat dimengerti, kerana telur diciptakan oleh alam semula jadi untuk menyediakan embrio ayam dengan semua yang penting.

Perselisihan yang kekal - yang lebih berguna, kuning telur atau protein belum selesai, tetapi kuning telur mengandungi banyak bahan berguna: kolin, vitamin B, terutama B2, A, D yang penting, serta senarai mineral yang mengagumkan: kalium, kalsium, magnesium, selenium, zat besi, klorin dan sulfur, fosforus dan natrium, asid amino penting. Choline (vitamin B4) adalah pendahulu asetilkolin, bahan yang bertanggungjawab untuk pemindahan impuls saraf tepat pada masanya.

Kuning mengandungi antioksidan yang membantu melindungi sel-sel tubuh dari faktor luaran negatif dan penuaan. Malah kolesterol, kerana kandungannya banyak yang enggan makan kuning telur, perlu bagi organisma untuk menghasilkan hormon, misalnya, testosteron - hormon utama kesihatan lelaki.

Kuning telur mengandungi lesitin, agen anti-sklerotik aktif yang menyuburkan tisu saraf dan otak. Ia diperlukan untuk fungsi normal hati dan saluran empedu, memungkinkan anda mengatur pengedaran tisu adiposa, bertanggungjawab untuk perkembangan janin semasa kehamilan, meningkatkan ingatan.

Selain vitamin dan mineral, kuning telur mengandungi pelbagai pigmen - karotenoid. Yang paling penting di antaranya adalah beta-karoten atau provitamin A. Telah terbukti bahawa karotenoid semula jadi - lutein dan zeaxanthin - mengurangkan risiko terkena katarak pada usia tua. Semakin banyak karotenoid yang terdapat di dalam kuning telur, semakin kuat warnanya..

Bahayakan hingga kuning telur ayam

Kuning adalah produk berlemak dan tinggi kalori, tetapi jika anda mematuhi prinsip diet yang wajar dan makan tidak lebih dari 2 telur sehari 2-3 kali seminggu, tidak ada kesan negatif pada tubuh (calorizator). Kuning adalah alergen yang kuat dan dapat memicu munculnya gatal-gatal pada kulit, keradangan dan ruam yang tidak menyenangkan, jadi produk mesti diperkenalkan dengan berhati-hati ke dalam diet bayi.

Asid amino dalam kuning telur

Kuning telur ayam mengandungi asid amino penting yang hanya terdapat di kuning telur ayam dan tidak ada di tempat lain. Jadi, kuning telur mengandungi: asid lemak tak jenuh ganda (asid linoleat dan linolenik), asid lemak tak jenuh tunggal (asid palmitoleat dan oleik), asid lemak tepu (asid palmitik, stearat dan myristik).

Kolesterol dalam kuning telur

Makanan yang kaya dengan lemak tepu, seperti kuning telur atau minyak sayuran, mungkin tidak mempengaruhi tahap kolesterol darah atau tahap lipoprotein secara umum.

Apabila anda makan telur, bersama kuning telur, tahap lipoprotein berketumpatan rendah (kolesterol jahat) hanya akan menurun, dan tidak akan meningkat, seperti yang diberitahu di sekitar, dan jumlah darahnya akan tetap pada tahap yang sama dan tidak akan meningkat.

Untuk maklumat lebih lanjut mengenai kesan telur (kuning telur) pada tahap kolesterol darah, lihat klip video "Adakah telur menaikkan kadar kolesterol?" Rancangan TV "Tentang perkara yang paling penting".

Telur ayam (kuning telur) dalam kosmetologi

Minyak kuning telur dan burdock adalah bahan utama pelbagai topeng untuk menguatkan dan merangsang pertumbuhan rambut, kuning telur termasuk dalam banyak topeng untuk melembapkan dan melembutkan kulit kering wajah, leher dan tangan.

Telur ayam (kuning telur) dalam masakan

Kuning ayam mentah digunakan sebagai elemen pengikat untuk penyediaan sos, mayonis, kastard; untuk ini, kuning telur ditambahkan ke dalam daging cincang. Kuning ditambahkan ke dalam adunan roti, muffin, pancake, mereka digunakan untuk mengoles pai dan pastri untuk memberikan produk jadi kerak coklat keemasan dan berkilat. Kuning telur ayam digunakan untuk membuat koktail alkohol; kuning mentah ditambahkan ke brendi, rum dan vodka. Kuning ayam digunakan untuk menyediakan minuman keras dan minuman ringan..

Untuk maklumat lebih lanjut mengenai kesan telur (kuning telur) pada kadar kolesterol darah, lihat klip video “Elena Malysheva. Ciri telur yang berguna "dari rancangan TV" Hidup Sihat ", bermula dari 19 minit 15 saat.

Kuning telur

Kuning telur adalah produk makanan yang merupakan simbiosis nutrien, vitamin, sebatian mineral yang diperlukan untuk perkembangan setiap organisma. Komposisi kimianya dan warnanya bergantung pada makanan burung.

Kuning membekalkan lesitin dan vitamin A, B, E, PP, D, K ke tubuh manusia, menormalkan tahap kolesterol "buruk", fungsi pundi hempedu, otak, sistem saraf, dan mempunyai kesan positif pada sel hati. Produk yang dirawat dengan panas tidak membebani sistem pencernaan, mempunyai tahap penghadaman yang tinggi (hingga 95%).

Menariknya, bahagian kuning telur dalam telur ayam adalah 27-32%, protein - 56-61%. Lebih-lebih lagi, 10-12% jisim jatuh pada cangkang di mana anak ayam bernafas. Lebih daripada 7500 pori tertumpu pada kulit telur, yang kebanyakannya terletak di hujung produk yang tumpul. Melalui lubang inilah karbon dioksida, kelembapan dan oksigen dikeluarkan dari telur..

Ciri-ciri yang bermanfaat

  • Ciri-ciri yang bermanfaat
  • Komposisi kimia
  • Sifat berbahaya
  • Telur dalam bina badan
  • Dalam bentuk apa betul menggunakan telur
  • Menjaga kesihatan rambut
  • Pengeluaran

Telur burung adalah pembekal protein, lemak, karbohidrat, vitamin, fosfolipid, unsur makro dan mikro yang diperlukan untuk pemakanan embrio. Di halaman rumah dan ladang, kemenangan utama milik itik, angsa, puyuh dan ayam. Setiap spesies mempunyai kebaikan dan keburukannya sendiri.

Dari segi kandungan karbohidrat, pemimpin di antara burung adalah angsa dan itik (1.2%). Tempat kedua adalah milik ayam - 1%. Dalam telur puyuh, penunjuk ini sama sekali tidak ada. Lebih-lebih lagi, jumlah kolesterol dalam kuning telurnya adalah 13% lebih tinggi daripada pada burung lain. Walau bagaimanapun, ia seimbang dengan fosfolipid, kolin, lesitin, yang diperlukan untuk pemakanan sel saraf..

Semakin kecil telur, semakin tinggi kepekatan kolesterol. Jadi, dalam kuning telur puyuh, penunjuk ini mencapai 0,4 mmol / l, angsa - 0,25 mmol / l, ayam dan itik - 0,11 mmol / l. Telur ayam meningkatkan pertahanan badan, mencegah genangan hempedu, menormalkan pencernaan, menguatkan tulang, meningkatkan ingatan dan mencegah kekurangan vitamin. Produk angsa mempunyai nilai pemakanan terbesar (202 kkal) kerana banyaknya lemak (13%) dalam komposisi. Tempat kedua dan ketiga dikongsi oleh telur ayam (162 kkal), puyuh (158 kkal), itulah sebabnya ia dianggap sebagai makanan dan dibenarkan untuk digunakan dalam proses menurunkan berat badan.

Kuning telur itik membantu menguatkan gigi dan tulang, telur angsa meningkatkan penglihatan, mencegah kemunculan katarak. Ayam dan puyuh mempunyai komposisi mineral yang seimbang, mudah dicerna, mengisi kekurangan fosforus, kalium, zat besi dalam badan, yang sangat penting bagi orang yang menderita hemoglobin rendah dan masalah dengan sistem muskuloskeletal.

Tidak kira jenisnya, semua telur adalah alergen terkuat, jadi tidak boleh digunakan secara berlebihan. Selain itu, bakteria salmonella mungkin terdapat dalam makanan mentah. Agar tidak terinfeksi penyakit berjangkit, kuning telur, seperti protein, tidak dianjurkan untuk dimakan segar. Ia mesti dirawat dengan panas.

Walaupun terdapat pelbagai pilihan, hanya produk ayam yang sesuai untuk diet harian. Kuning spesies burung lain dibiarkan dimakan, tetapi tidak dilakukan secara berterusan.

Komposisi kimia

Kuning telur adalah sumber vitamin E, yang menyokong kesihatan organ pembiakan manusia. Sebagai antioksidan, ia memerangi sel barah dengan menghancurkan radikal bebas. Keberkesanannya dalam memperbaiki keadaan rambut, kuku dan kulit telah diperhatikan. Kuning mempunyai nilai khusus bagi wanita hamil, kerana mengurangkan kemungkinan kecacatan janin..

Saat ini, ada pendapat bahawa kolesterol yang terkonsentrasi pada telur menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Sesungguhnya, kuning telur mengandungi lemak tepu yang tidak sihat untuk tubuh. Walau bagaimanapun, mereka seimbang dengan yang tak jenuh ganda, yang menormalkan metabolisme lipid, mengatur nada vaskular, mencegah gangguan metabolik dan kardiovaskular, memberikan sintesis prostaglandin anti-radang, dan meningkatkan peredaran mikro..

Kuning telur melambatkan perjalanan makanan melalui perut ke dalam usus dengan cepat. Oleh kerana ini, pengumpulan glukosa menjadi perlahan, insulin dihasilkan sedikit, lemak subkutan kurang terbentuk.

Jisim satu telur bergantung pada jenis burung dan adalah:

  • puyuh - 10 g;
  • unggas guinea - 25 g;
  • ayam - 50 g;
  • pegar - 60 g;
  • ayam belanda - 75 g;
  • itik - 90 g;
  • angsa - 200 g;
  • emu - 780 g;
  • burung unta - 900 g.

Kuning menyumbang sepertiga dari jisim telur. Keunikan pecahan kuning produk terletak pada kandungan agen anti-sklerotik aktif - lesitin, yang menyuburkan tisu saraf dan otak. Di samping itu, zat ini diperlukan untuk fungsi saluran empedu dan hati yang betul, peraturan pengedaran tisu adiposa.

Nilai pemakanan kuning telur mentah
KomponenKandungan dalam 100 g produk, g
Air52.31
Lemak (g)26.5
Protein (g)15.9
Asid lemak tak jenuh tunggal11,738
Asid lemak tepu9,551
Asid amino penting7,869
Asid amino penting7,758
Asid lemak tak jenuh ganda4,204
Omega-63.976
Karbohidrat (g)3.6
Abu1.71
Sterol1.085
Mono- dan disakarida0.56
Omega-30.228
Komposisi kimia kuning telur mentah
NamaKandungan nutrien setiap 100 g produk, mg
Vitamin
Kolin (B4)820.2
Asid pantotenik (B5)2.99
Tokoferol (E)2.58
Riboflavin (B2)0.528
Retinol (A)0.371
Pyridoxine (B6)0.35
Tiamin (B1)0.176
Asid folik (B9)0.146
Niacin (B3)0.024
Cholecalciferol (D)0.0054
Cyanocobalamin (B12)0.00195
Phylloquinone (K)0.00007
Makronutrien
Fosforus (P)390.0
Kalsium (Ca)129.0
Kalium (K)109.0
Natrium (Na)48.0
Magnesium (Mg)5.0
Unsur surih
Besi (Fe)2.73
Zink (Zn)2,3
Tembaga (Cu)0.077
Selenium (Se)0.056
Mangan (Mn)0.055

100 g kuning telur segar mengandungi 322 kkal, 1,094 mg lutein dan zeaxanthin, 0,088 mg beta-karotena, 0,038 mg alpha-karoten dan 0,033 mg beta-cryptoxanthin. Karotenoid semula jadi mengurangkan kemungkinan terkena katarak.

Mengapa lebih sukar untuk memisahkan telur segar dari tempurung? Faktanya adalah bahawa kandungannya jauh lebih ketat daripada filem cangkang keras.

Sifat berbahaya

Walaupun mempunyai nilai biologi yang tinggi, produk ini tidak digalakkan untuk disalahgunakan. Harga harian selamat adalah 2 kuning untuk wanita dan 4 untuk lelaki. Dalam kes ini, mereka akan memperkaya tubuh dengan komponen berguna tanpa membahayakan kesihatan. Sekiranya petunjuk ini dilebihi, risiko kenaikan berat badan, perkembangan kegemukan meningkat.

Ingat, kuning telur tinggi lemak dan kolesterol, yang berlebihan boleh menyebabkan masalah dengan sistem kardiovaskular. Selain itu, telur dapat dicemari mikroba berbahaya - salmonella, yang menyebabkan penyakit berjangkit akut. Keadaan ini disertai oleh gangguan pada aktiviti saluran gastrousus, peredaran darah yang menyebabkan tangan dan kaki menjadi sejuk, tekanan darah menurun, suhu badan meningkat, muntah yang kuat bermula, najis cair berair hingga 10-20 kali sehari. Cirit-birit membawa kepada penyahhidratan.

Sekiranya kehilangan 10% kelembapan yang terkandung dalam tisu dan organ, kejutan hipovolemik berkembang. Dengan peningkatan lebih lanjut dalam penunjuk ini dan mencapai tahap 20%, proses tidak dapat dipulihkan berlaku, pesakit mati. Sekiranya tidak ada rawatan, salmonellosis memberikan komplikasi serius: kerja ginjal, otot jantung terganggu, menyebabkan keruntuhan vaskular, memprovokasi perkembangan patologi purulen seperti peritonitis, abses.

Bagi pengidap penyakit batu empedu, kuning telur dikontraindikasikan, kerana boleh menyebabkan kekejangan, kolik, dan pemburukan penyakit. Selain itu, telur harus dikecualikan dari diet penderita alergi, kerana protein mengandungi komponen agresif - ovalbumin dan ovomucoid, yang tidak hancur walaupun semasa rawatan panas.

Adalah dipercayai bahawa produk puyuh lebih selamat daripada ayam, tetapi ini adalah mitos. Ovomucoid juga terdapat pada telur partridge.

Menariknya, alergi kuning lebih jarang dibandingkan dengan alergi protein, kerana pecahan kuning dinetralkan oleh pendedahan kepada suhu tinggi.

Telur dalam bina badan

Atlet profesional memantau diet mereka dengan teliti, kerana mereka tahu betapa pentingnya mendapatkan hasil yang diinginkan dengan betul pemakanan. Matlamat utama atlet adalah untuk membina jisim otot. Untuk menyelesaikan tugas, anda perlu mematuhi rejimen latihan yang telah ditetapkan, mengisi kekurangan nutrien setelah bersenam, fokus pada makanan protein atau semua jenis suplemen: penambah, protein. Namun, penganut diet yang sihat selalu menegaskan bahawa tubuh manusia menyerap nutrien dari produk semula jadi lebih baik daripada koktail kimia sintetik..

Telur dianggap sebagai sumber protein berkualiti tinggi dan mudah dicerna yang paling berpatutan, yang mengandungi asid amino penting yang diperlukan untuk pertumbuhan otot. Namun, adakah faedah kuning telur untuk atlet? Ya. Semasa membina otot, ia sama pentingnya dengan protein. Pertama, ia juga mengandungi asid amino. Kedua, kuning telur meningkatkan penyerapan protein.

Dalam bentuk apa betul menggunakan telur

Produk mentah mungkin mengandungi mikroorganisma berbahaya, salmonella, jadi mesti direbus terlebih dahulu. Dalam kes ini, telur mesti direbus lembut (keadaan ketika kuning telur masih cair). Sehingga mengekalkan nutrien maksimum, lesitin tidak musnah.

Ingat, satu kuning telur mengandungi hingga 5 g lemak, jadi dalam proses "pengeringan" atlet perlu berhenti memakan produk.

Kaedah pemisahan protein

Kaedah paling mudah untuk memisahkan komponen telur mentah adalah dengan pir khas. Untuk melakukan ini, ambil pinggan, perlahan-lahan pecahkan produk. Selepas itu, pir diperas, melepaskan udara darinya sebanyak mungkin, membawa lehernya ke kuning telur, memastikan kontak mereka, dan perlahan-lahan melepaskan jari. Peranti akan "menyedut" pecahan kuning itu dengan sendirinya.

Cara lain untuk memisahkan kuning telur:

  1. Buat lubang kecil di kedua hujung cangkerang. Bersandar pada salah satu lubang dan hembuskan protein.
  2. Pecahkan cengkerang di tengah telur di satu sisi dengan pisau, pisahkan bahagiannya sedikit, pindahkan kuning telur dari satu bahagian ke bahagian lain di atas pinggan. Semasa manipulasi ini, sebahagian besar protein akan dituangkan ke dalam bekas..
  3. Buat corong dari kertas seperti biji, masukkan ke dalam gelas. Kemudian pecahkan telur ke dalamnya. Melalui lubang kecil di corong, putih akan mengalir ke dalam gelas, dan kuning telur akan tinggal di dalam beg kertas.

Dalam proses membahagi telur menjadi komponen penyusunnya, perlu diingat kerapuhan produk. Kuning itu ada di dalam beg dengan filem pelindung nipis. Pergerakan tajam, penggunaan objek tajam dapat mengganggu integritas cangkang, akibatnya, pecahan kuning cair akan bercampur dengan protein dan kemudian mustahil untuk memisahkannya..

Menjaga kesihatan rambut

Kuning telur adalah gudang nutrien bermanfaat yang menguatkan dan memulihkan struktur helai, merangsang pertumbuhannya, menghilangkan kelemumur, dan mencegah keguguran rambut. Topeng, syampu berdasarkannya menyegarkan dan menegangkan rambut, menjadikannya elastik, licin dan berkilat.

Untuk tujuan kosmetik, gunakan kuning telur segar, lebih baik buatan sendiri. Ia sesuai untuk menyuburkan semua jenis rambut. Walau bagaimanapun, harus diingat bahawa produk kering dengan cepat di udara, jadi memerlukan masa untuk mencucinya dari helai. Selain itu, kuning telur mempunyai bau khas yang dapat dikeluarkan dengan mudah setelah membilas rambut dengan air..

Semasa topeng telur, disarankan untuk menutup kepala dengan polietilena, ini akan memperlambat pengeringan mereka, mempermudah prosedur mencuci.

Untuk mencapai hasil yang ketara dari prosedur rambut kuning telur, disarankan untuk dilakukan sekurang-kurangnya 2-3 kali seminggu. Syampu dan topeng digunakan pada rambut yang lembap dengan gerakan ringan, dengan lembut mengurut kulit kepala. Komposisi ubat dibiarkan selama 3 - 15 minit, dan kemudian dibasuh. Untuk mengembalikan kekuatan dan kilauan semula jadi, keriting dibilas dengan komposisi berasid tidak lebih dari 2 kali setiap 7 hari. Untuk melakukan ini, tambahkan 15 ml jus lemon atau cuka sari apel hingga 1000 ml air. Kelembapan berlebihan dikeluarkan dengan tuala kapas dan dikeringkan secara semula jadi. Anda tidak perlu menggunakan pengering rambut selepas prosedur. Udara panas boleh merosakkan keriting, menjadikannya kering dan rapuh..

  1. Syampu untuk menguatkan rambut. Bahan-bahan: 10 ml air yang disucikan, 2 kuning telur, 3 titis minyak pati pain.
  2. Komposisi untuk melembapkan dan menyuburkan rambut kering dan lemah. Komponen: bir 5 ml, kuning telur, syampu bayi 15 ml.
  3. Ubat keguguran rambut. Komponen campuran ubat: 60 ml jus wortel, 1 kuning telur, 15 ml jus lemon, 15 ml minyak sayuran.
  4. Topeng berkhasiat. Komposisi bahan: bubur pulpa alpukat, 1 kuning telur.
  5. Topeng pertumbuhan rambut. Komponen: 15 ml minyak burdock, 5 ml brendi, 2 kuning telur, 15 ml minyak jarak, 30 ml madu, 20 g yis. Jisim yang disiapkan diletakkan di dalam tab mandi air, setelah komposisi menjadi hangat, ia diedarkan dari akar ke hujung rambut. Kepala dilindungi dengan beg plastik dan tuala terry. Tidak seperti produk sebelumnya, topeng disimpan selama 1.5 jam, selepas itu dibasuh dengan air suam.

Sebagai tambahan kepada penjagaan rambut, kuning telur digunakan dalam industri kosmetik untuk menyuburkan dan melembapkan dermis kering. Dalam kes ini, gabungan pecahan kuning telur dengan minyak zaitun dianggap sebagai pilihan win-win, yang memastikan penyerapan nutrien dan penghidratan kulit maksimum. Untuk meningkatkan warna kulit, kuning telur dicampurkan dengan puri buah atau sayur.

Pemilik kulit kering tidak boleh menggunakan formulasi dengan buah sitrus yang mengandungi asid agresif, kerana mereka mengetatkan liang, menyebabkan kerengsaan, dan memperburuk masalah yang ada.

Pengeluaran

  • Mengapa anda tidak boleh menjalani diet sendiri
  • 21 petua bagaimana untuk tidak membeli produk basi
  • Cara menjaga sayur-sayuran dan buah-buahan segar: helah sederhana
  • Cara mengatasi keinginan gula anda: 7 makanan yang tidak dijangka
  • Para saintis mengatakan bahawa belia boleh berpanjangan

Kuning telur adalah produk berguna yang membekalkan protein, lemak, karbohidrat, asid lemak tak jenuh ganda, vitamin A, E, B, D, K, PP, fosfor, natrium, magnesium, kalium, kalsium, selenium, mangan, zink, tembaga, lesitin dalam organisma manusia. Ia mempunyai kesan yang baik terhadap penglihatan, mencegah pertumbuhan sel-sel barah, membawa daya hidup, menyokong jantung, menyuburkan sel-sel saraf, memperbaiki keadaan kulit, kuku dan rambut. Manfaat kuning telur bergantung pada jumlah yang dimakan. Oleh kerana produk mengandungi kolesterol, tidak digalakkan makan lebih dari 2 telur setiap hari untuk seks yang lebih adil dan 4 telur untuk lelaki.

Kuning mentah adalah nilai yang paling besar bagi tubuh manusia, namun, ia mungkin mengandungi parasit, oleh itu, atas sebab keselamatan, disarankan untuk menjalani rawatan panas. Telur rebus mengandungi bahan anti-sklerotik aktif - lesitin, yang menghalang pembentukan plak berbahaya.

Menariknya, kualiti pemakanan kuning telur lebih tinggi daripada susu segar dan daging segar. Oleh itu, produk ini disyorkan untuk digunakan setiap hari untuk semua orang yang tidak mempunyai alahan dan penyakit batu empedu. Jika tidak, kesan positif penggunaannya diratakan sepenuhnya, keadaan patologi berkembang yang memerlukan campur tangan perubatan.

  1. Tehexpert - GOST R 52121-2003 Telur ayam yang boleh dimakan. Spesifikasi (seperti yang dipinda)
  2. Vostrikova S.M., Tretyakov M. Yu., Deineka V.I., Deineka L.A., Shaposhnikov A.A. - Karotenoid kuning telur ayam // Buletin Ilmiah BelSU. Siri Sains Semula jadi. - 2011 - No. 9 (104), Isu. 15/2. - S. 219-226.
  3. Saifitova A. T., Vysotin S. A. - Ciri-ciri telur dan produk telur // Buletin saintifik pelajar antarabangsa. - 2018 No. 2. - Hlm 17-19.

Maklumat kesihatan yang lebih segar dan relevan di saluran Telegram kami. Langgan: https://t.me/foodandhealthru

Kepakaran: pakar penyakit berjangkit, ahli gastroenterologi, ahli pulmonologi.

Jumlah pengalaman: 35 tahun.

Pendidikan: 1975-1982, 1MMI, san-gig, kelayakan yang lebih tinggi, doktor penyakit berjangkit.

Ijazah saintifik: doktor dari kategori tertinggi, calon sains perubatan.

Latihan:

  1. Penyakit berjangkit.
  2. Penyakit parasit.
  3. Kecemasan.
  4. HIV.

Telur ayam: struktur dan komponen kimia

Pada pandangan pertama, telur, produk makanan yang biasa bagi orang, mempunyai struktur yang sangat kompleks, yang sukar dibayangkan. Bahkan unsur yang kelihatan tidak penting dipanggil untuk melakukan fungsi penting dalam proses bersarang. Artikel ini membincangkan struktur terperinci telur yang diletakkan oleh seekor ayam.

Bahan kimia telur ayam

Mengikut ciri kimianya, telur ayam adalah sekumpulan elemen yang berharga. Ruang tertutup merangkumi semua bahan yang diperlukan untuk pengembangan organisma muda. Tubuh manusia mengasimilasi telur burung sebanyak 97%, sementara ia menerima banyak asid amino dan vitamin kumpulan A, B, E.

Komposisi protein

Secara umum, komposisi putih telur burung jelas tercermin pada namanya. Selain kelembapan, protein mengandungi banyak protein yang berasal dari haiwan:

  • Ovoglobulin - kira-kira 2%.
  • Ovalbumin (cadangan untuk pembentukan embrio) - kira-kira 54%.
  • Glikoprotein dengan kelikatan tinggi - sehingga 3.5%.
  • Ovotransferrin (mempunyai kesan antibakteria) - hingga 13%.
  • Lysozyme (enzim bersama dengan ovotransferrin membantu meningkatkan sifat antibakteria) - sekurang-kurangnya 3.4%.

Putih telur juga mengandungi ovomucoid, sebatian yang memprovokasi reaksi alergi pada tubuh manusia. Oleh itu, seseorang tidak boleh mempercayai pernyataan bahawa telur yang dimakan tanpa kuning telur tidak menyebabkan intoleransi individu..

Oleh kerana protein mempunyai komposisi yang kaya, pakar pemakanan secara aktif mengesyorkan menggunakannya dalam makanan. Telah terbukti bahawa protein adalah bahan binaan yang penting untuk semua tisu dan organ, bukan sahaja embrio, tetapi juga tubuh manusia..

Makanan protein sangat penting untuk kanak-kanak, atlet, wanita hamil dan ibu yang menyusu. Telur ayam biasanya menjadi asas dalam diet orang yang menderita penyakit atau menjalani pemulihan setelah mengalami kecederaan dan penyakit. Protein diserap dengan baik. Dalam bentuk mentah, disyorkan untuk minum protein semasa perut kosong. Protein kasar sangat bermanfaat untuk keradangan rongga mulut dan saluran gastrousus.

Komposisi kuning telur

Kira-kira 1/3 kuning telur terdiri daripada lemak, ia juga mengandungi sekitar 16% protein, tidak lebih dari 50% kelembapan. Sebanyak 2% diperuntukkan untuk karbohidrat, mineral dan vitamin.

Kuning telur juga kaya dengan komponen seperti:

  • elemen makro dan mikro;
  • asid amino penting untuk tubuh manusia;
  • kolin;
  • vitamin kumpulan B, vitamin D, vitamin E, K, F;
  • karoten;
  • lesitin;
  • lipid dan fosfolipid.

Terdapat perdebatan mengenai komposisi kuning telur burung. Analisis kimia tidak ada kaitan dengan ini. Para saintis bertentangan satu sama lain mengenai kolesterol, di mana kuning telur mengandung hingga 140 mg. Walaupun kolesterol dalam kuning telur "baik", banyak orang masih memilih untuk tidak memakannya. Sekiranya anda menggunakannya dalam jumlah besar, tentu saja tidak akan ada faedahnya..

Baca juga artikel mengenai faedah dan bahaya telur ayam untuk tubuh manusia - di sini.

Struktur telur

Semua komponen dalam struktur telur ayam sangat penting dalam perkembangan kehidupan baru. Kuning memberi makan embrio, ruang udara menyumbang kepada penghantaran oksigen, cangkang - membentuk penghalang pelindung antara anak ayam masa depan dan dunia luar.

Cengkerang

Cengkerang meliputi bahagian luar telur ayam, dan juga membantu menjaga integriti fizikalnya, dan juga merupakan perlindungan terhadap bakteria. Sebilangan besar cangkerang terdiri daripada matriks kalsium dengan kekotoran organik.

Cengkerang kaya dengan mineral dan unsur surih seperti itu:

  • boron;
  • natrium;
  • aluminium;
  • magnesium;
  • tembaga;
  • zink;
  • besi;
  • mangan.

Cengkerang mempunyai struktur yang unik: tembok ini menembusi banyak liang yang membentuk terowong antara kristal mineral. Terowong memudahkan pertukaran gas antara bahagian dalam produk dan suasana persekitaran luaran. Jumlah liang berbeza dalam 7-15 ribu. Kepekatan yang besar terdapat di bahagian bawah telur dengan ujung tumpul, di mana terdapat ruang gas di bawah tempurung.

Cengkerang dapat berwarna putih atau coklat, semuanya bergantung pada keturunan burung, pada kepekatan pigmen (porphyrins), yang terletak di matriks kalsium cangkang. Mereka tidak mempengaruhi sifat pemakanan produk dan kualitinya. Juga, jenis makanan dan teknik menanam ayam tidak mempengaruhi warna cengkerang..

Kualiti dan kekuatan cengkerang secara langsung bergantung pada metabolisme mineral haiwan dan diet. Tidak kurang faktor penting dalam kekuatan cengkerang adalah kebersihan.

Shell di bawah shell dan ruang udara

Sarung dua lapisan di bawah tempurung terdiri daripada serat organik yang saling berkait antara satu sama lain. Tahap pembentukan telur bergantung pada bentuk yang diberikan oleh cangkang, hanya setelah itu cangkang mulai terbentuk.

Di hujung telur yang tumpul, lapisan cangkang dipisahkan, dan rongga berisi oksigen terbentuk di antara mereka - ini adalah ruang udara. Ia terbentuk ketika burung bertelur. Ruang udara mengandungi oksigen sebanyak yang diperlukan oleh embrio sepanjang masa inkubasi.

Kabel

Kord adalah sejenis tali pusat yang membetulkan kuning telur pada kedudukan tertentu - di tengah protein. Kordnya terbentuk dari satu atau lebih jalur tisu berbentuk lingkaran, dan terletak di kedua sisi kuning telur. Melalui tali pusat, embrio mendapat nutrien dari kuning telur.

Protein

Ketumpatan protein berbeza di tempat yang berbeza. Kuning diselimuti lapisan paling nipis, di mana tali pusatnya berada. Selanjutnya, lapisan protein cair menebal - perlu untuk memberi makan embrio pada peringkat awal. Selanjutnya, lapisan paling padat yang memberi makan embrio pada tahap kedua, dan melakukan fungsi pelindung - tidak membenarkan anak ayam masa depan bersentuhan dengan cangkang.

Protein kaya dengan komponen berikut:

  • biotin - 7 mcg;
  • air - 87.9%;
  • asid pantotenik - 0,30 mg;

Cengkerang kuning telur

Cengkerang kuning telur adalah sejenis lapisan telus yang diperlukan untuk pembentukan telur itu sendiri pada tahap perkembangannya. Dalam inkubasi 2-3 hari pertama, membran kuning telur adalah sumber nutrien bagi embrio.

Kuning

Ini mengandungi semua nutrien yang terkumpul di dalam telur haiwan dalam bentuk pinggan atau biji-bijian, yang kadang-kadang bergabung menjadi satu jisim. Sekiranya anda melihat kuning telur mentah, lapisan gelap dan terang akan kelihatan, yang bergantian. Lapisan gelap dipenuhi terutamanya dengan bahan kering.

Beberapa hari pertama perkembangan embrio didasarkan pada penerimaan nutrien dan oksigen yang diperoleh dari kuning telur. Kuning mengandungi komponen berikut:

  • 1.1% abu (mineral);
  • 48.7% air;
  • Karbohidrat 1%;
  • 51.3% bahan kering;
  • 32.6% lemak;
  • 16.6% protein.

Cakera kuman

Cakera embrio juga dipanggil blastodisc. Ini adalah pengumpulan sitoplasma yang terletak di permukaan kuning telur. Di sinilah ayam mula muncul. Curd mempunyai ketumpatan yang lebih rendah daripada keseluruhan kuning telur, kerana ia selalu boleh berada di bahagian atas.

Kutikula

Seluruh permukaan cangkang, termasuk pori-pori, ditutup dengan filem khas - kutikula organik, yang terdiri daripada 90% protein dan sejumlah kecil hidrokarbon dan lipid. Lapisan ini melindungi telur dari jangkitan, gas dan kelembapan.

Agar telur yang diperoleh disimpan lama, anda mesti berusaha untuk tidak merosakkan kutikula.

Setiap penternak ayam perlu mengetahui apa itu telur, serta strukturnya, komposisi kimia. Maklumat ini dibincangkan dalam video. Untuk pengeraman telur, pengetahuan ini sangat berguna:

Nilai pemakanan dan nilai pemakanan

Kandungan kalori telur ayam tidak lebih dari 17%, kerana produk ini dianggap salah satu yang utama ketika mengikuti diet. Produk ini mengandungi banyak asid amino. Sepuluh daripadanya tidak tergantikan - ia terbentuk di dalam badan, dan anda boleh mendapatkannya hanya dengan memakan produk telur.

Protein adalah komponen penting dalam tubuh manusia, kerana ia dapat dipecah menjadi asid amino penting, yang diperlukan untuk fungsi normal bukan hanya otot, tetapi juga otak manusia. Kuning adalah komponen kalori yang lebih tinggi, mengandungi banyak lemak dan asid lemak.

Telur mempunyai struktur yang serupa antara satu sama lain, tetapi biasanya ukurannya berbeza. Terdapat banyak bahan berguna dalam protein dan kuning telur, dan juga pada kulit telur. Produk ini berguna untuk manusia, dan strukturnya yang unik memberikan perlindungan yang boleh dipercayai untuk anak ayam masa depan..

Komposisi kimia telur

Dalam komposisi telur, perhatian diberikan kepada keseimbangan tinggi komponen aktif secara biologi. Komposisi kimia telur ditunjukkan dalam jadual..

Protein

Jumlah dan kualiti protein dalam protein dan kuning telur adalah berbeza. Putih telur mengandungi terutamanya ovoalbumin - 69.7%, conalbumin - 9.5%, ovoglobulin - 6.7%,%, ovomucoid - 12.7%, ovomucin - 1.9%, lysozyme - 3% dan avidin - 0.0 5%. Daripada protein ini, ovoalbumin dan conalbumin, yang merupakan flavoprotein, mempunyai nilai biologi yang paling besar..

Kehadiran ovoglobulin memastikan keupayaan putih telur membentuk busa ketika dipusingkan, dan kehadiran ovomucin menstabilkan busa ini. Kuning mengandungi phosphoprotein - vitelline, livetin dan phosphovitin.

Protein kuning telur utama adalah vitellin, kandungannya mencapai 80%. Komposisi asid amino protein telur (protein dan kuning telur) diberikan dalam jadual.

Komposisi kimia telur

Nama ProdukKandungan dalam%Kalori setiap 100 g
kelembapantupailemakkarbohidrat
Telur ayam63.710.710.30,4142
Protein86.512.5-0.553
Kuning50.017.331.20.5363

Kandungan vitamin dalam mg%
A (retinol)B1 (tiamin)B2 (riboflavin)PP (asid nikotinik)
Telur ayam0.600.140.690.2
Protein----
Kuning0.960.320.52-

Kandungan garam mineral dalam mg%
K (kalium)Ca (kalsium)Mg (magnesium)P (fosforus)FeNa (natrium)
Telur ayam116.043.010.01842.1113.0
Protein160.06.012.0360.1208.0
Kuning117.0124.014.04705.847.0

Ini dapat dilihat dari data dalam jadual bahawa asid amino penting ditunjukkan dengan baik bukan hanya dalam protein kuning telur - vitellin dan livetin, tetapi juga protein putih telur - ovoalbumin dan conalbumnne, yang, bersama dengan vitellin, adalah sumber penting bahan plastik untuk organisma yang berkembang di dalam telur. Avidin, yang terkandung dalam putih telur, memiliki kemampuan untuk aktif mengikat biotin (vitamin H) dan membentuk kompleks biotin-avidin yang tidak aktif secara biologi, yang menyebabkan perkembangan kekurangan vitamin. Perlu diperhatikan bahawa protein putih telur lain, lisozim, yang mempunyai sifat antibiotik, strukturnya sangat dekat dengan kompleks avidin - biotin dan identiti sebatian ini adalah mungkin..

Telur mengandungi 10% lemak, yang tertumpu sepenuhnya dalam kuning telur (99%). Sepertiga lemak telur adalah lipoid (fosfolipid), dua pertiga yang lain adalah lemak neutral (trigliserida).

Komposisi asid amino protein telur

Asid aminoKandungan asid amino dalam% protein di
telur keseluruhanalbumin telurkonalbuminovomucoidevitellineLivetin
Valine7.37.18.26.01.09.8
Leucine9.29.28.85.19.910.6
Isoleusin8.07.05.01.5--
Fenilalanin6,37,75.72.92.53.0
Tirosin4.53.74.63.25.15.2
Tryptophan1.51,23.00.31.41.5
Threonin4.94.05.95.54.9-
Cystine2.40.53.86,71,23.1
Metionin4.15.22.01.02.92.4
Arginin6.45.77.63.77,75.8
Histidin2.12.42.62.21.61,2
Lysine7.26,310.06.05.16.0
Asid aspartik-9.313.313.02.13.1
Asid glutamik-16.511.96.512.27.0

Yang terakhir didominasi oleh asid lemak tak jenuh (67%), yang memberikan semua lemak telur sifat biologi yang tinggi. Lipoid telur mengandungi fosfolipid, sterol dan serebrosida. Bahagian utama fosfolipid adalah lesitin, yang jumlahnya dalam kuning telur adalah 8,6% atau 1,6 g. Lesitin mengandungi hingga 75% kolin; kira-kira 50% lesitin dalam kuning dikaitkan dengan vitellin. Selain lesitin, kuning telur mengandung cephalin dan sphingomyelin, yang mempunyai aktiviti biologi yang sama dengan lesitin. Sterol utama kuning telur adalah kolesterol, kandungannya dalam telur stabil dan berjumlah, menurut beberapa sumber, hingga 468 mg% (Sisley, 1958). Menurut sumber lain, 0,3 g kolesterol dalam kuning telur.

Kolesterol dalam kuning telur terutamanya dalam keadaan bebas (84%) dalam bentuk mudah alih dan tidak terikat. Nisbah lesitin ke kolesterol dalam telur lebih baik, dan seperti tidak ada produk makanan lain, kandungan lesitin melebihi kandungan kolesterol. Nisbah lesitin terhadap kolesterol dalam kuning telur adalah 6: 1.

Vitamin

Telur adalah sumber kolin yang penting. Tidak ada produk makanan lain yang mengandungi sebanyak kolin seperti telur - 1,700 mg%. Telur mengandungi semua vitamin larut lemak (dalam mg%): retinol - 0,6; vitamin D2 - 0.042-0.12; tokoferol - 20; vitamin Κ- 0.02.

Vitamin kumpulan Β (dalam mg%) disajikan sepenuhnya: tiamin - 0,14 (dalam kuning 0,35-0,48); riboflavin - 0.69; asid pantotenat dalam telur keseluruhan - 1.4, dalam kuning telur - 6; asid folik - 0,09; piridoksin - 0,02; biotin (vitamin H): dalam kuning telur 0,037, dalam protein -0,01, dalam telur keseluruhan -0,02. Dalam protein kasar, biotin dikaitkan dengan protein avidin. Keupayaan Avidin untuk mengikat biotin dikaitkan dengan gangguan keracunan makanan berikutan pengambilan putih telur mentah. Gangguan ini boleh dianggap kekurangan biotin.

Kuning telur mengandungi sejumlah besar karotenoid, yang memberikan warna kuning. Di antara karotenoid, terdapat α- dan β-karotena, xanthophyll dan cryptoxanthin. Xanthophyll adalah 3 kali lebih banyak daripada karotena.

Unsur mineral

Telur adalah sumber terpenting

  • fosforus (470 mg%, kuning telur)
  • sulfur (220 mg%)
  • besi (5.8 mg%)
  • tembaga (0.4 mg%)

Telur tinggi kalium dan natrium dan rendah kalsium.

Dalam kulit telur, kalsium karbonat terwakili dengan baik (93% berat kulit). Terdapat bukti pencernaan garam kalsium kulit telur yang baik. Tepung kulit telur tipis dalam beberapa kes berjaya digunakan untuk pengukuhan produk masakan dan roti dengan kalsium.

Pencernaan telur yang dimasak lebih baik daripada telur mentah. Di bawah pengaruh pemanasan hingga suhu 80 °, enzim antitryptik yang terdapat dalam telur mentah musnah, dan kompleks avidin-biotin yang tidak baik juga dibelah. Semua komponen telur dirawat dengan panas dan diserap dengan baik: protein - 98% dan lemak - 96%.