Penerangan, faedah dan komposisi kimia biji-bijian gandum

Gandum adalah salah satu bijirin yang paling banyak diminati. Biji-bijian gandum berfungsi sebagai asas untuk membuat tepung - produk yang tidak dapat diganti dalam industri makanan. Dan juga bijirin dan bijirin dibuat dari gandum. Manfaat tanaman ini sangat sukar untuk dinilai berlebihan - hari ini ia digunakan dalam masakan, kosmetologi, dan juga dalam berkebun sebagai baja hijau..

Penerangan botani

Gandum tergolong dalam genus tumbuhan herba dari keluarga Bijirin atau Meatlikov. Ketinggian tanaman boleh mencapai hingga 1.5 m. Gandum mempunyai spikelet kompleks yang panjangnya mencapai 15 cm. Paksi perbungaan, sebagai peraturan, diuraikan menjadi segmen. Sistem akarnya berserat, tidak tenggelam dalam tanah. Kilang ini mampu menanam dan menghasilkan tanaman dalam keadaan panas dan kering.

Ramai orang tahu seperti apa gandum, tetapi ia sering dikelirukan dengan rai. Sangat mudah untuk membezakan tanaman ini - warna bijirin gandum ringan, dan rai gelap..

Sejarah tanaman

Permulaan penanaman tanaman bermula pada zaman Neolitik. Terdapat banyak kontroversi mengenai di mana tanah air bersejarah budaya ini sebenarnya. Sebelumnya dipercayai bahawa gandum pada mulanya mula tumbuh untuk tujuan ekonomi di Armenia. Namun, menurut penelitian terbaru, terungkap bahawa tanah airnya adalah Turki.

Pada zaman dahulu, seseorang menggunakan biji-bijian gandum dalam bentuk yang belum matang, kerana tanaman itu cepat hancur ketika masak, dan sukar untuk memungut biji-bijian dari tanah. Selama bertahun-tahun, karena domestikasi tanaman, ia telah mengembangkan gen yang tahan terhadap penumpahan. Fakta ini disebabkan oleh fakta bahawa dari masa ke masa, seseorang mula memilih untuk menanam biji-bijian telinga yang paling kuat dan stabil. Oleh itu, pemilihan primitif mempengaruhi kenyataan bahawa tumbuhan itu secara praktiknya kehilangan kemampuannya untuk berkembang biak di alam liar..

Komposisi kimia dan nilai pemakanan

Menentukan komposisi kimia gandum gandum yang stabil, seperti bijirin lain, sangat sukar, kerana ia mengalami turun naik kerana banyak sebab yang mempengaruhinya. Faktor utama yang mempengaruhi jumlah vitamin, asid amino, mineral dan bahan-bahan lain adalah kepelbagaian, tahap pematangan, jumlah baja yang digunakan semasa penanaman, komposisi semula jadi tanah, iklim dan keadaan lain di mana gandum tumbuh..

Komposisi kimia biji-bijian gandum merangkumi:

  • vitamin A, E, H, PP, dan juga vitamin B;
  • kalsium;
  • magnesium;
  • silikon;
  • kalsium;
  • klorin;
  • natrium;
  • belerang;
  • besi;
  • boron;
  • aluminium;
  • iodin;
  • vanadium;
  • tembaga;
  • mangan;
  • selenium;
  • titanium;
  • zirkonium.

Nilai pemakanan biji-bijian, bijirin, dan tepung gandum ditunjukkan dalam jadual berikut..

Biji-bijian (100 g)Bijirin durum (100 g)Biji-bijian dari jenis lembut (100 g)Tepung gandum (kelas premium) (100 g)Tepung gandum (kelas 1) (100 g)Biji-bijian bercambah (100 g)
Protein (g)11.813.710.710.810.67.5
Lemak (g)2.21,321,31,31,3
Karbohidrat (g)59.571.175.473.473.441.4
Kandungan kalori gandum (kcal)305339340334330198

Penting untuk diperhatikan bahawa komposisi kimia yang kaya menjadikan produk ini sebagai bahan mentah untuk pembuatan bukan sahaja produk makanan, tetapi juga ubat-ubatan dan kosmetik..

Manfaat dan keburukan

Semasa pemprosesan yang berpanjangan, produk kehilangan sebahagian besar sifat bermanfaatnya. Makan bijirin penuh, tidak halus untuk faedah maksimum.

Biji-bijian utuh kaya dengan serat kasar, yang boleh memberi kesan berikut pada tubuh:

  1. Mengurangkan tahap kolesterol jahat dalam darah. Berkat ini, kemungkinan terkena penyakit sistem kardiovaskular menurun seiring dengan ambang kolesterol yang dibenarkan..
  2. Mengawal tahap glukosa dan mengurangkan selera makan. Serat mampu melambatkan perjalanan makanan melalui saluran gastrik, sehingga mengurangkan penyerapannya.
  3. Menepu badan dengan tenaga. Apabila biji-bijian gandum dimakan, tubuh tepu dengan tenaga lebih cepat, setelah itu seseorang dapat menghabiskan bekalan tenaga yang diterima untuk kerja fizikal yang keras. Ini sangat penting bagi orang yang terlibat dalam sukan..
  4. Membantu menormalkan najis. Dengan penggunaan biji-bijian secara berkala, fungsi najis bertambah baik, oleh itu anda dapat membuang najis atau sembelit yang longgar..
  5. Memperbaiki mikroflora. Mikroflora normal membantu meningkatkan fungsi pencernaan, dan juga memberi kesan positif terhadap keadaan kulit.

Gandum mempunyai kesan yang besar pada tubuh dan mampu membantu tubuh dalam rawatan pelbagai penyakit. Sebagai contoh, tincture gandum membantu dalam rawatan aterosklerosis, penyakit gastrik, anemia, dan kuah lendir - batuk, cirit-birit, perut kembung.

Ciri-ciri berguna gandum tumbuh

Makan kuman gandum baru-baru ini menjadi trend moden dalam pemakanan sihat. Rumput gandum (tunas) adalah ubat yang sangat baik yang dapat meremajakan seluruh badan dan membersihkannya daripada bahan-bahan toksik yang berbahaya. Kajian menunjukkan bahawa pengambilan bijirin dan tumbuh-tumbuhannya secara berkala mempunyai kesan berikut pada tubuh manusia:

  • ada memerangi keadaan kemurungan;
  • pencernaan bertambah baik;
  • keadaan kuku, rambut dan kulit kembali normal;
  • tekanan darah menurun;
  • meningkatkan metabolisme dan membersihkan badan.

Kekurangan penggunaan dan kontraindikasi yang kerap

Sangat jarang bahawa gandum dan turunannya mempunyai kesan negatif. Dengan pengenalan besar jumlah gandum ke dalam makanan, gangguan najis dapat diperhatikan, yang berlangsung sekitar 2-3 hari. Dilarang makan gandum selepas operasi.

Gandum. Komposisi bijirin, faedah dan kemudaratan kepada tubuh, dan cara menyimpan roti gandum

Hari ini anda dapat mendengar banyak kontroversi mengenai faedah dan bahaya gandum. Untuk memahami masalah ini, anda boleh merujuk komposisi kimia produk terlebih dahulu..

Komposisi bijirin gandum

Vitamin: asid pantotenat, tokoferol, kolin, asid nikotinik terdapat dalam jumlah besar dalam 100 gram biji-bijian yang belum diproses. Biji-bijian yang tidak diproses kaya dengan unsur mikro dan makro: fosfor, magnesium, kalium, kalsium, aluminium, besi, mangan, zink, yodium, tembaga. Produk mengandungi 305 kkal, protein - 11 g, lemak - 2 g, karbohidrat - 59 g, serat makanan - 10,8 g, air - 14 g.

Jadual - Komposisi kimia gandum gandum

Bahaya memproses biji-bijian gandum

Tetapi vitamin dan mineral ini kaya dengan biji-bijian yang belum diproses. Apabila biji-bijian berubah menjadi tepung, proses pengolahan dan pemurnian panjang, pemutihan kimia, penambahan serbuk penaik, pengawet, penstabil. Produk menjadi kosong, kehilangan kegunaannya. Tepung Gandum

Semasa proses pengeluaran, indeks glisemik produk meningkat, dan karenanya kadar glukosa juga meningkat, kerana indikator ini mempunyai pengaruh langsung pada gula darah. Nilai pemakanan gandum juga menurun, jumlah tenaga yang diterima tidak besar. Dan ini memerlukan:

  • turun naik yang tinggi dalam glukosa darah;
  • komplikasi sistem pencernaan;
  • ancaman pembentukan pelanggaran dalam kerja jantung;
  • sakit kepala, gangguan tidur.

Parameter lain yang membolehkan anda menilai kebaikan atau keburukan gandum adalah pengeluaran gluten atau gluten. Gluten adalah protein. Dalam industri penggilingan, gluten diperlukan untuk lekatan adunan yang baik, dan juga untuk meningkatkan jumlah roti tertentu. Kandungan gluten yang tinggi berbahaya untuk pencernaan, dan juga bagi orang-orang dengan intoleransi individu, di dalamnya boleh menyebabkan reaksi alergi.

Kebaikan Gandum Bijirin

Ternyata tepung gandum bijirin berguna, bijirinnya telah mempertahankan cangkangnya, dan manfaat ini sangat beragam. Gandum penuh dengan karbohidrat dan protein yang mudah dicerna. Sebatian kalsium, magnesium, fosfor terdapat dalam jumlah besar dalam biji-bijian gandum. Fosfor dan sebatiannya adalah mineral yang memberikan kekuatan rangka, menyokong pertumbuhan sel, fungsi otot, ginjal dan jantung. Vitamin kumpulan B dan E, kolin, kalium banyak terdapat dalam bijirin.

Sebagai contoh, vitamin kumpulan E adalah antioksidan dan kardioprotectors yang kuat, kumpulan vitamin B mempunyai kesan yang baik terhadap fungsi saluran gastrointestinal, memperbaiki proses sistem kardiovaskular dan saraf, mempengaruhi keanjalan kulit dan menguatkan sistem imun. Kolin melindungi sel elastik sel dari pembusukan dan air mata, kalium mengatur keseimbangan air di dalam badan dan menormalkan irama jantung. Dan ini bukan senarai lengkap nilai gandum..

Menyimpan roti gandum

Anda juga dapat meningkatkan kelebihan roti gandum dengan menambahkan pelbagai bahan tambahan pada produk: dedak, bawang, herba, biji bunga matahari, vanila, kacang, buah-buahan. Secara luaran, roti gandum adalah berbeza dari roti putih biasa. Ia dimasak tanpa ragi, heterogen di dalamnya dan mengandungi zarah pepejal dari pengisar tepung kasar. Roti mengekalkan kesihatannya yang terbaik apabila disimpan di dalam beg linen atau kertas bakar. Mencuri roti menjadi perlahan dan produk disimpan sehingga 14 hari.

Roti bijirin penuh dan makanan yang dibakar benar-benar sihat. Ini adalah produk unik yang membawa banyak khasiat berguna dan memberi kesan yang baik kepada kesihatan..

Apa itu gandum, keluarga mana - keterangan lengkap

Sukar untuk memandang tinggi kepentingan gandum bagi seseorang - tepung, bijirin, pasta dan produk gula-gula, mentega, dan minuman beralkohol dibuat daripadanya. Kilang ini digunakan untuk tujuan mencari makan, digunakan dalam perubatan. Ini adalah salah satu tanaman yang paling banyak ditanam dan asas pemakanan penduduk di banyak negara, dan bijirin adalah komoditi antarabangsa yang paling penting..

Apa itu gandum

Gandum adalah genus tumbuhan herba dari keluarga Bijirin (Bluegrass), tanaman bijirin terkemuka di kebanyakan negara di dunia. Genus merangkumi kira-kira 20 spesies. Jenis jenis - Gandum lembut, atau gandum musim panas, sangat penting untuk praktikal bersama dengan gandum keras.

Spesies yang diusahakan berasal dari timur, kawasan yang kemungkinan besar adalah tenggara Turki. Ia ditanam di semua benua, kecuali di kutub utara dan selatan. Varieti musim sejuk dan musim bunga diusahakan.

Ciri-ciri gandum

Hampir semua tumbuh-tumbuhan genus ini adalah tahunan, tetapi pada tahun 1937 varietas perennial pertama dibiakkan. Mereka diperoleh dengan hibridisasi gandum lembut musim semi dan rumput gandum merayap.

Tahunan

Tumbuhan monocotyledonous herba dengan ketinggian 30 cm hingga 1.5 m dengan batang tegak. Batang di dalamnya boleh penuh (jerami) atau penuh. Daunnya rata, lurus, bergantung pada spesies dan ragamnya - berkabut atau berbulu, lebar 3 hingga 20 mm, sederhana. Sarung dibelah dengan telinga berbentuk pisau pembedah. Sistem akar sentiasa berserabut.

Perbungaan - lonjakan, lurus, linier, ovate atau bujur, selalu kompleks. Panjang lonjakan adalah dari 3 hingga 16 cm. Spikelet adalah tunggal, terletak di sumbu dalam dua baris membujur 9-16 mm panjang, dengan 2-5 bunga jarak dekat. Paksi spikelet mempunyai rambut yang sangat pendek, tanpa artikulasi antara segmen bawah pendek dan bahagian atas panjang.

Bunga itu mempunyai sisik spikelet dan patah tulang. Skala yang lebih rendah panjangnya 7-20 mm, berbentuk ovoid atau bujur, halus, kasar atau dengan rambut, tidak mempunyai keel, di puncaknya berubah menjadi gigi atau tulang belakang. Panjang purata ialah 10-15 mm. Timbangan atas lebih pendek daripada yang bawah, dengan ciliate pendek di sepanjang tepinya. Bunga itu mempunyai tiga benang sari dengan aneter panjang 2-4 mm. Buah - caryopsis sepanjang 0.5-1 cm, tebal, bujur atau bujur, dengan alur yang dalam.

Kekal

Tanaman lebat dengan sistem akar berserabut. Belukar tegak, tingginya hingga 1 m. Batangnya kuat, tidak berbaring, hingga 35 batang terbentuk pada satu tanaman. Daunnya lebar, hingga 2 cm, rata, linier, dengan pubertas yang jelas di bahagian atas.

Lonjakan ketika masak berwarna putih, berputar. Awns berwarna putih, bergerigi. Panjang lonjakan rata-rata adalah 10 cm. Satu lonjakan mempunyai rata-rata 6-18 spikelet dengan masing-masing 5-7 bunga. Timbangan spikelet telanjang.

Bentuk gandum abadi berperilaku seperti tanaman musim bunga dan musim sejuk - apabila ditaburkan, mereka menetas pada musim gugur pada tahun yang sama, dan apabila disemai pada musim luruh, mereka menjadi tanaman musim sejuk yang biasa. Musim tumbuh adalah 105 hari, pada tahun kedua kehidupan - 80-90 hari.

Komposisi kimia dan kandungan kalori

Bekalan utama nutrien tumbuhan terdapat dalam buah - karyopes, yang mana tanaman ini ditanam. Terdapat 305 kkal per 100 g biji gandum.

Kandungan BZHU:

  • protein - 11.8 g;
  • lemak - 2.2 g;
  • karbohidrat - 59.5 g;
  • serat makanan - 10.8 g;
  • air - 14 g.

Setiap 100 g biji-bijian, jumlah elemen mikro dan makro berikut adalah:

  • silikon - 48 mg;
  • mangan - 3.76 mg;
  • selenium - 29 mcg;
  • tembaga - 470 mcg;
  • kobalt - 5.4 μg;
  • molibdenum - 23.6 mcg;
  • zink - 2.79 mg;
  • fosforus - 370 mg;
  • besi - 5.4 mg;
  • kalium - 337 mg;
  • magnesium - 108 mg.

Kandungan vitamin:

  • PP - 7.8 mg;
  • E - 3 mg;
  • B1 - 0,44 mg;
  • B2 - 0.15 mg;
  • B5 - 0,85 mg;
  • B6 - 0,378 mg.

Bijirin gandum

Karyopsis adalah buah gandum keras, secara langsung biji-bijian itu sendiri, yang diperoleh dari ovari yang disenyawakan. Ini adalah buah kering sederhana, satu biji, tidak boleh dibuka. Terdiri daripada akar, kotiledon dan tunas. Cangkang biji-bijian mengandung mineral dan serat, endosperma (kandungan dalam biji-bijian) mengandung protein dan karbohidrat, dan kuman tersebut mengandungi mineral, vitamin, lemak tepu dan protein..

Bagaimana gandum didebunga

Sebahagian besarnya, semua jenis budaya diserbuki sendiri, tidak memerlukan bantuan serangga atau angin. Pendebungaan berlaku apabila debunga dari anther memasuki stigma putik. Dalam cuaca berangin, pendebungaan silang boleh berlaku, tetapi ini sering menyebabkan pembiakan silang, yang dalam kebanyakan kes tidak diinginkan..

Sifat gandum

Makanan gandum kaya dengan karbohidrat, akibatnya ia jenuh dan memberi tenaga kepada tubuh untuk jangka masa yang panjang. Ia meningkatkan fungsi saluran gastrointestinal, melembutkan tindakan asid hidroklorik dan menyelimuti dinding perut, menormalkan metabolisme. Serat makanan mempunyai kesan urut pada dinding usus. Pektin dalam biji-bijian gandum mempunyai sifat penyerap, menghilangkan bahan berbahaya dan pemberat dari badan.

Bagaimana gandum digunakan oleh manusia

Gandum banyak digunakan sebagai makanan, makanan dan tanaman industri. Dalam peternakan, bukan hanya biji-bijian digunakan, tetapi juga jisim hijau, jerami dan rumput kering yang diperoleh dari batang tanaman.

Budaya ini banyak digunakan untuk tujuan perubatan. Kanji diperoleh dari biji-bijian, yang digunakan dalam serbuk, salap, perban pati. Imunomodulator diperoleh daripada kuman gandum.

Rujukan. Ekstrak kuman mempunyai sifat anti-luka bakar, mempercepat penyembuhan permukaan luka. Dalam kosmetologi, minyak mereka digunakan sebagai agen anti-penuaan..

Telinga digunakan dalam floristry dalam pembentukan karangan bunga dan komposisi. Mainan, hiasan ditenun dari batangnya.

Arah utama gandum adalah makanan. Tepung gandum, yang banyak digunakan dalam memasak dan gula-gula, diperoleh dari biji-bijian. Cengkerang luar biji-bijian diproses untuk pengeluaran dedak. Semolina, bulgur, dan couscous juga dibuat dari biji-bijian. Dalam industri minuman beralkohol, gandum adalah asas alkohol, beberapa jenis vodka, bir dan wiski.

Rujukan. Dalam pembuatan pasta, tepung dari varieti durum sering digunakan, roti dan produk gula-gula dipanggang dari tepung lembut. Dalam gandum durum, zarah pati lebih keras dan halus, mengandungi lebih banyak gluten. Dan dalam gandum lembut zarah-zarahnya lebih longgar dan lebih besar, barang-barang yang dipanggang daripadanya subur dan cepat basi.

Dalam industri, sifat pelekat budaya digunakan dalam pengeluaran drywall, papan lapis.

Fakta menarik mengenai gandum

Sejarah berabad-abad budaya bijirin ini kaya dengan pelbagai legenda dan fakta:

  • Gandum adalah salah satu tanaman pertama yang ditanam oleh manusia.
  • Biji-bijian gandum yang tumbuh sangat digemari oleh penyokong gaya hidup sihat.
  • Dalam agama kuno, gandum dianggap sebagai simbol kekayaan..
  • Vincent Van Gon sering menggambarkan ladang gandum di kanvasnya.
  • Dalam agama Kristian, Tanah yang Dijanjikan adalah tanah gandum.
  • "Tempat Zlachnoe" - sebelumnya ini adalah nama tempat minum minuman keras, kerana minuman beralkohol dibuat dari gandum.

Kesimpulannya

Gandum adalah tanaman penting dengan lebih dari sekadar nilai masakan. Derivatifnya digunakan dalam berbagai bidang - penternakan, perubatan, farmaseutikal, industri. Ratusan jenis dan kacukan gandum ditanam di seluruh dunia untuk pelbagai keperluan. Setiap tahun penternak mengeluarkan tanaman baru dengan petunjuk hasil yang unik dan tahan terhadap faktor-faktor buruk..

Biji-bijian gandum dari jenis lembut

Gandum lembut (atau biasa) adalah salah satu daripada tiga varieti yang paling popular dan dicari (bersama dengan kerdil dan kerdil), yang dicirikan oleh jumlah protein yang agak kecil (dari 6 hingga 10%) dan kurang gluten. Varieti lembut kurang menuntut di tanah dan keadaan iklim, oleh itu 95% gandum yang ditaburkan di Rusia jatuh ke atasnya..

Jenis bijirin gandum jenis lembut

GOST R 52554-2006, bergantung pada kualiti teknologi, makanan dan komersial, serta perubahan ciri semula jadi (warna dan vitreousness), membezakan jenis gandum lembut berikut:

  1. Butiran merah pegas lembut, yang terbahagi kepada empat subtipe dari merah gelap (vitreousness tidak kurang dari 75%) hingga kuning (vitreousness kurang dari 60%).
  2. Butiran putih pegas lembut, yang terbahagi kepada dua subtipe dan berbeza hanya dalam peratusan kaca (tidak kurang dari 60% dan kurang dari 60%).
  3. Butir merah musim sejuk yang lembut, yang, seperti musim bunga, dibahagikan kepada empat subtipe dari merah gelap (vitreousness tidak kurang dari 75%) hingga kuning (vitreousness kurang dari 40%).
  4. Butir putih musim sejuk yang lembut, yang tidak terbahagi kepada subtipe.

Biji-bijian gandum lembut berbeza dengan warna, bentuk dan konsistensi endosperma yang keras (calorizator). Jisim butirnya kurang berkaca dan dicirikan oleh permukaan putih hingga merah gelap. Biji-bijian dari gandum lembut boleh mempunyai konsistensi berkelas, separa kaca atau berkaca..

Tepung dari varieti lembut dicirikan oleh kerapuhan, keputihan, butiran pati yang lebih kasar dan kurang gluten. Kualiti ini telah menjadi alasan utama penggunaannya khusus untuk produk yang kaya. Ia menyerap lebih sedikit air (daripada tepung gandum durum), dan roti darinya cepat basi dan hancur.

Pembahagian gandum lembut mengikut nilai penaik

Sesuai dengan GOST R 52554-2006 yang sama, mengikut nilai penaik (atau kekuatan tepung), gandum lembut dibahagikan:

  1. Varieti kuat dengan kandungan gluten tinggi dan berkualiti. Tepung yang terbuat dari gandum tersebut mempunyai sifat tinggi: elastik-elastik, stabil, mampu menahan karbon dioksida (semasa penapaian, pembuktian dan penaik). Tepung ini digunakan untuk memanggang roti jenis mahal, dan juga untuk meningkatkan tepung dengan gluten rendah..
  2. Varieti kekuatan sederhana (berkualiti tinggi) yang juga mempunyai sifat penaik yang baik. Ia menghasilkan roti yang berkualiti tinggi. Ia sama sekali tidak memerlukan penambahan gandum yang kuat, tetapi tidak dapat digunakan untuk memperbaiki gandum yang lemah..
  3. Varieti lemah yang dicirikan oleh kandungan gluten rendah (di bawah 18%) atau gluten berkualiti rendah. Tepung dari itu mempunyai sifat penaik yang rendah dan, seperti yang dinyatakan, memerlukan penambahan gandum yang kuat.

Kandungan kalori dari biji-bijian gandum lembut

Kandungan kalori biji-bijian gandum lembut ialah 305 kkal per 100 gram produk.

Komposisi biji-bijian gandum lembut

Komposisi kimia biji-bijian gandum lembut merangkumi semua elemen yang diperlukan untuk pemakanan: protein (dari 8 hingga 22%), karbohidrat (diwakili oleh kanji, gula, serat), lemak (kira-kira 2%), vitamin (H, E, D, K, P, B1, B2, B3, B6, B9 dan karotena), mineral (kalium, magnesium, kalsium, kromium, fosfor, besi, silikon, zink, mangan, sulfur, kobalt, molibdenum, fluor, tembaga, selenium, vanadium, yodium ) dan enzim.

Biji-bijian gandum dari jenis lembut dalam memasak

Biji-bijian gandum dari jenis lembut digunakan secara aktif untuk tepung untuk roti dan produk gula-gula, untuk tepung tujuan umum dan, pada tahap yang lebih rendah, untuk tepung untuk pasta..

Gandum

Gandum adalah tanaman tahunan dan dwitahunan milik keluarga bijirin. Terdapat beribu-ribu jenis gandum, dan klasifikasinya agak rumit, tetapi hanya ada dua jenis utama - keras dan lembut. Varieti lembut juga dibahagikan kepada butiran merah dan gandum putih. Mereka biasanya ditanam di kawasan dengan kelembapan yang dijamin. Varieti keras ditanam di kawasan dengan iklim yang lebih kering, misalnya, di mana jenis tumbuh-tumbuhan semula jadi adalah padang rumput. Di Eropah Barat dan Australia, kebanyakan varieti lembut dihasilkan, sementara di Amerika Syarikat, Kanada, Argentina, Asia Barat, Afrika Utara dan bekas USSR, terutama varieti keras. Ia digunakan sebagai tanaman makanan. Tepung yang diperoleh dari biji-bijian digunakan untuk membakar roti putih dan pengeluaran produk makanan lain; sisa dari penggilingan tepung digunakan sebagai makanan untuk ternakan dan unggas, dan baru-baru ini semakin digunakan sebagai bahan mentah untuk industri.

Varieti gandum lembut dan keras mempunyai banyak kesamaan, tetapi jelas berbeza dalam beberapa ciri yang penting untuk penggunaan tepung. Sejarawan mendakwa bahawa orang Yunani kuno dan Rom, dan mungkin peradaban terdahulu, mengetahui perbezaan antara dua jenis gandum. Dalam tepung yang diperoleh dari varieti lembut, biji-bijian pati lebih kasar dan lembut, konsistensinya lebih nipis dan mudah rapuh, mengandungi lebih sedikit gluten dan kurang menyerap air. Tepung sebegini digunakan untuk memanggang terutama gula-gula, dan bukan roti, kerana produk daripadanya hancur dan cepat basi. Di daerah di mana varietas lembut ditanam, roti dipanggang dari campurannya dengan tepung yang diperoleh dari varieti keras yang diimport. Dalam tepung gandum durum, biji-bijian pati lebih halus dan keras, konsistensinya halus, dan terdapat banyak gluten. Tepung seperti itu, yang disebut "kuat", menyerap sejumlah besar ode dan digunakan terutamanya untuk membakar roti

Sifat gandum yang berguna

Biji-bijian gandum lembut dan durum mengandungi 11,6 hingga 12,5% protein, sekitar 60% karbohidrat, 1,5% lemak, minyak pati, hemiselul, serat, pati, pektin, glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa, raffinose, vitamin E, F, B1, B2, B6, C, PP, karotena, niasin, kolin, biotin, folacin.

Gandum mengandungi unsur mikro dan mikro seperti kalium, kalsium, silikon, magnesium, natrium, sulfur, fosfor, klorin, aluminium, boron, vanadium, besi, yodium, kobalt, mangan, tembaga, molibdenum, nikel, timah, selenium, perak, strontium, titanium, kromium, zink, zirkonium.

Gandum mengandungi 3.4% asid amino penting (valine 520, isoleucine 470, leucine 860, lysine 360, methionine 180, threonine 390, tryptophan 150, phenylalanine 500) dan 8.4% asid amino tidak penting (alanine 460, arginine 610, asam aspartat 670, histidin 350, glisin 470, asid glutamat 3350, prolin 1290, serine 600, tirosin 370, sistin 230).

Bahagian bijirin yang paling berharga adalah kuman, kaya dengan unsur surih penting dan minyak kuman, yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Gandum bercambah lebih sihat kerana pada masa percambahan, tahap vitamin dan antibiotik, serta perangsang pertumbuhan dan komponen aktif secara biologi, meningkat beberapa kali. Jadi, sebagai contoh, tahap vitamin B2 dalam gandum tumbuh 10 kali lebih tinggi. Orang-orang kuno tahu tentang manfaat, kosmetik dan sifat penyembuhan gandum.

Benih bercambah membawa potensi tenaga yang sangat besar. Dengan menambahkannya ke makanan, kita mendapat daya tarikan yang kuat. Enzim yang terkandung dalam anak benih memecah protein penyimpanan, lemak dan karbohidrat biji ini, menjadikan kita lebih mudah mengasimilasi mereka, dan terus bekerja di dalam tubuh manusia, menyelamatkan kekuatan dalamannya. Jumlah vitamin antioksidan dan unsur mikro meningkat semasa percambahan puluhan dan beratus-ratus kali, mereka dimasukkan ke dalam sistem organik tisu hidup tumbuhan dan bekerja saling berkaitan, menyokong dan meningkatkan tindakan satu sama lain. Asimilasi mereka tidak memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia, yang dapat diperhatikan dengan penggunaan sediaan farmasi tertentu..

Pengambilan tumbuh-tumbuhan secara teratur merangsang metabolisme dan hematopoiesis, meningkatkan imuniti, mengimbangi kekurangan vitamin dan mineral, menormalkan keseimbangan asid-basa, membantu membersihkan badan dari toksin dan pencernaan yang berkesan, meningkatkan potensi, melambatkan proses penuaan. Ia sangat berguna untuk kanak-kanak dan orang tua, wanita hamil dan ibu menyusu, orang-orang yang mempunyai tenaga mental dan fizikal yang intensif..

Serat dalam biji-bijian gandum merangsang pergerakan usus dan mencegah penukaran gula dan karbohidrat menjadi lemak. Gandum dedak, kaedah yang berkesan untuk menormalkan berat badan (menurunkan berat badan). Pektin gandum menyerap bahan berbahaya di dalam usus, sehingga mengurangkan proses putrefaktif, dan mempromosikan penyembuhan mukosa usus.

Dalam perubatan rakyat, pelbagai produk yang terbuat dari tepung gandum, gandum gandum goreng, tunas muda (berumur 14-21 hari), biji-bijian dengan embrio, dedak, jerami digunakan sebagai kaedah perubatan dan diet.

Kaldu gandum dengan madu memulihkan kekuatan dengan sempurna, sangat berguna selepas penyakit berpanjangan, membantu batuk, selesema dan penyakit pernafasan. Kuman dan dedak mengandungi jumlah maksimum bahan aktif biologi penting. Kekacang dedak gandum dan kuahnya melembutkan dan menyuburkan kulit. Serat yang terkandung dalam bijirin ini mencegah pembentukan sel lemak, yang sangat penting bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Bahan berbahaya dari usus diserap oleh pektin yang membentuk biji-bijian gandum, yang menghalang perkembangan proses putrefaktif, menyembuhkan mukosa usus.

Penyediaan gandum lembut telah didapati dalam perubatan saintifik. Khususnya, ekstrak kuman gandum tebal "Kholef" (fecholin), diresepkan untuk rawatan pesakit dengan pelbagai bentuk distrofi otot. Penyediaan lain diperoleh dari biji-bijian gandum - cairan tebal, resin berwarna coklat gelap dengan bau biji-bijian yang terbakar, yang dikenali sebagai "cecair Mitroshin". Ini adalah ubat yang sangat berkesan untuk penyakit kulit - eksim, lichen bersisik, neurodermatitis, keradangan purulen pada folikel rambut (sycosis).

Gandum - "ratu ladang"

Komposisi kimia bijirin gandum

Gandum (Triticum) adalah tanaman makanan yang paling penting. Gandum mendapat tempat pertama dalam pengeluaran bijirin dunia dan di Rusia. Nilai gandum ini disebabkan oleh hasil tinggi, kandungan endosperma yang tinggi (80-84% dari berat bijirin), yang memungkinkan untuk memperoleh hasil tinggi tepung varietas selama pemprosesannya. Sifat protein, karbohidrat dan kompleks enzimatik gandum juga berharga. Dalam gandum, gliadin dan glutenin menyumbang lebih dari 80% daripada keseluruhan kandungan protein. Protein ini terdapat dalam gandum dalam nisbah 1.1: 1-1.5: 1. Bengkak, mereka menyerap 200-300% air sehubungan dengan berat keringnya dan membentuk jisim elastik yang koheren - gluten.

Sifat elastik elastik gluten memungkinkan untuk memperoleh roti dengan keliangan tinggi, pasta berkualiti tinggi, gula-gula dan produk lain dari tepung gandum.

Pati gandum membengkak dengan baik dan, apabila di gelatin, memberikan pes yang pekat dan agak stabil.

Gula gandum digunakan dalam memanggang roti dari tepung gandum untuk menjaga proses fermentasi, tetapi kerana jumlahnya tidak cukup besar, enzim gandum yang menyebabkan sakarifikasi pati sangat penting. Sifat positif objektif gandum meletakkannya di tempat pertama di Rusia di antara semua tanaman bijirin.

Struktur anatomi gandum gandum

Struktur anatomi bijirin gandum ditunjukkan dalam Rajah 1.

Membran buah, terbentuk dari dinding ovari, terdiri daripada beberapa lapisan sel: lapisan luar - epidermis, epicarp, mesocarp dan endocarp.

Secara amnya, jisim kulit buah adalah 4-6% daripada berat biji-bijian.

Di bawah buah terdapat lapisan biji, yang terdiri dari dua lapisan sel: lapisan pigmen atas, lapisan dalam hyaline.

Lapisan benih agak ringan, jisimnya adalah 2-2.5% dari jumlah bijirin.

Komposisi casing buah dan biji merangkumi 3.5-4.5% mineral (abu), 43-45% hemiselulosa dan pentosans, 18-22% serat, 4.5-4.8% zat nitrogen, beberapa gula dan lemak.

Bahagian dalam bijirin - endosperma - dibahagikan kepada lapisan luar, atau aleurone dan endosperma itu sendiri - teras mealy.

Dari segi komposisi kimia dan struktur sel, lapisan aleurone berbeza dari membran dan dari endosperma itu sendiri. Ketika gandum digiling, ia terpisah dari kernel mealy, terutama dengan cengkerang dalam bentuk dedak. Sel-sel lapisan aleuron menurun ketika mendekati embrio dan kemudian hilang, sehingga embrio ditutup hanya oleh membran.

Komposisi kimia lapisan aleurone mempunyai ciri-ciri berikut. Ia mengandungi sejumlah besar protein - 38% atau lebih, terutamanya berkaitan dengan albumin dan globulin yang tidak mampu membentuk gluten, 9-10% lemak, 6% gula (sukrosa), 15% serat, 9-10% abu, sejumlah besar hemiselulosa... Lapisan aleurone kaya dengan vitamin larut air: B1 dan B2 dan terutama vitamin PP.

Jisim lapisan aleurone rata-rata 7% daripada jisim butir (dari 4 hingga 9%). Kandungan abu lapisan aleurone berkisar antara 8 hingga 11%.

Yang sangat menarik ialah lapisan subaleuron yang disebut bersebelahan dengan endosperma. Ia ditemui dengan pengisaran karyopsis gandum pada mesin pelelas tangensial. Dengan penghasilan pecahan berurutan 1-2-3-4-5, jisim produk tanah adalah 7.09-5.66-8.11-10.38-18.11%, dan kandungan protein di dalamnya masing-masing adalah: 15.30- 24.00-23.07-21.38-18.13%.

Inti mealy (endosperm) menempati seluruh bahagian dalam biji. Ia terdiri daripada sel besar besar yang diisi dengan zarah kanji dan protein.

Dinding sel endosperma, terutama pada lapisan dalamnya, sangat tipis, hampir tidak dapat dibezakan walaupun di bawah mikroskop.

Biji-bijian gandum benar-benar berkaca apabila semua sel endosperma diisi tanpa liang udara dan interlayer. Sekiranya sel-sel endosperma longgar dan mengandungi liang-liang kecil, bijirin akan menjadi legap, lembut..

Biji-bijian berkaca berbeza dari biji-bijian mealy dalam kandungan protein dan sifat fizikal - ketumpatan dan kekerasan.

Komposisi kimia endosperma berbeza dengan bahagian-bahagian lain dari biji-bijian. Endosperma mengandungi semua pati biji-bijian, yang jumlahnya adalah 78-82% dari jisim endosperma, sekitar 2% sukrosa, 0.1-0.3% gula pengurangan, 13-15% protein, terutamanya gliadin dan glutenin, yang membentuk gluten. Ciri khasnya ialah kandungan abu yang rendah (0.3-0.5%), lemak (0.5-0.8%), pentosans (1-1.5%), serat (0.07-0.12%) pada endosperma. ). Produk yang berasal dari endosperma mengandungi unsur abu paling sedikit (Ca, P, Fe, dll.) Dan vitamin.

Lapisan endosperma berbeza dalam kandungan protein. Pembahagian protein ke atas lapisan endosperma adalah rangkaian dari pusat ke pinggiran (7.4-8.6-9.5-13.9-16%). Endosperma membentuk 80 hingga 84% jisim bijirin.

Kuman gandum, yang terletak di hujung bijirin yang tajam, adalah bahagian bijirin dari mana tumbuhan baru berkembang. Di luar, embrio ditutup dengan lapisan buah dan biji. Embrio mengandungi: 33-39% protein, termasuk nukleoprotein, albumin, globulin dan prolamin; lebih daripada 25% gula, terutamanya sukrosa; 12-15% lemak; 2.2-2.6% serat dan kira-kira 5% mineral.

Kuman gandum kaya dengan vitamin: E - 158 mg / kg, B1 - 19 mg / kg (dalam pelindung - 148 mg / kg); B2 - 12 mg / kg; B6 - 12.5 mg / kg; PP - 64 mg / kg; makro dan mikro elemen abu yang berguna, mengandungi enzim aktif. Jisim kuman gandum adalah 2-3% daripada jisim gandum.

Taburan unsur abu, serat, pentosans dan kanji di bahagian anatomi gandum ditunjukkan dalam Jadual 1..

Jadual 1. Kandungan zat di bahagian anatomi gandum gandum (menurut A.P. Grishenko, D.V. Kent-Jones, dll.)

Bahagian bijirinBerat,%Kandungan,% berat kering
abukanjiseltupailemakgulapentosans
Endosperma78-840,4800.114.00.72,31.5
Lapisan Aleurone2.84.84.23.13.93.33.33.3
Lapisan buah dan biji2.84.84.23.13.93.33.33.3
Embrio2.84.84.23.13.93.33.33.3
Biji-bijian utuhseratus1.966.02.016.02.03.07.5

Protein gandum mengandungi semua asid amino penting. Ini dapat dilihat dari jadual 2.

Karbohidrat gandum diwakili oleh kanji, gula (terutamanya sukrosa dan, pada tahap yang lebih rendah, glukosa dan fruktosa), serat dan pentosans.

Minyak gandum mengandungi terutamanya asid oleik dan linoleat, tetapi juga jumlah asid linolenik yang ketara (10%). Ia sangat tidak stabil dan mudah tengik. Fosfatida (lesitin) membentuk 0.4-0.5% dari berat bijirin. Juga Mengandungi Sterol, Karotenoid dan Vitamin E (Alpha-Tocopherol).

Unsur abu mengandungi kandungan fosforus, kalium, magnesium, kurang kalsium dan zat besi, serta dosis mikro mangan, tembaga, zink dan unsur mikro lain..

Vitamin yang terdapat dalam gandum adalah B1, B2, PP, E, B6, H dan beberapa yang lain.

Jadual 2. Kandungan asid amino dalam protein biji-bijian gandum (menurut MI Knyaginichev)

Nama asid aminoKandungan asid amino dalam protein,% daripada jumlah nitrogen
bijirin penuhkernel mealy
darisebelum inipuratadarisebelum inipurata
Arginin2.84.84.23.13.93.3
Histidin1.42,32.01.52.22.0
Lysine2.22.92.51.92,32.1
Tryptophan0.81,31.10.81.11.0
Cystine1.02.61.51.94.52.2
Fenilalanin3.75.75.15.55.65.5
Metionin1.02.51.91.03.01.8
Threonin2.53.32.82.52.72.6
Leucine5.88.36.27.512.610.6
Isoleusin3.14.03.63.43.93.7
Valine3.64.84.23.64.23.8

Hasil penyelidikan saintifik gandum gandum

2. Kepekatan tertinggi komponen aktif biologi yang berguna untuk pencernaan dan kesihatan manusia (serat makanan, vitamin, mineral, asid amino penting, dan lain-lain) diperhatikan pada bahagian pinggiran biji-bijian gandum (lapisan buah dan biji, embrio, lapisan aleuron dan subaleuron). "Mealy body" yang sama (bahagian tengah endosperma) adalah kawasan kepekatan bahan berkanji (terutamanya gliadin dan glutenin) dan tidak mewakili nilai biologi dari sudut dietetik (makanan kesihatan) untuk tubuh manusia.

Kesimpulan: Sebaiknya, dari sudut pandang organisasi pemakanan yang betul dan diet yang sihat, untuk digunakan dalam makanan, dan juga untuk penyediaan pelbagai produk makanan (bijirin, sup, roti, barang bakar, pasta, dll.), Hanya biji-bijian gandum yang tidak disempurnakan, bersama-sama dengan bahagian periferalnya (kuman gandum, lapisan buah dan biji, lapisan aleuron, dll.). Ini sangat meningkatkan nilai biologi makanan dan makanan yang dimakan, dengan itu menyumbang kepada pencegahan kebanyakan "penyakit abad ke-21", terutamanya obesiti, diabetes mellitus, penyakit jantung dan vaskular, reaksi alergi dan beberapa penyakit lain. dikaitkan dengan gangguan metabolik dalam tubuh manusia.

Di mana untuk Membeli Biji-bijian Gandum Gandum (Tidak disempurnakan)?

FitAudit

FitAudit adalah pembantu pemakanan harian anda.

Maklumat yang benar mengenai makanan akan membantu anda menurunkan berat badan, menambah jisim otot, meningkatkan kesihatan, menjadi orang yang aktif dan ceria..

Anda akan dapati sendiri banyak produk baru, anda akan mengetahui faedah sebenar mereka, anda akan membuang dari diet anda produk-produk yang sebelum ini anda tidak tahu tentang bahaya sebelumnya.

Semua data berdasarkan penyelidikan saintifik yang boleh dipercayai, dapat digunakan oleh amatur dan pakar pemakanan profesional dan atlet.

Pengenalan

Pada masa ini, bersama dengan masalah terpenting yang dihadapi umat manusia, masalah pemakanan seimbang penduduk negara industri tidak kehilangan kaitannya. Teknologi makanan yang berkembang dengan pesat telah menyebabkan penciptaan produk halus, yang disempurnakan dari serat sayuran kasar. Penggunaan produk ini menyebabkan penurunan kandungan zat pemberat (polisakarida yang tidak dapat dicerna) dan unsur mikro yang berharga dalam diet semua kumpulan penduduk, akibatnya, "penyakit peradaban" telah meluas: kegemukan, diabetes mellitus, aterosklerosis, penyakit jantung iskemia dan lain-lain..

Bijirin memainkan peranan utama dalam menyediakan serat tumbuhan yang tidak dicerna oleh tubuh manusia. Sebatian penting secara biologi (serat makanan, vitamin, unsur surih, enzim, protein) dalam biji-bijian diedarkan dalam tisu-tisu vital embrio dan lapisan aleuron. Dengan skim penggilingan bijirin yang telah dibuat secara tradisional, ia dikeluarkan dan komposisi kimia roti habis dengan ketara berbanding dengan biji-bijian. Dalam hal ini, di kalangan penduduk negara perindustrian, populariti roti khas berdasarkan biji-bijian bertambah..

Serat tumbuhan yang tidak dicerna oleh tubuh manusia mengandungi kompleks yang terdiri daripada selulosa, hemiselulosa, pentosans dan lignin. Bahan pemberat diperlukan bagi seseorang untuk melaksanakan kesan peristaltik, meningkatkan penggunaan tenaga semasa metabolisme, mengikat bahan toksik dan mengurangkan kesan berbahaya pada tubuh. Walau bagaimanapun, teknologi yang diterima umum untuk penghasilan roti gandum menyediakan penutupan biji-bijian dengan penyingkiran cengkerang berharga dari segi biologi kerana adanya cengkerang kasar menyukarkan memperoleh roti dengan ciri-ciri fizikal, kimia dan organoleptik yang tinggi..

Sebilangan besar dokumen perlindungan paten, peningkatan pengeluaran dan pengembangan rangkaian roti gandum membuktikan sifat menjanjikan teknologi ini. Pada masa yang sama, meningkatkan kualiti dan keselamatan roti gandum sangat penting..

Tujuan kerja ini adalah untuk meningkatkan teknologi roti gandum.

Untuk menyelesaikan tujuan ini, dicadangkan untuk mempertimbangkan isu-isu berikut: struktur dan komposisi kimia gandum gandum; enzim bijirin, klasifikasinya, lokasi di kumbang, aktiviti dan kaedah untuk menentukan aktiviti; penggunaan budaya pemula dalam teknologi roti gandum; kaedah membuat roti dari bijirin gandum.

Struktur kerja kursus merangkumi pengenalan, empat bab, kesimpulan, senarai sumber yang digunakan.

Struktur dan komposisi kimia gandum gandum

Biji gandum mempunyai bentuk memanjang bujur; sisi cembung butir disebut punggung, dan sebaliknya disebut ventral. Di bahagian ventral caryopsis terdapat alur yang dalam, alur yang disebut, - tempat lekatan dinding ovari. Di bahagian atas buah terdapat puncak, atau janggut, yang terdiri daripada pertumbuhan berbulu dari cangkang luar. Embrio terletak di bahagian bawah karyopsis.

Biji gandum dapat dicirikan oleh tiga dimensi: jarak antara pangkal dan bahagian atas butir dianggap panjang, lebar antara sisi, dan ketebalan antara permukaan ventral dan punggung. Alur biji-bijian gandum membentuk gelung, yang menyukarkan proses memproses biji-bijian menjadi tepung.

Buah gandum terdiri daripada tiga bahagian utama: endosperma, embrio dan cengkerang (buah dan biji).

Lapisan buah (pericarp) melindungi biji-bijian dari luar. Ia terbentuk dari dinding ovari dan terdiri daripada beberapa lapisan sel. Lapisan membujur adalah rangkaian sel kuning jerami yang memanjang. Sel inilah yang membentuk janggut di bahagian atas caryopsis. Sel-sel lapisan melintang terletak tegak lurus dengan paksi utama biji-bijian. Lapisan melintang berwarna kuning pekat. Lapisan melintang dan membujur saling berkaitan antara satu sama lain. Lapisan sel ketiga disebut lapisan tubular kerana terdiri daripada tiub; hanya di kawasan embrio sahaja ia berterusan. Secara amnya, jisim kulit buah adalah 4-6% daripada berat biji-bijian.

Lapisan biji (perisperm) juga terdiri daripada tiga lapisan sel. Lapisan sel pertama telus dan kalis air. Lapisan kedua mengandungi pewarna yang memberi warna pada keseluruhan butir, dan disebut pigmen. Lapisan ketiga (hyaline) terdiri daripada sel pembengkakan yang telus. Lapisan biji agak ringan, jisimnya adalah 2-2.5% dari jumlah bijirin.

Lapisan buah dan biji mempunyai fungsi pelindung.

Cengkerang dapat mengalirkan air dan oksigen ke kumbang, tetapi juga menyimpan sejumlah besar bahan organik dan anorganik. Ia penting untuk percambahan karyopsis.

Komposisi casing buah dan biji merangkumi 3.5-4.5% mineral (abu), 43-45% hemiselulosa dan pentosans, 18-22% serat, 4.5-4.8% zat nitrogen, beberapa gula dan lemak.

Embrio adalah embrio tumbuhan masa depan. Ia terdiri daripada buah pinggang (terletak di bahagian atas embrio), akar embrio (terletak di bahagian bawah embrio) dan scutellum. Di buah pinggang, seseorang dapat membezakan kerucut pertumbuhan (meristem) batang primer, dan kadang-kadang daun yang belum sempurna. Scutellum di satu sisi bersebelahan dengan endosperma, dan di sisi lain, ia menutupi embrio. Melalui scutellum, nutrien memasuki embrio semasa percambahan biji. Penipuan kaya dengan enzim.

Embrio mengandungi: 33-39% protein, termasuk nukleoprotein, albumin, globulin dan prolamin; lebih daripada 25% gula, terutamanya sukrosa; 12-15% lemak; 2.2-2.6% serat dan kira-kira 5% mineral.

Kuman gandum kaya dengan vitamin: E - 158 mg / kg, B1 - 19 mg / kg (di papan pemuka - 148 mg / kg); DALAM2 - 12 mg / kg; DALAM6 - 12.5 mg / kg; PP - 64 mg / kg; makro dan mikro elemen abu yang berguna, mengandungi enzim aktif. Jisim kuman gandum adalah 2-3% daripada jisim gandum.

Bahagian terpenting dari caryopsis gandum adalah endosperma. Ia terdiri daripada lapisan luar sel yang disebut lapisan aleuron. Lapisan ini diwakili oleh sel besar, berdinding tebal, hampir segi empat yang diisi dengan protein yang diselingi dengan lemak. Sel-sel lapisan aleurone telus. Dalam gandum, rai, gandum, lapisan aleurone hanya terdiri dari satu lapisan sel, sementara di barli terdiri dari beberapa lapisan. Bahagian dalam endosperma terdiri daripada sel berdinding nipis yang besar yang diisi dengan kanji. Endosperma adalah tisu biji yang berkhasiat, terbentuk sebagai hasil persenyawaan berganda dan berfungsi sebagai sokongan hidup embrio.

Komposisi kimia lapisan aleurone mempunyai ciri-ciri berikut: mengandungi sejumlah besar protein - 38% atau lebih, terutamanya berkaitan dengan albumin dan globulin yang tidak dapat membentuk gluten, 9-10% lemak, 6% gula (sukrosa), 15% serat, 9 -10% abu, jumlah hemiselulosa yang banyak. Lapisan aleurone kaya dengan vitamin larut air: B1 dan dalam2 dan terutamanya vitamin PP.

Jisim lapisan aleurone rata-rata 7% daripada jisim butir (dari 4 hingga 9%). Kandungan abu lapisan aleurone berkisar antara 8 hingga 11%. Biji-bijian gandum benar-benar berkaca apabila semua sel endosperma diisi tanpa liang udara dan interlayer. Sekiranya sel-sel endosperma longgar dan mengandungi liang-liang kecil, bijirin akan menjadi legap, lembut.

Biji-bijian berkaca berbeza dari biji-bijian mealy dalam kandungan protein dan sifat fizikal - ketumpatan dan kekerasan.

Komposisi kimia endosperma berbeza dengan bahagian-bahagian lain dari biji-bijian. Endosperma mengandungi semua pati biji-bijian, yang jumlahnya adalah 78-82% dari jisim endosperma, sekitar 2% sukrosa, 0.1-0.3% gula pengurangan, 13-15% protein, terutamanya gliadin dan glutenin, yang membentuk gluten. Ciri ciri adalah kandungan abu rendah (0,3-0,5%), lemak (0,5-0,8%), pentosans (1-1,5%), serat (0,07-0,12%) pada endosperma. ). Produk yang diperoleh dari endosperma mengandungi unsur abu paling sedikit (Ca, P, Fe, dll.), Enzim dan vitamin.

Endosperma membentuk 80 hingga 84% jisim butir.

Dari data yang ditunjukkan dalam jadual 1, dapat dilihat bahawa kandungan endosperma dalam gandum bervariasi dalam batas yang luas dari 77,0 hingga 84,1%, oleh itu, hasil tepung teoritis dapat sangat banyak..

Jadual 1 - Nisbah bahagian gandum, dalam%

Gandum, faedah dan aplikasi

Ramuan tahunan keluarga Bijirin, telah mendapat populariti yang sangat tinggi di negara kita. Tanaman bijirin adalah gandum, ratu ladang, dari mana tepung dibakar, pasta dan gula-gula dibuat.

Tanaman tumbuh hingga 150 cm, bergantung pada variasi dan keadaan tumbuh. Mempunyai batang jerami dengan internodes berongga, daun linier panjang dan sistem akar berserabut.

Dalam perbungaan gandum, telinga yang panjangnya mencapai 15 sentimeter, hingga 50 butir berkembang. Tidak ada tanaman bijirin pertanian yang memiliki banyak spesies dan jenis seperti gandum.

Mereka ditentukan oleh bentuk batang, lonjakan, dan ukuran awns. Varietasnya lembut dan keras, dengan dinding nipis atau tebal di batangnya. Biji-bijian juga terdapat dalam pelbagai bentuk. Mereka pendek dan panjang, licin dan bergaris, beberapa keras dan rapuh, yang lain lembut dan lembut.

Gandum adalah salah satu bijirin peliharaan yang pertama. Bahkan pada zaman kuno, orang mengumpulkan biji-bijian gandum liar, salah satu kelemahannya ialah ketika masak, biji-bijian segera jatuh ke tanah, sehingga orang-orang terpaksa menuai mereka yang belum matang. Pemilihan varietas gandum pertama didasarkan pada kekuatan telinga dan ketahanan tempat tinggal.

Pada milenium ke-9 SM, gandum yang ditanam pertama kali dikembangkan di wilayah Aegean. Kemudian ia muncul di India, China, Afrika, pada abad ke-18 di Amerika, setelah itu secara beransur-ansur menakluki Eropah dan Rusia. Gandum ada di mana-mana hari ini.

Komposisi dan kebaikan biji-bijian gandum

Biji-bijian mengandungi protein, lemak, karbohidrat. Sebilangan besar karbohidrat, hingga 70 g setiap 100 g. produk, pati hingga 70 g, lemak - 2,5 g, serat makanan - 10 g, disakarida - 3 g.

Biji-bijian gandum mengandung protein - hingga 14 g per 100 g. Ketika bengkak, protein menyerap hingga 300% air, sehubungan dengan berat kering, dan membentuk massa - elastik yang pekat - gluten. Ciri khas gluten memungkinkan untuk memanggang roti berliang, pasta berkualiti tinggi, gula-gula dari tepung gandum.

Apabila pati membengkak, ia memberikan pasta kental; di bawah pengaruh enzim, ia boleh dilapisi gula. Gula gandum menyokong proses penapaian.

Bahan mineral terdapat di kulit gandum - hingga 4.5%, serat - 18 - 20%, hemiselulosa - 42 - 45%, zat nitrogen - 4-4.8%, gula, lemak. Lapisan aleuron dari endosperma gandum kaya dengan vitamin larut dalam air B1, B12, B6, E, PP, Ca, Fe, P, H.

Kuman gandum sangat kaya dengan vitamin; kebetulan pakar pemakanan gandum yang tumbuh menyarankan untuk memasukkannya ke dalam makanan anda setiap hari. 39% embrio terdiri daripada protein, yang merangkumi albumin, globulin, nukleoprotein, sukrosa, lemak, serat, mineral.

Tetapi nilai khas embrio terletak pada kandungan vitamin E yang tinggi - 158 mg / kg, kumpulan B, unsur makro dan mikro.

Minyak gandum mengandungi asid linoleat dan oleik, yang tidak stabil dan cepat tengik, lesitin, sterol, karotenoid dan vitamin E.

Kajian ilmiah mengenai gandum telah menunjukkan bahawa gandum utuh mempunyai nilai terbesar bagi kesihatan manusia, kerana semua bahan aktif biologi yang berguna dan diperlukan ada di dalam kuman, cangkang gandum dan lapisan aleuron, yang terletak tepat di bawah cangkang..

Tetapi bahagian tengah endosperma, yang paling kaya, terdiri terutamanya dari zat berkanji: glutenin dan gliadin dan, dengan demikian, tidak mempunyai nilai biologi. Oleh itu, tepung kasar lebih berguna..

Permohonan gandum

Gandum digunakan secara meluas dalam pertanian, untuk memberi makan ternakan dan unggas dari baka elit, ia adalah tanaman bijirin utama dari mana roti dibakar di Rusia.

Tepung gandum berkualiti tinggi terutama digunakan untuk penyediaan pastri, pencuci mulut dan gula-gula. Gandum durum digunakan untuk pembuatan pasta.

Beberapa jenis bijirin dibuat dari tanaman bijirin gandum: semolina, bulgur, couscous, anda boleh membaca tentang bijirin ini dalam artikel seterusnya.

Tepung gandum yang diproses khas digunakan untuk membuat bijirin segera, gluten digunakan untuk membuat bijirin sarapan tinggi protein.

Biji-bijian gandum adalah bahan mentah utama dalam industri minuman beralkohol, dari mana bir, alkohol, vodka disediakan.

Sebelumnya, monosodium glutamat diperoleh dari protein gandum, yang meningkatkan rasa makanan, sekarang lebih sering bahan ini diperoleh secara kimia..

Penggunaan gandum dalam penyembuhan rakyat, rawatan gandum

Gandum tanaman bijirin telah lama digunakan untuk mengubati pelbagai penyakit..

Ejen pengukuhan sederhana dianggap sebagai merebus biji-bijian gandum. Kaldu memenuhi tubuh dengan vitamin dan unsur mikro yang penting untuk kesihatan, ketika menambahkan madu ke dalam kaldu, mereka biasa mengatasi batuk dan penyakit pernafasan.

Terdapat juga resipi lama yang membantu menghilangkan cirit-birit dan pencernaan. Untuk tujuan ini, mereka minum rebusan serbuk roti gandum..

Baru-baru ini, biji-bijian gandum tumbuh mendapat perhatian. Dalam kuman gandum, jumlah vitamin meningkat hampir 5 kali ganda, nilai biologi bijirin ajaib juga meningkat dengan jumlah yang sama. Cara menanam gandum?

Untuk rawatan distrofi otot progresif, digunakan ekstrak tebal dari kuman gandum - fecholin, ini adalah persediaan perubatan yang mengandungi vitamin kumpulan B, E, F, kolin.

Sapukan sebelum makan, 1 sudu 3 kali sehari, dalam kursus. Selepas kursus 10 hari, berehat selama 5 hari. Ubat ini mempunyai kontraindikasi.

Artikel blog menggunakan gambar dari sumber terbuka di Internet. Sekiranya anda tiba-tiba melihat foto pengarang anda, maklumkan kepada editor blog mengenainya melalui borang Maklum Balas. Foto akan dikeluarkan, atau pautan ke sumber anda akan ditempatkan. Terima kasih kerana memahami!