Gandum - "ratu ladang"


Biji gandum dan rai mempunyai komposisi kimia yang kompleks. Ia terdiri daripada banyak zat yang penting bagi seseorang. Semua bahan yang membentuk buah-buahan dan biji-bijian dari biji-bijian dan biji minyak dibahagikan kepada dua kumpulan besar: organik dan bukan organik. Bahan organik merangkumi protein, asid nukleik, karbohidrat, lipid, enzim, vitamin, pigmen, dan beberapa yang lain. Bahan bukan organik merangkumi mineral dan air..

Protein memainkan peranan yang sangat penting dalam proses kehidupan manusia dan haiwan. Protein termasuk dalam semua enzim. Biji-bijian adalah salah satu sumber protein utama bagi manusia. Protein terdiri daripada asid amino. Bezakan antara asid amino lengkap, atau diperlukan, atau penting, dan rosak. Protein yang mengandungi semua asid amino penting dipanggil lengkap secara biologi; selebihnya dianggap rendah diri. Asid amino penting tidak disintesis pada manusia dan haiwan dan mesti dimasukkan dalam bentuk siap dalam makanan.

Protein bijirin dianggap cacat secara biologi, kerana mengandungi jumlah asid amino esensial lisin dan threonine.

Asid nukleik termasuk dalam sejumlah bahan lain dan memainkan peranan penting dalam kehidupan semua organisma, berpartisipasi dalam penularan sifat keturunan.

Bahagian karbohidrat dalam komposisi bijirin merupakan bahagian terbesar antara bahan lain (dalam bijirin tanaman utama hingga 60%) Kepentingan karbohidrat adalah bahawa mereka mengambil bahagian dalam pernafasan dan penapaian, mereka adalah salah satu sumber utama tenaga dan kekuatan otot untuk organisma haiwan. Biji-bijian mengandungi pelbagai karbohidrat: gula sederhana, atau monosakarida (pentosa, heksosa); disakarida (sukrosa, atau gula tebu; maltosa, atau gula malt); kanji; selulosa; hemiselulosa; lendir, atau gusi. Dari gula sederhana, heksosa - glukosa dan fruktosa - sangat penting. Terdapat sebilangan kecil dari mereka dalam bijirin matang - 0,1-0,2%. Mereka diperam oleh ragi semasa penapaian doh dan penaik roti..

Maltosa juga mengambil bahagian aktif dalam penapaian alkohol. Kanji, selulosa, hemiselulosa, lendir merupakan sekumpulan bahan yang berkaitan dengan polisakarida urutan kedua.

Kanji disimpan dalam sel endosperma dalam bentuk biji-bijian kanji, atau butiran pelbagai bentuk, ciri budaya yang berbeza. Pati, mempunyai sifat koloid dalam keadaan agar-agar, bersama dengan protein (gluten) menentukan ketekalan adunan dan struktur roti. Hidrolisis pati memainkan peranan penting dalam proses penyediaan doh, yang mempengaruhi kualiti roti. Kanji menyumbang sebahagian besar karbohidrat.

Selulosa, bersama dengan permata-selulosa, adalah dasar dinding sel, memberikan kekuatan mekanikal dan keanjalan tisu tumbuhan. Selulosa, hemiselulosa dan lignin adalah serat makanan yang mempunyai kesan besar terhadap nilai pemakanan dan kualiti roti. Bahan-bahan ini terdapat terutamanya di bahagian dedak dan kulit biji-bijian. Mereka tidak berasimilasi oleh tubuh manusia, tetapi mereka melakukan fungsi fisiologi penting, mengeluarkan logam berat dari badan dan mengurangkan nilai tenaga roti

Mukus, atau gusi - polisakarida koloid, yang apabila dilarutkan dalam air membentuk larutan likat dan melekit. Mereka banyak terdapat dalam bijirin rai (hingga 2.8%).

Lipid adalah lemak dan zat seperti lemak yang memainkan peranan penting dalam proses fisiologi dan biokimia. Mereka adalah sumber tenaga yang penting. Lemak mengandungi sekumpulan besar vitamin larut lemak (A, D, E, K). Komposisi lemak bijirin kebanyakannya terdiri daripada asid lemak berat molekul tinggi tak jenuh.

Enzim berfungsi sebagai pengatur proses biokimia. Ini adalah pemangkin biologi protein dengan keupayaan untuk mempercepat perjalanan pelbagai reaksi metabolik biokimia dalam tubuh. Dari sebilangan besar enzim yang terdapat dalam biji-bijian, proteolitik (proteinase) yang bertindak pada bahan protein sangat penting, maka amilase (alpha dan beta amylases), yang memecah kanji, a-glukosidase (maltase), yang memecah maltosa, dan 3-gliserol - lipase yang menghidrolisis lemak. Enzim sangat penting dalam pematangan, penyimpanan dan pemprosesan bijirin menjadi tepung dan roti.

Vitamin, seperti enzim, berfungsi sebagai pengatur metabolik dalam badan. Mereka adalah bahagian aktif enzim. Biji-bijian mengandungi banyak vitamin penting: tiamin (B.), riboflavin (B2), niasin (PP), piridoksin (B6), tocopherols (E), asid pantotenik, dll..

Pigmen adalah sekumpulan pewarna. Mereka mengambil bahagian dalam metabolisme tanaman. Yang paling penting adalah karotenoid, yang mewarnakan tanaman atau bahagiannya kuning dan oren, dan klorofil, yang memberi tanaman warna hijau dan mengambil bahagian dalam proses asimilasi karbon dioksida yang paling penting - fotosintesis..

Bahan mineral adalah sebahagian daripada sebatian organik (terutamanya) dan berada di dalam sel dalam bentuk larutan; keduanya masuk ke dalam komposisi abu, yang terbentuk sebagai hasil pembakaran lengkap produk pada suhu tinggi (750-800 ° C). Abu adalah 1.5-3.0% dari berat bijirin. Sebilangan besar mineral terkandung dalam lapisan pinggiran bijirin dan kuman.

Air adalah sebahagian daripada biji-bijian. Pada semua peringkat pematangan, penyimpanan dan pemprosesan biji-bijian, air adalah prasyarat dan peserta aktif dalam semua reaksi di dalamnya. Dalam biji-bijian basah, pernafasan dan proses biokimia lain ditingkatkan dengan ketara, yang menyebabkan kehilangan bahan kering, pemanasan sendiri dan kemerosotan kualiti butiran yang cepat. Yang sangat penting adalah kandungan kelembapan yang kritikal (untuk tanaman bijirin utama 14.5-15.5%). Di bawah paras air ini, proses dalam biji-bijian lambat dan kualiti bijirin tidak berubah. Pada kadar kelembapan di atas nilai kritikal, proses dalam biji-bijian bertambah tajam, sementara kualiti biji-bijian dengan cepat merosot dan, jika langkah-langkah yang diperlukan tidak diambil, ia dapat merosakkan sepenuhnya.

Gandum

Gandum adalah tanaman tahunan dan dwitahunan milik keluarga bijirin. Terdapat beribu-ribu jenis gandum, dan klasifikasinya agak rumit, tetapi hanya ada dua jenis utama - keras dan lembut. Varieti lembut juga dibahagikan kepada butiran merah dan gandum putih. Mereka biasanya ditanam di kawasan dengan kelembapan yang dijamin. Varieti keras ditanam di kawasan dengan iklim yang lebih kering, misalnya, di mana jenis tumbuh-tumbuhan semula jadi adalah padang rumput. Di Eropah Barat dan Australia, kebanyakan varieti lembut dihasilkan, sementara di Amerika Syarikat, Kanada, Argentina, Asia Barat, Afrika Utara dan bekas USSR, terutama varieti keras. Ia digunakan sebagai tanaman makanan. Tepung yang diperoleh dari biji-bijian digunakan untuk membakar roti putih dan pengeluaran produk makanan lain; sisa dari penggilingan tepung digunakan sebagai makanan untuk ternakan dan unggas, dan baru-baru ini semakin digunakan sebagai bahan mentah untuk industri.

Varieti gandum lembut dan keras mempunyai banyak kesamaan, tetapi jelas berbeza dalam beberapa ciri yang penting untuk penggunaan tepung. Sejarawan mendakwa bahawa orang Yunani kuno dan Rom, dan mungkin peradaban terdahulu, mengetahui perbezaan antara dua jenis gandum. Dalam tepung yang diperoleh dari varieti lembut, biji-bijian pati lebih kasar dan lembut, konsistensinya lebih nipis dan mudah rapuh, mengandungi lebih sedikit gluten dan kurang menyerap air. Tepung sebegini digunakan untuk memanggang terutama gula-gula, dan bukan roti, kerana produk daripadanya hancur dan cepat basi. Di daerah di mana varietas lembut ditanam, roti dipanggang dari campurannya dengan tepung yang diperoleh dari varieti keras yang diimport. Dalam tepung gandum durum, biji-bijian pati lebih halus dan keras, konsistensinya halus, dan terdapat banyak gluten. Tepung seperti itu, yang disebut "kuat", menyerap sejumlah besar ode dan digunakan terutamanya untuk membakar roti

Sifat gandum yang berguna

Biji-bijian gandum lembut dan durum mengandungi 11,6 hingga 12,5% protein, sekitar 60% karbohidrat, 1,5% lemak, minyak pati, hemiselul, serat, pati, pektin, glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa, raffinose, vitamin E, F, B1, B2, B6, C, PP, karotena, niasin, kolin, biotin, folacin.

Gandum mengandungi unsur mikro dan mikro seperti kalium, kalsium, silikon, magnesium, natrium, sulfur, fosfor, klorin, aluminium, boron, vanadium, besi, yodium, kobalt, mangan, tembaga, molibdenum, nikel, timah, selenium, perak, strontium, titanium, kromium, zink, zirkonium.

Gandum mengandungi 3.4% asid amino penting (valine 520, isoleucine 470, leucine 860, lysine 360, methionine 180, threonine 390, tryptophan 150, phenylalanine 500) dan 8.4% asid amino tidak penting (alanine 460, arginine 610, asam aspartat 670, histidin 350, glisin 470, asid glutamat 3350, prolin 1290, serine 600, tirosin 370, sistin 230).

Bahagian bijirin yang paling berharga adalah kuman, kaya dengan unsur surih penting dan minyak kuman, yang sangat bermanfaat untuk tubuh. Gandum bercambah lebih sihat kerana pada masa percambahan, tahap vitamin dan antibiotik, serta perangsang pertumbuhan dan komponen aktif secara biologi, meningkat beberapa kali. Jadi, sebagai contoh, tahap vitamin B2 dalam gandum tumbuh 10 kali lebih tinggi. Orang-orang kuno tahu tentang manfaat, kosmetik dan sifat penyembuhan gandum.

Benih bercambah membawa potensi tenaga yang sangat besar. Dengan menambahkannya ke makanan, kita mendapat daya tarikan yang kuat. Enzim yang terkandung dalam anak benih memecah protein penyimpanan, lemak dan karbohidrat biji ini, menjadikan kita lebih mudah mengasimilasi mereka, dan terus bekerja di dalam tubuh manusia, menyelamatkan kekuatan dalamannya. Jumlah vitamin antioksidan dan unsur mikro meningkat semasa percambahan puluhan dan beratus-ratus kali, mereka dimasukkan ke dalam sistem organik tisu hidup tumbuhan dan bekerja saling berkaitan, menyokong dan meningkatkan tindakan satu sama lain. Asimilasi mereka tidak memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia, yang dapat diperhatikan dengan penggunaan sediaan farmasi tertentu..

Pengambilan tumbuh-tumbuhan secara teratur merangsang metabolisme dan hematopoiesis, meningkatkan imuniti, mengimbangi kekurangan vitamin dan mineral, menormalkan keseimbangan asid-basa, membantu membersihkan badan dari toksin dan pencernaan yang berkesan, meningkatkan potensi, melambatkan proses penuaan. Ia sangat berguna untuk kanak-kanak dan orang tua, wanita hamil dan ibu menyusu, orang-orang yang mempunyai tenaga mental dan fizikal yang intensif..

Serat dalam biji-bijian gandum merangsang pergerakan usus dan mencegah penukaran gula dan karbohidrat menjadi lemak. Gandum dedak, kaedah yang berkesan untuk menormalkan berat badan (menurunkan berat badan). Pektin gandum menyerap bahan berbahaya di dalam usus, sehingga mengurangkan proses putrefaktif, dan mempromosikan penyembuhan mukosa usus.

Dalam perubatan rakyat, pelbagai produk yang terbuat dari tepung gandum, gandum gandum goreng, tunas muda (berumur 14-21 hari), biji-bijian dengan embrio, dedak, jerami digunakan sebagai kaedah perubatan dan diet.

Kaldu gandum dengan madu memulihkan kekuatan dengan sempurna, sangat berguna selepas penyakit berpanjangan, membantu batuk, selesema dan penyakit pernafasan. Kuman dan dedak mengandungi jumlah maksimum bahan aktif biologi penting. Kekacang dedak gandum dan kuahnya melembutkan dan menyuburkan kulit. Serat yang terkandung dalam bijirin ini mencegah pembentukan sel lemak, yang sangat penting bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan. Bahan berbahaya dari usus diserap oleh pektin yang membentuk biji-bijian gandum, yang menghalang perkembangan proses putrefaktif, menyembuhkan mukosa usus.

Penyediaan gandum lembut telah didapati dalam perubatan saintifik. Khususnya, ekstrak kuman gandum tebal "Kholef" (fecholin), diresepkan untuk rawatan pesakit dengan pelbagai bentuk distrofi otot. Penyediaan lain diperoleh dari biji-bijian gandum - cairan tebal, resin berwarna coklat gelap dengan bau biji-bijian yang terbakar, yang dikenali sebagai "cecair Mitroshin". Ini adalah ubat yang sangat berkesan untuk penyakit kulit - eksim, lichen bersisik, neurodermatitis, keradangan purulen pada folikel rambut (sycosis).

Penerangan, faedah dan komposisi kimia biji-bijian gandum

Gandum adalah salah satu bijirin yang paling banyak diminati. Biji-bijian gandum berfungsi sebagai asas untuk pembuatan tepung - produk yang sangat diperlukan dalam industri makanan. Dan juga bijirin dan bijirin dibuat dari gandum. Manfaat tanaman ini sangat sukar untuk dinilai berlebihan - hari ini ia digunakan dalam masakan, kosmetologi, dan juga dalam berkebun sebagai baja hijau..

Penerangan botani

Gandum tergolong dalam genus tumbuhan herba dari keluarga Bijirin atau Meatlikov. Ketinggian tanaman boleh mencapai hingga 1.5 m. Gandum mempunyai spikelet kompleks yang panjangnya mencapai 15 cm. Paksi perbungaan, sebagai peraturan, diuraikan menjadi segmen. Sistem akarnya berserat, tidak tenggelam dalam tanah. Kilang ini mampu menanam dan menghasilkan tanaman dalam keadaan panas dan kering.

Ramai orang tahu seperti apa gandum, tetapi ia sering dikelirukan dengan rai. Sangat mudah untuk membezakan tanaman ini - warna bijirin gandum ringan, dan rai gelap..

Sejarah tanaman

Permulaan penanaman tanaman bermula pada zaman Neolitik. Terdapat banyak kontroversi mengenai di mana tanah air bersejarah budaya ini sebenarnya. Sebelumnya dipercayai bahawa gandum pada mulanya mula tumbuh untuk tujuan ekonomi di Armenia. Namun, menurut penelitian terbaru, terungkap bahawa tanah airnya adalah Turki.

Pada zaman dahulu, seseorang menggunakan biji-bijian gandum dalam bentuk yang belum matang, kerana tanaman itu cepat hancur ketika masak, dan sukar untuk memungut biji-bijian dari tanah. Selama bertahun-tahun, karena domestikasi tanaman, ia telah mengembangkan gen yang tahan terhadap penumpahan. Fakta ini disebabkan oleh fakta bahawa dari masa ke masa, seseorang mula memilih untuk menanam biji-bijian telinga yang paling kuat dan stabil. Oleh itu, pemilihan primitif mempengaruhi kenyataan bahawa tumbuhan itu secara praktiknya kehilangan kemampuannya untuk berkembang biak di alam liar..

Komposisi kimia dan nilai pemakanan

Menentukan komposisi kimia gandum gandum yang stabil, seperti bijirin lain, sangat sukar, kerana ia mengalami turun naik kerana banyak sebab yang mempengaruhinya. Faktor utama yang mempengaruhi jumlah vitamin, asid amino, mineral dan bahan-bahan lain adalah kepelbagaian, tahap pematangan, jumlah baja yang digunakan semasa penanaman, komposisi semula jadi tanah, iklim dan keadaan lain di mana gandum tumbuh..

Komposisi kimia biji-bijian gandum merangkumi:

  • vitamin A, E, H, PP, dan juga vitamin B;
  • kalsium;
  • magnesium;
  • silikon;
  • kalsium;
  • klorin;
  • natrium;
  • belerang;
  • besi;
  • boron;
  • aluminium;
  • iodin;
  • vanadium;
  • tembaga;
  • mangan;
  • selenium;
  • titanium;
  • zirkonium.

Nilai pemakanan biji-bijian, bijirin, dan tepung gandum ditunjukkan dalam jadual berikut..

Biji-bijian (100 g)Bijirin durum (100 g)Biji-bijian dari jenis lembut (100 g)Tepung gandum (kelas premium) (100 g)Tepung gandum (kelas 1) (100 g)Biji-bijian bercambah (100 g)
Protein (g)11.813.710.710.810.67.5
Lemak (g)2.21,321,31,31,3
Karbohidrat (g)59.571.175.473.473.441.4
Kandungan kalori gandum (kcal)305339340334330198

Penting untuk diperhatikan bahawa komposisi kimia yang kaya menjadikan produk ini sebagai bahan mentah untuk pembuatan bukan sahaja produk makanan, tetapi juga ubat-ubatan dan kosmetik..

Manfaat dan keburukan

Semasa pemprosesan yang berpanjangan, produk kehilangan sebahagian besar sifat bermanfaatnya. Makan bijirin penuh, tidak halus untuk faedah maksimum.

Biji-bijian utuh kaya dengan serat kasar, yang boleh memberi kesan berikut pada tubuh:

  1. Mengurangkan tahap kolesterol jahat dalam darah. Berkat ini, kemungkinan terkena penyakit sistem kardiovaskular menurun seiring dengan ambang kolesterol yang dibenarkan..
  2. Mengawal tahap glukosa dan mengurangkan selera makan. Serat mampu melambatkan perjalanan makanan melalui saluran gastrik, sehingga mengurangkan penyerapannya.
  3. Menepu badan dengan tenaga. Apabila biji-bijian gandum dimakan, tubuh tepu dengan tenaga lebih cepat, setelah itu seseorang dapat menghabiskan bekalan tenaga yang diterima untuk kerja fizikal yang keras. Ini sangat penting bagi orang yang terlibat dalam sukan..
  4. Membantu menormalkan najis. Dengan penggunaan biji-bijian secara berkala, fungsi najis bertambah baik, oleh itu anda dapat membuang najis atau sembelit yang longgar..
  5. Memperbaiki mikroflora. Mikroflora normal membantu meningkatkan fungsi pencernaan, dan juga memberi kesan positif terhadap keadaan kulit.

Gandum mempunyai kesan yang besar pada tubuh dan mampu membantu tubuh dalam rawatan pelbagai penyakit. Sebagai contoh, tincture gandum membantu dalam rawatan aterosklerosis, penyakit gastrik, anemia, dan kuah lendir - batuk, cirit-birit, perut kembung.

Ciri-ciri berguna gandum tumbuh

Makan kuman gandum baru-baru ini menjadi trend moden dalam pemakanan sihat. Rumput gandum (tunas) adalah ubat yang sangat baik yang dapat meremajakan seluruh badan dan membersihkannya daripada bahan-bahan toksik yang berbahaya. Kajian menunjukkan bahawa pengambilan bijirin dan tumbuh-tumbuhannya secara berkala mempunyai kesan berikut pada tubuh manusia:

  • ada memerangi keadaan kemurungan;
  • pencernaan bertambah baik;
  • keadaan kuku, rambut dan kulit kembali normal;
  • tekanan darah menurun;
  • meningkatkan metabolisme dan membersihkan badan.

Kekurangan penggunaan dan kontraindikasi yang kerap

Sangat jarang bahawa gandum dan turunannya mempunyai kesan negatif. Dengan pengenalan besar jumlah gandum ke dalam makanan, gangguan najis dapat diperhatikan, yang berlangsung sekitar 2-3 hari. Dilarang makan gandum selepas operasi.

Komposisi bijirin gandum

Portal maklumat dan analisis
untuk ladang petani

kediamanpapan buletinberitaForum AgrariaButir-MingguanDirektori organisasiLanggananKenalan
Aktiviti
Tanaman tumbuh
Penyimpanan tuaian
Pengeluaran makanan
Ternakan
Kekacang
Penternakan bulu
Penternakan ikan
Jentera pertanian
Baja
Alat Manisan
Tahu bagaimana
Kebenaran

14 November 2012 12:55

Struktur dan komposisi kimia biji-bijian, biji minyak, kekacang dan biji

Kualiti bijirin sebagai objek penyimpanan dan pemprosesan bergantung pada spesies dan ciri varietasnya, serta pada kondisi pengembangan tanaman di ladang..

Biji-bijian dan sifat teknologinya berpotensi terbentuk semasa pembangunan di bawah pengaruh banyak faktor. Pembentukan sifat teknologi biji-bijian dapat ditunjukkan dalam bentuk gambarajah (Gambar.1.1).

Sifat bijirin yang terbentuk mempunyai pengaruh yang menentukan pada banyak proses pemprosesan, penyimpanan dan pemprosesan pasca panennya, tetapi selalunya ia sendiri berubah akibat dari proses tersebut. Oleh itu, perkenalan dengan struktur luaran (morfologi) dan dalaman (anatomi) adalah permulaan pemahaman mendalam mengenai proses yang berlaku di dalam bijirin. Morfologi dan anatomi buah-buahan dan biji-bijian adalah aspek penting dari ciri teknologi biji-bijian..

Struktur morfologi dan anatomi bijirin bijirin hampir sama, kecuali beberapa kekhasan. Berikut adalah struktur morfologi budaya yang paling biasa - biji gandum (Gambar 1.2).

Untuk menerangkan ciri-ciri morfologi biji-bijian budaya apa pun, ciri-ciri bentuk, ukuran, sifat permukaan, warna dan ciri khas lainnya diberikan.

Biji-bijian gandum mempunyai bentuk bujur bulat yang memanjang. Di caryopsis, bahagian punggung dan ventral dibezakan. Bahagian cembungnya disebut belakang, dan sebaliknya, sisi yang lebih rata disebut perut. Terdapat kemurungan membujur pada perut - alur. Embrio terletak di bahagian bawah sisi punggung caryopsis. Di bahagian atas caryopsis yang bertentangan terdapat puncak, yang terdiri daripada rambut nipis - pertumbuhan tisu integumen. Setiap dua sisi caryopsis disebut tong..

Karyopsis dibezakan dengan panjang, lebar dan ketebalan. Panjang butir (D) adalah jarak antara pangkalnya, atau bawah, dan bahagian atas; lebar (W) - jarak paling besar antara sisi; ketebalan (T) adalah jarak antara punggung dan perut kumbang. Nisbah antara dimensi linier paling sering sesuai dengan keadaan D

Penerangan, faedah dan komposisi kimia biji-bijian gandum

Gandum adalah salah satu bijirin yang paling banyak diminati. Biji-bijian gandum berfungsi sebagai asas untuk membuat tepung - produk yang tidak dapat diganti dalam industri makanan. Dan juga bijirin dan bijirin dibuat dari gandum. Manfaat tanaman ini sangat sukar untuk dinilai berlebihan - hari ini ia digunakan dalam masakan, kosmetologi, dan juga dalam berkebun sebagai baja hijau..

Penerangan botani

Gandum tergolong dalam genus tumbuhan herba dari keluarga Bijirin atau Meatlikov. Ketinggian tanaman boleh mencapai hingga 1.5 m. Gandum mempunyai spikelet kompleks yang panjangnya mencapai 15 cm. Paksi perbungaan, sebagai peraturan, diuraikan menjadi segmen. Sistem akarnya berserat, tidak tenggelam dalam tanah. Kilang ini mampu menanam dan menghasilkan tanaman dalam keadaan panas dan kering.

Ramai orang tahu seperti apa gandum, tetapi ia sering dikelirukan dengan rai. Sangat mudah untuk membezakan tanaman ini - warna bijirin gandum ringan, dan rai gelap..

Sejarah tanaman

Permulaan penanaman tanaman bermula pada zaman Neolitik. Terdapat banyak kontroversi mengenai di mana tanah air bersejarah budaya ini sebenarnya. Sebelum ini, dipercayai bahawa gandum pada mulanya ditanam untuk tujuan ekonomi di Armenia. Namun, menurut penelitian terbaru, terungkap bahawa tanah airnya adalah Turki.

Pada zaman dahulu, seseorang menggunakan biji-bijian gandum dalam bentuk yang belum matang, kerana tanaman itu cepat hancur ketika masak, dan sukar untuk memungut biji-bijian dari tanah. Selama bertahun-tahun, karena domestikasi tanaman, ia telah mengembangkan gen yang tahan terhadap penumpahan. Fakta ini disebabkan oleh fakta bahawa dari masa ke masa, seseorang mula memilih untuk menanam biji-bijian telinga yang paling kuat dan stabil. Oleh itu, pemilihan primitif mempengaruhi kenyataan bahawa tumbuhan itu secara praktiknya kehilangan kemampuannya untuk berkembang biak di alam liar..

Komposisi kimia dan nilai pemakanan

Menentukan komposisi kimia gandum gandum yang stabil, seperti bijirin lain, sangat sukar, kerana ia mengalami turun naik kerana banyak sebab yang mempengaruhinya. Faktor utama yang mempengaruhi jumlah vitamin, asid amino, mineral dan bahan-bahan lain adalah kepelbagaian, tahap pematangan, jumlah baja yang digunakan semasa penanaman, komposisi semula jadi tanah, iklim dan keadaan lain di mana gandum tumbuh..

Komposisi kimia biji-bijian gandum merangkumi:

  • vitamin A, E, H, PP, dan juga vitamin B;
  • kalsium;
  • magnesium;
  • silikon;
  • kalsium;
  • klorin;
  • natrium;
  • belerang;
  • besi;
  • boron;
  • aluminium;
  • iodin;
  • vanadium;
  • tembaga;
  • mangan;
  • selenium;
  • titanium;
  • zirkonium.

Nilai pemakanan biji-bijian, bijirin, dan tepung gandum ditunjukkan dalam jadual berikut..

Biji-bijian (100 g)Bijirin durum (100 g)Biji-bijian dari jenis lembut (100 g)Tepung gandum (kelas premium) (100 g)Tepung gandum (kelas 1) (100 g)Biji-bijian bercambah (100 g)
Protein (g)11.813.710.710.810.67.5
Lemak (g)2.21,321,31,31,3
Karbohidrat (g)59.571.175.473.473.441.4
Kandungan kalori gandum (kcal)305339340334330198

Penting untuk diperhatikan bahawa komposisi kimia yang kaya menjadikan produk ini sebagai bahan mentah untuk pembuatan bukan sahaja produk makanan, tetapi juga ubat-ubatan dan kosmetik..

Manfaat dan keburukan

Semasa pemprosesan yang berpanjangan, produk kehilangan sebahagian besar sifat bermanfaatnya. Makan bijirin penuh, tidak halus untuk faedah maksimum.

Biji-bijian utuh kaya dengan serat kasar, yang boleh memberi kesan berikut pada tubuh:

  1. Mengurangkan tahap kolesterol jahat dalam darah. Berkat ini, kemungkinan terkena penyakit sistem kardiovaskular menurun seiring dengan ambang kolesterol yang dibenarkan..
  2. Mengawal tahap glukosa dan mengurangkan selera makan. Serat mampu melambatkan perjalanan makanan melalui saluran gastrik, sehingga mengurangkan penyerapannya.
  3. Menepu badan dengan tenaga. Apabila biji-bijian gandum dimakan, tubuh tepu dengan tenaga lebih cepat, setelah itu seseorang dapat menghabiskan bekalan tenaga yang diterima untuk kerja fizikal yang keras. Ini sangat penting bagi orang yang terlibat dalam sukan..
  4. Membantu menormalkan najis. Dengan penggunaan biji-bijian secara berkala, fungsi najis bertambah baik, oleh itu anda dapat membuang najis atau sembelit yang longgar..
  5. Memperbaiki mikroflora. Mikroflora normal membantu meningkatkan fungsi pencernaan, dan juga memberi kesan positif terhadap keadaan kulit.

Gandum mempunyai kesan yang besar pada tubuh dan mampu membantu tubuh dalam rawatan pelbagai penyakit. Sebagai contoh, tincture gandum membantu dalam rawatan aterosklerosis, penyakit gastrik, anemia, dan kuah lendir - batuk, cirit-birit, perut kembung.

Ciri-ciri berguna gandum tumbuh

Makan kuman gandum baru-baru ini menjadi trend moden dalam pemakanan sihat. Rumput gandum (tunas) adalah ubat yang sangat baik yang dapat meremajakan seluruh badan dan membersihkannya daripada bahan-bahan toksik yang berbahaya. Kajian menunjukkan bahawa pengambilan bijirin dan tumbuh-tumbuhannya secara berkala mempunyai kesan berikut pada tubuh manusia:

  • ada memerangi keadaan kemurungan;
  • pencernaan bertambah baik;
  • keadaan kuku, rambut dan kulit kembali normal;
  • tekanan darah menurun;
  • meningkatkan metabolisme dan membersihkan badan.

Kekurangan penggunaan dan kontraindikasi yang kerap

Sangat jarang bahawa gandum dan turunannya mempunyai kesan negatif. Dengan pengenalan besar jumlah gandum ke dalam makanan, gangguan najis dapat diperhatikan, yang berlangsung sekitar 2-3 hari. Dilarang makan gandum selepas operasi.

Komposisi kimia biji-bijian gandum musim sejuk

Bijirin gandum mengandungi air, bahan organik dan abu.

Menurut data literatur, biji-bijian gandum musim sejuk rata-rata mengandung (dalam%): air 13.0, protein 16 (dengan turun naik dari 9.6 hingga 25.2), ekstrak bebas nitrogen 63.8, lemak 2.2, serat 2, 4 dan abu 2.0.

Komponen gandum yang paling penting adalah bahan nitrogen, yang terdiri terutamanya daripada protein. Nilai pemakanan gandum bergantung pada kuantiti dan kualitinya. Protein berfungsi sebagai bahan utama dalam pembinaan tisu tubuh manusia dan haiwan. Mereka adalah produk makanan manusia berkalori tinggi, melebihi kanji, gula dan hanya selepas lemak sayuran. Apabila pelbagai produk dan bahan dibakar, jumlah haba berikut dibebaskan (per 1 g bahan dalam kalori): minyak biji rami 9223, protein 5567, pati 4123, gula (glukosa) 3692 (Ivanov, 1934; Kostychev, 1937).

Semasa menilai kualiti bijirin, tepung dan produk yang dihasilkan dari mereka, sangat penting untuk kandungan protein. Semakin banyak kandungan bijirin dan tepung, semakin tinggi nilai pemakanan roti dan produk lain. Untuk pembuatan pasta dan mi, varieti gandum durum digunakan dengan kandungan protein sekurang-kurangnya 14%, produk roti - 13-14%, gula-gula - kurang dari 12.5%. Gandum kuat dan durum sangat bernilai untuk industri penggilingan dan penaik, dan juga untuk eksport. Gandum kuat dicirikan oleh kandungan protein, gluten dan zat lain yang tinggi dalam bijirin. Protein di dalamnya mestilah sekurang-kurangnya 14%, gluten mentah dalam tepung kelas pertama sekurang-kurangnya 32%; vitreousness of grain tidak kurang dari 70% untuk red-grain dan tidak kurang dari 60%. Dalam varieti biji-bijian putih, hasil roti volumetrik dari 100 g tepung adalah 550 cm 3 dan kekuatan penaik tepung tidak kurang dari 280 joule. Dengan menambahkan tepung dari gandum kuat ke tepung gandum lemah, kualiti roti (rasa, keliangan, isi padu, dll.) Ditingkatkan dengan ketara..

Biji gandum kuat dibayar lebih tinggi daripada biasa: dengan kandungan gluten (kumpulan I) 32% dan lebih banyak sebanyak 50%, dengan kandungan gluten 28-31% sebanyak 30%. Sekiranya kandungan gluten tidak kurang daripada 25% dan tidak kurang daripada kumpulan II, bijirin dibayar 10% lebih tinggi. Biji gandum durum dibayar lebih tinggi daripada bijirin gandum lembut: kelas I - sebanyak 65%, kelas II - sebanyak 40% dan kelas III - sebanyak 20%; tidak memenuhi syarat kelas III - sebanyak 10%. Kandungan gluten dalam butir kelas I mestilah sekurang-kurangnya 28%, kelas II - sekurang-kurangnya 25% dan kelas III - sekurang-kurangnya 22%.

Nilai gizi gandum tidak hanya bergantung pada kandungan proteinnya, tetapi juga pada kualitinya. Mengikut sifat dan kemampuan mereka untuk larut dalam air dan pelbagai larutan, protein dibahagikan kepada empat kumpulan:

  1. albumin larut dalam air
  2. globulin larut dalam larutan garam neutral
  3. gliadin larut dalam 70% etil (tartaric) alkohol
  4. glutenin, larut dalam larutan asid dan alkali yang lemah

Menurut BP Pleshkov (1965), biji-bijian gandum rata-rata mengandung: albumin (leukemia) 4-7% daripada jumlah protein, globulin 20, gliadin 20-40 dan glutenin 25%. Yang paling berharga adalah gliadin dan glutenin. Kualiti gluten bergantung pada kandungannya. Semakin banyak gluten dalam tepung, semakin tinggi kualiti barangan bakar. Kelantangan, keliangan dan kelebihan roti yang lain bergantung pada kandungan dan kualiti gluten. Gluten yang baik mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk memanjang dan, tanpa terkoyak, tahan peregangan..

Kualiti protein juga ditentukan oleh komposisi asid amino. Semakin banyak asid amino dalam protein, semakin tinggi khasiat gandum gandum. Yang paling berharga adalah apa yang disebut asid amino penting, yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia, tetapi mesti diperoleh dari makanan. Ini termasuk, tetapi tidak terhad kepada: valine, isoleucine, leucine, threonine, methionine, histidine, lysine, tryptophan, dan phenylalanine. Kandungan asid amino protein tidak sama. Sebagai contoh, albumin gandum lembut mengandungi kira-kira 1.5-11.34%, globulin - 1.18-6.84%, gliadin - 0.13-6.32% daripada jumlah nitrogen. Dalam gandum durum, jumlah lisin, histidin dan beberapa asid amino lain sedikit lebih tinggi daripada gandum lembut..

Keperluan harian manusia untuk asid amino penting adalah (dalam g): valila 3.8, pzoleucine 3.3, leucine 9, threonine 3.5, methionine 3, histidine 2, lysine 5.2, tryptophan 1.1 dan phenylalanine 4.4... Ketiadaan sistem asid amino penting dalam makanan manusia secara sistematik boleh menyebabkan gangguan metabolik dan penyakit serius.

Oleh itu, semasa membiakkan varieti, perlu memperhatikan peningkatan kandungan asam amino dalam biji gandum musim sejuk..

Menurut kajian M.M.Samsonov dan E.N. Zharova (1960, 1965), jumlah gluten mentah dalam tepung gandum musim sejuk 70% berkisar antara 16 (wilayah Novgorod) hingga 56.8% (Chechen-Ingush ASSR).

Kandungan protein di bahagian berlainan gandum musim sejuk tidak sama. Sebagai contoh, dalam inti endosperma, sebahagian besar protein berada di bahagian dorsal biji-bijian, bersebelahan dengan lapisan aleurone dan di zon periferal; kurang dari itu di endosperma yang berdekatan dengan alur; jumlah protein yang paling sedikit di bahagian tengah. Di bahagian luar biji-bijian, yang, ketika diproses menjadi tepung, memberikan dedak (lapisan alurone dan cengkerang), ada lebih banyak protein di bahagian belakang daripada yang lain. Pada janggut dan embrio bijirin, kandungan protein lebih tinggi daripada di bahagian tengah.

Semakin banyak protein sebutir gandum, semakin banyak gluten yang biasanya dikandungnya. Yang terakhir lebih banyak dalam biji-bijian daripada protein, kira-kira 1.5-2 kali, bergantung pada keadaan tanah dan iklim dan teknologi pertanian.

Yang menarik adalah data mengenai kandungan protein yang tinggi dalam bijirin dan gluten dalam 70% tepung gandum musim sejuk di beberapa wilayah di USSR. Mereka memberi kesaksian tentang kemungkinan memperoleh kandungan protein yang tinggi dari biji-bijian varieti gandum musim sejuk di zon geografi tanah tertentu di negara ini. Kandungan maksimum protein (20%) dan gluten (46%) dijumpai di gandum Bezostaya 1 dari bahagian pelbagai Tselinsky di wilayah Rostov, agak kurang - di Aurora variasi bahagian Tersky dari bahagian Kabardino-Balkarian ASSR dan bahagian pelbagai Oktyabrsky di wilayah Krimea: 19.3; 44.8 & 19.2; 44.6%. Di republik dan wilayah lain, kandungan protein maksimum sekurang-kurangnya 16.1% dan gluten sekurang-kurangnya 34.9%.

Data yang dikemukakan selaras dengan kesimpulan N. N. Ivanov (1928-1929), K. A. Flyaksberger (1938), M. I. Knyagnichev (1951), P. E. Sudnov (1965). MM Samsonov (1967) bahawa kandungan protein dalam gandum di wilayah utara dan barat USSR lebih rendah daripada di wilayah selatan dan timur. Ini disebabkan oleh kelembapan iklim yang tinggi di wilayah utara dan barat, kekurangan nutrien tanah (kekurangan humus), kekurangan jenis protein tinggi untuk wilayah ini, dan faktor lain. Kajian jangka panjang M.I.Knyagnichev dan saintis lain telah menunjukkan bahawa peranan faktor iklim dalam pengumpulan protein, walaupun signifikan, tidak menentukan.

Faktor yang lebih kuat yang menyumbang kepada peningkatan kandungan protein gandum adalah kesuburan tanah. Menurut stesen eksperimen (Pushkin) Institut Penyelidikan All-Union Plant Growing (VIR), butiran gandum yang disemai dalam putaran tanaman tanpa rumput mengandungi 11.2% protein, dalam putaran tanaman dengan kacang - 13.33, dan dalam putaran tanaman dengan alfalfa - 15, 06%. Jumlah protein dalam biji gandum musim sejuk juga bergantung pada ciri varieti..

Kualiti bijirin telah merosot di beberapa kawasan dalam beberapa tahun kebelakangan ini.

Sekiranya sebelum tahun 1914-1918. kandungan protein rata-rata dalam gandum Don adalah dalam 18%, pada tahun 1953-1957, ketika ada rumput abadi dan tanaman bergantian tanaman sawah, 17.39%, kemudian pada tahun 1970-1972. menurun kepada 13.36-13.61%. Di daerah selatan wilayah Rostov, di mana keadaan semula jadi paling baik untuk penanaman gandum yang kuat, kandungan protein dalam gandum hasil panen mencapai tahap terendah pada tahun 1968 - 12.69% (Kashnenko, Chorba, 1972).

Penurunan kualiti biji-bijian gandum musim sejuk dikaitkan dengan kemerosotan teknologi pertanian (pengurangan mendadak di kawasan fallow murni, penempatan gandum musim sejuk selepas jagung, rumput bijirin tahunan, dll.). Menurut eksperimen 11 tahun (1959-1969) dari stesen pembiakan Zernograd, kandungan protein dalam biji-bijian gandum Bezostaya 1 yang ditanam dalam aloi murni berkisar antara 14.49 hingga 17.04%, yang sesuai dengan kehendak standard untuk gandum yang kuat.

Teknik penting untuk meningkatkan kualiti bijirin adalah penggunaan baja. Menurut rangkaian eksperimen geografi Institut Penyelidikan Saintifik Pupuk dan Agrosoil All-Union (VIUL), yang dijalankan pada tahun 1965-1968. di wilayah Kaukasus Utara, zon bumi hitam tengah dan wilayah Volga, pengenalan persenyawaan mineral lengkap meningkatkan kandungan gluten dalam biji-bijian varieti gandum Bezostaya 1 dan Mironovskaya 808 sebanyak 2-7%.

Yang sangat berkesan dalam meningkatkan kualiti bijirin adalah persenyawaan pecahan dalam bentuk baja asas (NPK), pra-menyemai (dalam baris) dan berpakaian atas (nitrogen).

Memberi makan daun gandum tanaman gandum dengan baja nitrogen cair yang sangat berkesan dalam tempoh pendengaran, yang, menurut institusi penyelidikan, meningkatkan kandungan protein dalam biji-bijian sebanyak 0.7-2.1% dan gluten sebanyak 4.7-6.5% dan lebih.

Apabila produktiviti varieti meningkat, kualiti bijirin biasanya merosot. Oleh itu, menurut data Institut Penyelidikan Pembiakan Gandum dan Benih Myronivsky, rata-rata lebih dari 11 tahun hasil varieti Ukrainka lama adalah 37.8 sen per hektar dengan kandungan bijirin 15.4% protein mentah, dan gandum jenis intensif Mironovskaya 808, masing-masing 52, 5 c / ha dan 13.78%. Untuk mendapatkan hasil tinggi dan bijirin gandum berkualiti tinggi, perlu meningkatkan teknologi penanamannya: meletakkannya pada pendahulunya yang baik (fallow bersih dan sibuk), mengusahakan tanah dengan teliti, menggunakan baja, dll..

Sekiranya anda menemui ralat, pilih sekeping teks dan tekan Ctrl + Enter.