Mengeja dengan betul, tekanan dalam perkataan "truffle"

Sudah berapa lama saya lapar dalam kesedihan

Puasa sukar dipatuhi

Dan daging lembu sejuk

Truffle Yar untuk dikenang?

A.S. Pushkin, Aduan lalu lintas

Membawa rasa bersalah kepada anda *,

Dan porter ** habis,

Dan oren berair,

Dan pai dengan truffle.

K. N. Batyushkov, Zhukovsky

Kamus tekanan Rusia.

  • aksi
  • tersentak

Lihat apa "truffle" dalam kamus lain:

TRUFFLE - [Bahasa Jerman. Truffel Kamus perkataan asing dari bahasa Rusia

TRUFFLE - (Tuber), genus discomycetes mengikut urutan truffle (Tuberales). Badan buahnya berada di bawah tanah, mulai dari ukurannya dari kacang hazel hingga umbi kentang besar (berat hingga 1 kg), bulat, dengan permukaan ubi, berdaging atau kasar, ditutup dengan peridium di luar...... Kamus Ensiklopedik Biologi

TRUFFLE - TRUFFLE, truffle dan (jarang) truffle, pl. truffle, truffle, dan (jarang) truffle, truffle, suami. (Trüffel Jerman). 1. Cendawan yang boleh dimakan berbentuk bulat, tumbuh di bawah tanah, tanpa akar dan batang, uptr. sebagai perasa untuk beberapa hidangan lazat. "Truffles,...... Kamus Penjelasan Ushakov

TRUFFLE - TRUFFLE, I, pl. Saya, dia dan suaminya. 1. Kulat ubi bawah tanah Marsupial, beberapa spesies boleh dimakan. 2. Pelbagai coklat bulat. | pelengkap truffle, oh, oh. Kamus Huraian Ozhegov. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova. 1949 1992... Kamus Penjelasan Ozhegov

SELESAI - suami. tumbuhan yang boleh dimakan, genus dari jamur bawah tanah Tuber. Rasa truffle, bau, aneh, pedas apak. Kamus Huraian Dahl. DALAM DAN. Dahl. 1863 1866... Kamus Penjelasan Dahl

truffle - kata benda, bilangan sinonim: 7 • ascomycete (7) • cendawan (377) • diskomycete (3) •… Kamus sinonim

truffle - TRUFFLE, I, m. (rujuk I, dia). 1. ulang-alik. Apa-apa perkara. 2. Hidung, muka. 3. Besi. rayuan. 4. Negro, hitam. nama cendawan dan pelbagai jenis coklat. Rabu half truffle... Kamus argo Rusia

truffle - saya, sila. truffle, dia. m truffe > Bahasa Jerman Trüffel. 1. Cendawan yang boleh dimakan berbentuk bulat yang tumbuh di bawah tanah, digunakan sebagai perasa. Ozh. 1986. Saya bertanya kepadanya <Michel> suruh dia menghantar kapal pertama dua pastet dari Perigord dengan...... Kamus Sejarah Galicism Rusia

truffle - truffle, pl. truffle, genus. truffle, truffle yang boleh diterima, truffle dan truffle usang, truffle. Contohnya: “To Talon bergegas: dia yakin Kaverin sudah menunggunya di sana. Dia masuk: dan gabus di siling, Anggur komet memercikkan arus, Sebelum dia memanggang...... Kamus pengucapan dan kesukaran tekanan dalam bahasa Rusia moden

Truffle - Istilah ini mempunyai makna lain, lihat Truffle (disambiguasi). ? Truffle... Wikipedia

truffle - m. Melaluinya. Trüffel atau Belanda truffel - sama dari bahasa Perancis. truffle daripadanya. truffа dari osc. umber. * tūfer, lat. tuber umbi, truffle (lihat Hamilscheg, 87W 872; Kluge Goetze 632; M. Lubke 746)... Kamus Etimologi Bahasa Rusia oleh Max Vasmer

Apa itu truffle: gula-gula atau cendawan?

Kedua-dua gula-gula dan cendawan disebut truffle. Coklat berbentuk bulat diberi nama cendawan dengan nama yang sama kerana penampilannya yang serupa. Truffle klasik adalah ganache bulat (krim coklat, krim dan mentega) yang dililit dengan coklat cair dan kemudian digulung dalam serbuk koko, kacang tanah, atau kerepek wafel, atau dihiasi dengan corak coklat.

Cendawan truffle, tidak seperti cendawan biasa, tumbuh di bawah tanah dan mempunyai penampilan yang sangat tipis: ubi coklat yang tidak berbentuk, sudut, coklat dengan ciri "ketuat", penyimpangan dan retakan. Pelbagai cendawan ini dibezakan dengan aroma yang cerah, serta rasa gemuk, yang bahkan tidak menyerupai rasa cendawan. Truffle tumbuh pada kedalaman cetek (5-10, dan kadang-kadang 20 cm) dan boleh dari kacang hazel hingga ubi kentang besar (kadang-kadang berat cendawan mencapai 1 kg). Nilainya bergantung pada ukuran. Yang paling mahal adalah spesimen berukuran epal (sangat sedikit, kira-kira 1% daripada jumlah truffle yang dituai). Sebilangan besar adalah truffle berukuran anggur.

Berapa banyak truffle?

Cendawan termahal di dunia berharga dari beberapa ratus hingga beberapa ribu dolar per kilogram. Setiap cendawan besar dilelong. Harga untuk truffle Alba dari wilayah utara Piedmont, yang disebut "berlian putih", boleh naik hingga 7.5 ribu euro. Truffle termahal seberat 850 g dijual dengan harga 28 ribu pound sterling.

Tempat truffle tumbuh di Rusia?

Truffle menyukai tanah yang cukup ringan, pengudaraan yang baik, pencahayaan, dan keadaan kelembapan. Tempat Truffle adalah wilayah Moscow, Vladimir, Tula, Orel, Smolensk. Truffle juga tumbuh di wilayah Volga Tengah. Cendawan ini tumbuh berhampiran akar pokok. Truffle sangat menyukai sarang tanduk dan bech; mereka juga boleh dijumpai di rimpang birch atau pohon hazel. Tetapi pokok kegemaran saya adalah oak. Pada musim panas, truffle hitam Rusia terdapat di hutan, dan di musim sejuk, di musim sejuk. Masa optimum untuk carian adalah November-Mac.

Kamus Dewan

TRUFFLE, truffle dan (jarang) truffle, pl. truffle, truffle, dan (jarang) truffle, truffle, suami. (Trüffel Jerman).

1. Cendawan yang boleh dimakan berbentuk bulat, tumbuh di bawah tanah, tanpa akar dan batang, uptr. sebagai perasa untuk beberapa hidangan lazat. "Truffle, kemewahan muda." Pushkin. "Saya menjilat pinggan dengan truffle Perancis terbaik." Nekrasov.

2. Gula-gula coklat yang meniru cendawan seperti penampilan.

TRUFFEL, -I, pl. -i, -y dan -i, -y, suami.

1. Cendawan ubi bawah tanah Marsupial, beberapa spesiesnya boleh dimakan.

2. Pelbagai coklat bulat.

| pelengkap truffle, th, th.

SELESAI - suami. tumbuhan yang boleh dimakan, genus dari jamur bawah tanah Tuber. Rasa truffle, bau, aneh, apak-pedas.

TRUFFEL 1, -I, jamak -ey dan -ey, m

Cendawan bawah tanah berdaging tumbuh di tanah pada kedalaman 10-20 cm, menyerupai kentang dalam bentuk dan ukuran; sebilangan spesies boleh dimakan.

Di Perancis, truffle dicari dengan bantuan anjing.

TRUFFEL 2, -I, jamak -ey dan -ey, m

Produk makanan - gula-gula manis, yang merupakan sekeping coklat bulat kecil yang menyerupai truffle cendawan, dimakan sebagai gula-gula.

... ambil bersama dengan dua kilogram truffle, saya akan segera mengembalikan wangnya (S. Sok.).

TRUFFEL -I; pl. genus. -her; m. [Bahasa Jerman. Trüffel]

1. Cendawan bawah tanah berdaging dengan rasa yang enak (digunakan sebagai perasa halus). Black T. (cendawan bawah tanah gelap yang sangat boleh dimakan).

2. Gula-gula coklat yang menyerupai cendawan ini dalam penampilan. Satu paun truffle. Minum teh truffle. Rawat dengan truffle. Ambil gigitan dari truffle.

Uff Truffle, th, th. T. sos. Gula-gula T-th.

1. Cendawan bawah tanah ubi, beberapa spesiesnya boleh dimakan.

Polozov memasukkan sebiji telur dengan truffle ke dalam mulutnya. Turgenev, perairan pegas.

2. pl. h (truffle, -ey).

Nama gula-gula coklat yang meniru cendawan ini dalam penampilan.

TRUFFEL (German Truffel) - 1) - Cendawan marsupial yang boleh dimakan yang tumbuh di bawah tanah. Di sebelah barat Rusia, di Moscow. wilayah tumbuh putih Poland., atau Troitsky, T., di Perancis tersebar. Bahasa Perancis hitam, atau perigorsky, T. Di Rusia sejak lama T. tidak digunakan untuk makanan, penggunaannya untuk memasak dipinjam dari orang Perancis. masakan ("Dan truffle, kemewahan belia, / masakan Perancis adalah warna terbaik", A. Pushkin). Nama T. meminjam. daripada itu. lang., to-ry ia berlalu darinya. - tartuffo, penurunan. tartuffolo yang sedang dalam pertukaran. akal diabaikan. shadow (Russian - morel), yang memberi asas kepada J. B. Moliere untuk memilih pahlawan komedi namanya Tartuffe, yang dianggap oleh pembaca sebagai "morel".

2) Pelbagai coklat.

Truffle, I, m.

Cendawan bawah tanah ubi, beberapa spesies yang boleh dimakan.

► Polozov memasukkan sebiji telur goreng dengan truffle ke dalam mulutnya. // Turgenev. Perairan pegas // *.

TRUFFLE, -i, m. (Pl. -I, -ey).

1. ulang-alik. Apa-apa perkara.

2. Hidung, muka.

3. Besi. rayuan.

4. Negro, hitam.

nama cendawan dan pelbagai jenis coklat.

truffle, -i, pl. h. -i, -ey dan -i, -ey

truffle, -I; pl. truffle, -ey (cendawan; pelbagai gula-gula)

truffle dan kolokial truffle

truffle, truffle dan kolokial truffle

truffle, truffle dan kolokial truffle

Sudah berapa lama saya lapar dalam kesedihan

Puasa sukar dipatuhi

Dan daging lembu sejuk

Truffle Yar untuk dikenang?

A.S. Pushkin, Aduan lalu lintas

Membawa rasa bersalah kepada anda *,

Dan porter ** habis,

Dan oren berair,

Dan pai dengan truffle.

K. N. Batyushkov, Zhukovsky

Maklumat mengenai asal usul perkataan:

Perkataan ini mengekalkan tekanan pada suku kata pertama dalam bentuk aslinya, seperti dalam bahasa Jerman, yang berasal dari bahasa Rusia, lih. Trüffel.

* Rasa bersalah - lihat nota. di halaman 47.

** Porter - sejenis bir gelap yang kuat.

truffle, pl. truffle, genus. truffle, truffle yang boleh diterima, truffle dan truffle usang, truffle. Contohnya: “To Talon bergegas: dia yakin Kaverin sudah menunggunya di sana. Dia masuk: dan gabus ke langit-langit, Anggur komet menyalurkan arus, Sebelum dia memanggang-berdarah, dan truffle, kemewahan muda, masakan Perancis adalah warna terbaik "(A. Pushkin, Eugene Onegin).

1. truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle

2. truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle, truffle

n., bilangan sinonim: 7

Meminjam pada awal abad XIX. daripada itu. lang., di mana Trüffel < Bahasa Perancis truffe, naik melalui ital. lang. hingga lat. truffle ubi < "ubi". Cendawan ini dinamakan buahnya yang berabun; gula-gula berbentuk seperti cendawan.

m. Melaluinya. Trüffel atau Belanda truffel - sama dari bahasa Perancis. truffle daripadanya. truffа dari Osc.-umber. * tūfer, lat. tuber "ubi, truffle" (lihat Hamilscheg, 87W 872; Kluge-Goetze 632; M.-Lubke 746).

PERCAYA I, pl. truffle, dia. m truffe > Bahasa Jerman Trüffel.

1. Cendawan yang boleh dimakan berbentuk bulat yang tumbuh di bawah tanah, digunakan sebagai perasa. Ozh. 1986. Saya bertanya kepadanya <Michel> memerintahkannya untuk menghantar kapal pertama dua pastet dari Perigord dengan kapal pesiar dan sedikit, dan pasta Versailles dengan ham. 1757. AB 33 227. Encik Volkov... membawa dua buah jambon pasta aux Versailles sepuluh paun truffle segar. 1758. M.P. Bestuzhev-Ryumin. // AB 2 317. Truffle adalah cendawan yang tumbuh di tanah, dan mereka berusaha membawanya bersama anjing. Novrotsky 1780 29. Segala frasa yang dimulakan harus terganggu apabila seekor kalkun dengan truffle muncul. Brillat de Savarin. // BDCH 1835 12 4 62. Wahai Truffle hitam, berminyak, wangi, keindahan Perigord! 1837. Makan tengah hari Filimonov. Ya Tuhan, bahawa untuk satu orang yang makan truffle, beratus-ratus mengunyah roti basi. 1846. Druzhinin Dn. 149. Setiap orang berusaha untuk muntah dari lapar beberapa keping roti hariannya, sehingga dia sendiri dapat makan truffle berlebihan. Pavlov 163. Bagaimana anda boleh makan isi anda seperti truffle a la serviette? Nah, apa musibah, saya bertanya kepada anda, akan terlintas di fikiran. - Atau burung dalam masa? - Atau sekali lagi artichoke au naturel? Saya dan isteri adalah deli. dan sekarang gastronom di mana sahaja. Mari berbohong. 1859 75 1 147. [Ippolitov:] Agar anda tidak mencemburui anda dalam kenyataan, saya akan pergi untuk menangkap kepahitan kesepian saya dengan truffle, dari mana satu batu jauhnya membawa ambrosia. Lazhechnikov Seluruh masalah adalah kerana rasa malu. // L. 1900 11 47. Dalam dua minit pai Strasbourg dihancurkan, diikuti oleh truffle dalam serbet. Y. Zavisetsky Mimpi buruk. // obs. 1883 7 1 86.

2. Truffle. Pelbagai coklat berbentuk cendawan. BAS-1. Truffle oh, oh. Dalam sejambak anggur Bordeaux terdapat aroma ungu, dan di Burgundy, cendawan atau truffle. ESC 1900 1 1042. Satu lagi ciri khas masa kini <pudel dengan warna > warna parti - kulit truffle (berbintik). KEDUA 1998 3 108.- Lex. SAN 1847: tru / fel; Truffle PPE 1757; SAN 1847: tru / felle.

Truffle: cendawan eksklusif atau "berlian putih" masakan

Truffle adalah cendawan paling misteri dan paling sedap di dunia. Bab yang terpisah dikhaskan untuknya dalam buku "Fisiologi Rasa", yang ditulis oleh pakar masakan Perancis Jean-Anselm Brija-Savarin pada tahun 1825. Di dalamnya, pakar masakan menggambarkan eksperimen yang dilakukan dengan cendawan, yang disebutnya "berlian putih." Koki itu dapat membuktikan bahawa umbi mempunyai sifat yang merangsang keinginan seksual.

Apa ciri mereka

Truffle adalah badan ubi bawah tanah yang tergolong dalam genus cendawan marsupial. Mereka tumbuh dalam kumpulan kecil dari 3-7 buah dan dicirikan oleh struktur berdaging dan penampilan yang tidak sedap dipandang di mana rasa eksklusif tersembunyi. Dipercayai bahawa setelah merasakan truffle sekali, aromanya akan dicantumkan dalam ingatan seumur hidup..

Di mana tumbuh

Buat pertama kalinya, makanan istimewa itu terkenal di Mesir dan Rom Kuno. Pada abad ke-16, ia dibawa ke Perancis, di mana permintaannya belum pernah terjadi sebelumnya hingga ke hari ini. Cendawan ditanam di hutan konifer dan gugur:

  • Eropah;
  • Amerika Utara;
  • Asia;
  • Afrika Utara.

Yang terbaik adalah truffle putih dari bandar Itali Alba di Piedmont. Mereka dituai dari Oktober hingga Desember, itulah sebabnya wilayah pada masa ini menjadi pusat pelancongan, yang dapat dikunjungi oleh gourmets sejati..

Rasa apa

Cendawan mempunyai rasa yang berbeza yang dapat dibandingkan dengan biji bunga matahari panggang dan walnut. Untuk pemeliharaan rasa yang maksimum, makanan istimewa lebih disukai untuk dimakan mentah atau dengan mengurangkan proses pemprosesan termal produk ke tahap minimum. Banyak orang yang merasakannya bahawa badan buahnya mempunyai bau yang kuat, mengingatkan aroma ganggang..

Truffle dituai pada waktu malam, kerana peningkatan sifat aromatiknya di udara sejuk. Untuk memburu mereka, babi digunakan, yang mudah menangkap bau cendawan elit..

Apakah jenisnya

Terdapat dua jenis biasa:

  • truffle hitam (Tuber Melanosporum);
  • truffle putih (Tuber Magnatum).

Berkaitan dengan cendawan lain, makanan istimewa ini memerlukan syarat khas untuk penanaman - iklim subtropika dengan curah hujan yang banyak. Dia merasa selesa di hutan campuran, di mana pokok beech dan oak tumbuh, yang berumur lebih dari 15 tahun. Tanah untuk penanaman mestilah lembut dan kaya dengan mineral.

Mengapa begitu dihargai

Cendawan mengandungi banyak unsur bermanfaat:

  • antioksidan;
  • protein sayuran;
  • feromon;
  • vitamin;
  • serat makanan.

Bahan yang membentuk produk ini mempunyai sifat perubatan dan profilaksis:

  • vitamin C menguatkan sistem imun, mencegah perkembangan barah usus besar dan memastikan penyerapan zat besi dan kalsium sepenuhnya;
  • vitamin PP mengambil bahagian dalam proses metabolik, mengatur kadar kolesterol jahat dalam darah dan mencegah terjadinya penyakit kardiovaskular;
  • asid nikotinik meningkatkan jumlah estrogen dan testosteron dalam badan dan juga memperbaiki keadaan kulit.

Mauro Maccarone dari University of Rome Campus Bio-Medico mendapati bahawa truffle mengandungi anandamide, bahan yang mempengaruhi sistem saraf seperti ganja.

Apakah keunikan komposisi makanan

Truffle adalah produk rendah kalori dan jika tidak kerana eksklusivitasnya, ia dapat menjadi asas diet puasa bagi banyak orang yang menurunkan berat badan. Kandungan kalori per 100 g ialah 24 kcal.

Nilai pemakananKuantiti, g
Protein3.0
Lemak0.5
Karbohidrat2.0
Selulosa1.0
Abu1.0
Air90.0

Tidak seperti cendawan biasa, pulpa "intan putih" lebih mudah diserap oleh badan, memulihkan mikroflora usus dan menormalkan keasidan perut.

Komposisi kimia (setiap 100 g produk)Kuantiti, mg
Thiamin (vitamin B1)0.02
Riboflavin (vitamin B2)0,4
Asid nikotinik (vitamin B3)9.0
Asid askorbik (vitamin C)6.0

Tidak ada batasan pengambilan cendawan, sementara di restoran elit hidangan disajikan, yang tidak melebihi 10 g produk.

Keadaan simpanan

Oleh kerana truffle mudah rosak, disarankan untuk menggunakannya segera setelah dibeli. Segar mereka boleh disimpan tidak lebih dari tiga hari. Sebelum meletakkan cendawan di dalam peti sejuk, anda mesti membungkusnya dengan tuala kertas dan meletakkannya di dalam bekas tertutup rapat. Untuk memanjangkan jangka hayat makanan istimewa, pengeluar menggunakan makanan dalam tin, krim, sos dan mentega daripadanya..

Bagaimana truffle dimakan

Mereka dianggap sebagai tambahan kepada kursus utama, yang beratnya tidak melebihi 8 g setiap hidangan. Ini disebabkan oleh rasa dan aroma produk yang kaya. Umbi disapu dengan kepingan nipis menggunakan peralatan dapur. Ia berpasangan dengan:

  • daging ayam;
  • telur;
  • udang galah;
  • kentang;
  • nasi;
    champignon;
  • buah.

Cendawan ini banyak digunakan dalam masakan kebangsaan Itali dan Perancis. Ia disajikan dengan makanan laut, foie gras, pasta dan telur dadar.

Apa yang dihidangkan dengan

Restoran truffle elit menawarkan wain khas. Antara minuman yang disyorkan yang dapat memaksimumkan rasa cendawan:

  • Wain putih: Grand Cru, Meursault.
  • Wain merah: Bordeaux, Cahors.

Truffle hitam dengan sampanye dianggap sebagai hidangan asli. Minuman buih membolehkan anda mencapai aroma dan rasa zest yang diinginkan.

Kerang Parisienne

Anda boleh mencuba hidangan ini di kompleks hotel London Hotel Cafe Royal atau memasaknya di rumah.

Perkara yang perlu diambil untuk 1 hidangan:

  1. Kupas dan rebus kentang. Buat kentang tumbuk daripadanya.
  2. Campurkan kuning telur dan kentang tumbuk hingga rata.
  3. Pisahkan kerang dari cengkerang dan letakkan campuran di dalamnya. Bakar dalam ketuhar pada suhu 200 untilC hingga coklat keemasan.
  4. Kupas tomato dan potong menjadi kiub. Tumis dengan daun bawang dalam minyak zaitun.
  5. Letakkan sayur di atas kentang tumbuk.
  6. Rebus kerang dalam air masin mendidih tidak lebih dari 1 minit. Potong ke dalam kepingan nipis dan letakkan di atas bantal sayur.
  7. Sediakan sos: campurkan kaldu kerang dengan krim, garam dan lada yang dihangatkan.
  8. Tuangkan sos makanan laut dan letakkan di dalam ketuhar. Bakar pinggan hingga kekuningan.

Taburkan makanan pembuka yang sudah siap dengan pasli dan truffle parut sebelum dihidangkan.

Sandwic puffle puff

Anda boleh menyediakan makanan ringan hanya dalam 15 minit. Pembuka selera terasa enak berkat gabungan sempurna keju lembut dan cendawan Itali.

  1. Cairkan doh dan bahagikan kepada 3 keping. Gulung ke dalam kepingan nipis seperti lasagna.
  2. Buat puri cendawan dan krim.
  3. Griskan loyang dengan mentega dan pasangkan sandwic: letakkan lembaran doh pertama di atasnya dengan puri cendawan dan keju parut, kemudian tutup dengan helaian kedua dan teruskan operasi.
  4. Pukul telur dengan garpu dan sikat di atas kepingan doh.
  5. Potong sandwic menjadi 4 bahagian. Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada suhu 200˚C selama 20 minit.

Semasa menghidangkan, hidangan boleh dihiasi dengan ramuan cincang halus.

Berapakah harga untuk 1 kg di Rusia

Oleh kerana produk ini mempunyai jangka hayat yang pendek, anda boleh mencubanya segar hanya semasa musim menuai. Makanan ini tidak dapat dijumpai di pasar raya, tetapi dijual di kedai gourmet dan kedai makanan. Pasaran gastronomi membeli cendawan elit dalam kumpulan kecil masing-masing 100 g, yang dihantar dari tempat pertumbuhan dalam bekas khas.

NamaHarga, sapu.
Truffle hitam segar (Serbia), 1 kg55000
Truffle hitam beku segar (Rusia), 1 kg35000
Minyak truffle putih Urbani (Itali), 500 ml3,168
Krim Calugi champignons dengan truffle putih (Itali), 500 g2 147
Sos tartufi dengan cendawan dan truffle hitam (Itali), 180 g1,081

Mengembara di Itali pada akhir musim luruh, anda boleh mencuba makanan segar di restoran-restoran di Piedmont. Di sana, dengan harga kira-kira 180 euro, menu ditawarkan, hidangan yang memungkinkan untuk menghargai eksklusif cendawan sepenuhnya. Di samping itu, para pelancong ditawarkan program truffle, yang menyediakan malam untuk mencari makanan istimewa dengan peluang berikutnya untuk membelinya..

Pertandingan

Di antara pengkritik makanan, produk yang disebut truffle telah lama dijuluki "intan dapur". Tetapi mineral terkuat tidak mempunyai aroma. Dalam truffle, bau adalah intinya. Pada Zaman Pertengahan, Gereja Katolik tidak meragukan bahawa dia jahat - dia kelihatan sangat luar biasa. Butuh keseluruhan Renaissance dan penyertaan ke takhta Perancis Louis XIV, pencinta truffle yang terkenal, untuk produk ini memerintah di atas meja gourmets..

Pada masa ini, walaupun ulama yang paling terkenal tidak akan keberatan dengan parut dengan beberapa gram spageti. Tetapi evolusi budaya peribadi tertentu dari pemula, truffle masih memerlukan.

"Rasanya sesuai dengan pendidikan dan pengembangan," kata chef jenama Good Wine, Vladimir Yaroslavsky. "Walaupun kesan pertama anda tentang truffle segar tidak dapat difahami, masuk akal untuk kembali ke sana lagi. Lama kelamaan, anda dapat belajar membezakan nuansa terkecil dari aromanya. Anda akan merasa dia dari jauh. Bagi saya, bau ini tidak mengganggu, mereka tidak dapat mencukupi ".

Yaroslavsky sendiri mengasah seleranya pada musim panas ini di Italian Truffle Academy (Accademia del Tartufo Urbani). Institusi ini, yang menggabungkan pusat penyelidikan dan latihan, terletak di kawasan pergunungan yang indah yang diliputi hutan, seratus kilometer dari Rom. Itali adalah salah satu pembekal truffle teratas di dunia, bersama dengan Perancis dan Sepanyol.

Pelajar Accademia del Tartufo kebanyakannya adalah koki dan peminat hobi maju yang ingin secara peribadi mengambil bahagian dalam perburuan truffle dan menyelami selok-belok kombinasi truffle dengan pelbagai produk. Mereka yang belum berkesempatan untuk berada di antara mereka dapat bermula dengan menguasai beberapa prinsip asas..

Terdapat dua jenis utama truffle segar: hitam (Tuber Melanosporum) dan putih (Tuber Magnatum). Truffle hitam musim panas adalah yang paling tidak beraroma dan murah. Versi musim luruhnya mempunyai aroma yang jauh lebih hebat. Ia mencapai kualiti gastronomi utamanya pada musim sejuk. Truffle putih, yang tidak boleh dikelirukan dengan Bianchetti musim bunga yang sederhana, muncul hanya pada pertengahan musim luruh. Walau bagaimanapun, yang terbaik, iaitu spesimen paling harum yang menetapkan rekod harga di lelongan dunia, dikumpulkan pada bulan Disember dan Januari..

Walaupun cendawan juara dapat menimbang lebih dari satu kilogram, umbi kecil seberat 20-30 gram cukup untuk makan malam biasa untuk beberapa orang. Perkara utama adalah kualiti dan kesegaran: rata-rata, truffle berlangsung selama dua minggu. Urbani Tartufi sedar akan perkara ini. Hanya 7-10% truffle yang dituai di hutan melepasi kriteria pemilihan dan dijual secara individu (selebihnya diubah menjadi produk truffle: minyak, sos, krim). Adalah dosa untuk kehilangan hasil kerja berhati-hati di meja.

"Sekiranya anda memarut truffle segar pada hidangan panas menggunakan alat pemotong atau parut, lebih baik melakukannya tepat sebelum makan di hadapan para tetamu," mengesyorkan Vladimir Yaroslavsky. "Faktanya ialah pelepasan aroma yang kuat berlaku. Sekiranya anda melakukan ini di suatu tempat, di suatu tempat di dapur dan kemudian membawa hidangan ke bilik lain, anda akan kehilangan banyak kesan ".

Prinsip asas mengendalikan truffle adalah seperti berikut: dengan aromanya, ia memperkaya produk apa pun dengan rasa ringan. Oleh itu, truffle sangat sesuai untuk hidangan yang tidak rumit seperti kentang goreng atau panggang, kentang tumbuk, pasta, risotto. Truffle boleh ditambahkan ke carpaccio, parut pada telur dadar atau telur orak, atau memakai foie gras. Cara yang lebih canggih untuk menggunakannya ialah ravioli truffle dan cendawan atau truffle cheese dan keju. Atau, sebagai contoh, salah satu sup klasik Paul Bocuse dengan daging rebus, foie gras dan truffle. Dengan kata lain, kehadiran produk ini di dapur membuka ruang yang luas untuk eksperimen. Mungkin salah satu dari beberapa wilayah yang dipertikaikan adalah kaitannya dengan ikan. Tetapi ini sudah menjadi soal selera. Sesiapa yang berhasrat bebas untuk mencuba sendiri.

Bagi pasangan dengan arak, tentu saja tempat pertama adalah nebbiolo. Varieti merah ini ditanam di Piedmont, wilayah di mana penuaian truffle Itali terbaik. Kehebatan Nebbiolo yang muda menghasilkan kontras yang baik dengan nuansa aroma truffle yang pedas dan bersahaja. Sebagai contoh, risotto yang dihiasi dengan potongan truffle yang halus dapat dipadankan dengan Langhe Nebbiolo oleh Giorgio Pelissero. Ladang Giorgio Pelissero yang karismatik dapat dikaitkan dengan perwakilan khas di rantau ini, yang wainnya selalu dibezakan oleh kualiti yang boleh dipercayai di semua posisi - kestabilan adalah ciri yang sangat penting dari kilang anggur.

Sebaliknya, nada truffle pedas dan haiwan berfungsi dengan baik dengan aroma tersier yang terbukti pada wain tua. Ini termasuk nebiolo berumur, Sangiovese usia. Akhirnya, Perancis juga menjadi tempat pergaduhan. Oleh itu, Burgundy Pinot Noir (dengan beberapa pengecualian) atau Bordeaux, tetapi sudah tua, akan sesuai dengan hidangan dengan truffle. Tanin muda yang kasar boleh memecahkan hidangan halus yang biasanya ditambahkan truffle. Perkara ini harus diambil kira semasa memilih pilihan lain untuk minuman, yang banyak anda dapati ketika berusaha untuk mencuba wain dan eksperimen gastronomi.

Semua yang anda perlu tahu mengenai truffle

Restoran dan tukang masak Perancis Clement Bruno digelar "raja truffle" kerana: di restoran keluarganya Chez Bruno di bandar Lorgue di Perancis, lebih daripada tiga tan "intan bawah tanah" dimakan setahun, kerana semua hidangan, termasuk pencuci mulut, disiapkan dengan penyertaan truffle. Clément Bruno adalah orangnya di lelongan truffle terbesar, dia berunding dengan isu truffle dari chef paling terkenal di dunia, demi masakannya, lebih daripada 36 ribu tetamu datang ke Lorgue kecil setiap tahun, termasuk bintang Hollywood dan pemimpin Big Seven. Sekiranya ada orang di dunia yang mengetahui segala-galanya mengenai truffle, itu adalah Clement Bruno. Tidak lama dahulu dia membuka "Bruno Truffle House" di St. Petersburg. Dengan memanfaatkan undangan makan malam di "raja" sendiri, kami tidak melepaskan peluang untuk mendapatkan semua maklumat mengenai wakil kerajaan cendawan yang paling berharga.

Adakah benar bahawa truffle, seperti tiram, adalah produk bermusim? Makan truffle pada musim panas - bukan komet?

Oleh itu, mereka terfikir pada masa-masa ketika orang jarang melakukan perjalanan di luar kampung mereka. Terdapat 42 jenis truffle yang boleh dimakan di dunia, di restoran saya, saya mempersembahkan 7-9 truffle dengan rasa dan asal yang berbeza setiap musim. Terdapat musim panas, musim luruh, musim sejuk. Dari Januari hingga Mac, truffle Itali "memerintah", dari Mei hingga Julai - yang disebut "scorzone", atau truffle hitam musim panas. Dan pada awal musim sejuk, truffle utama "opera divas" mengambil panggung - Perigord hitam dan truffle putih dari Alba. Ini mengenai musiman truffle Eropah. Tetapi, sebagai contoh, truffle "Perigord" hitam berjaya ditanam di Australia, apabila bukan musim di Eropah, kami menggunakan cendawan Australia..

Adakah anda mengatakan "tumbuh", iaitu, truffle boleh ditanam dan ditanam seperti lobak merah? Saya terkejut entah bagaimana menemui truffle "seedlings" di salah satu kedai biasa tukang kebun.

Itu bukan berita. Hari ini, truffle ditanam di Romania, Hungary, Amerika Latin, Australia, di mana pada mulanya cendawan ini bukan sahaja tidak dikumpulkan, tetapi juga tidak digunakan untuk makanan. Perkara lain adalah bahawa truffle agak berubah-ubah, dan tidak akan tumbuh di mana sahaja: cendawan ini lebih suka tanah berkapur dan terasa paling baik dengan oak atau hazel. Lebih-lebih lagi, "truffle" membungkus akar pokok dan melindunginya dari pelbagai penyakit. Maksudnya, untuk mendapatkan penuaian truffle, pertama-tama anda perlu menanam kebun ek, kemudian, sepuluh tahun kemudian, masukkan miselium ke dalamnya, dan jika truffle menyukai habitatnya, ia akan berlanjutan. By the way, pokok-pokok dibawa ke Australia segera dengan miselium dari Perigord Perancis, oleh itu kualiti cendawan di sana cukup Perancis. Sekiranya anda meletakkan truffle yang ditanam di Périgord dan Australia di sebelah satu sama lain, bukan sahaja anda, tetapi juga saya, walaupun truffle di menu mempunyai aroma seperti anjing, kita tidak akan melihat banyak perbezaan. Tetapi perlu diingat bahawa truffle putih dari Alba tidak tumbuh dalam kurungan, hanya hitam.

Adakah anda pernah mencuba truffle Crimean??

Ya, dan mereka sangat baik. Sama dengan musim bunga Itali: aroma yang agak bijaksana, tetapi bersih.

Mengapa, walaupun terdapat banyak truffle, harganya sangat mahal?
Hitung sendiri: pada tahun 1900, Perancis mengumpulkan 1,000 tan truffle hitam. Dan seorang pekerja keras biasa, seorang tukang batu, dapat memperoleh cukup banyak wang dalam sehari untuk membeli sendiri satu kilogram makanan istimewa ini. Pada masa kecil saya, nenek saya, yang bekerja sebagai tukang cuci, pergi ke halaman belakang rumah kami, mengambil beberapa truffle, dan goreng telur orak dengan mereka, kerana tidak ada yang lain di rumah. Pada tahun 2015, 28 tan truffle hitam dituai di Perancis. Dan sekilogram truffle hitam di lelong di Perigord kini berharga 5 ribu euro. Kos truffle Perancis dipengaruhi oleh peredaran kecil cendawan ini dan legenda yang telah berkembang di sekitar "berlian hitam" selama berabad-abad.

Ukuran penting dalam truffle?

Hanya pemula yang mengejar ukuran, yang menggunakan lelongan truffle untuk mendapatkan trofi mereka di akhbar. Membayar banyak wang untuk sekilo dan setengah truffle? Tidak masuk akal! Semakin besar truffle, semakin lemah dan lebih teruk baunya. Aroma canggih mempunyai truffle dengan berat antara 40 dan 120 g, dan aroma yang ideal - antara 60 dan 80.

Terdapat banyak legenda mengenai "memburu senyap" untuk truffle. Seseorang mengatakan bahawa tuan sejati hanya menarik babi untuk mencari truffle, yang lain - anjing...

Saya tidak akan memanggil perburuan ini "senyap". Setiap tahun, surat khabar Perancis tempatan mencetak berita bahawa pemilik ladang truffle telah menembak atau mencederakan pemburu haram. Mafia truffle adalah perkara yang sangat nyata, dan banyak monsieurs comel dengan anjing "memburu" truffle secara haram, dan kadang-kadang menggali pokok yang paling produktif pada waktu malam. Saya mengaku tidak pernah melihat pemburu truffle dengan babi. Tetapi intinya bukanlah bahawa babi lebih suka memakan truffle itu sendiri tanpa membaginya dengan pemiliknya. Anjing, yang telah diberi makan dengan truffle sejak kecil untuk mengembangkan aroma mereka, menikmati jamur ini dengan senang hati. Babi cepat letih ketika berburu dan, melanggar tanah, terlalu banyak mencederakan miselium. Tetapi pemburu yang paling berpengalaman memburu truffle tanpa bantuan saudara lelaki kita yang lebih kecil, selain lalat. Lalat truffle meletakkan larva hanya di truffle dan hanya di cendawan masak. Mata pemetik cendawan yang tajam melihat sekumpulan lalat melingkar di atas akar pokok. Dan jika, sebagai tambahan, rumput tidak tumbuh di tempat ini (bagaimanapun, truffle, seperti yang anda ketahui, tidak bertolak ansur dengan pesaing dan menenggelamkan semua ramuan lain, membentuk tampalan botak di tanah, yang disebut "lingkaran penyihir"), maka ini adalah tanda pasti bahawa di sinilah pemetik cendawan sedang menunggu tuah. Sesiapa yang menangkap truffle "on the fly" membawa sepotong roti di dalam poketnya, dia menggosok tanah dengannya, dan jika dia mendengar ciri khas truffle yang berasal dari roti, anda dapat menggali, truffle pasti ada di sana.

Cara menyimpan piala berharga seperti itu?

Malangnya, kehidupan truffle segar tidak ada habisnya. Anda boleh memanjangkannya selama beberapa minggu jika memasukkan keseluruhan cendawan ke dalam balang beras atau millet. Biji-bijian menyerap kelembapan dan mencegah cendawan busuk, dan kemudian anda akan mendapat risotto yang sangat baik dengan aroma truffle semula jadi dari beras. Truffle cincang tidak disimpan selama sehari, aromanya menguap. Satu-satunya cara untuk mengawetkan cendawan dalam jangka masa yang lama adalah dengan membekukannya. Balut rapat dengan kerajang untuk menyekat udara, vakum dan keluarkan pembeku. Truffle boleh disimpan dalam bentuk ini sehingga 6 bulan. Mereka tidak dicairkan, tetapi disapu di atas piring dengan sejuk.

Bagaimana perasaan anda mengenai minyak truffle?

Oh, pada pendapat saya, ini adalah palsu komersial semata-mata. Minyak perindustrian adalah 90% rasa truffle tiruan, 5% minyak diselitkan dengan pengelupasan cendawan, dan hanya 5% adalah minyak yang sebenarnya terdapat di dalamnya. Jadi satu-satunya pilihan minyak truffle yang saya kenali adalah pilihan yang saya berikan kepada tetamu sebagai pujian di restoran saya. Maksudnya, mentega yang baik, di mana potongan cendawan masak dan segar ditambahkan, ditambah - tartin yang terbuat dari roti desa.

Dalam hidangan apa truffle kelihatan paling enak??

Saya dapat memetik Alain Ducasse (koki Perancis yang terkenal), yang pernah mengatakan bahawa truffle pertama kali muncul di menu, kemudian menghilang di pinggan, dan kemudian muncul secara ajaib dalam jumlah cek makan malam. Kenapa? Kerana kebanyakan koki menggunakan truffle untuk "memanaskan" harga hidangan, bukan untuk menunjukkan rasa ilahi. Dan tanpa sengaja membuang semua yang paling mahal ke dalam satu pinggan: truffle dan lobster, truffle dan kaviar... Ini seperti perkahwinan Catherine Deneuve dan Charles de Gaulle. Kedua-duanya adalah legenda, tetapi tidak mungkin mereka akan bergaul di satu tempat tidur. Truffle menyukai kesederhanaan di sekelilingnya - roti, telur, pasta, polenta. Produk yang sangat mudah dan sentiasa ada. Daripada makanan lazat, mungkin hanya foie gras yang sesuai dengannya. Adakah anda tahu apa hidangan paling laris di restoran Perancis saya di Lorgues? Kentang biasa, yang saya bakar selama 6 jam pada suhu rendah, tambahkan sedikit mentega di dalamnya, dan sajikan dengan sos krim tebal dan truffle segar. Mereka memberitahu saya: ayolah, ini omong kosong, ini sama sekali bukan masakan yang tinggi. Tetapi restoran ini berusia lebih dari 30 tahun - dan kentang dengan truffle masih menjadi menu utama dalam menu. Perkara lain ialah kesederhanaan tidak bertolak ansur dengan kelalaian. Untuk memindahkan hidangan ini ke restoran St. Petersburg saya, saya menghabiskan tiga bulan untuk mencari kentang yang sesuai, kerana di Rusia rasa ubi kurang manis daripada di selatan Perancis.

Di antara makanan enak Rusia mana yang akan anda "nikahi" dengan truffle??
Anda tahu, di sini saya jatuh cinta dengan borscht - dan, pada pendapat saya, truffle dalam sup ini sangat sesuai, tidak pernah difikirkan oleh sesiapa pun untuk menambahkannya di sana. Saya cuba memasak ketam Kamchatka dengan truffle, ternyata memang sedap, tetapi mereka tidak ada yang boleh dikatakan satu sama lain. Oleh itu, sekarang saya memasak pike bertengger dengan truffle - kombinasinya sangat baik, dan kos hidangannya beberapa kali lebih murah.

Semasa kita membahas tempat tidur, truffle memang merupakan afrodisiak yang kuat.?
Truffle hanyalah cendawan yang berbau sedap! Bukan ubat untuk mati pucuk. Seorang tetamu selalu datang ke restoran saya, yang mengetahui hidangan mana yang mempunyai lebih banyak truffle, dan mengambilnya. Pernah saya bertanya mengapa. "Bruno, tetapi mereka menulis bahawa ini adalah afrodisiak. Saya tidak suka truffle secara umum, tetapi saya memakannya untuk kesihatan. " Saya kemudian ketawa dan menjawab: "Saya telah makan truffle selama lima puluh tahun, dan tidak ada kemajuan!" Ada legenda bahawa Raja Henry IV dari Perancis memerintahkan seluruh gerbong truffle di Perigord, dan kemudian memberi mereka makanan kepada perempuan simpanannya, mengharapkan respons yang luar biasa dari mereka..

Tidak selesa untuk diakui, tetapi banyak orang tidak suka truffle, banyak orang menganggap baunya terlalu naturalistik...
Terdapat satu corak mengejutkan dengan truffle - semakin anda mencubanya, semakin banyak anda mengetahui aspek rasa dan aroma. Dan pada satu ketika anda menjadi bergantung kepadanya. Saya dibesarkan dengan truffle, seperti anjing yang turut serta dalam perburuan truffle, saya hampir diberi makan bubur bayi dengan truffle. Tetapi ada kemungkinan bahawa jika saya dibesarkan di Rusia, ketika saya pertama kali merasakan truffle, saya tidak akan memahami apa makna cendawan wangi ini. Tetapi orang asing juga tidak suka tiram dan foie gras..

Bruno Truffle House, yang terletak di tengah-tengah Ibu Kota Utara, di 5 Admiralteisky Prospect, adalah satu-satunya restoran di Rusia yang sepenuhnya dikhaskan untuk truffle. Menu diawasi secara peribadi oleh Clement Bruno, dan koki Truffle House adalah orang Perancis Jerome Seijo, yang berpengalaman dalam semua selok-belok masakan restoran di Lorgues. Tetamu yang baru hendak mengetahui aroma dan rasa hebat dari "intan bawah tanah" disarankan set rasa Acquaintance with Truffle, disertai dengan wain Perancis yang dipilih dengan teliti. Gourmet yang berpengalaman akan menghargai "Tasting Truffle Dinner" yang besar, yang mempunyai seluruh dunia masakan Perancis klasik - dari tartin dan konsomme dengan foie gras hingga truffle ravioli dan krim pencuci mulut dengan truffle caramel.

Bukan gula-gula, tetapi makanan istimewa: perihal truffle cendawan, bagaimana rupanya, mengapa mahal

Cendawan cendawan adalah cendawan dan makanan istimewa yang paling mahal di planet ini. Berkembang di bawah tanah. Mereka sering mencarinya di hutan, seolah-olah memburu, dengan anjing. Secara umum, berlian kuliner diselimuti banyak rahsia dan konvensyen. Dalam artikel ini saya akan menjawab soalan paling popular mengenai cendawan langka: di manakah truffle tumbuh, seperti apa, baunya seperti (ya, baunya spesifik, tetapi ajaib). Ini adalah penerangan terperinci dan panjang mengenai cendawan truffle. Sekiranya anda berminat dengan soalan tertentu - klik pada baris kandungan interaktif yang dikehendaki dan pergi ke bahagian yang sesuai.

Kandungan

  1. Penerangan mengenai truffle cendawan, bagaimana rasanya
    1. maklumat am
    2. Rupa-rupanya truffle
    3. Seperti apa bau truffle?
  2. Di mana cendawan truffle tumbuh?
  3. Cara mencari truffle
  4. Habitat lain
  5. Rasa truffle
    1. Bagaimana rasa truffle segar?
    2. Apa wain untuk diminum dengan truffle
  6. Mengapa truffle lebih baik daripada cendawan lain: sifat bermanfaat
  7. Bagaimana truffle tumbuh
    1. Ketika truffle mula diusahakan
    2. Tidak boleh dikelirukan: truffle adalah pelbagai jenis tomato
    3. Tumbuhkan truffle di rumah
    4. Panduan langkah demi langkah tukang kebun
  8. Berapa banyak truffle
    1. Harga truffle hitam
    2. Harga untuk truffle putih
  9. Tempat mencuba truffle di Belarus
  10. Resepi truffle dan makanan siap
    1. Cara memasak truffle
    2. Truffle sandwich dan truffle egg
    3. Pasta dengan truffle
    4. Sosej dengan truffle
    5. Keju truffle

Penerangan mengenai truffle cendawan, bagaimana rasanya

maklumat am

Truffle adalah cendawan paling misteri di dunia. Dia bersembunyi dari mata manusia dan tinggal di bawah tanah. Para saintis masih membahaskan berapa spesies cendawan marsupial ini. Ada yang mengatakan - 70, yang lain - 100. Mereka sepakat dalam satu perkara: truffle boleh dimakan dan tidak boleh dimakan. Kami akan membincangkan habitatnya sedikit kemudian, sekarang saya hanya memberi amaran kepada anda: pergolakan yang ditemui saintis di Belovezhskaya Pushcha tidak dapat dikumpulkan.

Rupa-rupanya truffle

Sekiranya kita bercakap mengenai truffle, yang mana koki menghela nafas, mereka berwarna putih dan hitam. Dengan mata saya sendiri, saya hanya melihat truffle hitam. Oleh itu, saya akan mempermanis keterangan cendawan dengan kesan peribadi..

Ini kira-kira seukuran sebiji aprikot. Tubuh kulat, atau lebih tepatnya umbi atau kantung, "ditutup" dengan kerak elastik. Ia mengingatkan saya pada cengkerang kenari.

Ukurannya (hitam dan putih) bergantung pada usia dan boleh seperti kacang atau seperti kentang besar. Atau juga bit.

Kulitnya lebat, tidak rata, dengan retakan, "tahi lalat". Dalam truffle putih, berwarna putih-coklat, oker. Hitam mempunyai kombinasi yang kompleks, di mana warna merah-coklat, biru dan hitam bercampur.

Daging truffle segar ringan, seperti corak marmar. Kemudian akan menjadi gelap ke coklat-coklat atau bahkan burgundy-hitam, menjadi lebih gebu, hiasan urat akan pudar, tetapi tidak akan hilang. Corak di dalam truffle adalah plat spora.

Seperti apa bau truffle?

Satu truffle "bau" kayu busuk. Lain-lain - bawang manja. Tetapi perkara yang pelik berlaku: baunya kelihatan tidak menyenangkan, tetapi juga tidak sedap. Tidak biasa - ya. Tidak dapat dibandingkan - ya. Tidak dapat digambarkan. Tetapi pasti tidak menjengkelkan. Androstenone memberikan rasa khas pada truffle.

Tetapi masih: seperti apa bau truffle hitam (atau Perigord, ketika ia tumbuh di Perancis)? Bayangkan bau hutan musim luruh, ketika daunnya jatuh, basah oleh hujan. Dan tambahkan aroma kenari panggang ke baunya. Yang lain mendapati bahawa truffle hitam berbau alga. Bagi saya, ada sesuatu yang berkayu, berkayu dan sedikit... benar-benar sesuatu yang busuk dalam aroma raja hitam.

Spesies yang paling berharga adalah truffle Itali (Piedmont). Nama ringkasnya berwarna putih asli (tidak boleh dikelirukan dengan warna putih, itu juga Troitsky, Poland, yang dianggap beracun di Itali). Truffle putih Piedmont menyerupai ubi artichoke Yerusalem. Sebagai peraturan, ia tidak tumbuh lebih dari 300 g dan diameter 12 cm. Sudah tentu ada spesimen kilogram yang jarang berlaku. Tetapi ini lebih merupakan pengecualian daripada peraturan. Truffle putih sebenar - sangat aromatik dan hampir berbau... keju dengan bawang putih.

Di mana cendawan truffle tumbuh?

Sebaik sahaja truffle tidak dipanggil. Dan berlian hitam dan berlian putih. Malah raja bawah tanah. Ya, kehidupan idola gourmet berlaku di bawah tanah. Truffle tumbuh hingga kedalaman 30 cm. Jarang, ketika muncul. Ini berlaku dengan spesimen lama, iaitu besar..

Truffle bukan cendawan dengan sendirinya. Ia memakan pokok yang berdekatan. "Melekat" pada akar, ia memakan karbohidrat dari jiran yang lebih kuat. Tetapi dia tidak mementingkan diri sendiri - dan terima kasih banyak atas bantuannya: dia berkongsi air dan melindungi pokok dari kuman.

Sebilangan besar "intan bawah tanah" warna hitam memilih hazel, oak, beech, hornbeam sebagai jiran. Orang kulit putih lebih suka birch, hawthorn, elm, linden, poplar, abu gunung, willow.

Cara mencari truffle

Bagaimana mencari truffle jika benar-benar tenggelam dalam kegelapan bumi? Keluar mencari hutan pada musim gugur. Tanda pasti pertama adalah mengerumuni lalat kekuningan. Perlu dicari mereka di dekat pohon bernama saat matahari terbenam, ketika serangga bertelur, dan larva mereka memakan jamur.

Trifolau, pengumpul truffle profesional, mencari dengan anjing terlatih. Haiwan itu mengesan jamur dengan bau tertentu, yang dapat mencium bau pada jarak 20 meter. Anjing seperti ini digunakan di Itali, Perancis, Poland dan negara-negara lain..
Cara lain adalah dengan mengganti anjing dengan babi biasa. Babi juga menuju ke truffle. Cuma, tidak seperti anjing, dia tidak hanya akan menggali cendawan yang berharga, tetapi dapat memakannya.

Rusa rusa. Diagihkan di Belarus, Perancis dan Itali, ia dianggap beracun.

Lebih baik pergi berburu dengan anjing (atau babi) pada waktu malam. Dalam kegelapan, bau yang diinginkan ditunjukkan sebanyak mungkin.

Musim memburu truffle adalah November-Disember, tetapi dapat diperpanjang untuk jangka waktu yang lebih lama. Bergantung pada cuaca. Tetapi di Polesie terdapat truffle musim panas hitam (kadang-kadang disebut Rusia). Ia tidak begitu berharga seperti hitam, tetapi kelihatan seperti itu. Dan tumbuh pada musim panas.

Jangka hayat makanan istimewa hanya 2-4 hari. Agar tidak merosakkan permata gastronomi dan tidak melepaskan aroma, penemuan itu dibawa ke dalam bekas. Simpan di dalam peti sejuk.

Perhatikan kepada mereka yang cukup bernasib baik untuk mencari truffle, tetapi yang memutuskan untuk tidak memakannya dengan segera. Sekiranya anda meletakkan cendawan di pasir kering atau kering di tempat yang sejuk dan sentiasa gelap, maka jangka hayat boleh bertahan hingga 2 bulan.

Untuk simpanan yang lebih lama, anda perlu memotong dan memasukkan minyak zaitun. Ini adalah pilihan yang sering dijual di kedai..

Cendawan boleh dibekukan, dikeringkan, di dalam tin.

Habitat lain

Truffle yang boleh dimakan secara historis tumbuh di Polesie, di Belovezhskaya Pushcha, di wilayah Rusia. Anda boleh menemui truffle walaupun berhampiran Kiev. Malangnya, tradisi menanam dan memakan truffle di Ukraine (seperti di Rusia dan Belarus) telah hilang. Tetapi pada pertengahan abad ke-20 di Ukraine yang sama, truffle yang dapat dimakan tumbuh secara aktif, mereka dikumpulkan secara besar-besaran dan... dijual ke Perancis.

Truffle musim panas. Berkembang di Belarus.

Sekiranya anda memutuskan untuk melakukan perburuan truffle, tandakan titik tolak di jabatan Law dan Doldon di Perancis. Di sinilah gourmet dari seluruh dunia datang ke sini pada musim gugur untuk mencari truffle hitam elit.

Tidak ada gunanya bertanya kepada penduduk setempat "tentang tempat memancing": tidak ada yang akan memberikan maklumat rahsia kepada anda, atau mungkin, seperti dalam cerita dengan Ivan Susanin, mereka akan menghantar anda ke jalan yang salah. Deposit truffle adalah misteri yang, selain emosional, mempunyai penjelasan komersial.

Rasa truffle

Bagaimana rasa truffle segar?

Sekiranya anda bertanya, adakah jamur yang aneh, saya akan berkata: “Ya, ada satu. Monsieur truffle ". Anehnya, rasa dan aroma truffle saling berkaitan. Oleh itu, semasa kita bercakap mengenai rasa, ingatlah tentang bau..

Di atas, saya menulis bahawa truffle mengeluarkan bau kayu busuk. Lebih tepat lagi: kulit pokok basah dicampurkan dengan sampah hutan. Baunya jarang dan aneh bagi makanan, tetapi dengan cara ajaib menghipnotis seseorang dan mendorong pengeluaran jus gastrik.
Truffle yang tidak canggih, tidak boleh dimakan, berbau seperti bawang busuk atau herring.

Inilah rupa truffle palsu. Anda tidak boleh memakannya.

Sukar untuk menggambarkan rasa itu sendiri, kerana bau berkayu memerintahkan rasa semasa mencicipi. Truffle tidak masam, tidak masin, keras dan oleh itu pecah ketika dikunyah. Tidak ada rempah di dalamnya. Secara praktikalnya neutral (jika anda memegang hidung).

Lebih baik memotong truffle sebelum makan. Apabila anda melepaskan cendawan dari "kepompong", aroma degil mula menyebar ke seluruh ruangan. Mengisi ruang dengan cepat. Hari raya bermula. Beberapa tukang masak mendakwa bahawa bau yang kuat dapat menyebabkan sakit kepala..

Bersama dengan Perancis, Bulgaria dan Sepanyol, salah satu pembekal utama truffle di dunia adalah Itali. Di Itali itulah Accademia del Tartufo beroperasi. Truffle ditanam, dikaji dan diperbaiki di sana..

Pelajar institusi pendidikan ini diberi peluang untuk memburu truffle, bereksperimen dengan teknologi untuk penyediaannya. Sebagai peraturan, akademi ini dilatih oleh koki dan peminat gastronomi.

Apa wain untuk diminum dengan truffle

Truffle sedap dimakan dengan wain. Anggur harus dipilih mengikut prinsip lokaliti: di mana cendawan tumbuh - dari sana dan minuman beralkohol anggur.

Penyelesaian terbaik adalah monosort! Pakar menasihatkan tinggal di Nebbiolo. Wain merah ini berasal dari Piedmont, wilayah Itali di mana penuaian truffle terbaik di negara ini. Mengungkap rasa aroma sihir iblis Sangiovese dan Pinot Noir dari Perancis (Burgundy).

Mengapa truffle lebih baik daripada cendawan lain: sifat bermanfaat

Kerana bau khasnya, truffle itu digali dan dimakan kembali di Antiquity. Pada waktu itu, jamur dianggap sebagai ubat untuk penyakit mata dan sebagai "pil" untuk menormalkan aliran darah.

Truffle mendapat bacaan baru dalam Renaissance, ketika berada di antara afrodisiak paling kuat..

Di satu pihak, truffle meningkatkan kepekaan kawasan individu seseorang. Sebaliknya, ia menenangkan sistem saraf. Bukankah itu pelik? Tetapi dia sangat bertentangan, diktator marsupial kecil ini.

Saya menyelesaikan topik khasiat truffle yang bermanfaat: ia menguatkan sistem imun, mempunyai kesan yang baik pada mikroflora saluran gastrointestinal. Antioksidan yang sangat baik. Berkalori rendah, oleh itu disyorkan untuk orang yang berlebihan berat badan.

Bagaimana truffle tumbuh

Ketika truffle mula diusahakan

Sehingga kini, truffle putih belum dipelajari untuk tumbuh di persekitaran buatan. Truffle hitam keras kepala telah bertahan selama berabad-abad. Tetapi dia tetap menyerah: pada tahun 1808, J. Talon menanam biji-bijian dan beberapa tahun kemudian menemui cendawan di dekatnya.

Orang Perancis mengulangi percubaan pada tahun 1847, menanam biji seluas 7 hektar. Menjelang akhir abad ke-19, kira-kira 750 kilometer persegi hutan truffle telah diletakkan di negara ini.

Dipercayai bahawa pertumbuhan truffle adalah salah satu industri pertanian yang tidak tergesa-gesa (bersama dengan penanaman siput anggur) pertanian. Penuaian pertama mungkin "menetas" dalam sepuluh tahun.

Truffles berubah-ubah, terdedah kepada perubahan cuaca. Oleh itu, tidak banyak yang tinggal di persekitaran semula jadi. Tetapi ladang truffle berjaya beroperasi di seluruh planet ini: China, Amerika Utara, New Zealand dan bahkan Australia..

Kira-kira separuh daripada "Itali" (putih) dan kira-kira satu pertiga dari truffle "Perancis" (iaitu hitam) dituai di hutan Bulgaria. Semua spesies Piedmont dan Perigord yang boleh dimakan boleh didapati di sana. Pada bulan Januari 2016, lawatan pelancongan diatur untuk pencinta eksotisme kuliner di Bulgaria.

Tidak boleh dikelirukan: truffle adalah pelbagai jenis tomato

Truffle cendawan sering dikelirukan dengan gula-gula truffle, "drop" coklat manis. Tetapi beberapa orang di luar berkebun mengetahui tentang pelbagai jenis tomato yang disebut truffle..

Tomato truffle kelihatan seperti cendawan truffle (maka namanya). Pelbagai ini dibiakkan oleh penternak Rusia. Terdapat lima warna. Rata-rata, buahnya berat 90-170 gram, hasil dari belukar kira-kira 4 kg.

Tumbuhkan truffle di rumah

Boleh. Sekiranya anda menanda buku dengan betul dan bersabar. Tempoh minimum untuk penampilan cendawan pertama adalah 6 tahun. Rata-rata, ekstrem kuliner menuai tanaman pertama mereka dalam 10 tahun..

Apa yang disukai oleh truffle:

  • iklim panas (musim sejuk, musim sejuk yang lembap);
  • laman web ini dilindungi dari angin kencang dan terik matahari, agak lembap;
  • jangan menanam cendawan di tanah yang sebelumnya digunakan untuk tanaman pertanian;
  • pilihan terbaik untuk "katil" cendawan adalah kebun oak;
  • keasidan tanah yang ideal - 7.9 (tahan terhadap hakisan air, longgar, dengan kapur, campuran tanah liat, kaya dengan humus, nitrogen dan kalsium).

Panduan langkah demi langkah tukang kebun

  1. Anak benih ek mesti disenyawakan dengan truffle hitam. Mereka dijual di kedai khas. Anda boleh merawat sendiri akar pokok muda dengan spora atau filamen cendawan. Agar miselium berakar, simpan dalam karantina selama dua minggu. Kemudian (ideal) tanam di rumah hijau dengan pengudaraan, pada suhu 16.5-22 ° C, dengan kelembapan rendah, sehingga tumbuh hingga 30 cm.
  2. Tanam pada musim panas (supaya suhu siang hari melebihi 16.5 ° C). Keluarkan cendawan yang bersaing, rumpai, bajak tanah. Jangan membaja.
  3. Sebarkan pokok mengikut prinsip: 5 lubang per seratus meter persegi. Kedalaman lubang hingga 75 cm. Air, taburkan dengan tanah, air. Dalam radius 50 cm setiap anak benih, sampah daun oak disenyawakan (hingga 10 cm). Tutup dengan kerajang.
  4. Untuk dua tahun pertama, pastikan miselium yang terbentuk tidak diserang oleh perosak, rumpai, tikus, babi. Kawal keasidan tanah, taburkan kawasan di sekitar pokok dengan abu, kulit pokok yang dihancurkan, kapur.
  5. Tiada kimia. Anda boleh menyemburkan tanah dengan larutan air dan amonium glufosinat (200-300 l / ha) dengan nisbah 1: 100.
  6. Beri makan pokok dengan kompleks mikronutrien dengan komposisi nitrogen-fosforus-kalium. Sekiranya retakan muncul, taburkan dengan pasir kering (bersih!).
  7. Untuk musim sejuk, "bungkus" tanah di sekitar pokok dengan dedaunan. Potong dahan dan batang pokok dengan ketinggian tidak lebih dari 1 m. Jangan biarkan tanah dengan miselium membeku di bawah 5 ° С.
  8. Cendawan tumbuh pada musim luruh, tempoh pengembangan minimum adalah 4 bulan. Maksudnya, jika anak benih ditanam pada musim bunga, maka penuaian pertama dapat dituai pada bulan November. Truffle hitam matang akan berwarna hitam, tidak matang - dengan warna kemerahan.
  9. Jangan puji diri sendiri. Rata-rata, miselium berakar di tempat baru selama setahun. Hasil panen pertama yang baik di kebun anda sendiri, biasanya dituai selepas 3-4, atau bahkan selama 5 tahun.
  10. Membesar, miselium akan memberi lebih banyak penuaian.
  11. Apabila cendawan telah tumbuh, mereka sedikit mengangkat tanah, membentuk lebam dengan rumput kering. Ini adalah truffle. Gali dengan teliti di tempat-tempat ini berdasarkan prinsip: pada kedalaman 20 cm, cendawan akan dikumpulkan dalam bulatan 3-7 buah. Sekiranya anda menjumpai cendawan sedalam kurang dari 15 cm, periksa: mungkin cendawan busuk.
  12. Gali truffle seperti kentang, hanya lebih lembut agar tidak merosakkan miselium.

Berapa banyak truffle

Harga untuk truffle putih

Musim luruh lewat di Piedmont adalah masa yang ajaib. Restoran terbaik di bandar Itali ini menyajikan menu truffle khas. Pasta, permulaan, pencuci mulut - para koki menambah truffle ke semua bahagian menu. Hidangan dengan truffle segar pastinya tidak murah. Kehadiran makanan yang enak sekurang-kurangnya menggandakan tanda harga standard.
Harga truffle itu sendiri bergantung pada jenis cendawan (putih lebih mahal daripada hitam) dan beratnya. Truffle paling mahal (dan juga makanan istimewa yang paling mahal di dunia) adalah truffle putih dari Alba, di sempadan dengan Piedmont. Cendawan dari bahagian ini dijual pada harga 1.5-7.5 ribu euro sekilogram. Lebih mahal daripada kaviar hitam dan emas.

Truffle putih lebih mahal daripada hitam.

Harga truffle hitam

Tidak lebih daripada 10 peratus truffle hitam dipilih untuk dijual. Selebihnya diproses - untuk minyak truffle, sos, pembalut, carpaccio dalam minyak zaitun.

Truffle hitam biasanya dijual untuk dipesan di restoran mahal. Berat antara 30-100g sehelai. Semakin banyak - lebih mahal, tetapi besar (saiz oren) jarang tumbuh, tidak lebih dari 1 peratus. Kira-kira 10 peratus hasil tuaian adalah ukuran kacang, 30 peratus seperti buah anggur. Selebihnya lebih kecil.

Satu kilogram truffle hitam Perancis berharga 400-1200 euro sekilogram. Mungkin lebih tinggi, bergantung pada ukuran cendawan. Truffle Cina tidak dihargai di pasar HoReCa dan beberapa kali lebih murah: 20 euro per kg.

Truffle adalah cendawan termahal di dunia kerana sukar tumbuh di persekitaran buatan dan kerana pembiakannya hampir mustahil untuk dipengaruhi..

Tempat mencuba truffle di Belarus

Di Minsk, anda boleh mencuba truffle di kafe Michel (Karl Marx str., 9). Tempat yang canggih menyajikan burger minyak truffle dengan daging lembu dan daging karamel. Raksasa daging berharga 30 rubel.

Di Brest, untuk truffle, pergi ke kafe Venice (jalan Internationalnaya, 5). Roti tradisional Itali - focaccia - dibakar di dalam ketuhar di hadapan para tetamu. Salah satu pilihannya adalah dengan minyak truffle. Roti ilahi bernilai 5 rubel setiap keping.

Malangnya, anda dapat merasai makanan di Grodno hanya di kedai kopi kilang gula-gula Kommunarka. Dan mereka menjual bukan truffle cendawan... tetapi gula-gula. Sayangnya, tetapi saya tidak dapat menjumpai restoran dan kafe di mana hidangan dengan truffle boleh disajikan di Grodno.

Resepi truffle dan makanan siap

Cara memasak truffle

Truffle boleh dipasangkan dengan hampir semua makanan. Dengan nasi, sayur-sayuran (terutama kentang tumbuk), keju, telur, buah-buahan, daging, pasta dan juga pencuci mulut.

Pada masa yang sama, cendawan berharga tidak boleh takut dengan perubahan haba yang tajam. Truffle dipanaskan tidak lebih dari 5 minit, dan dikupas segera sebelum menambah ke dalam pinggan.

Cendawan mempunyai aroma yang kuat, sementara rasanya tidak terlalu cerah. Bayangkan satu sudu besar truffle puree cukup untuk 6 hidangan kaldu..

Putih dan hitam - truffle adalah komponen masakan yang sangat baik. Risotto, kentang panggang atau kentang tumbuk, pasta, telur orak atau telur orak. Mereka dapat ditaburkan dengan ravioli, daging, atau dibumbui dengan sup. Truffle paling kurang digabungkan dengan ikan..

Restoran sering menyajikan hidangan yang merangkumi minyak truffle, sos truffle. Walaupun kandungan truffle diabaikan, anda pasti akan mengenali aromanya yang tidak dapat ditiru.

Truffle sandwich dan truffle egg

Chef Le bernardin, Eric Ripert percaya bahawa hidangan truffle yang paling lazat adalah sandwic.

Ambil sebiji roti putih bersaiz sederhana. Potong ke dalam kepingan tebal, letakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan di rak dawai dan roti bakar.

Sebarkan kepingan panas dengan mentega. Sudah tiba masanya untuk menggosok truffle. Sekiranya anda tidak mempunyai parutan khas, ambil pisau paling tajam dan potong setipis mungkin. Letakkan serutan truffle pada roti dalam lapisan berterusan setebal 6 mm. Taburkan dengan garam laut yang baik. Gerimis dengan minyak zaitun di atas dan mulakan makan!

Resipi lain dengan silsilah mulia adalah telur rebus yang dihiasi dengan truffle. Ini adalah hidangan yang sukar. Telur rebus dihidangkan dengan lemak lemak angsa dengan chorizo ​​dan mousse kurma. Penulis ciptaan kuliner adalah Elena dan Juan Mari Arzak, koki restoran gourmet Restaurante Arzak di resort San Sebastian di Sepanyol.
Resipi diambil dari buku "Perjamuan Terakhir" dan dijelaskan dengan terperinci di sini.

Pasta dengan truffle

Gunakan resipi biasa anda untuk membuat pasta. Anda boleh mengikuti arahan pada pakej spageti. Akhirnya, parut truffle.

Sosej dengan truffle

Sosej dengan truffle adalah resipi dari zaman Komanwel Poland-Lithuania. Nenek moyang kita (tentu saja tahu) memuja apa yang disebut "hujung jari" - sosej dengan penambahan truffle. Kelezatan ditambah sebagai rempah: tidak banyak, 5-8 g setiap hidangan. Anda boleh mencuba sosej kentang bakar.

Keju truffle

Keju "Belovezhskiy truffle" yang dihasilkan oleh OJSC "Belovezhskie syry" dijual di kedai-kedai di Belarus. Perhatian: keju ini tidak mengandungi truffle, bau yang tidak biasa dicapai kerana fenugreek dan aroma (!) Dari kenari.

Anda boleh membeli keju dengan truffle di Belarus melalui kedai dalam talian. Pada masa penulisan, keju domba tersedia dengan tambahan truffle pate (3%). Pada masa yang sama, kandungan truffle dalam pate itu sendiri tidak lebih dari 30 peratus. Secara amnya, sangat sedikit. Produk syarikat Sepanyol Vega Sotuelamos. Sekerat 100 g berharga 7.35 r.